3.1.1.1. Xác định thời gian ngâm sorbitol
Tiến hành lấy 4 mẫu rong thí nghiệm, mỗi mẫu 50 gam rong tươi. Sau khi rửa sạch rong bằng nước ngọt, tiến hành ngâm rong bằng sorbitol với nồng độ 2% (% so tổng lượng nước và rong), trong các khoảng thời gian khác nhau: mẫu 1: trong 5 phút, mẫu 2: 10 phút, mẫu 3: 15 phút và mẫu 4: 20 phút. Sau khi ngâm sorbitol, vớt rong ra lấy mẫu đánh giá cảm quan và ngâm phục hồi trong nước. Kết quả được thể hiện ở hình 3.1.
Hình 3.1. Ảnh hưởng của thời gian ngâm rong với sorbitol đến chất lượng rong sau khi ngâm hồi phục
Nhận xét:
Kết quả phân tích ở hình 3.1 cho thấy thời gian ngâm rong với sorbitol có ảnh hưởng đến trạng thái và vị của rong sau khi xử lý. Khi thời gian ngâm ngắn thì sorbitol chưa đi vào trong rong nên khi ta ngâm hồi phục khả năng phục hồi nó kém, rong có vị mặn đặc trưng. Khi thời gian ngâm rong quá dài, sorbitol khuếch tán vào trong rong làm cho rong có khả năng tái hydrat tốt hơn nên rong dễ hồi phục trạng thái ban đầu nhưng rong có vị sorbitol. Kết quả nghiên cứu cho thấy ngâm rong trong sorbitol với thời gian 15 phút thì rong có chất lượng tốt về trạng thái và vị.
Kết quả này có thể giải thích: sorbitol polyol có khả năng giữ nước để chuyển nước tự do thành nước liên kết và có vị ngọt, hơi có cảm giác nhạt ở cuống lưỡi. Nếu ta ngâm thời gian ngắn sorbitol chưa đủ thời gian để khuếch tán vào trong rong, nên hiệu quả giữ nước và giúp tái hydrat rong khi ngâm hồi phục chưa đáp ứng yêu cầu. Nếu thời gian ngâm dài thì sorbitol có điều kiện khuếch tán vào rong làm hiệu quả hydrat hóa tốt nhưng vị của rong mang hương vị của sorbitol, làm mất đi vị tự nhiên của rong.
Từ kết quả phân tích trên cho thấy thời gian ngâm rong 15 phút là phù hợp, rong có chất lượng tốt nhất. Vì vậy, tôi chọn thời gian ngâm rong với sorbitol là 15 phút.
3.1.1.2. Xác định nồng độ sorbitol sử dụng ngâm rong
Tiến hành lấy 4 mẫu thí nghiệm mỗi mẫu 50g rong tươi. Sau khi rửa sạch rong bằng nước ngọt, tiến hành ngâm rong bằng sorbitol trong 15phút, với nồng độ sorbitol thay đổi: mẫu 1: trong 2%, mẫu 2: 3%, mẫu 3: 4% và mẫu 4: 5%. Sau khi ngâm sorbitol, vớt rong ra và bảo quản rong trong 15 ngày ở nhiệt độ thường. Sau đó tái ngâm rong trong nước sạch để đánh giá khả năng tái hydrat hóa và đánh giá trang thái cảm quan. Kết quả được thể hiện ở hình 3.2 và bảng 3.1.
Hình 3.2. Ảnh hưởng của nồng độ sorbitol đến tổng điểm trung bình cảm quan của rong nho ngâm sorbitol và bảo quản 15 ngày
Bảng 3.1. Ảnh hưởng của nồng độ sorbitol đến tổng điểm trung bình cảm quan của rong nho ngâm sorbitol và bảo quản 15 ngày
Mẫu thí nghiệm Hàm lượng sorbitol (%) Điểm trung bình cảm quan (/20)
Trạng thái rong sau ngâm hồi phục
1 2 15,40 Màu sắc của rong giữ được xanh lâu hơn, mùi tanh của rong cái thiện nhiều, vị rong bớt mặn hơn, cọng rong giòn hơn, ăn vào sợi rong bớt dai hơn.
2 3 16,60 Màu sắc rong giữ được xanh lâu, mùi tanh vừa, vị rong hài hòa, cọng rong giòn, ăn vào rong ít dai, thời gian ngâm hồi phục nhanh. Cảm quan rong tốt nhất.
3 4 14,92 Màu rong giữ được xanh lâu, mùi tanh vừa, vị bắt đầu hơi nhạt, cọng rong giòn.
4 5 14,44 Vi nhạt dần, cọng rong ít giòn, ỉu nhanh hơn sau khi ngâm.
Nhận xét
Từ kết quả ở hình 3.2 và bảng 3.1 cho thấy khi hàm lượng sorbitol sử dụng ngâm rong thấp, chất lượng rong nho sau khi tái hydrat hóa chưa được cải thiện nhiều, khi hàm lượng sorbitol cao thì vị của rong có xu hướng chuyển sang vị của sorbitol, làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm rong. Hơn nữa qua nghiên cứu thực nghiệm cho thấy nồng độ sorbitol càng cao thì mức độ mất nước của rong nhanh hơn mức độ khếch tán của sorbitol vào trong rong nên nước trong rong bị tách ra nhiều. Vì thế thể tích rong giảm mạnh hơn, thời gian ngâm để rong tái hydrat dài.
Kết quả này có thể giải thích là: sorbitol là một polyol có vị ngọt và có thể liên kết với nước làm chuyển nước tự do thành liên kết nên khi khuếch tán vào rong sẽ lảm giảm việc mất nước của rong khi ướp muối và tăng khả năng hydrat hóa của rong làm phục hồi cấu trúc bình thường của rong khi ngâm nước do vậy làm rong sau bảo quản khi ngâm nước có độ giòn gần gióng ban đầu. Khi không bổ sung sorbitol, rong nho có vị mặn do được nuôi trong môi trường nước biển. Khi sử dụng sorbitol để ngâm rong nho, sorbitol đi vào rong làm rong có vị ngọt có cảm giác hơi nhạt ở cuống lưỡi. Tuy vậy, nếu sorbitol khuếch tán vào rong nhiều sẽ làm cho vị của rong mất độ hài hòa và không giống với tự nhiên. Hơn nữa, khi sử dụng sorbitol nồng độ do nồng độ sorbitol bên ngoài cao còn gây tách nước khỏi rong, do vậy gây hao hụt khối lượng nhiều hơn làm ảnh hưởng đến khả năng phục hồi cấu trúc và độ giòn của rong.
Từ kết quả phân tích trên cho thấy nồng độ sorbitol sử dụng 3% là thích hợp cho quấ trình ngâm rong. Do đó, tôi chọn tỷ lệ sorbitol sử dụng ngâm rong nho là 3%
3.1.2. Xác định tỷ lệ rong/dung dịch muối (g/ml)
Tiến hành 4 mẫu rong thí nghiệm, mỗi mẫu 50 gam rong nho tươi. Sau khi rửa sạch bằng nước ngọt, ngâm rong trong dung dich sorbitol với nồng độ 3% trong 15 phút. Sau khi ngâm sorbitol, vớt rong ra và sử dụng dung dịch vừa ngâm rong để bổ sung muối làm vào dung dịch ngâm với tỷ lệ muối so với dung dịch là 30% và tiến hành sử dụng dung dịch này để ngâm rong theo các tỷ lệ rong/dung dịch muối khác nhau: 1/2, 1/3, 1/4, 1/5. Các mẫu rong đều ngâm trong 2 h ở nhiệt độ thường, sau khi ngâm vớt rong ra, để ráo và đánh giá cảm quan. Kết quả được thể hiện ở hình 3.3.
Hình 3.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ rong/dung dịch muối đến chất lượng rong sau ngâm
Nhận xét
Từ kết quả đánh giá cảm quan ở hình 3.3 cho thấy tỷ lệ rong so với tỷ lệ dung dịch nước muối có ảnh hưởng lớn tới trạng thái của rong, khả năng tái hydrat hóa và khả năng bảo quản rong. Cụ thể khi tỷ lệ rong/dung dịch muối giảm từ 1/2 ÷ 1/3(g/ml) thì tổng điểm trung bình cảm quan của rong tăng và đạt cao nhất khi tỷ lệ rong/dung dịch muối là 1/3. Sau đó nếu tiếp tục tăng tỷ lệ này ≥1/3 thì tổng điểm trung bình cảm quan của rong lại giảm xuống. Như vậy, nếu tỷ lệ rong/dung dịch nước muối lớn, lượng nước muối không đủ để ngâm ngập hết lượng rong dẫn tới chất lượng của rong sau ngâm muối không đồng đều, phần rong không được ngâm muối sẽ bị hư hỏng trước. Nếu lượng rong ít mà lượng nước nhiều thì gây lãng phí và làm tăng chi phí nguyên vật liệu. Kết quả đánh giá cảm quan cho thấy khi tỷ lệ rong/dung dịch muối lớn hơn 1/4 trở lên thì trạng thái rong sau khi ngâm không thay đổi bao nhiêu.
Từ kết quả phân tích trên cho thấy tỷ lệ rong/dung dịch là 1/3 là phù hợp, rong có màu sắc, trạng thái phù hợp. Vì vậy tôi chọn tỷ lệ rong/dung dịch là 1/3.
3.1.3. Xác định thời gian ngâm rong
Tiến hành một mẫu 50 gam rong nho tươi. Sau khi rửa sạch bằng nước ngọt, ngâm rong trong dung dich sorbitol 3% trong 15 phút, vớt rong ra và tiến hành ngâm
rong bằng nước muối bổ sung muối 30% muối, tỷ lệ rong/dung dịch muối là 1/3. Sau các khoảng thời gian 30 phút, cân toàn bộ khối lượng khối rong để đánh giá mức độ thay đổi khối lượng rong do tách nước. Kết quả được trình bày trên bảng 3.2 và hình 3.4.
Bảng 3.2. Sự thay đổi khối lượng rong theo thời gian ngâm
Thời gian ngâm (phút) 30 60 90 120 150 180
Khối lượng (gam) 28,76 27,56 26,43 25,24 25,75 25,67
Hình 3.4. Ảnh hưởng của thời gian ngâm muối đến khối lượng rong nho còn lại sau ngâm
Nhận xét
Kết quả nghiên cứu ở trên cho thấy thời gian ngâm muối có ảnh hưởng lớn đến khối lượng rong còn lại sau khi ngâm: Thời gian ngâm càng dài khối lượng rong còn lại càng giảm mạnh. Tuy thế, mức độ giảm khối lượng rong chỉ tỷ lệ thuận với thời gian ngâm trong khoảng thời gian dưới 120 phút. Nếu tăng thời gian ngâm muối dài hơn 120 phút thì khối lượng rong còn lại lại không giảm mà có xu thế tăng nhẹ. Kết quả này có thể giải thích lúc đầu khối lượng rong giảm là do rong bị mất nước trong môi trường muối cao. Tuy vậy khi lượng nước tự do trong rong bị tách ra gần hết, khi đó muối đã khuếch tán một lượng nhất định vào trong rong (thời
điểm sau 120 h ngâm) do hàm lượng muối ở trong rong tăng nên nên rong có xu thế hút nước trở lại nên khối lượng rong không giảm mà có xu thế tăng nhẹ.
Từ những phân tích ở trên cho thấy thời gian ngâm rong 120 phút là hợp lý. Vì vậy tôi chọn thông số này làm thông số cố định cho các thí nghiệm tiếp theo.
3.1.4. Xác định nồng độ dung dịch muối
Sau khi xác định được nồng độ sorbitol bổ sung, tỷ lệ rong/dung dịch muối là 1/3 (g/ml), thời gian ngâm là 2h, tiến hành lấy 5 mẫu thí nghiệm mỗi mẫu 50g rong tươi để xác định nồng độ muối thích hợp cho quá trình ngâm rong. Sau khi rửa sạch bằng nước ngọt, tiến hành ngâm với nồng độ sorbitol, tỷ lệ rong/dung dịch đã chọn nhưng nồng độ muối ngâm khác nhau: 27%, 29%, 31%, 33%, 35%. Sau khi ngâm 2h vớt rong ra bảo quản trong 15 ngày rồi ngâm hồi phục đánh giá cảm quan. Kết quả được thể hiện ở hình 3.5, hình 3.6, bảng 3.3.
Hình 3.5. Ảnh hưởng của nồng độ muối đến tổng điểm cảm quan rong nho sau khi ngâm
Hình 3.6. Hình ảnh rong nho ngâm muối ở các nồng độ sau 15 ngày Bảng 3.3. Ảnh hưởng của nồng độ muối đến điểm cảm quan rong nho sau
khi ngâm Mẫu thí nghiệm Nồng độ dung dịch muối (%) Tổng điểm trung bình cảm quan
Trạng thái của rong sau ngâm hồi phục
1 27 13,20 Rong có màu vàng, cọng rong ít giòn, có mùi lạ, ăn vào rong vẫn còn xơ, vị mặn.
2 29 14,28 Rong có màu vàng, cọng rong giòn, mùi lạ giảm, ăn vào vẫn còn xơ, vị mặn.
3 31 15,00 Rong có màu vàng nhạt, cọng rong giòn, mùi lạ giảm, ăn rong bớt xơ, vị mặn giảm.
4 33 16,28 Rong vẫn giữ được màu xanh, cọng rong giòn, vị mặn vừa phải
5 35 14,88 Rong vẫn giữ được màu xanh, cọng rong giòn, vị mặn vừa.
Nhận xét
Kết quả phân tích ở hình 3.5, hình 3.6, bảng 3.3 cho thấy nồng độ muối có ảnh hưởng đến trạng thái của rong sau khi ngâm. Nếu nồng độ muối ngâm rong ≥29% thì rong sau bảo quản 15 ngày, ngâm để tái hydrat hóa ít giòn và rong có vị mặn. Nếu tăng nồng độ muối ngâm xử lý rong ≥ 30% thì rong sau bảo quản 15 ngày, ngâm để tái hydrat hóa rong sẽ giòn, cầu rong căng. Nhưng nếu tiếp tục tăng nồng độ muối ngâm rong > 33% thì rong sau bảo quản 15 ngày, ngâm để tái hydrat hóa rong sẽ giảm giòn, cầu rong cũng giả căng. Từ các phân tích ở trên cho thấy ngâm rong ở 33% cho trạng thái rong tốt nhất, cọng rong giòn, cầu rong tròn, căng.
Việc sử dụng nồng độ muối cao hơn mức độ bão hòa của muối được giải thích là độ tan của muối theo lý thuyết ở 25oC chỉ là 26%. Tuy vậy độ tan này phụ thuộc vào nhiệt độ và thành phần của nước. Quá trình thực hiện thí nghiệm ở nhiệt độ phòng khoảng 30oC nên độ tan của muối sẽ cao hơn lượng theo lý thuyết. Mặt khác, khi ngâm rong vào dung dịch muối nước trong rong tách ra và tiếp tục hoà tan lượng muối dư. Còn khi ta tăng nồng độ muối lên quá cao thì ngay cả lượng nước trong rong khuếch tán ra ngoài cũng không thể hòa tan hết lượng muối dư còn lại. Do vậy nếu tăng muối quá cao hiệu quả xử lý rong không thay đổi.
Từ kết quả phân tích cho thấy ở nồng độ 33% rong có chất lượng tốt nhất. Vì vậy, tôi chọn nồng độ dung dịch muối ngâm rong là 33%.
Sau khi đã tìm được lượng muối thích hợp, tôi tiến hành lấy 2 mẫu thí nghiệm, ngâm rong ở nồng độ muối đã chọn, một mẫu có xử lý ngâm sorbitol và mẫu không ngâm. Kết quả ở hình 3.7 cho thấy với sản phẩm rong ngâm muối có bổ sung sorbitol thì tốc độ trương nở rong nhanh hơn, rong cảm quan giòn, độ giai giảm đáng kể, các cầu rong căng hơn sản phẩm rong ngâm muối không bổ sung sorbitol. Kết quả này một lần nữa khẳng định việc sử dụng sorbitol của tôi trong xử lý rong là phù hợp.
Ghi chú: Mẫu đối chứng Mẫu ngâm sorbitol
Hình 3.7. Hình ảnh rong nho ngâm muối bổ sung sorbitol sau 15 ngày bảo quản ở nhiệt độ phòng
3.1.5. Xác định điều kiện bảo quản
Tiến hành lấy 2 mẫu thí nghiệm rong nho mỗi mẫu 50 gam ngâm dung dịch muối với các thông số kỹ thuật đã xác định ở trên. Sau đó bao gói một mẫu bảo quản trong tủ lạnh, một mẫu bảo quản ở nhiệt độ phòng. Bảo quản trong 25 ngày tiến hành ngâm hồi phục và đánh giá cảm quan. Kết quả được thể hiện hình 3.8, hình 3.9, hình 3.10, bảng 3.4.
Nhận xét:
Kết quả phân tích ở bảng 3.4 và các hình 3.8 ÷ 3.10 cho thấy rong ngâm muối bảo quản 25 ngày, sau đó ngâm tái hydrat hóa rong trong nước sạch thì mẫu rong muối bảo quản lạnh khi ngâm tái hydrat hóa sẽ cho sản phẩm rong có trạng thái cảm quan tốt hơn mẫu bảo quản ở nhiệt độ phòng. Màu sắc và trạng thái của mẫu bảo quản lạnh tốt hơn nhiều so với mẫu bảo quản ở nhiệt độ phòng.
Kết quả này được lý giải là trong quá trình bảo quản rong vẫn bị biến đổi nên
mẫu rong bảo quản ở nhiệt độ thường sẽ bị biến đổi nhiều hơn mẫu bảo quản lạnh.
Do đó rong bảo quản lạnh sẽ giữ được màu xanh của rong lâu hơn bảo quản phòng.
Do vậy, em chọn phương pháp rong ngâm muối sau đó mang bảo quản ở nhiệt độ lạnh để chất lượng của sản phẩm đạt tốt nhất.
Hình 3.8. Ảnh hưởng của chế độ bảo quản đến tổng điểm trung bình cảm quan của rong ngâm muối bảo quản ở các chế độ khác nhau
Bảng 3.4. So sánh trạng thái của rong nho ngâm muối bảo quản lạnh và bảo quản ở nhiệt độ thường
Chỉ tiêu Rong nho ngâm muối sau đó
bảo quản lạnh
Rong nho ngâm muối sau đó bảo quản ở nhiệt độ phòng.
Màu sắc Rong có màu xanh nhạt Rong có màu vàng nhạt
Mùi Vẫn còn mùi tanh của rong Mùi tanh của rong còn ít, có mùi lạ nhẹ
Vị Có vị mặn vừa phải Có vị mặn vừa phải
Trạng thái Rong vẫn giữ được gần như hình dạng ban đầu. Thân rong giòn, quả cầu rong căng tròn. Đánh giá cảm quan tốt
Rong vẫn giữ được hình dạng gần như ban đầu, một số thân rong và quả cầu rong bị teo lại thể hiện chất lượng không giữ được như ban đầu.
Hình 3.9. Rong nho ngâm muối bổ sung sorbitol bảo quản lạnh 25 ngày sau đó ngâm phục hồi
Hình 3.10. Hình ảnh rong nho ngâm muối bổ sung sorbitol bảo quản ở nhiệt độ phòng 25 ngày sau đó ngâm phục hồi
3.2. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM SẢN PHẨM RONG NHO TƯƠI ƯỚP MUỐI
3.2.1. Đề xuất quy trình chế biến rong nho tươi ướp muối
Qua quá trình nghiên cứu ở trên cho phép đề xuất quy trình chế biến sản phẩm rong nho tươi ướp muối có bổ sung sorbitol ở hình 3.12.
