Nghiên cứu sơ chế và thử nghiệm bảo quản rong nho tươi

Ảnh hưởng của thời gian làm ráo và tỷ lệ ly tâm tách nước đến chất lượng cảm quan của rong nho theo thời gian bảo quản .... Rong nho có hình dáng giống trứng cá, có màu xanh và mọc thành

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

- o0o -

LÊ THỊ KIM HOA

NGHIÊN CỨU SƠ CHẾ VÀ THỬ NGHIỆM

BẢO QUẢN RONG NHO TƯƠI

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GVHD: ThS NGUYỄN THỊ MỸ TRANG

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành đồ án này

Trước tiên tôi xin gửi lời cảm ơn tới Ban Giám hiệu Trường Đại học Nha Trang và các thầy cô trong khoa Công nghệ Thực phẩm đã tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt quá trình học tập và trang bị cho tôi kiến thức chuyên môn để tôi

có thể tự tin bước vào công việc sau này

Lòng biết ơn chân thành đến cô Th.S Nguyễn Thị Mỹ Trang – khoa Công nghệ Thực phẩm đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ tôi trong suốt thời gian tôi thực hiện đề tài và lời cảm ơn đến thầy TS Vũ Ngọc Bội - trưởng khoa Công nghệ Thực phẩm đã giúp đỡ tôi hoàn thành tốt đề tài này

Xin cảm ơn các thầy, cô ở các phòng thí nghiệm của Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, phòng Công nghệ Sinh học, phòng thí nghiệm Hóa sinh - Vi sinh, Viện nghiên cứu Công nghệ Sinh học đã tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt thời gian thí nghiệm thực hiện đề tài

Tôi xin chân thành cảm ơn!

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

DANH MỤC CÁC HÌNH v

DANH MỤC BẢNG vii

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT Error! Bookmark not defined MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 2

1.1 TỔNG QUAN VỀ RONG BIỂN 2

1.1.1 Giới thiệu chung về rong biển 2

1.1.2 Tổng quan về sử dụng rong biển 2

1.2 TỔNG QUAN VỀ RONG NHO BIỂN 5

1.2.1 Giới thiệu về rong nho biển 5

1.2.2 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của rong nho 8

1.2.3 Cách thu hoạch, sơ chế, bảo quản và sử dụng rong nho biển 11

1.2.4 Một số ứng dụng của rong nho 13

1.2.5 Tình hình nghiên cứu rong nho biển trên thế giới 16

1.2.6 Tình hình nghiên cứu rong nho Việt Nam 18

1.3 TỔNG QUAN VỀ VẬT LIỆU BAO BÌ BẢO QUẢN 20

1.4 TỔNG QUAN VỀ BẢO QUẢN RAU QUẢ 21

1.4.1 Các biến đổi rau quả tươi nói chung sau khi thu hoạch 21

1.4.2 Các phương pháp bảo quản rau quả tươi 25

CHƯƠNG II: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28

2.1 NGUYÊN VẬT LIỆU 28

2.1.1 Nguyên liệu chính 28

2.1.2 Nguyên liệu phụ 28

2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28

2.2.1 Phương pháp phân tích hóa học 28

2.2.1.1 Xác định hàm lượng vitamin C bằng phương pháp chuẩn độ Iod 29

2.2.1.2 Xác định hàm lượng protein bằng phương pháp kejhdalh 29

2.2.1.3 Xác định hàm lượng tro bằng phương pháp xác định tro toàn phần 29 2.2.1.4.Xác định hàm lượng ẩm bằng phương sấy ở nhiệt độ cao

29

2.2.1.5.Phương pháp xác định hàm lượng hoạt tính chống oxi hóa tổng 29

2.2.2 Phương pháp xác định chỉ tiêu hóa lý 30

2.2.2.1.Xác định tỷ lệ hư hỏng theo phương pháp cân để đánh giá tỷ lệ hư hỏng 30

2.2.2.2.Xác định tỷ lệ hao hụt khối lượng theo phương pháp cân để đánh giá tỷ lệ hao hụt khối lượng 30

2.2.2.3.Xác định màu sắc bên ngoài của rong bằng phương pháp phân tích màu sắc thông qua phần mềm xử lý hình ảnh Image J 30

2.2.3.Phương pháp phân tích vi sinh 31

2.2.4 Phương pháp đánh giá cảm quan 31

2.2.5 Phương pháp bố trí thí nghiệm 36

2.2.5.1 Quy trình sản xuất dự kiến 36

2.2.5.2.Bố trí thí nghiệm xác định các thông số của quy trình bảo quản 37

2.3 THIẾT BỊ VÀ HÓA CHẤT SỬ DỤNG 43

2.4 PHƯƠNG PHAP XỬ LÝ SỐ LIỆU 44

CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 45

3.1 XÁC ĐỊNH CÁC THÔNG SỐ THÍCH HỢP CHO QUÁ TRÌNH SƠ CHẾ RONG NHO 45

3.1.1 Xác định số lần rửa 45

3.1.3 Xác định dung môi rửa 50

3.1.4 Xác định thời gian làm ráo và tỷ lệ ly tâm tách nước 58

3.2 XÁC ĐỊNH LOẠI BAO BÌ THÍCH HỢP CHO BẢO QUẢN RONG NHO TƯƠI 67

3.3 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN RONG NHO 71

3.4 THỬ NGHIỆM BẢO QUẢN RONG NHO TƯƠI THEO QUY TRÌNH ĐÈ XUẤT 73

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 76 TÀI LIỆU THAM KHẢO 77 PHỤ LỤC

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 1.1 Hướng dẫn sử dụng và tiềm năng sử dụng rong biển 4

Hình 1.2 Rong nho biển (Caulerpa lentillifera J Agardh, 1837) 6

Hình 1.3 Thu hoạch Caulerpa lentillifera 11

Hình 1.4 Nước ép trái cây từ rong nho 15

Hình 1.5 Sản phẩm rong nho khô đóng hộp 15

Hình 1.6 Đậu hủ dầu hào với rong nho 15

Hình 1.7 Chè rong nho, táo đỏ 15

Hình 1.8 Món gỏi từ rong nho 15

Hình 1.9 Sushi 15

Hình 2.1 Hình ảnh về rong nho nguyên liệu 28

Hình 2.2 Hình ảnh phần mềm xử lý màu sắc Image J 30

Hình 2.3 Sơ đồ quy trình nghiên cứu sơ chế và bảo quan rong nho tươi 36

Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác đinh số lần rửa phù hợp cho rong nho tươi 39

Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định dung môi rửa phù hợp cho rong nho tươi 41

Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian làm ráo và tỷ lệ ly tâm tách nước phù hợp cho rong nho tươi 42

Hình 2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm chọn bao bì bảo quản phù hợp cho rong nho tươi 43

Hình 3.1 Ảnh hưởng của số lần rửa đến chất lượng cảm quan của rong nho tươi theo thời gian bảo quản 45

Hình 3.2 Ảnh hưởng của số lần rửa đến cường độ màu xanh lục của rong nho tươi theo thời gian bảo quản 46

Hình 3.3 Hình ảnh rong nho bảo quản ở nhiệt độ lạnh ngày thứ 2 49

Hình 3.4 Hình ảnh rong nho bảo quản ở nhiệt độ phòng ngày thứ 2 49

Hình 3.5 Ảnh hưởng của dung môi rửa đến chất lượng cảm quan của rong nho tươi theo thời gian bảo quản 50

Hình 3.6 Ảnh hưởng của dung môi rửa đến cường độ xanh lục của rong nho tươi theo thời gian bảo quản 51

Hình 3.7 Ảnh hưởng của dung môi rửa đến tỷ lệ rong nho hư hỏng theo thời gian bảo quản 51

Hình 3.8 Ảnh hưởng của dung môi nước rửa đến hoạt tính chống oxi hóa tổng của rong nho theo thời gian bảo quản 52

Hình 3.9 Ảnh hưởng của dung môi rửa đến hàm lượng vitamin C có rong nho tươi theo thời gian bảo quản 52

Hình 3.10 Ảnh hưởng của thời gian làm ráo và tỷ lệ ly tâm tách nước đến chất lượng cảm quan của rong nho theo thời gian bảo quản 59

Hình 3.11 Ảnh hưởng của thời gian làm ráo và tỷ lệ ly tâm tách nước đến màu xanh lục của rong nho theo thời gian bảo quản 59

Hình 3.12 Ảnh hưởng của thời gian làm ráo và tỷ lệ ly tâm tách nước đến tỷ lệ hư hỏng của rong nho theo thời gian bảo quản 60

60

Hình 3.13 Ảnh hưởng của thời gian làm ráo và tỷ lệ ly tâm tách nước đến tỷ lệ hao hụt khối lượng của rong nho theo thời gian bảo quản 60

Hình 3.14 Ảnh hưởng của thời gian làm ráo và tỷ lệ ly tâm tách nước đến hàm lượng hoạt tính chống oxi hóa tổng của rong nho theo thời gian bảo quản 61

Hình 3.15 Ảnh hưởng của bao bì bảo quản đến màu sắc rong nho theo thời gian bảo quản 68

Hình 3.16 Quy trình sơ chế và bảo quản rong nho tươi 71

Hình 3.17 Hình ảnh rong nho sau khi sơ chế 74

Hình 3.18 Hình ảnh rong sau khi bảo quản bao bì PA hút chân không 16 ngày 74

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1 Thành phần khoáng và dinh dưỡng của rong nho 9

Bảng 1.2 Thành phần kim loại nặng trong nước và trong rong nho 10

Bảng 1.3 Lipit trong rong nho 10

Bảng 1.4 Các axit béo không no trong rong nho 10

Bảng 2.1 Tiêu chuẩn vệ sinh đối với các sản phẩm thực phẩm dùng trực tiếp không qua xử lý nhiệt trước khi sử dụng 31

Bảng 2.2 Thang điểm cảm quan chuẩn 32

Bảng 2.3 Thang điểm cảm quan của rong nho sau khi làm ráo và tách nước 33

Bảng 2.4 Hệ số quan trọng (K) của rong nho làm ráo, ly tâm tách nước 34

Bảng 2.5 Thang điểm cảm quan của rong nho tươi theo thời gian bảo quản 34

Bảng 2.6 Hệ số quan trọng (K) của rong nho theo thời gian bảo quản 35

Bảng 2.7 Phân cấp chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215-79 35

Bảng 3.1 Kết quả đánh giá tỷ lệ rong nho hư hỏng theo thời gian bảo quản 45

Bảng 3.2 Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan của rong nho tươi ngày thứ 2 bảo quản ở nhiệt độ phòng và nhiệt độ lạnh 49

Bảng 3.3 Bảng kết quả đánh giá tỷ lệ hư hỏng của rong nho bảo quản ở 2 loại bao bì theo thời gian bảo quản 67

Bảng 3.4 Bảng kết quả đánh giá tỷ lệ hao hụt khối lượng của rong nho bảo quản ở 2 loại bao bì theo thời gian bảo quản 68

Bảng 3.5 Bảng kết quả hàm lượng hoạt tính chống oxi hóa tổng của rong nho bảo quản ở 2 loại bao bì theo thời gian bảo quản 69

Bảng 3.6 Bảng kết quả hàm lượng vitamin C của rong nho bảo quản ở 2 loại bao bì theo thời gian bảo quản 69

Bảng 3.7 Thông số kỹ thuật của quá trình sơ chế rong nho 72

Bảng 3.8 Kết quả đánh giá cảm rong nho tươi sau khi sơ chế xong 73

Bảng 3.9 Bảng đánh giá chất lượng của rong nho tươi theo thời gian bảo quản 74

Bảng 3.10 Kết quả phân tích thành phần hóa học rong nho tươi bảo quản 16 ngày 74

MỞ ĐẦU

Rong nho là loại rong biển thực sự mang lại hiệu quả kinh tế cao cho người nuôi trồng và có giá trị dinh dưỡng cao bởi trong thành phần có chứa nhiều iod, nhiều loại vitamin nhóm A, nhóm B, vitamin C;… đặc biệt có hoạt chất Caulepin

và Caulerpicin giúp cho điều hòa huyết áp và tăng cường tiêu hóa, kích thích sự thèm ăn , do vậy mà người ta còn gọi rong nho là “sâm” biển Hiện rong nho đã được du nhập về trồng tại Việt Nam Hiện được nuôi trồng để đáp ứng nhu cầu trong nước và hướng tới xuất khẩu Tuy thế, quá trình nuôi trồng, chế biến thực tế cho thấy rong nho tươi bán ở thị trường hiện vẫn bị nhiễm khuẩn và chất lượng không đồng đều Do vậy, việc nghiên cứu để chuẩn hóa chất lượng rong nho là cần thiết Trong quá trình chế biến rong nho, công đoạn sơ chế còn ảnh hưởng lớn đến chất lượng Được sự đồng ý của cô ThS Nguyễn Thị Mỹ Trang, tôi thực hiện đề tài

“Nghiên cứu sơ chế và thử nghiệm bảo quản rong nho tươi” với mục đích tìm

được chế độ sơ chế và theo dõi sự biến đổi rong nho trong quá trình bảo quản tươi

Nội dung của đồ án

1) Xác định các thông số thích hợp cho quá trình sơ chế rong nho tiền bảo quản 2) Xác định loại bao bì thích hợp cho quá trình bảo quản rong nho tươi

3) Đề xuất quy trình sơ chế và bảo quản rong nho tươi

Ý nghĩa khoa học : Nghiên cứu phương pháp sơ chế, bảo quản rong tươi hiệu

quả sẽ góp phần tăng thêm phương pháp bảo quản rong nho sau này

Ý nghĩa thực tiễn đề tài: sản phẩm rong nho thường sử dụng ở dạng tươi nên

việc nghiên cứu kỹ thuật kéo dài thời gian bảo quản rong nho tươi sẽ đem lại lợi ích cao hơn về giá trị dinh dưỡng, giá trị sử dụng cũng như giá trị thương mại Do vậy

đề tài có ý nghĩa thực tiễn

Do thời gian nghiên cứu có hạn nên báo cáo đồ án của tôi có thể còn nhiều hạn chế, tôi rất mong nhận được các ý kiến góp ý từ quý thầy cô để bài báo cáo của tôi thêm hoàn thiện

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN

1.1 TỔNG QUAN VỀ RONG BIỂN

1.1.1 Giới thiệu chung về rong biển

Rong biển hay còn gọi là tảo biển có tên khoa học là Marine-Algae hay

Marine plant Rong biển là loại thủy sinh có đời sống gắn liền với nước, chúng có thể là đơn bào, đa bào sống thành quần thể Chúng có kích thước hiển vi hoặc có khi dài hàng chục mét Hình dạng của chúng có thể là hình cầu, hình sợi, hình phiến

 Ngành rong Giáp (Pyrophyta)

 Ngành rong Khuê (Bacillareonphyta)

 Ngành rong Kim (Chysophyta)

 Ngành rong Vàng (Xantophyta)

 Ngành rong Nâu ( Phacophyta)

Ngành rong Đỏ (Rhodophyta)

 Ngành rong Lam (Cyanophyta)

Trong đó, có 3 ngành có giá trị kinh tế cao là ngành rong lục, rong nâu và rong đỏ Rong biển thường phân bố ở vùng nước mặn, nước lợ, cửa sông, vùng triều sâu, vùng biển cạn.… Rong đỏ và rong nâu là hai đối tượng được khai thác với số lượng lớn và được ứng dụng trong nhiều ngành công nghiệp và đời sống Đối với rong lục thì loại tảo Cholorella được xếp vào loài tảo kỳ diệu, có tốc độ sinh khối cực nhanh, đang được nghiên cứu phục vụ con người [9]

1.1.2 Tổng quan về sử dụng rong biển

Theo Cục Thủy sản và nuôi trồng Thủy sản, ngành công nghiệp rong biển cung cấp một loạt các sản phẩm có tổng giá trị ước tính hàng năm 5.5-6 tỷ USD,

trong đó dùng làm thực phẩm cho con người chiếm khoảng 5 tỷ USD; chất chiết xuất từ rong biển hydrocolloid - chiếm một phần lớn của tỷ USD còn lại; ngoài ra còn sử dụng làm phụ gia, làm thức ăn gia súc Các ngành công nghiệp sử dụng ước tính 7.5-800000 tấn mỗi năm Rong biển được thu hoạch từ tự nhiên và nuôi trồng

Do nhu cầu tiêu thụ lớn nên việc nuôi trồng rong biển ngày nay được mở rộng [20] Việc sử dụng rong biển làm thức ăn đã được bắt nguồn ở Nhật Bản ở thế kỷ thứ 4 và ở Trung Quốc thế kỷ thứ 6 và sau đó nhu cầu sử dụng rong biển làm thực phẩm lan rộng ra nhiều nước Nghiên cứu về chu kỳ sống của rong biển đã dẫn đến

sự phát triển của ngành công nghiệp trồng trọt, chiếm hơn 90% nhu cầu của thị trường Tại Ireland, Iceland và Nova Scotia (Canada), nhiều loại rong biển đã được

sử dụng và thị trường này đang phát triển Một số chính phủ và các tổ chức thương mại tại Pháp đã thành công khi sử dùng rong biển làm thức ăn trong nhà hàng Trung Quốc là nước trồng rong biển lớn nhất, thu hoạch khoảng 5 triệu tấn/năm rong tươi Hàn Quốc khoảng 800000 tấn rong tươi/năm Nhật Bản khoảng 600000 tấn rong tươi/năm… Một số nước đang phát triển ven biển sử dụng rong biển tươi dưới dạng rau xanh hoặc Salad [20]

Năm 1658, rong biển là một nguồn nguyên liệu để sản xuất hydrocolloid khi gel được chiết xuất bằng nước nóng từ rong Đỏ Lần đầu tiên phát hiện tại Nhật Bản, carageenan được chiết xuất từ Irish Moss-một loại rong đỏ và được biết như chất làm đặc trong thế kỷ XIX Mãi cho đến năm 1930, chiết xuất alginate từ tảo biển nâu Công nghệ chiết xuất từ rong biển nhanh chóng mở rộng sau chiến tranh thế giới thứ 2, nhưng đôi khi gặp khó khăn do chỉ sử dụng nguồn nguyên liệu có sẵn Một lần nữa, nghiên cứu chu kỳ sống đã dẫn đến sự phát triển của ngành công nghiệp trồng trọt và bây giờ có thể cung cấp một tỷ lệ lớn nguyên liệu thô [20] Vào năm 1960, Na Uy- là nước tiên phong sử dụng rong biển trong bữa ăn và làm nguyên liệu cho thức ăn gia súc [20]

Việc sử dụng rong biển làm phân bón trở lại ít nhất từ thế kỷ XIX, sử dụng đầu tiên là những cư dân ven biển, những người thu nhặt rong biển sau cơn bão Hàm lượng chất xơ cao của rong biển hoạt động như một chất điều hòa đất và hỗ trợ

duy trì độ ẩm, trong khi hàm lượng khoáng và các nguyên tố vi lượng trong rong là một loại phân bón hữu ích Ngày nay, với sự phổ biến của phân bón hữu cơ nên đã

có một sự hồi sinh của ngành công nghiệp nhưng quy mô chưa lớn [20]

Ngoài ra, một số rong biển còn có thể hấp thụ một số kim loại nặng như kẽm, cadmium từ nước bị ô nhiễm Vì vậy mà rong biển còn có tiềm năng sử dụng trong

xử lý nước thải [20]

Trong 20 năm qua, đã có một số dự án lớn điều tra khả năng sử dụng rong biển như một nguồn nhiên liệu gián tiếp Ý tưởng để phát triển một lượng lớn rong biển và sau đó lên men sinh khối rong biển để tạo khí metan để sử dụng làm nhiên liệu Kết quả cho thấy sự cần thiết phải nghiên cứu và phát triến nhiều hơn- đây là một dự án dài hạn và không phải phụ thuộc vào kinh tế hiện nay [20]

Các hướng sử dụng rong biển hiện nay và tiềm năng sử dụng của được được tóm tắt theo hình 1.1

Hình 1.1 Hướng dẫn sử dụng và tiềm năng sử dụng rong biển [14]

Qua trên thấy được, tiềm năng sử dụng rong biển thay thế là rất lớn, đem lại ích kinh tế rất đáng kể và rong nho- loại rong biển có nhiều đặc tính tối ưu, là loại rau tiềm năng của thế kỷ XXI, nên việc nghiên cứu về loài rong này rất có ý nghĩa

dinh dưỡng

Chiết xuất Keo thực vật

Các chất hóa sinh

Methane Các Alcohol Các Ester, Acid

Gas Hóa chất Chất giống than đá

Thức ăn cho vật nuôi

Thực phẩm cho con người Lên men

Nhiệt phân

1.2 TỔNG QUAN VỀ RONG NHO BIỂN

1.2.1 Giới thiệu về rong nho biển

Rong nho biển (Caulerpa lentillifera J Agard, 1837) còn được gọi là trứng Cá Hồi Xanh (green caviar) hoặc nho biển (sea grapes), thuộc họ Caulerpaceae, dùng

làm rau rất bổ dưỡng Người Anh gọi nó là trứng cá xanh (green caviar), người Nhật gọi nó là nho biển (Umibudo, Umi có nghĩa là biển, còn Budo là nho) Rong nho có hình dáng giống trứng cá, có màu xanh và mọc thành chùm trong nước biển như chùm nho, là một trong hai loài loài được sử dụng phổ biến nhất hiện nay của

chi Caulerpa vì kết cấu mềm và mộng nước của nó; có vị hơi mặn như nước biển,

mùi vị có phần nào khác các loại tảo khác và được cho là mùi vị tươi mới [29] Rong nho còn là nguồn rất tốt cung cấp các vitamin A, C và các vi lượng như sắt, iod, calcium,… và các axid béo không no rất cần thiết cho cơ thể con người, đặc biệt trong rong nho có hoạt chất Caulerpin và Caulerpicin tạo mùi vị kích thích ngon miệng và tác dụng chữa bệnh Nó còn là thực phẩm an toàn do có mức rất thấp hoặc không có các vi sinh vật gây bệnh đường ruột Rong nho đã tạo ra làn sóng trên thị trường thực phẩm quốc tế vì giá trị dinh dưỡng và giá trị kinh tế cao của nó (giá bán tại Việt Nam từ 120000-150000 đồng/kg rong tươi, thị trường Nhật Bản khoảng 60 USD/kg rong tươi, còn ở Philippines và Việt Nam nhập vào Nhật Bản khoảng 10-15 USD/kg rong tươi) Do nhu cầu tăng nhanh trong những năm gần đây nên rong nho biển nó được nuôi trồng, phát triển ở Nhật Bản và một số nước Đông Nam Á Ở Việt Nam, với nguồn giống nhập từ Nhật, loài này đã được nuôi tạo giống trong phòng thí nghiệm Viện Hải dương học và hiện nay đã trồng thành công tại Đông Hà, Hải Ninh, Hòn Khói- Tỉnh Khành Hòa [4] [23]

Rong nho có đặc điểm là phần thân bò chia nhánh, có hình trụ tròn, đường kính từ 1-2mm Trên thân bò mọc ra nhiều thân đứng, cao đến 10cm hay hơn Trên thân đứng mọc ra nhiều nhánh nhỏ, tận cùng là các khối hình cầu (ramuli) giống quả nho có đường kính 1.5-2mm, mọc dày kín xung quanh thân đứng, bên trong các khối cầu này chứa đầy chất dịch, dạng gel, đây là phần có giá trị sử dụng Rong nho hấp thu chất dinh dưỡng từ môi trường nước thường xuyên qua các “nhánh” và “các

quả cầu” để phát triển Trên thân bò có nhiều sợi ”rễ giả” phân nhánh thành chùm như lông tơ, bám sâu vào đáy bùn, vào đá, cát hay nền đáy khác nơi môi trường chúng được nuôi trồng (Theo Viện hàn lâm và công nghệ Việt Nam) [28] [32]

Hình 1.2 Rong nho biển (Caulerpa lentillifera J Agardh, 1837)

Rong nho là loài hẹp muối, độ mặn thấp dưới 25 ‰ rong nho ngừng phát triển

và có biểu hiện chống chịu nếu dưới 20‰ chúng sẽ chết, độ mặn tốt nhất là 33‰ Rong nho không chịu lạnh, khi nhiệt độ hạ thấp đến 20oC, chúng tăng trưởng chậm hoặc ngừng tăng trưởng, nhiệt độ thích hợp nhất cho sự tăng trưởng của rong nho trong khoảng 28-30oC, khi nhiệt độ tăng đến 34oC cường độ quang hợp của rong giảm Ngưỡng ánh sáng của rong nho cũng khá hẹp, cường độ ánh sáng thích hợp trong khoảng 10.000-20.000 lux, cường độ quá mạnh sẽ thu được năng suất thấp Tốc độ tăng trưởng khi trồng trong tự nhiên có thể đạt từ 2.5-3.19%/ngày, tốc độ sinh trưởng trung bình 2.99%/ngày (nguồn giống ban đầu là 100g/m2) Tỷ lệ phần thân đứng so với toàn tản rong từ 70-80% Trong khi tốc độ tăng trưởng trong phòng thí nghiệm chỉ đạt trong khoảng 1.5-2%/ngày, thấp hơn so với nuôi tự nhiên Năng suất biến thiên theo mật độ rong nuôi ban đầu, quy luật chung là năng suất tỷ

lệ thuận với khối lượng rong nuôi ban đầu và thời gian (Theo kết quả nghiên cứu các nhà khoa học ở Viện Hải dương học Nha Trang) [23]

Là loại rong phát triển tốt trên nền đáy là bùn cát, trên đáy bùn pha cát tơi xốp, rong phát triển nhanh hơn (tốc độ tăng trưởng là 3.1g/m2/ngày), trên đáy cát pha

bùn, rong biển phát triển kém hơn, tốc độ tăng trưởng là 2.3g/m2/ngày) (Theo Nguyễn Xuân Vỵ và cộng sự).[15] Trong điều kiện ánh sáng, nhiệt độ, độ mặn và chất dinh dưỡng thích hợp, rong nho có khả năng tăng trưởng rất nhanh, mỗi ngày dài thêm 2cm Môi trường giàu dinh dưỡng rong phát triển mạnh, sau 60 ngày trồng, rong nho tăng trưởng gấp 10-15 lần so với khối lượng ban đầu Rong sống bò trên nền đáy hoặc cài quấn với rong khác, nhưng trong nuôi trồng có thể dùng giàn treo (phương pháp này hiện nay sử dụng rất phổ biến ở các cơ sở nuôi trồng rong nho) [23].

Hiện nay, do nhu cầu ngày càng cao của con người và sự khan hiếm của rong nho tự nhiên, người ta phải trồng rong nho để có thể thu hoạch và sử dụng

Phân bố

Rong nho biển là loài rong lục phân bố rộng ở vùng biển ấm Thái Bình Dương như: Philippin, Java (Indonexia), Micronesia, Nhật Bản … và cũng thích nghi trong điều kiện khí hậu của Việt Nam Trong những vùng biển này thường là những vũng, vịnh kín sóng, nước trong, nền đáy bằng phẳng Rong nho thường phân bố từ vùng thấp đến sâu 8m, tuy nhiên tại Bikini (Micronesia) do nước rất trong chúng phân bố sâu đến 40m [35]

Đặc tính sinh lý

 Mùa vụ

Từ tháng 6 đến tháng 10 chính là mùa vụ tăng trưởng của rong biển Cùng với

sự tăng lên của nhiệt độ nước, tốc độ tăng trưởng của rong nho bắt đầu tăng nhanh vào tháng 3 và kéo dài đến tháng 10 Qua tháng 11 khi nhiệt độ nước bắt đầu giảm dần thì tốc độ tăng trưởng của rong cũng chậm dần và dừng lại Tuy nhiên, tại vịnh Yanaha chúng có thể sống qua suốt mùa đông và phân bố dọc theo eo biển (độ sâu 2-8m), do ở đây nhiệt độ nước ấm lên vào mùa đông vì có những dòng nước ẩm từ vịnh đưa vào nhờ chế độ thủy triều [11]

Sinh sản

Theo Trono và Ganzo-Fortes, 1988 rong nho biển sinh sản bằng cả hai hình thức là sinh sản hữu tính và sinh sản sinh dưỡng, nhưng chủ yếu hình thức sinh sản sinh dưỡng [11]

 Sinh sản hữu tính

Từ mùa xuân đến mùa hè hằng năm là thời tiết ấm áp, khi đó sự sinh sản hữu tính của rong nho xảy ra Các tế bào sinh dưỡng ở vùng vỏ của các nhánh nhỏ hình cầu (ramuli) tích lũy đầy chất dinh dưỡng, chúng biến thành các tế bào sinh sản đực

và cái hay còn gọi là các giao tử đực và cái, có 2 roi (bi-flgellate) có thể bơi lội được Các giao tử này được phóng thích vào môi trường nước Chúng kết hợp với nhau để tạo thành hợp tử Hợp tử của rong sẽ bám trên sỏi, đá, mảnh vụn san hô hoặc trầm tích và nảy mầm phát triển thành cây rong mới [11]

1.2.2 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của rong nho [8] [25]

Theo kết quả phân tích thành phần hóa học, mẫu rong nho tươi đã được gởi đến Trung tâm dịch vụ phân tích thí nghiệm (02 Nguyễn Văn Thủ, thành phố Hồ Chí Minh, tháng 9/2006) để kiểm định thành phần hóa học của rong Kết quả thể hiện bảng 1.1

Bảng 1.1 Thành phần khoáng và dinh dưỡng của rong nho

TT Chỉ tiêu kiểm nghiệm Đơn vị tính Kết quả

và 161.8 mg/kg rong tươi) và các nguyên tố vi lượng cần thiết, hàm lượng Iod rất cao (19.0790 mg/kg)

Ngoài ra, mẫu rong nho tươi được nuôi trong ao đìa tại Cam Ranh tháng 7/2007 và mẫu nước biển nơi nuôi cũng đã được phân tích bởi Phòng Thủy địa hóa, Viện Hải dương học, kết quả thể hiện trong bảng 1.2

Bảng 1.2 Thành phần kim loại nặng trong nước và trong rong nho

nghiệm

Trong nước (g/l)

Trong rong tươi (ppm) (mg/kg)

Bảng 1.4 Các axit béo không no trong rong nho

1.2.3 Cách thu hoạch, sơ chế, bảo quản và sử dụng rong nho biển

1.2.3.1 Cách thu hoạch rong nho biển

Hình 1.3 Thu hoạch Caulerpa lentillifera

Thời gian thu hoạch rong nho biển phụ thuộc vào tốc độ tăng trưởng của nó, việc thu hoạch có thể tiến hành 2 tháng sau khi bắt đầu lần đầu tiên nuôi trồng, khi rong nho đã làm thành một thảm dày trên đáy ao Ở thời kì rong nho đạt chất lượng cao lúc đó rong có màu xanh sáng bóng, mềm và ngon, mộng nước Khi rong nho già, năng suất cao nhưng chất lượng thấp hơn bởi cơ cấu của chúng cứng hơn, có màu nhợt nhạt hay mất sắc tố Thu hoạch được thực hiện bằng nhổ cả rễ từ dưới ao bùn Thu hoạch rong nho chỉ để lại khoảng 20-25% lượng rong trong ao để làm giống cho vụ kế tiếp Thu hoạch nên được thực hiện theo cách để lại lượng rong vụ trước phân bố đồng đều trong ao, hồ Khu vực trống lớn của đáy ao phải được trồng lại để đảm bảo độ cứng của rong được đồng đều (Theo Trono và Denila, 1987) [18] Ngư dân tại đảo Mactan (Cebu) nói rằng họ có thể thu hoạch rong nho hai tuần một lần sau lần thu hoạch đầu tiên trong suốt mùa tăng trưởng tối ưu của rong nho (mùa nắng) Những kết quả nghiên cứu đã cho thấy rằng rong nho biển có thể tăng gấp 3 lần trọng lượng ban đầu sau hai tháng nuôi trồng (Theo Trono và Denila, 1987) [18]

Mặc khác, tùy thuộc vào điều kiện trồng (trồng đáy hay trồng treo) mà việc thu hoạch được tiến hành theo các phương pháp khác nhau Đối với rong nho trồng đáy, người ta phải chờ cơn nước thủy triều xuống thấp tháo nước trong ao nuôi ra để

dễ thu hoạch rong, lưu ý khi tháo nước luôn luôn phải giữ mức nước trong ao khoảng 0.5m để tránh cho rong nho biển không bị bày khô, sau đó tiến hành thu hoạch [11] Như vậy, rong nho biển sẽ được thu hoạch hằng ngày theo nhu cầu và theo tuổi của chúng, tránh tình trạng không khai thác kịp rong nho biển sẽ già và kém phẩm chất Rong nho biển được thu hoạch bằng cách nhổ cả phần thân bò và thân đứng, công việc thu hoạch rong nho biển là cắt tỉa phần thân đứng của cây rong Thông thường chỉ lựa những thân đứng dài trên 5cm, có các túi hình cầu xếp đều đặn xung quanh Đối với rong nho biển trồng treo trong các lồng lưới, việc thu hoạch tương đối

dễ dàng hơn, người ta thu gom các dàn nuôi sau đó thu hái rong Trong các lồng lưới nuôi rong nho biển các thân đứng đạt yêu cầu sẽ được chọn cắt, phần còn lại bao gồm thân bò và phần rong non vẫn giữ lại để trong túi lưới và thả nuôi lại để khai thác lần sau [11]

1.2.3.2 Công nghệ sơ chế và bảo quản rong nho biển

Công đoạn xử lý sau thu hoạch là giữ cho rong nho đạt độ cứng Rong nho khi khai thác sẽ được cắt riêng và chỉ lấy phần thân đứng, chọn lấy các thân đứng dài >

5 cm có các quả “nho” (ramuli) xếp đều đặn xung quanh thân đứng, việc thu hoạch cần đảm bảo cầu rong không bị dập, nếu không vi khuẩn phát triển nhanh làm hư hỏng rong rất nhanh Rong sau khi thu hoạch sẽ được rửa sạch nhiều lần bằng nước biển để những phần bầm dập, héo trôi theo nước Rong đã được cắt khỏi thân nhưng phải sục khí trong suốt 24 giờ và có ánh sáng tự nhiên rọi vào nhằm làm lành vết cắt; sau đó sẽ được làm ráo nước và sẽ bảo quản trong điều kiện nhiệt độ bình thường, trong các thùng xốp, đậy kín hoặc túi nylon Đây là công nghệ chế biến thô, nếu chỉ dừng ở đây rong sẽ không giữ được lâu và mất giá Do đó, để làm tăng giá trị của loại rau này, rong nho được cho vào quay ly tâm, phương thức này sẽ làm giảm 15-20% trọng lượng rong nhưng ngược lại rong sẽ giữ được lâu Nếu bảo quản tốt, rong tươi có thể lưu hành trên thị trường trong vòng 1 tuần đến 10 ngày [30]

Theo Gavino C Trono, rong nho sau khi thu hoạch được rửa thật sạch bằng nước biển để loại bỏ bùn và các tạp chất khác bám trên thân rong Sau đó cho chúng vào trong sọt tre có lót lá chuối hoặc các loại rong biển khác như Sargassum, sau khi cho rong vào đầy sọt, trải lớp lá hoặc Sargassum lên trên và cuối cùng phủ một lớp bao nhựa và bảo quản chúng trong bóng mát trước khi vận chuyển ra thị trường, rong nho có thể giữ được trạng thái tươi trong 4-5 ngày [18]

Rong nho tươi được đóng gói trong bao nhựa có trọng lượng từ 100-200g Chúng có thể giữ tươi được khoảng 7 ngày trong môi trường lạnh và ẩm ướt Ngoài

ra, rong nho còn có thể được bảo quản trong khi vận chuyển bằng cách ướp muối Theo phương thức bảo quản này, rong nho có thể nhanh chóng phục hồi lại hình dạng ban đầu khi được rửa lại bằng nước ngọt Một phương pháp bảo quản đơn giản hơn là chứa rong nho vào thùng có nước biển và giữ ở nhiệt độ từ 5-10oC, rong nho

sẽ giữ tươi trong thời gian 3 tháng [11]

Để có được sản phẩm rong nho đủ tiêu chuẩn xuất khẩu sang thị trường Nhật, sau khi thu hoạch từ cơ sở nuôi trồng, khâu sơ chế đã được thực hiện theo một quy trình kỹ thuật hết sức cẩn thận và nghiêm ngặt Cây rong được cắt ngắn từ 5 đến 7cm trước khi đưa về bể tẩy lọc chất bẩn, rồi chuyển vào máy ly tâm làm khô nước Tiếp đó là lựa chọn những cây rong khỏe, đạt chất lượng để đóng gói Sản phẩm rong nho trên thị trường có hai loại, rong tươi có thời gian sử dụng 5 đến 6 ngày, rong muối từ 2 đến 3 tháng [26]

Rong nho rất nhạy cảm với lạnh Do đó, nếu giữ trong tủ lạnh, nó có xu hướng tàn lụi do lạnh Sau khi rửa bằng nước, nó không thể được lưu giữ trong một thời gian dài mà phải tiêu thụ một cách nhanh chóng [24]

1.2.4 Một số ứng dụng của rong nho

1.2.4.1 Trong lĩnh vực thực phẩm

Rong nho biển là thức ăn ngon, bổ dưỡng Nó được ăn như một loại rau trong các món lẩu, có thể nấu canh hoặc ăn như rau sống hay rau gia vị Nó còn có thể ăn sống với giấm, sử dụng trong món salad Nó chủ yếu được ăn như đồ ăn nhẹ Rong nho gần đây được sử dụng trong Sushi, sử dụng như một thành phần trong Rolls

Salmon Phần thân non giòn có thể làm các món gỏi giống như các loại rong biển khác [24]

Do đặc điểm sống trong nước mặn nên trước khi dùng người ta thường ngâm rong nho vào nước ngọt khoảng 15 phút cho bớt mặn, sau đó đặt vào tủ lạnh rồi mới

ăn Tuy nhiên, những người sành ăn thì vẫn thích xếp rong nho lên trên một khay đá lạnh, khi ăn rong nho sẽ giòn hơn và không có vị tanh Có thể ăn rong nho tươi với xốt mayonnaise, tương ớt, xì dầu hay mù tạc tùy thích [27]

Một ứng dụng nữa của rong nho là xay thành bột rong để phối trộn vào trong thực phẩm như bánh tráng, bánh quy, bột dinh dưỡng cho trẻ em.…

Ở Nhật Bản, người dân Okinawa sử dụng rong nho làm rau sống và chế biển khoảng 60 món ăn Okinawa là nơi có dân số sống thọ nhất thế giới, một phần nhờ

sử dụng thực phẩm từ thiên nhiên, trong đó có rong nho

Hiện trên thị trường Việt Nam đã xuất hiện một số sản phẩm được làm từ rong nho như: nước uống từ rong nho, rong nho muối, rong nho đóng hộp… nhưng có lẽ đơn giản và phổ biến nhất là món rong nho tươi thưởng thức như một món rau sống… Trong vài năm gần đây, rong nho được đưa vào thực đơn của nhà hàng Sản phẩm được phân phối chủ yếu đến Hà Nội, tp Hồ Chí Minh và các tỉnh phụ cận [31]

1.2.4.2 Trong lĩnh vực chăm sóc sức khỏe và làm đẹp [34]

Rong nho luôn được xếp vào danh sách các món ăn bổ dưỡng vì nó chứa nhiều chất ding dưỡng, khoáng chất cần thiết cho cơ thể, giúp cơ thể giảm được các nguy cơ mắc bệnh như giúp phòng chống một số bệnh như thấp khớp và cao huyết

áp, bệnh đường ruột, tiểu đường, bướu cố, thiếu máu, suy dinh dưỡng… giúp nhượng trường, kháng khuẩn đường ruột, hấp thụ kim loại độc hại trong cơ thể và thải ra ngoài qua đường bài tiết Đáng quan tâm hơn là trong thành phần rong nho

có chứa chất Caulerparine kích thích ăn ngon miệng, có tác dụng diệt khuẩn và gây

tê nhẹ

Ngoài ra, rong nho còn được dùng như một loại mỹ phẩm tự nhiên, làm đẹp da

và dùng làm nguyên liệu massage toàn thân rất hiệu quả Đặc biệt chất Caulerparine giúp làm sạch lỗ chân lông và bề mặt da, chống lão hóa.…

1.2.4.3 Đối với môi trường

Ngoài mặt lợi là có thêm rau xanh làm phong phú bữa ăn, trồng rong nho có thể làm sạch môi trường nước bị ô nhiễm bởi các chất hữu cơ và làm giảm mức độ

ô nhiễm môi trường nước ở khu vực đó, duy trì cân bằng sinh thái, nhất là trong tình hình hiện nay, việc phát triển nuôi quá mức các đối tượng gây ô nhiễm (tôm, cá) nhờ vào khả năng phát triển nhanh và đồng hóa mạnh ở rong nho Đặc biệt sau khi

sử dụng làm tác nhân chống ô nhiễm môi trường, rong nho vẫn có khả năng sử dụng bình thường, không độc đối với người sử dụng (Theo Ts Nguyễn Hữu Đại, nguồn: Báo Khoa học và đời sống, số 322, 9/2007) [35]

1.2.5 Tình hình nghiên cứu rong nho biển trên thế giới

Chi rong Cầu lục Caulerpa thuộc họ Caulerpaceae, bộ Clulerpales, lớp Cholorophyceae, ngành rong lục Cholorophyta là chi rong biển rất phổ biến ở vùng

nhiệt đới và cận nhiệt đới Thành phần loài của chúng rất đa dạng, nhưng trong hơn

10 loài được tìm thấy thì rong nho là loài có giá trị nhất Theo Yoshida (1998), hệ thống phân loại của rong nho (Caulerpa lentillifera J Agradh, 1873) được sắp xếp như sau:

 Ngành Cholorophyta

Lớp Cholorophyceae, Wille in Warming 1884

Bộ Claulerpales, Feldmann 1946

Họ Caulerpaceae, Kutzing 1843

 Chi Caulerpa, Lamouroux 1809

 Loài Caulerpa lentillifera, J Agardh 1873

Năm 1978 tại Nhật Bản, nuôi trồng rong nho được tiến hành bằng 2 hình thức nuôi : nuôi treo bằng lưới hay nuôi lồng (Multistage cylindrical cages) và nuôi đáy (trồng trong bể xi măng) tại Okinawa (Shokita 1991) Tác giả nhận thấy rằng: tốc độ tăng trưởng của rong khác nhau nếu nuôi trồng rong khác nhau Khi trồng rong bằng cột vào lưới thì tốc độ tăng trưởng của rong là 1.95%/ngày, trồng rong trong bể xi măng thì tốc độ tăng trưởng của rong nho là 2.76%/ngày, nhưng khi trồng rong bằng hình thức nuôi lồng thì tốc độ tăng trưởng đạt 3.12%/ngày Mặc khác, tỷ lệ phân tản đứng (phần có giá trị cao)/toàn tản cũng khác nhau Nuôi treo (cột vào lưới) tỷ lệ này

là 60%, còn nuôi đáy và nuôi lồng các tỷ lệ này lần lượt là 65%, 70% [6]

Trên cơ sở thí nghiệm của Shokita 1991, rong nho đã được trồng đại trà thành thương phẩm tại Okinawa từ năm 1986, đây là nơi có điều kiện thích nghi bằng hình thức nuôi treo Ngoài ra, để đạt năng suất cao nhất thì bè rong và lưới phải được làm vệ sinh định kỳ Rong nho sẽ bị ảnh hưởng xấu bởi nồng độ thấp hơn 25ppt, vì vậy nên hạ thấp bè nuôi và các túi treo để tránh sự giảm độ mặn, đặc biệt sau mỗi cơn mưa lớn xảy ra [11]

Ở Philippin đã có khoảng 400 hecta sao đìa tại Cebu trồng rong nho Phương pháp nuôi trồng phổ biến ở Philippin là nuôi đáy, phương pháp này đã cho kết quả rất tốt, sản xuất 12-15 tấn/ha rong biển tươi mỗi năm [20]

Theo Gavino C Trono, rong nho sau sơ chế có thể được bảo quản bằng cách cho vào trong sọt tre có lót lá chuối hoặc các loại rong biển khác như Sargassum, sau khi cho rong vào đầy sọt, trải lớp lá chuối hoặc Sargassum lên trên và cuối cùng phủ một lớp bao nhựa và bảo quản chúng trong bóng mát Rong nho có thể giữ được trạng thái tươi trong 4-5 ngày [18]

Chamberiain và Pickering 1996, đã tiến hành phân tích điểm kiểm soát tới hạn các mối nguy-loại nghiên cứu xử lý sau thu hoạch nho biển thủ công và xuất khẩu thủy sản ở Fiji Bảo quản bằng cách giữ rong nho trong nước biển trong hai ngày để chữa lành những vết thương gây ra bởi thu hoạch Đã cố gắng để vận chuyển nho biển trong hộp nhựa PE bằng đường hàng không Trong quá trình vận chuyển, gần 50% rong bị hư hỏng sau 9.5 giờ bay đến Nhật Bản Chuyến bay 15 giờ từ Osaka đến Nagoya, 100% nho biển vận chuyển hư hỏng Ngoài chất lượng và vấn đề bảo quản thì chi phí vận chuyển khó có thể thực hiện nên nghiên cứu này chưa thành công [17]

Theo Trono 1988, bảo quản C lentillifera đã thành công khi bảo quản trong nước muối cho lô hàng từ Philippines sang Nhật Bản và Đan Mạch, đã kéo dài thời gian bảo quản 3-4 tháng [17]

Một phương pháp bảo quản thường áp dụng ở Nhật nữa là cho rong vào trong chai nước biển và giữ lạnh ở nhiệt độ 5-10oC, rong sẽ giữ được tươi trong khoảng 3 tháng [14] Ở đây phương pháp bảo quản rong tươi này chỉ phù hợp áp dụng ở trong nước, nhưng sẽ khó khăn trong quá trình vận chuyển, phức tạp, chi phí cao, nên phương pháp bảo quản này cũng chưa thực sự tối ưu

Và hiện nay, các nhà khoa học ở Nhật Bản và Philipin đã tiến hành một số nghiên cứu về bảo quản rong nho trong các túi PE nhưng thời gian bảo quản chỉ mới kéo dài trong khoảng 7-10 ngày.[5] Như vậy, nghiên cứu này cũng chưa thực

sự hiệu quả

Qua trên, nhận thấy được việc nghiên cứu sơ chế, bảo quản rong tươi vẫn chưa thuecj sự hiệu quả Vì vậy, việc tiến hành nghiên cứu sơ chế và bảo quản rong nho tươi là vấn đề cấp thiết, cần được quan tâm và nghiên cứu, bởi những những lợi ích

mà rong nho tươi mang lại là rất lớn

1.2.6 Tình hình nghiên cứu rong nho Việt Nam

Công trình nghiên cứu rong biển Việt Nam (1969), tác giả Phạm Hoàng Hộ đã phân loại và mô tả 484 loài, 21 biến loài và 10 dạng, trong đó giáo sư Phạm Hoàng

Hộ có đề cập đến loài rong nho biển (Caulerpa lentillifera) thu thập ở đảo Phú Quốc, tỉnh Kiên Giang [6]

Năm 2004, phòng Thực vật biển thuộc Viện Hải dương học Nha Trang đã di nhập nguồn giống rong biển từ Nhật Bản, nuôi tạo giống trong phòng thí nghiệm

Đồng thời tiến hành đề tài “Nghiên cứu các đặc trưng sinh lý, sinh thái của loài rong nho biển (Caulerpa lentillifera J Agradh, 1873) có nguồn gốc di nhập từ Nhật Bản làm cơ sở kỹ thuật cho nuôi trồng” Kết quả cho thấy: tốc độ sinh trưởng có thể

đạt 2,59%/ngày (trong điều kiện ánh sáng, nhiệt độ và độ mặn thích hợp) Độ mặn tốt nhất là 33% Nhu cầu ánh sáng đối với rong Nho không cao, rong sinh trưởng và phát triển tốt trong khoảng cường độ ánh sáng khá rộng từ 50-250 mol.s-1.m-2 Ở cường độ ánh sáng quá mạnh (500mol.s-1.m-2) sự sinh trưởng và năng suất thấp Khi nhiệt độ tăng đến 34oC cường độ quang hợp của rong giảm (Nguyễn Xuân Hòa

Các nhà khoa học của Viện Hải dương học Nha Trang cũng đã tiến hành phân tích thành phần hóa học của rong nho Mẫu rong nho đã được gởi đến Trung tâm dịch vụ phân tích thí nghiệm (số 02 Nguyễn Văn Thủ, thành phố Hồ Chí Minh, tháng 9/2006) đã kiểm định Kết quả phân tích đã cho thấy rong không nhiều đường, đạm nhưng đặc biệt phong phú các vitamin A, C (lần lượt là 0.5185 và 1.618 mg/kg rong tươi) và các nguyên tố vi lượng cần thiết, trong đó hàm lượng iod rất cao (19.0790 mg/kg), K (0.034%), Ca (0.043%) [3]

Ngoài ra, mẫu rong nho tươi nuôi trong ao đìa tại Cam Ranh tháng 7/2007 và mẫu nước biển nơi nuôi dưỡng đã được Phòng Thủy địa Viện Hải dương học phân tích và cho thấy rong nho không tích lũy kim loại nặng từ môi trường nước (Nguyễn Hữu Đại và cộng sự, 2006) Đặc điểm sinh lý này hoàn toàn khác với các loài cỏ biển [4]

Năm 2006, phòng Thực vật biển đã thực hiện đề tài nghiên cứu cấp bộ “Cơ sở khoa học cho việc phát triển nuôi trồng rong nho biển Caulerpa lentillifera (J Agradh, 1873) ở Việt Nam” Đề tài được cán bộ Viện Hải dương học Nha Trang

nuôi trồng thành công tại Cam Ranh, Hòn Khói - Ninh Hòa [25]

Trong năm 2006-2007, thực hiện đề tài cấp Viện Khoa học và công nghệ Việt

Nam:” Nuôi trồng rong nho biển làm thực phẩm”, đề tài này đã đạt loại xuất sắc Sự

thành công của đề tài đã góp phần đa dạng đối tượng nuôi, cung cấp rau sạch cho nhu cầu trong nước, nhất là các khu vực ven biển (Nguồn tin: Viện Hải dương học) [33] Năm 2012-2013, Viện hải dương học Nha Trang đã phối hợp với UBND

huyện Trường Sa thực hiện đề tài nghiên cứu với nội dung ”Chuyển giao kỹ thuật trồng, bảo quản và chế biến rong nho biển cho quân và dân huyện đảo Trường Sa, tỉnh Khánh Hòa” Kết quả của việc nghiên cứu bảo quản rong nho biển phù hợp với

điều kiện tại Trường Sa đó là bảo quản dạng tươi từ 8-10 ngày bằng phương pháp sục khí trong 16-24 giờ [36]

Như vậy, việc nghiên cứu bảo quản rong nho tươi ở Việt Nam rất ít và hiệu quả bảo quản vẫn chưa cao do rong nho chỉ mới du nhập và trồng ở Việt Nam trong vài năm trở lại đây, chính vì vậy các nghiên cứu trong nước về đối tượng này vẫn còn rất hạn chế chủ yếu mới dừng lại ở việc nghiên cứu các mô hình nuôi trồng thích hợp với môi trường Việt Nam

1.3 TỔNG QUAN VỀ VẬT LIỆU BAO BÌ BẢO QUẢN [1]

1.3.1 Polyetylen (PE)

PE là một chất dẻo thu được bằng cách nung nóng khí etylen dưới áp lực cao

và có xúc tác là kim loại

Bao bì PE có đặc tính là một màng có độ trong mờ; có độ mềm dẻo cao; tính chống oxi hóa, dầu mỡ kém; chống thấm nước, hơi tốt Nhưng độ bền cơ học kém,

dễ bị dãn dài dưới tác dụng của tải trọng và đứt vỡ; khả năng in, ấn kém Có tính chịu nhiệt: to

max= 8293oC, tomin= -57oC, tohàn= 100110oC

Bao bì PE thường được ứng dụng: kết hợp với giấy, màng nhôm tạo bao bì nhiều lớp Dùng để sản xuất các loại túi hoặc các lớp bọc ngoài (bọc chai, bọc xúc xích…) Màng này có giá rẻ hơn các màng khác nên sử dụng nhiều trong hàng thủy sản đông lạnh

1.3.2 Polyamide (PA)

Bao bì PA thường gọi là nilon, được trùng ngưng từ 2 cấu tử là diaxit và diamin

Bao bì PA có tính dai và chịu được dầu mỡ Có khả năng chống thấm khí, ẩm (ở mức trung bình) Ổn định trong một dãy nhiệt độ rộng do đó có thể dùng bao gói các sản phẩm luộc Ngoài ra, PA còn sử dụng trong các bao bì nhiều lớp, PA nhạy cảm với độ ẩm và giá cao

1.4 TỔNG QUAN VỀ BẢO QUẢN RAU QUẢ

1.4.1 Các biến đổi rau quả tươi nói chung sau khi thu hoạch [13]

1.4.1.1 Biến đổi sinh hóa

Trong quá trình phát triển của rau quả luôn có mối quan hệ mật thiết với môi trường thông qua quá trình trao đổi chất, đó là quá trình đồng hóa và dị hóa Khi rau quả chưa được thu hái thì quá trình đồng hóa xảy ra nhiều hơn, tức là quá trình tổng hợp các chất xảy ra nhiều hơn Sau khi rau quả tách ra khỏi cây mẹ thì chủ yếu quá trình dị hóa tức phân giải các chất tích lũy trong khi rau quả còn trên cây mẹ Như vậy quá trình dị hóa là quá trình sinh học cơ bản xảy ra trong rau quả khi bảo quản tươi

Về bản chất hóa học, hô hấp là quá trình oxi hóa chậm các chất hữu cơ phức tạp Dưới tác dụng của enzyme các chất này bị phân hủy thành các chất đơn giản hơn và giải phóng năng lượng Người ta thấy rằng, hầu hết các chất đều có thể tham gia quá trình hô hấp (trừ protein), nhưng chủ yếu vẫn là các chất đường - nhất là đường đơn Các chất không phải đường tham gia trực tiếp vào chu trình hô hấp tạo nên các chất trung gian, không qua khâu chuyển hóa thành đường

+ Quá trình hô hấp có oxi được gọi là hô hấp hiếu khí

C6H12O6 + O2 6CO2 + 6H2O + 282.104 /J/ (1) + Quá trình hô hấp yếm khí, sản phẩm tạo ra cuối cùng là rượu etylic, CO2 và nhiệt tỏa ra:

CH3CO.COOH  CO2 + H2O Còn hô hấp yếm khí, axit pyruvic bị enzyme decacboxylaza phân giải thành axetaldehyt (CH3CHO) và CO2:

CH3CHO + H2O  CH3CHO + CO2Tiếp theo, axetaldehyt tác dụng với nước cho rượu etylic và axit acetic:

Giải tích phân ta có: lnC= kt + A

A được xác định từ điều kiện ban đầu, khi t= 0o

C thì:

ln A= lnCo hay A=lnCoVới Co là cường độ hô hấp ở 0o

C, khi đó ta có: C= Co.exp(t,k)

Vì nhiệt giải phóng ra do hô hấp tỷ lệ thuận với cường độ hô hấp, nên giữa lượng t với nhiệt lượng q có sự phụ thuộc sau:

Q=qo.exp(t,k) Trong đó: qo là nhiệt lượng tỏa ra khi bảo quản ở 0oC ( KJ/ tấn.giờ)

Nhiệt lượng tỏa ra từ quá trình hô hấp là rất đáng kể, có thể làm tăng nhiệt độ môi trường và thúc đẩy quá trình hô hấp

 Thành phần không khí

Khí oxy càng nhiều thì cường độ hô hấp càng cao Trái lại khí oxy thấp, CO2

và N2 cao thì cường độ hô hấp bị ức chế Sự có mặt của một số hydrocacbon không

no như etylen làm cho cường độ hô hấp tăng nhanh

 Độ ẩm và cường độ ánh sáng

Độ ẩm cao sẽ làm giảm cường độ hô hấp Cường độ ánh sáng tỷ lệ thuận với cường độ hô hấp

 Diễn biến cường độ hô hấp trong quá trình phát triển của rau quả

Từ khi hình thành đến khi bị hủy phân, diễn biến quá trình hô hấp trải qua nhiều giai đoạn: giai đoạn đầu tiên lúc bắt đầu hình thành cho đến khi quả phát triển đầy đủ về cả khối lượng lẫn chất lượng, ở giai đoạn này cường độ hô hấp giảm dần

và đạt cực tiểu khi sắp chín Thời gian quả có cường độ hô hấp nhỏ nhất gọi là thời

kì ngủ tĩnh, thời gian này dài hay ngắn phụ thuộc vào tính chất của từng quả Khi bắt đầu chín, cường độ hô hấp tăng nhanh và đạt cực đại khi quả chín hoàn toàn Tiếp theo quá trình phân hủy các chất, ở thời kì này cường độ hô hấp nói chung giảm, chỉ tăng một ít khi quả bị phân hủy hoàn toàn

1.4.1.2 Biến đối hóa học

Trong thời gian bảo quản, hầu hết các thành phần hóa học của rau quả đều bị biến đổi do tham gia hô hấp hoặc do hoạt động của enzyme

Đường và tinh bột

Đường là thành phần chủ yếu tham gia quá trình hô hấp nên hàm lượng đường giảm đáng kể Tuy nhiên, trong một số loại hoa quả chứa nhiều tinh bột lúc còn xanh, khi bảo quản mặc dù tham gia quá trình hô hấp nhưng lượng đường chẳng những không giảm mà còn tăng Đó là do khi quả chín lượng tinh bột chuyển hóa thành đường với tốc độ cao hơn tốc độ giảm đường do hô hấp

Biển đổi của axit

Trong quá trình bảo quản hàm lượng axit giảm dần do nó tham gia vào quá trình hô hấp, đồng thời nó còn tham gia vào phản ứng tạo este để tạo mùi thơm rau quả Lượng axit giảm nên vi sinh vật dễ tấn công vào rau quả hơn

Biển đổi của sắc tố

Trong quá trình bảo quản rau quả thì sự biến đổi của sắc tố là rõ rệt nhất

Clorofin + HX  Feofitin + MgX2Clorofin bị phân giải, trong khi đó carotenoit antoxian được tổng hợp tạo ra màu sắc đặc trưng cho rau quả khi chín

Biến đổi của các vitamin

Sau khi thu hoạch, hàm lượng vitamin có xu hướng giảm xuống, đặc biệt là vitamin C Vitamin C bị oxi hóa dưới tác dụng của enzyme ascorbinoxidaza Mức

độ tổn thất vitamin phụ thuộc vào nhiệt độ bảo quản, nhiệt độ này càng tăng thì hàm lượng vitamin càng giảm nhiều

Tốc độ mất nước phụ thuộc vào cấu tạo của vỏ rắn chắc hay mềm, có lớp sáp hay phấn bên ngoài hay không Ngoài ra nó còn phụ thuộc vào mức độ tổn thương giống loài, điều kiện bảo quản và điều kiện bao gói

Giảm khối lượng tự nhiên chủ yếu là do sự bay hơi nước, ngoài ra còn do tổn thất các chất khô như đường, axit do chúng tham gia quá trình hô hấp

Tất cả các lượng nhiệt sinh ra khi bảo quản rau quả tươi là do hô hấp Khỏang 2/3 lượng nhiệt này tỏa ra môi trường bên ngoài, còn 1/3 thì dùng trong quá trình bay hơi nước, cung cấp năng lượng cho quá trình trao đổi chất và dự trữ ở dạng năng lượng hóa học (ATP)

1.4.2 Các phương pháp bảo quản rau quả tươi [13]

1.4.2.1 Nguyên lý bảo quản rau quả tươi

Bảo quản rau quả tươi sau khi thu hái trong điều kiện môi trường khí quyển bình thường, chất lượng lượng của chúng sẽ giảm dần và tiến tới hư hỏng dài hay ngắn tùy thuộc vào nhiều yếu tố như: giống, loại rau quả, thời gian thu hái, điều kiện môi trường.… Nguyên nhân trực tiếp cơ bản dẫn đến sự hư hỏng thối rửa rau quả, đó là hiện tượng chín và hiện tượng nhiễm bệnh

Rau quả tươi sau khi thu hái vẫn tiếp tục quá trình chín như còn trên cây mẹ, tức là vẫn tiếp tục biến đổi theo chiều hướng tất yếu của chu kì sinh học (sinh ra- lớn lên- già- chết) Qúa trình hô hấp của rau quả sau khi thu hái xảy ra càng cao thì hiện tượng chín xảy ra càng nhanh chóng Điều đó đồng nghĩa với thời hạn bảo quản rau quả càng bị rút ngắn Thực tế cho thấy, quả càng chín bao nhiêu thì càng

trở nên mềm, sức chịu đựng tác động cơ học càng yếu là do quá trình chín enzyme protopectinaza hoạt động mạnh thủy phân protopectin (là chất gắn kết các tế bào với nhau) thành pectin hòa tan, làm yếu dần các mối liên kết giữa các tế bào, thậm chí làm tế bào tách hẳn khỏi nhau dẫn tới hiện tượng chảy thành dịch lỏng Vì vậy, sức

đề kháng bệnh lý của rau quả chín càng kém hơn nhiều so với rau quả chưa chín, đó

là cơ hội tốt cho các loài vi sinh vật phát triển gây thối rửa hư hỏng nhanh chóng Như vậy, để kéo dài thời hạn bảo quản nguyên liệu rau quả trước hết cần phải thực hiện nguyên tắc thứ nhất là kìm hãm hoạt động sống, tức là ức chế cường độ hô hấp,

từ đó kìm hãm tốc độ chín và nảy mầm

Sự hư hỏng, thối rửa của rau quả sau thu hái xảy ra chủ yếu là do nguyên nhân nhiễm bệnh (do vi sinh vật nhất là nấm mốc) Như vậy, nguyên tắc thứ hai, để kéo dài thời hạn bảo quản rau quả là: ức chế hoạt động sống, sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật

Như vậy, thực chất của phương pháp bảo quản là điều chỉnh các quá trình sinh học xảy ra trong rau quả tươi cũng như trong vi sinh vật Khi thay đổi điều kiện môi trường sẽ tác động đến các yếu tố vật lý, hóa học dẫn đến tiêu diệt hay ức chế hoặc bảo toàn quá trình sống của rau quả

1.4.2.2 Các phương pháp bảo quản rau quả

Bảo quản ở điều kiện thường

“ Điều kiện thường” được hiểu là điều kiện nhiệt độ và độ ẩm tự nhiên hoàn toàn phụ thuộc vào sự biến động của khí hậu và thời tiết Bảo quản rau quả ở điều kiện thường hoàn toàn dựa vào nguyên lý bảo toàn sự sống (Bioza) Thời hạn bảo quản phụ thuộc vào đặc tính sinh học của từng loại rau quả, phần lớn các loại rau quả chỉ bảo quản ở điều kiện bình thường trong vài ngày

Một trong những yếu tố quan trọng giữ chất lượng của rau quả khi bảo quản rau quả ở điều kiện thường là thông gió Thông gió nhằm tạo ra môi trường khí quyển xung quanh nguyên liệu thoáng tức là nhiệt độ, độ ẩm, thành phần khí quyển trong khối nguyên liệu không khác với tự nhiên Ngoài ra, rau quả cũng được che

chắn khỏi tác động trực tiếp của ánh sáng để hạn chế nguyên nhân làm tăng cường

độ hô hấp

Nhiều tác giả đã nghiên cứu kết hợp bảo quản rau quả ở nhiệt độ thường với phương pháp xử lý hóa chất, đựng trong túi mỏng có độ thoáng khí nhất định…để kéo dài thêm thời hạn bảo quản Kết quả của biện pháp xử lý làm tăng thời hạn bảo quản chừng khoảng trên dưới 1 tuần

Bảo quản lạnh

Thực phẩm nói chung và rau quả nói riêng được bảo quản trong môi trường có nhiệt độ từ 20-240C (giới hạn nóng-lạnh) đến nhiệt độ gần điểm đóng băng của dịch bào trong nguyên liệu gọi là bảo quản lạnh

Bảo quản lạnh có thể kéo dài thời gian bảo quản vì ở nhiệt độ môi trường bảo quản càng thấp thì càng có tác dụng ức chế cường độ của các quá trình sinh lý, sinh hóa xảy ra trong rau quả và ức chế sự sinh trưởng phát triển của vi sinh vật

Bảo quản lạnh là dựa vào nguyên lý tiềm sinh, phương pháp này được sử dụng phổ biến trên thế giới hiện nay vì đây là phương pháp có độ tin cậy cao, hiệu quả, ít làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và có thể bảo quản rau quả trong thời gian dài đặc biệt là khi kết hợp phương pháp bảo quản khác

Tuy nhiên, phương pháp này có nhược điểm là hao tốn năng lượng, tốn chi phí ban đầu để xây dựng kho

CHƯƠNG II: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 NGUYÊN VẬT LIỆU

2.1.1 Nguyên liệu chính

Rong nho nguyên liệu (Caulerpa lentillifera) (hình 2.1) được thu mua tại trại

nuôi rong nho của PGS TS Nguyễn Hữu Đại tại Nha Trang – Khánh Hòa Sau khi thu nhận (loại bỏ phần thân bò và phần rong bị hỏng) rửa sơ bộ bằng nước biển sạch rồi vận chuyển về làm nguyên liệu cho quá trình nghiên cứu

Rong nho sử dụng nghiên cứu có một số đặc điểm sau: chiều dài thân đứng của rong từ 7- 8cm, rong có màu xanh lục đặc trưng, thân rong thường có màu xanh hơi sẫm, rong nho sử dụng không bị dập nát, hạt rong không bị vỡ ra và có độ đồng đều về kích thước

Hình 2.1 Hình ảnh về rong nho nguyên liệu

2.1.2 Nguyên liệu phụ

+ Bao bì PE, PA được mua tại cửa hàng Thụy Vy – 30 Sinh Trung – thành phố Nha Trang - Tỉnh Khánh Hòa Trong đề tài nghiên cứu của tôi, tôi sử dụng các loại màng bao như PE, PA khối lượng 1kg

+ Giấy lụa hộp “Bless you” chất lượng cao được mua tại cửa hàng Thụy Vy –

30 Sinh Trung - thành phố Nha Trang- Tỉnh Khánh Hòa

2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.2.1 Phương pháp phân tích hóa học

2.2.1.1 Xác định hàm lượng vitamin C bằng phương pháp chuẩn độ Iod [7] 2.2.1.2 Xác định hàm lượng protein bằng phương pháp kejhdalh [7] 2.2.1.3 Xác định hàm lượng tro bằng phương pháp xác định tro toàn phần [7]

2.2.1.4 Xác định hàm lượng ẩm bằng phương sấy ở nhiệt độ cao [7]

2.2.1.5 Phương pháp xác định hàm lượng hoạt tính chống oxi hóa tổng [2]

 Nguyên lý

Hoạt tính chống oxi hóa tổng được xác định theo phương pháp phosphomolybdenum Phương pháp này dựa trên việc giảm hóa trị của MO (VI) xuống MO (V) bởi các hợp chất chống oxy hóa và hình thành sau đó dung dịch phosphate màu xanh lá cây (phức MO (V) tại pH acid)

+ Tiến hành đo mẫu

Lấy 5 gam rong nho tươi (cân ở cân phân tích chính xác đến 10-4 g) đem đi nghiền kỹ rồi sau đó cho 10ml nước cất vào cốc dịch, bọc giấy bạc trên miệng cốc

và ủ mẫu trong khoảng 2 giờ ở nhiệt độ phòng Sau 2 giờ đem mẫu đi ly tâm, sau đó gạn tách dịch và bỏ phần bã đi Lấy 500l dịch rong nho cho vào ống nghiệm, bổ

sung 500l nước cất sau đó thêm 3ml dung dịch A Sau khi cho dung dịch A, miệng ống nghiệm phải được bịt kín bằng giấy bạc; rồi cho mẫu vào tủ ủ, ủ ở nhiệt

độ 95oC, giữ 90 phút Sau đó đem mẫu đi đo ở bước sóng 695nm với ống đối chứng

là 1000l nước cất và 3ml dung dịch A

 Kết quả

Đường chuẩn của rong nho: y= 0.0067x – 0.1053 (1) với R = 0.9915

(y: là kết quả OD đo được từ bước sóng 695nm)

Hàm lượng hoạt tính chống oxi hóa tổng được tính bằng công thức

V x

(2)

Trong đó

A: hàm lượng hoạt tính chống oxi hóa tổng (mg acid ascorbic)

x: được tính ra từ công thức (1)

V1: là thể tích của dịch rong nho sau khi lọc (ml)

V2: là thể tích dịch rong nho lấy xác định (ml)

m: là khối lượng ban đầu của rong nho lấy trước khi nghiền (g)

2.2.2 Phương pháp xác định chỉ tiêu hóa lý

2.2.2.1 Xác định tỷ lệ hư hỏng theo phương pháp cân để đánh giá tỷ lệ hư hỏng

2.2.2.2 Xác định tỷ lệ hao hụt khối lượng theo phương pháp cân để đánh giá tỷ lệ hao hụt khối lượng

2.2.2.3 Xác định màu sắc bên ngoài của rong bằng phương pháp phân tích màu sắc thông qua phần mềm xử lý hình ảnh Image J [16]

Hình 2.2 Hình ảnh phần mềm xử lý màu sắc Image J

Hình ảnh màu sắc bề mặt rong nho được chụp bởi máy hình kỹ thuật số (Canon IXY Digital 510 IS, 12.1 mega pixels, Cano Corp, Tokyo, Japan) Mẫu

rong được chụp trong hộp đen để ngăn chặn sự can thiệp của ánh sáng bên ngoài Các hình ảnh được định dạng JPEG đã được phân tích giá trị cho màu đỏ (R), màu xanh lục (G), màu xanh lam (B) bằng phần mềm Image J, một phần mềm miễn phí được phân phối bởi Natl, Inst of Healt, Bethesda, Md, U.S.A (http://rsb.info.nih.gov/ij/)

2.2.3 Phương pháp phân tích vi sinh

Chỉ tiêu vi sinh là một chỉ tiêu rất quan trọng để đánh giá chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm Cũng như các loại sản phẩm thực phẩm dùng trực tiếp không qua xử lý khác, rong nho tươi cũng phải tuân theo các chỉ tiêu vi sinh theo

quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT

Bảng 2.1 Tiêu chuẩn vệ sinh đối với các sản phẩm thực phẩm dùng trực tiếp

không qua xử lý nhiệt trước khi sử dụng

(Theo Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31 tháng 08 năm 2001 của Bộ

trưởng Bộ Y Tế)

E.coli Coliforms S.aureus

- Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí (theo TCVN 5287: 1994)

- Xác định tổng số Escherichia coli (theo TCVN 5287: 2008)

2.2.4 Phương pháp đánh giá cảm quan

Sử dụng hệ điểm 20 được quy định trong TCVN 3215-79 [7]

Bảng 2.2 Thang điểm cảm quan chuẩn

1 5 Trong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có tính chất tốt đặc trưng và rõ

rệt cho chỉ tiêu đó, sản phẩm không có sai lỗi và khuyết tật nào

2 4 Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc cả hai nhưng không làm giảm

giá trị cảm quan sản phẩm đó

Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai, số lượng và mức

độ khuyết tật sai lỗi làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm nhưng vẫn đạt tiêu chuẩn

Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi nhỏ hoặc cả hai, số lượng và mức độ khuyết tật sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt mức chất lượng quy định trong tiêu chuẩn, nhưng vẫn xác nhận bán được

Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ trầm trọng Không đạt mục đích sử dụng chính của sản phẩm đó song vẫn chưa coi là hư hỏng, sản phẩm đó không thể bán được nhưng sau khi tái chế vẫn còn có thể sử dụng được

6 0 Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ trầm trọng, sản phẩm

coi là hỏng, không được dùng nữa

Theo TCVN 3215-79 ta xây dựng bảng đánh giá chỉ tiêu cảm quan sản phẩm rong tươi sau khi làm ráo, tách nước và bảo quản theo phương pháp cho điểm với hệ

số điểm 20, có 6 bậc đánh giá từ 0 đến 5 điểm, 6 bậc này ứng với chỉ tiêu mô tả Mỗi chỉ tiêu cảm quan là một cột điểm