XÁC ĐỊNH LOẠI BAO BÌ THÍCH HỢP CHO BẢO QUẢN RONGNHO

NHO TƢƠI

Sau khi chọn số lần rửa là 3 lần, dung môi rửa 2RO+ biển, thời gian làm ráo (102) phút và tách nƣớc 10%1% và nhiệt độ bảo quản là 30oC2. Tiến hành 2 mẫu thí nghiệm, mỗi mẫu 100 gam rong tƣơi. Rong nguyên liệu sau khi rửa bằng dung môi rửa 2RO+ biển với 3 lần rửa, làm ráo khoảng (102) phút và tách nƣớc khoảng 10%1%, rong đƣợc bao gói trong bao bì khác nhau có lót giấy lụa: mẫu 1: PE và mẫu 2: PA hút chân không (hút 65%) và bảo quản ở nhiệt độ 30oC2. Sau thời gian bảo quản 16 ngày, tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu: cảm quan, cƣờng độ màu sắc, tỷ lệ hƣ hỏng, tỷ lệ hao hụt khối lƣợng, hàm lƣợng hoạt tính chống oxi hóa tổng và hàm lƣợng vitamin C. Kết quả thể hiện ở bảng 3.33.5 và hình 3.15

Bảng 3.3. Bảng kết quả đánh giá tỷ lệ hƣ hỏng của rong nho bảo quản ở 2 loại bao bì theo thời gian bảo quản

Thời gian bảo quản (ngày) Tỷ lệ rong nho hƣ hỏng (%) PE PA hút chân không 16 15.39 8.55 18.32 10.28 17.68 11.01 Trung bình 17.131.54a 9.951.26b

(Ghi chú: a,b để phân biệt sự khác nhau có ý nghĩa thống kê giữa các cặp giá

Bảng 3.4. Bảng kết quả đánh giá tỷ lệ hao hụt khối lƣợng của rong nho bảo quản ở 2 loại bao bì theo thời gian bảo quản

Thời gian bảo quản (ngày) Tỷ lệ hao hụt khối lƣợng của rong nho (%)

PE PA hút chân không 16 18.41 11.32 16.63 10.86 17.01 12.02 Trung bình 17.350.94a 11.40.58b

Hình 3.15. Ảnh hưởng của bao bì bảo quản đến màu sắc rong nho theo thời gian bảo quản

 Ghi chú

: màu xanh lục : màu đỏ

: màu xanh lam

60 80 100 120 140 160 180 0 16

Thời gian bảo quản (ngày)

M àu s ắc ( R G B ) 60 80 100 120 140 160 180 0 16

Thời gian bảo quản (ngày)

M àu s ắc ( R G B ) PE PA hút chân không

Bảng 3.5. Bảng kết quả hàm lƣợng hoạt tính chống oxi hóa tổng của rong nho bảo quản ở 2 loại bao bì theo thời gian bảo quản

Thời gian bảo quản

(ngày)

Hàm lƣợng hoạt tính chống oxi hóa tổng của rong nho (mg acig ascorbic)

PE PA hút chân không

0 0.23480.00012b

16 0.21350.00427a 0.2136 0.0047a

Bảng 3.6. Bảng kết quả hàm lƣợng vitamin C của rong nho bảo quản ở 2 loại bao bì theo thời gian bảo quản

Thời gian bảo quản (ngày) Hàm lƣợng vitamin C (mg%) của rong

PE PA hút chân không

0 15.11 0.25b

16 12.470.67a 12.18 0.26a

Nhận xét

Từ kết quả nghiên cứu ở hình 3.15 và các bảng 3.33.6 cho thấy:

Về tỷ lệ hƣ hỏng

Kết quả phân tích ở bảng 3.3 cho thấy bao bì bảo quản có ảnh hƣởng đến tỷ lệ hƣ hỏng của rong nho thể hiện tỷ lệ hƣ hỏng khác nhau khi bảo quản ở bao bì PE và PA hút chân không. Kết quả trên cho thấy tỷ lệ hƣ hỏng rong khi bảo quản ở bao bì PE cao hơn và cao gấp 0.72 lần so với rong bảo quản ở bao bì PA hút chân không 65% ở ngày thứ 16 bảo quản. Nhƣ vậy, rong bảo quản ở bao bì PA hút chân không có tỷ lệ hƣ hỏng là thấp nhất, chỉ hƣ 9.95% ở ngày bảo quản thứ 16.

Kết quả trên có thể giải thích là do bao bì PE có khả năng chống thấm khí không tốt, qua thời gian loại bao bì này nhanh chóng bị xẹp làm cho mật độ rong trong bao bì tăng lên, nhiệt độ trong rong sẽ tăng làm rối loạn quá trình hô hấp của rong dẫn đến sự rối loạn sinh lý, sinh hóa của rong nên nhanh chóng bị hƣ hỏng. Còn bao bì PA có khả năng chống thấm khí tốt hơn, khả năng biến dạng thấp nên hƣ hỏng thấp hơn.

Về tỷ lệ hao hụt khối lƣợng

Kết quả phân tích ở bảng 3.4 cho thấy bao bì bảo quản có ảnh hƣởng đến tỷ lệ hao hụt khối lƣợng ở rong nho, thể hiện qua tỷ lệ hao hụt khối lƣợng của 2 mẫu bảo quản ở bao bì PE và PA hút chân không là khác nhau ở ngày bảo quản thứ 16. Kết quả phân tích cũng cho thấy rong bảo quản ở bao bì PA hút chân không cho tỷ lệ hao hụt thấp hơn 0.66 lần so với mẫu bao quản PE. Nhƣ vậy, mẫu bảo quản ở bao bì PA hút chân không là tốt hơn, tỷ lệ hao hụt 11.4% ở ngày bảo quản thứ 16.

Kết quả trên có thể giải thích là do ảnh hƣởng tính chất của bao bì. Bao bì PE có khả năng chống thấm nƣớc tốt nhƣng khả năng chống thấm khí lại thấp nên trong quá trình bảo quản khí trao đổi liên tục, làm hô hấp tăng làm bay hơi nƣớc dẫn đến hao hụt khối lƣợng lớn rong bảo quản bao bì PA do PA có khả năng chống thấm khí cao hơn.

Về màu sắc của rong nho

Từ kết quả phân tích ở hình 3.15 cho thấy bao bì PE và PA hút chân không không ảnh hƣởng tới cƣờng độ màu sắc của rong; nhìn vào kết quả phân tích cho thấy sắc tố xanh lục đặc trƣng của rong có xu hƣớng giảm nhẹ trong khi sắc tố đỏ và xanh lam có xu hƣớng tăng lên nhƣng các màu sắc này trong cùng một mẫu theo thời gian bảo quản không có sự khác biệt và giữa các màu sắc trong 2 loại bao bì trong cùng một thời gian bảo quản cũng không có sự khác biệt. Nhƣ vậy, bao bì bao quản không ảnh hƣởng đến màu sắc của rong theo thời gian bảo quản.

Về hoạt tính chống oxi hóa tổng

Kết quả phân tích ở bảng 3.5 cho thấy hàm lƣợng hoạt tính chống oxi hoá tổng có trong rong nho bảo quản trong bao bì PE và PA hút chân không không có sự khác biệt ở ngày bảo quản thứ 16, nhƣng rong nho trong mỗi loại bao bì theo thời gian bảo quản có sự khác biệt, tại ngày bảo quản thứ 16 có xu hƣớng giảm nhẹ. Qua trên ta nhận thấy 2 loại bao bì này không ảnh hƣởng đến hàm lƣợng oxi hóa tổng có trong rong nho.

Về hàm lƣợng vitamin C

Kết quả phân tích ở bảng 3.6 cho thấy rong nho bảo quản ở bao bì PE và PA hút chân không sau 16 ngày bảo quản không có sự khác biệt về hàm lƣợng vitamin C tức bao bì bảo quản không ảnh hƣởng đến hàm lƣợng vitamin C nhƣng theo thời gian bảo quản, hàm lƣợng vitamin C có xu hƣớng giảm.

Từ kết quả phân tích cường độ màu sắc, tỷ lệ hư hỏng, tỷ lệ hao hụt khối lượng, hàm lượng hoạt tính chống oxi hóa tổng, hàm lượng vitamin C cho thấy rong bảo quản ở bao bì PA hút chân không cho tỷ lệ hư hỏng, tỷ lệ hao hụt khối lượng thấp nhất, màu sắc, hoạt tính chống oxi hóa tổng, vitamin C không có sự khác biệt so với bao bì PE. Vì vậy, tôi chọn bảo quản rong nho tươi là bao bì PA hút chân không (65%).