Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm

2.2.5.1. Quy trình sản xuất dự kiến

Sau thời gian khảo sát, tôi xin đề xuất quy trình dự kiến sơ chế và bảo quản rong nho tƣơi ở hình 2.1

Hình 2.3. Sơ đồ quy trình nghiên cứu sơ chế và bảo quan rong nho tươi

Giải thích

 Rong nho nguyên liệu

Rong nguyên liệu sau khi vận chuyển về phải xử lý ngay, vì rong rất dễ bị biến đổi màu sắc, trạng thái khi ở ngoài không khí. Yêu cầu rong nguyên liệu phải đảm

Rong nho Xử lý Rửa Để ráo Ly tâm tách bớt nƣớc Bao gói Bảo quản

Theo dõi biến đổi chất lƣợng: cảm quan, hóa học, hóa lý, vi sinh Đề xuất quy trình sơ chế và bảo

bảo chất lƣợng tốt, quả cầu rong phân bố đều trên thân rong và không bị vỡ, có màu xanh lục đặc trƣng, lóng lánh của rong.

Rong nho sau khi lấy về có thể bảo quản trong nƣớc biển và sục khí nếu xử lý không kịp nhằm giúp rong phục hồi, đồng thời có thể kéo dài thời gian xử lý.

Xử lý

Tiến hành loại bỏ những phần rong bị hỏng và thu nhận rong đạt chất lƣợng, có chiều dài từ 7 - 8cm, các quả cầu rong phân bố đều trên thân rong.

Rửa sạch

Rong đƣợc rửa sạch bằng nƣớc rửa nghiên cứu đƣợc nhằm loại bỏ tạp chất bẩn trên bề mặt thân rong để đảm bảo an toàn thực phẩm, đồng thời kéo dài thời gian bảo quản cho rong.

Làm ráo, tách nƣớc

Rong sau khi rửa sạch, tiến hành làm ráo và tách nƣớc theo tỷ lệ nghiên cứu đƣợc để tách bớt lƣợng nƣớc, làm ráo bề mặt rong nho nhằm kéo dài thời gian bảo quản, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.

Bao gói

Rong nho tƣơi sau khi tách nƣớc xong, tiến hành bao gói bảo quản trong bao bì nghiên cứu, nhằm tránh những tác xấu từ môi trƣờng bên ngoài để kéo dài thời gian bảo quản.

Bảo quản

Rong sau khi đƣợc bao gói mang đi bảo quản ở điều kiện thích hợp.

Kiểm tra chất lƣợng

Thời gian theo dõi biến đổi chất lƣợng của rong trong thời gian 16 ngày. Định kỳ 4 ngày kiểm tra các biến đổi vật lý của rong nho: sự hao hụt khối lƣợng, tỷ lệ hƣ hỏng, sự biến thiên cƣờng độ màu và kiểm các các chỉ tiêu về hóa học nhƣ: hàm lƣợng vitamin C, hàm lƣợng hoạt tính chống oxi hóa tổng và chất lƣợng cảm quan.

2.2.5.2. Bố trí thí nghiệm xác định các thông số của quy trình bảo quản

Trên rong biển thƣờng chứa 20 loại vi sinh vật khác nhau, có nhiều lòai chuyên phân hủy keo rong. Các loại vi sinh vật này rất thích nghi với sự có mặt của

các muối có trong thành phần nƣớc biển. Khi rong còn sống, nó tạo ra các antibiotic để chống lại hoạt động của vi khuẩn này. Khi cây rong đã chết không còn khả năng trên, vi sinh vật sẽ xâm nhập vào thân cây rong và phá hủy tế bào của nó, phân hủy các chất keo rong. Nếu cứ để môi trƣờng nƣớc biển bám trên thân cây rong thì càng làm cho vi sinh vật nhanh chóng phá hủy cây rong trong thời gian ngắn.[9]. Do đó việc nghiên cứu sơ chế rong tiền bảo quản là rất cần thiết. Do thời gian làm nghiên cứu có hạn nên tôi chỉ nghiên cứu một số thông số đƣợc coi là yếu tố ảnh hƣởng đáng kể.

Xác định số lần rửa

Mục đích

Nhằm tìm ra số lần rửa thích hợp với tính chất của loại rong, vừa đảm bảo về mặt vi sinh và đặc tính của rong, vừa tiết kiệm chi phí nƣớc rửa.

Tiến hành

Qua nghiên cứu tài liệu và thực nghiệm, tôi nhận thấy rong rửa 1 hoặc 2 lần rửa thì nƣớc rửa không đảm bảo vi sinh, nƣớc sau khi rửa còn bẩn. Còn nếu số lần rửa nhiều hơn sẽ tốn chi phí nƣớc do lãng phí nếu áp dụng trong công nghiệp, đồng thời tôi nhận thấy trạng thái rong bị giảm, độ nảy giảm, màu sắc của rong dễ bị biến đổi trong môi trƣờng khí quyển nếu thao tác không nhanh. Vì vậy, tôi tiến hành nghiên cứu rửa rong trong 3, 4 và 5 lần rửa.

Tiến hành 3 mẫu thí nghiệm, mỗi mẫu 100 gam rong tƣơi. Sau đó tiến hành rửa bằng nƣớc RO (là nƣớc đã qua xử lý) với số lần rửa khác nhau: 3, 4 và 5 lần với thời gian rửa và tỷ lệ nguyên liệu/nƣớc cố định, rồi làm ráo và tách nƣớc cùng chế độ, sau đó bao gói trong bao bì PE có lót giấy và bảo quản ở nhiệt độ phòng. Định kỳ 5, 10 ngày lấy mẫu đánh giá cảm quan, theo dõi sự biến đổi cƣờng độ màu sắc, tỷ lệ hƣ hỏng. Từ đó chọn số lần rửa thích hợp.

Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác đinh số lần rửa phù hợp cho rong nho tươi

Xác định dung môi rửa phù hợp cho rong nho tƣơi

 Mục đích

Tìm ra dung môi rửa phù hợp để rửa rong nho tƣơi nhằm kéo dài thời gian bảo quản, đảm bảo về mặt cảm quan cũng nhƣ các chỉ tiêu quan trọng của rong nho.

 Tiến hành

Sau thời gian bố trí thí nghiệm khảo sát các dung môi rửa khác nhau nhƣ: rửa nƣớc RO, nƣớc biển, nƣớc muối…, tôi đã chọn ra 4 dung môi rửa tối ƣu nhất trong các thí nghiệm khảo sát của tôi. Tiến hành 4 mẫu thí nghiệm, mỗi mẫu 100 gam rong tƣơi rửa qua các dung môi rửa khác nhau: 2RO+ biển (mẫu rửa qua 2 lần nƣớc sạch đã qua xử lý và qua 1 lần nƣớc biển); 2RO+ nƣớc muối 19o/oo (mẫu rửa qua 2 lần nƣớc đã qua xử lý và lần 3 qua nƣớc muối có nồng độ 19o

/oo); RO+ biển+ nƣớc muối 19o

/oo (mẫu rửa lần 1 qua nƣớc đã qua xử lý, lần 2 qua nƣớc biển và lần 3 qua Xử lý

Rửa với số lần rửa thay đổi

3 lần rửa 4 lần rửa

Làm ráo, tách nƣớc

Kiểm tra các chỉ tiêu Chọn số lần rửa tối ƣu

5 lần rửa

Bảo quản nhiệt độ phòng Bao gói

nƣớc muối nồng độ 19o/oo), oligo pha biển+ RO+ nƣớc muối 19o/oo (mẫu rửa lần 1 qua nƣớc oligo pha nƣớc biển, lần 2 qua nƣớc đã qua xử lý và lần 3 qua nƣớc muối nồng độ 19o

/oo ) với số lần rửa đã chọn và tiến hành làm ráo cùng thời gian và tách nƣớc ở cùng chế độ, sau đó bao gói trong bao bì PE có lót giấy lụa và đem đi bảo quản ở nhiệt độ đã chọn. Trong thời gian bảo quản, định kỳ 4, 8, 12 và 16 ngày theo dõi, kiểm tra các chỉ tiêu: cảm quan, vật lý, hóa học; từ đó chọn đƣợc dung môi rửa thích hợp để rửa rong nho tƣơi.

Rong nguyên liệu Xử lý

Rửa

Làm ráo, ly tâm tách nƣớc

Bao gói Bảo quản ở nhiệt

độ thích hợp

2RO+ biển 2RO+19o/oo RO+biển+19o/oo Oligo pha biển+ RO+19o/oo

Chọn dung môi rửa tối ƣu Cảm quan, cƣờng

độ màu sắc Tỷ lệ hƣ hỏng

Hàm lƣợng hoạt tính

chống oxi hóa tổng Vitamin C Kiểm tra các chỉ

Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định dung môi rửa phù hợp cho rong nho tươi

Xác định thời gian để ráo và tỷ lệ ly tâm tách nƣớc

Mục đích

Qua nhiều kết quả cho thấy, hàm lƣợng nƣớc trong rong nho tƣơi rất cao, mặc khác sau khi rửa, nƣớc rửa sẽ bám trên bề mặt rong rất nhiều nên sẽ gây khó khăn cho quá trình bảo quản sau thu hoạch, nguyên liệu dễ bị dập nát, dễ bị úng làm rút ngắn thời gian bảo quản. Do đó, nghiên cứu thời gian làm ráo, tách lƣợng nƣớc rửa ra khỏi nguyên liệu là rất cần thiết nhằm để kéo dài thời gian bảo quản.

Tiến hành

Tiến hành 6 mẫu thí nghiệm, mỗi mẫu 100 gam rong tƣơi. Chọn thời gian nghiên cứu làm ráo rong tƣơi là 10 phút và 15 phút, bởi thực tế tôi thấy nếu thời gian làm ráo ngắn hơn thì thời gian ly tâm sẽ dài hơn, dễ ảnh hƣởng đến chất lƣợng của rong; nếu thời gian làm ráo dài hơn rong sẽ bị yểu, màu sắc biến đổi, chất lƣợng của rong cũng giảm. Sau khi rửa với môi chất rửa và số lần rửa đã chọn. Tôi tiến hành làm ráo với thời gian (102) phút và (152) phút rồi ly tâm tách nƣớc với tỷ lệ khác nhau tƣơng ứng 5%1%, 10%1%, 12%1%, mỗi lần ly tâm 100 gam rong tƣơi. Sau đó tôi tiến hành bao gói trong bao bì PE có lót giấy lụa và bảo quản ở nhiệt độ đã chọn. Trong quá trình bảo quản, định kì 4, 8, 12, 16 ngày tiến hành theo dõi các chỉ tiêu cảm quan, biến đổi cƣờng độ màu sắc, tỷ lệ hƣ hỏng, tỷ lệ hao hụt khối lƣợng, hàm lƣợng hoạt tính chống oxi hóa tổng. Từ đó chọn ra thời gian làm ráo và tỷ lệ ly tâm tách nƣớc tối ƣu.

Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian làm ráo và tỷ lệ ly tâm tách nước phù hợp cho rong nho tươi

Bố trí thí nghiệm chọn bao bì phù hợp cho rong nho tƣơi

Tiến hành 2 mẫu thí nghiệm, mỗi mẫu 100 gam rong tƣơi. Rong nguyên liệu sau khi rửa với dung môi rửa, số lần rửa, thời gian làm ráo và tách nƣớc đã chọn, rong nho đƣợc bao gói trong bao bì khác nhau có lót giấy lụa: PE và PA hút chân không (hút 65%) và bảo quản ở nhiệt độ đã chọn. Sau thời gian bảo quản 16 ngày, tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu: cảm quan, biến đổi cƣờng độ màu sắc, tỷ lệ hƣ hỏng, tỷ lệ hao hụt khối lƣợng, hàm lƣợng hoạt tính chống oxi hóa tổng và hàm lƣợng vitamin C. Từ đó chọn đƣợc bao bì bảo quản phù hợp.

12% 1% Làm ráo (15 2) phút

Bao gói Bảo quản và kiểm

tra các chỉ tiêu

Chọn thời gian làm ráo và tỷ lệ tách nƣớc tối ƣu Làm ráo (10 2) phút

5% 1% 10% 1% 12% 1% 5% 1% 10% 1% Rong sau khi rửa với dung môi

rửa và số lần rửa đã chọn Làm ráo

Cân Cân

Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm chọn bao bì bảo quản phù hợp cho rong nho tươi

2.3. THIẾT BỊ VÀ HÓA CHẤT SỬ DỤNG Hóa chất Hóa chất

Các hóa chất sử dụng trong đề tài nhƣ: iod; HCl; H2SO4dd, H2SO4 0.1N, NaOH 0.1N, hỗn hợp K2SO4 và CuSO4…. Đều là hóa chất đạt tiêu chuẩn tinh khiết dùng cho phân tích thí nghiệm.

Thiết bị sử dụng chủ yếu

Sử dụng thiết bị hiện có của phòng thí nghiệm và của cá nhân nhƣ: tủ lạnh LG 350 lít (thông số kỹ thuật: 350l, model GN-S 462 QVC, no 502, KRJU 02372 – Indonesia; cân phân tích điện tử (thông số kỹ thuật: Shimadzu AY 120 –Nhật); cân điện tử 2 kg, độ chình xác 0.1g; tủ sấy; thiết bị ly tâm hermel; máy chụp hình kỹ thuật số (Canon IXY Digital 510 IS, 12.1 mega pixels, Cano Corp, Tokyo, Japan)…

Rong tƣơi sau khi rửa với dung môi rửa, số lần rửa, thời gian làm ráo và tỷ lệ tách nƣớc đã chọn

Bao gói

Bảo quản PE

Kiểm tra các chỉ tiêu

PA hút chân không

Chọn bao bì bảo quản phù hợp cho rong nho

2.4. PHƢƠNG PHAP XỬ LÝ SỐ LIỆU

Xử lý số liệu thực nghiệm bằng phần mềm SPSS 16.0 Windows và vẽ đồ thị bằng phần mềm Excel 2003.

Các thí nghiệm đều tiến hành 3 lần, kết quả là trung bình chung giữa các lần thí nghiệm.

CHƢƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

3.1. XÁC ĐỊNH CÁC THÔNG SỐ THÍCH HỢP CHO QUÁ TRÌNH SƠ CHẾ RONG NHO CHẾ RONG NHO

3.1.1. Xác định số lần rửa

Tiến hành 3 mẫu thí nghiệm, mỗi mẫu 100 gam rong nho tƣơi, rửa bằng nƣớc RO với số lần rửa khác nhau: mẫu 1 rửa 3 lần, mẫu 2 rửa 4 lần, mẫu 3 rửa 5 lần với thời gian mỗi lần rửa 30 giây, tỷ lệ nguyên liệu/nƣớc cố định (100g nguyên liệu/2lit nƣớc), sau khi rửa xong làm ráo khoảng 15 phút, cân và tiến hành ly tâm tách nƣớc khoảng 10%, sau đó bao gói trong bao bì PE có lót giấy và bảo quản ở nhiệt độ phòng. Định kỳ 5, 10 ngày lấy mẫu đánh giá cảm quan, tỷ lệ hƣ hỏng, biến đổi

cƣờng độ màu sắc. Kết quả thí nghiệm thể hiện hình 3.1, bảng 3.1 và hình 3.2

Hình 3.1. Ảnh hưởng của số lần rửa đến chất lượng cảm quan của rong nho tươi theo thời gian bảo quản

Bảng 3.1. Kết quả đánh giá tỷ lệ rong nho hƣ hỏng theo thời gian bảo quản Thời gian

bảo quản (ngày)

Tỷ lệ rong nho hƣ hỏng (%) Mẫu rửa 3

lần Mẫu rửa 4 lần Mẫu rửa 5 lần

5 3.860.25 4.060.13 5.810.27 10 17.380.28 17.230.2 8 28.590.9 6 8 10 12 14 16 18 20 5 10

Thời gian bảo quản (ngày)

T ổng đi ểm tr ung bì nh cả m qua n ( đi ểm )

140 145 150 155 160 165 0 5 10

Thời gian bảo quản (ngày)

C ƣờ ng độ xa nh lục ( R G B

) 3 lần rửa 4 lần rửa 5 lần rửa

Hình 3.2. Ảnh hưởng của số lần rửa đến cường độ màu xanh lục của rong nho tươi theo thời gian bảo quản

Nhận xét

Từ kết quả nghiên cứu ở các hình 3.1, hình 3.2 và bảng 3.1 cho thấy:

Về chất lƣợng cảm quan của rong nho

Kết quả phân tích (hình 3.1) cho thấy theo thời gian bảo quản, tất cả các mẫu rong đã nghiên cứu đều có hiện tƣợng suy giảm chất lƣợng thể hiện qua số liệu phân tích tổng điểm trung bình cảm quan giảm theo thời gian lấy mẫu. Mặc khác, số lần rửa rong trƣớc khi bảo quản cũng có ảnh hƣởng lớn đến chất lƣợng cảm quan của rong tƣơi theo thời gian bảo quản. Cụ thể mẫu rong tƣơi rửa 5 lần (mẫu 3) luôn có tổng điểm trung bình cảm quan thấp hơn tổng điểm trung bình cảm quan của rong tƣơi rửa 3 và 4 lần ở cùng một thời điểm bảo quản. Theo thời gian bảo quản 5 và 10 ngày, các mẫu rong nho rửa 3, 4 và 5 lần có điểm trung bình cảm quan tƣơng ứng là 17.88 điểm, 17.6 điểm và 16.64 điểm; 15.32 điểm, 15.16 điểm và 9.76 điểm. Nhƣ vậy, rong nho tƣơi rửa 5 lần luôn có tổng điểm trung bình cảm quan thấp hơn khoảng khoảng 0.6 lần so với rong rửa 3 hoặc 4 lần rửa ở ngày bảo quản thứ 10.

Kết quả này có thể giải thích là do rong nho là loại rong mềm, chứa nhiều nƣớc nên cấu trúc lỏng lẻo, độ bền cơ học thấp nên khả năng chống chịu tác động các yếu tố từ môi trƣờng thấp nên số lần rửa càng nhiều, khả năng chống chịu của rong càng giảm do tiếp xúc nhiều lần giữa môi trƣờng nƣớc và môi trƣờng không

khí, tiếp xúc nhiều dẫn đến rong bị mất sức làm trạng thái và màu sắc xấu đi. Nếu số lần rửa quá ít sẽ dẫn đến sản phẩm không đạt chất lƣợng vi sinh. Nên đối với rong nho rửa qua 3, 4 lần nƣớc là phù hợp nhất, tùy theo chất lƣợng của rong mà ta có thể rửa với số lần rửa phù hợp; nếu rong đẹp, chất lƣợng tốt thì ta rửa 3 lần để đảm bảo trạng thái và màu sắc của rong nhƣng vẫn đảm bảo vi sinh; nếu chất lƣợng rong xấu hơn ta rửa 4 lần để loại bỏ triệt để tạp chất bám trên rong.

Về màu sắc của rong nho

Kết quả phân tích (hình 3.2 và mục 2.2 của phụ lục 2) cho thấy số lần rửa có ảnh hƣởng đến cƣờng độ màu xanh lục của rong nho tƣơi theo thời gian bảo quản, tất cả các mẫu rong nho tƣơi nghiên cứu đều có hiện tƣợng giảm màu xanh thể hiện qua số liệu phân tích cƣờng độ màu xanh lục giảm theo thời gian lấy mẫu. Cụ thể cƣờng độ màu xanh lục ngày thứ 5 bảo quản không có sự khác biệt giữa các mẫu rửa nhƣng bƣớc sang ngày thứ 10 có sự khác biệt giữa mẫu rửa 5 lần và 3, 4 lần; mẫu 5 lần rửa có màu sắc thấp nhất, RGB xanh lục chỉ có 144.040 trong khi mẫu 3 và 4 lần rửa không có sự khác biệt về màu sắc trong cùng thời gian bảo quản tƣơng ứng với RGB xanh lục 152.809 và 152.137. Bên cạnh đó, mẫu 3 lần rửa và mẫu 4 lần rửa theo thời gian bảo quản cƣờng độ xanh lục có giảm nhƣng không có sự khác biệt trong khi mẫu rửa 5 lần có sự khác biệt về màu sắc thể hiện ngày thứ 10 bảo quản, màu sắc của rong giảm rõ rệt, giảm 12.94 RGB xanh lục so với ngày đầu tiên.