Sau khi xác định số lần rửa rong là 3 lần và nhiệt độ bảo quản thích hợp là nhiệt độ phòng (30o
C2). Tiến hành 4 mẫu thí nghiệm, mỗi mẫu 100 gam tƣơi rửa qua các dung môi rửa khác nhau: mẫu 1: rửa qua 2 lần nƣớc RO sau đó 1 lần nƣớc biển; mẫu 2: rửa 2 lần nƣớc RO, 1 lần nƣớc muối 19o
/oo; mẫu 3: rửa qua 1 lần nƣớc RO, 1 lần nƣớc biển, 1 lần nƣớc muối 19o
/oo với 3 lần rửa, sau đó tiến hành làm ráo khoảng 15 phút, cân và ly tâm tách nƣớc khoảng 10%, rồi bao gói trong bao bì PE có lót giấy lụa và đem đi bảo quản ở nhiệt độ 30o
C2. Định kỳ 4, 8, 12 và 16 ngày lấy mẫu kiểm tra các chỉ tiêu, kết quả thể hiện hình 3.5, hình 3.6, hình 3.7, hình 3.8 và hình 3.9. 14 15 16 17 18 19 20 4 8 12 16
Thời gian bảo quản (ngày)
T ổng đi ểm t rung bì nh cả m qua n (đi ểm )
Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4
Hình 3.5. Ảnh hưởng của dung môi rửa đến chất lượng cảm quan của rong nho tươi theo thời gian bảo quản
Ghi chú
Mẫu 1: 2RO+ biển
Mẫu 2: 2RO+ nƣớc muối 19o
/oo Mẫu 3: RO+ biển+ nƣớc muối 19o/oo
Mẫu 4: Oligo pha biển+ RO+ nƣớc muối 19o
/oo
Hình 3.6. Ảnh hưởng của dung môi rửa đến cường độ xanh lục của rong nho tươi theo thời gian bảo quản
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 4 8 12 16
Thời gian bảo quản (ngày)
T ỷ lệ hƣ hỏn g (% )
Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4
Hình 3.7. Ảnh hưởng của dung môi rửa đến tỷ lệ rong nho hư hỏng theo thời gian bảo quản
85 90 95 100 105 110 115 120 0 4 8 12 16
Thời gian bảo quản (ngày)
C ƣ ờng độ xa nh l ục ( R G B )
0.12 0.14 0.16 0.18 0.20 0.22 0.24 0 4 8 12 16
Thời gian bảo quản (ngày)
H àm l ƣ ợ ng chấ t chốn g oxi hóa t ổng (m g a c id a sc or bi c )
Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4
Hình 3.8. Ảnh hưởng của dung môi nước rửa đến hoạt tính chống oxi hóa tổng của rong nho theo thời gian bảo quản
Hình 3.9. Ảnh hưởng của dung môi rửa đến hàm lượng vitamin C có rong nho tươi theo thời gian bảo quản
Nhận xét
Từ các kết quả phân tích ở các hình từ 3.53.9 cho thấy:
Về chất lƣợng cảm quan
Kết quả phân tích (hình 3.5) cho thấy theo thời gian bảo quản tất cả các mẫu rong nho đã nghiên cứu đều có hiện tƣợng suy giảm chất lƣợng thể hiện qua số liệu
11 12 13 14 15 16 0 4 8 12 16
Thời gian bảo quản (ngày)
H àm l ƣ ợng vi ta m in C (m g% )
phân tích tổng điểm trung bình cảm quan giảm theo thời gian lấy mẫu. Mặc khác, dung môi rửa cũng có ảnh hƣởng đến chất lƣợng cảm quan của rong theo thời gian bảo quản. Kết quả nghiên cứu cho thấy 4 dung môi nƣớc rửa này đều có đặc điểm chung sau 12 ngày bảo quản rong, bắt đầu xuất hiện mùi lạ, trạng thái và màu sắc bắt đầu biến đổi, mức đổi biến đổi của rong phụ thuộc vào từng dung môi nƣớc rửa. Đối với mẫu rong rửa với dung môi 2RO+ nƣớc muối 19o/oo và dung môi rửa RO+ biển+ nƣớc muối 19o/oo giữ đƣợc trạng thái, mùi, vị khá tốt; song sau ngày thứ 12 bảo quản, một số các quả cầu ở phần chóp ngọn có màu xanh sẫm, có mùi lạ nhẹ và độ nảy vừa. Còn đối với mẫu rong rửa oligo pha biển+ RO+ nƣớc muối 19o/oo vẫn giữ đƣợc cảm quan khá tốt ở ngày thứ 8; song ngày thứ 12 mùi lạ hơi nặng, độ nảy thấp, một số quả cầu phần chóp gốc có màu xanh sẫm, phần gốc một số quả cầu hơi trắng. Trong khi mẫu rong rửa bằng dung môi 2RO+ biển kéo dài thời gian bảo quản nhất, ổn định về trạng thái và nhất là giữ đƣợc mùi, vị tự nhiên của rong; nhƣng sau khoảng 12 ngày, một số quả cầu rong có màu xanh hơi sẫm, độ nảy của rong bắt đầu giảm, rong có mùi lạ rất nhẹ nhƣng dung môi rửa này cho kết quả cảm quan ổn định nhất. Nhƣ vậy, khi rửa rong với dung môi 2RO+ nƣớc biển có chất lƣợng cảm quan tốt nhất thể hiện qua kết quả phân tích tổng điểm trung bình cảm quan theo thời gian bảo quản ổn định nhất và đạt 15.72 điểm sau 16 ngày bảo quản.
Kết quả này có thể giải thích là do rong đƣợc nuôi rong môi trƣờng nƣớc biển, nếu rong này chỉ rửa qua nƣớc sạch dẫn đến nƣớc đi vào rong làm thay đổi nồng độ các chất, đặc biệt là giảm độ muối làm cho vi sinh vật hoạt động mạnh làm biến đổi màu, mùi, vị và trạng thái dẫn đến làm giảm thời gian bảo quản của rong. Khi rửa bằng nƣớc rửa RO (nƣớc đã qua xử lý), nƣớc này đã loại bỏ vi sinh vật và lƣợng muối bám trên bề mặt rong, sau đó rửa lại nƣớc nƣớc biển (đã qua xử lý) để rong ngậm lại một phần nƣớc biển nên làm cho rong có mùi và vị tự nhiên hơn do nƣớc biển là môi trƣờng mà rong nho sống, phù hợp với mùi vị của rong. Bên cạnh đó, rong nho là loại rong sống ở vùng nƣớc mặn, nên để bảo quản rong trong thời gian dài thì đòi hỏi độ mặn trong nƣớc rửa phải phù hợp để rong ngậm lại một phần nƣớc mặn đó, nếu không sẽ dễ làm biến đổi mùi vị của rong.
Về màu sắc của rong nho
Kết quả phân tích (hình 3.6 và mục 3.2 phụ lục 3) cho thấy theo thời gian bảo quản dung môi rửa có ảnh hƣởng đến màu sắc của rong và màu xanh lục của rong có xu hƣớng giảm thể hiện qua số liệu phân tích cƣờng độ xanh lục giảm và có sự khác biệt theo thời gian lấy mẫu. Cụ thể trong cùng một thời gian bảo quản, màu chlorophyll giữa các mẫu vẫn chƣa có sự khác biệt tới ngày thứ 8 bảo quản, sau 12 và 16 ngày bảo quản không có sự khác biệt về màu sắc giữa mẫu 2RO+ biển, 2RO+ nƣớc muối 19o
/oo, RO+ biển+ nƣớc muối 19o/oo, chỉ có mẫu oligo pha biển+ RO+ nƣớc muối 19o/oo là có sự khác biệt nhất, chlorophill thấp nhất, RGB xanh lục đạt 88.583 ở ngày bảo quản thứ 16; trong khi các mẫu 2RO+biển, 2RO+ nƣớc muối 19o/oo và RO + biển + nƣớc muối 19o/oo RGB xanh lục tƣơng ứng đạt 98.901, 95.769, 94.836. Bên cạnh đó, trong cùng một mẫu rửa theo thời gian bảo quản có sự khác biệt về cƣờng độ màu xanh của rong, thể hiện đối với mẫu rửa dung môi 2RO+ nƣớc muối 19o/oo, màu sắc ít có sự thay đổi cho tới ngày thứ 12, sau đó bắt đầu giảm rõ hơn và ngày thứ 16 RGB xanh lục chỉ còn 95.769 giảm 14.4 RGB xanh lục so với ngày đầu. Còn đối với mẫu rửa dung môi RO+ biển+ nƣớc muối 19o
/oo, màu sắc bắt đầu có sự khác biệt sau 4 ngày bảo quản và sau 16 ngày RGB xanh lục chỉ còn 94.836 giảm đi 16.53 RGB xanh lục so với ngày đầu tiên. Và đối với mẫu rửa dung môi oligo pha biển+ RO+ nƣớc muối 19o
/oo, sự khác biệt về màu sắc bắt đầu ngày thứ 12, giảm tới ngày thứ 16 và RGB xanh lục chỉ còn 88.583 giảm 17.73 RGB xanh lục so với ngày đầu. Trong khi mẫu rửa bằng dung môi 2RO+ biển bảo quản tới ngày thứ 8 RGB xanh lục chƣa có sự khác biệt, ngày thứ 12 bắt đầu có sự khác biệt tức giảm rõ và ở ngày thứ 16 và RGB xanh lục còn 98.9, giảm 13.45 RGB xanh lục so với ngày đầu tiên. Nhƣ vậy, rong nho tƣơi rửa bằng dung môi oligo pha biển+ RO+ nƣớc muối 19o
/oo có màu sắc xấu nhất và giảm màu cao nhất so với các mẫu và mẫu rửa dung môi 2RO+ biển có màu xanh tốt hơn các mẫu còn lại và sự biến đổi màu xanh là thấp nhất.
Về tỷ lệ hƣ hỏng
Kết quả phân tích (hình 3.7 và mục 3.3 phụ lục 3) cho thấy theo thời gian bảo quản tất cả các mẫu rong nho đã nghiên cứu đều có hiện tƣơng tăng hƣ hỏng thể hiện qua số liệu phân tích tỷ lệ hƣ hỏng tăng theo thời gian lấy mẫu. Mặc khác, dung môi rửa cũng có ảnh hƣởng đến tỷ lệ hƣ hỏng của rong theo thời gian bảo quản. Cụ thể, trong cùng một thời điểm bảo quản thể hiện cho tới ngày thứ 8 bảo quản, tỷ lệ hƣ hỏng giữa các mẫu chƣa có sự khác biệt; sau 12 ngày mẫu rửa bằng dung môi oligo pha biển+ RO+ nƣớc muối 19o/oo có tỷ lệ hƣ hỏng khác biệt nhất so với 3 mẫu còn lại, tỷ lệ hƣ hỏng cao nhất. Và sau 16 bảo quản, hai mẫu rửa bằng dung môi 2RO+ biển và 2RO+ nƣớc muối 19o/oo có tỷ lệ hƣ hỏng thấp nhất, sau đó là mẫu rửa RO+ biển+ nƣớc muối 19o
/oo và cuối cùng là oligo pha biển+ RO+ nƣớc muối 19o/oo hƣ 17.92% lớn hơn khoảng 5% so với mẫu có tỷ lệ hƣ hỏng thấp nhất cùng ngày bảo quản. Xét trong cùng một mẫu, tỷ lệ hƣ hỏng có xu hƣớng tăng dần theo thời gian bảo quản, thể hiện mẫu rửa dung môi oligo pha biển+ RO+ nƣớc muối 19o/oo, tỷ lệ hƣ hỏng có sự khác biệt theo từng ngày bảo quản, mức độ tăng rõ rệt, tăng mạnh ở ngày thứ 8 và ngày bảo quản thứ 16 tỷ lệ hƣ hỏng tăng khoảng 6.8 lần so với ngày bảo quản thứ 8. Với mẫu rửa dung môi RO+ biển+ nƣớc muối 19o/oo, tỷ lệ hƣ hỏng ngày thứ 8 bắt đầu xuất hiện nhƣng không cao, không có sự khác biệt so với ngày thứ 4, tỷ lệ này tăng rõ rệt sau 12 và ngày thứ 16 tỷ lệ hƣ tăng khoảng 11.7 lần so với ngày bảo quản thứ 8. Với mẫu rửa dung môi 2RO+ nƣớc muối 19o/oo, hƣ hỏng bắt đầu xuất hiện ở ngày bảo quản thứ 4; ngày thứ 8 bảo quản tỷ lệ hƣ hỏng tăng nhƣng chƣa có sự khác biệt; tỷ lệ này tăng khác biệt sau 12 ngày bảo quản; 16 ngày bảo quản tỷ lệ hƣ hỏng tăng khoảng 4.8 lần so với ngày bảo quản thứ 8. Trong khi đó, ở mẫu rửa dung môi 2RO+ biển, trong 8 ngày bảo quản hầu nhƣ chƣa xuất hiện hƣ hỏng; sau 12 ngày tỷ lệ hƣ hỏng xuất hiện nhƣng không cao, tới ngày thứ 16 tỷ lệ hƣ tăng khoảng 26.4 lần so với ngày thứ 8, tuy nhiên tỷ lệ hƣ hỏng vẫn thấp hơn so với 3 mẫu còn lại. Nhƣ vậy, mẫu rửa dung môi 2RO+ biển cho tỷ lệ hƣ hỏng thấp nhất (hƣ 12.88%) sau 16 ngày bảo quản.
Kết quả này có thể giải thích là do mẫu rong sau khi rửa qua 2 lần nƣớc RO đã loại một phần lớn vi sinh vật gây hƣ hỏng sau đó còn rửa qua nƣớc biển mà trong thành phần nƣớc biển “có các nguyên tố tạo sinh gồm các hợp chất vô cơ và hữu cơ của N, P và Si là cần thiết tạo thành cơ thể sống và trong thành phần nƣớc biển có một lƣợng muối dinh, lƣợng muối này có một có tác dụng thúc đẩy sự chịu đựng với điều kiện môi trƣờng bất lợi ở rong biển” [10] nên rong nguyên liệu rửa theo thứ thứ tự này sẽ cho tỷ lệ hƣ hỏng là thấp nhất.
Về hoạt tính chống oxi hóa tổng của rong nho
Kết quả phân tích (hình 3.8 và mục 3.4 phụ lục 3) cho thấy dung môi rửa có ảnh hƣởng đến hàm lƣợng chất chống oxi hóa tổng có trong rong nho, hàm lƣợng chất chống oxi hóa tổng ở các mẫu rửa có xu hƣớng tăng theo thời gian bảo quản và sau đó giảm nhẹ sau ngày thứ 12. Cụ thể ở mẫu rửa oligo pha biển+ RO+ nƣớc muối 19o/oo có hàm lƣợng chất chống oxi hóa tổng thấp nhất trong các mẫu còn lại theo từng mốc thời điểm bảo quản; ngày thứ 16 bảo quản hàm lƣợng chất chống oxi hóa tổng đạt 0.1878 mg acid ascorbic, thấp hơn khoảng 0.0188 mg acid ascorbic so với 3 mẫu còn lại; hàm lƣợng chất chống oxi hóa tổng có trong mẫu rửa này theo thời gian bảo quản có tăng nhƣng không có sự khác biệt kể trong 8 ngày bảo quản, ngày thứ 12 bảo quản bắt đầu tăng rõ rệt, sau đó giảm xuống. Đối với mẫu rửa 2RO+ nƣớc muối 19o/oo và 2RO+ biển+ nƣớc muối 19o/oo có hàm lƣợng chất chống oxi hóa tổng tƣơng đối cao, tăng đều theo thời gian bảo quản, sau 12 ngày giảm nhẹ, đạt 0.2017 mg acid ascorbic và 0.2066 mg acid ascorbic tƣơng ứng sau 16 ngày bảo quản. Còn đối với mẫu rửa 2RO+ biển có hàm lƣợng hoạt tính chống oxi hóa tổng ban đầu thấp hơn hai mẫu 2RO+ nƣớc muối 19o/oo và RO+biển+ nƣớc muối 19o/oo nhƣng sau 4 ngày bảo quản tăng mạnh (tăng khoảng 0.03 mg acid ascorbic so với ngày đầu) và cao nhất (cao khoảng gấp 0.09 lần so với mẫu thấp nhất (oligo pha biển + RO + nƣớc muối 19o/oo) cùng ngày) và có xu hƣớng giảm nhẹ sau ngày thứ 12, đạt 0.2010 mg acid ascorbic sau 16 ngày bảo quản. Qua trên nhận thấy mẫu 2RO+ biển đảm bảo duy trì hàm lƣợng hoạt tính chống oxi hóa tổng có trong rong nho tƣơi trong 16 ngày.
Kết quả trên có thể giải thích nhƣ sau: theo Đặng Xuân Cƣờng và nhóm các tác giả ”hoạt tính chống oxi hóa tổng có hiệu lực là do sự tƣơng tác cộng hƣởng
giữa hoạt chất carbohydrade, chlorophill… tạo nên” [2]. Bên cạnh đó, qua kết quả nghiên cứu này, tôi cũng nhận thấy hàm lƣợng chất chống oxi hóa tăng theo hàm lƣợng chất khô, do theo thời gian bảo quản rong nho tƣơi có sự hao hụt khối lƣợng do quá trình bay hơi nƣớc làm dẫn đến hàm lƣợng chất khô tăng dẫn đến làm tăng hàm lƣợng chất chống oxi hóa tổng; sau 12 ngày bắt đầu giảm là do lúc này chất lƣợng của rong giảm dẫn đến sự biến đổi màu sắc, thành phần các chất trong rong nho tƣơi trong đó có chất chống oxi hóa nên hàm lƣợng này bắt đầu giảm. Trong nghiên cứu này, tôi chỉ muốn theo dõi dung môi rửa nào cho duy trì hoạt tính chống oxi hóa của rong nho nhất theo thời gian bảo quản chớ không quy nó về hàm lƣợng chất khô.
Về hàm lƣợng vitamin C
Kết quả phân tích (hình 3.9 và mục 3.5 của phụ lục 3) cho thấy dung môi rửa không ảnh hƣởng đến hàm lƣợng vitamin C có trong rong nho tƣơi theo thời gian bảo quản nhƣng theo thời gian bảo quản tất cả các mẫu rong nho đã nghiên cứu có xu hƣớng giảm dần hàm lƣợng vitamin C thể hiện qua số liệu phân tích hàm lƣợng vitamin C giảm và có sự khác biệt theo thời gian lấy mẫu. Cụ thể, trong cùng một thời gian bảo quản không có sự khác biệt hàm lƣợng vitamin C giữa các dung môi rửa (kết quả thể hiện ở các bảng phân tích Anova). Xét cùng một mẫu theo thời gian bảo quản thì có xu hƣớng giảm thể hiện ở mẫu rửa bằng dung môi 2RO+ biển và mẫu 2RO+ nƣớc muối 19o
/oo, hàm lƣợng vitamin C sau ngày thứ thứ 4 bắt đầu giảm và có sự khác biệt so với ngày đầu, tiếp tục giảm và có sự khác biệt ở ngày thứ 8 sau đó ngày thứ 12 và 16 ngày bảo quản có xu hƣớng giảm nhẹ, so với 2 mẫu rửa còn lại thì vitamin C sau 16 ngày bảo quản vẫn cao hơn và đạt khoảng 11.88 mg% . Đối với mẫu rửa dung môi RO+ biển+ nƣớc muối 19o/oo thì hàm lƣợng vitamin C có xu hƣớng giảm nhẹ nhƣng không có sự khác biệt cho tới ngày thứ 8, sau ngày thứ 8 bắt đầu giảm mạnh hơn và sau 16 ngày bảo quản hàm lƣợng vitamin C chỉ còn khoảng 11.59mg%. Còn đối với mẫu rửa bằng dung môi oligo pha biển+ RO+ nƣớc muối 19o/oo có hàm lƣợng vitamin C ban đầu thấp hơn và có xu hƣớng giảm đều theo thời gian. Nhƣ vậy, rong nho tƣơi rửa bằng dung môi 2RO+ biển và 2RO + nƣớc muối 19o
Từ kết quả phân tích cảm quan, biến đổi cường độ màu sắc, tỷ lệ hư hỏng, hàm lượng hoạt tính chống oxi hóa tổng và hàm lượng vitamin C cho thấy dung môi rửa 2RO+ biển là tốt nhất, đảm bảo các chỉ tiêu trên nhất. Vì vậy, tôi chọn dung môi rửa là 2RO+ biển.