bảo quản rong nho tươi

... hiệu quả quá trình bảo quản, kéo dài thời gian bảo quản chúng ta phải tìm hiểu về ảnh hưởng của các thông số này lên quá trình bảo quản và tìm ra điểm tối ưu cho quá trình bảo quản. 1 Tiểu luận ... nhiệt độ bảo quản nhất định nào đó. Khi bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn hoặc cao hơn đều có ảnh hưởng xấu đến thời hạn bảo quản và chất lượng của rau quả. Nhiệt độ tốt nhất cho việc bảo quản một ... khi bảo quản trong môi trường có độ ẩm thấp. Rau quả cũng có thể được gói trong giấy mềm, xốp vừa chống xây xát vừa 7 Tiểu luận + Rau quả khác nhau về loại, giống sẽ có chế độ bảo quản trong...

Ngày tải lên: 01/11/2012, 09:24

... Lu ậ n v ă n t ố t nghi ệ p Tr ườ ng Đạ i h ọ c C ầ n Th ơ Ng à nh C ô ng ngh ệ th ự c ph ẩ m- Khoa N ô ng nghi ệ p v à SH Ư D Trang vii PH PH PH PH Ụ Ụ Ụ Ụ L L L L Ụ Ụ Ụ Ụ C C C C 1 1 1 1 C C C C Ô Ô Ô Ô NG NG NG NG TH TH TH TH Ứ Ứ Ứ Ứ C C C C T T T T Í Í Í Í NH NH NH NH TO TO TO TO Á Á Á Á N N N N 1.1 1.1 1.1 1.1 Ki Ki Ki Ki ể ể ể ể m m m m tra tra tra tra t t t t ổ ổ ổ ổ ng ng ng ng s s s s ố ố ố ố vi vi vi vi khu khu khu khu ẩ ẩ ẩ ẩ n n n n hi hi hi hi ế ế ế ế u u u u kh kh kh kh í í í í C â n 10g tr ứ ng pha v ớ i 90ml n ướ c mu ố i sinh l ý đã thanh tr ù ng, l ấ y v à o m ỗ i đĩ a 1ml m ẫ u. M ỗ i m ẫ u ta c ó th ể pha lo ã ng ra nhi ề u n ồ ng độ sao cho c á c n ồ ng độ n ằ m trong kho ả ng đế m đượ c, m ỗ i n ồ ng độ 2 đĩ a. S ố khu ẩ n l ạ c đượ c t í nh theo c ô ng th ứ c: Trong đó C s : S ố khu ẩ n l ạ c (t ế b à o vi sinh v ậ t/ 1g hay 1ml m ẫ u). N : T ổ ng s ố khu ẩ n l ạ c tr ê n t ấ t c ả c á c đĩ a đế m đượ c. n 1 : S ố đĩ a t ươ ng ứ ng v ớ i m ậ t độ pha lo ã ng th ứ nh ấ t. n 2 : S ố đĩ a t ươ ng ứ ng v ớ i m ậ t độ pha lo ã ng th ứ hai. n 3 : S ố đĩ a t ươ ng ứ ng v ớ i m ậ t độ pha lo ã ng th ứ ba. v : Th ể t í ch m ẫ u s ử d ụ ng cho m ộ t m ẫ u. d : H ệ s ố pha lo ã ng nh ỏ nh ấ t. 1.2 1.2 1.2 1.2 H H H H à à à à m m m m l l l l ượ ượ ượ ượ ng ng ng ng NH NH NH NH 3 3 3 3 C â n 5g m ẫ u cho v à o b ì nh đị nh m ứ c th ê m n ướ c cho t ớ i v ạ ch 100, l ấ y 10ml m ẫ u đã pha lo ã ng cho v à o b ì nh Kjeldahl, l ắ p v à o h ệ th ố ng c ấ t đạ m. H ú t 20ml acid boric 20% cho v à o b ì nh tam gi á c 100ml, đặ t v à o v ị tr í thu m ẫ u. Sau khi k ế t th ú c qu á tr ì nh l ô i cu ố n amoni ă c , m ẫ u ở b ì nh h ứ ng c ó m à u xanh chu ẩ n độ b ằ ng dung d ị ch H 2 SO 4 0,1N cho đế n khi dung d ị ch chuy ể n sang m à u h ồ ng. Đọ c th ể t í ch H 2 SO 4 tr ê n buret. Trong đó 0,0014 : S ố gam nit ơ ứ ng v ớ i 1ml dung d ị ch H 2 SO 4 0,1N v : Th ể t í ch dung d ị ch H 2 SO 4 0,1N d ù ng để chu ẩ n độ (ml) m : Kh ố i l ượ ng m ẫ u d ù ng ph â n t í ch (g) N Σ (n + 0.1 * n +0.01* n + … ) 1 2 3 8 *100% C = N (g/l) = 0,0014 * v *100 * HSPL m Lu ậ n v ă n t ố t nghi ệ p Tr ườ ng Đạ i h ọ c C ầ n Th ơ Ng à nh C ô ng ngh ệ th ự c ph ẩ m- Khoa N ô ng nghi ệ p v à SH Ư D Trang 9 H H H H ì ì ì ì nh nh nh nh 2. 2. 2. 2. 4 4 4 4 : : : : Độ Độ Độ Độ nh nh nh nh ớ ớ ớ ớ t t t t ph ph ph ph ụ ụ ụ ụ thu thu thu thu ộ ộ ộ ộ c c c c v v v v à à à à o o o o chi chi chi chi ề ề ề ề u u u u d d d d à à à à i i i i ph ph ph ph â â â â n n n n t t t t ử ử ử ử alginate alginate alginate alginate (V (V (V (V õ õ õ õ T T T T ấ ấ ấ ấ n n n n Th Th Th Th à à à à nh, nh, nh, nh, 2000) 2000) 2000) 2000)  S ự t ạ o gel: Đâ y l à m ộ t đặ c t í nh quan tr ọ ng c ủ a alginate, trong đ i ề u ki ệ n nhi ệ t độ cao ở tr ạ ng th á i sol. Khi l à m ngu ộ i s ẽ tr ở th à nh d ạ ng gel. Gel alginate l à m ộ t lo ạ i gel kh ô ng thu ậ n ngh ị ch, l à m ộ t lo ạ i gel c ó th ể gi ữ nguy ê n t í nh ch ấ t ban đầ u c ủ a th ự c ph ẩ m. S ự t ạ o gel l à m ộ t qu á tr ì nh ph ứ c t ạ p ph ụ thu ộ c r ấ t nhi ề u v à o y ế u t ố nh ư : d ạ ng alginate, s ự k ế t h ợ p c ủ a ion calci v à c á ch chu ẩ n b ị m à ng (Moe v à c ộ ng s ự , 1995). S ự t ạ o gel ph ụ thu ộ c v à o s ự li ê n k ế t gi ữ a alginate v à ion trung t â m v à ng ượ c l ạ i (Walewijk v à c ộ ng s ự , 2008). H H H H ì ì ì ì nh nh nh nh 2. 2. 2. 2. 5 5 5 5 : : : : V V V V ị ị ị ị tr tr tr tr í í í í calcium calcium calcium calcium trong trong trong trong alginate alginate alginate alginate (L (L (L (L ý ý ý ý Nguy Nguy Nguy Nguy ễ ễ ễ ễ n n n n B B B B ì ì ì ì nh, nh, nh, nh, 2006) 2006) 2006) 2006) • C á c ph ươ ng ph á p t ạ o gel T ạ o gel tr ự c ti ế p b ằ ng c á ch nh ú ng ho ặ c phun: Alginate ho ặ c h ỗ n h ợ p alginate đượ c t ạ o gel b ằ ng c á ch phun ho ặ c nh ú ng v à o dung d ị ch c ó ch ứ a ion Ca 2+ . C á c ion Ca 2+ s ẽ ph ả n ứ ng v ớ i alginate t ạ o d ạ ng “ Box egg ” t ạ o m à ng b ê n ngo à i cho c á c s ả n ph ẩ m. D ù ng trong ph ươ ng ph á p n à y l à c á c alginate ph ả n ứ ng v ớ i ion Ca 2+ ho ặ c c á c alginate c ó ch ứ a nhi ề u acid -L- Guluronic (G). α S ử d ụ ng acid: t ạ o ra c á c mu ố i c ó ion Ca 2+ kh ô ng h ò a tan ở pH trung t í nh để t ạ o ph ả n ứ ng v ớ i Alginate. Khi cho acid v à o ch ú ng s ẽ ti ế p x ú c tr ự c ti ế p v ớ i b ề m ặ t v ậ t li ệ u, c á c mu ố i h ò a tan v à ti ế p theo ph ả n ứ ng gi ữ a alginate v à Ca 2+ t ạ o gel (V õ T ấ n Th à nh, 2000). Ph ươ ng ph á p l à m l ạ nh: Alginate đượ c h ò a tan trong n ướ c v ớ i m ộ t l ượ ng nh ỏ Ca 2+ v à c á c ch ấ t t ạ o ph ứ c, gia nhi ệ t ở nhi ệ t độ cao v à s ả n ph ẩ m s ẽ đượ c t ạ o th à nh do l à m ngu ộ i t ạ o gel calcium ổ n đị nh nhi ệ t. Lu ô n ch ú ý gel ch ỉ c ó th ể t ạ o th à nh t ạ i 0-50 0 C nh ư ng c ấ u tr ú c t ạ o th à nh m ề m (V õ T ấ n Th à nh, 2000). Lg ( η ) Η =kM a Lg M Lnk Lu ậ n v ă n t ố t nghi ệ p Tr ườ ng Đạ i h ọ c C ầ n Th ơ Ng à nh C ô ng ngh ệ th ự c ph ẩ m- Khoa N ô ng nghi ệ p v à SH Ư D Trang xii Multiple Range Tests for Do giam khoi luong by PHU GIA TAO DEO ... Lu ậ n v ă n t ố t nghi ệ p Tr ườ ng Đạ i h ọ c C ầ n Th ơ Ng à nh C ô ng ngh ệ th ự c ph ẩ m- Khoa N ô ng nghi ệ p v à SH Ư D Trang 11 ph â n t ử guluronic trong chu ỗ i c ủ a alginate, ph ầ n kh ô ng li ê n k ế t l à acid mannuronic (BeMiller & Whistler, 1996) k ế t qu ả l à t ạ o th à nh c ấ u tr ú c d ạ ng “ Box egg ” . Khi m à ng alginate k ế t h ợ p v ớ i ion Ca 2+ s ẽ l à m gi ả m kh ả n ă ng th ấ m h ơ i n ướ c c ủ a m à ng. Do c ó s ự t ạ o th à nh h ợ p ch ấ t b ề n calcium – alginate. 2.2.4 2.2.4 2.2.4 2.2.4 C C C C á á á á c c c c ch ch ch ch ấ ấ ấ ấ t t t t t t t t ạ ạ ạ ạ o o o o d d d d ẻ ẻ ẻ ẻ o o o o C á c ch ấ t d ẻ o th ê m v à o m à ng s ẽ ả nh h ưở ng đế n t í nh ch ấ t c ủ a m à ng, trong m ộ t s ố tr ườ ng h ợ p n ó l à m gi ả m t í nh ch ấ t c ủ a m à ng. S ự m ề m m ạ i c ủ a m à ng v à s ự ch ố ng th ấ m n ướ c c ủ a m à ng s ẽ đượ c c ả i thi ệ n do b ổ sung c á c ch ấ t t ạ o d ẻ o. C á c ch ấ t d ẻ o l à th à nh ph ầ n ch í nh c ủ a m à ng, n ó ch í nh l à s ự k ế t h ợ p c ủ a c á c chu ỗ i polymer, do ho ạ t độ ng c ủ a c á c polymer n à y m à l à m cho m à ng tr ở n ê n m ề m m ạ i h ơ n (Guilbert & Biquet, 1996). C á c ch ấ t t ạ o d ẻ o th ườ ng g ặ p: fructose, glycerol, sorbitol, polyetylen glycol (PEG). … C á c ch ấ t d ẻ o th ê m v à o m à ng l à m t ă ng gi á tr ị s ử d ụ ng m à ng nh ư : m à ng kh ó r á ch, m ề m h ơ n do l à m gi ả m s ứ c c ă ng b ề m ặ t c ủ a m à ng v à l à m t ă ng độ k é o d ã n. Theo Guilbert & Biquet (1996) th ì vi ệ c th ê m c á c ch ấ t d ẻ o c ó ph â n t ử l ượ ng th ấ p trong th à nh ph ầ n m à ng th ì l à m t ă ng kh ả n ă ng h ú t n ướ c c ủ a m à ng. Nh ư ng theo G I. Olivas v à G. V Barbosa-Canovas (2008) th ì ng ượ c l ạ i so v ớ i c á c ch ấ t t ạ o d ẻ o th ì PEG cho k ế t qu ả c ó độ th ấ m cao nh ấ t. 2.2.4.1 Glycerol Glycerol l à h ợ p ph ầ n h ữ u c ó c ó c ô ng th ứ c h ó a h ọ c OHCH 2 (OH)CH 2 OH v à c ó c ô ng th ứ c c ấ u t ạ o: H H H H ì ì ì ì nh nh nh nh 2. 2. 2. 2. 7 7 7 7 : : : : C C C C ô ô ô ô ng ng ng ng th th th th ứ ứ ứ ứ c c c c c c c c ấ ấ ấ ấ u u u u t t t t ạ ạ ạ ạ o o o o c c c c ủ ủ ủ ủ a a a a Glycerol Glycerol Glycerol Glycerol (http://en.wikipedia.org/wiki/Glycerol") (http://en.wikipedia.org/wiki/Glycerol") (http://en.wikipedia.org/wiki/Glycerol") (http://en.wikipedia.org/wiki/Glycerol") Glycerol l à r ượ u đ a ch ứ c, c ó v ị ng ọ t, kh ô ng m à u, kh ô ng m ù i, dung d ị ch nh ớ t cao, í t độ c. Glycerol c ó 3 nh ó m -OH, c ó th ể tan trong n ướ c, h ú t ẩ m t ự nhi ê n. Trong c ô ng ngh ệ th ự c ph ẩ m, ch ấ t h ò a tan, ch ấ t tr ợ ng ọ t v à c ũ ng c ó th ể l à m ch ấ t b ả o qu ả n. Vai tr ò c ủ a Glycerol trong t ạ o m à ng: vai tr ò nh ư m ộ t ch ấ t tr ợ d ẻ o, n ó c ũ ng ả nh h ưở ng đế n t í nh ch ấ t c ơ l ý c ủ a m à ng. Glycerol khi cho v à o m à ng c ó ch ứ c n ă ng l à m gi ả m độ c ứ ng c ủ a c ấ u tr ú c m à ng, gi ữ ẩ m cho m à ng, v ì th ế khi th ê m glycerol v à o m à ng s ẽ l à m t ă ng t í nh d ẻ o c ủ a m à ng, ngo à i ra glycerol c ò n l à m t ă ng t í nh th ấ m kh í c ủ a m à ng (McHugh & Krochta,1994a,1994b; Sothornvit & Krochta, 2000). Trong h ợ p th à nh v ớ i lipid, glycerol c ò n c ả i thi ệ n kh ả n ă ng ng ă n c ả n ẩ m c ủ a th ự c ph ẩ m tho á t ra ngo à i (Garcia, Martino, & Zar itzky, 2000; Yang & Paulson, 2000). 2.2.4.2 Sorbitol T í nh ch ấ t : Sorbitol c ó c ô ng th ứ c h ó a h ọ c: C 6 H 14 O 6 Lu ậ n v ă n t ố t nghi ệ p Tr ườ ng Đạ i h ọ c C ầ n Th ơ Ng à nh C ô ng ngh ệ th ự c ph ẩ m- Khoa N ô ng nghi ệ p v à SH Ư D Trang 5 Tr ứ ng th ố i kh ô ng m à u: G â y ra b ở i m ộ t s ố lo à i vi khu ẩ n thu ộ c gi ố ng Pseudomonas , Acromobacter, E.coli. Tr ứ ng th ố i m à u đ en: G â y ra b ở i m ộ t s ố lo à i vi khu ẩ n Pseudomonas l à m cho l ò ng đỏ tr ở n ê n đ en v à v ỡ tung ra.V à m ộ t s ố hi ệ n t ượ ng h ư h ỏ ng í t x ả y ra h ơ n: Tr ứ ng th ố i m à u đỏ - m à u h ồ ng, tr ứ ng nhi ễ m vi khu ẩ n đườ ng ru ộ t … C á c h ư h ỏ ng do n ấ m m ố c: N ấ m m ố c sinh tr ưở ng v à ph á t tri ể n s ợ i n ấ m chui qua l ỗ c ủ a v ỏ tr ứ ng n ẩ y m ầ m trong m à ng tr ứ ng, r ồ i xuy ê n qua m à ng tr ứ ng v à o l ò ng tr ắ ng tr ứ ng t ạ o ra nh ữ ng khu ẩ n l ạ c đ en t ố i, l à m cho l ò ng tr ắ ng tr ứ ng r ữ a ra, s ợ i m ấ m c ó th ể xuy ê n qua l ò ng đỏ tr ứ ng, h ì nh th à nh nh ữ ng khu ẩ n l ạ c c ó nhi ề u m à u s ắ c kh á c nhau. C á c lo ạ i n ấ m m ố c th ườ ng g ặ p: Mucor, Penicillium, Thamnidium, Cladosporium, Allernaria. 2.1.3.3 C á c bi ế n đổ i kh á c Trao đổ i n ướ c: L à qu á tr ì nh m ấ t n ướ c v à gi ả m tr ọ ng l ượ ng c ủ a tr ứ ng. T ố c độ m ấ t n ướ c ph ụ thu ộ c v à o k í ch th ướ c tr ứ ng v à m ậ t độ l ỗ kh í , nhi ệ t độ v à ẩ m độ m ô i tr ườ ng b ả o qu ả n. Ở nhi ệ t độ cao, độ ẩ m th ấ p v à v ỏ kh ô ng đượ c bao b ọ c, tr ứ ng m ấ t n ướ c nhanh. Qu á tr ì n h m ấ t n ướ c ban đầ u nhanh sau đó ch ậ m d ầ n. Trong qu á tr ì nh b ả o qu ả n, ng ườ i ta c ò n th ấ y s ự khu ế ch t á n n ướ c t ừ l ò ng tr ắ ng v à o l ò ng đỏ do đó g â y ra hi ệ n t ượ ng tr ứ ng v ữ a l ò ng đỏ . Trao đổ i kh í : L à qu á tr ì nh l ớ n d ầ n c ủ a bu ồ ng kh í do kh í CO 2 t í ch t ụ v à n ướ c b ố c h ơ i , l à m cho t ỷ tr ọ ng c ủ a tr ứ ng gi ả m, kh ô ng kh í trong t ú i kh í t ă ng l ê n. Hi ệ n t ượ ng tr ứ ng ung: khi b ả o qu ả n, CO 2 tho á t d ầ n ra l à m cho pH t ă ng d ầ n l ê n đế n 9-9,7, l ú c đó protein b ị ph â n h ủ y nhanh, l ò ng tr ắ ng lo ã ng d ầ n ra. N ế u để l â u h ơ n n ữ a l ò ng đỏ c ũ ng s ẽ b ị ph â n h ủ y. M ặ t kh á c do n ướ c ở l ò ng tr ắ ng đ i v à o l à m cho th ể t í ch l ò ng đỏ t ă ng l ê n l à m cho m à ng l ò ng đỏ v ỡ ra v à l ò ng tr ắ ng l ò ng đỏ l ẫ n v à o nhau. 2.1.3.4 C á c y ế u t ố ả nh h ưở ng đế n ch ấ t l ượ ng tr ứ ng Th ứ c ă n: l à m ộ t trong nh ữ ng nh â n t ố ả nh h ưở ng đế n ch ấ t l ượ ng tr ứ ng, khi cung c ấ p đầ y đủ ngu ồ n th ứ c ă n c ũ ng nh ư gi á tr ị dinh d ưỡ ng th ì s ẽ đạ t ch ấ t l ượ ng tr ứ ng cao nh ấ t. Đặ c bi ệ t l à khi th ứ c ă n c ó đủ c á c ch ấ t kho á ng: Calci, photpho duy tr ì đượ c s ứ c b ề n v à đ ộ d à y c ủ a v ỏ tr ứ ng. Đ i ề u ki ệ n m ô i tr ườ ng: Gia c ầ m đượ c nu ô i trong đ i ề u ki ệ n tho á ng m á t, s ạ ch s ẽ th ì hi ệ u qu ả thu h ồ i tr ứ ng cao, tr ọ ng l ượ ng l ớ n, ch ấ t l ượ ng đạ t y ê u c ầ u. Gi ố ng: M ỗ i lo ạ i gi ố ng gia c ầ m cho m ộ t lo ạ i tr ứ ng kh á c nhau. Trong c á c y ế u t ố ả nh h ưở ng đế n ch ấ t l ượ ng tr ứ ng th ì gi ố ng l à y ế u t ố quan tr ọ ng nh ấ t quy ế t đị nh ch ấ t l ượ ng tr ứ ng. 2.1.3.5 Ph â n lo ạ i tr ứ ng Tr ứ ng đượ c ph â n lo ạ i theo hai y ế u t ố : Ph ẩ m ch ấ t v à ch ấ t l ượ ng. Ph â n lo ạ i theo ph ẩ m ch ấ t: Ph ẩ m ch ấ t t ươ i c ủ a tr ứ ng đượ c đá nh gi á theo h ì nh d ạ ng b ê n ngo à i, độ nh á m, độ s ạ ch v à nh ữ ng y ế u t ố b ê n trong nh ư : bu ồ ng kh í , tr ạ ng th á i l ò ng đỏ , l ò ng tr ắ ng. Lu ậ n v ă n t ố t nghi ệ p Tr ườ ng Đạ i h ọ c C ầ n Th ơ Ng à nh C ô ng ngh ệ th ự c ph ẩ m- Khoa N ô ng nghi ệ p v à SH Ư D Trang iv Ch ươ ng 5: K Ế T LU Ậ N V À ĐỀ NGH Ị . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 5.1 K Ế T LU Ậ N . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 5.2 ĐỀ NGH Ị . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 T À I LI Ệ U THAM KH Ả O . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31 PH Ụ L Ụ C . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . vii Lu ậ n v ă n t ố t nghi ệ p Tr ườ ng Đạ i h ọ c C ầ n Th ơ Ng à nh C ô ng ngh ệ th ự c ph ẩ m- Khoa N ô ng nghi ệ p v à SH Ư D Trang xiii Multiple Range Tests for TY LE HAO HUT KL by TUONG TAC ... All F-ratios are based on the residual mean square error. Lu ậ n v ă n t ố t nghi ệ p Tr ườ ng Đạ i h ọ c C ầ n Th ơ Ng à nh C ô ng ngh ệ th ự c ph ẩ m- Khoa N ô ng nghi ệ p v à SH Ư D Trang 2 Ch Ch Ch Ch ươ ươ ươ ươ ng ng ng ng 2: 2: 2: 2: L L L L ƯỢ ƯỢ ƯỢ ƯỢ C C C C KH KH KH KH Ả Ả Ả Ả O O O O T T T T À À À À I I I I LI LI LI LI Ệ Ệ Ệ Ệ U U U U 2.1 2.1 2.1 2.1 KH KH KH KH Á Á Á Á I I I I QU QU QU QU Á Á Á Á T T T T V V V V Ề Ề Ề Ề TR TR TR TR Ứ Ứ Ứ Ứ NG NG NG NG GIA GIA GIA GIA C C C C Ầ Ầ Ầ Ầ M M M M 2.1.1 2.1.1 2.1.1 2.1.1 C C C C ấ ấ ấ ấ u u u u t t t t ạ ạ ạ ạ o o o o c c c c ủ ủ ủ ủ a a a a qu qu qu qu ả ả ả ả tr tr tr tr ứ ứ ứ ứ ng ng ng ng 2.1.1.1 H ì nh d á ng v à m à u s ắ c Tr ứ ng c ó h ì nh d ạ ng elip, t ỷ l ệ d à i/ r ộ ng : 1,13- 1,67. M à u s ắ c c ủ a tr ứ ng thay đổ i t ừ tr ắ ng, tr ắ ng xanh, s á ng n â u t ù y theo lo à i. Tr ọ ng l ượ ng tr ứ ng c ũ ng kh á c nhau ph ụ thu ộ c v à o gi ố ng, tu ổ i v à ch ế độ nu ô i d ưỡ ng. 2.1.1.2 M à ng ngo à i v ỏ L à m ộ t m à ng keo m ỏ ng, trong su ố t, c ó t á c d ụ ng h ạ n ch ế s ự x â m nh ậ p c ủ a vi sinh v ậ t, gi ả m s ự b ố c h ơ i n ướ c. 2.1.1.3 V ỏ tr ứ ng V ỏ tr ứ ng l à th à nh ph ầ n c ó t á c d ụ ng b ả o v ệ ru ộ t kh ỏ i c á c t á c độ ng b ê n ngo à i nh ư : nhi ệ t độ , á p su ấ t … . Đượ c c ấ u t ạ o t ừ c á c ch ấ t kho á ng ti ê u bi ể u l à Ca, Mg, P v à m ộ t í t ch ấ t h ữ u c ơ . Độ d à y v ỏ tr ứ ng trung b ì nh t ừ 0,31 đế n 0,35 mm, đầ u nh ỏ c ó v ỏ m ỏ ng h ơ n đầ u l ớ n. Tr ê n b ề m ặ t v ỏ tr ứ ng c ó r ấ t nhi ề u l ỗ nh ỏ g ọ i l à l ỗ tho á t kh í hay l ỗ th ô ng h ơ i, đườ ng k í nh l ỗ tho á t kh í l ớ n nh ỏ kh ô ng đồ ng đề u, m ậ t độ l ỗ tho á t kh í c ũ ng kh á c nhau, m ậ t độ ở đầ u l ớ n nhi ề u h ơ n. C á c l ỗ tho á t kh í n à y c ó t á c d ụ ng đ i ề u h ò a kh ả n ă ng h ô h ấ p c ủ a tr ứ ng gi ú p tr ứ ng ổ n đị nh trong m ộ t th ờ i gian d à i. 2.1.1.4 M à ng trong v ỏ v à m à ng ngo à i l ò ng tr ắ ng M à ng d ướ i v ỏ l à s ự k ế t h ợ p c á c s ợ i c ó ngu ồ n g ố c h ữ u c ơ . M ộ t trong c á c m à ng d í nh s á t v à o v ỏ c ứ ng g ọ i l à m à ng d ướ i v ỏ , c ò n m ộ t m à ng bao l ấ y l ò ng tr ắ ng đượ c g ọ i l à m à ng l ò ng tr ắ ng. M à ng l ò ng tr ắ ng đượ c bao b ọ c b ở i hai l ớ p m à ng m ỏ ng, c ấ u t ạ o c ủ a hai l ớ p m à ng n à y gi ố ng nhau v à c ó t í nh th ẩ m th ấ u cao: cho kh í v à h ơ i n ướ c đ i qua m à kh ô ng cho vi sinh v ậ t đ i qua. 2.1.1.5 T ú i kh í M à ng d ướ i v ỏ v à m à ng l ò ng tr ắ ng t á ch r ờ i nhau t ạ o m ộ t kho ả ng h ở g ọ i l à t ú i kh í , t ú i kh í c ó s ự thay đổ i k í ch th ướ c trong qu á tr ì nh b ả o qu ả n. Khi b ả o qu ả n ở nhi ệ t độ cao, độ ẩ m kh ô ng kh í th ấ p d ẫ n đế n t ú i kh í d ầ n d ầ n to h ơ n. Đâ y l à bi ể u hi ệ n c ủ a s ự m ấ t n ướ c c ủ a tr ứ ng theo th ờ i gian. T ú i kh í c à ng l ớ n, tr ứ ng c à ng x ấ u c à ng kh ó b ả o qu ả n. 2.1.1.6 L ò ng tr ắ ng Chi ế m 60% kh ố i l ượ ng qu ả tr ứ ng, l ò ng tr ắ ng l à l ớ p keo d à y, trong, đượ c bao b ọ c trong m à ng l ò ng tr ắ ng. L ò ng tr ắ ng đượ c c ấ u t ạ o b ở i albumin, globulin, lipid, glucid, acid amin, mu ố i kho á ng, enzyme: amylaza, pepsin, peptidaza, phosphataza, lipaz, tripxin, la ctaza v à reductaza. Ngo à i ra, trong tr ứ ng c ũ ng c ó ch ấ t di ệ t khu ẩ n nh ư : Lu ậ n v ă n t ố t nghi ệ p Tr ườ ng Đạ i h ọ c C ầ n Th ơ Ng à nh C ô ng ngh ệ th ự c ph ẩ m- Khoa N ô ng nghi ệ p v à SH Ư D Trang 4 Protein l ò ng đỏ tr ứ ng c ò n ch ứ a c á c ti ể u ph ầ n Lipovitelin, Livetin l ò ng đỏ tr ứ ng v ớ i t ỷ l ệ 4/1 v à photphovitin, đâ y l à ngu ồ n acid amin kh ô ng thay th ế đá ng ch ú ý trong protein l ò ng đỏ tr ứ ng . Lipid trong l ò ng đỏ tr ứ ng g ồ m c ả hai d ạ ng: D ạ ng t ự do (glyxerit) v à d ạ ng li ê n k ế t (photphatit, glycolipid, steroid). H ầ u h ế t t ấ t c ả c á c lo ạ i vitamin (tr ừ vitamin C) v à h ầ u h ế t c á c ch ấ t kho á ng c ầ n thi ế t cho sinh tr ưở ng v à ph á t tri ể n c ủ a c ơ th ể đề u t ì m th ấ y trong l ò ng đỏ tr ứ ng. 2.1.3 2.1.3 2.1.3 2.1.3 Nh Nh Nh Nh ữ ữ ữ ữ ng ng ng ng bi bi bi bi ế ế ế ế n n n n đổ đổ đổ đổ i i i i khi khi khi khi b b b b ả ả ả ả o o o o qu qu qu qu ả ả ả ả n n n n tr tr tr tr ứ ứ ứ ứ ng ng ng ng Trong qu á tr ì nh b ả o qu ả n v à v ậ n chuy ể n tr ứ ng c ó th ể x ả y ra nh ữ ng bi ế n đổ i l à m h ư h ỏ ng tr ứ ng nh ư sau: 2.1.3.1 Hi ệ n t ựơ ng t ự ph â n h ủ y N ế u đ i ề u ki ệ n b ả o qu ả n tr ứ ng kh ô ng t ố t, trong tr ứ ng s ẽ x ả y ra c á c ph ả n ứ ng ph â n gi ả i c á c h ợ p ch ấ t protein, lipid, glucid … . đặ c bi ệ t khi nhi ệ t độ b ả o qu ả n cao. Protein : L ú c đầ u ph â n h ủ y ch ậ m, sau đó nhanh h ơ n, k ế t qu ả l à h à m l ượ ng c á c acid amin t ự do, c á c h ợ p ch ấ t bay h ơ i nh ư NH 3 , H 2 S … t ă ng l ê n. Lipid: Ph â n h ủ y ch ậ m h ơ n protein nh ư ng di ễ n ra trong su ố t qu á tr ì nh b ả o qu ả n l à m cho c á c s ả n ph ẩ m bay h ơ i c ủ a ch ú ng t í ch t ụ l ạ i. K ế t qu ả c ủ a qu á tr ì nh t ự ph â n l à c á c h ợ p ch ấ t nh ư NH 3 , H 2 S, CO 2 , H 2 O … t í ch t ụ l ạ i trong tr ứ ng. H à m l ượ ng vitamin gi ả m đặ c bi ệ t l à vitamin A gi ả m đế n 70%. S ự ph â n b ố c á c s ả n ph ẩ m trung gian gi ữ a l ò ng tr ắ ng v à l ò ng đỏ b ị đả o l ộ n v í d ụ glucoza ở l ò ng đỏ t ă ng, ở l ò ng tr ắ ng gi ả m, Ca 2+ ở l ò ng đỏ t ă ng … Cu ố i c ù ng ch ấ t l ượ ng tr ứ ng gi ả m s ú t, n ế u để l â u h ơ n tr ứ ng c ó th ể kh ô ng d ù ng l à m th ự c ph ẩ m đượ c. 2.1.3.2 Bi ế n đổ i do vi sinh v ậ t B ì nh th ườ ng tr ứ ng c ủ a gia c ầ m kh ỏ e m ạ nh đạ t độ v ô tr ù ng đế n 93-98%. Nguy ê n nh â n h ư h ỏ ng ch ủ y ế u ở v ỏ n ế u v ỏ m ấ t m à ng ngo à i, l ỗ kh í h ở hay v ỏ b ẩ n, vi sinh v ậ t s ẽ x â m nh ậ p v à o b ê n trong tr ứ ng. Do tr ứ ng l à m ộ t t ế b à o s ố ng c ó h ệ th ố ng enzim ph ứ c t ạ p, nhi ệ t độ th í ch h ợ p l à m cho vi sinh v ậ t đã c ó s ẵ n trong tr ứ ng ph á t tri ể n thu ậ n l ợ i v à ho ạ t h ó a c á c enzyme t ừ đó ả nh h ưở ng đế n ch ấ t l ượ ng c ủ a tr ứ ng. Trong th ờ i gian b ả o qu ả n l â u d à i, tr ứ ng s ẽ kh ô đ i, lizozym d ầ n d ầ n b ị trung h ò a l à m cho t í nh mi ễ n d ị ch t ự nhi ê n c ủ a tr ứ ng gi ả m đ i đồ ng th ờ i th à nh ph ầ n h ó a h ọ c v à c ấ u t ạ o c ủ a tr ứ ng thay đổ i. Acid cacbonic m ấ t đ i, pH t ă ng, l ò ng tr ắ ng v à l ò ng đỏ b ị ph â n gi ả i, v ỏ tr ắ ng d ễ th ẫ m th ấ u đố i v ớ i vi khu ẩ n, t ạ o đ i ề u ki ệ n cho vi sinh v ậ t th ẩ m th ấ u v à o tr ứ ng. Vi sinh v ậ t ti ế t ra men ph â n h ủ y c á c th à nh ph ầ n h ữ u c ơ c ủ a tr ứ ng, l à m cho l ú c d ầ u l ò ng tr ắ ng lo ã ng ra, đ ai (d â y ch ằ ng) đứ t, l ò ng đỏ d í nh v à o v ỏ tr ứ ng, ru ộ t tr ứ ng c ó th ể bi ế n m à u v à c ó m ù i đặ c tr ư ng c ủ a H 2 S, indol, skatol … M ộ t s ố h ư h ỏ ng do vi sinh v ậ t g â y ra : Tr ứ ng th ố i m à u l ụ c s á ng: G â y ra do Pseudomonas flourescens . L à m ộ t tr ự c khu ẩ n sinh tr ưở ng ở 0 0 C, l à m cho l ò ng tr ắ ng c ó m à u l ụ c s á ng, sau đó , vi khu ẩ n ph â n h ủ y l ò ng đỏ , l à m l ò ng tr ắ ng v à đỏ tr ộ n l ẫ n. Lu ậ n v ă n t ố t nghi ệ p Tr ườ ng Đạ i h ọ c C ầ n Th ơ Ng à nh C ô ng ngh ệ th ự c ph ẩ m- Khoa N ô ng nghi ệ p v à SH Ư D Trang 19 Ch Ch Ch Ch ươ ươ ươ ươ ng ng ng ng 4: 4: 4: 4: K K K K Ế Ế Ế Ế T T T T QU QU QU QU Ả Ả Ả Ả V V V V À À À À TH TH TH TH Ả Ả Ả Ả O O O O LU LU LU LU Ậ Ậ Ậ Ậ N N N N 4.1 4.1 4.1 4.1 K K K K Ế Ế Ế Ế T T T T QU QU QU QU Ả Ả Ả Ả Ả Ả Ả Ả NH NH NH NH H H H H ƯỞ ƯỞ ƯỞ ƯỞ NG NG NG NG C C C C Ủ Ủ Ủ Ủ A A A A N N N N Ồ Ồ Ồ Ồ NG NG NG NG ĐỘ ĐỘ ĐỘ ĐỘ ALGINATE ALGINATE ALGINATE ALGINATE V V V V À À À À PH PH PH PH ƯƠ ƯƠ ƯƠ ƯƠ NG NG NG NG PH PH PH PH Á Á Á Á P P P P BAO BAO BAO BAO M M M M À À À À NG NG NG NG ĐẾ ĐẾ ĐẾ ĐẾ N N N N CH CH CH CH Ấ Ấ Ấ Ấ T T T T L L L L ƯỢ ƯỢ ƯỢ ƯỢ NG NG NG NG TR TR TR TR Ứ Ứ Ứ Ứ NG NG NG NG Alginate c ó kh ả n ă ng t ạ o m à ng r ấ t t ố t v à m à ng alginate c ó nhi ề u ư u đ i ể m: ng ă n c ả n s ự x â m nh ậ p c ủ a vi sinh v ậ t v à o th ự c ph ẩ m, gi ả m s ự tho á t h ơ i n ướ c v à ch ấ t kh í c ủ a th ự c ph ẩ m, k é o d à i th ờ i gian b ả o qu ả n c ủ a th ự c ph ẩ m (Zeng v à Xu, 2006). Th í nghi ệ m đượ c ti ế n h à nh v ớ i c á c n ồ ng độ alginate kh á c nhau, c á c ph ươ ng ph á p bao m à ng kh á c nhau ả nh h ưở ng đế n ch ấ t l ượ ng tr ứ ng v ị t, th ô ng qua ch ỉ ti ê u theo d õ i: H à m l ượ ng NH 3 , t ổ ng vi khu ẩ n hi ế u kh í , t ỉ l ệ hao h ụ t kh ố i l ượ ng. H à m l ượ ng NH 3 lu ô n sinh ra trong qu á tr ì nh b ả o qu ả n tr ứ ng do s ự ph â n gi ả i protein, l ú c đầ u s ự ph â n gi ả i n à y di ễ n ra ch ậ m nh ư ng sau đó nhanh h ơ n l à m cho h à m l ượ ng NH 3 l ú c đầ u th ấ p nh ư ng sau đó t ă ng nhanh theo th ờ i gian b ả o qu ả n tr ứ ng, đồ ng th ờ i c ũ ng c ó s ự sinh ra c ủ a H 2 S g ó p ph ầ n l à m cho tr ứ ng v ị t mau h ư h ỏ ng. K ế t qu ả kh ả o s á t đượ c cho ở b ả ng 4.1, 4.2, 4.3 v à 4.4. B B B B ả ả ả ả ng ng ng ng 4. 4. 4. 4. 1 1 1 1 : : : : K K K K ế ế ế ế t t t t qu qu qu qu ả ả ả ả trung trung trung trung b b b b ì ì ì ì nh nh nh nh ả ả ả ả nh nh nh nh h h h h ưở ưở ưở ưở ng ng ng ng c c c c ủ ủ ủ ủ a a a a ph ph ph ph ươ ươ ươ ươ ng ng ng ng ph ph ph ph á á á á p p p p bao bao bao bao m m m m à à à à ng, ng, ng, ng, n n n n ồ ồ ồ ồ ng ng ng ng độ độ độ độ alginate alginate alginate alginate đế đế đế đế n n n n h h h h à à à à m m m m l l l l ượ ượ ượ ượ ng ng ng ng NH NH NH NH 3 3 3 3 Ghi ch ú : C á c s ố mang s ố m ũ kh á c nhau trong c ù ng m ộ t c ộ t sai kh á c c ó ý nhgiax th ố ng k ê (P<0,05) theo ph é p th ử LSD B B B B ả ả ả ả ng ng ng ng 4. 4. 4. 4. 2 2 2 2 : : : : K K K K ế ế ế ế t t t t qu qu qu qu ả ả ả ả trung trung trung trung b b b b ì ì ì ì nh nh nh nh ả ả ả ả nh nh nh nh h h h h ưở ưở ưở ưở ng ng ng ng c c c c ủ ủ ủ ủ a a a a th th th th ờ ờ ờ ờ i i i i gian gian gian gian b b b b ả ả ả ả o o o o qu qu qu qu ả ả ả ả n n n n đế đế đế đế n n n n h h h h à à à à m m m m l l l l ượ ượ ượ ượ ng ng ng ng NH NH NH NH 3 3 3 3 Ghi ch ú : C á c s ố mang s ố m ũ kh á c nhau trong c ù ng m ộ t c ộ t sai kh á c c ó ý nhgiax th ố ng k ê (P<0,05) theo ph é p th ử LSD Ph ươ ng ph á p bao m à ng H à m l ượ ng NH 3 (mg%) Đố i ch ứ ng 305,61 a Nh ú ng 1% 329,48 ab Nh ú ng 1,5% 336,08 b Nh ú ng 2% 313,73 ab Qu é t 1% 311,98 ab Qu é t 1,5% 325,58 ab Qu é t 2% 311,26 ab Th ờ i gian b ả o qu ả n (ng à y) H à m l ượ ng NH 3 (mg%) 0 290,58 a 7 304,52 a 14 340,88 b 21 340,44 b Lu ậ n v ă n t ố t nghi ệ p Tr ườ ng Đạ i h ọ c C ầ n Th ơ Ng à nh C ô ng ngh ệ th ự c ph ẩ m- Khoa N ô ng nghi ệ p v à SH Ư D Trang 29 B B B B ả ả ả ả ng ng ng ng 4. 4. 4. 4. 13 13 13 13 : : : : K K K K ế ế ế ế t t t t qu qu qu qu ả ả ả ả ả ả ả ả nh nh nh nh h h h h ưở ưở ưở ưở ng ng ng ng c c c c ủ ủ ủ ủ a a a a lo lo lo lo ạ ạ ạ ạ i i i i ph ph ph ph ụ ụ ụ ụ gia gia gia gia t t t t ạ ạ ạ ạ o o o o d d d d ẻ ẻ ẻ ẻ o o o o đế đế đế đế n n n n gi gi gi gi á á á á tr tr tr tr ị ị ị ị pH pH pH pH ở ở ở ở c c c c á á á á c c c c th th th th ờ ờ ờ ờ i i i i gian gian gian gian b b b b ả ả ả ả o o o o qu qu qu qu ả ả ả ả n n n n kh kh kh kh á á á á c c c c nhau nhau nhau nhau Ghi ch ú : C á c s ố mang s ố m ũ kh á c nhau trong c ù ng m ộ t c ộ t sai kh á c c ó ý nhgiax th ố ng k ê (P<0,05) theo ph é p th ử LSD Nh ư ng theo k ế t qu ả ở b ả ng 4.10 th ì kh ô ng c ó s ự kh á c bi ệ t n à o đố i v ớ i c á c m ẫ u c ó b ổ sung ch ấ t t ạ o d ẻ o v à m ẫ u đố i ch ứ ng. Trong qu á tr ì nh b ả o qu ả n bi ế n đổ i sinh h ó a x ả y ra l à m cho l ượ ng đạ m NH 3 , CO 2 m ấ t d ầ n l à m cho pH trong tr ứ ng c ũ ng t ă ng theo. Nh ư ng b ả ng 4.11 kh ô ng c ó s ự kh á c bi ệ t n à o gi ữ a c á c m ẫ u theo th ờ i gian b ả o qu ả n. Nguy ê n nh â n c ó th ể do ch ấ t l ượ ng tr ứ ng kh ô ng đề u v à do thao t á c trong qu á tr ì nh ph â n t í ch n ê n d ẫ n đế n s ự kh ô ng kh á c bi ệ t gi á t r ị NH 3 theo th ờ i gian b ả o qu ả n. K ế t qu ả t ươ ng t á c gi ữ a ph ụ gia t ạ o d ẻ o v à th ờ i gian b ả o qu ả n ở b ả ng 4.12 cho th ấ y kh ô ng c ó s ự kh á c bi ệ t l ớ n gi ữ a c á c m ẫ u c ù ng th ờ i gian b ả o qu ả n. Ch ỉ ri ê ng ng à y 20 m ẫ u b ổ sung sobitol c ó gi á tr ị pH gi ả m nhi ề u, c ó th ể do sai s ố trong qu á tr ì nh ti ế n h à nh ph â n t í ch. K ế t qu ả ở b ả ng 4.13 ng à y cho th ấ y gi á tr ị pH c ũ ng kh ô ng thay đổ i nhi ề u theo t ừ ng th ờ i gian b ả o qu ả n. T ừ k ế t qu ả tr ê n nh ậ n th ấ y khi b ổ sung ph ụ gia t ạ o d ẻ o v à o để c ả i thi ệ n t í nh ch ấ t m à ng ở n ồ ng độ 1% kh ô ng cho k ế t qu ả nh ư mong mu ố n, c á c ch ỉ ti ê u đề u kh ô ng th ấ y s ự kh á c bi ệ t gi ữ a m ẫ u c ó b ổ sung ph ụ gia v à m ẫ u kh ô ng b ổ sung. Ph ụ gia t ạ o d ẻ o Th ờ i gian b ả o qu ả n (ng à y) 5 10 15 20 25 30 Đố i ch ứ ng 7,06 a 7,34 a 7,48 a 7,25 a 7,33 a 7,21 a Sorbitol 7,28 a 7,41 a 7,60 a 6,89 a 7,31 a 7,31 a Glycerol 7,37 a 7,23 a 7,38 a 7,49 a 7,14 a 7,38 a Polyetylen glycol 7,16 a 7,22 a 7,28 a 7,47 a 7,31 a 7,06 a Lu ậ n v ă n t ố t nghi ệ p Tr ườ ng Đạ i h ọ c C ầ n Th ơ Ng à nh C ô ng ngh ệ th ự c ph ẩ m- Khoa N ô ng nghi ệ p v à SH Ư D Trang 6 Ph â n lo ạ i theo ch ấ t l ượ ng. 2.2 2.2 2.2 2.2 GI GI GI GI Ớ Ớ Ớ Ớ I I I I THI THI THI THI Ệ Ệ Ệ Ệ U U U U V V V V Ề Ề Ề Ề M M M M À À À À NG NG NG NG ALGINATE ALGINATE ALGINATE ALGINATE Vi ệ c nghi ê n c ứ u m à ng bao ă n đượ c nh ằ m k é o d à i th ờ i gian b ả o qu ả n c ủ a th ự c ph ẩ m đã nh ậ n đượ c s ự quan t â m ng à y c à ng nhi ề u. Do m à ng bao c ó th ể h ạ n ch ế đượ c s ự th ấ m kh í , h ơ i n ướ c do t ạ o đượ c s ự đ i ề u h ò a kh ô ng kh í trong th ự c ph ẩ m.Ngo à i ra c á c m à ng c ũ ng c ó th ể đượ c s ử d ụ ng gi ố ng nh ư m ộ t ch ấ t ph ụ gia nh ằ m c ả i thi ệ n t í nh ch ấ t c ủ a th ự c ph ẩ m: c á c ch ấ t kh á ng khu ẩ n, ch ấ t ch ố ng vi sinh, m à u s ắ c, ch ấ t t ạ o h ươ ng v ị , cung c ấ p gi á tr ị dinh d ưỡ ng … T á c d ụ ng c ủ a m à ng ph ụ thu ộ c v à o b ả n th â n m à ng, c á c ch ấ t ph ụ gia b ổ sung v à m ô i tr ườ ng b ê n ngo à i ( độ ẩ m m ô i tr ườ ng). Khi độ ẩ m m ô i tr ườ ng t ă ng, th ì c ấ u tr ú c c ủ a m à ng nh ư m ộ t r à o c ả n l à m cho kh ả n ă ng th ẩ m th ấ u đố i v ớ i h ơ i n ướ c v à ch ấ t kh í gi ả m. M ộ t trong n h ữ ng lo ạ i m à ng đ ang đượ c nghi ê n c ứ u kh ả n ă ng ứ ng d ụ ng c ủ a ch ú ng trong th ự c ph ẩ m l à m à ng alginate, m ộ t lo ạ i m à ng c ó ch ấ t l ượ ng cao khi k ế t h ợ p v ớ i Calci 2.2.1 2.2.1 2.2.1 2.2.1 T T T T í í í í nh nh nh nh ch ch ch ch ấ ấ ấ ấ t t t t chung chung chung chung c c c c ủ ủ ủ ủ a a a a alginate alginate alginate alginate Alginate l à lo ạ i polymer sinh h ọ c bi ể n phong ph ú nh ấ t th ế gi ớ i v à l à lo ạ i poymer sinh h ọ c nhi ề u th ứ hai tr ê n th ế gi ớ i sau cellulose. Ngu ồ n alginate ch ủ y ế u đượ c t ì m th ấ y ở th à nh t ế b à o v à ở gian b à o c ủ a t ả o n â u ở bi ể n. C á c ph â n t ử alginate t ạ o ra cho th ự c v ậ t độ m ề m d ẻ o v à độ b ề n c ầ n thi ế t cho c á c lo à i th ự c v ậ t bi ể n do alginate ở c á c gian b à o t ạ o th à nh m ộ t m ạ ng l ướ i . Alginate đựơ c tr í ch ly v à ứ ng d ụ ng kho ả ng 50 n ă m tr ở l ạ i đâ y. C á c d ạ ng rong n â u đựơ c s ử d ụ ng để tr í ch ly: Macrocytis pyrifera, Laminaria, Hyperborla … .Alginate đượ c s ả n xu ấ t ch ủ y ế u ở c á c n ướ c ph á t tri ể n nh ư : M ỹ , Canada, Anh, Nh ậ t … . Alginate c ó ứ ng d ụ ng r ộ ng r ã i trong c ô ng ngh ệ th ự c ph ẩ m. Th ườ ng đượ c s ử d ụ ng nhi ề u nh ấ t l à : Natri alginate, calci alginate, amon alginate, magie alginate, potassium alginate v à propylen glycol alginate (Imeson, 1992). Alginic l à d ạ ng acid thu đượ c t ừ alginate, l à m ộ t polysaccharide thi ê n nhi ê n á i n ướ c c ó t í nh keo, l à m ộ t d ạ ng trung gian trong s ả n xu ấ t c á c d ạ ng alginate. Gi ố ng nh ư c á c d ạ ng polysaccharide kh á c acid alginic í t tan trong n ướ c v à th ườ ng đượ c ch ế t ạ o th à nh c á c d ạ ng mu ố i. Acid alginic + Na 2 CO 3 Natri alginate K 2 CO 3 Kali alginate NH 4 OH Amon alginate Mg(OH) 2 Magie alginate CaC...

Ngày tải lên: 01/11/2012, 11:54

Ngày tải lên: 16/03/2013, 09:07

... hình nghiên cứu ứng dụng màng bọc chitosan trong bảo quản trứng gà tươi. 1. Những nghiên cứu ngoài nước Trên thế giới những nghiên cứu bảo quản trứng tươi bằng nhiều phương pháp khác nhau đã ... nghiên cứu chủ yếu tập trung vào việc bảo quản trứng tươi bằng các phương pháp hóa lý như bảo quản trong nhiệt độ lạnh, bằng phương pháp xử lý nhiệt (ngâm trong nước nóng), sử dụng màng phủ (dầu ... (L,a*,b*,H o , * ab E ) (*) CĐM xác định 20 ngày bảo quản. HHKL, HU, YI CĐM ng. pH lòng trắng, . ĐC1 chitosan [C] phù hợp Trứng qua làm sạch Bảo quản ở nhiệt độ thường Bảo quản ở nhiệt độ 12 - 16 o C...

Ngày tải lên: 01/04/2013, 10:56

... 21 28 Thời gian bảo quản (ngày) TVKHK (Log cfu/g) DC DC acid 0,5% 1% 1,5% 2% Hình 4.1: Đồ thị ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến tổng vi khun hiếu khí theo thời gian bảo quản  th 4.1 ... các hp cht trong trng b phân hy do các enzyme có sn trong trng và vi sinh vt xâm nhp t bên ngoài vào trong trng chúng tit ra enzyme phân hy các hp cht hu cơ trong trng to ... KẾT QUẢ ẢH HƯỞG CỦA PHƯƠG PHÁP BAO MÀG ĐẾ KHẢ ĂG BẢO QUẢ TRỨG TƯƠI Trng mi thu hoch bên ngoài v trng có mt lp màng mng trong sut bao bc. Lp màng này có tác dng hn ch s...

Ngày tải lên: 24/04/2013, 09:33

Ngày tải lên: 19/08/2013, 07:32

... tạn. Nọi khạc âi, thnh pháưn khê trong näüi bo phủ thüc chàût ch vo hm lỉåüng CO 2 v O 2 trong khê quøn bãn ngoi. Trong quạ trçnh bo qun, lỉåüng CO 2 trong näüi bo tàng dáưn v oxi gim dáưn. ... cháút lng nhỉ dáưu, mu sáøm, khäng ha tan trong nỉåïc, dãù ha tan trong dáưu, ete, rỉåüu, benzen v cạc dung mäi hỉ cå khạc. Vç tênh cháút khäng tan trong nỉåïc m nãúu dng cạc dung mäi hỉỵu cå ... Giỉỵ chãú âäü ny trong 24 59 quanh. Nọ giỉỵ sỉû cán bàịng âäüng hc giỉỵa sỉû sỉí dủng v kh nàng xám nháûp oxi vo trong cạc mä v tãú bo, cng nhỉ giỉỵa sỉû hçnh thnh CO 2 trong hä háúp v máút...

Ngày tải lên: 22/10/2013, 12:20

... cháút lng nhỉ dáưu, mu sáøm, khäng ha tan trong nỉåïc, dãù ha tan trong dáưu, ete, rỉåüu, benzen v cạc dung mäi hỉ cå khạc. Vç tênh cháút khäng tan trong nỉåïc m nãúu dng cạc dung mäi hỉỵu cå ... kh nàng xám nháûp oxi vo trong cạc mä v tãú bo, cng nhỉ giỉỵa sỉû hçnh thnh CO 2 trong hä háúp v máút âi bàịng con âỉåìng khúch tạn. Nọi khạc âi, thnh pháưn khê trong näüi bo phủ thüc chàût ... khê trong näüi bo phủ thüc chàût ch vo hm lỉåüng CO 2 v O 2 trong khê quøn bãn ngoi. Trong quạ trçnh bo qun, lỉåüng CO 2 trong näüi bo tàng dáưn v oxi gim dáưn. Nhỉng khi quạ chên, hä háúp...

Ngày tải lên: 25/10/2013, 21:20

... trong quạ trçnh âang chên. Nọi chung l clorofil gim, carotinoit tàng. Riãng trong chúi tiãu, carotinoit khäng âäøi trong quạ trçnh chên. - Polyphenol: cạc håüp cháút polyphenol v tanin trong ... (xem baớng sau). Trong quaù trỗnh baớo quaớn rau quaớ, cỏửn phaới duy trỗ nhióỷt õọỹ, õọỹ ỏứm tọỳi ổu trong kho. Nhióỷt õọỹ, õọỹ ỏứm cuớa khọỳi nguyón lióỷu vaỡ mọi trổồỡng trong kho baớo quaớn ... kh nàng xám nháûp oxi vo trong cạc mä v tãú bo, cng nhỉ giỉỵa sỉû hçnh thnh CO 2 trong hä háúp v máút âi bàịng con âỉåìng khúch tạn. Nọi khạc âi, thnh pháưn khê trong näüi bo phủ thüc chàût...

Ngày tải lên: 25/10/2013, 23:20

... pháp bảo quản rau trái tươi lâu Rau, trái tươi sau khi thu hoạch rất dễ bị héo, úng,… làm giảm năng suất kinh tế, đây là khó khăn rất lớn của bà con nông dân. Hiểu được nhu cầu về phương pháp bảo ... được nhu cầu về phương pháp bảo quản rau trái tươi lâu, thời gian qua đã có nhiều cơ quan nghiên cứu khoa học nông nghiệp cho ra đời các chế phẩm bảo quản rau tươi, giảm tỉ lệ hư hao, kéo dài ... bảo được tính an toàn cho người sử dụng và cả người sản xuất. Sau đây chúng tôi xin giới thiệu đến bà con một số phương pháp bảo quản rau trái phổ biến: - Màng bán thấm BOQ-15: do Bộ môn Bảo...

Ngày tải lên: 07/11/2013, 08:15

... Sử dụng và bảo quản Thẻ nhớ dùng cho các loại máy ảnh số thường có khả năng bị lỗi cao hơn so với các loại ... hợp nhất. Máy ảnh trên 8 megapixel nên sử dụng loại thẻ có dung lượng trên 2 GB. Sử dụng và bảo quản thẻ nhớ máy ảnh Những điểm lưu ý khi dùng thẻ nhớ: 1 - Một số thẻ Smart Media ... tiếp ảnh trong thẻ trên máy tính. 3 - Những loại thẻ nhớ đời mới dung lượng lớn thường không được hỗ trợ trên những thiết bị đời cũ. Vì thẻ nhớ dung lượng lớn sẽ có tốc độ đọc cao, trong khi...

Ngày tải lên: 07/11/2013, 09:15

... thẻ không có lớp vỏ bảo vệ bên ngoài (do quá mỏng) sẽ dễ bị trầy xước các điểm tiếp xúc, có thể dẫn đến tình trạng không đọc được dữ liệu ghi trên thẻ. Sử dụng và bảo quản thẻ nhớ ... tiếp ảnh trong thẻ trên máy tính. 3 - Những loại thẻ nhớ đời mới dung lượng lớn thường không được hỗ trợ trên những thiết bị đời cũ. Vì thẻ nhớ dung lượng lớn sẽ có tốc độ đọc cao, trong khi ... cài đặt HPR và khởi động chương trình từ desktop hoặc từ menu Start của Windows. Sử dụng và bảo quản Thẻ nhớ dùng cho các loại máy ảnh số thường có khả năng bị lỗi cao hơn so với các loại...

Ngày tải lên: 07/11/2013, 09:15

... nhiệt độ bảo quản nhất định nào đó. Khi bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn hoặc cao hơn đều có ảnh hưởng xấu đến thời hạn bảo quản và chất lượng của rau quả. Nhiệt độ tốt nhất cho việc bảo quản một ... hiệu quả quá trình bảo quản, kéo dài thời gian bảo quản chúng ta phải tìm hiểu về ảnh hưởng của các thông số này lên quá trình bảo quản và tìm ra điểm tối ưu cho quá trình bảo quản. 3 Tiểu luận ... biện pháp hữu hiệu để bảo quản các loại lương thực thực phẩm. Trong quá trình bảo quản, chúng ta thấy có 3 yếu tố chung nhất và tác động nhiều nhất tới quá trình bảo quản đó là nhiệt độ, độ...

Ngày tải lên: 23/02/2014, 14:38

... Bí quyết bảo quản thực phẩm tươi sống Đối với sống bề bộn và tấp nập như hiện nay, nào là công việc, nhà cửa, ... lưỡi cho bé giúp lưỡi bé sạch và ăn ngon miệng hơn. Muốn bảo quản tốt mật ong bạn cần chú ý các điểm sau đây: - Nên đựng mật ong trong lọ thủy tinh mờ và cất nơi thoáng mát vì mật ong rất ... lượng lớn thời gian hàng đông lạnh để được trong vòng 6 tháng, thịt gia cầm như gà, vịt được 4 tháng). - Nếu bạn dự trữ với số lượng lớn thực phẩm tươi sống, thì bạn nên ghi nhãn (tên thực...

Ngày tải lên: 27/02/2014, 09:20

Ngày tải lên: 12/03/2014, 17:05

Ngày tải lên: 15/03/2014, 07:20

Ngày tải lên: 16/03/2014, 06:20