Nghiên cứu quá trình trích ly, khảo sát khả năng chống oxy hóa, tính kháng khuẩn của dịch chiết polyphenol từ phụ phẩm cây súp lơ xanh (Brassica oleracea)

Các nhà nghiên cứu cũng như nhà sản xuất thực phẩm quan tâm nhiều đến hợp chất này vì nó có hoạt tính chống oxy hóa từ đó ngăn chặn được các bệnh có liên quan đến quá trình oxy hóa diễn

o0o

VÕ THỊ THU THẢO

NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH TRÍCH LY, KHẢO SÁT KHẢ NĂNG CHỐNG OXY HÓA, TÍNH KHÁNG KHUẨN CỦA DỊCH CHIẾT POLYPHENOL TỪ PHỤ PHẨM

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Nha Trang, tháng 6 năm 2014

o0o

VÕ THỊ THU THẢO

NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH TRÍCH LY, KHẢO SÁT KHẢ NĂNG CHỐNG OXY HÓA, TÍNH KHÁNG KHUẨN CỦA DỊCH CHIẾT POLYPHENOL TỪ PHỤ PHẨM

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GVHD : ThS BÙI TRẦN NỮ THANH VIỆT

Nha Trang, tháng 6 năm 2014

LỜI CAM KẾT

Sinh viên: Võ Thị Thu Thảo

Nơi đào tạo: Trường Đại học Nha Trang

Nội dung cam đoan:

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của tôi dưới sự chỉ bảo của cô hướng dẫn và giúp đỡ của tập thể cán bộ Trung tâm TNTH Trường Đại học Nha Trang Các số liệu và kết quả nêu trong luận văn là trung thực và chưa từng được công bố

Tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm với những lời cam đoan trên

Nha Trang, ngày 08 tháng 06 năm 2014 Sinh viên

Võ Thị Thu Thảo

LỜI CẢM ƠN

Đề tài tốt nghiệp này được thực hiện tại phòng thí nghiệm Trường Đại học Nha Trang dưới sự hướng dẫn của ThS Bùi Trần Nữ Thanh Việt, Khoa Công nghệ Thực phẩm Trường Đại học Nha Trang

Để hoàn thành đề tài bên cạnh sự cố gắng nổ lực của bản thân em đã nhận được nhiều sự động viên rất lớn từ nhiều cá nhân và tập thể

Em xin trân trọng cảm ơn Bộ môn Công nghệ Thực phẩm đã cho phép

em thực hiện đề tài này

Em xin trân trọng cảm ơn Nhà trường và các thầy cô trong Khoa Công nghệ Thực phẩm nói chung và thầy cô Bộ môn Công nghệ Thực phẩm nói riêng đã trang bị cho em kiến thức bổ ích về chuyên ngành trong những năm học qua giúp em có nền tảng để thực hiện tốt đề tài

Em xin trân trọng cảm ơn các thầy cô quản lý PTN Công Nghệ Thực Phẩm, PTN Hóa- phân tích, Viện Công nghệ sinh học, PTN hóa- Vi sinh, các bạn, anh chị cùng làm đề tài đã tạo điều kiện và giúp đỡ em trong quá trình thực hiện nghiên cứu

Em xin đặc biệt cảm ơn cô Bùi Trần Nữ Thanh Việt đã giành nhiều thời gian, công sức tận tình hướng dẫn em trong suốt quá trình nghiên cứu và thực hiện đề tài

Cuối cùng em muốn giành lời cảm ơn sâu sắc nhất tới những người thân trong gia đình em luôn giành sự cảm thông chia sẽ và tạo điều kiện giúp

đở em có đủ nghị lực để hoàn thành tốt đề tài

Em xin chân thành cảm ơn!

Sinh Viên

Võ Thị Thu Thảo

MỤC LỤC

LỜI CAM KẾT i

LỜI CẢM ƠN ii

MỤC LỤC iii

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT vii

DANH MỤC CÁC BẢNG viii

DANH MỤC CÁC HÌNH ix

LỜI MỞ ĐẦU xii

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1

1.1 Tổng quan về cây súp lơ xanh 1

1.1.1 Tên gọi 1

1.1.2 Đặc điểm sinh thái 2

1.1.3 Nguồn gốc và sự phân bố của cây súp lơ xanh 3

1.1.4 Thành phần hóa học của súp lơ xanh 4

1.1.4.1 Nước 4

1.1.4.2 Gluxit 4

1.1.4.3 Các axit hữu cơ 5

1.1.4.4 Các hợp chất Nitơ 5

1.1.4.5 Các chất màu 5

1.1.4.6 Các vitamin 5

1.1.4.7 Các chất khoáng 6

1.1.4.8 Các enzym 6

1.1.4.9 Các hợp chất có giá trị sinh học 6

1.1.5 Giá trị của súp lơ 7

1.1.5.1 Giá trị dinh dưỡng 7

1.1.5.2 Giá trị kinh tế 8

1.1.5.3 Giá trị y học 8

1.1.6 Tình hình sản xuất và tiêu thụ súp lơ trong nước và trên thế giới 9

1.1.6.1 Trên thế giới 9

1.1.6.2 Ở Việt Nam 11

1.2 Tổng quan về polyphenol 12

1.2.1 Giới thiệu về polyphenol 12

1.2.1.1 Giới thiệu về hợp chất polyphenol trong thực vật 12

1.2.1.2 Đặc tính polyphenol 16

1.2.2 Tình hình nghiên cứu các hợp chất có hoạt tính sinh học trong súp lơ xanh 17

1.2.2.1 Trên thế giới 17

1.2.2.2 Ở Việt Nam 20

1.2.3 Tình hình tận dụng, nghiên cứu phụ phẩm súp lơ xanh 21

1.2.4 Polyphenol trong súp lơ xanh và tiềm năng ứng dụng 23

1.3 Giới thiệu về 3 chủng vi khuẩn 25

1.3.1 Bacillus cereus 25

1.3.2 E.Coli 26

1.3.3 Staphylococcus aureus 27

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29

2.1 Đối tượng và địa điểm nghiên cứu 29

2.1.1 Địa điểm 29

2.1.2 Đối tượng nghiên cứu 29

2.2 Dụng cụ, hóa chất, thiết bị 29

2.2.1 Dụng cụ 29

2.2.2 Hóa chất 30

2.2.3 Thiết bị 30

2.3 Nội dung nghiên cứu 31

2.4 Phương pháp nghiên cứu 31

2.4.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 31

2.4.2.1 Qui trình dự kiến tiến hành chiết polyphenol từ phụ phẩm súp lơ31 2.4.2.2 Thí nghiệm khảo sát 1: Khảo sát hàm lượng polyphenol trong một số nguyên liệu họ cải của Việt Nam 35

2.4.2.3 Thí nghiệm khảo sát 2: Ảnh hưởng nồng độ dung môi đến hiệu quả trích lypolyphenol từ phụ phẩm súp lơ 36

2.4.2.4 Thí nghiệm khảo sát 3: Ảnh hưởng tỉ lệ nguyên liệu/ dung môi (w/v) đến hiệu quả trích lypolyphenol từ phụ phẩm súp lơ 36

2.4.2.5 Thí nghiệm khảo sát 4: ảnh hưởng nhiệt độ đến hiệu quả trích ly polyphenol từ phụ phẩm súp lơ 37

2.4.2.6 Thí nghiệm khảo sát 5: ảnh hưởng của thời gian chiết đến hiệu quả trích lypolyphenol từ phụ phẩm súp lơ 38

2.4.2.7 Thí nghiệm khảo sát 6: ảnh hưởng nồng độ dung môi đến hiệu quả trích lypolyphenol từ phụ phẩm súp lơ 38

2.4.2.8 Thí nghiệm mô hình hóa quá trình trích ly polyphenol từ phụ phẩm súp lơ 39

2.4.2.9 Bố trí thí nghiệm xác định hoạt tính chống oxi hóa của dịch chiết polyphenol 40

2.4.2.10 Bố trí thí nghiệm xác định hoạt tính kháng khuẩn của dịch chiết polyphenol 41

2.4.3 Các phương pháp phân tích 42

2.4.3.1 Phương pháp xác định hàm lượng polyphenol tổng số 42

2.4.3.2 Xác định hoạt tính kháng oxi hóa của dịch chiết polyphenol 44

2.4.3.3 Xác định hoạt tính kháng khuẩn của polyphenol 46

2.5 Xử lý số liệu 47

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 48

3.1Kết quả khảo sát hàm lượng polyphenol trong một số loại nguyên liệu họ cải của Việt Nam 48

3.2 Kết quả khảo sát hàm lượng polyphenol trong phụ phẩm súp lơ 49

3.2.1 Ảnh hưởng nồng độ dung môi đến hiệu quả trích ly của dịch chiết 49

3.2.2 Ảnh hưởng của tỉ lệ dung môi đến hiệu quả trích ly polyphenol 52

3.2.3 Ảnh hưởng nhiệt độ đến hiệu quả trích ly polyphenol 53

3.2.4 Ảnh hưởng của thời gian đến hiệu quả trích ly polyphenol 56

3.2.5 Hiệu suất của quá trình trích ly polyphenol 59

3.3 Mô hình hóa quá trình chiết polyphenol từ phụ phẩm súp lơ 60

3.4 Khả năng kháng oxi hóa của dịch chiết polyphenol từ phụ phẩm súp lơ và một số loại cải Việt Nam 65

3.5 Khả năng kháng khuẩn của dịch chiết polyphenol 69

CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 72

4.1 Kết luận 72

4.2 Đề xuất ý kiến 72

TÀI LIỆU THAM KHẢO 74

PHỤ LỤC 83

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

ROS: Chất hoạt động chứa oxi

RNS: Chất hoạt động chứa nitơ

GLS: Glucosinolates

FW: Fresh weight

Aas: Amino acids

In vitro: Nghiên cứu trong ống nghiệm

In vivo: Nghiên cứu trên cơ thể sống

TXA2: Thromboxane A2

COX: Cyclooxygenase

LPOs: Lipid peroxides

LDL: Low density lipoprotein

ETEC: enterotoxigenic E.coli

EPEC: enteropathogenic E.coli

EAEC: enteroadherent E.coli

EIEC: enteroinvasive E.coli

EHEC: enterohaemorrhagic E.coli

Nrf2: nuclear factor-erythroid-2-related factor 2

GAE: Gallic Acid Equivalent

ABS: Absorbance

PCA: Plate count agar

DANH MỤC CÁC BẢNG

1.1 Thành phần dinh dưỡng có trong súp lơ xanh 7

1.2 Tổng sản lượng súp lơ, số lượng xuất khẩu, giá trị xuất

khẩu của một số nước trên thế giới 9-10

3.5 Các hệ số của mô hình ảnh hưởng các yếu tố khảo sát

3.6 Khả năng kháng khuẩn của dịch chiết poyphenol từ phụ

1.4 Cơ chế tạo phức giữa polyphenol và các ion kim

1.5 Cấu trúc của 12 Glucosinolates trong lá súp lơ 22-23

1.6 Cấu trúc Sulforaphane, Indole-carbinol,

2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của nồng độ

dung môi đến hiệu quả trích ly polyphenol 36

2.4

Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của tỉ lệ nguyên liệu/ dung môi đến hiệu quả trích ly polyphenol 37

2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của nhiệt độ đến

hiệu quả trích ly polyphenol 37

2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của thời gian đến

hiệu quả trích ly polyphenol 38 2.7 Sơ đồ bố trí thí xác định số lần trích ly 39

2.8 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hoạt tính kháng oxi

hóa của dịch chiết polyphenol 40

2.9 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hoạt tính kháng

khuẩn của dịch chiết polyphenol 41

3.1 Hàm lượng polyphenol trong một số nguyên liệu họ

3.2 Ảnh hưởng của nồng độ dung môi đến hiệu quả

3.6 Ảnh hưởng của số lần chiết đến hiệu quả trích ly

Việt Nam là nước có khí hậu nhiệt đới vì vậy rau củ ở đây đa dạng và phong phú với nhiều loại khác nhau Trong số đó có súp lơ với nhiều giá trị dinh dưỡng mà nó đem lại cho sức khỏe cũng đã được nghiên cứu Hằng năm sản lượng súp lơ được sản xuất trên thế giới là rất dồi dào Người tiêu dùng chỉ sử dụng bông và thân non của nó trong việc ăn uống, cho nên lượng phế liệu này thải ra với khối lượng lớn

Hiện tại người ta tận thu nguồn này đa phần chỉ dùng trong phân bón và thức ăn cho động vật ăn cỏ, một bộ phận nhỏ lá non thì được sử dụng trong các món ăn salad Lượng phụ phẩm cây súp lơ chiếm khoảng 47.49% so với khối lượng của 1 cây súp lơ, chiếm tỉ lệ khá cao so với toàn bộ cây Tuy nhiên việc nghiên cứu về chúng vẫn còn hạn chế Trong thành phần của chúng có một lượng lớn các hợp chất sinh học mang lại giá trị cao trong các lĩnh vực như y dược và thực phẩm, đặc biệt là các hợp chất polyphenol [32], [33], [34] [38], [50], [61], [71] Vì vậy việc chọn đề tài “ Nghiên cứu quá trình trích ly, khảo sát khả năng chống oxy hóa và tính kháng khuẩn của dịch chiết

polyphenol từ phụ phẩm cây súp lơ xanh (Brassica olera)” là nghiên cứu cơ

bản có thể mang lại những dữ liệu khoa học làm cơ sở cho việc nghiên cứu ứng dụng nhằm tận dụng nguồn phụ phẩm này Kết quả nghiên cứu hàm

liệu dồi dào với giá cả rẻ cho ngành này trong thời gian tới

Mục đích, ý nghĩa đề tài

 Mục đích

 Xác định các thông số kỹ thuật thích hợp cho mỗi công đoạn để hoàn thành quy trình trích ly polyphenol tối ưu từ phụ phẩm cây súp lơ xanh

 Xác định khả năng chống oxi hóa của dịch chiết polyphenol và khả năng kháng khuẩn của chúng

 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài

 Tìm hướng tận dụng phụ phẩm từ cây súp lơ

 Góp phần thêm vào dữ liệu khoa học về polyphenol thực vật

 Nâng cao giá trị của cây súp lơ từ đó nâng cao hiệu quả kinh tế

 Tạo ra chế phẩm có giá trị sinh học có thể ứng dụng rộng rãi ở nhiều lĩnh vực, đặc biệt là trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1.1 Tên gọi

Tên tiếng Việt : Súp lơ xanh hoặc bông cải xanh

Tên tiếng anh: Broccoli

Tên khoa học: Brassica oleracea var.italica Plenck

Thuộc họ thập tự: Cruciferaceae

Súp lơ xanh thuộc họ thập tự, là họ rau lớn nhất gồm 350 chi, có khoảng 3000 loài

Các loại rau trong họ thập tự

Súp lơ trắng (Cauliflower) Brassica oleracea var.botrytis L

Súp lơ xanh (Broccoli) Brassica oleracea var.italica Plenck

Bắp cải (Cabbage) Brassica oleracea var.capitata L

Cải xoăn (Kale) Brassica oleracea var.viridis L

Cải bixen (Brussel sprouts) Brassica oleracea var.gemmifera, D.C Cải bắc thảo (Chinese cabbage) Brassica campestris L.spp.pekinensis

Cải bẹ trắng Brassica chinensis L

Cải xanh (Leaf mustard) Brassica juncea (L.)

Hình 1.1 Cây súp lơ

1.1.2 Đặc điểm sinh thái

Cây súp lơ trưởng thành có chiều cao khoảng 60-90cm, lá dày, mập, không có lông, mọc so le và chia thành hình lông chim, tỏa đều xung quanh thân, ở giữa là những cụm hoa màu xanh [5] Thân bông thường không chia nhánh, đỉnh của thân cây phát sinh những cụm chồi

Súp lơ thuộc loại rễ chùm, phân nhánh, khi bộ lá phát triển phía trên thì hệ rễ tiếp tục ăn sâu xuống đất, rễ chùm của súp lơ xanh phát triển mạnh hơn rễ cọc, khi cây ở giai đoạn thành thục, hệ rễ ăn sâu khoảng 30cm và rộng 40cm Lá thuôn hình thìa, gân lá thưa, lá gần giống với lá súp lơ trắng Hoa súp lơ giống như các dạng hoa của họ thập tự, nở thành từng chùm, hoa

nở từ dưới lên vào buổi sáng khoảng 8-10 giờ, thụ phấn nhờ côn trùng Nhiệt

độ thích hợp nhất cho thụ phấn là 12-220C, ở nhiệt độ dưới 100C sự xâm nhập của hạt phấn bị kìm hảm Bông thuộc loại quả giác có hai ngăn chứa hạt nằm dọc theo rãnh quả túi thuộc vào giống mà trong mỗi quả có số lượng hạt khác nhau, sau khi hoa nở được 3-4 tuần thì quả đạt kích thước lớn nhất

và chuyển vào giai đoạn chín Ngoài ra bông thường có dạng trứng đường

kính khoảng 1-2 mm màu nâu, hay hơi nâu xám hoặc đỏ nâu, trọng lượng

1000 hạt khoảng 3g [10]

1.1.3 Nguồn gốc và sự phân bố của cây súp lơ xanh

Nguồn gốc phát sinh súp lơ được xác định là vùng bờ biển Bắc Địa Trung Hải, ở nước Ý từ thời La Mã cổ, thế kỷ 6 trước Công nguyên [52] Lúc

đó, bông cải xanh đã được coi là một thực phẩm duy nhất có giá trị dinh dưỡng cho người Ý [60] Ở giữa thế kỷ 18, Peter Scheemakers đưa súp lơ xanh từ Antwerp đến Anh súp lơ xanh xuất hiện ở Anh và nó được biết đến như là măng Ý “ Italian asparagus” hay mầm hoa súp lơ trắng (sprout cauliflower)” Sau đó chúng cũng xuất hiện ở Bắc Hoa Kỳ vào 1806, tới năm

1920 súp lơ xanh mới phổ biến ở đất nước này [31] Sau đó giống này bắt đầu được trồng khá phổ biến ở nhiều nơi trên thế giới như châu Âu, Ý, Anh, Pháp, Nam Tư, Tây Ban Nha là các nước canh tác nhiều súp lơ nhất Giống súp lơ xanh được thương mại hóa đầu tiên ở California Ngày nay súp lơ đã được trồng rộng khắp các khu vực ôn đới và cũng dần thích hợp với khí hậu nhiệt đới nóng ẩm Các nước trồng súp lơ phổ biến hiện nay là các nước ở Châu

Âu, Địa Trung Hải, Nga, Ấn Độ, Nhật Bản, Mỹ, Trung Quốc, Đài Loan, Thái Lan, Hàn Quốc, Việt Nam

Ngày nay từ các giống trên con người đã lai tạo ra rất nhiều giống súp

lơ khác nhau cho năng suất cao Trong đó có giống súp lơ xanh lai BI15 do công ty Syngenta lai tạo năm 2001 đáng được quan tâm Giống này cho năng suất cao, thời gian sinh trưởng 90 đến 95 ngày Không đẻ chồi ở nách lá, khả năng chống chịu bệnh tốt, không bị đổ ngã Năng suất 1,5-2kg/cây, tức là khoảng 37-48 tấn/ha Có thể trồng quanh năm, nên trồng thâm canh cao, không cần tỉa các chồi bên [9]

1.1.4 Thành phần hóa học của súp lơ xanh

1.1.4.1 Nước

Trong súp lơ xanh nước chiếm khoảng 90,9% trọng lượng [7], đóng vai trò quan trọng trong quá trình sống của chúng Nước vừa là thành phần hóa học, vừa là môi trường hòa tan và thực hiện các quá trình phân giải, tổng hợp vật chất trong quá trình sống của súp lơ

Nước chứa các chất dinh dưỡng và vận chuyển các chất từ cơ quan này sang cơ quan khác trong các tổ chức tế bào rau quả Khi lượng nước giảm, súp lơ sẽ bị héo và nhanh bị vàng, rút ngắn thời gian bảo quản [4]

1.1.4.2 Gluxit

Gluxit trong súp lơ bao gồm:

+ Các loại đường đơn, đường kép: saccarit, fructoza, glucoza, maltoza, galactoza

+ Các polysaccarit: tinh bột, xenluloza, hemixenluloza…

Các loại đường:

Lượng đường tổng trong súp lơ khoảng 5,2% [7] Đây là thành phần cung cấp nhiều năng lượng cho cơ thể nên có giá trị cao Chủ yếu là đường fructoza, glucoza, saccaroza Fructoza và glucoza là 2 loại đường được hệ tiêu hóa của người hấp thu trực tiếp

Tinh bột: Lượng tinh bột trong súp lơ không nhiều chiếm khoảng 0,1% [7] Lượng tinh bột này luôn thay đổi theo sự phát triển của rau

Xenluloza: Trong súp lơ có khoảng 0,9% xenluloza [7] Lượng này tập trung ở các cơ quan nhưng nhiều nhất ở vỏ ngoài của cuống hoa

Chất xơ bao gồm xenluloza, hemixenluloza, pectin… và chiếm khoảng 2,5% [7] Khả năng liên kết xơ của hoa súp lơ xanh 5,9 g nước/g xơ [4]

1.1.4.3 Các axit hữu cơ

Hàm lượng axit hữu cơ trong súp lơ xanh và trong hầu hết các rau thường nhỏ hơn 1% [7] Các axit hữu cơ đóng vai trò quan trọng trong thành phần rau quả cũng như trong quá trình bảo quản và chế biến, kích thích tiêu hóa, chúng còn có khả năng hạn chế tốc độ hoạt động của các enzym gây biến màu [4]

1.1.4.4 Các hợp chất Nitơ

Hợp chất Nitơ trong rau quả chủ yếu ở dạng protit đơn giản gọi là protein và dạng amin tự do Trong súp lơ xanh protit chiếm khoảng 2.5 % khối lượng [7] Protein trong rau quả dễ bị thủy phân ở nhiệt độ cao tạo ra các axit amin tự do, các chất này cũng dễ bị thủy phân thành nitơ tự do [4]

Clorofyl a: (C32H30O4Mg)(COOCH3)(COOC20H39)

Clorofyl b: (C32H28O2N4Mg)( COOCH3)(COOC20H39)

Carotenoid bao gồm carotin, licopin, xantofyl Carotin ( tiền vitamin A)

có màu vàng [4]

1.1.4.6 Các vitamin

Trong súp lơ xanh có rất nhiều loại vitamin nhưng nhiều nhất vẫn là vitamin C, tồn tại ở 3 dạng: dạng tự do là axit ascorbic, dạng oxy hóa là dehydro ascorbic acid và dạng liên kết với protit là ascorbigen [4]

72, 73]

Tuy nhiên, có những khác biệt rất lớn về lượng glucosinolate và các chất thuộc glucosinolate Trong một số giống thì các chất có mặt hoặc không

có mặt ở mỗi loại Sự khác biệt về giống cây trồng, thời gian thu hoạch súp lơ

là yếu tố quyết định đến các thành phần glucosinolate Ngoài ra yếu tố môi trường như nhiệt độ, độ phì nhiêu của đất, tác nhân gây bệnh sẽ ảnh hưởng tới thành phần glucosinolate và số lượng glucosinolate [35]

Ngoài glucosinolate , các flavonoid, dẫn xuất của acid 2-caffeoyl-quinic

và dẫn xuất của acid cinnamic cũng đã được tìm thấy ở chúng [73] Gần đây, một dẫn xuất cinnamoyl của glucoraphanin glcuosinolate được phân lập (Survay và cộng sự, 2010)

1.1.5 Giá trị của súp lơ

1.1.5.1 Giá trị dinh dưỡng

Súp lơ xanh đã được USDA công nhận là nguồn thức ăn có hàm lượng dinh dưỡng cao Súp lơ xanh có chứa nhiều Vitamin A, Vitamin C, Vitamin

K, chất xơ, Quercetin Nó cũng chứa nhiều chất dinh dưỡng có khả năng chống ung thư như Myrosinase, Sulforaphane, Di-indolyl và một lượng nhỏ selen Những chất này có tác dụng rất tốt đến sức khỏe của con người [7]

Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng có trong súp lơ xanh [84]

1.1.5.2 Giá trị kinh tế

Súp lơ được dùng không những cho ăn tươi mà còn là nguyên liệu quan trong cho ngành công nghiệp chế biến như dạng súp lơ sấy [2] Hiện nay nhiều nước phát triển đã trồng súp lơ xanh thay thế cho cây bắp cải truyền thống Súp lơ mang lại lợi ích kinh tế và triển vọng cho xuất khẩu ở nhiều nước trên thế giới

1.1.5.3 Giá trị y học

Súp lơ không những được dùng để cung cấp vitamin, chất khoáng mà còn có nhiều tác dụng về mặt y học, nó còn có khả năng phòng chống một số bệnh ung thư, giúp bảo vệ da

Súp lơ xanh có khoảng 30 chất mà nhiều nghiên cứu cho là có công dụng ngăn ngừa ung thư, nhất là ung thư vú Chất indole carbonol làm giảm hormon estrogen thường được coi như có nguy cơ gây ra loại ung thư này Bên cạnh đó, súp lơ có khả năng ngăn ngừa các bệnh như viêm khớp, bệnh tim mạch vành, bệnh nhiễm trùng, khả năng kháng oxy, tiêu diệt được vi khuẩn gây viên loét dạ dày, đường ruột và tuyến tiền liệt, ngăn chặn sự phát triển của tế bào ung thư ở những bộ phận này, đồng thời còn giúp điều trị chứng bệnh rối loạn ở da, giúp da ngăn ngừa những tổn hại do tia cực tím gây

so với năm 1996 [85]

Bảng 1.2 Tổng sản lượng súp lơ, số lượng xuất khẩu, giá trị xuất

khẩu của một số nước trên thế giới (1/2004) [86]

Tên nước Tổng sản lượng Số lượng xuất khẩu Giá trị xuất khẩu

Bảng 1.3 Sản lượng súp lơ xanh ở một số nước ( Nguồn: Food and Agricultural Organization of United Nations 11/06/2008)

1997 sang thị trường Đài Loan là 1,99 triệu tấn ( kể cả cải bixen) [8]

1.2 Tổng quan về polyphenol

1.2.1 Giới thiệu về polyphenol

1.2.1.1 Giới thiệu về hợp chất polyphenol trong thực vật

Polyphenol là các hợp chất mà phân tử của chúng chứa một hoặc nhiều vòng benzen với một hoặc nhiều nhóm Hydroxyl Polyphenol có ở hầu hết các loài thực vật với hơn 8000 hợp chất đã được tìm thấy với cấu trúc từ đơn giản là acid phenol đến cấu trúc phức tạp là tannin Nhìn chung polyphenol trong thực vật có khả năng chống tia cực tím và kháng bệnh do các tác nhân mang bệnh gây ra, kí sinh trùng… Polyphenol cũng có ảnh hưởng đến màu sắc của thực vật Polyphenol có mặt ở các bộ phận của cây và nó là thành phần không thể thiếu trong khẩu phần ăn của con người Polyphenol phổ biến trong nhiều loại thực phẩm như trái cây, rau quả, ngũ cốc, dầu ooliu, các loại đậu, sô cô la kể cả trong đồ uống như trà, cà phê, rượu, bia… Sự có mặt của polyphenol trong trái cây và nước trái cây nên sản phẩm có vị chát hoặc đắng

do sự tương tác giữa polyphenol, chủ yếu là procyanidin và glycoprotein Anthocyanin được biết như là flavonoid, 1 trong 6 nhóm của polyphenol tạo nên màu cam, đỏ, xanh và màu tím cho nhiều loại trái cây và rau quả như dâu, táo, củ cải và hành tây Như đã biết thì polyphenol là thành phần quan trọng trong việc tạo hương vị và màu sắc cho rượu vang, tuy nhiên nó cũng gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng của rượu do quá trình oxy hóa hợp chất này

Polyphenol trong thực vật bao gồm acid phenol, flavonoid, tannin ( hình 1.2, 1.3) và ít phổ biến hơn là stilbenes and lignan Flavonoid là polyphenol chiếm nhiều trong khẩu phần ăn Cấu trúc của flavonoid có chứa

15 C sắp xếp ở 3 vòng ( C6-C3-C6) và có các loại A, B, C Flavonoid được chia thành 6 nhóm: flavones, flavonols, flavanols, flavanones, isoflavones, and anthocyanins theo trạng thái oxi hóa của nó Một số flavonoid phổ biến

như quercetin, flavonol có trong hành tây, súp lơ xanh, táo; catechin một loại của flavanol có trong chè và một số loại trái cây; naringenin thuộc flavanones

có trong quả nho; cyanidin-glycoside một anthocyanin có trong nho đen, quả mâm xôi…; daidzein, genistein and glycitein thuộc isoflavones có trong đậu tương [30]

Axit phenolic có thể được chia thành hai nhóm: các dẫn xuất của acid benzoic như axit galic, và các dẫn xuất của axit cinnamic như coumaric, caffeic và axit ferulic [30]

Tannin được chia thành 2 nhóm: tannin thủy phân và tannin ngưng tụ Nhóm tannin thủy phân là các hợp chất chứa đường ở trung tâm hoặc các chất

có hai nhóm hydroxyl trở lên este hóa với acid gallic, còn gọi là gallotannins, hoặc este với acid hexahydroxydiphenic, còn gọi là ellagitannins [43]

Hình 1.2 Cấu trúc hóa học của flavonoid, acid phenolic, tannins [44]

Hình 1.3 Cấu trúc Stillbene và Lignan [44]

Mặc dù đã có nhiều nghiên cứu về polyphenol nhưng nó chỉ được biết đến có lợi cho sức khỏe trong những năm gần đây Các nhà nghiên cứu cũng như nhà sản xuất thực phẩm quan tâm nhiều đến hợp chất này vì nó có hoạt tính chống oxy hóa từ đó ngăn chặn được các bệnh có liên quan đến quá trình oxy hóa diễn ra [49] Theo dịch tễ học, polyphenol còn có tác dụng trong bệnh tim mạch, bệnh thoái hóa thần kinh và ung thư cũng như in vitro and in vivo [60] Hơn nữa, polyphenol được tìm thấy trong các enzym và tế bào

Ngoài việc nó có hoạt tính chống oxy hóa thì một số hợp chất có hoạt tính sinh học trong việc ngăn ngừa và điều trị một số bệnh Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng polyphenol trong chè xanh và chè đen ngăn chặn tia cực tím vào

da và nó hoạt động như là một chất chống sự xâm nhập của tia cực tím Bên cạnh đó, chúng cũng có tác dụng kháng viêm, giảm sự oxi hóa và giảm tác động đến DNA [52] Cơ thể có cơ chế hoạt động để bảo vệ da tránh tác động của ô nhiễm môi trường, tuy nhiên khi tiếp xúc thường xuyên thì cơ chế này yếu hơn hoặc không có hiệu quả và gây ra hiện tượng ức chế sự miễn dịch, lão hóa tế bào và nguy hiểm hơn là ung thư da do các peroxy lipid xâm nhập vào da dẫn đến sản sinh các gốc tự do [13] Ngoài ra khi nghiên cứu nhất nghiên cứu các polyphenol ngăn chặn bệnh xơ vữa động mạch Flavanol, monomeric và oligomeric sẽ ngăn chặn quá trình oxi hóa LDL [12], [46].Đồng thờipolyphenol có tác dụng kháng viêm, sự giãn mạch máu, ngăn chặn

sự kết tập của các tiểu cầu- là nguy cơ cho phát triển của xơ vữa động mạch Một nghiên cứu cho thấy anthocyanins có thể ức chế sự kết tập này hay nói cách khác có tác dụng chống huyết khối do khả năng ức chế các enzym liên quan đến quá trình tổng hợp eicosanoids như TXA2, COX và LPOs trực tiếp tham gia trong máu [45]

1.2.1.2 Đặc tính polyphenol

Chất chống oxi hóa được định nghĩa là hợp chất có khả năng ức chế, hoặc ngăn chặn quá trình oxy hóa diễn ra do sự oxi hóa các gốc tự do và giảm stress oxi hóa Stress oxi hóa là sự mất cân bằng trong việc tạo các hợp chất hoạt động chứa oxi và nitơ (ROS và RNS, các gốc hydroxyl, hydro peroxide ) Các ROS và RNS phản ứng rất nhanh với các phân tử quanh nó

do đó làm tổn thương và làm giảm giá trị sinh học của các đại phân tử sinh học như enzym, protein, DNA, lipid Stress oxi hóa là quan trọng trong sự phát triển của bệnh thoái hóa mãn tính bao gồm cả bệnh tim mạch vành, ung thư và lão hóa [18]

Gần đây, polyphenol có hoạt tính chống oxi hóa rất mạnh, mạnh hơn cả vitamin C, vitamin E và carotenoid [61],[62] Kết quả của nhiều nghiên cứu cho thấy có mối quan hệ nghịch giữa khả năng xuất hiện các bệnh tim mạch, ung thư và loãng xương với chế độ ăn nhiều rau quả Giải thích hợp lý cho mối quan hệ này là do trong rau quả chứa nhiều hợp chất polyphenol Các hợp chất này có khả năng chống oxi hóa nhờ cơ chế: một là khử các gốc tự do như ROS và RNS, hai là ức chế sự hình thành ROS và RNS bằng cách ức chế một

số enzym hoặc tạo phức với các ion kim loại, ba là bảo vệ các chất chống oxi hóa khác [28]

Các hợp chất polyphenol vô hoạt các chất tự do và cắt mạch Chúng cản trở quá trình oxi hóa lipid với phân tử khác bằng việc tạo hợp chất với các gốc tự do:

R + POH → RH + PO·

Hợp chất trung gian được tạo thành PO này tiếp tục phản ứng với gốc

tự do khác:

PO· + R· → POR

Cấu trúc hóa học của hợp chất polyphenol có khả năng khử các gốc tự

do là do có nhóm hydoxyl, chúng có khuynh hướng cho nguyên tử H hoặc electron cho gốc tự do

Một số hợp chất có nhóm dihydoxyl có khả năng tạo phức với các ion kim loại ngăn ngừa sự hình thành gốc tự do kim loại Các ion kim loại oxy hóa- khử như Cu+ và Fe2+ tác dụng với hydro peroxid (H2O2) gây phản ứng Fenton ( phản ứng 3) tạo gốc hydroxyl (·OH) Các hợp chất nhóm catecholate

và gallate có thể ức chế oxy hóa các gốc tự do kim loại gây ra bằng việc kết hợp với Fe2+ hoặc là tạo phức với Cu2+, Fe2+, Cu+ nhưng yếu hơn [55], [77]

H2O2 + Cu+ hoặc Fe2+ → Cu2+hoặc Fe3+ + OH + ·OH-

Hình 1.4: Một số cơ chế tạo phức giữa polyphenol và kim loại

1.2.2 Tình hình nghiên cứu các hợp chất có hoạt tính sinh học trong súp lơ xanh

1.2.2.1 Trên thế giới

Trong những năm gần đây, việc nghiên cứu các hợp chất tự nhiên để phòng chống bệnh ung thư đã được chú ý đến Rau họ cải với sự hiện diện của các thành phần như isothiocyanates và indole -3-carbinol đã được nghiên

cứu rộng rãi trong thí nghiệm in vitro và in vio mô hình chất gây ung thư Kết

quả là các thành phần này có ảnh hưởng đến chất gây ung thư trong giai đoạn đầu và phát triển của bệnh Tương tự như vậy, các báo cáo của dịch tễ học và thử nghiệm lâm sàng cũng đồng ý với kết quả này Tuy nhiên mối quan hệ giữa súp với việc phòng chống bệnh ung thư chỉ có một vài báo cáo tóm tắt về

nó [22], [39], [70] Kết quả chỉ ra rõ mối quan hệ tương quan thuận giữa phòng chống ung thư và các thành phần có hoạt tính sinh học trong rau, như flavonoid (quercetin), khoáng chất (selen) và các vitamin ( vitamin C) Trong

số các hợp chất có hoạt tính sinh học được nghiên cứu trong họ thập tự có khả năng chống bệnh ung thư GLS Glucosinolates cấu trúc gồm một nhóm -d-thioglucose, một nhóm oxim nitro hóa và nhánh là chuỗi của methionine, phenylalanine, tryptophane, hoặc là axit amin phân nhánh Các nghiên cứu về hợp chất có hoạt tính sinh học có khả năng chống ung thư trong súp lơ: ảnh hưởng của sulphoraphane trong ung thư vú của con người, giảm nguy cơ ung thư thông qua việc giảm tác động đến DNA, ảnh hưởng tới sự tăng trưởng tế bào đường ruột và tử vong trong ung thư đại tràng; tác động của isothiocyanates trên tế bào ung thư bàng quang, khả năng kháng oxi hóa và giảm stress oxi hóa, cũng như giảm cholesterol ngăn ngừa xơ vữa động mạch,

các bệnh tim mạch, nhiễm trùng HP (Helicobacter pylori).Thí nghiệm in-vitro

và in-vio cho thấy isothiocyanates ảnh hưởng nhiều đến các giai đoạn ung thư Nó hoạt động như chất chống oxi hóa trực tiếp hoặc gián tiếp bằng cách cảm ứng enzym ở giai đoạn 2, kiểm soát chu kỳ tế bào, giảm nhiễm trùng HP Các hợp chất GLS đặc trưng nhất là sulphoraphane, phenethyl isothiocyanate, allyl isothiocyanate và indole-3-carbinol [29]

Năm 1992 một nhóm các nhà khoa học trường Đại học Johns Hopkins phân lập được một số hợp chất chống ung thư trong bông cải xanh gọi là glucoraphanin, đó là tiền thân của sulforaphane glucosinolate (SGS ) Khi nhai, bông cải xanh tạo ra glucoraphanin và myrosinase, một enzyme được tìm thấy trong một phần khác của tế bào thực vật, mà làm việc với nhau để sản xuất sulforaphane, trong đó, lần lượt, kích hoạt một yếu tố phiên mã , Nrf2 trong tế bào Sau khi kích hoạt , sau đó Nrf2 translocates đến nhân tế bào, nơi mà nó căn lề tự với yếu tố đáp ứng chất chống oxy hóa trong vùng

promoter của các gen mục tiêu Các gen mục tiêu có liên quan đến quá trình này sẽ hỗ trợ trong việc điều chỉnh bảo vệ tế bào [80]

Các nhà khoa học của IFR (Institute of Food Research) và John Innes Centre, Anh Quốc đã phát triển giống bông cải xanh mới, Beneforté thông qua phương pháp chọn giống truyền thống Hàm lượng glucoraphanin gấp hai đến ba lần giống bông cải bình thường, có ích cho sức khỏe và là hợp chất phòng chống bệnh ung thư Các nhà khoa học của IFR đang nghiên cứu sâu hơn về glucoraphanin áp dụng trong hồi phục sức khỏe con người và mối liên kết giữa việc ăn bông cải xanh với tỷ lệ mắc bệnh tim mạch thấp cũng như giảm thiểu bệnh ung thư Giống Beneforté đã được khảo nghiệm tại Marks và Spencer vào tháng Mười 2011 [83]

Trong những năm gần đây, nghiên cứu tại trường đại học Johns Hopkins

và một số trường đại học khác chỉ ra rằng mầm bông cải xanh là thứ thiên nhiên ban tặng để tránh khỏi bệnh ung thư Một hợp chất hóa học trong mầm bông cải như là sulforaphane, có thể điều trị hoặc ngăn chặn một số bệnh ung thư, trong đó có tuyến tiền liệt và ung thư vú Đây là một hợp chất có thể ngăn chặn sự tăng trưởng của các khối u ác tính Một nghiên cứu trường đại học phát hiện ra rằng mầm bông cải xanh có sulforaphane hơn 10 đến 20 lần so với cây bông cải xanh đã trưởng thành Nghiên cứu thành phần hóa học trong bông cải xanh tại trường Ðại Học Y Khoa Warwick đã phát hiện hợp chất sulforaphane đã làm cho cơ thể tăng cường hình thành các enzyme bảo vệ các mạch máu, giảm các loại phân tử gây tổn hại tế bào Chất sulforaphane có trong bông cải xanh có thể chống lại sự phát triển bệnh mạch máu do tiểu đường Kết quả nghiên cứu trên động vật của trường Ðại Học cho thấy, những động vật ăn bông cải xanh cải thiện được chức năng tim và ít bị tổn thương về cơ tim hơn khi thiếu oxy [81] Các nhà nghiên cứu cho rằng những lợi ích của bông cải xanh chính là việc nó bổ sung các chất mà giúp tăng

cường các protein bảo vệ tim có tên là thiored [26] Thử nghiệm trong phòng thí nghiệm cho thấy, thành phần sulforaphane trong bông cải xanh và mầm của nó có thể tiêu diệt vi khuẩn helicobacter pylori (HP) đây là loại vi khuẩn chính gây loét dạ dày và phần lớn tác nhân gây ung thư ở đây Khi nghiên cứu trên chuột, các nhà khoa học tại Ðại Học Johns Hopkins phát hiện thấy, sulforaphane tiêu diệt được cả vi khuẩn HP vẫn kháng lại kháng sinh thông thường Hóa chất này có thể tìm và diệt vi khuẩn nằm ngoài lẫn nằm trong tế bào Ðiều này rất quan trọng vì thông thường, HP hay nằm trong các

tế bào lót của niêm mạc dạ dày, khiến bệnh khó lành Hàm lượng sulforaphane được dùng trong thí nghiệm có thể nhận thấy được bằng cách ăn bông cải xanh hay mầm của nó [14], [41]

1.2.2.2 Ở Việt Nam

Các nhà khoa học Việt Nam đã tìm thấy và chiết xuất được từ rau súp

lơ xanh trồng ở Việt Nam hai hoạt chất sulforaphane và Indol-3-Carbinol có khả năng phòng chống một số loại bệnh ung thư Kết quả này có được sau nhiều năm nhóm nghiên cứu của Viện nghiên cứu Thực phẩm Chức năng (RIFF) thuộc Hội khoa học và Công nghệ Lương thực, Thực phẩm Việt Nam tiến hành điều tra, phân lập các loại rau cải họ Thập tự (Cruciferous), trong đó

có súp lơ xanh - tên khoa học là Brassica oleracea, trồng ở Việt Nam, nhất là

ở ngoại thành Hà Nội và thị trấn Sapa (tỉnh Lào Cai) Theo RIFF, hai hoạt chất trên đã được các nhà khoa học trên thế giới khẳng định là có khả năng kháng ôxy hóa, tiêu diệt vi khuẩn gây viêm loét dạ dày, đường ruột và tuyến tiền liệt, ngăn chặn sự phát triển của tế bào ung thư ở những bộ phận này, đồng thời giúp điều trị chứng bệnh rối loạn ở da Giáo sư Lê Doãn Diên, Chủ tịch Hội đồng khoa học của RIFF, cho biết không phải giống rau cải nào, ngay cả các giống rau cải họ Thập tự, của các nước, cũng có hoạt chất

sulforaphane và Indol-3-Carbinol Hiện RIFF đã phân lập, chiết xuất được khoảng 100g hoạt chất sulforaphane và đang nghiên cứu, phối hợp chất này với một số chất khác để sản xuất các loại thực phẩm chức năng ngăn ngừa một số loại bệnh ung thư Trên cơ sở “sulforaphan nội”, RIFF cũng đã sản xuất thử nghiệm một số dược phẩm như Sulcuvina, Sulfovina và Sulfocream

có tác dụng làm sạch đường tiêu hóa, chống viêm loét dạ dày, tá tràng, làm đẹp da và ngăn chặn sự lão hóa, tác động của tia cực tím đối với mắt [82] Hiện nhiều nước trên thế giới đã sản xuất và đưa ra thị trường nhiều loại thực phẩm chức năng và dược phẩm có chứa hoạt chất chiết xuất từ rau súp lơ xanh Theo Phó Viện trưởng RIFF Trần Hữu Thị, vấn đề cần quan tâm hiện nay là bảo quản súp lơ xanh sau khi thu hoạch, bởi sulphoraphanes là chất rất dễ bị phân huỷ, nhất là trong môi trường nhiệt độ cao

1.2.3 Tình hình tận dụng, nghiên cứu phụ phẩm súp lơ xanh

Tháng 11 năm 2011, các nhà nghiên cứu Trung Quốc C.H Hu và cộng

sự (2001) đã tiến hành khảo sát hiệu quả sản xuất cũng như chất lượng của trứng gà khi bổ sung lá súp lơ trong chế độ ăn uống của gà Kết quả của nghiên cứu này cho thấy rằng khi tăng lượng lá súp lơ vào chế độ ăn uống của

gà thì không có ảnh hưởng tới mức sản xuất trứng cũng như không ảnh hưởng tới chất lượng lòng trắng trứng và vỏ trứng nhưng nó lại ảnh hưởng tích cực đến màu sắc của lòng đỏ và chất lượng của lòng đỏ như giảm hàm lượng cholesterol [27]

Các nhà khoa học nghiên cứu E Arnaiz và cộng sự (2012) đã tiến hành chiết các AAs trong các dung môi nước, ethanol, methanol-nước từ lá 5 giống súp lơ xanh là Marathon, Naxos, Nubia, Parthenon và Viola, và hàm lượng Aas cao nhất khi sử dụng giống Nubia [33]

Năm 2014, các nhà nghiên cứu đã tiến hành tối ưu hóa quy trình tách và định lượng 12 glucosinolate trong lá súp lơ Đó là glucoiberin (GIB); glucoraphanin (GRA); glucoerucin (GER); gluconapin ( GNA); glucotropaeolin (GTL); glucobrassicin (GBC); gluconasturtiin (GST); glucoalyssin (ALY); 4-hydroxyglucobrassicin (4-OH); 4-metoxyglucobrassicin ( 4ME); neoglucobrassicin (NEO); sinigrin (SIN) [20]

Glucoraphanin Glucoiberin

Neoglucobrassicin Glucobrassicin

Glucoalyssin Glucoerucin

Gluconapin Glucotropaeolin

Gluconasturtiin 4-hydroxyglucobrassicin

4- metoxyglucobrassicin sinigrin

Hình 1.5 Cấu trúc của 12 Glucosinolates trong lá súp lơ [40].

1.2.4 Polyphenol trong súp lơ xanh và tiềm năng ứng dụng

Các nghiên cứu của dịch tễ học chỉ ra rằng có mối liên quan 56% giữa

việc tăng tiêu dùng súp lơ xanh và bảo vệ chống lại ung thư Tác dụng bảo vệ

này phần lớn là do sự bổ sung các hợp chất sinh học, trong súp lơ xanh trong

đó bao gồm các vitamin C và E, các flavonol quercetin và kaempferol, các carotenoid b-carotene và lutein, và các glucosinolates [19],[34] Có 2 hợp chất polyphenol trong thời gian nghiên cứu gần đây có tác dụng dược lý đối với sức khỏe con người đó là sulforaphane và I3c Sulforaphane là một phân tử trong nhóm isothiocyanate của các hợp chất organosulfur Là một hoạt chất có khả năng hoạt hoá các gen chống oxy hoá và các enzym trong tế bào miễn dịch, giúp ngăn ngừa các gốc tự do gây hại tế bào Nó được tạo ra khi enzyme myrosinase chuyển hóa glucoraphanin, một glucosinolate, thành sulforaphane trên tác động thương tổn đến thực vật (như bị nhai), cho phép hai hợp chất kết hợp và phản ứng [81]

Hình1.6: Cấu trúc một số hợp chất

Trong y dược, nó còn có khả năng phòng chống một số bệnh ung thư, giúp bảo về da thông qua việc chống tia cực tím

Trong thực phẩm, polyphenol từ lá súp lơ có thể bổ sung vào các loại

đồ uống tăng cường sức khỏe cũng như chống lão hóa và các bệnh liên quan Polyphenol trong súp lơ có hoạt tính chống oxi hóa, kháng khuẩn vì vậy có thể dùng trong bảo quản một số loại rau quả dễ bị oxi hóa cũng như các loại rau dễ hư hỏng trong quá trình bảo quản để kéo dài thời gian bảo quản hơn

Bên cạnh đó, việc sử dụng nhiệt độ cao trong quá trình chế biến súp lơ xanh sẽ làm giảm đi hoạt tính sinh học của một số chất [38]

Nhìn chung, tác dụng kháng oxy hóa của polypenol trong lá có vai trò rất lớn và đặc biệt quan trọng trong các lĩnh vực y học – sức khỏe và thực phẩm

1.3 Giới thiệu về 3 chủng vi khuẩn

1.3.1 Bacillus cereus

B cereus là trực khuẩn Gram dương, sinh bào tử, kích thước bào tử

không vượt quá kích thước tế bào nên khi sinh bào tử tế bào không bị biến dạng [6]

Điều kiện phát triển:

 Nhiệt độ tối thích: 30 – 370C

 pH: (4,3 - 9,3), bị ức chế khi có 0,1% acetic acid (pH 5,1)

 Phát triển tốt khi có oxy

Thực phẩm bị nhiễm B cereus gây bệnh cho người là thịt, hải sản, sản

phẩm ngũ cốc, sản phẩm rau, nhiều loại thảo mộc, gia vị sấy khô, nước sốt, xôi, cơm đĩa Ở Mĩ, cơm chiên được xem là một trong những nguyên nhân

hàng đầu của nhiễm vi khuẩn B cereus Chính vì thế mà có người còn gọi