Đang tải... (xem toàn văn)
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & THỰC PHẨM HÀ TRƯƠNG TÚ QUỲNH NGUYỄN THỊ THÚY QUỲNH ẢNH HƯỞNG NỒNG ĐỘ DỊCH CHIẾT POLYPHENOL TỪ VỎ QUẢ MÃNG CẦU[.]
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC & THỰC PHẨM HÀ TRƯƠNG TÚ QUỲNH NGUYỄN THỊ THÚY QUỲNH ẢNH HƯỞNG NỒNG ĐỘ DỊCH CHIẾT POLYPHENOL TỪ VỎ QUẢ MÃNG CẦU TA (ANNONA SQUAMOSA L.) ĐẾN CHỈ TIÊU HÓA LÝ CỦA TÔM THẺ CHÂN TRẮNG (LITOPENAEUS VANNAMEI) BẢO QUẢN LẠNH Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã chuyên ngành: 52540102.1 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, NĂM 2021 ĐẠI HỌC CÔNG NGHIẸP TP.HCM VIỆN CN SINH HỌC & THỰC PHẨM - CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc Bộ mơn: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM PHIẾU GIAO ĐỀ TÀI KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên/ nhóm sinh viên giao đề tài (sĩ số nhóm: 2) (1) Hà Trương Tú Quỳnh MSSV:17042051 lớp: DHTP13B (2) Nguyễn Thị Thúy Quỳnh MSSV:17033791 lớp: DHTP13B Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: Ảnh hưởng nồng độ dịch chiết polyphenol từ vỏ mãng cầu ta (Annona squamosa L.) đến tiêu hóa lý tơm thẻ chân trắng (Litopenaeus vannamei) bảo quản lạnh Mục tiêu: Theo dõi biến đổi hóa lý tơm thẻ chân trắng (Litopenaeus vannamei) theo thời gian bảo quản màng bao chitosan bổ sung dịch dịch chiết polyphenol từ vỏ mãng cầu ta (Annona Squamosa L.) có hỗ trợ vi sóng Nội dung thực hiện: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ dịch chiết polyphenol từ vỏ mãng cầu ta số tiêu hóa lý bao gồm thay đổi khối lượng, giá trị pH, số oxy hóa lipid – peroxide, tổng nitơ bay hơi, chất phản ứng acid thiobarbituric, giá trị màu sắc, cấu trúc chất lượng cảm quan tôm thẻ chân trắng điều kiện bảo quản lạnh ± oC Kết dự kiến đạt được: Xác định tiêu hóa lý gồm thay đổi khối lượng, giá trị pH, số oxy hóa lipid – peroxide, tổng nitơ bay hơi, chất phản ứng acid thiobarbituric, màu sắc, cấu trúc đánh giá cảm quan tôm thẻ chân trắng theo thời gian bảo quản Xác định nồng độ dịch chiết polyphenol từ vỏ mãng cầu ta phù hợp bổ sung vào dịch nhúng chitosan để bảo quản tơm thẻ chân trắng có chất lượng tốt Ngày giao đề tài: 11/ 2020 Họ tên GV hướng dẫn: Th.S Nguyễn Thị Trang Ngày nộp báo cáo: 05/ 2021 Chữ ký: ……………… Trưởng môn (ký ghi rõ họ tên) Ngày 23 tháng 05 năm 2021 Cán hướng dẫn (ký ghi rõ họ tên) THÔNG TIN CHUNG Họ tên sinh viên: Hà Trương Tú Quỳnh MSHV: 17042051 Lớp : DHTP13B Khóa: 13 Chun ngành : Cơng nghệ thực phẩm Mã chuyên ngành: 52540102.1 SĐT : 0363193135 Email : tuquynhhatruong186@gmail.com Tên đề tài : Ảnh hưởng nồng độ dịch chiết polyphenol từ vỏ mãng cầu ta (Annona squamosa L.) đến tiêu hóa lý tơm thẻ chân trắng (Litopenaeus vannamei) bảo quản lạnh Người hướng dẫn: Th S Nguyễn Thị Trang SĐT : 0909336967 Email : nguyenthitrang@iuh.edu.vn Cơ quan công tác : Viện Công nghệ Sinh học Thực phẩm, Trường Đại học Công nghiệp thành phố Hồ Chí Minh Tp Hồ Chí Minh, ngày 23 tháng năm 2021 Người hướng dẫn (Ký ghi rõ họ tên) Sinh viên (Ký ghi rõ họ tên) THÔNG TIN CHUNG Họ tên sinh viên : Nguyễn Thị Thúy Quỳnh MSHV: 17033791 Lớp : DHTP13B Khóa: 13 Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm Mã chuyên ngành: 52540102.1 SĐT : 0329613258 Email : 2017.12ct.29.quynh@gmail.com Tên đề tài : Ảnh hưởng nồng độ dịch chiết polyphenol từ vỏ mãng cầu ta (Annona squamosa L.) đến tiêu hóa lý tơm thẻ chân trắng (Litopenaeus vannamei) bảo quản lạnh Người hướng dẫn: Th S Nguyễn Thị Trang SĐT : 0909336967 Email : nguyenthitrang@iuh.edu.vn Cơ quan công tác : Viện Công nghệ Sinh học Thực phẩm, Trường Đại học Cơng nghiệp thành phố Hồ Chí Minh Tp Hồ Chí Minh, ngày 23 tháng năm 2021 Người hướng dẫn (Ký ghi rõ họ tên) Sinh viên (Ký ghi rõ họ tên) LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành đồ án tốt nghiệp “Ảnh hưởng nồng độ dịch chiết polyphenol từ vỏ mãng cầu ta (Annona squamosa L.) đến tiêu hóa lý tơm thẻ chân trắng (Litopenaeus vannamei) bảo quản lạnh”, chúng em xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu, quý Thầy Cơ trường Đại học Cơng Nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh nói chung Thầy Cơ Viện Cơng Nghệ Sinh Học Thực Phẩm nói riêng Nhờ có giúp đỡ thầy cô, chúng em tạo điều kiện thuận lợi để thực đề tài nghiên cứu theo thời hạn đề Chúng em xin cảm ơn trân trọng kiến thức, kinh nghiệm quý báu mà thầy cô truyền đạt nhằm hỗ trợ chúng em suốt thời gian hồn thành khóa luận tốt nghiệp Đặc biệt, chúng em gửi lời cảm ơn sâu sắc đến Cơ Nguyễn Thị Trang người tận tình hướng dẫn, trực tiếp bảo suốt trình làm đồ án tốt nghiệp Đồng thời, chúng em cảm ơn Thầy Cơ trực phịng thí nghiệm tạo điều kiện thuận lợi phòng ốc, dụng cụ, hóa chất thiết bị để chúng em hoàn thành đồ án tốt nghiệp Tuy cố gắng nỗ lực suốt trình thực đề tài với hạn chế mặt thời gian, kiến thức chuyên môn kinh nghiệm thực tế, luận văn khơng tránh khỏi sai sót Chúng em xin nhận góp ý thầy để đồ án tốt nghiệp hồn thiện Chúng em xin chân thành cảm ơn! TP Hồ Chí Minh, ngày 23 tháng năm 2021 Nhóm thực LỜI CAM ĐOAN Chúng xin cam đoan khóa luận tốt nghiệp với đề tài “Ảnh hưởng nồng độ dịch chiết polyphenol từ vỏ mãng cầu ta (Annona squamosa L.) đến tiêu hóa lý tơm thẻ chân trắng (Litopenaeus vannamei) bảo quản lạnh” nhóm thực hướng dẫn Cô Nguyễn Thị Trang Những phần sử dụng tài liệu tham khảo đồ án nêu rõ phần tài liệu tham khảo Các số liệu kết trình bày đồ án hồn tồn trung thực, không chép hay sử dụng kết đề tài nghiên cứu tương tự Tôi xin chịu hồn tồn trách nhiệm có khơng trung thực thơng tin sử dụng cơng trình nghiên cứu TP Hồ Chí Minh, ngày 23 tháng năm 2021 Nhóm thực TĨM TẮT Tơm thẻ chân trắng (Litopenaeus vannamei) sản phẩm xuất chủ lực nuôi trồng rộng rãi khắp nước ta Tôm cung cấp hàm lượng protein cao, khoáng chất chứa hầu hết acid béo thiết yếu mang lại lợi ích sức khỏe cho người Vỏ mãng cầu ta (Annona squamosa L.) chứa nhiều hợp chất có hoạt tính sinh học cao có khả kháng oxy hóa kháng khuẩn, nguồn nguyên liệu tiềm dồi để nghiên cứu, ứng dụng bảo quản thủy hải sản Mẫu tôm nhúng màng chitosan 1,5% bổ sung nồng độ polyphenol từ dịch chiết 100, 200, 300, 400mg GAE/L 20 phút, để 10 phút Kết nghiên cứu cho thấy dịch chiết vỏ mãng cầu bổ sung polyphenol hàm lượng 300 mg GAE/L vào dịch nhúng cho hiệu bảo quản tốt Ở ngày thứ 12, mẫu nhúng chitosan kết hợp 300 mg GAE/L cho độ giảm khối lượng tôm nhỏ nhất, số PV 4,93 meq/kg, số TBARs 1,73 mg MDA/kg, tổng hàm lượng nitơ bay TVB-N đạt 28,39 mg N/100g, mẫu giữ màu sắc cấu trúc tốt mẫu đối chứng mẫu khảo sát lại MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN LỜI CAM ĐOAN TÓM TẮT DANH MỤC HÌNH ẢNH 10 DANH MỤC BẢNG BIỂU 11 DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT 12 MỞ ĐẦU 13 CHƯƠNG 1.1 TỔNG QUAN 16 Tổng quan nguyên liệu 16 1.1.1 Tổng quan tôm thẻ chân trắng 16 1.1.2 Tổng quan mãng cầu ta 18 1.1.3 Tổng quan chitosan 22 1.2 Tình hình nghiên cứu ngồi nước 23 1.2.1 Tình hình nghiên cứu nước 23 1.2.2 Tình hình nghiên cứu nước 24 CHƯƠNG NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 26 2.1 Địa điểm thời gian nghiên cứu 26 2.2 Nguyên liệu, hóa chất dụng cụ 26 2.2.1 Nguyên liệu 26 2.2.2 Hóa chất dụng cụ thí nghiệm 26 2.3 Bố trí thí nghiệm 29 2.3.1 Chuẩn bị dịch nhúng 29 2.3.2 Bố trí thí nghiệm bảo quản tơm thẻ chân trắng 31 2.4 Phương pháp phân tích 32 2.4.1 Xác định thay đổi khối lượng tôm thẻ chân trắng 32 2.4.2 Xác định giá trị pH tôm thẻ chân trắng 32 2.4.3 Xác định số oxy hóa lipid – peroxide (PV) tôm thẻ chân trắng 32 2.4.4 Xác định tổng nitơ bay TVB-N tôm thẻ chân trắng 33 2.4.5 trắng Xác định chất phản ứng acid thiobarbituric TBARs tôm thẻ chân 34 2.4.6 Xác định giá trị màu sắc tôm thẻ chân trắng 36 2.4.7 Xác định cấu trúc tôm thẻ chân trắng 36 2.4.8 Đánh giá cảm quan tôm thẻ chân trắng 37 2.4.9 Phương pháp xử lý số liệu 39 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 40 3.1 Ảnh hưởng nồng độ dịch chiết polyphenol đến khối lượng 40 3.2 Ảnh hưởng nồng độ dịch chiết polyphenol đến giá trị pH 41 3.3 Ảnh hưởng nồng độ dịch chiết polyphenol đến số PV (meq O2/kg) 43 3.4 Ảnh hưởng nồng độ dịch chiết polyphenol đến số TVB–N (mg N/100g) 46 3.5 Ảnh hưởng nồng độ dịch chiết polyphenol đến số TBARs (mg MDA/kg) 48 3.6 Ảnh hưởng nồng độ dịch chiết polyphenol đến giá trị màu sắc 49 3.7 Ảnh hưởng nồng độ dịch chiết polyphenol đến cấu trúc theo thời gian bảo quản 55 3.8 Ảnh hưởng nồng độ dịch chiết polyphenol đến chất lượng cảm quan theo thời gian bảo quản 58 CHƯƠNG KẾT LUẬN 68 4.1 Kết luận 68 4.2 Kiến nghị 68 TÀI LIỆU THAM KHẢO 70 PHỤ LỤC 77 DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1 Tơm thẻ chân trắng 16 Hình 1.2 Mãng cầu ta 18 Hình 1.3 Cấu trúc Chitosan 22 Hình 2.1 Sơ đồ quy trình thu nhận dịch chiết vỏ mãng cầu ta 30 Hình 2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm bảo quản tôm thẻ chân trắng 31 Hình 2.3 Cấu tạo tơm thẻ chân trắng 37 Hình 3.1 Sự thay đổi khối lượng mẫu theo thời gian bảo quản 41 Hình 3.2 Sự thay đổi giá trị pH mẫu theo thời gian bảo quản 43 Hình 3.3 Sự thay đổi số PV mẫu theo thời gian bảo quản 45 Hình 3.4 Sự thay đổi số TVB-N mẫu theo thời gian bảo quản 47 Hình 3.5 Sự thay đổi số TBARs mẫu theo thời gian bảo quản 49 Hình 3.6 Sự thay đổi giá trị L* mẫu theo thời gian bảo quản 50 Hình 3.7 Sự thay đổi giá trị a* mẫu theo thời gian bảo quản 52 Hình 3.8 Sự thay đổi giá trị b* mẫu theo thời gian bảo quản 52 Hình 3.9 Sự thay đổi giá trị E* mẫu theo thời gian bảo quản 54 Hình 3.10 Sự thay đổi độ cứng mẫu theo thời gian bảo quản 56 Hình 3.11 Sự thay đổi độ đàn hồi mẫu theo thời gian bảo quản 58 10 ... đoan khóa luận tốt nghiệp với đề tài ? ?Ảnh hưởng nồng độ dịch chiết polyphenol từ vỏ mãng cầu ta (Annona squamosa L. ) đến tiêu hóa l? ? tơm thẻ chân trắng (Litopenaeus vannamei) bảo quản l? ??nh” nhóm... Email : 2017.12ct.29.quynh@gmail.com Tên đề tài : Ảnh hưởng nồng độ dịch chiết polyphenol từ vỏ mãng cầu ta (Annona squamosa L. ) đến tiêu hóa l? ? tôm thẻ chân trắng (Litopenaeus vannamei) bảo quản. .. Email : tuquynhhatruong186@gmail.com Tên đề tài : Ảnh hưởng nồng độ dịch chiết polyphenol từ vỏ mãng cầu ta (Annona squamosa L. ) đến tiêu hóa l? ? tơm thẻ chân trắng (Litopenaeus vannamei) bảo quản