Polyphenol là các hợp chất mà phân tử của chúng chứa một hoặc nhiều
vòng benzen với một hoặc nhiều nhóm Hydroxyl. Polyphenol có ở hầu hết
các loài thực vật với hơn 8000 hợp chất đã được tìm thấy với cấu trúc từ đơn giản là acid phenol đến cấu trúc phức tạp là tannin. Nhìn chung polyphenol
trong thực vật có khả năng chống tia cực tím và kháng bệnh do các tác nhân
mang bệnh gây ra, kí sinh trùng… Polyphenol cũng có ảnh hưởng đến màu
sắc của thực vật. Polyphenol có mặt ở các bộ phận của cây và nó là thành
phần không thể thiếu trong khẩu phần ăn của con người. Polyphenol phổ biến trong nhiều loại thực phẩm như trái cây, rau quả, ngũ cốc, dầu ooliu, các loại đậu, sô cô la kể cả trong đồ uống như trà, cà phê, rượu, bia… Sự có mặt của polyphenol trong trái cây và nước trái cây nên sản phẩm có vị chát hoặc đắng
do sự tương tác giữa polyphenol, chủ yếu là procyanidin và glycoprotein.
Anthocyanin được biết như là flavonoid, 1 trong 6 nhóm của polyphenol tạo nên màu cam, đỏ, xanh và màu tím cho nhiều loại trái cây và rau quả như dâu, táo, củ cải và hành tây. Như đã biết thì polyphenol là thành phần quan trọng trong việc tạo hương vị và màu sắc cho rượu vang, tuy nhiên nó cũng gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng của rượu do quá trình oxy hóa hợp chất này.
Polyphenol trong thực vật bao gồm acid phenol, flavonoid, tannin ( hình 1.2, 1.3) và ít phổ biến hơn là stilbenes and lignan. Flavonoid là polyphenol chiếm nhiều trong khẩu phần ăn. Cấu trúc của flavonoid có chứa
15 C sắp xếp ở 3 vòng ( C6-C3-C6) và có các loại A, B, C. Flavonoid được
chia thành 6 nhóm: flavones, flavonols, flavanols, flavanones, isoflavones, and anthocyanins theo trạng thái oxi hóa của nó. Một số flavonoid phổ biến
như quercetin, flavonol có trong hành tây, súp lơ xanh, táo; catechin một loại của flavanol có trong chè và một số loại trái cây; naringenin thuộc flavanones có trong quả nho; cyanidin-glycoside một anthocyanin có trong nho đen, quả mâm xôi…; daidzein, genistein and glycitein thuộc isoflavones có trong đậu tương [30].
Axit phenolic có thể được chia thành hai nhóm: các dẫn xuất của acid benzoic như axit galic, và các dẫn xuất của axit cinnamic như coumaric, caffeic và axit ferulic [30].
Tannin được chia thành 2 nhóm: tannin thủy phân và tannin ngưng tụ. Nhóm tannin thủy phân là các hợp chất chứa đường ở trung tâm hoặc các chất có hai nhóm hydroxyl trở lên este hóa với acid gallic, còn gọi là gallotannins, hoặc este với acid hexahydroxydiphenic, còn gọi là ellagitannins [43].
Hình 1.2 Cấu trúc hóa học của flavonoid, acid phenolic, tannins [44]
Mặc dù đã có nhiều nghiên cứu về polyphenol nhưng nó chỉ được biết đến có lợi cho sức khỏe trong những năm gần đây. Các nhà nghiên cứu cũng như nhà sản xuất thực phẩm quan tâm nhiều đến hợp chất này vì nó có hoạt tính chống oxy hóa từ đó ngăn chặn được các bệnh có liên quan đến quá trình oxy hóa diễn ra [49]. Theo dịch tễ học, polyphenol còn có tác dụng trong bệnh tim mạch, bệnh thoái hóa thần kinh và ung thư cũng như in vitro and in vivo [60]. Hơn nữa, polyphenol được tìm thấy trong các enzym và tế bào.
Ngoài việc nó có hoạt tính chống oxy hóa thì một số hợp chất có hoạt tính sinh học trong việc ngăn ngừa và điều trị một số bệnh. Các nghiên cứu đã
chỉ ra rằng polyphenol trong chè xanh và chè đen ngăn chặn tia cực tím vào
da và nó hoạt động như là một chất chống sự xâm nhập của tia cực tím. Bên cạnh đó, chúng cũng có tác dụng kháng viêm, giảm sự oxi hóa và giảm tác động đến DNA [52]. Cơ thể có cơ chế hoạt động để bảo vệ da tránh tác động của ô nhiễm môi trường, tuy nhiên khi tiếp xúc thường xuyên thì cơ chế này
yếu hơn hoặc không có hiệu quả và gây ra hiện tượng ức chế sự miễn dịch,
lão hóa tế bào và nguy hiểm hơn là ung thư da do các peroxy lipid xâm nhập vào da dẫn đến sản sinh các gốc tự do [13]. Ngoài ra khi nghiên cứu nhất
nghiên cứu các polyphenol ngăn chặn bệnh xơ vữa động mạch. Flavanol,
monomeric và oligomeric sẽ ngăn chặn quá trình oxi hóa LDL [12], [46].
Đồng thờipolyphenol có tác dụng kháng viêm, sự giãn mạch máu, ngăn chặn sự kết tập của các tiểu cầu- là nguy cơ cho phát triển của xơ vữa động mạch.
Một nghiên cứu cho thấy anthocyanins có thể ức chế sự kết tập này hay nói
cách khác có tác dụng chống huyết khối do khả năng ức chế các enzym liên
quan đến quá trình tổng hợp eicosanoids như TXA2, COX và LPOs trực tiếp tham gia trong máu [45].