Luận văn tốt nghiệp: Hoàn thiện công tác tuyển dụng, bố trí và sử dụng nhân lực tại nhà hàng HTX (Hợp tác xã) ăn uống của công ty cổ phần thương mại và dịch vụ HTX

Trong lĩnh vực kinh doanh nhà hàng khách sạn, nhu cầu về nguồn nhân lực được coi trọng hàng đầu vì chính nhân lực là yếu tố chủ yếu quyết định chất lượng dịch vụ cung cấp cho khách hàng. Do đó em lựa chọn đề tài luận văn tốt nghiệp là “Hoàn thiện công tác tuyển dụng, bố trí và sử dụng nhân lực tại nhà hàng HTX (Hợp tác xã) ăn uống của công ty cổ phần thương mại và dịch vụ HTX” nhằm giúp bản thân hiểu sâu hơn về công tác tuyển dụng, bố trí và sử dụng nhân lực trong nhà hàng và hơn nữa nó giúp em sau khi ra trường sẽ có khả năng tham gia giải quyết các vấn đề liên quan đến vấn đề này trong thực tiễn. Đặc biệt, trong suốt thời gian thực tập tại nhà hàng Hợp tác xã ăn uống em đã có cơ hội để quan sát và tiếp cận với hoạt động kinh doanh thực tế của nhà hàng. Điều đó đã giúp em tìm hiểu hiểu sâu hơn về công tác tuyển dụng, bố trí và sử dụng nhân lực tại nhà hàng.

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU

Trong lĩnh vực kinh doanh nhà hàng- khách sạn, nhu cầu về nguồn nhân lựcđược coi trọng hàng đầu vì chính nhân lực là yếu tố chủ yếu quyết định chất lượngdịch vụ cung cấp cho khách hàng Do đó em lựa chọn đề tài luận văn tốt nghiệp là

“Hoàn thiện công tác tuyển dụng, bố trí và sử dụng nhân lực tại nhà hàng HTX(Hợp tác xã) ăn uống của công ty cổ phần thương mại và dịch vụ HTX” nhằm giúpbản thân hiểu sâu hơn về công tác tuyển dụng, bố trí và sử dụng nhân lực trong nhàhàng và hơn nữa nó giúp em sau khi ra trường sẽ có khả năng tham gia giải quyếtcác vấn đề liên quan đến vấn đề này trong thực tiễn

Đặc biệt, trong suốt thời gian thực tập tại nhà hàng Hợp tác xã ăn uống em

đã có cơ hội để quan sát và tiếp cận với hoạt động kinh doanh thực tế của nhàhàng Điều đó đã giúp em tìm hiểu hiểu sâu hơn về công tác tuyển dụng, bố trí và

sử dụng nhân lực tại nhà hàng

CHƯƠNG I

LÝ LUẬN CƠ BẢN VỀ CÔNG TÁC TUYỂN DỤNG, BỐ TRÍ VÀ

SỬ DỤNG NHÂN LỰC TRONG NHÀ HÀNG

1.1 Tuyển dụng nhân lực trong nhà hàng

1.1.1 Đặc điểm của kinh doanh nhà hàng

a) Đặc điểm về sản phẩm

Sản phẩm kinh doanh nhà hàng rất đa dạng và phong phú, nó không nhữngmang tính vật chất mà nó còn mang tính phi vật chất Sau đây là bốn đặc điểm nổibật của sản phẩm kinh doanh nhà hàng:

- Không hiện hữu: đây là đặc tính rất điển hình của sản phẩm nhà hàng vì nókhông thể xác định một cách cụ thể, mà nó chỉ mang tính vô hình chuyển giao dịch

vụ cho khách hàng Nó cũng không giống với các hàng hoá thông thường khác, nóđược kết hợp bởi ba yếu tố là công cụ lao động, đối tượng lao động và sức laođộng Nhưng nó lại mang tính vô hình mà khách hàng chỉ có thể cảm nhận được

nó khi đã sử dụng

- Không xác định: chất lượng sản phẩm của nhà hàng không được đo lườngđánh giá bởi một tiêu chuẩn nào cả mà nó phụ thuộc vào trạng thái tâm lý kháchhàng Cho nên công tác kiểm soát chất lượng phải được thực hiện từ trước và saukhi cung cấp dịch vụ cho khách

- Không tách rời: trong kinh doanh nhà hàng thì sản xuất và tiêu dùng diễn

ra đồng thời cả về không gian và thời gian Chính vì vậy cần thành lập các bộ phậntrung gian hay thông qua các đại lý để có thể đưa dịch vụ đến với khách, sản phẩmkhông thể sản xuất trước cho nên không thể biết trước chất lượng thế nào và việcsửa chữa sai sót là rất khó khăn

- Không tồn ế: Do sản phẩm nhà hàng sản xuất và tiêu dùng đồng thời chonên nó không thể tồn kho hay dự trữ như hàng hoá thông thường được

b) Đặc điểm về lao động: Lao động trong kinh doanh nhà hàng là lao độngthủ công nhưng có tay nghề chuyên môn đặc thù, đặc biệt là lao động trong khâu

chế biến Vì vậy khó có thể áp dụng cơ khí hóa hay tự động hóa vào quá trình kinhdoanh được Cơ cấu lao động trong nhà hàng bao gồm các loại: lao động quản lý; laođộng kỹ thuật chế biến; lao động phục vụ phòng ăn; lao động phục vụ quầy bar.

c) Đặc điểm về vốn và cơ sở vật chất

Kinh doanh nhà hàng đòi hỏi vốn đầu tư ban đầu khá lớn vì cần đầu tư xâydựng cơ bản, mua sắm trang thiết bị, vốn lưu động để điều hành kinh doanh Vốn

là một yếu tố quan trọng vì nó là một yếu tố cạnh tranh rất tốt đúng như câu nói

“buôn tài không bằng dài vốn” Điều đó cho thấy ngày xưa các nhà kinh doanh đãnhận thấy vốn là yếu tố quyết định trong kinh doanh và đặc biệt là kinh doanh nhàhàng Vốn trong kinh doanh nhà hàng chủ yếu là vốn nguyên liệu, vật tư, hàng hóa

có tốc độ chu chuyển vốn nhanh nên đã thu hút không ít nhà đầu tư tham gia vàolĩnh vực kinh doanh hấp dẫn này

1.1.2 Khái niệm và vai trò của tuyển dụng nhân lực

a) Khái niệm của tuyển dụng nhân lực:

Bất kì một khoa học nào đó ngay từ khi mới ra đời đã gây ra nhiều sự tranhcãi, khoa học quản lý cũng vậy, nó khiến cho rất nhiều cây bút phải đau đầu trongviệc đưa ra một cách hiểu cho thống nhất Tuy nhiên, đến nay người ta vẫn cónhững cách định nghĩa khác nhau về một khái niệm nào đó trong khoa học quản lý

Chính vì vậy để đưa ra một định nghĩa mang tính chuẩn mực nhất e rằng sẽ làquá chủ quan và không khoa học Sau đây là một số quan điểm về khái niệm này:

Theo giáo trình Quản lý nhân sự trong doanh nghiệp của trường Đại họcKinh doanh và Công nghệ Hà Nội thì: “ Tuyển lao động là quá trình thu hút nhânlực có khả năng đáp ứng công việc và đưa vào sử dụng, bao gồm các khâu: tuyển

Rõ ràng là có rất nhiều quan điểm khác nhau khi đánh giá về một vấn đề, cáithì rộng lớn và bao trùm hơn, cái thì cụ thể và chi tiết hơn Từ hai cách tiếp cậntrên, có thể hiểu khái niệm tuyển dụng nhân sự theo cách hiểu chung nhất như sau:Tuyển dụng là một quá trình nhằm tìm kiếm, thu hút và lực chọn ra người tốt nhấtcho vị trí công việc trống của tổ chức.

b) Vai trò của tuyển dụng nhân lực

*) Đối với doanh nghiệp

- Tuyển dụng được coi là điều kiện tiên quyết cho sự thắng lợi của bất kì tổchức nào bởi vì mọi hoạt động là do con người thực hiện và con người chỉ có thểhoàn thành được mục tiêu của tổ chức khi đáp ứng được nhu cầu công việc

- Tuyển dụng thành công giúp cho tổ chức tránh những chi phí rủi ro như:Tuyển lại, mới tuyển, sa thải, sản phẩm dịch vụ hỏng, mất chữ tín đối với khách hàng

- Tuyển dụng đúng cũng giúp cho tổ chức thực hiện có hiệu quả các hoạtđộng quản trị nhân sự khác như: hội nhập với môi trường làm việc, bố trí, tạo độnglực, thù lao lao động, kỉ luật lao động…

- Tuyển dụng thành công cũng góp phần thúc đẩy văn hóa của tổ chức ngàycàng lành mạnh

*) Đối với người lao động

- Công tác tuyển dụng của tổ chức tốt sẽ mang lại cho người lao động nhiềulợi ích vì: họ được đánh giá đúng năng lực trình độ, được bố trí vào công việc phùhợp với khả năng và nguyện vọng…cũng nhờ đó họ tích cực và đóng góp nhiềuhơn cho sự phát triển của tổ chức

- Phát huy được khả năng sở trường của từng người lao động

- Giúp cho người lao động thực hiện định hướng phát triển nghề nghiệp vàtrình độ dài hạn

1.1.3 Quy trình tuyển dụng trong nhà hàng

Quá trình tuyển dụng nhân lực trong một tổ chức thường diễn ra với 9 bước cơ bản:

1.1.3.1 Tiếp đón ban đầu và phỏng vấn sơ bộ:

phải tạo môi trường thật sự thoải mái, thân thiện và tôn trọng lẫn nhau; những câuhỏi trao đổi lúc này chỉ mang tính chất chung chung mục đích chính là để bổ sungnhững thông tin còn thiếu hoặc chưa rõ về hồ sơ, ví dụ như: Bạn biết gì về công tychúng tôi? Tránh những câu hỏi đã có trong hồ sơ ứng viên hoặc những câu hỏimang tính riêng tư như: về độ tuổi, tôn giáo, hay các khuyết tật bẩm sinh…

1.1.3.2.1 Nghiên cứu đơn xin việc:

Ở bước này cán bộ nhân sự của tổ chức tìm hiểu đơn xin việc của ứng viên,

so sánh với các thông tin trong hồ sơ với nhau và so với các yêu cầu của công việcđặt ra để lựa chọn ra những hồ sơ có chất lượng cao hơn

Những hồ sơ có thể chấp nhận được thì cán bộ nhân sự sẽ thông báo cho cácứng viên để tham gia vào bước tiếp theo

1.1.3.3 Trắc nghiệm tuyển chọn

Nhà tuyển dụng sẽ sử dụng các kĩ thuật về mặt tâm lý để đánh giá phẩm chất

cá nhân đặc trưng cho công việc Trong bước này, nhà tuyển dụng sẽ tìm hiểuđược khả năng thực hiện công việc của mỗi ứng viên cũng như phát hiện ra nhữngkhả năng tiềm ẩn và triển vọng phát triển tương lai Tuy nhiên, trong trắc nghiệmtuyển chọn, nhà tuyển dụng phải tránh những lỗi sai trong việc dự đoán và đặc biệtphải hạn chế những vấn đề riêng tư lòng tin đối với tôn giáo, cuộc sống cá nhân,cảm xúc không liên quan đến công việc…

1.1.3.4 Phỏng vấn tuyển chọn

Đây là phương pháp sử dụng thông dụng nhất mà hầu như doanh nghiệp nàocũng dùng để hiểu sâu thông tin về ứng viên như khả năng giao tiếp, động cơ xinviệc…đồng thời cũng là để tạo điều kiện cho ứng viên tìm hiểu những thông tin về

tổ chức

Các loại phóng vấn thường được sử dụng là:

+ Phân theo số người tham gia phóng vấn, gồm có: Phỏng vấn cá nhân,phỏng vấn hội đồng, phỏng vấn nhóm

+ Phân theo hình thức phỏng vấn gồm có: Phỏng vấn được thiết kế sẵn( tức

là hệ thống câu hỏi đã được chuẩn bị từ trước), phỏng vấn không được thiết kếsẵn và phỏng vấn hỗn hợp( tức là kết hợp giữa những câu hỏi đã được chuẩn bị từ

trước và những câu hỏi tự phát trong quá trình phỏng vấn)

+ Theo tính chất phỏng vấn chia ra: Phỏng vấn hành vi ( hỏi để tìm kiếmnhững hành vi trong quá khứ hoặc trong một tình huống cụ thể): Phỏng vấn tạo sựcăng thẳng( tức là phỏng vấn với tốc độ nhanh, cường độ lớn, tạo áp lực tâm lý cao)

1.1.3.5 Thẩm tra lý lịch

Nhà tuyển dụng gặp trực tiếp những người giới thiệu hoặc ứng viên để kiểmtra độ tin cậy của những thông tin liên quan đến ứng viên như về tiểu sử, bằng cấp,thái độ trong lao động

1.1.3.6 Kiểm tra sức khỏe

Thông qua việc kiểm tra sức khỏe để xác định và bố trí người lao động phùhợp với tình trạng thể lực, ngăn ngừa những rủi ro không đáng có trong quá trìnhtiếp cận công việc

1.1.3.7 Phỏng vấn bởi nhà quản lý trực tiếp

Lúc này quản lý trực tiếp và người được tuyển sẽ tiếp xúc tay đôi với nhau đểtìm hiểu sâu về kĩ năng của ứng viên nhằm bố trí công việc phù hợp đồng thời giúphai bên hiểu nhau hơn và dễ dàng hợp tác khi chính thức bắt tay vào công việc

1.1.3.8 Giới thiệu và định hướng công việc:

Cán bộ nhân sự sẽ đưa ứng viên( lúc này là người đã được doanh nghiệptuyển chọn) đi tham quan văn phòng làm việc, giới thiệu sơ bộ về công việc vàđịnh hướng cho người lao động hiểu về công việc phải làm Công tác này nhằmgiúp cho người lao động bước đầu hội nhập với công việc và quyết định có nêntiếp nhận công việc và kí kết hợp đồng lao động hay không

1.1.3.9 Ra quyết định tuyển dụng:

Tổ chức và người lao động sẽ kí kết hợp đồng lao động trong đó thể hiện rõquyền lợi, nghĩa vụ của hai bên… Sau giai đoạn thử việc kết thúc thường có bảnnhận xét của người quản lý trực tiếp để gửi tới bộ phận nhân sự, và kết quả cuốicùng là hai bên kí kết hợp đồng lao động chính thức

1.2 Bố trí và sử dụng nhân lực trong nhà hàng

1.2.1 Khái niệm và vai trò của bố trí và sử dụng nhân lực trong nhà hàng

Bố trí và sử dụng nhân lực cũng giống như việc tạo dựng một đội bóng: cầuthủ nào chúng ta đang có? Chúng ta có thể có? Chúng ta cần? Và vị trí nào, trậnđấu nào phù hợp nhất với mỗi cầu thủ tại mỗi thời điểm khác nhau? Và xa hơnthế, làm thế nào để bồi dưỡng và tạo dựng được đội ngũ cẩu thủ giỏi cho tương lainhằm tạo lợi thế chủ động cho câu lạc bộ

Bố trí và sử dụng nhân lực là quá trình sắp đặt nhân lực vào các vị trí côngviệc của doanh nghiệp, khai thác và phát huy tối đa năng lực làm việc của nhân lựcnhằm đạt hiệu quả cao trong công việc

1.2.1.2 Vai trò của bố trí và sử dụng nhân lực

a) Đối với doanh nghiệp

- Tạo được sức mạnh thống nhất cho doanh nghiệp và cho nhóm làm việc

- Tránh việc thừa, thiếu nhân sự giữa các bộ phận Từ đó, thúc đẩy nâng caonăng hiệu suất làm việc, và qua đó hoàn thành mục tiêu chung của doanh nghiệp

- Tiết kiệm chi phí nhân công khi doanh nghiệp hoạt động mang tính thời vụ

- Tránh được các biến đổi đột ngột về nhân lực do tác động của hưu trí, bỏviệc hoặc thuyên chuyển công tác

b) Đối với người lao động

- Phát huy tối đa năng lực, sở trường, nguyện vọng của mỗi nhân viên

- Nâng cao động lực, tinh thần làm việc của nhân viên

1.2.2 Căn cứ và nội dung bố trí và sử dụng nhân lực trong nhà hàng

1.2.2.1 Căn cứ bố trí và sử dụng nhân lực

- Căn cứ vào định mức lao động: Bất cứ công việc gì cũng cần phải địnhmức lao động vì thông qua đó ta mới có thể đánh giá được công việc đã đạt đượcvới định mức chưa Nếu chưa đạt được thì cố gắng phấn đấu để đạt bằng và vượtđịnh mức Việc áp dụng định mức lao động trong doanh nghiệp là rất cần thiết Ta

có thể hiểu định mức lao động là: Lượng lao động sống hợp lý để tạo ra một đơn vịsản phẩm hay hoàn thành một nghiệp vụ công tác nào đó hoặc để phục vụ một sốlượng khách hàng trong những điều kiện nhất định

Trong kinh doanh nhà hàng thì định mức lao động được biểu hiện bởi sốlượng sản phẩm ( hay mức doanh thu hoặc số lượng khách) đối với một nhân viênhay một bộ phận công tác trong một thời gian nhất định Định mức lao động là cơ

sở để bố trí và sử dụng lao động hợp lý và căn cứ để trả công lao động

- Căn cứ vào khối lượng công việc: Xác định được khối lượng công việc

là cơ sở để bố trí và sử dụng nhân lực sao cho hợp lý Ví dụ như với số lượng là 5bàn ăn thì chỉ cần tối đa 2 nhân viên phục vụ Điều này làm cho doanh nghiệpgiảm tối đa thời gian nhàn rỗi của nhân viên và từ đó cũng giảm được số lượngnhân viên trong nhà hàng, đồng thời tiết kiệm quỹ lương cho doanh nghiệp

- Căn cứ vào trình độ chuyên môn: Có định mức cho nhân viên bậc 1, bậc

2, bậc 3…đối với từng loại nghề nghiệp khác nhau Thông thường trong ngànhkinh doanh nhà hàng thì tối đa là nhân viên bậc 7 tức là nhân viên có tay nghề,kinh nghiệm và phục vụ lâu năm Và từ đó mà sắp xếp, bố trí công việc sao chohợp lý với trình độ và tay nghề của họ

1.2.2.2 Nội dung bố trí và sử dụng nhân lực

Bố trí nhân lực bao gồm: các hoạt động định hướng( hay còn gọi là hộinhập) đối với người lao động khi bố trí họ vào làm việc mới nhằm làm cho họthích nghi với môi trường làm việc, bố trí lại lao động thông qua thuyên chuyển,

đề bạt và xuống chức hay còn gọi là quá trình biên chế nội bộ của doanh nghiệp.Các doanh nghiệp hay tổ chức sẽ động viên sự đóng góp của người lao động ở mứccao nhất, tăng năng suất lao động, nếu quá trình nhân lực được thực hiện có chủđịnh và hợp lí Mặt khác, các dạng thôi việc khác như: giãn thợ, sa thải, tự thôiviệc cũng gây ra những tổn thất, khó khăn nhất định cho cả hai và do đó cũng đòihỏi phải thực hiện một cách chủ động và có hiệu quả tới mức có thể

a) Định hướng

Định hướng là “một chương trình được thiết kế nhằm giúp người lao độngmới làm quen với doanh nghiệp và bắt đầu công việc một cách có hiệu suất”( ThsNguyễn Vân Điềm và PGS.TS Nguyễn Ngọc Quân (2007)- Giáo trình quản trịnhân lực-Nxb LĐXH)

b) Biên chế nội bộ

*Quá trình biên chế nội bộ “là quá trình bố trí lại người lao động trong nội

bộ doanh nghiệp để nhằm đưa đúng người vào đúng việc” ( Ths Nguyễn Vân Điềm

và PGS.TS Nguyễn Ngọc Quân (2007)- Giáo trình quản trị nhân lực, Nxb LĐXH)

Biên chế nội bộ bao gồm các hoạt động thuyên chuyển, đề bạt và xuống chức:

- Thuyên chuyển “ là việc chuyển người lao động từ công việc này sang

công việc khác hoặc từ địa dư này sang địa dư khác” ( Ths Nguyễn Vân Điềm vàPGS.TS Nguyễn Ngọc Quân – Giáo trình quản trị nhân lực, Nxb LĐXH)

- Đề bạt(thăng tiến) “là việc đưa người lao động vào một vị trí việc làm có

tiền lương cao, có uy tín và trách nhiệm lớn hơn, có các điều kiện làm việc tốt hơn

và các cơ hội phát triển nhiều hơn” (Ths Nguyễn Vân Điềm và PGS.TS NguyễnNgọc Quân - Giáo trình quản trị nhân lực, Nxb LĐXH)

- Xuống chức là “ việc đưa người lao động đến một vị trí việc làm có cương

vị và tiền lương thấp hơn, có trách nhiệm và cơ hội ít hơn” (Ths Nguyễn VânĐiềm và PGS.TS Nguyễn Ngọc Quân – Giáo trình quản trị nhân lực, Nxb LĐXH)

c) Thôi việc là một quyết định chấm dứt quan hệ lao động giữa cá nhân

người lao động và tổ chức Quyết định đó có thể do nguyên nhân từ kỉ luật laođộng, về kinh tế hoặc do nguyên nhân cá nhân Cho dù đó là nguyên nhân gì thìvai trò của phòng nhân lực là tìm những biện pháp để sự chia tay giữa những ngườilao động và doanh nghiệp được diễn ra một cách ít tổn hại nhất cho cả hai bên

1.3 Những nhân tố chủ yếu ảnh hưởng đến tuyển dụng, bố trí và sử dụng nhân lực trong nhà hàng

- Quy mô của nhà hàng: quy mô của nhà hàng quyết định tới số lượng laođộng và phương thức tổ chức bố trí sử dụng lao động theo kiểu chuyên môn hayhình thức kiêm nghiệm, cơ cấu trực tuyến hay chức năng

- Trang thiết bị kĩ thuật nhà hàng: nếu như nhà hàng được trang bị đầy đủ cơ

sở vật chất kĩ thuật với dây truyền công nghệ hiện đại hợp lí sẽ tiết kiệm được sứclao động của người phục vụ Với trang thiết bị như vậy thì công tác tuyển dụngnhân sự phải làm sao cho phù hợp cả về chất lượng và số lượng lao động

- Khả năng tài chính và kết quả kinh doanh: Với mỗi doanh nghiệp thì cómột mục tiêu riêng Một mục tiêu quan trọng là làm sao có được đội ngũ lao độngtốt, hoàn hảo cho doanh nghiệp Tuy nhiên mục tiêu của doanh nghiệp gắn vớitừng giai đoạn là khác nhau cho nên ứng với từng giai đoạn sẽ ảnh hưởng đến việctuyển dụng, đào tạo, bố trí và sử dụng nhân sự

- Cơ cấu tổ chức trong nhà hàng: Nhà hàng có cơ cấu tổ chức hợp lí sẽ thiếtlập được mối quan hệ chặt chẽ giữa các bộ phận trong nhà hàng Từ đó thông tin sẽđược truyền thông suốt, giúp cho sự phối hợp giữa các bộ phận có hiệu quả và tạođiều kiện thuận lợi cho công tác quản trị nguồn nhân lực.

- Phẩm chất và năng lực của nhà quản lý: Đối với những nhà quản lý thìnăng lực và phẩm chất là rất quan trọng, nếu họ có nó thì họ sẽ biết cách tổ chức

và phân công lao động một cách hợp lý Từ đó thì mọi hoạt động của nhà hàng mớidiễn ra trơn chu Nếu có những nhà quản lý tốt thì sẽ tạo niềm tin cho người laođộng, tạo tâm lý an tâm cho người lao động dưới quyền

- Trình độ của người lao động: Trình độ của người lao động là rất quantrọng Nếu họ có trình độ chuyên môn nghiệp vụ thì sẽ giúp nâng cao chất lượngphục vụ và từ đó nâng cao hiệu quả kinh doanh cho nhà hàng

CHƯƠNG II THỰC TRẠNG CÔNG TÁC TUYỂN DỤNG VÀ BỐ TRÍ, SỬ DỤNG NHÂN LỰC TẠI NHÀ HÀNG HỢP TÁC XÃ ĂN UỐNG CỦA CÔNG TY

CỔ PHẦN DỊCH VỤ HỢP TÁC XÃ 2.1 Thực trạng nguồn nhân lực tại nhà hàng HTX ăn uống

Trong những năm gần đây, trước sự hội nhập kinh tế của đất nước,cùng với sự phát triển mạnh mẽ của thành phố Hà Nội Đây là những điềukiện thuận lợi để nhà hàng phát triển, song cũng gặp phải không ít khó khăn,thách thức như sự phát triển nhanh chóng của dịch vụ kinh doanh ăn uốngcủa các đối thủ cạnh tranh

Để tồn tại, phát triển và khẳng định vị thế của mình, công ty cần phải

có các kế sách kinh doanh phù hợp Đó chính là thách thức đối với nhữngnhà quản lý nhà hàng

Trong năm 2010, công ty CP TM & DV HTX đã mở rộng thêm hoạtđộng kinh doanh sang lĩnh vực du lịch sinh thái (chủ đầu tư khu du lịch sinhthái quốc gia Mộc Châu - Sơn La ), khách sạn HTX (Láng – Hòa Lạc) vàkinh doanh cung cấp thiết bị y tế

Phát triển hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống, khách sạn của công

ty đang và sẽ là vấn đề thu hút được sự quan tâm của các nhà quản lý đểnâng cao hiệu quả kinh doanh, tăng kỹ năng cạnh tranh của từng nhà hàngtrong công ty

Phát triển hoạt động kinh doanh trong nhà hàng, khách sạn là mảngnghiên cứu rộng Chính vì vậy trong quá trình thực tập tại công ty CP thương

mại dịch vụ HTX em đã chọn bộ phận Nhà hàng để thực tập và thực hành.

2.1.2 Bộ máy tổ chức nhân sự của nhà hàng

a) Cơ cấu bộ máy nhân sự của nhà hàng

Trên đây là cơ cấu tổ chức nhân sự theo cơ cấu quản lý trực tuyến : Trong

cơ cấu này, vai trò của từng vị trí được bố trí theo chức năng nhằm đạt được mụctiêu, nhiệm vụ chung

*) Ưu điểm và hạn chế của cơ cấu tổ chức này:

Quản lí nhà hàng

Trưởng bộ

phận bàn

Trưởng bộphận bar

Nhân

viên

Bếp trưởng

Nhânviên

Nhânviên

Nhânviên

Nhânviên

Nhânviên

-Bộ phận bar của nhà hàng: Đây là bộ phận chuyên cung cấp các loại đồuống cho nhà hàng Do đặc thù của nhà hàng là phục vụ đa dạng các món ăn nên

đồ uống ở đây cũng phải đa dạng để phù hợp với nhu cầu của thực khách

- Bộ phận phục vụ tại nhà hàng: Đây là bộ phận thực hiện việc bán sảnphẩm đến từng khách hàng thông qua hình thức phục vụ trực tiếp Vì vậy nhânviên phục vụ phòng ăn phải thể hiện chân thành phục vụ khách và giao tiếp vớikhách lịch sự văn minh để thu hút khách

* Nhiệm vụ của các chức danh:

- Quản lí nhà hàng:là người đại diện cho của doanh nghiệp quản lí và điềuhành mọi hoạt động của nhà hàng

+ Lập kế hoạch kinh doanh theo yêu cầu của chủ doanh nghiệp

+ Chỉ đạo việc thực hiện kế hoạch đã được chủ doanh nghiệp thông qua + Đề ra quy chế,điều lệ hoạt động của các bộ phận phục vụ và đôn đốc cấpdưới thực hiện

- Trưởng các bộ phận:Là người trực tiếp quản lí điều hành mọi hoạt độngcủa bộ phận

+Trưởng bộ phận Bàn: Đề ra các quy trình thao tác làm việc của bộ phậnđồng thời hướng dẫn nhân viên thực hiện trong bộ phận phục vụ Quản lí điềuhành tổ chức các ca làm việc trong bộ phận phục vụ Trực tiếp hướng dẫn đào tạo

và đánh giá chất lượng làm việc của nhân viên trong bộ phận Bố trí lịch công việchàng ngày cho nhân viên.Tìm hiểu ý kiến của khách hàng đối với chất lượng phụcvụ,giúp cho nhân viên không ngừng cải tiến kĩ thuật

+Trưởng bộ phận Bar: là người trực tiếp quản lý nhân viên trong bộ phậnBar, giám sát công tác nhập và xuất hàng từ kho lên bộ phận Bar và từ Bar bán cho

c)Mối quan hệ giữa các bộ phận trong nhà hàng

-Bộ phận lễ tân của nhà hàng:là cầu nối giữa khách hàng với các bộ phậncủa nhà hàng.Nhân viên lễ tân cần phải nắm các thông tin về nhà hàng để đón tiếp,giao dịch với khách giúp khách tiếp cận với các bộ phận khi cần

-Bộ phận bảo vệ có trách nhiệm bảo vệ tài sản, tính mạng của khách hàng,nhà hàng và nhân viên

- Bộ phận phục vụ: Bộ phận có vai trò quan trọng trong quá trình phục vụkhách hàng:

+Là người đại diện của nhà hàng, trực tiếp giải quyết các nhu cầu ăn uống

và thư giãn của khách

+Là cầu nối giữa khách hàng với các bộ phận nghiệp vụ chế biến món ăn,pha chế đồ uống và thu ngân

+Là khâu hoàn thiện cuối cùng của sản phẩm trong nhà hàng

-Bộ phận chế biến món ăn:Đây là bộ phận đóng vai trò quan trọng trongviệc đảm bảo chất lượng, danh mục món ăn phù hợp với nhu cầu thị hiếu củakhách hàng Quan hệ của bộ phận chế biến với bộ phận khác là rất quan trọng đặcbiệt là bộ phận phục vụ trong việc đảm bảo chất lượng phục vụ tạo dựng, duy trì

uy tín của nhà hàng

-Bộ phận Bar có vai trò quan trọng trong việc thu hút khách đến thưởngthức các lọai rượu dân tộc, rượu vang, rượu mạnh của nhà hàng, tạo ra các loạirượu hấp dẫn đa dạng làm tăng doanh thu cùng với bộ phận chế biến và phục vụtạo ra các bữa ăn hoàn hảo cho khách hàng

d ) Tình hình hoạt động kinh doanh của nhà hàng

Bảng số 2.1: Kết quả hoạt động kinh doanh của nhà hàng HTX ăn uống

(Nguồn: phòng kế toán nhà hàng HTX ăn uống)

Từ số liệu ở bảng số 2.1 rút ra nhận xét như sau:

- Tổng doanh thu năm sau lớn hơn năm trước là 18,05 %, theo đó tổng chiphí cũng tăng 15,9 %, nhưng vẫn tăng chậm hơn doanh thu Đồng thời lợi nhuậnsau thuế cũng tăng 6,7 % so với năm 2009

- Từ biểu trên cũng cho ta thấy rằng doanh nghiệp sử dụng lãng phí tiềnlương năm 2010 so với 2009 là 70 triệu đồng nhưng điều này cũng cho thấy thunhập của nhân viên trong nhà hàng cũng tăng lên

e)Thực trạng đội ngũ lao động của nhà hàng HTX ăn uống

Bảng số 2.2 – Tình hình đội ngũ lao động của nhà hàng HTX ăn uống

2 năm 2009- 2010

(Nguồn:tài liệu thống kê của nhà hàng HTX ăn uống)

Qua biểu thống kê ta thấy số lượng lao động phổ thông chưa qua đào tạochiếm một tỉ lệ khá cao, lao động có tay nghề đã qua đào tạo còn khá ít, lao động

Chỉ tiêu

Năm

Số lao động BQ

Giới tính chuyên môn Trình độ ngoại ngữ Trình độ

Nữ Nam Đ H C Đ C T PTT H A B C

có trình độ ngoại ngữ rất ít Hơn nữa, lao động năm 2010 đã tăng cả về số lượng

và chất lượng so với năm 2009, số lao động có trình độ tay nghề đã tăng và theo đó

số lao động chưa có tay nghề cũng giảm Điều này chứng tỏ nhà hàng đã có nhữngchế độ đãi ngộ với nhân viên nên số lao động có trình độ đã đến với nhà hàng vàcống hiến cho nhà hàng

g) Đánh giá chung tình hình kinh doanh của nhà hàng:

*)Điểm mạnh:

- Trước khi thành lập những người đứng ra thành lập nhà hàng đã nghiêncứu thị trường khách và nắm trước xu thế phát triển ngành kinh doanh ăn uống đẻxác định chiến lược kinh doanh cho nhà hàng phù hợp với khả năng và nhu cầu thịtrường Qua 2 năm hoạt động thể hiện chiến lược kinh doanh của nhà hàng kháhợp lý

-Nhà hàng đã áp dụng các biện pháp hữu hiệu để phát triển kinh doanh vànâng cao hiệu quả kinh doanh Do đó trong những năm qua nhà hàng đã phát triểnvới nhịp độ cao về tổng doanh thu và số lượng khách, lợi nhuận tăng và các nguồnlực sử dụng có hiệu quả

- Nhà hàng nắm xu thế phát triển của thời đại và đặc điểm kinh doanh củangành du lịch nên thiết lập mối quan hệ với các doanh nghiệp du lịch và địaphương phát triển kinh doanh

- Trong quá trình hoạt động kinh doanh, nhà hàng đã chú trọng kết hợp balợi ích: nghiêm chỉnh chấp hành chính sách và pháp luật; thực hiện nghĩa vụ nộpngân sách; quan tâm đến lợi ích người lao động, áp dụng chính sách lương vàthưởng hợp lý

*) Hạn chế và tồn tại:

Bên cạnh những ưu điểm trên nhà hàng còn có những hạn chế sau:

-Trình độ học vấn cũng như nghiệp vụ của nhân viên còn thấp, số lao độngchưa qua đào tạo khá lớn chiếm khoảng 50% tổng lao động

-Nhà hàng chưa tạo ra được hình ảnh thật độc đáo nhằm thu hút khách

- Nhà hàng nằm ở vị trí tố nhưng vẫn không đáp ứng được chô để xe cho

- Công tác quảng cáo chưa được được chú trọng phát triển.

2.2 Công tác tuyển dụng nhân lực trong nhà hàng

Nhân sự đó là nguồn lực quan trọng nhất của nhà hàng do đó mà để chọnđược những ứng viên tốt nhất cần tuân thủ một quy trình tuyển dụng một cáchnghiêm ngặt

Tuyển mộ là quá trình thu hút những người xin việc có trình độ từ lực lượnglao động xã hội và lực lượng lao động bên trong tổ chức Mọi tổ chức phải có đầy

đủ khả năng để thu hút đủ số lượng và chất lượng lao động đế nhằm đạt được cácmục tiêu của mình

Quá trình tuyển mộ sẽ ảnh hưởng rất lớn đến hiệu quả của quá trình tuyểnchọn Trong thực tế sẽ có người lao động có trình độ cao nhưng họ không đượctuyển chọn vì họ không được biết các thông tin tuyển mộ, hoặc họ không có cơ hộinộp đơn xin việc Chất lượng của quá trình lựa chọn sẽ không đạt được như cácyêu cầu mong muốn hay hiệu quả thấp nếu như số lượng người nộp đơn xin việcbằng hoặc ít hơn số nhu cầu cần tuyển chọn Công tác tuyển mộ có ảnh hường lớnđến chất lượng nguồn nhân lực trong tổ chức Tuyển mộ không chỉ ảnh hưởng tớiviệc tuyển chọn, mà còn ảnh hưởng tới các chức năng khác của quản trị nguồnnhân lực như: Đánh giá tình hình thực hiện công việc, thù lao lao động; đào tạo vàphát triển nguồn nhân lực; các mối quan hệ lao động

2.2.1 Xác định nhu cầu tuyển dụng

Trong quý I của năm 2010 nhà hàng HTX ăn uống mở rộng hoạt kinhdoanh, lượng khách tới nhà hàng tăng mạnh Do đó mà nhu cầu về nhân lực lúcnày đối với nhà hàng là rất cần thiết Dựa trên cơ sở đó mà ban giám đốc của nhàhàng đã đưa ra quyết định tuyển dụng 26 nhân viên Dự kiến tuyển 1 Quản lý; 2nhân viên lễ tân; 10 nhân viên phục vụ Bàn; 5 nhân viên Bếp; 5 nhân viên Bảo vệ;

3 nhân viên Tạp vụ

2.2.2 Xác định tiêu chí tuyển dụng và đưa ra bản mô tả công việc

-Để xác định được tiêu chí tuyển dụng cho một công việc cụ thể ban giámđốc của nhà hàng và các nhà tuyển dụng đã phải tham khảo các nguồn thông tinkhác nhau:

+Từ người quản lí của nhà hàng hiện nay

+Từ nhân viên đang làm tại nhà hàng

+Từ tiêu chí công việc

+Từ khách hàng thân quen của nhà hàng

-Xây dựng bản mô tả công việc là bước quan trọng trong quá trình tuyểndụng.Người quản lí phải nêu chính xác nhân viên mới phải làm gì để quyết địnhphân bổ công việc giữa nhà quản lí và nhân viên.Đây là cơ sở giúp cho nhà hàngquảng cáo tìm người và được dùng để mô tả rõ công việc cho người xin việc.Bản

mô tả công việc thường có các nội dung sau:

+Nhận diện công việc gồm có: tên công việc, mã số công việc,cấp bậc côngviệc,mức lương trả cho nhân viên thực hiện công việc,người phê duyệt bản mô tảcông việc

+Tóm tắt công việc:mô tả tóm tắt thực chất đó là công việc gì,các mối quan

hệ thực hiện trong công việc,chức năng trách nhiệm trong công việc,quyền hànhcủa người thực hiện công việc,tiêu chuẩn đánh giá nhân viên thực hiện côngviệc,điều kiện làm việc

+Bản tiêu chuẩn công việc: bản tiêu chuẩn công việc là văn bản liệt kê cácyêu cầu chủ yếu đối với nhân viên thực hịên công việc.Những yếu tố chính thường

đề cập đến trong bản tiêu chuẩn công việc là: Trình độ văn hoá, chuyên môn, trình

độ ngoại ngữ và các kĩ năng khác có liên quan đến công việc như kinh nghiệmcông tác, tuổi đời, hoàn cảnh gia đình, các đặc điểm cá nhân có liên quan đến thựchiện công việc,các tiêu chuẩn công việc

2.2.3 Lập kế hoạch tuyển dụng

Đây là bước quan trọng trong công tác tuyển dụng,bao gồm việc chuẩn bịnhững thông tin,tài liệu cần thiết,lựa chọn người tiến hành tuyển dụng, lựa chọnhình thức tuyển dụng phù hợp để có một buổi tuyển dụng có hiệu quả

-Giám đốc của nhà hàng cần phải chuẩn bị thông tin, tài liệu:

+Xây dựng biểu mẫu là phiếu tham dự tuyển dụng cho các ứng viên Phiếunày giúp người tiến hành tuyển dụng nhìn nhận so sánh các ứng viên theo mộttrình tự nhất định rõ ràng giúp cho việc sơ tuyển hay tiến hành tuyển dụng cũngđược mạch lạc dễ theo dõi