quản trị kinh doanh nhà hàng

08/05/12 1 1 QUẢN TRỊ KINH DOANH NHÀ HÀNG Th.S Nguyễn Thị Hồng Đào Bộ môn Quản trị Du lịch Khoa Kinh tế Đại học Nha Trang 2 CHƯƠNG I GIỚI THIỆU VỀ KINH DOANH NHÀ HÀNG I. Khái niệm và phân loại nhà hàng II. Vai trò, chức năng của hoạt động KDNH III. Lịch sử hình thành và xu hướng phát triển của hoạt động KDNH Nội dung: 08/05/12 2 3 I. KHÁI NIỆM VÀ PHÂN LOẠI NHÀ HÀNG  Từ điển Oxford “Nhà hàng là nơi chế biến và phục vụ quá trình thưởng thức các bữa ăn cho thực khách”  Wikipedia “Nhà hàng chế biến và phục vụ thức ăn, đồ uống cho khách. Các bữa ăn thường được phục vụ và thưởng thức tại chỗ, nhưng nhiều nhà hàng cũng bán thức ăn cho khách mang về (take-out) và cung cấp dịch vụ mang thức ăn đến tận nơi (food delivery services)” 1. Khái niệm: 4  Thông tư số 18/1999/TT-BTM của Bộ Thương mại “Nhà hàng ăn uống là những cơ sở chế biến và bán các sản phẩm ăn uống có chất lượng cao, có cơ sở vật chất, trang thiết bị và phương thức phục vụ tốt, đáp ứng nhu cầu của mọi đối tượng khách hàng” “ Quán ăn uống bình dân là những cơ sở chế biến và bán các sản phẩm ăn uống với kỹ thuật và công nghệ đơn giản, phục vụ nhu cầu ăn uống phổ thông của khách, giá bán phù hợp với khả năng thanh toán của đại bộ phận dân cư “. 08/05/12 3 5 Tính độc lập trong quá trình tổ chức và hoạt động 2. Phân lọai nhà hàng Chất lượng dịch vụ nhà hàng Đặc điểm kinh doanh các món ăn Phương thức phục vụ 6 II. VAI TRÒ, CHỨC NĂNG CỦA HOẠT ĐỘNG KDNH 1. Khái niệm về KDNH: Hoạt động ăn uống công cộng - Hoạt động KDNH Hoạt động ăn uống công cộng (Non-commercial operations) Hoạt động KDNH (Restaurant business) - Phục vụ nhu cầu ăn uống của con người với số lượng lớn - Phục vụ tại chỗ cho thực khách Được trợ cấp từ các quỹ tiêu dùng Hạch toán dựa trên cơ sở quỹ tiêu dùng cá nhân Chỉ phục vụ đơn thuần các món ăn, đồ uống Khách còn được tận hưởng các dịch vụ khác Mang tính chất phục vụ thiết yếu Lấy kinh doanh làm mục đích chính 08/05/12 4 7 “Kinh doanh nhà hàng là hình thức kinh doanh bao gồm các hoạt động chế biến, tổ chức bán và phục vụ thức ăn, đồ uống và cung cấp các dịch vụ khác nhằm thỏa mãn các nhu cầu về ăn uống và giải trí cho khách nhằm mục đích có lãi.” (Giáo trình Tổ chức kinh doanh nhà hàng, Lê Thị Nga, NXB Hà Nội, 2006) 8 NHÀ HÀNG Đảm bảo nhu cầu ăn uống cho khách Phương tiện quảng bá Đa dạng hóa các loại hình dịch vụ Nguồn doanh thu 2. Vai trò của hoạt động KDNH: 2.1 Đối với hoạt động kinh doanh của khách sạn Kéo dài thời gian lưu trú, tăng chi tiêu của khách Xem xét cấp hạng 08/05/12 5 9 DV Vận chuyển  Một trong 4 loại hình DVDL  Phục vụ nhu cầu ăn uống, giải trí cho du khách  Tăng giá trị chuyến đi DV Lưu trú DV Ẩm thực DV Lữ hành 2.2 Đối với ngành du lịch 10 Về mặt kinh tế  Tăng thu nhập cho nền kinh tế quốc dân  Tăng thu nhập cho người dân địa phương  Khuyến khích phát triển các ngành kinh tế khác  Thu hút đầu tư Về mặt văn hóa – xã hội  Thỏa mãn tốt hơn nhu cầu ẩm thực của con người  Gìn giữ và phát huy truyền thống văn hóa ẩm thực  Quảng bá ẩm thực dân tộc đến với bạn bè quốc tế 2.3 Đối với tổng thể nền kt-vh-xh 08/05/12 6 11 3.1 Sản xuất vật chất  Thu mua và chế biến các sản phẩm của ngành công nghiệp thực phẩm và nông nghiệp  Lao động BP bếp: Lao động sản xuất vật chất chủ yếu 3. Chức năng của hoạt động KDNH: 3.2 Lưu thông hàng hóa  Bán các sản phẩm được chế biến tại nhà hàng  Mua, vận chuyển và bán lại các sản phẩm chuyển bán 3.3 Tổ chức phục vụ  Tạo mọi điều kiện thuận lợi cho thực khách thưởng thức và tiêu dùng các sản phẩm  Thể hiện đẳng cấp của nhà hàng 12 III. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ XU HƯỚNG PHÁT TRIỂN CỦA KDNH 1. Lịch sử thời kỳ đầu:  “Nhà hàng” (Restaurant): bắt nguồn từ nước Pháp  1765: Nhà hàng đầu tiên do đầu bếp A.Boulanger mở ra tại Paris “ Nhà hàng Le Champ d’Oiseau” với món súp chân cừu restorantes (restoratives) nổi tiếng  1794: Nhà hàng đầu tiên được mở ở Boston (Mỹ) mang tên Jullien’s Restarator  1830: Nhà hàng được du nhập và phát triển đặc biệt tại Anh  1948: Hai anh em Richard and Maurice McDonalds mở cửa hàng bán thức ăn nhanh 08/05/12 7 13 2. Xu hướng phát triển 2.1 Quan tâm nhiều hơn tới vấn đề sức khỏe dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm  Tình trạng béo phì trên thế giới, đặc biệt ở các em nhỏ Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm trong chế biến và phục vụ sản phẩm ăn uống 14 2.2 Đa dạng hóa các loại hình dịch vụ bổ sung Chương trình ẩm thực cho bé Biểu diễn ca múa nhạc Tổ chức tiệc gặp mặt Tổ chức tiệc cưới 08/05/12 8 15 2.3 Phát triển nhiều loại hình nhà hàng mới lạ, độc đáo  Nhà hàng cây  Nhà hàng bệnh viện  Nhà hàng dưới đáy biển  Nhà hàng trên không  Nhà hàng toilet 16 CHƯƠNG II QUY TRÌNH TỔ CHỨC HOẠT ĐỘNG KINH DOANH NHÀ HÀNG I. Khái niệm, phân loại và vai trò của thực đơn II. Các nguyên tắc xây dựng và thiết kế thực đơn III. Quy trình tổ chức hoạt động của nhà hàng Nội dung: 08/05/12 9 17 I. KHÁI NIỆM, PHÂN LOẠI VÀ VAI TRÒ CỦA THỰC ĐƠN 1. Khái niệm: “Thực đơn (Menu) là danh mục các món ăn, đồ uống được sắp xếp theo một trình tự nhất định. Thực đơn của bữa ăn ghi các món nhà hàng có khả năng chế biến và phục vụ khách.” 18 2.1 Theo mục đích nuôi dưỡng  Thực đơn theo lứa tuổi  Thực đơn theo đặc điểm lao động  Thực đơn ăn kiêng 2.2 Theo thời gian  Thực đơn ăn theo bữa  Thực đơn tháng  Thực đơn theo mùa 2.3 Theo đặc điểm kinh doanh:  Thực đơn theo quốc gia  Thực đơn theo kiểu ăn  Thực đơn đặc sản 2. Phân loại thực đơn 08/05/12 10 19 2.4 Theo mức độ lựa chọn món  Thực đơn tự chọn (À La Carte)  Thực đơn bữa ăn  Set Menu  Table d’hôte Menu 2.5 Theo tính chất bữa ăn  Thực đơn ăn tiệc  Thực đơn ăn thường  Thực đơn ăn chay 2.6 Theo sự tham gia của khách  Thực đơn chủ động  Thực đơn bị động 20 3. Vai trò của thực đơn 3.1 Đối với thực khách  Là phương tiện giao tiếp, làm cơ sở giúp thực khách có thông tin về món ăn, đồ uống để lựa chọn món phù hợp với khẩu vị  Giúp thực khách hiểu biết về mục tiêu kinh doanh, phương thức và khả năng phục vụ của nhà hàng, đóng góp cho kinh nghiệm đi ăn ngoài của mình  Thực đơn thiết kế đẹp mắt còn có tác dụng giải trí, tạo sự hứng khởi giúp khách ăn ngon miệng hơn [...]... Các chức danh thường gặp 2.1 Các vị trí quản lý  Giám đốc nhà hàng (Restaurant Manager) Là người đứng đầu nhà hàng, chịu trách nhiệm quản lý toàn bộ hoạt động kinh doanh của nhà hàng  Phó GĐ nhà hàng (Restaurant Assistant Manager) Chịu trách nhiệm hỗ trợ Giám đốc trong công việc tổ chức, điều hành và giám sát hoạt động chung của nhà hàng  Giám sát nhà hàng /Quản lý phòng ăn (Dinning Room Manager/Maitre... tùy thuộc loại hình nhà hàng và nền văn hóa 52 26 08/05/12 CHƯƠNG IV HOẠT ĐỘNG MARKETING CỦA NHÀ HÀNG Nội dung: I Nghiên cứu thị trường và xác định thị trường mục tiêu trong kinh doanh nhà hàng II Chiến lược Marketing Mix trong kinh doanh nhà hàng III Các phương thức quảng cáo và khuyến mãi phổ biến 53 I NGHIÊN CỨU THỊ TRƯỜNG VÀ XÁC ĐỊNH THỊ TRƯỜNG MỤC TIÊU TRONG KINH DOANH NHÀ HÀNG 1 Nghiên cứu thị... MÁY TỔ CHỨC VÀ NHÂN LỰC TRONG NHÀ HÀNG Nội dung: I Tổ chức bộ máy nhà hàng II Chức năng cơ bản của các bộ phận trong nhà hàng III Thời gian biểu làm việc và chính sách tiền Tips của nhà hàng 41 I TỔ CHỨC BỘ MÁY NHÀ HÀNG 1 Mô hình tổ chức bộ máy của nhà hàng Những chức năng cơ bản:  Quản lý và giám sát nguồn nhân lực  Tổ chức mua hàng  Tổ chức nhập, lưu kho cất trữ, xuất hàng  Chế biến thức ăn, đồ...  Điểm yếu 59 II CHIẾN LƯỢC MARKETING MIX (4P) TRONG DOANH NHÀ HÀNG KINH ĐỊA ĐIỂM (PLACE) SẢN PHẨM (PRODUCT) THỊ TRƯỜNG MỤC TIÊU GIÁ BÁN (PRICE) CHIÊU THỊ (PROMOTION) 60 30 08/05/12 1 Vị trí (Place) 1.1 Vai trò của địa điểm kinh doanh Nhiều nhà quản lý nhà hàng tin rằng, địa điểm kinh doanh là nhân tố tiên quyết trong công thức thành công của nhà hàng (*) (*)Tom Powers, Marketing Hospitality (New Yorrk:... CHÀO HÀNG TRỰC TIẾP TUYÊN TRUYỀN 70 35 08/05/12 III CÁC PHƯƠNG THỨC QUẢNG CÁO – KHUYẾN MÃI TRONG KDNH 1 Các phương thức quảng cáo Khái niệm Quảng cáo là sử dụng không gian và thời gian để truyền tin định trước về sản phẩm hay nhà hàng cho thực khách khách, có thể truyền đạt qua hình ảnh (thị giác), lời nói (thính giác) Hình thức  Quảng cáo tại nhà hàng  Quảng cáo ngoài phạm vi nhà hàng 71 1.1 Quảng... ĐỘNG CỦA NHÀ HÀNG Xây dựng kế hoạch TĐ Bước 1 Tổ chức mua hàng (Procurement) Bước 2 Tổ chức nhập hàng (Receiving) Bước 3 Tổ chức lưu kho, cất trữ (Storing) Bước 4 Tổ chức xuất hàng (Issuing) Bước 5 Tổ chức chế biến (Production) Bước 6 Tổ chức phục vụ trực tiếp (Serving) 31 1 Tổ chức mua hàng Là việc tiến hành áp dụng các biện pháp để tập trung hàng hóa NVL từ các nguồn khác nhau đưa vào nhà hàng nhằm... khách về giá trị nhận được và một mức lợi nhuận hợp lý 68 34 08/05/12 4 Chiêu thị (Promotion) Khái niệm Là hoạt động trong đó các nhà quản lý sử dụng nhiều phương tiện truyền tin giữa nhà hàng và thực khách (hiện tại và tiềm năng) nhằm mục đích thuyết phục thực khách đến với nhà hàng không chỉ một mà nhiều lần và trở thành những thực khách thường xuyên 69 Các hoạt động chiêu thị KHUYẾN MÃI QUẢNG CÁO PROMOTION... SẢN PHẨM VẬT CHẤT nhà hàng tự chế biến - Các sản phẩm chuyển bán (hàng mua sẵn) 63 2.1 Định vị sản phẩm Khái niệm Định vị là nỗ lực đem lại cho sản phẩm một hình ảnh riêng để đi vào nhận thức của khách hàng Mục tiêu  Tạo cho nhà hàng một hình ảnh riêng trong mối tương quan với đối thủ cạnh tranh Xây dựng cho sản phẩm một “bản sắc riêng” để thực khách luôn nhớ đến và lựa chọn nhà hàng mỗi khi có nhu... hoạch TĐ cho phép nhà quản lý xác định được:  Chủng loại và số lượng các loại NVL cần thiết  Các phương tiện, trang thiết bị, dụng cụ chuyên dùng  Nhân lực cần có của nhà hàng  Kênh thông tin phản hồi giúp nhà quản lý biết được khẩu vị, sở thích và sự hoan nghênh của thực khách  Cơ sở cho hoạt động kiểm tra, giám sát chất lượng và số lượng món ăn, đồ uống thành phẩm  Phương tiện quảng cáo hữu hiệu,... cần lựa chọn phân khúc 57 2.2 Lựa chọn thị trường mục tiêu XÁC ĐỊNH THỊ TRƯỜNG MỤC TIÊU Tập hợp những khách hàng có cùng một nhu cầu và đặc điểm mà nhà hàng có khả năng đáp ứng và tạo ra được ưu thế hơn so với đối thủ cạnh tranh 58 29 08/05/12 2.3 Nghiên cứu đối thủ cạnh tranh  Kinh doanh nhà hàng: Môi trường cạnh tranh ngày càng khốc liệt  Khảo sát, nghiên cứu, xác định rõ đối thủ cạnh tranh:  Đối . hình nhà hàng mới lạ, độc đáo  Nhà hàng cây  Nhà hàng bệnh viện  Nhà hàng dưới đáy biển  Nhà hàng trên không  Nhà hàng toilet 16 CHƯƠNG II QUY TRÌNH TỔ CHỨC HOẠT ĐỘNG KINH DOANH NHÀ HÀNG I 08/05/12 1 1 QUẢN TRỊ KINH DOANH NHÀ HÀNG Th.S Nguyễn Thị Hồng Đào Bộ môn Quản trị Du lịch Khoa Kinh tế Đại học Nha Trang 2 CHƯƠNG I GIỚI THIỆU VỀ KINH DOANH NHÀ HÀNG I. Khái niệm và phân loại nhà hàng II lãi.” (Giáo trình Tổ chức kinh doanh nhà hàng, Lê Thị Nga, NXB Hà Nội, 2006) 8 NHÀ HÀNG Đảm bảo nhu cầu ăn uống cho khách Phương tiện quảng bá Đa dạng hóa các loại hình dịch vụ Nguồn doanh thu 2.