TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ KHOA DU LỊCH HỌC PHẦN QUẢN TRỊ KINH DOANH NHÀ HÀNG Tài liệu tham khảo ■ Quản lý và nghiệp vụ nhà hàng- Nguyễn Xuân Ra ■ Tập quán và khẩu vị ăn uống- Thực đơn trong nhà hàng- TS Trịnh Xuân Dũng ■ How to manage a restaurant- John W. Stokes- Wm, C. Brown Company Publishers Dubuque, Lowa ■ Giáo trình QTKD nhà hàng- ThS. Nguyễn Thị Hải Đường Chương 1 Khái quát hoạt động kinh doanh NH 1.1. Khái niệm và phân loại nhà hàng 1.2. Vai trò và ý nghĩa hoạt động kinh doanh nhà hàng trong sự phát triển du lịch 1.3. Chức năng hoạt động kinh doanh nhà hàng 1.4. Đặc điểm kinh doanh nhà hàng 1.1. Khái niệm và phân loại nhà hàng 1.1.1. Khái niệm 1.1.2. Phân loại 1.1.1. Khái niệm Nhà hàng là: ■ Đơn vị cung cấp món ăn, thức uống nhằm mục đích thu lợi nhuận ■ 27/1996/LB-TCDL: nơi kinh doanh món ăn đồ uống có mức chất lượng cao và có vốn pháp định theo quy định của từng loại hình DN ■ Đơn vị cung cấp dịch vụ ăn, uống và dịch vụ bổ sung có mức chất lượng cao nhằm mục đích thu lợi nhuận Mức chất lượng phục vụ cao??? Theo 27/1996/LB- TCDL: ■ Điều kiện về cơ sở vật chất kỹ thuật ■ Điều kiện về đội ngũ nhân viên ■ Điều kiện về vệ sinh 1.1.2. Phân loại Theo các tiêu thức ■ Mức độ liên kết: ■ nhà hàng phụ thuộc và nhà hàng độc lập ■ Quy mô: ■ Nhà hàng nhỏ: dưới 50 chỗ ngồi ■ Nhà hàng trung bình: từ 50-150 chỗ ngồi ■ Nhà hàng lớn: hơn 150 chỗ ngồi ■ Mức chất lượng phục vụ: ■ Hảo hạng ■ Ngoại hạng ■ Hạng nhất... ■ Đặc điểm của món ăn: Âu (pháp, ý...); Á (Trung quốc; Thái...);Ý; Đặc sản ■ Phương thức phục vụ: ■ Nhà hàng phục vụ ăn uống ■ Nhà hàng café ■ Nhà hàng thức ăn nhanh ■ Nhà hàng tiệc ■ Đặc điểm kiến trúc: kiểu kiến trúc đương đại (style modern); Kiểu dân dã (style rustique); kiểu cổ điển (style classique); kiểu cổ đại (style ancien) Nhà hàng tự phục vụ ( Bagger- Đức) 1.2. Ý nghĩa của nhà hàng trong kinh doanh du lịch Xét trên hai góc độ: 1.2.1. Đối với hoạt động kinh doanh của cơ sở lưu trú 1.2.2. Đối với sự phát triển của du lịch 1.2.1. Đối với hoạt động kinh doanh của cơ sở lưu trú ■ Tạo ra sự đồng bộ, tổng hợp trong hệ sản phẩm của CSLT ■ Quyết định đến mức chất lượng phục vụ của CSLT ■ Góp phần trong việc tạo doanh thu, lợi nhuận và hiệu quả kinh doanh của CSLT ■ Tạo ra sức hấp dẫn thu hút khách đến CSLT ■ Thỏa mãn nhu cầu tổng hợp khách, kéo dài thời gian lưu lại và thu hút chi tiêu của khách ■ Khai thác tốt hơn CSVCKT của CSLT ■ Là một trong những tiêu chuẩn để xem xét chất lượng và cấp hạng của CSLT 1.2.2. Đối với sự phát triển của du lịch ■ Góp phần đưa TNDL vào khai thác ■ Khai thác và bảo tồn những nét đặc sắc trong văn hóa ẩm thực độc đáo của một địa phương, một quốc gia ■ Góp phần tích cực trong việc đánh giá chất lượng sản phẩm du lịch của địa phương, của quốc gia ■ Tạo sức hấp dẫn đặc biệt để thu hút khách 1.3. Chức năng hoạt động của nhà hàng ■ Chức năng sản xuất ■ Chức năng trao đổi ■ Chức năng tổ chức phục vụ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ KHOA DU LỊCH HỌC PHẦN QUẢN TRỊ KINH DOANH NHÀ HÀNG Tài liệu tham khảo ■ ■ ■ ■ Quản lý nghiệp vụ nhà hàng- Nguyễn Xuân Ra Tập quán vị ăn uống- Thực đơn nhà hàng- TS Trịnh Xuân Dũng How to manage a restaurant- John W Stokes- Wm, C Brown Company Publishers Dubuque, Lowa Giáo trình QTKD nhà hàng- ThS Nguyễn Thị Hải Đường Chương Khái quát hoạt động kinh doanh NH 1.1 Khái niệm phân loại nhà hàng 1.2 Vai trò ý nghĩa hoạt động kinh doanh nhà hàng phát triển du lịch 1.3 Chức hoạt động kinh doanh nhà hàng 1.4 Đặc điểm kinh doanh nhà hàng 1.1 Khái niệm phân loại nhà hàng 1.1.1 Khái niệm 1.1.2 Phân loại 1.1.1 Khái niệm Nhà hàng là: ■ Đơn vị cung cấp ăn, thức uống nhằm mục đích thu lợi nhuận ■ 27/1996/LB-TCDL: nơi kinh doanh ăn đồ uống có mức chất lượng cao có vốn pháp định theo quy định loại hình DN ■ Đơn vị cung cấp dịch vụ ăn, uống dịch vụ bổ sung có mức chất lượng cao nhằm mục đích thu lợi nhuận Mức chất lượng phục vụ cao??? Theo 27/1996/LB- TCDL: ■ Điều kiện sở vật chất kỹ thuật ■ Điều kiện đội ngũ nhân viên ■ Điều kiện vệ sinh 1.1.2 Phân loại Theo tiêu thức ■ ■ ■ Mức độ liên kết: ■ nhà hàng phụ thuộc nhà hàng độc lập Quy mô: ■ Nhà hàng nhỏ: 50 chỗ ngồi ■ Nhà hàng trung bình: từ 50-150 chỗ ngồi ■ Nhà hàng lớn: 150 chỗ ngồi Mức chất lượng phục vụ: ■ Hảo hạng ■ Ngoại hạng ■ Hạng ■ ■ Đặc điểm ăn: Âu (pháp, ý ); Á (Trung quốc; Thái );Ý; Đặc sản Phương thức phục vụ: ■ ■ ■ ■ ■ Nhà hàng phục vụ ăn uống Nhà hàng café Nhà hàng thức ăn nhanh Nhà hàng tiệc Đặc điểm kiến trúc: kiểu kiến trúc đương đại (style modern); Kiểu dân dã (style rustique); kiểu cổ điển (style classique); kiểu cổ đại (style ancien) Nhà hàng tự phục vụ ( Bagger- Đức) 1.2 Ý nghĩa nhà hàng kinh doanh du lịch Xét hai góc độ: 1.2.1 Đối với hoạt động kinh doanh sở lưu trú 1.2.2 Đối với phát triển du lịch Phân tích nhân tố ảnh hưởng đến doanh thu Áp dụng pp phân tích nhân tố (thừa tố) thống kê: ✔ Lập phương trình kinh tế ✔ Lập phương trình tương đối ✔ Lập phương trình tuyệt đối ✔ Nhận xét ✔ Phương trình kinh tế: Gọi D: Doanh thu a: Số lượt khách b: DTbq/ Khách Doanh thu = Số khách* DTbq/Khách D= a*b ✔ Phương trình tương đối: Gọi: 0: Kỳ gốc 1: Kỳ nghiên cứu Ta có: D1 D0 a1 b0 a1 b1 x = a0 b0 a1 b0 ✔ Phương trình tuyệt đối: D1 - D0 = (a1- a0 )b0 + (b1-b0)a1 7.3.4 Biện pháp tăng doanh thu ■ ■ ■ ■ Tăng số lượng khách đến với nhà hàng Đa dạng hóa sản phẩm dịch vụ Huấn luyện đội ngũ nhân viên Xác định giá bán ăn ■ Phương pháp sử dụng hệ số ■ Phương pháp sử dụng hệ số khác biệt cho ăn ■ Những nhân tố ảnh hưởng đến việc tính giá bán ăn ■ Quản trị chi phí nhà hàng 6.3.1 Nội dung kết cấu chi phí 6.3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chi phí 6.3.3 Nội dung phân tích chi phí 6.3.4 Biện pháp tiết kiệm chi phí 7.3.1 Nội dung kết cấu chi phí ■ ■ ■ Khái niệm: tất hao phí lao động sống lao động vật hóa cần thiết nhằm thực chức cần thiết nhà hàng Nội dung: bao gồm chi phí chế biến; chi phí lưu thơng chi phí phục vụ Phân loại Phân loại chi phí ■ ■ ■ Dựa vào thời gian tiêu hao chi phí: chi phí lần; chi phí thường xuyên Dựa vào thành phần kết cấu q trình sx: chi phí cho tư liệu lao động; chi phí cho đối tượng lao động; chi phí cho sức lao động Dựa vào phụ thuộc tổng chi phí: chi phí bất biến; chi phí khả biến 7.3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chi phí ■ ■ ■ ■ ■ Cơng thức chế biến chuẩn Tính thời vụ Số lượng cấu doanh thu Sự thay đổi hệ thống giá tiền lương Nhân tố sức lao động 7.3.3 Nội dung phân tích chi phí ■ ■ Các tiêu đánh giá chi phí Nội dung phân tích: ■ Phân tích biến động ■ Phân tích cấu ■ Phân tích nhân tố ảnh hưởng 7.3.4 Biện pháp tiết kiệm chi phí ■ ■ ■ ■ ■ Kiểm sốt chu trình chế biến thực phẩm Hồn thiện cơng tác tổ chức lao động Nâng cao chất lượng nhằm thu hút ngày nhiều khách Khai thác mở rộng kinh doanh cách tăng cường dịch vụ bổ sung Giảm thiểu ảnh hưởng bất lợi thời vụ kinh doanh 7.4 Xác định doanh thu hòa vốn điểm đóng cửa nhà hàng 6.4.1 Xác định doanh thu hịa vốn Chi phí bất biến Tiền th nhà 40 Dịch vụ công cộng 10 Bảo dưỡng 20 Khấu hao 20 Bất thường 10 Tổng 140 ■ DT hòa vốn = Chi phí khả biến Giá vốn 40%DT Giá LĐ 30%DT Tổng 70%DT ■ Tổng chi phí = FC + VC = 140+70%DT = 140/0.3 = 466.6 7.4.2 Xác định điểm đóng cửa ■ ■ ■ Giá vốn 40% DT Chi phí khả biến khác 8% DT Lương tối thiểu 42$ DT đóng cửa = Chi phí hoạt động tối thiểu = = 42 + 48% DT = 42/0.52 = 81.7$ 7.5 Đánh giá hiệu kinh tế kinh doanh nhà hàng ■ ■ ■ Khái niệm Hệ thống tiêu đánh giá Phương hướng nâng cao hiệu kinh tế ... người quản lý kinh doanh nhà hàng? Chương TỔ CHỨC NHÀ HÀNG 2.1 Những vấn đề tổ chức nhà hàng 2.2 Mơ hình tổ chức theo phận chức nhà hàng 2.3 Tổ chức phối hợp phận nhà hàng 2.1 Vấn đề tổ chức nhà hàng. .. (style modern); Kiểu dân dã (style rustique); kiểu cổ điển (style classique); kiểu cổ đại (style ancien) Nhà hàng tự phục vụ ( Bagger- Đức) 1.2 Ý nghĩa nhà hàng kinh doanh du lịch Xét hai góc độ:... du lịch 1.3 Chức hoạt động kinh doanh nhà hàng 1.4 Đặc điểm kinh doanh nhà hàng 1.1 Khái niệm phân loại nhà hàng 1.1.1 Khái niệm 1.1.2 Phân loại 1.1.1 Khái niệm Nhà hàng là: ■ Đơn vị cung cấp