QUẢN TRỊ KINH DOANH NHÀ HÀNG chủ đề mô HÌNH tổ CHỨC NHÀ HÀNG

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ - - BÀI TẬP NHĨM MƠN HỌC: QUẢN TRỊ KINH DOANH NHÀ HÀNG Chủ đề: MƠ HÌNH TỔ CHỨC NHÀ HÀNG Giảng viên: Nguyễn Thị Hải Đường Thành viên nhóm: NHĨM HYDRA Lê Thị Thanh n (Nhóm trưởng) Lê Thị Hồi Thương Nguyễn Lê Phương Thảo Nguyễn Trần Trung Phan Thị Ngọc My – 44K03.2 Đà Nẵng, 11/2020 MƠ HÌNH CƠ CẤU TỔ CHỨC NHÀ HÀNG SOFTWATER I GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG SOFTWATER Quá trình hình thành phát triển Nhà hàng tọa lạc địa 42 đường 9, tập thể F361 An Dương, Tây Hồ, Hà Nội Trải gần năm hoạt động, nhà hàng tiệc cưới sân vườn Softwater trở thành “tên dễ nhớ” trái tim nhiều thực khách, không gian thư giãn cuối tuần quen thuộc nhiều họp mặt Và tại, Softwater tiếp tục nghiên cứu, tìm tịi để đa dạng hóa loại hình dịch vụ đáp ứng nhu cầu ngày cao quý khách Ở nơi đô thị “tấc đất tấc vàng”, người ta khó tìm khơng gian xanh với vườn cây, ao cá nông thôn Nhưng chủ nhân nhà hàng tạo dựng không gian tuyệt vời thế, tưởng chừng có chốn phồn hoa hội Đây thực quà tạo hóa gọt giũa, nâng niu, giữ gìn bàn tay người có tâm Trong tâm thức người Việt, hình ảnh đa, giếng nước, sân đình ln gợi ý niệm thân thuộc, yên ả, bình yên Với ý tưởng thiết kế đơn giản, trang nhã, khơng q khó để khoác áo hoang sơ, tinh khiết, lành cho sân vườn nơi Suối cá hình chữ Tâm, Phúc chảy xung quanh, thêm vài chi tiết nhấn nhá có dụng ý đường trải đá quanh co, thảm cỏ xanh mướt mát,… “hơi thở” tự nhiên thổi mát toàn khung cảnh nhà hàng sân vườn Softwater Nhà hàng tiệc cưới Softwater – điểm đến đem lại trải nghiệm sống mà trước người biết đến Sự hịa hợp nghệ thuật ẩm thực thiên nhiên đẳng cấp mang đến cho thực khách cảm giác mẻ, lạ lẫm, gần gũi, quen thuộc, khiến cho họ nhớ sau lần tới Sau áp lực sống thường ngày, thực khách đắm chìm khơng gian thư thái khiến cho hội tụ, gặp gỡ thêm phần ý nghĩa Đặc biệt, nhà hàng mang đến khơng gian thân mật hịa quyện phong cách ẩm thực Âu Mỹ hương vị đặc trưng phong phú nước Châu Á tạo nên hương vị tuyệt hảo cho ăn Sự lựa chọn phong phú với loại rượu đồ uống lâu năm quầy bar không gian thiên nhiên, đồng thời thực khách ngồi nhà hàng thiết kế gỗ kính thưởng thức ăn có kích thích vị giác tối đa Chính điều nét riêng khiến cho thực khách thích thú tới Softwater Với phương châm “khách hàng thượng đế, uy tín doanh nghiệp hàng đầu”, Softwater đã, lựa chọn tuyệt vời cho tất quý khách muốn trải nghiệm không gian tự nhiên, bình dị, sâu lắng; khơng gian ẩm thực tinh tế khó quên kết hợp nhiều yếu tố TÂM – TÌNH – TÀI Các loại hình dịch vụ nhà hàng Softwater Với sức chứa 1300 khách, nhà hàng nhận tiếp đón tất thực khách cá nhân có nhu cầu thưởng thức ẩm thực, đặt tiệc sinh nhật, địa điểm tổ chức tiệc cưới trời, họp mặt gia đình, bạn bè hay cơng ty có nhu cầu tổ chức tiệc cho nhân viên, hội nghị khách hàng, tiệc mặt sản phẩm mới, hội thảo, gala dinner,… TIỆC CƯỚI NGOÀI TRỜI ĐẦY CẢM XÚC TẠI SOFTWATER Điểm ấn tượng tiệc cưới ngồi trời khơng phải lộng lẫy, sa hoa mà giản dị gần gũi Thứ quan trọng ăn thức uống hay trang trí xa xỉ mà cảm xúc Cảm xúc thân thiện, cảm giác phóng khống tự do, cảm xúc gần gũi tương tác từ trị chơi, khiêu vũ trời… cảm xúc gần gũi thiên nhiên Có đến 80% tiệc cưới tổ chức tại Softwater là có dâu rể người nước ngồi Bởi với bạn trẻ mang tư tưởng tiến bộ, đại họ quan trọng tự do, chân thành cảm xúc điều khác.  TIỆC SINH NHẬT NGOÀI TRỜI Ý NGHĨA TẠI SOFTWATER Tổ chức tiệc sinh nhật cho bé thật độc đáo lạ sân vườn cổ tích Softwater, lưu lại khoảnh khắc đặc biệt buổi tiệc sinh nhật đầy ý nghĩa điều mà muốn thực Với khung cảnh sân vườn xanh mướt, rộng rãi thỏa sức trang trí, nhà hàng Softwater coi địa điểm lý tưởng để lưu lại kỷ niệm Khơng bị bó hẹp khơng gian kín, với khơng gian sân vườn đẹp thơ mộng, thiết kế kiến trúc có khơng 2, thỏa sức cho người vui chơi, sáng tạo HỘI NGHỊ, SỰ KIỆN TẠI SÂN VƯỜN SOFTWATER Tổ chức kiện thân thiên với môi trường khơng tạo cảm giác hấp dẫn, thích thú với người tham gia mà giúp cho ý tưởng, sáng tạo hoạt động kèm thêm phong phú Nếu kinh phí cho phép đừng qn chương trình tổ chức địa điểm thiên nhiên thực để có khoảnh khắc đẹp, khó quên đồng nghiệp thể thiện trách nhiệm cơng dân tồn cầu Khơng bon chen, khơng xơ bồ, không cần xa, tới “Ốc đảo” xanh đẹp tranh vẽ SoftWater Restaurant nội thành Hà Nội Để tận hưởng trọn vẹn giây phút ngào, hạnh phúc bên người thân yêu, gia đình bạn bè CÁC DỊCH VỤ KHÁC - Dịch vụ outside catering - Tổ chức team building cho cơng ty Tình hình khách nhà hàng Softwater  Cơ cấu khách theo mục đích sử dụng dịch vụ - Khách nội địa chủ yếu khách có nhu cầu tổ chức hoạt động tổ chức kiện Số lại khách đến với nhà hàng nhu cầu thưởng thức dịch vụ nhà hàng, nơi có khơng gian sang trọng tiệc cưới sinh nhật, party - Cơ cấu khách du lịch quốc tế với động thương mại đến nhà hàng thấp marketing nhà hàng yếu kém, chưa thu hút với quan tâm thị trường khách quốc tế nằm địa điểm du lịch tiếng thủ đô Hà Nội Đa số khách quốc tế đến nhà hàng khách với động du lịch muốn thưởng thức ngon đề Việt Nam chủ yếu khách đến từ quốc gia châu Á  Sản phẩm Đối với thực khách u thích thưởng thức ẩm thực khơng gian tự nhiên, nhà hàng Softwater mong muốn đáp ứng nhu cầu vị giác quý khách với ăn từ khắp giới đủ bốn mùa Nhà hàng đảm bảo đem đến trải nghiệm tuyệt vời ẩm thực, mang tới điều khác biệt cho tất thực khách với bữa ăn đáng nhớ lần đến với nhà hàng Thực trạng hoạt động phục vụ ăn uống nhà hàng Softwater - Hiện nay, nhà hàng có hệ thống sở vật chất kỹ thuật phục vụ ăn uống tương đối đầy đủ, đáp ứng nhu cầu đối tượng khách hàng - Bếp trang bị đầy đủ dụng cụ cần thiết cho nhà bếp gồm: bếp ga, lò nướng, lò vi sóng, tủ đơng lạnh, bồn nước nóng lạnh, bàn đựng nguyên liệu chế biến, quạt gió, nhà kho - Lao động phận nhà hàng chia thành hai loại: lao động phục vụ nhà hàng lao động bếp Cả tổ bàn tủ bếp chia làm ca Trình độ nghiệp vụ ngoại ngữ nhân viên phận tốt nghiệp trung cấp du lịch, có trình độ tay nghề SƠ ĐỒ CƠ CẤU TỔ CHỨC NHÀ HÀNG Giám đốc NH Phó giám đốc NH Bếp trưởng Bếp Nhân viên sơ chế & Nhân viên bếp Giám sát NH Kế tốn trường Bếp phó Đầu Quản lí NH BP kế toán thu ngân BP bếp Nhân viên Kế toán Nhân viên vệ sinh BP Lễ tân BP Bàn BP vệ sinh BP An ninh BP Bar II Giám đốc nhà hàng Mơ tả mơ hình Chức Nhiệm vụ - Người đứng đầu Nhà hàng - - Có quyền định hoạt quan hệ với đối tác, khách hàng VIP động kinh doanh nhà hàng - Lập khoản ngân sách cố định lợi nhuận cần phát triển có đạt Quyền tuyển dụng quản lý - Xây dựng kế hoạch cho nhà hàng theo nhân năm/quý/tháng/tuần Chịu trách nhiệm tổng thể hoạt - Đưa triển khai sáng kiến để nâng cao động kinh doanh trước pháp chất lượng dịch vụ - luật - Giám sát cấp thực quyền giao - - Chủ trì buổi họp thiết lập, trì mối Giám sát theo dõi thơi thúc q trình hồn thành cơng việc cấp - Đưa định tuyển dụng, số lượng nhân viên, Giải vấn đề vướng thăng tiến nhân viên vấn trực tiếp mắc nhân - Theo dõi đề xuất sửa chữa, nâng cấp trang thiết bị Phó giám đốc nhà - Giúp đỡ Giám đốc Nhà hàng - từ cấp để đưa giải pháp phù hợp Triển khai công việc theo phân công hàng điều hành hoạt động giám đốc Chịu trách nhiệm quản lý, kiểm - Trực tiếp tham gia quản lý, điều hành phận soát doanh thu nhà hàng Quản lý, chịu trách nhiệm báo cáo tài - Quản lý tài sản nhà hàng - định kỳ hoả động kinh doanh tới Giám đốc - Thu thập, tổng hợp thông tin đối thủ sản phẩm cạnh tranh - Thay mặt Giám đốc điều hành - Thay quyền GĐ tổ chức, điều hành họp hoạt động nhà hàng đột xuất với Trưởng phận Giám đốc vắng - Thừa lệnh GĐ giải công việc phát sinh, trì phát triển mối quan hệ với quyền, quan chứng cộng đồng địa phương Giải vấn đề nhạy cảm phương tiện truyền thơng… Bộ phận bếp - Giữ vai trị chủ chốt nhà hàng - Cung cấp ăn theo chuẩn, quy định nhà hàng đặt - Duy trì phát triển ăn - Tham mưu cho giám đốc việc đánh giá ăn lên Bếp trưởng - thực đơn Người đứng đầu phận - Đảm bảo chất lượng ăn bếp Phụ trách soạn thực đơn & nấu - Quản lý tất công việc - Quản lý hàng hoá bếp Đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh cá nhân, an toán thực - Đảm bảo thành viên khu vực bếp làm việc hiệu phẩm - Quản lý công cụ, dụng cụ, tài sản giao - Quản lý nhân phận bếp - Điều hành công việc - Tham gia hoạt động phối hợp với phận khác Bếp phó - - - Báo cáo cho Phó giám đốc NH - Giải thắc mắc khách hàng, sai sót Người có quyền lực sau bếp - nhân viên Lên thực đơn trưởng hỗ trợ cho bếp - Đặt kế hoạch chi tiêu đặt hàng trưởng - Phụ trách công việc chuẩn bị bữa tiệc Chịu trách nhiệm giám sát - Phân chia nhiệm vụ cho phận bếp nhân viên (đầu bếp, - Tiếp nhận order nhà hàng nhân viên sơ chế…) Giải thắc mắc khách hàng, sai sót - nhân viên Đầu bếp - Chịu quản lý bếp phó - Thay mặt quản lý khu vực bếp chuẩn mà nhà hàng đưa ra, đảm bảo tuân thủ quy bếp trưởng bếp phó vắng định vệ sinh an toàn thực phẩm, nội quy an toàn mặt lao động bếp Huấn luyện, đào tạo nhân viên - Thực tẩm ướp nguyên liệu phù hợp cho ăn theo chuẩn nhà hàng Thực cơng việc đóng - Trang trí ăn ca Kiểm tra số lượng dụng cụ, thiết bị, gia vị - - - Trực tiếp nấu ăn theo quy trình, tiêu đảm bảo chúng để nơi quy định - Chịu trách nhiệm bảo quản nguyên vật liệu tồn vào cuối ca Nhân viên sơ chế - Thực công việc công đoạn chuẩn bị - Hỗ trợ công việc Bếp - Giữ vệ sinh - Duy trì nâng cao chất lượng - Đảm bảo lợi nhuận Food - cost Nhân viên vệ sinh - Dọn dẹp vệ sinh vật dụng khu vực bếp Tổng kết vệ sinh Bàn giao công việc cho ca làm việc sau, đóng ca Trực tiếp sơ chế nguyên liệu chế biến ăn theo công thức, thực đơn đảm bảo chất lượng, phù hợp với với gu khách văn hóa vùng miền; Tham gia chế biến ăn theo phân cơng Bếp trưởng / phó Kết hợp với phụ bếp nhân viên dọn rửa làm vệ sinh khu vực giữ ngăn nắp, gọn gàng; Luôn cởi mở tiếp nhận ý kiến khách hàng, đồng nghiệp để nâng cao chất lượng phục vụ Tham gia đầy đủ họp đầu ca hàng ngày; Duy trì tiêu chuẩn vệ sinh cá nhân, đồng phục, vệ sinh hàng ngày khu vực bếp Duy trì chất lượng ăn, trang trí ăn bắt mắt, hợp vệ sinh; Đảm bảo đủ trọng lượng, phần suất ăn; Kiểm tra thực phẩm trước chế biến; Trước giao ca phải làm vệ sinh bàn giao nguyên liệu thực phẩm tồn; Kết hợp với nhân viên bếp đảm bảo vệ sinh, không xẩy tai nạn an tồn cháy nổ Ln ln đảm bảo chi phí thực phẩm theo định mức đề Chịu trách nhiệm dọn dẹp vật dụng (chén, bát, đũa, nồi…), giữ cho vật dụng qua sử dụng tách biệt với đồ dùng - - Cho đồ dùng cần rửa vào máy rửa chén bát để vệ sinh Tiến hành vệ sinh vật dụng máy không rửa trực tiếp tay Đảm bảo chén, bát, đĩa, đũa, nồi,… sau rửa đạt tiêu chuẩn vệ sinh an tồn thực phẩm Lau khơ vật dụng trước phân loại xếp vào vị trí cần thiết Giữ cho vật dụng khơng bị trầy xước, sứt mẻ đổ vỡ Bảo quản toàn vật dụng, trang thiết bị khu vực bếp Phân loại xếp vật dụng vào kho theo quy định theo hướng dẫn Trưởng phận Đảm bảo ly, cốc, đĩa, chén, bát, nồi, chảo,… có khu vực để riêng để lúc lấy tránh lộn xộn va chạm vào Kiểm tra máy móc ln tình trạng sử dụng tốt Nếu có vấn đề cần báo cho kỹ thuật Báo cáo tình trạng vật dụng, thơng báo kịp thời cho cấp có cố thiếu sót/vỡ/hỏng hóc để nhanh chóng xử lý Đảm bảo đồ dùng bếp đầy đủ để phục vụ cho việc nấu nướng, dọn thức ăn/đồ uống cho khách hàng Làm việc theo phân công Bếp trưởng Cân đối tài khoản hết ca - Chịu lãnh đạo trực tiếp từ - Tổ chức việc kiểm kê tài sản, dòng tiền - Bảo quản xếp vật dụng - - Vệ sinh kiểm tra thiết bị - Bộ phận kế toán Phụ trách nguồn quỹ, theo dõi thu chi thực nghiệp vụ kế toán chế độ hành Giúp giám đốc quản lý điều hành tốt hoạt động tài q trình tiến hành hoạt động kinh doanh Kế tốn trưởng - Phó giám đốc nguồn tài sản khác Tổ chức kiểm tra cơng tác kế - Kiểm sốt quy trình lấy tài liệu sổ sác, bút toán toán cho nhà hàng Đưa dự báo nguồn tài cách giải Tham mưu cho Ban giám đốc - vấn đề (khoảng thiếu hụt, khoảng nợ khơng địi chiến lược liên quan Nhân viên kế toán - - - Quản lí nhà hàng - được…) đến tài - Chỉ dẫn đưa nhiệm vụ cho kế toán viên Nhận báo cáo thu chi hàng ngày Kiểm tra đối chiếu số liệu đơn vị nội bộ, liệu chi tiết tổng hợp từ phận –       Kiểm tra định khoản nghiệp vụ phát sinh Thực theo dõi công tác –       Kiểm tra cân đối số liệu kế toán chi tiết tiền lương, tiền thưởng và tổng hợp khoản thu nhập, –       Kiểm tra số dư cuối kỳ có hợp lý Khớp chi trả theo chế độ, sách với báo cáo chi tiết nhân viên –       Hạch tốn thu nhập, chi phí, khấu Thanh tốn chi phí hao,TSCĐ,cơng nợ, nghiệp vụ khác, thuế GTGT hoạt động, chi phí phục vụ cung báo cáo thuế khối văn phòng CT, lập tốn văn ứng kinh doanh phịng cty chi phí đầu tư dự án theo –       Theo dõi cơng nợ khối văn phịng cơng ty, quản quy định nhà hàng lý tổng quát công nợ tồn cơng ty Xác định đề xuất lập dự phịng xử lý cơng nợ phải thu khó địi tồn cơng ty –       In sổ chi tiết tổng hợp khối văn phịng, tổng hợp cơng ty theo qui định –       Lập báo cáo tài theo quí, tháng, năm báo cáo giải trình chi tiết –       Hướng dẫn xử lý hạch toán nghiệp vụ kế toán –       Tham gia phối hợp công tác kiểm tra, kiểm kê đơn vị sở - Lưu trữ liệu kế toán theo qui định Chịu gíam sát trực tiếp từ - Xây dựng hệ thống quy định, nội quy nhà hàng; mô tả công việc ban giám đốc - Xây dựng tiêu chuẩn đánh giá kế hoạch hoạt Xây dựng hệ thống quảy lý cho động cho nhà hàng (tháng, quý, năm) - Tổ chức thực quy định, nội quy, quy trình, nhà hàng hướng dẫn nghiệp vụ ban hành Quản lý tài chính, tài sản, hàng - Giám sát trình thực quy trình, tổ chức cải tiến hoá - Đại diện cho nhà hàng làm việc, giải mối quan hệ với quan nhà nước xử lý cố phát sinh với khách hàng nhân viên cấp không giải - Triển khai, giám sát việc sử dụng hệ thống nhận diện thương hiệu cho nhà hàng - Phối hợp với phận liên quan xây dựng kế hoạch Marketing – Truyền thông cho nhà hàng tổ chức thực kế hoạch duyệt - Giám sát việc tổ chức thực chương trình khuyến mãi, ưu đãi nhà hàng - Phối hợp phận liên quan tổ chức triển khai việc - - - thu thập thông tin đánh giá khách hàng, tổng hợp kết để đưa sách thay đổi phù hợp Trực tiếp gặp gỡ, thăm hỏi khách hàng VIP, khách hàng thân thiết Chủ động tìm kiếm nguồn khách tiềm cho nhà hàng Tổ chức thực kế hoạch tài duyệt, đảm bảo tiêu doanh số lợi nhuận Theo thẩm quyền phân công, đại diện ký kết hợp đồng cung ứng với nhà cung cấp cho nhà hàng Hàng ngày nhận báo cáo thu - chi từ phận theo dõi, giám sát báo cáo Định kỳ phối hợp phận liên quan thực việc thống kê, lập báo cáo tài cho nhà hàng trình lên cấp Xây dựng máy nhân cho nhà hàng, đảm bảo đủ nhân lực thực yêu cầu giao Xây dựng sách nhân sự, thưởng - phạt áp dụng cho nhân nhà hàng Tham gia trực tiếp vào trình vấn tuyển dụng, đàm phán lương vị trí nhân viên nhà hàng Tổ chức, giám sát việc đào tạo nhân viên – bồi dưỡng nâng cao nghiệp vụ cho nhân viên tiềm năng, phân công công việc, đánh giá kết công việc theo định kỳ Tổ chức triển khai giám sát q trình thực nội quy, sách nhân nhà hàng Đề xuất khen thưởng nhân viên làm việc xuất sắc, đem lại kết kinh doanh tốt cho nhà hàng Giải vấn đề mâu thuẫn nội phát sinh nhà hàng Thường xuyên theo dõi việc thu mua hàng hóa, đảm bảo định mức tồn kho tối thiểu cho nhà hàng, điều chỉnh định mức sử dụng cho phù hợp Kiểm sốt cơng tác bảo trì, bảo dưỡng định kỳ loại máy móc, thiết bị nhà hàng tổ chức sửa chữa có hư hỏng phát sinh Chịu trách nhiệm việc đổi mới, bổ sung trang thiết bị, máy móc, nội thất, cơng cụ - dụng cụ… phục vụ cho hoạt động kinh doanh nhà hàng Phối hợp với bếp trưởng lên thực đơn mới, thiết Giám sát nhà hàng Đảm bảo nhà hàng hoạt động trơn tru hiệu làm cho khách hàng cảm thấy hài lòng sử dụng dịch vụ, sản phẩm nhà hàng – Lập lịch phân ca cho tổ trưởng – Theo dõi hoạt động, phân công công việc, kiểm tra, giám sát tác phong, cử chỉ, đồng phục… nhân viên – Duy trì đảm bảo chất lượng phục vụ – Giải yêu cầu, cố, phàn nàn phát sinh khách hàng – Quản lý tài sản, trang thiết bị nhà hàng – Thực nhiệm vụ khác theo phân công quản lý nhà hàng - Đào tạo, bồi dưỡng nghiệp vụ cho nhân viên - Bộ phận lễ tân kế thực đơn theo chủ đề dịp lễ năm để đáp ứng yêu cầu thực khách Đảm bảo vấn đề an ninh, an toàn nhà hàng Theo dõi hoạt động kinh doanh nhà hàng đưa đề xuất, giải pháp nâng cao hiệu kinh doanh Định kỳ, đột xuất tổ chức họp với nhân viên nhà hàng để triển khai hoạt động kinh doanh hay giải vấn đề nhà hàng Tham gia đầy đủ họp với Giám đốc, Ban quản lý Khách sạn – Nhà hàng yêu cầu Thực cơng việc khác có thị từ cấp Đánh giá, báo cáo kết làm việc nhân cho quản lý Đánh giá, báo cáo kết làm việc nhân cho quản lý Thay mặt quản lý điều hành họp giao ca Xây dựng mối quan hệ tốt đẹp với nhân viên làm việc phận tinh thần làm việc nhóm với phận khác Giám sát quy trình phục vụ nhân viên đảm bảo đáp ứng tiêu chuẩn phục vụ khách sạn – nhà hàng, khách hàng hài lòng Linh hoạt điều động nhân viên hỗ trợ làm việc đông khách Hỗ trợ quy trình setup phục vụ khách hàng Là cầu nối nhà hàng   Nhận ca làm việc phận khác nhà hàng Định hướng tiêu dùng cho khách nhà hàng - Khi đến nhận ca làm việc, nhân viên lễ tân nhận sổ bàn giao công việc, gồm: đồ đạc, công việc cần thực ca, … ca trước Trung tâm diều tới hoạt động nhà hàng Tham mưu cho giám đốc, cung cấp thông tin khách để điều chỉnh kế Những thông tin công việc mà lễ tân ca trước bàn giao cho lễ tân ca sau phải ghi đầy đủ, rõ ràng giấy tờ để nhân viên dễ nhớ mà thực hiện.  Chuẩn bị công việc sẵn sàng hoạch, chiến lược kinh doanh hợp lý - Làm vệ sinh khu vực lễ tân Làm vệ sinh khu vực cửa vào khu vực đón khách Làm thực đơn mẫu mở sẵn trang trọng, đặt vào vị trí quy định Bảo quản, quản lý vật dụng làm việc khu vực lễ tân Họp đầu với giám sát quản lý để nắm rõ tình hình kinh doanh ngày Đón tiếp khách       Chào đón khách khách đặt chân vào nhà hàng mỉm cười cám ơn khách Cử chỉ, giọng nói lịch sự, niềm nở, lễ phép Hỏi rõ khách người, đặt bàn chưa, muốn ngồi khu vực nhà hàng,… Sắp xếp chỗ ngồi hướng dẫn khách vào bàn Giới thiệu thực đơn nhà hàng, giải đáp thắc mắc khách Nắm rõ đầy đủ thực đơn nhà hàng, ẩm thực đặt biệt nhà hàng Quản lý đặt bàn     Nhận thông tin đặt bàn khách (trực tiếp, qua điện thoại qua email) Tránh tình trạng để khách chờ q lâu (thường khơng 20p phiếu ăn có nướng) Nắm rõ tình trạng bàn để thơng báo kịp thời cho khách Báo cáo tình hình đặt bàn cho giám sát quản lý vào đầu ca Báo cáo bàn giao công việc  Vệ sinh khu vực lễ tân trước    Bộ phận bàn đảm nhận việc trực tiếp phục vụ thực khách đến dùng bữa nhà hàng Báo cáo với quản lý tất cố xảy ngày nhà hàng Báo cáo tình hình khách vào nhà hàng Ghi sổ bàn giao cơng việc tình trạng đặt bàn ngày tiếp theo cho ca sau Thực công việc đầu ca     Thay đồng phục, đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh cá nhân, tác phong theo quy định trước ca làm việc Thực việc lau chùi dụng cụ ăn uống: chén, đĩa, thìa, ly…, đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh theo quy định nhà hàng Thực việc gấp khăn ăn, giấy ăn Thực việc setup bàn ăn, bàn tiệc theo phong cách phục vụ nhà hàng với đầy đủ dụng cụ, vật trang trí cần thiết Thực quy trình phục vụ thực khách           Nhận khách từ Hostess của nhà hàng Trình menu để thực khách chọn ăn, thức uống Tư vấn khách chọn ăn, thức uống phù hợp yêu cầu Ghi nhận thông tin order từ khách, xác nhận lại với khách xác tên ăn – thức uống, số lượng, yêu cầu đặc biệt… Chuyển order cho thu ngân, bếp, bar Phục vụ ăn, thức uống theo order khách, đảm bảo bàn, thứ tự Thực việc rót rượu – châm rượu, thêm nước sốt, ghi nhận order bổ sung… Sẵn sàng đáp ứng u cầu đáng thực khách nhiệt tình giải đáp thắc mắc khách hỏi Sẵn sàng hỗ trợ khách xử lý cố phát sinh trình dùng bữa: khách làm đổ thức uống, bể đĩa đựng thức ăn… Thực quy trình tốn cho khách theo tiêu chuẩn nhà hàng Tiễn khách về, chào tạm biệt khách – thu dọn bàn ăn, setup bàn chuẩn bị phục vụ khách Phục vụ Room service      Tiếp nhận thông tin dịch vụ Room service từ Order Taker của phận Thực việc setup xe đẩy phục vụ theo order khách Chuẩn bị rượu/ nhận thức uống từ quầy bar, nhận ăn từ bếp – che đậy dụng cụ chuyên dụng Nhận bill toán từ thu ngân kiểm tra lại thơng tin xác Di chuyển xe đẩy phục vụ đến phòng khách thực bước phục vụ Room service  phịng khách Kiểm sốt, bảo quản công cụ - dụng cụ   Kịp thời bổ sung, đảm bảo khu vực đặt để dụng cụ phục vụ cho q trình dùng bữa khách có đầy đủ: đĩa, chén, muỗng, nĩa, dao, ly, decanter… Bảo quản cẩn thận công cụ dụng cụ, báo cáo với quản lý phát tình trạng sứt mẻ, hư hỏng, thiếu số lượng… Thực công việc cuối ca    Bộ phận vệ sinh Nhận giám sát công việc trực tiếp từ Giám sát nhà hàng Đảm bảo không gian sẽ, gọn gàng thơm tho Báo cáo giám sát ca, Quản lý vấn đề xảy ca làm việc Nếu làm ca sáng kết thúc ca, tiến hành bàn giao công việc cho ca sau Nếu làm ca tối, thực vệ sinh cuối ca Làm vệ sinh khu vực phân công vào đầu ca   Hàng ngày nhận lịch phân công khu vực làm việc cụ thể từ Tổ trưởng tạp vụ; chuẩn bị đầy đủ vật dụng, công cụ dụng cụ làm vệ sinh di chuyển chúng đến khu vực thích hợp, đảm bảo khơng làm ảnh hưởng đến q trình làm vệ sinh mỹ quan nhà hàng Dùng máy chuyên dụng/ chổi hút/ quét    bụi sàn, thảm, trước sảnh, hành lang cầu thang… Pha hóa chất chuyên dụng với nước theo tỷ lệ thích hợp dùng lau nhà lau lại tất khu vực vừa hút bụi xong; sử dụng khăn, móp dụng cụ lau chuyên dụng để lau vị trí mà lau khơng với tới Đặt biển lưu ý để khách hàng nhân viên cẩn thận di chuyển qua khu vực làm vệ sinh, tránh xảy tai nạn không mong muốn té ngã sàn trơn trượt Đảm bảo quy trình làm vệ sinh thực theo tiêu chuẩn nhà hàng, đồng thời hoàn thành thời gian quy định, không làm ảnh hưởng đến công việc phận khác Làm vệ sinh khu vực Toilet nhà hàng      Sau thực xong việc làm vệ sinh khu vực đây, nhân viên tạp vụ tiếp tục làm vệ sinh toilet nhà hàng Dùng hóa chất tẩy rửa chuyên dụng vệ sinh bồn cầu, phía trong, ngồi, thành bồn toàn khu vực xung quanh gồm vòi xịt, tường, đồ đựng giấy, cửa; đảm bảo thứ thơm tho Thay giấy, đặt bình tinh dầu tạo mùi (nếu có) vào vị trí quy định Dùng hóa chất chun dụng lau kính, vịi rửa, mặt sàn rửa, đảm bảo kính sáng, trong, khơng tích gợn bụi hay vết nước Kiểm tra bổ sung xà phòng, khăn lau sạch nếu cần Thực hút/ quét bụi lau sàn tương tự bước trên; đảm bảo theo tiêu chuẩn nhà hàng.  Làm vệ sinh khu vực phục vụ khách suốt ca làm việc   Thường xuyên quan sát có mặt vị trí cần làm vệ sinh khách dùng bữa xong, khách/ nhân viên làm bể vỡ/ đổ đồ ăn/ thức uống lên sàn… đảm bảo nơi nhà hàng đạt chuẩn để phục vụ khách Hỗ trợ nhân viên phục vụ thu dọn phân loại     rác bẩn; hỗ trợ nhân viên rửa bát làm vệ sinh khu vực bếp theo phân công Thường xuyên kiểm tra tình trạng vệ sinh khu vực phục vụ khách, khu vực toilet xử lý có phát sinh Thực vệ sinh sàn nhà toàn không gian nhà hàng theo quy định vào cuối ca Thu gom xử lý rác theo quy định Thu dọn kiểm tra dụng cụ làm việc, cất vào kho nơi quy định; kiểm tra tình trạng vệ sinh lần cuối; bàn giao công việc cho ca sau báo cáo công việc cho tổ trưởng; kết thúc ca làm việc.  Bảo quản vật dụng, công cụ dụng cụ vệ sinh phân công      Bộ phận an ninh Chịu trách nhiệm bảo quản tất loại máy móc, thiết bị, công cụ dụng cụ vệ sinh phân công số lượng lẫn chất lượng Làm vệ sinh tất vật dụng, công cụ dụng cụ sau làm việc xong Bảo quản vật dụng, cơng cụ dụng cụ vị trí quy định Thường xuyên kiểm tra để kịp thời phát hư hỏng, mát báo cho cấp hay phận bảo dưỡng để có hướng xử lý Đề xuất mua sắm vật dụng, công cụ dụng cụ phục vụ công tác làm vệ sinh cho nhà hàng Đảm bảo việc giữ trật tự, an tồn Kiểm sốt người tài sản ra/vào khách sạn  • Kiểm tra thẻ nhân viên ra/vào khách sạn nhà hàng  • Kiểm sốt vào nhà cung cấp, khách Giữ giùn tài sản cho Nhà hàng đến thăm nhân viên làm việc không thường xuyên, từ chối không cho người, tài sản ra/vào khách sạn khách hàng không quy định Chịu trách nhiệm cho việc sửa Vận hành, kiểm soát thiết bị an ninh  • Vận hành hệ thống camera giám sát khách sạn, chữa, bảo dưỡng trang thiết bị nhanh chóng nắm bắt cố qua hệ thống hình theo dõi phịng giám sát  • Kiểm tra tình hình động đèn báo khẩn cấp báo cho phận liên quan sửa chữa kịp thời phát hư hỏng Kiểm tra thiết bị PCCC Xử lý có tình tranh chấp, ẩu đả Bộ phận Bar Xử lý phát mát, hư hỏng, tội phạm, tai nạn  • Nhanh chóng thực biện pháp nghiệp vụ theo tiêu chuẩn khách sạn phát trường hợp mát, hư hỏng, tội phạm, tai nạn  • Phối hợp với phận – cá nhân liên quan, lực lượng chức địa phương để xử lý kịp thời  • Ghi lại việc vào sổ ghi chép làm báo cáo gửi đến phòng ban liên quan Xử lý phát hỏa hoạn Phục vụ đồ uống theo yêu cầu Chuẩn bị nguyên vật liệu, dụng cụ pha chế khách hàng đạt chuẩn nhà hàng Tham mưu cho giám đốc đồ uống giá       Nhận kiểm tra chất lượng nguyên liệu: hoa quả, rượu, syrup… Đảm bảo số lượng nguyên liệu đủ để phục vụ cho khách hàng ca làm việc Cho đá viên vào thùng chứa Lau vật dụng phục vụ cho việc pha chế đảm bảo khu vực quầy bar phải Kiểm tra đảm bảo thiết bị chuyên dụng hoạt động tốt Gọt hoa quả, cắt tỉa đồ trang trí, chuẩn bị loại nước ép Pha chế thức uống theo yêu cầu khách hàng      Tiếp nhận thông tin order từ nhân viên phục vụ tiến hành pha chế theo yêu cầu khách hàng Đảm bảo thức uống pha chế theo cơng thức, định lượng chuẩn loại thức uống theo yêu cầu khách hàng Với Bartender có kỹ biểu biễn pha chế phải đảm bảo quy trình trình diễn thực hồn hảo, khơng ảnh hưởng đến khách hàng Trang trí thức uống bắt mắt, thu hút Kiểm tra lại thức uống trước phục vụ khách Tư vấn, xử lý phàn nàn khách  Giới thiệu cho khách hàng thức uống ngon, theo mùa mà nhà hàng – khách sạn phục vụ    Tư vấn cho khách hàng chọn loại thức uống phù hợp với sở thích Giới thiệu rõ ràng nguyên liệu dùng để pha chế cho khách hàng biết Xử lý phàn nàn khách cách để khách hài lòng Bảo quản nguyên liệu, dụng cụ    III Đảm bảo nguyên liệu pha chế bảo quản nhiệt độ, môi trường phù hợp Rửa vật dụng dùng để pha chế vào cuối ca làm việc bảo quản vị trí thích hợp Khi phát sứt mẻ, hư hỏng phải báo cáo với Bar trưởng để giải Đánh giá cấu tổ chức Ưu điểm : - Đảm bảo nguyên tắc thủ trưởng : giám đốc nắm toàn quyền định chịu trách nhiệm toàn Giám đốc thường xuyên nhận trợ giúp phòng ban chức Mọi mệnh lệnh truyền theo tuyến cố định - Quy mô nhà hàng lớn cấu giúp cấp quản lý cách hiệu thơng qua trưởng phận - Công việc phận phân cơng hợp lí, rành mạch - Các phòng ban nhà hàng liên kết với giúp phối hợp công việc tốt - Đảm bảo thơng tin cung cấp có độ tin cậy cao, trung thực nhanh chóng Nhược điểm : - Phó giám đốc thường xuyên phải giải mối quan hệ chặt chẽ phòng ban chức phận trực tuyến - Có nhiều phận chức dẫn đến khó quản lí Dễ gây tượng họp hành nhiều, tranh luận căng thẳng gây lãng phí thời gian - Khó kiểm sốt chất lượng phận riêng lẻ IV Giải pháp khắc phục - Đào tạo nguồn nhân lực quản lý có trình độ chuyên môn cao, am hiểu lĩnh vực nhà hàng mà quản lý - Xây dựng mối quan hệ tương tác, hỗ trợ phận nhà hàng để tạo thuận lợi trình phục vụ khách -Nên tách phận thu ngân, giám đốc nhà hàng quản lí thay phó giám đốc -Nên thêm quản lí bar để đảm nhiệm phận bar thay để giám sát đảm nhận nhiều phận ... khách Đảm bảo vấn đề an ninh, an toàn nhà hàng Theo dõi hoạt động kinh doanh nhà hàng đưa đề xuất, giải pháp nâng cao hiệu kinh doanh Định kỳ, đột xuất tổ chức họp với nhân viên nhà hàng để triển... ninh BP Bar II Giám đốc nhà hàng Mô tả mô hình Chức Nhiệm vụ - Người đứng đầu Nhà hàng - - Có quyền định hoạt quan hệ với đối tác, khách hàng VIP động kinh doanh nhà hàng - Lập khoản ngân sách... sách nhân nhà hàng Đề xuất khen thưởng nhân viên làm việc xuất sắc, đem lại kết kinh doanh tốt cho nhà hàng Giải vấn đề mâu thuẫn nội phát sinh nhà hàng Thường xuyên theo dõi việc thu mua hàng hóa,