Từ sự phân tích trên, để nâng cao hiệu quả sử dụng , vận hành quản trị sản xuất trong nhà hàng, nhà trường và khoa du lịch đã hình thành môn học “Quản trị sản xuất trong nhà hàng”là một tất yếu để phần nào giúp sinh viên và bạn đọc hiểu sâu hơn vai trò của việc quản trị sản xuất trong hoạt động kinh doanh nhà hàng, nắm bắt được những biện pháp quản lý sản xuất, chế biến trong nhà hàng một cách hiệu quả .Bài giảng “Quản trị sản xuất trong nhà hàng” được kết cấu 4 chương:Chương I. Tổng quan về sản xuất chế biến trong nhà hangChương II Lập kế hoạch sản xuất.Chương III.Tổ chức sản xuất ( lựa chọn địa điểm, bố trí nặt bằng, phân bổ nguồn lực , lựa chọn công nghệ..)Chương IV.Quản lí thành phẩm và chất lượng sản phẩmBài giảng“Quản trị sản xuất trong nhà hàng” được biên soạn lần đầu nên chắc là còn nhiều sai sót, mong đọc giả góp ý để bài giảng hoàn thện hơn.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH & DOANH CÔNG NGHỆ HÀ NỘI KHOA DU LỊCH BÀI GIẢNG QUẢN TRỊ SẢN XUẤT TRONG NHÀ HÀNG Biên soạn: THẠC SĨ NGUYỄN MINH TRUYỀN Hà Nội năm 2021 LỜI MỞ ĐẦU Trong năm gần với phát triển khoa học kĩ thuật , kinh tế giới Đời sống người ngày nâng cao đáp ứng đầy đủ mong muốn Khi nhu cầu ăn ngon mặc đẹp Việc du lịch để khám phá thêm nhiều nét đẹp văn hóa cổ xưa đương đại nhu cầu thiết yếu người Họ du lịch với mong muốn thưởng thêm mở rộng tầm hiểu biết Xã hội ngày phát triển ngành du lịch ngành góp phần khơng nhỏ vào phát triển chung xã hội công việc xây dựng đất nước Với xu phát triển ngành du lịch ví ngành cơng nghiệp khơng khói Nó đem lại hiệu kinh tế cao cho nước biết đầu tư cải tạo cảnh quan mơi trường , di tích lịch sử nơi thu hút lượng lớn khách du lịch nước giới khách du lịch Việt Nam Là nước có khí hậu nhiệt đới gió mùa , có hệ thống sơng ngịi dày đặc , có nhiều danh lam thắng cảnh hệ thống thực vật phong phú mà thiên nhiên ban tặng cho đất nước ta , nói ưu thiên nhiên Vì mà điều kiện thuận lợi cho nhà hàng khách sạn mở ngày nhiều để đáp ứng nhu cầu ăn uống , nghỉ ngơi , thư giãn khách hàng Hơn , tự hòa lịch sử văn hóa lâu đời mơi trường xanh đẹp mà thiên nhiên ban tặng cho đất nước ta khí hậu ơn hịa quanh năm mát mẻ Chúng ta tự hào có nhiều danh lam thắng cảnh đẹp mà nhiều du khách biết đến , đặc biệt tự hào có Vịnh Hạ Long kì quan thiên nhiên đẹp khu vực Đông Nam Á Unesco công nhận di sản thiên nhiên giới , đặc biệt Hà Nội có 36 phố phường , thủ anh hùng , thành phố hịa bình Có thành phố Hồ Chí Minh mệnh danh Hịn Ngọc Viễn Đơng , có SaPa thành phố sương , Đà Lạt quyến rũ với muôn sắc ngàn hoa Và với dọc theo lịch sử 4000 năm lịch sử dân tộc ta , hệ ông cha ta để lại truyền thống hào hùng đáng trân trọng Hoàng Thành Thăng Long xưa , trống đồng Đông Sơn , thánh đĩa Mỹ Sơn , cố đô Huế , tháp Hồ Gươm , Văn Miếu Quốc Tử Giám Đây địa danh thu hút lượng lớn khách du lịch đến với nước ta Ngày ngành du lịch có nhiều dịch vụ khác phương tiện lại , giao thông , trung tâm mua sắm , nghỉ ngơi lưu trú , ăn uống , khu vui chơi giải trí Đặc biệt nhu cầu ăn uống xem nhu cầu tất yếu chuyến du lịch Chúng ta khơng đơn ăn ăn đơn giản hàng ngày mà chất lượng ăn ngày nâng cao Đặc biệt người đầu bếp phải ngày cao tay nghề , muốn tạo ăn ngon người đầu bếp phải đặt hết tâm huyết vào tạo ăn ngon Một ăn ngon phải vừa đảm bảo dinh dưỡng vừa phải mang tính nghệ thuật Vì vậy, nhà quản lý nhà hàng quan tâm đặc biệt đến công tác quản lý sản xuất chế biến nhà hàng,tìm cách để không ngừng nâng cao hiệu sử dụng , quản lý sản xuất nhà hàng nhằm thu hút khách, nâng cao hiệu kinh doanh, bước phát triển kinh doanh nhà hàng cách bền vững Từ phân tích trên, để nâng cao hiệu sử dụng , vận hành quản trị sản xuất nhà hàng, nhà trường khoa du lịch hình thành môn học “Quản trị sản xuất nhà hàng”là tất yếu để phần giúp sinh viên bạn đọc hiểu sâu vai trò việc quản trị sản xuất hoạt động kinh doanh nhà hàng, nắm bắt biện pháp quản lý sản xuất, chế biến nhà hàng cách hiệu Bài giảng “Quản trị sản xuất nhà hàng” kết cấu chương: Chương I Tổng quan sản xuất chế biến nhà hang Chương II Lập kế hoạch sản xuất Chương III.Tổ chức sản xuất ( lựa chọn địa điểm, bố trí nặt bằng, phân bổ nguồn lực , lựa chọn công nghệ ) Chương IV.Quản lí thành phẩm chất lượng sản phẩm Bài giảng“Quản trị sản xuất nhà hàng” biên soạn lần đầu nên cịn nhiều sai sót, mong đọc giả góp ý để giảng hồn thện Người biên soạn CHƯƠNG I TỔNG QUAN VỀ SẢN XUẤT, CHẾ BIẾN TRONG NHÀ HÀNG Yêu cầu chung chương I Sau học chương này, sinh viên phải nắm vững vấn đề sau : - Khái niệm, phân loại nhà hàng nguồn lực kinh doanh nhà hàng - Khái quát quản trị sản xuất , quản trị sản xuất nhà hàng - Những yêu cầu quản trị sản xuất nhà hàng - Vai trò quản trị sản xuất nhà hàng Khái niệm phân loại nhà hàng 1.1 Khái niệm * Oxford - Nhà hàng ( Restaurant) nơi chế biến phục vụ trình thưởng bữa ăn cho thực khách * Wiki - Nhà hàng hay tiệm ăn sở chuyên kinh doanh việc nấu nướng phục dịch ăn đồ uống cho khách hàng đến mua chủ yếu dùng Ngồi nhiều nhà hàng có thêm dịch vụ gói ăn lại để khách tiện "mang đi" thay dùng bữa qn Nhà hàng có ngoại hình đa dạng đặc thù quốc gia, vùng, cộng đồng khác dịch vụ ăn uống, hình thức phục vụ, thực đơn, ăn, đồ uống bao gồm loạt ăn đầu bếp (bếp trưởng) * Nhà hàng nơi kinh doanh sản phẩm, dịch vụ ăn uống để thu lợi nhuận từ Đây nơi phục vụ nhiều đối tượng thực khách khác nhiều loại hình khác theo nhu cầu khách Nhà hàng tiếng Anh có lẽ câu hỏi đơn giản, bởi, nhiều tiếp xúc với từ Restaurant – xác tên gọi tiếng Anh nhà hàng Nhà hàng có ngoại hình đa dạng phong phú, mang đặc thù riêng quốc gia, vùng miền, cộng đồng sinh sống riêng Việc tổ chức máy kinh doanh nhà hàng cần phải đảm bảo phận hoạt động liên tục tạo liên kết chặt chẽ với từ phận quản lí phận phục vụ * TCVN XXXX:2011 Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia “Nhà hàng phận sở lưu trú phục vụ dịch vụ ăn uống, chủ yếu cho khách lưu trú” * Thông tư số 18/1999/TT-BTM Bộ Thương mại - “Nhà hàng ăn uống sở chế biến bán sản phẩm ăn uống có chất lượng cao, có sở vật chất, trang thiết bị phương thức phục vụ tốt, đáp ứng nhu cầu đối tượng khách hàng” - “Quán ăn uống bình dân sở chế biến bán sảnphẩm ăn uống với kỹ thuật công nghệ đơn giản, phục vụ nhu cầu ăn uống phổ thông khách, giá bán phù hợp với khả toán đại phận dân cư “ 1.2 Phân loại nhà hàng Phân loại nhà hàng việc làm cần thiết giúp xác định rõ đối tượng khách hàng mục tiêu để nâng cao chất lượng phục vụ Có nhiều tiêu chí để phân loại nhà hàng, bao gồm quy mô, đẳng cấp; dịch vụ ăn uống; hình thức phục vụ; mức độ liên kết;… 1.2.1 Phân loại nhà hàng theo kiểu đồ ăn (theo menu, ăn phục vụ) Phân loại nhà hàng theo kiểu đồ ăn cách phân loại nhà hàng phổ biến Các nhà hàng phân loại dựa ăn hay kiểu đồ ăn mà nhà hàng phục vụ Bao gồm: Nhà hàng Pháp - phục vụ ăn Pháp, phục vụ theo kiểu đồ ăn Âu Nhà hàng Ý - phục vụ ăn Ý Nhà hàng Trung Hoa - phục vụ ăn Trung Hoa Nhà hàng Á - phục vụ ăn nước Châu Á Nhà hàng Âu - phục vụ đồ ăn Âu 1.2.2 Phân loại nhà hàng theo quy mô, đẳng cấp Kiểu phân loại thường mang tính tương đối, bao gồm: Nhà hàng bình dân/ quán ăn nhỏ/ quầy di động đường phố Nhà hàng trung – cao cấp Nhà hàng sang trọng Canteen - nhà ăn xí nghiệp, trường đại học,… 1.2.3 Phân loại nhà hàng theo hình thức phục vụ Phân loại nhà hàng theo hình thức phục vụ tiêu chí phân loại phổ biến Việt Nam Bao gồm: Nhà hàng phục vụ theo định suất (set menu service) Nhà hàng chọn (A lacarte) Nhà hàng tự phục vụ (Buffet) Nhà hàng cà phê có phục vụ ăn uống (coffee shop) Nhà hàng phục vụ đồ ăn nhanh (fast food) Nhà hàng phục vụ tiệc (Banquet hall) 1.2.4 Phân loại theo loại đồ ăn chuyên Đây cách phân loại nhà hàng theo đồ ăn mà nhà hàng phục vụ như: Nhà hàng hải sản/đặc sản: chuyên ăn hải sản ăn đặc sản vùng miền Nhà hàng chuyên gà/bò/dê: chuyên phục vụ chế biến từ gà/bị/dê Nhà hàng bia Nhà hàng Lẩu 1.2.5 Các cách phân loại khác Ngoài cách phân loại nhà hàng phổ biến đây, số cịn phân loại nhà hàng theo tiêu chí khác Cụ thể: * Phân loại nhà hàng theo mức độ liên kết chia loại: Nhà hàng ăn uống khách sạn, siêu thị, xí nghiệp cơng nghiệp, trường học, quan hành chính,… Nhà hàng kinh doanh độc lập – chuyên kinh doanh ăn uống * Phân loại nhà hàng theo phương thức phục vụ đặc tính sản phẩm, người ta chia loại: Nhà hàng dân tộc: chuyên phục vụ ăn đặc trưng dân tộc định Nhà hàng đặc sản: chuyên phục vụ ăn đặc sản vùng miền định * Phân loại nhà hàng theo hình thức sở hữu, có: Nhà hàng tư nhân Nhà hàng nhà nước Nhà hàng cổ phần Nhà hàng liên doanh Nhà hàng tập thể (hợp tác xã) Nhà hàng 100% vốn nước ngồi Có nhiều khái niệm, nhiều vấn đề liên quan đến nhà hàng Mỗi loại sở kinh doanh, loại nhà hàng có loại ăn phong cách phục vụ khác đáp ứng nhu cầu đa dạng thực khách Việc phân loại nhà hàng vô cần thiết, giúp nhà hàng xác định cung cấp dịch vụ, phong cách phục vụ tốt hơn, chuyên nghiệp đến khách hàng, mà cịn khiến thực khách tìm kiếm địa điểm ăn uống nhanh dễ dàng theo nhu cầu 1.2 Quản trị sản xuất 1.2.1 Khái niệm Quản trị sản xuất tiếng Anh gọi production management Quản trị sản xuất tổng hợp hoạt động xây dựng hệ thống sản xuất quản trị trình sử dụng yếu tố đầu vào để tạo thành sản phẩm, dịch vụ đầu theo yêu cầu khách hàng nhằm thực mục tiêu phát triển doanh nghiệp xác định Quản trị nhà hàng gì? Quản trị nhà hàng cơng việc giúp kiểm sốt hoạt động kinh doanh nhà hàng cho tối ưu chi phí lợi nhuận Việc quản trị nhà hàng tốt giúp xây dựng hình ảnh thương hiệu cho nhà hàng, thu hút khách hàng, tăng doanh thu tiết kiệm chi phí vận hành Người quản trị nhà hàng cần nỗ lực cân đối hoạt động điều phối giúp thỏa mãn đồng thời lợi ích ba bên khách hàng - nhân viên - nhà hàng, phát triển bền vững 3.3.2 Cụ thể công tác nhân tổ chức phân công lao động bếp nhà hàng Nhà bếp nơi trực tiếp tham gia vào trình chế biến ăn phục vụ nhu cầu khách Tại , có lẽ khối lượng công việc nặng phận nhà hàng Bộ phận phải chịu nhiều áp lực , công việc cao , đặc biệt yếu tố thời tiết trời nóng , cộng với khơng khí nhà bếp bếp nóng trở nên Có nhiều áp lực Vì cần phải bố trí thời gian làm việc nhân viên cách hợp lí nhằm đạt hiệu cao cơng việc.Từ sơ đồ sau Có thể thấy Công tác nhân phận bếp bố trí chặt chẽ Có nhân viên có thâm niên nghề lâu Ví dụ bếp trưởng có nhân viên bếp tuổi nghề trẻ từ 4-5 năm nghề cách làm việc kĩ nghề họ nắm vững , chưa đến mức thành thạo thực chuyên nghiệp số nhân viên lao động có tuổi nghề cao Từ sơ đồ ta khái quát công việc cụ thể bếp sau : - Bếp trưởng : Bếp trưởng người có quyền hành cao bếp Bếp trưởng có trách nhiệm quản lí chung việc nhà bếp phận nhân nhà bếp Do phải chịu hồn tồn chất lượng hoạt động phận sản xuất , chế biến nên bếp trưởng có tồn quyền việc thay đổi nhân nhà bếp Bếp trưởng có quyền cân nhắc , tuyển dụng , xa thải , tiếp nhận khơng tiếp nhận nhân viên bếp Bếp trưởng mang trọng trách khả nặng nề , phức tạp Thực tế cho thấy , bếp trưởng làm điều , kết công việc bếp bố trí xếp cách gọn gàng , nhân viên bếp thuộc quản lí bếp trưởng , nhân viên có u cầu , khiếu nại hay góp ý trực tiếp thơng qua bếp trưởng bàn bạc Đồng thời , bếp trưởng người xây dựng thực đơn thực đơn nhằm phục vụ cho q trình sản xuất , chế biến ăn - Bếp phó : Bếp phó người với bếp trưởng quản lí nhân phận chế biến Bếp phó thay tồn quyền sử lí việc bếp bếp trưởng vắng mặt Nhưng điều khơng có nghĩa bếp phó CĨ quyền thay đổi nhân nhà bếp Bởi thuộc quyền hạn nghĩa vụ bếp trưởng Đồng thời bếp phó phải ln theo sát tình hình cơng việc báo cáo lại cho bếp trưởng Bếp phó người chịu trách nhiệm ca làm việc - Bộ phận kế toán : Bộ phận kế toán người giám sát việc liên quan đến tài nhà bếp Theo sát ngày , cần phận bếp hoạt động kế tốn phải có mặt Ví dụ ngày hơm nhập ngun liệu để phục vụ cho chế biến , giá , đưa cho | phận bếp kiểm tra lại , kí xả nhận Dù nhà bếp chi khoảng nhỏ không thông qua kế tốn chứng nhận khơng giám đốc nhà hàng thông qua Đồng thời cuối tháng , kế phải có trách nhiệm tính tốn lại tồn chi phí bỏ để phục vụ kinh doanh , bao gồm tất khoản chi sau có kí xác nhận phận bếp , lợi nhuận thu báo cáo thực tế lên lãnh đạo nhà hàng duyệt thông qua - Bộ phận kho tiếp nhận nguyên liệu : Nhân viên kho nhân viên tiếp nhận nguyên liệu có trách nhiệm hoàn toàn nguyên liệu phục vụ cho trình sản xuất , chế biến sau thông qua định hướng việc mua nguyên liệu Nhân viên phận tiếp nhận nguyên liệu phải chịu hoàn toàn trách nhiệm chất lượng nhiên liệu trình bảo quản nguyên liệu cho đảm bảo an toàn Đồng thời , nhân viên phải nhạy bén , nắm bắt thời cách nhanh nhẹn giá trị thị trường , nhằm giảm chi phí cách thấp phục vụ cho trình sản xuất chế biến Yêu cầu tính trung thực cao , thường mức độ tin tưởng cao - Bộ phận sơ chế cắt thái : Nhân viên thuộc phận sơ chế cắt thái có nhiệm vụ sơ chế chuẩn bị tất nguyên liệu cho trình chế biến dựa vào thực đơn sắn có cách , đảm bảo an tồn Đồng thời kích thước nguyên liệu ban đầu khơng phù hợp với ăn chuẩn bị chế biến phải pha khối cho phù hợp với ăn Nhân viên chế biến có trách nhiệm áp dụng phương pháp chế biến hợp lí bếp trưởng phổ biến để chế biến nguyên liệu sau chế biến , an tồn thành ăn Thực phẩm từ trạng thái tươi sống , không ăn Nhân viên chế biến phải đặc biệt am hiểu cách phối hợp nguyên liệu sử dụng gia vị , phải có sức khoe tốt Các ăn sau nhân viên chế biến hoàn tất đưa phận phân phối chia xuất , xem cụ thể để chia đĩa , lưu ý trọng lượng ăn chia phải tương đương Sau trang trí phận bàn chịu trách nhiệm vận chuyển ăn đến với khách hàng Khái quát nhân nhà hàng - Giám đốc nhà hàng người có trách nhiệm cao nhà hàng , đồng thời có tồn quyền sử lí việc kể nhân nhà hàng Giám đốc nhà hàng có quyền thay nhân nhà hàng Mọi hoạt động phận kế tốn ghi lại thơng qua giám đốc nhà hàng Đồng thời phận có u cầu vấn đề thơng qua trực tiếp giám đốc nhà hàng Phó giám đốc , người có quyền hạn sau giám đốc , Có trách nhiệm phụ giúp giam đốc khâu quản lí điều hành cơng việc , Phó giám đốc có quyền sử lí việc giám đốc vắng mặt , khơng có quyền sa thải , hay thay đổi vị trí nhà hàng Bộ phận kế tốn có trách nhiệm ghi lại tất khoản chi phận thơng báo lên quản lí nhà hàng với số sát thực Tiếp đến tổ trưởng phận , bàn , bar , bếp Mỗi tổ trưởng phải chịu trách nhiệm việc liên quan đến phận , nhân cơng việc phải có báo cáo thông qua giám đốc Cuối nhân viên phận phải có trách nhiệm hồn thành tốt cơng việc quản lý tổ trưởng Chế độ làm việc nhân viên vẫm chia làm ca người lãnh đạo làm việc hành để bao quát việc kinh doanh nhà hàng 3.4 Thực đơn cách xây dựng thực đơn , quảng cáo điều tra tiếp cận thị trường doanh nghiệp 3.4.1 Thực đơn cách xây dựng thực đơn - Thực đơn nhà hàng kinh doanh ăn uống phục vụ khách nói chung khách du lịch có quan hệ chặt chẽ với hình ảnh doanh nghiệp Thực đơn ví trục xe bánh xe hoạt động , đồng thời chi phối hồn tồn hoạt động bánh xe , dĩ nhiên bánh xe muốn khỏe mạnh hoạt động tốt trục phải thực vững có sức bền thật dẻo dai Thực đơn phận quan trọng hình ảnh nhà hàng nói chung Có người khẳng định “ Chỉ cần dựa vào thực đơn biết mức độ sang trọng hay tình hình kinh doanh doanh nghiệp ” , thực đơn thể đẳng cấp riêng doanh nghiệp Thực đơn ngày đa dạng phong phú chứng tỏ mặt doanh nghiệp ngày khẳng định Để có ăn ngon thực đơn địi hỏi nhà hàng phải bỏ nhiều cơng sức để nghiên cứu tiếp thị , kiểm tra đánh giá phản ứng khách hàng phải chuẩn bị kĩ lưỡng tran thiết bị cần có kĩ cần có đội ngũ nhân viên chế biến , phục vụ ăn theo cốt lõi văn hóa Thực đơn nhà hàng Với thực đơn mang đậm hương vị Việt phong phú đa dạng kể số lượng chất lượng Thực đơn thiết kế hài hòa xen lẫn số hình ảnh cụ thể mang tính chất tượng trưng cho ăn Và đặt biệt phải thể phần nét hấp dẫn ăn Có kích thích người ăn chọn - Thực đơn xây dựng dựa nhiều yếu tố khác : tính chất đặc điểm bữa ăn ( bình dân hay sang trọng ) , mức độ cầu kì ăn , văn hóa ẩm thực chung khách hàng Ví dụ : khách hàng người nước ngồi cần phải tìm hiểu kĩ Đồng thời phải dựa vào khả chế biến doanh nghiệp mà xây dựng thực đơn cho phù hợp Ngoài thực đơn xây dựng dựa khả phục vụ nhà hàng , nguồn cung cấp thực phẩm thực đơn phải phù hợp với nguyên liệu phục vụ cho q trình chế biến làm ăn Mỗi yếu tố giữ vị trí đóng vai trị quan trọng khác liên quan trực tiếp với thực đơn bữa ăn Vì thực đơn cơng cụ giới thiệu cho bữa ăn , bữa ăn lại nội dung , phần thực thể thực đơn Do nghiên cứu , tìm hiểu xây dựng thực đơn điều kiện kiên phải hiểu rõ loại bữa ăn ngày Do khả phục vụ nhà hàng có hạn nên khả đáp ứng yêu cầu thực đơn khách hạn chế Tất nhiên nhà hàng cố gắng đáp ứng cách tốt nhu cầu khách Tuy nhiên có khơng nguyên liệu hạn chế , mà điều kiện thời tiết trường hợp hi hữu Còn thực tế từ vào hoạt động nhà hàng ln đáp ứng cách tốt cho khách hàng Và vào bữa ăn chi phí bỏ mà đưa thực đơn cho phù hợp Và dĩ nhiên thỏa thuận khách hàng bếp trưởng người chịu trách nhiệm chung nhà bếp , chịu trách nhiệm xây dựng thực đơn Rõ ràng Có nhiều loại thực đơn khác mà bếp trưởng lựa chọn trình bày Ví dụ xét cách trình bày thực đơn có thực đơn kiểu bảng , thực đơn kiểu bìa , thực đơn kiểu gấp , thực đơn kiểu sách nói chung thực đơn có bố cục giống : khai vị , tráng miệng Vì mà nhà hàng lại có cách trình bày thực đơn riêng theo ý riêng 3.4.2 Công tác quảng cáo điều tra tiếp cận thị trường doanh nghiệp - Đây công việc phận marketing nhà hàng Có thể nói vắng khâu sản phẩm sau hoàn thành doanh nghiệp chưa gặt hái thành công mong đợi Nhà hàng quảng cáo hình ảnh nhà hàng kèm theo ăn bắt mắt hấp dẫn Đặc biệt nhà hàng gửi phiếu thăm dò trực tiếp khách hàng sử dụng sản phẩm ăn thái độ phục vụ nhân viên Và vào góp ý chân thành khách hàng mà nhà hàng đưa biện pháp khắc phục khuyết điểm phát huy lợi doanh nghiệp hiệu thu khơng ngồi mong đợi Câu hỏi ôn tập thảo luận Câu 1: Trình bày yếu tố cần có cơng tác quản trị q trình sản xuất ,chế biến phục vụ ăn uống nhà hàng ? Câu 2: Bếp trưởng ? Trình bày vai trị bếp trưởng công tác quản trị sản xuất nhà hàng ? Câu 3: Khái niệm Thực đơn ? Trình bày cách xây dựng thực đơn nhà hàng ? CHƯƠNG IV QUẢN LÝ THÀNH PHẨM VÀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Yêu cầu chung chương Sau học chương 4, sinh viên phải nắm vững vấn đề sau : - Những yêu cầu cần có quản lý vệ sinh an tồn thực phẩm - Vai trị ngun liệu chế biến ăn - Quy trình quản lý kho nhà hàng Chất lượng thực phẩm ảnh hưởng lớn tới danh tiếng tồn nhà hàng Nếu có cố ngộ độc hay rắc rối liên quan đến thực phẩm xảy nhà hàng bạn chắn thực khách không quay trở lại lần thứ hai Chính thắt chặt việc quản lý chất lượng thực phẩm trước muộn! Vậy làm để kiểm soát chất lượng thực phẩm kinh doanh nhà hàng ? Quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm 4.1 Chứng nhận vệ sinh ATTP Hiện nay, nhà hàng hay sở kinh doanh dịch vụ ăn uống phải có giấy chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm phép hoạt động Để chứng nhận nhà hàng phải đảm bảo tiêu chí sở vật chất quy trình chiều, dụng cụ, máy móc, hệ thống thơng gió, hệ thống điện nước, kho chứa, hệ thống thải…, chất lượng quản lý nguyên liệu nhà hàng đầu vào sức khỏe nhân viên Đảm bảo yếu tố cho thấy cách quản lý nhà hàng bạn Bên cạnh đó, bạn tham gia lớp tập huấn kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm để nắm vững thực hành kiến thức trình làm việc Đối với đại đa số nhà hàng tiêu chuẩn quan điểm chất lượng , vệ sinh an toàn với giá thực cách rõ ràng Hướng tới chất lượng sản phẩm ngày hồn thiện tồn nhân viên nhà bếp nhà hàng tiến hành chế biến ăn ln định hình phải chế biến ăn đảm bảo chất lượng bên hình thức bên ngồi sản phẩm ăn uống Đúng , mười nguyên tắc vàng chế biến thực phẩm an toàn y tế , cục quản lí chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đưa đội ngũ nhân viên bếp nhà hàng hưởng ứng tâm đưa chất lượng ăn nhà hàng ngày nâng cao Mười nguyên tắc vàng : Chọn thực phẩm an toàn Chọn thực phẩm tươi Rau, ăn sống phải ngâm rửa kỹ nước Quả nên gọt vỏ trước ăn Thực phẩm đông lạnh để tan đá, làm đơng đá lại an tồn Nấu chín kỹ thức ăn Nấu chín kỹ hồn tồn thức ăn bảo đảm nhiệt độ trung tâm thực phẩm phải đạt tới 70°C Ăn sau nấu Hãy ăn sau vừa nấu xong thức ăn để lâu nguy hiểm Bảo quản cẩn thận thức ăn nấu chín Muốn giữ thức ăn tiếng đồng hồ, cần phải giữ liên tục nóng 60°C lạnh 10°C Thức ăn cho trẻ nhỏ không nên dùng lại Nấu lại thức ăn thật kỹ Các thức ăn chín dùng lại sau tiếng thiết phải đun kỹ lại Tránh ô nhiễm chéo thức ăn chín sống với bề mặt bẩn Thức ăn nấu chín bị nhiễm mầm bệnh tiếp xúc trực tiếp với thức ăn sống gián tiếp với bề mặt bẩn (như dùng chung dao, thớt để chế biến thực phẩm sống chín) Rửa tay trước chế biến thức ăn sau lần gián đoạn để làm việc khác Nếu bạn bị nhiễm trùng bàn tay, băng kỹ kín vết thương nhiễm trùng trước chế biến thức ăn Giữ bề mặt chế biến thức ăn Do thức ăn dễ bị nhiễm khuẩn, bề mặt dùng để chế biến thức ăn phải giữ Khăn lau bát đĩa cần phải luộc nước sôi thay thường xuyên trước sử dụng lại Che đậy thực phẩm để tránh côn trùng động vật khác Che đậy giữ thực phẩm hộp kín, chạn, tủ kính, lồng bàn Đó cách bảo vệ tốt Khăn dùng che đậy thức ăn chín phải giặt lại 10 Sử dụng nguồn nước an tồn Nước nước khơng màu, mùi, vị lạ không chứa mầm bệnh Hãy đun sôi trước làm đá uống Đặc biệt cẩm thận với nguồn nước dùng nấu thức ăn cho trẻ nhỏ 4.2 Quản lý bếp nhà hàng Đảm bảo nguồn hàng "Sạch" Một cách hiệu sau đảm bảo vấn đề người cần quan tâm đến nguồn thực phẩm Đầu tiên, bạn cần lựa chọn nhà cung cấp thực phẩm uy tín áp dụng “từ trang trại đến bàn ăn” để đảm bảo nguồn thực phẩm đầu vào tươi ngon Kinh nghiệm quản lý nhà hàng nhiều người cho thấy, nhập thực phẩm, bạn cần có nhân viên quản lý chất lượng thực phẩm kiểm tra cẩn thận tất lô hàng xem có bị hư hỏng hay gặp vấn đề khơng, có chắn nguyên liệu tốt nhập vào nhà hàng Sau kiểm tra kỹ lưỡng, nguyên liệu cần bảo quản cách tùy loại thực phẩm (cấp đông, làm mát để khô) để trì chất lượng tối đa hóa thời gian sử dụng nguồn thực phẩm 4.2.1 Nhập dự trữ , bảo quản nguyên liệu, gia vị - Phải thừa nhận người đầu bếp có vị trí đặc biệt quan trọng trình chế biến ăn ngon cải tài hoa người đầu bếp vô quan trọng , bên cạnh khơng thể phủ nhận vai trị ngun liệu q trình chế biến ăn nói riêng trình làm sản phẩm Nếu nguyên liệu sử dụng q trình chế biến có chất lượng tốt , cộng với tài người đầu bếp ăn hấp dẫn lại thêm phần hấp Vì mà khâu nhập , khâu bảo quản nguyên liệu trở nên quan trọng nhà Ngoài việc nhập nguyên liệu phục vụ cho trình chế biến cần phải nhập với số lượng dư , đề phòng khách hàng tăng đột biến nhà hàng có nguyên liệu trữ nhằm đáp ứng nhu cầu tức khách Bởi cần phải đầu tư trang thiết bị phục vụ cho trình bảo quản nguyên liệu tủ lạnh , kho lạnh , kho bảo quản đồ khô Đối với kho bảo quản đồ khơ u cầu phải ln khơ , thoáng mát tránh ẩm mốc gây hại đến nguyên liệu bảo quản -Tại nhà hàng nguyên liệu phục vụ cho q trình chế biến nói riêng nhập từ nhà cung cấp có uy tín chất lượng siêu thị lớn Metro , Bigc Hà Nội , công ty rau , thực phẩm an toàn Do , n tâm hồn tồn chất lượng nguyên liệu đầu vào Sau nguyên liệu đưa đến , kế toán phận tiếp nhận nguyên liệu có trách nhiệm kiểm tra lại số lượng chất lượng để hồn tồn n tâm Ngun liệu chế biến ln đem sơ chế , nguyên liệu tạm thời chưa dùng đến phân loại đưa vào nơi qui định để bảo quản Ví dụ rau củ để bảo quản tủ lạnh nhiệt độ không lạnh Cịn thực phẩm có nguồn gốc động vật phải bảo quản tủ đá thực phẩm đạt độ an toàn cao Sau ba ngày nhân viên bếp phải kiểm tra xem có nguyên liệu khơng dùng bỏ Gia vị phụ vụ cho trình chế biến , sau nhập the lô cho vào bảo quản kho bảo quản thực phẩm khô Yêu cầu phải thoáng mát 4.2.2 Quản lý kho nhà hàng Kho bãi vấn đề đau đầu việc tìm cách quản lý nhà hàng ăn uống hiệu bạn Bởi bạn phải bố trí kho cho hợp lý gọn gàng để tiết kiệm diện tích dễ tìm kiếm cần thiết Cách để tiết kiệm diện tích bạn nên làm kệ để đồ phân chúng theo khu Những kệ để đồ nên thiết kế chắn khoảng cách đặt để kệ hợp lý để tiện cất giữ lấy Cách xếp đồ kho bạn nên xếp vật dụng thường xuyên dùng cho nhà hàng nơi dễ lấy nhanh Còn vật dụng dùng đến đến phía cao Nhưng lưu ý đồ nặng bạn nên để phía dưới, đồ thủy tinh, sứ nên lấy giấy gói lại đặt vào thùng Kinh nghiệm quản lý nhà hàng hiệu không nên đặt để đồ kho q lung tung dễ có gián chuột Bạn nên vệ sinh kho tháng lần để tránh tình trạng chuột làm ổ kho 4.3 Đảm bảo quán Để đạt thành cơng, nhà hàng cần phải ln có quán Tất nhà hàng thành công có quán tuyệt vời từ đầu tuần tới cuối tuần Bởi kích cỡ, mùi vị ăn nhân viên nhà hàng thay đổi hàng ngày, khách hàng niềm tin bắt đầu tìm đến nhà hàng khác Do đó, điều quan trọng nhân viên cần chỉnh đồng tất phần thức ăn trước đến tay thực khách Theo kinh nghiệm quản lý, nhiều chủ nhà hàng thường hay nhắc nhở nhân viên phục vụ để tất vấn đề lại phía sau bước vào cánh cửa nhà hàng, điều có nghĩa họ tốt khơng nên mang vấn đề cá nhân vào công việc để bắt đầu làm việc cách thoải mái toàn tâm nhất, họ khiến cho khách hàng thoải mái suốt thời gian thưởng thức bữa ăn nhà hàng 4.4 Quản lý nhân nhà hàng Một nhà hàng tốt khơng phục vụ ăn ngon mà cịn phải mang đến cho thực khách cảm giác yên tâm ăn quán Sự đầu tư thông minh đào tạo nhân viên kiến thức liên quan đến quy trình kiểm tra chất lượng thực phẩm để sau khoảng thời gian đào tạo họ phân biệt đâu thực phẩm sạch, đâu thực phẩm bẩn Hướng dẫn, đào tạo nhân viên cách tốt để đảm bảo chất lượng an toàn thực phẩm Nhân viên cần thực nghiêm túc quy định vệ sinh an toàn thực phẩm, khách hàng cảm giác yên tâm tin tưởng đến nhà hàng bạn Chính xác đưa sách hướng dẫn cho nhân viên quy trình kiểm tra chất lượng thực phẩm Quản lý nhà hàng cần phổ biến cho nhân viên tầm quan trọng chất lượng thực phẩm cách thực hành kiến thức nhà hàng Chỉ có nhân viên cách nhận biết thực phẩm hỏng, không đạt chất lượng, cách bảo quản, sơ chế, kiểm tra nhiệt độ thực phẩm, vệ sinh bếp,… quy định vệ sinh an toàn thực phẩm Thơng thường nhà hàng phụ bếp đầu bếp người trực tiếp tiếp xúc với ngun liệu thực phẩm, cần phải đào tạo kĩ cho đội ngũ nhân viên Những người làm việc bếp cần mang đồ bảo hộ mũ, trang, bao tay,… thường xuyên rửa tay, giữ gìn trang phục sẽ,… q trình làm việc Ngồi ra, nhà quản lý nên giao cho nhân viên chuyên phụ trách nhận thực phẩm kiểm tra chất lượng sản phẩm từ nhà cung cấp, nhân viên có trách nhiệm bảo quản thực phẩm Như cơng việc kiểm sốt chất lượng thực phẩm có chun mơn hóa 4.5 Giám sát, kiểm tra, kiểm soát vấn đề/ hoạt động ca làm việc Tuy không trực tiếp tham gia vào công tác phục vụ khách hàng người có kinh nghiệm cần quan tâm sát đến vấn đề/ hoạt động nhà hàng Quản lý nhân viên nhà hàng kịp thời phát xử lý cố phát sinh ca làm việc, không để ảnh hưởng đến khách hàng; đồng thời khơng làm hình ảnh thương hiệu nhà hàng Đây cách quản lý nhân nhà hàng hiệu giúp bạn tối ưu nguồn nhân lực 4.6 Vệ sinh cẩn thận trước đóng cửa Hãy đảm bảo tất ngóc ngách nhà hàng, kể bên phía trước dọn dẹp gọn gàng, vào tối hơm trước cách dạo vịng tồn khn viên nhà hàng để ý quan sát thứ Quang cảnh mặt tiền nhà hàng vào sáng hôm sau ảnh hưởng nhiều đến suy nghĩ bên khách hàng chất lượng vệ sinh định vào bên nhà hàng hay quay lại nhà hàng vào lần tới Câu hỏi ơn tập thảo luận Câu 1: Trình bày 10 nguyên tắc vàng chế biến thực phẩm an tồn ? Câu : Trình bày vai trị nhập nguyên liệu việc quản lý sản xuất nhà hàng ? Câu : Vai trò quản lý nhân việc quản lý thành phẩm nhà hàng ? ... niệm nhà hàng dịch vụ kinh doanh nhà hàng ? Câu 2: Trình bày cách phân loại nhà hàng ? Câu 3: Trình bày khái niệm quản trị sản xuất quản trị sản xuất nhà hàng ? Câu 4: Trình bày vai trị quản trị. .. định Nhà hàng đặc sản: chuyên phục vụ ăn đặc sản vùng miền định * Phân loại nhà hàng theo hình thức sở hữu, có: Nhà hàng tư nhân Nhà hàng nhà nước Nhà hàng cổ phần Nhà hàng liên doanh Nhà hàng. .. khách hàng nhằm thực mục tiêu phát triển doanh nghiệp xác định Quản trị nhà hàng gì? Quản trị nhà hàng cơng việc giúp kiểm soát hoạt động kinh doanh nhà hàng cho tối ưu chi phí lợi nhuận Việc quản