nghiên cứu quy trình sơ chế và bảo quản súp lơ xanh dạng cắt (fresh-cut)

MỞ ĐẦU 1. Đặt vấn đề: Rau xanh là nhu cầu không thể thiếu trong cơ cấu bữa ăn hàng ngày của con người trên khắp hành tinh. Đặc biệt, khi lương thực và các thức ăn nhiều đạm đã được đảm bảo thì yêu cầu về số lượng và chất lượng rau lại càng gia tăng như một nhân tố tích cực trong cân bằng dinh dưỡng và kéo dài tuổi thọ. Theo số liệu thống kê, diện tích trồng rau của cả nước tính đến năm 2004 là 614,5 nghìn héc ta, gấp đôi so với năm 1994 (297,3 nghìn ha), chiếm xấp xỉ 7% đất nông nghiệp và 10% đất cây hàng năm. Với năng suất 144,1 tạ/ha (bằng 90% trung bình toàn thế giới) sản phẩm rau cả nước đạt 8,855 triệu tấn, gấp 2,5 lần so với năm 1994 (3,52 triệu tấn). Trong 10 năm mức tăng bình quân đạt 13,57%/năm. Với khối lượng rau tươi được sản xuất trên đất nông nghiệp năm 2004, sản lượng rau xanh bình quân đầu người ở nước ta đạt mức 107kg/năm, tương đương vời bình quân toàn thế giới và vượt tiêu kế hoạch năm 2010 (85kg/năm) trong Đề án phát triển, rau, quả, hoa, cây cảnh được Chính phủ phê duyệt [10]. Khi nền kinh tế phát triển, trình độ dân trí tăng lên, đồng thời do thời gian gần đây cả nước xảy ra quá nhiều vụ ngộ độc thực phẩm và các loại dịch bệnh nguy hiểm liên quan đến việc ăn uống mất vệ sinh, vì vậy yêu cầu của người dân về độ an toàn và tiện dụng của thực phẩm ngày càng cao hơn. Đối với sản phẩm rau quả, bên cạnh yêu cầu rau phải sạch, hấp dẫn về hình thức (tươi, sạch bụi bẩn, tạp chất), người dân còn yêu cầu an toàn về chất lượng và tiện dụng để tiết kiệm thời gian vào khâu sơ chế. Do nhu cầu tiêu thụ rau càng lớn, đòi hỏi người sản xuất không những cải thiện về giống và kỹ thuật trồng thì nơi phân phối cũng phải quan tâm đến kỹ thuật bảo quản, sơ chế, rửa sạch để có thể cung cấp đến người tiêu dùng sản phẩm có chất lượng cao và có thể sử dụng ngay. Vì vậy sản phẩm fresh-cut đã ra đời và ngày càng phát triển. Sản phẩm Fresh-cut, là dạng sản phẩm sẵn sàng cho người sử dụng “ready-to- eat”. Trong các loại rau, súp lơ xanh là loại rau giàu chất dinh dưỡng, chứa nhiều acid amin tù do rất cần thiết cho cơ thể người như triptophan, felanin, metonin, hispidin, Acginin và các vitamin A, B, C, E trong đó nhiều nhất là vitamin C. Ngoài ra chúng còn chứa các nguyên tố khoáng Ca, K, Na P, S Do súp lơ xanh dễ chế biến, dễ nấu nướng, dễ ăn lại chứa nhiều chất dinh dưỡng, có thể đóng gói nên hiện nay các nước phát triển có khuynh hướng trồng súp lơ xanh thay thế cải bắp. Trên thị trường hiện nay ngoài dạng súp lơ nguyên hoa còn xuất hiện dưới dạng sản phẩm cắt (Fresh-cut). Quy trình chung dùng để sơ chế sản phẩm súp lơ xanh cắt thường được áp dụng ở những nước phát triển bao gồm tỉa lá, cắt tách, rửa, nhúng dung dịch, làm khô, bao gói. Quá trình cắt tách làm cho sản phẩm súp lơ khó bảo quản và thời hạn bảo quản ngắn. Vì vậy việc kéo dài thời hạn sử dụng và hạn chế mức độ tổn thất của súp lơ xanh dạng cắt là một việc làm quan trọng và rất có ý nghĩa của công nghệ sau thu hoạch. Để góp phần vào việc nghiên cứu, xây dựng quy trình sơ chế và bảo quản rau quả tươi, khắc phục những hạn chế đã nêu trên và với tính ưu việt của dạng sản phẩm cắt, chúng tôi đã lùa chọn đề tài “Nghiên cứu quy trình sơ chế và bảo quản súp lơ xanh dạng cắt (fresh-cut)". 2. Mục tiêu đề tài Đưa ra quy trình sơ và bảo quản súp lơ xanh dạng cắt, duy trì chất lượng sản phẩm trong 10 ngày với tỉ lệ tổn thất dưới 2%, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. CHƯƠNG I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1. GIỚI THIỆU VỀ CÂY SÚP LƠ XANH Hình 1.1: Cây súp lơ xanh trồng ở Gia Lâm-Hà Nội Súp lơ xanh tên tiếng Anh : Broccoli Tên khoa học: : Brassica oleracea var. italica Plenck Thuộc họ thập tù : Thuéc hä thËp tù : Cruciferaceae 1.1.1. Nguồn gốc và sự phân bố của cây súp lơ xanh Nguồn gốc phát sinh súp lơ được xác định là vùng bờ biển Địa Trung Hải, ở nước Ý từ thời La Mã cổ. Súp lơ xanh ban đầu là một giống hoang dại thuộc họ cải. Đầu thế kỷ 16 (khoảng những năm 1720) súp lơ xanh xuất hiện ở Anh và nó được biết đến như là măng Ý "Italian asparagus" hay mầm hoa súp lơ trắng "sprout cauliflower". Sau đó ở Mĩ còng xuất hiện giống súp lơ xanh này và đến đầu những năm 1800 giống này bắt đầu được trồng khá phổ biến ở nhiều nơi trên thế giới. Châu Âu, Ý, Anh, Pháp, Nam Tư, Tây Ban Nha là các nước canh tác nhiều súp lơ nhất [25]. Giống súp lơ xanh được thương mại hoá đầu tiên ở California. Ngày nay súp lơ đã được trồng rộng khắp các khu vực ôn đới và cũng dần thích hợp với khí hậu nhiệt đới nóng Èm. Các nước trồng súp lơ phổ biến hiện nay là các nước ở Châu Âu, Địa Trung Hải, Nga, Ên Độ, Nhật Bản, Mỹ, Trung Quốc, Đài Loan, Thái Lan, Hàn Quốc, Việt Nam [6] 1.1.2. Phân loại Súp lơ xanh thuộc họ thập tù (Cruciferaceae), là họ rau lớn nhất gồm 350 chi, có khoảng 3000 loài [1, 25]. Các loại rau trong họ thập tự :(Monika,1997) Súp lơ trắng (Cauliflower) Brassica oleracea var . botrytis L Súp lơ xanh (Broccoli) Brassica oleracea Brassica oleracea var. italica Plenck Bắp cải (Cabbage) Brassica oleracea Brassica oleracea var. capitata L. Cải rổ (Kale) Brassica oleracea Brassica oleracea var. viridis L Cải bixen (Brussel sprouts) Brassica oleracea var. gemmifera, D.C. Su hào (Kohlrabi) Brassica oleracea Brassica oleracea var. caulorapa L. Cải bắc thảo (Chinese cabbage) Brassica campestris L. spp. pekinensis Cải bẹ dún (Celery cabbage) Brassica oleracea var. sabauda Cải bẹ trắng Brassica chinensis L. Cải ngọt, cải thìa (Pak-Choi) Brassica integrifolia Brassica integrifolia L. (Chinese group) Cải xanh (Leaf mustard) Brassica juncea Brassica juncea (L.) Cải củ (Radish) Raphanus sativus L Xà lách soong (Watercress) Nasturtium officinale (L. ) Cải dưa, tùa xại (Collard) Brassica oleracea var. acephala Ở Việt Nam hiện nay có 2 giống súp lơ phổ biến là súp lơ xanh và súp lơ trắng. Súp lơ xanhSúp lơ trắng Sóp l¬ tr¾ng Hình 1.2: Cây súp lơ xanh và súp lơ trắng ở Việt Nam * Súp lơ xanh (Broccoli) còn được gọi là giống súp lơ kép (giống sớm) hoa có màu xanh từ chùm tới cuống. Cây cao, lá thưa. Súp lơ xanh có hàm lượng chất dinh dưỡng cao nhưng năng suất thấp và khó bảo quản. Gồm các giống địa phương và các giống nhập nội có nguồn gốc từ Thái Lan, Đài Loan. Các giống này chịu được nhiệt độ cao, Ýt phản ứng với độ dài chiếu sáng trong ngày, hoa có kích thước trung bình, mỏng, chất lượng tốt. * Súp lơ trắng (cauliflower) còn được gọi là súp lơ đơn (giống muộn). Hoa màu trắng, thân cây thấp, lá mỏng và bầu, hoa to. Giống này thường được trồng phổ biến hơn súp lơ xanh. Gồm hầu hết các nhóm nhập nội có nguồn gốc từ Nhật Bản, Hà Lan, Trung Quốc. Giống này cây thấp, hoa to, cho năng suất cao [7]. Ngày nay từ các giống trên con người đã lai tạo ra rất nhiều giống súp lơ khác nhau cho nhau cho năng suất cao. Trong đó có giống súp lơ xanh lai BI 15 do công ty Syngenta lai tạo năm 2001 đáng được quan tâm. Giống này cho năng suất cao, thời gian sinh trưởng 90 đến 95 ngày. Không đẻ chồi ở nách lá, khả năng chống chịu bệnh tốt, không bị đổ ngã. Năng suất 1,5 - 2 kg/cõy,tc l khong 37 - 48 tn/ha. Cú th trng quanh nm, nờn trng thõm canh cao, khụng cn ta cỏc chi bờn [2]. 1.1.3. Giỏ tr ca sỳp l * Giỏ tr dinh dng: Sỳp l xanh ó c USDA cụng nhn l ngun thc n cú hm lng dinh dng cao. Cung cp cht x, mui khoỏng nh canxi, magie, vitamin C, tin vitamin A, nhng cht ny cú tỏc dng rt tt n sc kho ca con ngi [20]. Thnh phn dinh dng ca l xanh ( [7]. Bng 1.1: Thnh phn dinh dng ca sỳp l xanh Thnh phn hoỏ hc (g%) Mui khoỏng (mg%) Vitamin (mg%) Calo cho 100g Nc Protid Gluxit xenlulo Tro Ca P Fe B 1 B 2 A + C 90,9 2,5 4,9 0,9 0,8 26,0 51,0 1,4 0,11 0,1 0,05 70,0 30 * Giỏ tr kinh t: Sỳp l c dựng khụng nhng cho n ti m cũn l nguyờn liu quan trng cho ngnh cụng nghip ch bin nh dng sỳp l sy [8]. Hin nay nhiu nc phỏt trin ó trng sỳp l xanh thay th cho cõy bp ci truyn thng. Sỳp l mang li li ích kinh t v trin vng cho xut khu nhiu nc trờn th gii. * Giỏ tr y hc: Sỳp l khụng nhng c dựng cung cp vitamin, cht khoỏng m cũn cú nhiu tỏc dng v mt y hc, nú cũn cú kh nng phũng chng mt s bnh ung th, giỳp bo v da. Cỏc nh khoa hc Vit Nam ó tỡm thy v chit xut c t rau sỳp l xanh trng Vit Nam cú hai hot cht sulforaphane v Indol-3-Carbinol cú kh nng phũng chng mt s loi bnh ung th. Kt qu ny cú c sau Theo bảng thành phần hoá học thức ăn Việt Nam nhiều năm nhóm nghiên cứu của Viện nghiên cứu Thực phẩm chức năng (RIFF) thuộc hội khoa học và Công nghệ Lương thực, Thực phẩm Việt Nam tiến hành điều tra, phân lập các loại rau cải họ thập tự, trong đó có súp lơ xanh. Hai hoạt chất trên đã được các nhà khoa học trên thế giới khẳng định là có khả năng kháng oxy, tiêu diệt được vi khuẩn gây viên loét dạ dày, đường ruột và tuyến tiền liệt, ngăn chặn sự phát triển của tế bào ung thư ở những bộ phận này, đồng thời còn giúp điều trị chứng bệnh rối loạn ở da, giúp da ngăn ngõa những tổn hại do tia cực tím gây ra [14,15,18]. Hiện RIFF đã phân lập, chiết xuất được khoảng 100g hoạt chất sulforaphane và đang nghiên cứu, phối hợp chất này với một số chất khác để sản xuất các loại thực phẩm chức năng ngăn ngõa một số loại bệnh ung thư. Dự kiến năm 2009, các loại thực phẩm chức năng này sẽ được đưa ra thị trường. Hiện nhiều nước trên thế giới đã sản xuất và đưa ra thị trường nhiều loại thực phẩm chức năng ( [20]. 1.1.4. Đặc tính sinh học và yêu cầu ngoại cảnh của cây súp lơ xanh Cây súp lơ xanh sản phẩm sử dụng là chùm hoa còn non chưa phát dục, có màu xanh từ chùm tới cuống hoa, súp lơ xanh có hàm lượng chất dinh dưỡng cao hơn súp lơ trắng. Bộ phận sử dụng được làm thực phẩm là các chất hữu cơ dự trữ được tích luỹ từ lá. Do vậy, hoa chỉ được hình thành khi thân cây có từ 15 đến 20 lá phát triển. Để tăng khả năng phát triển của bộ lá và hình thành hoa, cần nhiệt độ khí hậu dịu mát. Nhiệt độ thích hợp cho sinh trưởng, phát triển là từ 15ºC đến 18ºC. Nhiệt độ lớn hơn 25ºC hoặc nhỏ hơn 10ºC, cây sinh trưởng chậm, lá nhỏ, hoa nhỏ và mau già. Súp lơ là cây ưa ánh sáng, ngày dài, trong điều kiện ngày ngắn cây kéo dài thời gian sinh trưởng. Ở thời kỳ cây con cây yêu cầu ánh sáng mạnh, khi hình thành hoa cây rất cần ánh sáng dịu hoặc yếu.  Theo th«ng tÊn x· ViÖt Nam. Súp lơ thuộc loại cây ưa Èm, nhưng nếu độ Èm đất, không khí quá cao (hơn 90%), cây dễ bị bệnh, giá trị thương phẩm kém, độ Èm thích hợp là 60% đến 80%. Súp lơ rất mẫn cảm với điều kiện dinh dưỡng. Đất trồng súp lơ phải nhẹ, nhiều mùn, pH = 6. Lượng phân bón thường phải cao hơn các cây cùng họ thập tự. Hơn 70% lượng chất dinh dưỡng tập trung vào thời kì hình thành hoa, nên việc bón thúc rất có hiệu quả [7]. 1.1.5. Thành phần hoá học của súp lơ xanh Thành phần hoá học của súp lơ cũng như rau quả nói chung bao gồm các chất vô cơ hữu cơ hình thành nên rau quả. Có 2 thành phần cơ bản: nước và chất khô. 1.1.5.1. Nước: Trong súp lơ xanh nước chiếm khoảng 90,9% [7] trọng lượng, đóng vai trò quan trọng trong quá trình sống của chúng. Nước vừa là thành phần hoá học, vừa là môi trường hoà tan và thực hiện các quá trình phân giải, tổng hợp vật chất trong quá trình sống của súp lơ. Nước chứa các chất dinh dưỡng và vận chuyển các chất từ cơ quan này sang cơ quan khác trong các tổ chức tế bào rau quả. Khi lượng nước giảm súp lơ sẽ bị héo và nhanh bị vàng hoa, rút ngắn thời hạn bảo quản [4]. 1.1.5.2 Gluxit Gluxit trong súp lơ bao gồm: + Các loại đường đơn, đường kép: saccarit, fructoza, glucoza, maltoza, galactoza… + Các polysaccarit: tinh bét, xenluloza, hemixenluloza… * Các loại đường: Lượng đường tổng trong súp lơ khoảng 5,2% [4]. Đây là thành phần cung cấp nhiều năng lượng cho cơ thể nên có giá trị cao. Chủ yếu là đường fructoza, glucoza, saccaroza. Fructoza và glucoza là 2 loại đường được hệ tiêu hoá của người hấp thu trực tiếp nên các loại rau quả là loại thức ăn dễ tiêu hoá. * Tinh bột: Lượng tinh bét trong súp lơ không nhiều khoảng 0,1% [7]. Lượng tinh bột này luôn luôn thay đổi trong quá trình phát triển của rau. Dưới tác dụng của môi trường axít hoặc enzym tinh bột bị phân giải thành dextrin, maltoza và cuối cùng là glucoza. * Xenluloza: Trong súp lơ có khoảng 0,9% xenluloza. Chúng được phân bố trong khắp các cơ quan của súp lơ nhưng nhiều nhất là ở líp vỏ của cuống hoa. Lượng xenluloza trong súp lơ càng nhiều thì hoa càng già, chất lượng càng thấp. * Chất xơ: Chất xơ trong súp lơ bao gồm xenluloza, hemixenluloza, pectin… chúng chiếm khoảng 2,5% [7]. Chất xơ nói chung không tiêu hoá được bởi các men trong cơ thể con người, trừ một phần rất nhỏ các chất xơ, nhờ tác dụng của các vi khuẩn ở ruột cơ thể tạo ra axit béo hay đường đơn và được hấp thu, có trường hợp chuyển thành nhiệt lượng. Xơ không phải là chất dinh dưỡng, nhưng nó là chất độn tạo ra phân do đặc tính liên kết với nước và tính trương nở của nó. Trong tiêu hoá của con người nhờ sự liên kết của xơ thực phẩm tạo ra được khối phân luôn luôn mềm, dễ di chuyển ra ngoài. Do đó ăn nhiều thịt (ít xơ) thường bị táo bón, ăn nhiều rau (nhiều xơ) dễ tiêu hoá. Khả năng liên kết xơ của hoa súp lơ xanh khoảng 5,9g nước/g xơ [4]. 1.1.5.3. Các axít hữu cơ Hàm lượng axit hữu cơ trong súp lơ và trong hầu hết các rau thường nhỏ hơn 1%. Các axít hữu cơ đóng vai trò quan trọng trong thành phần rau quả cũng như trong quá trình bảo quản và chế biến, kích thích tiêu hoá, chúng còn có khả năng hạn chế tốc độ hoạt động của các enzym gây biến màu các sản phẩm cắt [4]. 1.1.5.4. Các hợp chất Nitơ: Hợp chất nitơ trong rau quả chủ yếu ở dạng protit đơn giản gọi là protein và dạng amin tù do. Trong súp lơ xanh protit chiếm khoảng 2,5 % khối lượng [7]. Protein trong rau quả dễ bị thuỷ phân ở nhiệt độ cao tạo ra các axit amin tù do, các chất này cũng dễ bị thuỷ phân thành nitơ tự do. Vì vậy quá trình gia nhiệt lâu dài hoàn toàn bất lợi cho sự bảo toàn protein [4]. 1.1.5.5. Các chất màu: Màu của hoa súp lơ được tạo thành từ các sắc tố khác nhau thuộc nhóm clorofyl, carotinoid, flavonoid… Clorofyl: màu xanh tạo bởi sắc tố clorofyl bao gồm chủ yếu là: clorofyl a và clorofyl b. Clorofyl a: (C 32 H 30 O 4 Mg)(COOCH 3 )(COOC 20 H 39 ) Clorofyl b: (C 32 H 28 O 2 N 4 Mg)(COOCH 3 )(COOC 20 H 39 ) Carotinoid bao gồm carotin, licopin, xantofyl. Carotin (tiền vitamin A) có màu vàng, bao gồm α- carotin và β-carotin [4]. 1.1.5.6. Các vitamin Trong súp lơ xanh có rất nhiều loại vitamin nhưng nhiều nhất vẫn là vitamin C còn gọi là axít ascorbic, tồn tại ở 3 dạng: dạng tự do là axít ascorbic; dạng oxy hóa là dehydro ascorbic và dạng liên kết với protit là ascorbigen. Vitamin C bền vững trong môi trường axit và dễ bị thuỷ phân trong môi trường kiềm, O 2 , ánh sáng, nhiệt độ cao. Vitamin C là một trong những chất quý có trong rau quả do đó nó là chỉ tiêu đánh giá hiệu quả của các biện pháp bảo quản, chế biến. [...]... l xanh ct [4] Tính trong 100 gam phần ăn đ-ợc Các enzym trong súp lơ có ảnh h-ởng rất lớn đến thời hạn bảo quản của súp lơ, điển hình trong số này là enzym pholyphenoloxydaza (PPO), xúc tác quá trính oxy hoá polyphenol tạo thành các hợp chất thâm đen trên mặt cắt cuống hoa súp lơ và các sản phẩm cắt khác làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm Ngoài ra phải kể đến enzym ascorbinaza xúc tiến quá trình. .. hoá vitamin C làm chất l-ợng súp lơ giảm sút Hoạt động của enzym luôn luôn xảy ra chừng nào chúng ch-a bị mất hoạt tính C-ờng độ hô hấp của chúng phụ thuộc vào hàng loạt yếu tố nh- độ ẩm, nhiệt độ, pH do đó, cần điều chỉnh các yếu tố này để ức chế hoặc tiêu diệt hoạt tính của các enzym Đây là một trong những điều kiện quan trọng nhất trong việc xử lý bảo quản súp lơ xanh cắt [4] 1.2 Tỡnh hỡnh sn xut... x lý sỳp l xanh ct 7 Nghiờn cu xỏc nh cht liu bao bỡ phự hp cho bo qun sỳp l xanh ct 8 Nghiờn cu xỏc nh dy bao bỡ phự hp cho bo qun sỳp l xanh ct 9 Nghiờn cu xỏc nh nhit phự hp cho bo qun sỳp l xanh ct 10 Nghiờn cu nh hng ca cụng thc x lý kt hp n cht lng sỳp l xanh ct sau bo qun 11 Nghiờn cu xỏc nh thi gian nhỳng hoỏ cht thớch hp cho bo qun sỳp l xanh ct 12 Xỏc nh quy trỡnh bo qun sỳp l xanh ct 2.3... sỳp l xanh (Brassica oleracea), c trng huyn Gia Lõm H Ni, v ụng xuõn 2007 2008 Bao bỡ PE 0,02 mm Hoỏ cht x lý NaCl, CaCl2, axớt citric 2.2 Ni dung nghiờn cu 1 Xỏc nh c tớnh lý, húa ca sỳp l xanh 2 Xỏc nh cng hụ hp ca sỳp l xanh 3 Nghiờn cu xỏc nh chớn thu hỏi phự hp cho bo qun 4 Nghiờn cu xỏc nh nng mui NaCl thớch hp x lý sỳp l xanh ct 5 Nghiờn cu xỏc nh nng mui CaCl2 thớch hp x lý sỳp l xanh. .. phần không khí mà Salteit (1987), Kader (1985,1989) đã nghiên cứu và đ-a ra là 5-10% CO2 v 1-2% O2 kt hp vi bo qun nhit thp 0-50C - Sealand (1991) cng xut bo qun sỳp l iu kin 5-10% CO2 v 1-2% O2 - Mt nhúm vinh viờn c hng dn bi Lipton v Harris (1974) cng ó nghiờn cu v a ra nng cỏc khớ trong mụi trng bo qun l 10% CO2 v 1% O2 - Mụi trng khớ quyn bo qun m Ballantyne (1978) nghiờn cu v a ra l 410%... th gii Sỳp l xanh l loi rau giu cht dinh dng d n, d ch bin hiu qu kinh t cao nờn hin nay cỏc nc phỏt trin cú khuynh hng trng sỳp l thay th cho mt vi lo rau nh bp ci Nm 1997, tng giỏ tr sn phm sỳp l xanh M t 495.511.000 USD vi tng din tớch 134200 acres, tng sn lng 17315000 cwt, nng sut trung bỡnh khong 129 cwt/acre( Th trng tiờu th sỳp l xanh ó tng 12% so vi nm 1996 Nm 1996, giỏ ca sỳp l xanh tng trung... O2 [13] Bo qun sỳp l xanh 0 - 50C vi 5 - 10% CO2 v 1 - 2% O2 l iu kin m Saltveit (1989) nghiờn cu v a ra [14] 1.5.4 Bo qun bng phng phỏp x lý nhit Phng phỏp x lý nhit cú tỏc dng ln trong vic gi mu xanh cho hoa sỳp l xanh Khi x lý nhit ó tiờu dit phn ln cỏc vi sinh vt gõy hi v c ch hot ng ca emzym gõy bin mu kộo di thi gian bo qun Kazami cựng cng s (1991) ó nghiờn cu bo qun sỳp l xanh bng phng phỏp x... trong cựng mt loi thnh phn khụng khớ thớch hp cng khụng ging nhau Sealand (1991) ó nghiờn cu thnh phn khụng khớ thớch hp bo qun sỳp l xanh vi 5 - 10% CO2 v 1 - 2% O2 Ballan tyne (1978), ó nghiờn cu v a ra thnh phn khớ quyn 4 - 10% CO2 v 2 - 3% O2 l thớch hp bo qun sỳp xanh [13] Mt vi kt qu thớ nghim cũn cho thy cú th bo qun rau qu ti trong mụi trng hon ton khụng cú CO2 m ch cú 3% O2 v 97% N2 hoc mụi... lng vitamin ca sỳp l xanh( [4] - A+ caroten 150g 920g E++ B1 B2 PP B6 C 1,3mg 0,07mg 0,12mg 0.6mg 0,16mg 83mg 1.1.5.7 Cỏc cht khoỏng Trong sỳp l xanh cú rt nhiu cht khoỏng, chỳng tn ti cỏc dng hp cht cao phõn t, dng mui, cỏc axit hu c, vụ c Cỏc hp cht khoỏng cú th ho tan hay khụng ho tan trong nc, khụng phõn ly thnh ion kim loi Bng 1.3: Hm lng mt s cht khoỏng chớnh cú trong sỳp l xanh (mg/%) [4] Na... trong mụi trng khớ cú iu chnh tng t l CO2 v gim O2 tng ng cú tỏc dng c ch cng hụ hp ca rau qu T l cỏc thnh phn CO 2 v O2 trong khớ quyn cú tỏc dng rt ln quyt nh n quỏ trỡnh hụ hp Nu lng CO 2 gim xung di 3,5% thỡ cng hụ hp bt u gim thp Vỡ vy gim O 2, tng CO2 trong khớ quyn l mt bin phỏp kộo di thi gian bo qun ca rau qu Nhit tng lm tng cng hụ hp ca rau qu Theo nghiờn cu ca F.V serevitinov khi nõng . hiện nay có 2 giống súp lơ phổ biến là súp lơ xanh và súp lơ trắng. Súp lơ xanhSúp lơ trắng Sóp l¬ tr¾ng Hình 1.2: Cây súp lơ xanh và súp lơ trắng ở Việt Nam * Súp lơ xanh (Broccoli) còn. khắc phục những hạn chế đã nêu trên và với tính ưu việt của dạng sản phẩm cắt, chúng tôi đã lùa chọn đề tài Nghiên cứu quy trình sơ chế và bảo quản súp lơ xanh dạng cắt (fresh-cut)& quot;. 2 trồng súp lơ xanh thay thế cải bắp. Trên thị trường hiện nay ngoài dạng súp lơ nguyên hoa còn xuất hiện dưới dạng sản phẩm cắt (Fresh-cut). Quy trình chung dùng để sơ chế sản phẩm súp lơ xanh cắt