Nghiên cứu quy trình sơ chế và bảo quản một số loại rau gia vị (tía tô, mùi tàu) dạng fresh - cut.

Nghiên cứu nhiệt độ bảo quản thích hợp cho một số loại rau gia vị tía tô, mùi tàu dạng fresh - cut .... Chất liệu bao bì phù hợp trong bảo quản một số loại rau gia vị tía tô, mùi tàu dạn

LÊ THỊ THANH NHÀN

Tên đề tài:

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN MỘT SỐ LOẠI

RAU GIA VỊ (TÍA TÔ, MÙI TÀU) DẠNG FRESH - CUT

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo : Hệ chính quy

LÊ THỊ THANH NHÀN

Tên đề tài:

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN MỘT SỐ LOẠI

RAU GIA VỊ (TÍA TÔ, MÙI TÀU) DẠNG FRESH - CUT

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo : Hệ chính quy

Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm

Giảng viên hướng dẫn : 1 ThS Nguyễn Đức Hạnh

Bộ môn bảo quản chế biến - Viện nghiên cứu rau quả

2 ThS Vũ Thị Hạnh

Khoa CNSH - CNTP, Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên

Thái Nguyên, năm 2014

Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong khóa luận này là trung thực Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện khóa luận này

đã được cảm ơn và các thông tin được trích dẫn trong khóa luận này đã được ghi rõ

Trâu Quỳ - Gia Lâm - Hà Nội, để hoàn thành được đợt thực tập tốt nghiệp ngoài

sự nỗ lực của bản thân tôi đã nhận được sự giúp đỡ hết sức tận tình của các thầy

cô trong khoa CNTP cùng toàn thể các cô chú, anh chị cán bộ trong Viện Nghiên

cứu Rau Quả

Trước tiên tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới ThS Nguyễn Đức Hạnh -

Phó trưởng bộ môn Bảo Quản và Chế Biến, Viện Nghiên cứu Rau Quả đã tạo điều

kiện cho tôi được thực tập và tận tình giúp đỡ tôi hoàn thành tốt bản khóa luận tốt

nghiệp

Tôi cũng xin chân thành cảm ơn ThS.Vũ Thị Hạnh Giảng viên khoa CNTP

trường ĐH Nông Lâm Thái Nguyên đã tận tình chỉ bảo và giúp đỡ tôi làm khóa luận

này

Cuối cùng, tôi xin cảm ơn gia đình tôi và các bạn bè của tôi đã giúp đỡ và

động viên tôi rất nhiều những lúc tôi gặp khó khăn

Do thời gian và kiến thức còn hạn chế nên báo cáo tốt nghiệp của tôi không

thể tránh khỏi những thiếu sót Kính mong các quý thầy cô trong khoa CNTP thông

cảm và đóng góp ý kiến giúp cho báo cáo tốt nghiệp của tôi được hoàn thiện hơn

Một lần nữa tôi xin chân thành cảm ơn!

Thái Nguyên, ngày 2 tháng 6 năm 2014

Sinh viên

Lê Thị Thanh Nhàn

PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích và yêu cầu của đề tài 2

PHẦN 2: TỔNG QUAN 3

2.1 Giới thiệu chung 3

2.1.1 Khái niệm rau gia vị 3

2.1.2 Giới thiệu chung về cây tía tô 3

2.1.2.1 Đặc điểm thực vật học của cây tía tô 3

2.1.2.2 Nguồn ngốc phân bố và công dụng của cây tía tô 4

2.1.2.3 Thành phần hóa học của lá tía tô 5

2.1.3 Giới thiệu chung về mùi tàu 6

2.1.3.1 Đặc điểm thực vật học 6

2.1.3.2 Nguồn gốc phân bố và công dụng 6

2.2 Giới thiệu về sản phẩm fresh - cut 7

2.3 Những biến đổi xảy ra trong quá trình bảo quản rau gia vị (tía tô, mùi tàu) dạng fresh - cut 10

2.3.1 Biến đổi sinh lý 10

2.3.1.1 Sự thoát hơi nước 10

2.3.1.2 Sự giảm khối lượng tự nhiên 11

2.3.2 Các quá trình sinh lý hóa xảy ra trong quá trình bảo quản rau gia vị (tía tô, mùi tàu) dạng fresh - cut 11

2.3.2.1 Quá trình hô hấp 11

2.3.2.2 Sự tạo thành ethylen (C2H4) 12

2.3.2.3 Sự thay đổi thành phần hóa học 12

2.4 Các yêu tố ảnh hưởng đến thời hạn bảo quản rau gia vị (tía tô, mùi tàu) dạng fresh - cut 12

2.4.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ 13

2.4.2 Ảnh hưởng độ ẩm tương đối của không khí 13

2.4.3 Thành phần không khí trong khí quyển bảo quản 13

2.4.4 Ảnh hưởng của bao bì 14

2.5.2 Bảo quản lạnh 16

2.5.3 Bảo quản bằng điều chỉnh khí quyển 16

2.5.3.1 Bảo quản bằng khí quyển điều chỉnh ( control atmosphere- CA) 16

2.5.3.2 Bảo quản trong khí quyển điều biến (Modified Atmotphere-MA) 17

2.5.4 Bảo quản bằng hóa chất 18

2.5.5 Bảo quản bằng chiếu xạ 19

2.6 Tình hình nghiên cứu, sản xuất rau quả sơ chế trên thế giới và ở Việt Nam 20

2.6.1 Trên thế giới 20

2.6.2 Ở Việt Nam 20

PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22

3.1 Đối tượng nghiên cứu 22

3.1.1 Rau gia vị 22

3.1.2 Hóa chất 22

3.1.3 Máy móc, thiết bị và phòng thí nghiệm 22

3.2 Địa điểm và thời gian nghiên cứu 23

3.2.1 Địa điểm nghiên cứu 23

3.2.2 Thời gian nghiên cứu 23

3.3 Nội dung nghiên cứu 23

3.3.1 Nghiên cứu xác định phương pháp sơ chế thích hợp cho một số loại rau gia vị (tía tô, mùi tàu) dạng fresh - cut 23

3.3.2 Nghiên cứu bao bì phù hợp trong bảo quản một số loại rau gia vị (tía tô, mùi tàu) dạng fresh - cut 23

3.3.3 Nghiên cứu nhiệt độ bảo quản thích hợp cho một số loại rau gia vị (tía tô, mùi tàu) dạng fresh - cut 23

3.4 Phương pháp nghiên cứu 23

3.4.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 24

3.4.1.1 Nội dung 1: Nghiên cứu xác định phương pháp sơ chế thích hợp cho một số loại rau gia vị (tía tô, mùi tàu) dạng fresh - cut 24

3.4.1.2 Nội dung 2: Nghiên cứu xác định bao bì phù hợp trong bảo quản một số loại rau gia vị (tía tô, mùi tàu) dạng fresh - cut 25

3.4.2 Phương pháp phân tích chỉ tiêu nghiên cứu 27

3.4.2.1 Phương pháp phân tích chỉ tiêu hóa lý 27

3.4.2.2 Phương pháp phân tích vi sinh vật 28

3.4.2.3 Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan của rau gia vị theo TCVN (3215-79) 29

3.5 Phương pháp xử lý số liệu 31

PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 32

4.1 Phương pháp sơ chế thích hợp cho một số loại rau gia vị (tía tô, mùi tàu) 32

4.1.1 Tỷ lệ thu hồi rau gia vị sơ chế 32

4.1.2 Nghiên cứu xác định nồng độ nồng độ một số chất diệt khuẩn thích hợp cho làm sạch một số loại rau gia vị (tía tô, mùi tàu) dạng fresh - cut 32

4.1.2.1 Nồng độ NaCl thích hợp làm sạch một số loại rau gia vị (tía tô, mùi tàu) dạng fresh - cut 32

4.1.2.2 Nồng độ KMnO4 thích hợp làm sạch một số loại rau gia vị (tía tô, mùi tàu) dạng fresh - cut 34

4.1.2.3 Nồng độ H2O2 thích hợp làm sạch một số loại rau gia vị (tía tô, mùi tàu) dạng fresh - cut 36

4.2 Bao bì phù hợp trong bảo quản một số loại rau gia vị (tía tô, mùi tàu) dạng fresh - cut 40

4.2.1 Chất liệu bao bì phù hợp trong bảo quản một số loại rau gia vị (tía tô, mùi tàu) dạng fresh - cut 40

4.2.2 Dạng bao bì (không đục lỗ, đục lỗ) thích hợp để bảo quản một số loại rau gia vị (tía tô, mùi tàu) dạng fresh - cut 44

4.3 Nhiệt độ phù hợp trong bảo quản một số loại rau gia vị (tía tô, mùi tàu) dạng fresh - cut 47

4.4 Xây dựng quy trình sơ chế và bảo quản một số loại rau gia vị (tía tô, mùi tàu) dạng fresh - cut 49

PHẦN 5 . KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 51

5.1 Kết luận 51

5.2 Kiến nghị 51

PHẦN 6: TÀI LIỆU THAM KHẢO 52

STT Tên viết

(Tổ chức Nông lương Thế giới của Liên hiệp quốc)

Bảng 3.1: Bảng hệ số trọng lượng 30

Bảng 3.2: Bảng thang điểm đánh giá chất lượng cho sản phẩm 30

Bảng 3.3: Bảng cơ sở chấm điểm cảm quan 31

Bảng 4.1 Chỉ tiêu nguyên liệu đầu vào 32

Bảng 4.2 Ảnh hưởng của nồng độ NaCl đến chất lượng cảm quan (tía tô, mùi tàu) dạng fresh - cut 33

Bảng 4.3 Ảnh hưởng của nồng độ NaCl đến số lượng VSVHK của rau gia vị (tía tô, mùi tàu) dạng fresh - cut 34

Bảng 4.4 Ảnh hưởng của nồng độ KMnO4 đến chất lượng cảm quan trong rau gia vị (tía tô, mùi tàu) dạng fresh - cut 35

Bảng 4.5 Ảnh hưởng của nồng độ KMnO4 đến số lượng VSVHK của rau gia vị (mùi tàu, tía tô) dạng fresh - cut 36

Bảng 4.6 Ảnh hưởng của nồng độ H2O2 đến chất lượng cảm quan trong rau gia vị (tía tô, mùi tàu) dạng fresh - cut 37

Bảng 4.7 Ảnh hưởng của nồng độ H2O2 đến số lượng VSVHK của rau gia vị (mùi tàu, tía tô) dạng fresh - cut 37

Bảng 4.8 Ảnh hưởng của phương pháp rửa rau đến chất lượng cảm quan rau gia vị (tía tô, mùi tàu) dạng fresh - cut 38

Bảng 4.9 Ảnh hưởng của phương pháp rửa rau đến số lượng VSVHK trong rau gia vị (tía tô, mùi tàu) dạng fresh - cut 39

Bảng 4.10 So sánh các chỉ tiêu của 2 phương pháp rửa rau bằng tay dưới vòi nước chảy luân lưu và rửa rau bằng dung dịch có nồng độ NaCl 7 g/l 40

Bảng 4.11 Ảnh hưởng của bao bì đến tính chất cảm quan cảm quan rau gia vị (tía tô, mùi tàu) dạng fresh - cut 41

Bảng 4.12 Ảnh hưởng của bao bì đến tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên (%) của rau gia vị (tía tô, mùi tàu) dạng fresh- cut 43

Bảng 4.13 Ảnh hưởng của dạng bao bì đến chất lượng của rau gia vi (tía tô, mùi tàu) dạng fresh - cut 45

Bảng 4.14 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến chất lượng của rau gia vi (tía tô, mùi tàu) dạng fresh - cut 47

PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề

Rau là loại thực phẩm không thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày của con người, nó cung cấp cho cơ thể của con người nhiều chất dinh dưỡng như axit hữu

cơ, chất xơ, vitamin và muối khoáng [6] Ngày nay xã hội càng phát triển thì nhu cầu về rau quả càng cao, đặc biệt càng ngày người tiêu dùng đòi hỏi chất lượng cũng như chủng loại ngày càng phong phú hơn, cao hơn, như rau phải tươi sạch, chất lượng cao Rau là một thực phẩm quan trọng

Ngành sản xuất rau quả của Việt Nam có tiềm năng lớn, có nhu cầu thường xuyên và ngày càng tăng nhanh trong cơ cấu tiêu dùng của nhân dân Nhu cầu về rau quả Việt Nam trên thị trường thế giới rất lớn Nhiều vùng tiểu khí hậu: nhiệt

đới, ôn đới, cận nhiệt đới và cả á nhiệt đới, rất thích hợp cho việc trồng rau với

chủng loại phong phú, năng suất cao, và có thể trồng quanh năm Với điều kiện thuận lợi ấy, rau quả là loại cây có giá trị kinh tế cao trên một đơn vị diện tích trồng trọt Chính vì vậy, trong những năm gần đây sản xuất rau quả của cả nước có xu hướng tăng cả về diện tích, năng suất và sản lượng

Trong số các loại rau mà con người sử dụng hàng ngày, rau gia vị là loại rau khác biệt với loại rau khác cả về giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan và cách thức

sử dụng Rau gia vị thường được sử dụng với số lượng ít nhưng có vai trò không thể thiếu và góp phần quyết định đến giá trị cảm quan của món ăn Rau gia vị tạo cho món ăn hương vị, màu sắc đặc trưng làm cho món ăn hấp dẫn hơn và tăng khả năng tiêu hóa thức ăn Mỗi món ăn với mỗi cách sử dụng rau gia vị còn thể hiện nét văn hóa ẩm thực đặc trưng của mỗi dân tộc

Khi nền kinh tế phát triển, thời gian dành cho việc nội trợ giảm dần thì nhu cầu về sự tiện dụng trong chế biến cũng tăng lên Đối với sản phẩm rau quả, bên cạnh yêu cầu rau phải sạch, hấp dẫn về hình thức (tươi, sạch bụi bẩn, tạp chất), người dân còn yêu cầu an toàn về chất lượng và tiện dụng để tiết kiệm thời gian vào khâu sơ chế Do nhu cầu tiêu thụ rau ngày càng lớn, điều đó đòi hỏi người sản xuất không những cải thiện về giống và kỹ thuật trồng thì nơi phân phối cũng phải quan tâm đến kỹ thuật sơ chế, bảo quản để có thể cung cấp đến người tiêu dùng sản phẩm

có chất lượng cao và có thể sử dụng ngay Vì vậy, sản phẩm fresh - cut đã ra đời và ngày càng được sử dụng phổ biến hơn Sản phẩm Fresh - cut, là dạng sản phẩm sẵn sàng cho người sử dụng “ready - to - eat”

Trên thị trường hiện nay ngoài sản phẩm rau gia vị nguyên dạng chưa qua sơ chế còn xuất hiện dưới dạng sản phẩm fresh - cut Quy trình chung để sơ chế sản phẩm này thường được áp dụng ở những nước tiên tiến bao gồm việc phân loại, rửa, để ráo

và bao gói Quá trình trên làm cho sản phẩm bị tổn thương và khó bảo quản hơn và thời hạn bảo quản ngắn Vì vậy, việc kéo dài thời hạn sử dụng và hạn chế mức tổn thất của rau gia vị là việc làm cần thiết

Để góp phần vào việc nghiên cứu, xây dựng quy trình sơ chế và bảo quản rau quả tươi, khắc phục những hạn chế đã nêu trên và tính ưu việt của dạng sản phẩm

fresh - cut, tôi chọn đề tài: “Nghiên cứu quy trình sơ chế và bảo quản một số loại

rau gia vị (tía tô, mùi tàu) dạng fresh - cut”

1.2 Mục đích và yêu cầu của đề tài

1.2.1 Mục đích của đề tài

Xây dựng được quy trình sơ chế và bảo quản một số loại rau gia vị (tía tô, mùi tàu) dạng fresh - cut giữ được giá trị dinh dưỡng, cảm quan tốt Đồng thời thuận tiện và an toàn

cho người sử dụng, góp phần kéo dài thời gian sử dụng

1.2.2 Yêu cầu của đề tài

rau gia vị (tía tô, mùi tàu) dạng fresh - cut

mùi tàu) dạng fresh - cut

tô, mùi tàu) dạng fresh - cut

PHẦN 2: TỔNG QUAN 2.1 Giới thiệu chung

2.1.1 Khái niệm rau gia vị

Rau gia vị là rau được sử dụng nhằm mục đích tăng giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan cho thực phẩm Lượng rau gia vị cho một món ăn không nhiều nhưng

nó đóng vai trò rất quan trọng Nó đem lại cho món ăn mùi vị đặc trưng, tăng khả năng tiêu hóa thức ăn, làm tăng giá trị dinh dưỡng và đặc biệt là giá trị cảm quan của món ăn [11]

2.1.2 Giới thiệu chung về cây tía tô

2.1.2.1 Đặc điểm thực vật học của cây tía tô

Tía tô có tên khoa học là Perilla frutescens (L.) Britton, giới Plantae, lớp Magnoliopsida, bộ hoa môi(Lamiales), họ bạc hà (Lamiaceae), chi Perilla [18]

Do đặc điểm hình thái rất đa dạng nên việc phân loại các giống tía tô vẫn còn được bàn luận mà chưa đi đến thống nhất theo màu sắc lá, tía tô có 2 giống: Lá xanh và lá tím Dựa trên mục đích sử dụng, tía tô được chia thành hai giống chính:

Perilla frutescens var Crispa: Thường trồng làm thuốc, cất tinh dầu hoặc

làm rau gia vị Trong thành phần tinh dầu của giống này có chứa hàm lượng lớn perilla andehyde (PA) – chất tạo hương thơm của cây Giống này được trồng rộng rãi ở Nhật Bản, Trung Quốc, Việt Nam hay Mỹ Mỗi quốc gia, vùng miền lại có cách gọi khác nhau, trong tiếng Nhật giống này được gọi là “Shiso”, ở Mỹ gọi là “beefsteak plant”

Perilla frutescens var Frutescens: Hạt lớn có hàm lượng dầu cao, thường

được trồng để sản xuất dầu hạt Tinh dầu của giống này thường không chứa PA Lá

có mùi hương gần giống lá vừng, thường được trồng và sử dụng phổ biến ở Hàn Quốc Ở Nhật, giống tía tô này được gọi là "egoma” [1] Ở Việt Nam cây tía tô còn

được gọi là cây tử tô, tử tô tử hay tô ngạnh, hom tô (tiếng Thái), phằn cưa (tiếng

Tày) Theo nghiên cứu người ta chia tía tô thành hai giống dựa trên đặc điểm hình thái Một giống tía tô có mép lá phẳng, mặt trên màu xanh, mặt dưới màu tím đỏ, thân có sọc đỏ, hoa đỏ và có mùi thơm nhẹ Giống thứ hai có mép lá quăn, màu tím

đậm hơn ở cả hai mặt lá và có mùi thơm mạnh hơn [6]

Tía tô được ghi nhận lần đầu tiên trong thư tịch cổ của Trung Quốc vào thế

kỷ thứ V - VI, có nguồn gốc từ vùng núi Ấn Độ và Trung Quốc Loài thực vật này phân bố dọc theo dãy Hymalaya của Ấn Độ, Bhutan, Pakistan và Nepal, phía bắc

Đông Nam Á như Campuchia, Lào, Thái Lan, Việt Nam, Trung Quốc, Hàn Quốc,

Nhật Bản và Đài Loan

- Thân và lá: Tía tô là một loại cỏ mọc hàng năm, cao từ 0.5- 1m Thân vuông, mọc đứng, phân nhánh có màu tím nâu hoặc tím sẫm Lá mọc đối hình trứng, đầu nhọn có răng cưa ở mép lá, mặt trên xanh lục, mặt dưới có màu tía nâu hay xanh lục Các lá mọc đối nhau, cuống lá dài Khi vò ra có mùi thơm đặc biệt

Bề mặt ngoài của lá và thân thường có lông

Hình 2.1 Perilla Hình 2.2 Perilla frutescens var Frutescens frutescens var Crispa

trắng hay tím, đài hình chuông

1 - 4 hạt nhỏ Hạt có hình trứng hoặc tựa hình trứng, có đường kính từ 0,6 - 2 mm, có màu hơi xám đến màu nâu hơi đen Vỏ hạt có các đường gân hình mạng lưới [13,6]

2.1.2.2 Nguồn ngốc phân bố và công dụng của cây tía tô

Chi Perilla L có một loài ở châu Á Nguồn gốc có thể từ vùng núi của Ấn Độ và

Trung Quốc, sau đó được nhân trồng khắp nơi ở châu lục Cây cũng được trồng ở vùng

có khí hậu ôn hòa của Châu Âu Ở Mỹ và Ukraina còn thấy cây mọc hoang dại

Tía tô là cây ưa sáng và ưa ẩm, thích nghi với những vùng khí hậu ôn hòa,

như các tỉnh phía nam, cây chỉ trồng được vào mùa mưa Tía tô ra hoa kết quả

nhiều Sau khi quả già, cây tàn lụi, hạt giống phát tàn ra xung quanh, đến mùa mưa

ẩm năm sau mới nảy mầm Ở Việt Nam, người ta trồng tía tô ở khắp nơi và gần như

quanh năm Mỗi hecta cần 20-30 kg hạt giống và thời kỳ gieo hạt tốt nhất vào tháng

1 - 2 dương lịch Thông thường mỗi cây chỉ hái 2 - 3 lần lá Tùy thuộc vào mục đích

sử dụng mà có cách gieo trồng, thu hoạch khác nhau [6] Tuy nhiên, do nhu cầu sử dụng rau gia vị nhiều nên ở vùng ngoại thành Hà Nội người ta có thể trồng tía tô quanh năm Ở Hàn Quốc, Nhật Bản và Trung Quốc, tía tô được trồng đến hàng chục ngàn hecta để thu hoạch hạt cất tinh dầu [13,18]

Từ thời cổ đại tía tô được sử dụng như một loại rau ở Trung Quốc, làm gia vị hay bày trên đĩa các món ăn của người Nhật Bản, còn người Hàn quốc lại ưa dùng tía tô trong các món thịt quay, hạt làm gia vị cho các món súp Theo nhiều nghiên

cứu gần đây đã chỉ ra rằng tía tô là loài cây có triển vọng vừa dùng làm thuốc, làm

gia vị, làm cây trang trí, nó làm tăng tính đa dạng và phong phú nguồn tài nguyên của loài (He-ci Yu et al, 2010)

2.1.2.3 Thành phần hóa học của lá tía tô

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của lá tía tô được thể hiện trong bảng dưới đây

2.1.3 Giới thiệu chung về mùi tàu

2.1.3.1 Đặc điểm thực vật học

Mùi tàu thuộc họ hoa tán, tên khoa học là Eryngium foetidum L là cây thân

thảo mọc thẳng sống nhiều năm, cao khoảng 20 - 60 cm, toàn thân mảnh, đơn độc phân nhánh ở ngọn Lá gốc có hình hoa thị, phiến lá đơn, láng bóng, màu xanh đậm, hình mác vuông, hình thìa, trái xoan thuôn, mỏng, mép lá có răng cưa nhọn, gốc lá

thành nhiều tua ở chóp và có nhiều gai nhọn Cụm hoa mọc từ đỉnh sinh trưởng, dạng tán kép, gồm 3 - 8 tia (mọc thành đầu hình trứng hay hình trụ), có bao chung gồm 5 - 7 lá bắc hình mũi mác hoặc hình sợi Hoa màu trắng xanh đôi khi hơi hồng, dài có 5 răng không đều, cánh hoa bị lõm và có kích thước rất khác nhau ở những hoa phía ngoài, nhị đực 5, chỉ thị màu trắng, nhụy với hai vòi dạng sợi Quả gần hình cầu, hơi dẹt, đường kính chừng 2 mm, màu vàng rơm hoặc nâu sáng [1]

Ở các tỉnh phía Bắc nước ta, mùi tàu thường ra hoa từ tháng 4 đến tháng 7 và

quả chín từ tháng 7 đến tháng 10 Ở các nước Đông Nam Á (Philiphin, Malaixia) mùi tàu có thể nở hoa quanh năm [6]

2.1.3.2 Nguồn gốc phân bố và công dụng

Nguồn gốc mùi tàu hiện chưa được biết rõ, song nhiều ý kiến đã cho rằng rất

có thể mùi tàu bắt nguồn từ vùng Trung và Nam Châu Mỹ (Mexico, Panama, Columbia, Bolivia, Brazil, Cuba…) Từ Trung và Nam Mỹ, mùi tàu đã được đưa vào trồng ở Hoa Kỳ (Bang Florida) và nhiều nước Đông Nam Á từ khoảng cuối thế

kỷ XIX [1] Hiện nay mùi tàu được trồng hoặc tự nhiên hóa rất nhiều địa phương ở trên khắp nước ta

Mùi tàu sinh trưởng tốt ở những vùng đất đai màu mỡ, tương đối ẩm và được che bóng Trong tự nhiên có thể gặp mùi tàu gặp ở ven rừng, ven đường, trên các bãi đất hoang hoặc dưới tán các rừng thưa Mùi tàu có thể mọc ở độ cao 1700 m so với mặt nước biển Mùi tàu rất dễ nhân giống từ hạt Sau khi thu hái hạt có thể gieo ngay trên diện tích sản xuất Gieo hạt tươi cho tỉ lệ nảy mầm rất cao Cũng có thể nhân giống bằng các đoạn hom cắt từ thân, song hiệu quả không cao Thông thường người ta có thể trồng mùi tàu theo khoảng cách 12,5 × 12,5 cm hoặc thưa hơn tùy

theo điều kiện dinh dưỡng của đất [2] Mùi tàu có thể thu hái quanh năm Mỗi cá thể

có thể cho 10 - 15 lá/lần thu hái và các lứa thu hái thường cách nhau khoảng 2 tuần hiện có rất ít tài liệu thống kê về năng suất lá của mùi tàu, riêng tại Philiphin đã nghi nhận trên diện tích gieo trồng mùi tàu thuần loại có thể cho tới 10 tấn lá tươi/ha mỗi lần thu hái và năng suất lá tươi có thể đạt 80 tấn/ha/năm Lá tươi sau

quản trong thời gian 3 - 4 ngày Trong sản xuất hàng hóa, cần đóng gói, vận chuyển

dài trong 2 tuần

Mùi tàu được coi là gia vị được dùng thay thế cho mùi (Coriandrum sativum

L.) trong chế biến thực phẩm Lá dùng để ăn tươi như một loại rau thơm hoặc như

một loại rau gia vị Tại nhiều nước khu vực Trung và Nam Châu Mỹ, mùi tàu được coi như một cây thuốc Nước sắc từ cây dùng làm thuốc toát mồ hôi, giải nhiệt, lợi tiểu, hạ sốt và kích thích tiêu hóa Dịch chiết từ lá hoặc nước sắc từ lá cũng dùng để chữa nóng sốt, giải cảm, hạ nhiệt kích thích và nhuận tràng Nước sắc từ cả cây (rễ, thân, lá) theo dân gian có tác dụng hạ huyết áp

Một vài tài liệu của Ấn Độ đã cho biết, trong rễ mùi tàu có chứa saponin Cũng ở Ấn Độ mùi tàu được dùng làm thuốc chữa đau dạ dày

Ở nước ta mùi tàu được dùng để ăn sống hoặc nấu chín Rải rác ở một vài địa

phương, mùi tàu được dùng làm thuốc chữa đầy hơi, nóng sốt, cảm mạo, làm cho sởi mọc nhanh, đều, chữa co thắt, đau nhức khớp và thần kinh mệt mỏi [1]

2.2 Giới thiệu về sản phẩm fresh - cut

Sản phẩm fresh - cut là dạng sản phẩm sẵn sàng cho người sử dụng “ ready -

to - eat” Hiệp hội quốc tế về các sản phẩm fresh - cut đã định nghĩa: Sản phẩm fresh - cut là những mặt hàng rau, củ, quả đã qua sơ chế (gọt vỏ, cắt, tỉa, thái lát…) loại bỏ tất cả nhũng phần không sử dụng được Sau đó đem đóng gói hoặc đóng hộp

để cung cấp cho người tiêu dùng những sản phẩm tiện dụng, hình thức đẹp, đảm

bảo chất lượng dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm

Sản phẩm fresh - cut có nguồn ngốc từ Châu Âu ở nước Pháp, dạng sản phẩm này ra đời từ năm 1940 nhưng đến năm 1980 mới thực sự phát triển mạnh mẽ,

nhất là ở các nước Nam Mĩ Ở Pháp năm 1984 tổng lượng sản phẩm salad chỉ có

1400 tấn nhưng đến năm 1985 con số này đã lên tới 8000 tấn Cho đến nay sản phẩm fresh - cut là một trong những mặt hàng hóa sôi động nhất trong những cửa hàng thực phẩm ở Mỹ [21]

Sản phẩm này ngày càng được nhiều người tiêu dùng ưa chuộng cả trong nước và trên thế giới bởi dạng sản phẩm cắt sạch, an toàn, tiện dụng, hình thức đẹp

Ở Việt Nam hiện nay sản phẩm cắt rất phong phú và đa dạng Chúng ta có thể đến

bất cứ đâu trong siêu thị, ngoài chợ cũng có thể mua được sản phẩm fresh - cut Do

đã sơ chế sẵn nên dạng sản phẩm fresh - cut thường có thời hạn bảo quản ngắn và

khó bảo quản hơn những sản phẩm chưa sơ chế Vì trong quá trình sơ chế làm cho enzym nội bào được giải phóng ra ngoài làm đẩy nhanh quá trình hô hấp, quá trình mất nước và các quá trình oxy hoá rau gây nâu hoá, biến màu Ngoài ra, bề mặt rau

bị cắt là điều kiện thuận lợi để vi sinh vật tấn công làm hỏng rau Quy trình sơ chế chung cho các sản phẩm fresh - cut như sau:

Quy trình chung:

Hình 2.3: Quy trình sơ chế chung cho sản phẩm fresh - cut

Nguyên liệu rau quả

Xử lý cơ học (phân loại, rửa trước cắt, gọt vỏ, định hình)

Rửa rau cắt và ổn định chất lượng sản phẩm

Làm ráo

Bảo quản

Thành phẩm

Thuyết minh quy trình:

Yêu cầu về nguyên liệu đầu vào

Chất lượng của nguyên liệu đầu vào là một trong những yếu tố quan trọng nhất xác

định chất lượng của sản phẩm cuối cùng Nguyên liệu trước khi xử lý cơ học (loại bỏ

phần không sử dụng được, định hình….) phải tươi tốt, không bị sâu bệnh Giống nguyên liệu cũng có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng chế biến, không phải tất cả các giống đều

có thể là nguyên liệu tốt cho sơ chế

Đây là thao tác tạo cho sản phẩm có một độ dài nhất định phù hợp với từng

mục đích sử dụng của người tiêu dùng

Làm sạch và rửa

Công đoạn này nhằm mục đích loại bỏ các tạp chất và một phần vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu

Ổn định chất lượng sản phẩm

Công đoạn ổn định chất lượng sản phẩm có thể bao gồm xử lý chống nâu hóa

và ổn định trạng thái cấu trúc sản phẩm, tùy thuộc vào đặc điểm từng loại rau quả

Làm ráo nước

Nước rửa cần được tách một cách nhẹ nhàng khỏi sản phẩm Máy li tâm

có thể là một trong các phương pháp tốt để làm ráo nước Tuy nhiên tốc độ và thời gian ly tâm cần được chọn rất cẩn thận để không những tách được nước khỏi sản phẩm mà còn phải tránh không gây tổn thương cho tế bào rau quả [26]

Bao gói

Bao gói là khâu quan trọng của quá trình sơ chế rau quả Phần lớn các nghiên

cứu bao gói rau quả tươi là bao gói khí quyển cải biến (MAP) MAP là một dạng

bao gói bao gồm loại bỏ khí từ trong bao bì và thay vào đó là một khí hoặc một hỗn hợp khí phụ thuộc vào sản phẩm và có sự thay đổi liên tục qua chu kỳ bảo quản bởi các yếu tố hô hấp, sinh hoá và thấm chậm qua bao bì Nguồn gốc cơ bản của MAP

là sử dụng vật liệu bao gói có thể thẩm thấu khí phù hợp Mục đích là tạo môi trường không khí trong bao gói phù hợp để cường độ hô hấp thấp trong khi nồng độ

2.3 Những biến đổi xảy ra trong quá trình bảo quản rau gia vị (tía tô, mùi

tàu) dạng fresh - cut

Rau quả sau khi thu hoạch vẫn còn sự sống, vẫn xảy ra quá trình hô hấp và

lý, sinh lý, hoá sinh xảy ra trong rau quả tươi trong quá trình bảo quản liên hệ chặt chẽ

và phụ thuộc vào tính chất tự nhiên của rau quả: giống, loại, điều kiện gieo trồng và chăm bón, độ già chín khi thu hái, kĩ thuật thu hái, vận chuyển và những yếu tố kĩ thuật trong quá trình bảo quản

Phần lớn những biến đổi của rau quả sau khi thu hái là tiếp tục những biến

đổi trong quá trình phát triển của chúng Nhưng có sự khác cơ bản là những biến đổi khi rau quả phát triển chủ yếu là sự tổng hợp các chất, còn sau khi thu hái là sự

phân huỷ và tiêu hao các chất để sinh năng lượng duy trì cho quá trình sống [3]

Tía tô, mùi tàu dạng fresh - cut là dạng sản phẩm sẵn sàng cho người sử dụng quá trình sơ chế làm cho cấu trúc của một số tế bào bị phá vỡ, tiết ra nhiều chất dinh dưỡng tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhiễm và hoạt động mạnh hơn, thêm vào đó khi tế bào bị phá vỡ enzyme sẽ tiếp xúc trực tiếp với nguyên sinh chất làm cho quá trình hô hấp và các quá trình biến đổi chất cũng xảy ra mạnh hơn

2.3.1 Biến đổi sinh lý

2.3.1.1 Sự thoát hơi nước

Quá trình vật lý của sự bay hơi nước phụ thuộc vào mức độ háo nước của hệ keo trong tế bào, cấu tạo và trạng thái của tế bào che (chiều dày và độ chắc của vỏ, líp phấn ngoài vỏ…) đặc điểm và mức độ bị dập cơ học, độ ẩm và nhiệt độ môi trường xung quanh, tốc độ chuyển động của không khí, độ chín của rau quả, các phương pháp đóng gói, thời hạn và phương pháp bảo quản và các yếu tố khác như

hô hấp cũng sinh ra nước

Sự mất nước thay đổi trong quá trình bảo quản Giai đoạn đầu (sau thu hoạch) mất nước mạnh, giai đoạn giữa ít đi và cuối cùng khi chín hay khi bắt đầu hư hỏng lại tăng lên Để tính toán cường độ bốc ẩm của rau quả có thể dựa trên cơ sở là

75 - 80% sự giảm khối lượng khi bảo quản là do mất nước, còn 15 - 25% là tổn thất chất khô trong quá trình hô hấp [3]

2.3.1.2 Sự giảm khối lượng tự nhiên

Tất cả nhiệt sinh ra trong rau quả tươi là do quá trình hô hấp Nhiệt lượng do

hô hấp sinh ra khoảng 2/3 là ở dạng nhiệt tỏa ra môi trường xung quanh Lượng nhiệt còn lại được dùng vào các quá trình trao đổi chất bên trong tế bào, quá trình bốc hơi và một phần dự trữ ở dạng năng lượng hóa học ‘ vạn năng’ đó là liên kết phốt phát giàu năng lượng của phân tử ATP (andenozimphotphat)

Có thể tính lượng nhiệt sinh ra khi bảo quản một cách gần đúng theo lượng

C6H12O6 + 6O2 6CO2 + H2O + 674 kcal

kcal)

Trong quá trình bảo quản rau quả, cần phải duy trì các thông số nhiệt độ, độ

ẩm tối ưu trong kho bảo quản để giảm bớt sự sinh nhiệt [3]

2.3.2 Các quá trình sinh lý hóa xảy ra trong quá trình bảo quản rau gia vị (tía tô, mùi tàu) dạng fresh - cut

2.3.2.1 Quá trình hô hấp

Hô hấp là quá trình cơ bản xảy ra trong rau quả khi bảo quản tươi Hầu hết các chất trong rau quả tươi đều tham gia vào quá trình hô hấp (trừ protein) nhưng chủ yếu vẫn là các chất đường, nhất là đường đơn Các chất không phải là đường tham gia trực tiếp vào các chu trình hô hấp tạo nên các chất trung gian, không qua khâu chuyển hóa

Quá trình hô hấp gây ra nhiều bất lợi đối với việc bảo quản, dẫn đến giảm khối lượng và chất lượng rau quả khi bảo quản Quá trình hô hấp làm khả năng tồn tại của rau quả giảm dần, hình thức xấu đi, các mô mất tính đàn hồi và trở nên mềm nhũn, lúc này rau quả mất giá trị dinh dưỡng, mất mùi vị đồng thời có nhiều vi sinh vật Do đó, cần hạn chế cường độ hô hấp [3]

2.3.2.2 Sự tạo thành ethylen (C 2 H 4 )

Song song với quá trình hô hấp, rau quả sản sinh ra khí ethylen Ethylen là một hoocmon sinh trưởng, gây già hoá ở rau quả, làm cho chất lượng rau quả giảm rõ rệt Khí ethylen kích thích sự phân giải chlorofyl làm cho rau bị vàng hoá Sự tạo thành ethylen trong quá trình bảo quản là yếu tố bất lợi làm giảm thời hạn bảo quản của rau quả ngay

khi ở nhiệt độ an toàn nhất

Để giảm bớt hàm lượng khí ethylen trong quá trình bảo quản có thể dùng một số

giấy đặt vào trong túi rau quả mà không trực tiếp phun hoặc bôi, do đó không gây nhiễm cho rau quả, không có vấn đề về dư lượng

2.3.2.3 Sự thay đổi thành phần hóa học

Sự giảm axít trong quá trình bảo quản là do chúng tham gia vào trong quá

các chất tương ứng

Trong quá trình bảo quản rau quả vitamin C bị giảm nhanh do vitamin C là chất

dễ bị oxy hoá Đặc biệt là khi có không khí, ánh sáng và nhiệt độ cao

Sự biến đổi và giảm các chất pectin có tác dụng rất lớn đến chất lượng bên ngoài của rau quả bảo quản Trong quá trình bảo quản chất pectin bị phân huỷ thành axít pectic (axít polygalacturonic) và rượu metylic làm cho rau quả bị mềm

Tổng các axít hữu cơ trong rau quả khi bảo quản giảm đi, nhưng riêng từng axít có thể tăng lên do nhiều nguyên nhân khác nhau [3]

2.4 Các yêu tố ảnh hưởng đến thời hạn bảo quản rau gia vị (tía tô, mùi tàu) dạng fresh - cut

Bảo quản rau quả tươi là duy trì sự sống tiếp tục của chúng sau khi tách rời chúng khỏi môi trường sống tự nhiên của cây mẹ Trong quá trình bảo quản tất cả mọi yếu tố thuộc về nguyên liệu ban đầu và các yếu tố thuộc môi trường bảo quản đều có

ảnh hưởng đến thời hạn bảo quản của rau quả [3]

2.4.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ

Nhiệt độ là yếu tố chủ yếu của môi trường, ảnh hưởng quyết định nhất đến quá trình sống của rau quả bảo quản Sự biến đổi nhiệt độ làm cho cường độ hô hấp của rau quả cũng biến đổi Nhiệt độ tăng cao, cường độ hô hấp cũng tăng, tốc độ các phản ứng sinh hoá xảy ra trong rau quả cũng tăng Như vậy, để bảo quản rau quả được lâu cần phải hạ thấp nhiệt độ bảo quản Nhưng nhiệt độ đó không dưới điểm đóng băng, để không gây ra các tác động cơ học phá huỷ tế bào

do các tinh thể nước

Mỗi loại rau quả, ngay cả các giống khác nhau trong cùng một loại, có nhiệt

độ bảo quản thích hợp nhất định, ở đó có cường độ hô hấp thấp nhất Nhiệt độ đó

gọi là nhiệt độ tối ưu Nhiệt độ tối ưu còn tuỳ thuộc vào độ chín của rau quả đưa vào bảo quản

Trong quá trình bảo quản cần duy trì ổn định nhiệt độ bảo quản Sự tăng giảm nhiệt độ đột ngột sẽ làm thay đổi cường độ hô hấp đột ngột gây ra hiện tượng

bệnh lý cho rau quả [3]

2.4.2 Ảnh hưởng độ ẩm tương đối của không khí

Độ ẩm tương đối của không khí trong phòng bảo quản có ảnh hưởng lớn đến

sự bốc hơi nước của rau quả Độ ẩm thấp làm tăng sự bay hơi nước, khi đó làm giảm khối lượng tự nhiên, làm héo bề mặt ngoài và bên trong, gây ra hiện tượng co nguyên sinh dẫn đến sự rối loạn, sự trao đổi chất và rau quả mất khả năng đề kháng

với những tác động bất lợi từ bên ngoài [3]

Trong quá trình bảo quản rau quả, độ ẩm của khí quyển cần phải duy trì ở mức tối ưu để chống bốc hơi nước vừa hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây thối hỏng Vì vậy, thông thường đối với các loại rau quả thời hạn bảo quản ngắn, độ ẩm không khí duy trì ở 90 - 95 % để chống bốc hơi nước làm héo Đối với các loại quả khả năng chống bốc hơi nước tốt và khả năng bảo quản lâu hơn thì độ ẩm giảm

đến 80 – 90 % [3]

2.4.3 Thành phần không khí trong khí quyển bảo quản

Thành phần khí trong khí quyển bảo quản có ảnh hưởng quan trọng đến đặc

điểm và cường độ hô hấp của rau quả, chính là ảnh hưởng đến quá trình trao đổi

chất trong rau quả

Tăng hàm lượng CO2 và giảm O2 trong khí quyển có tác dụng hạn chế hô hấp của rau quả và làm chậm quá trình chín tiếp Lượng đường giảm nhưng rất chậm so với bảo quản thường, lượng axit có thể không giảm do sự tạo thành axit suxinic, chlorofyl nói chung là ổn định Khi duy trì được thành phần không khí thích hợp và kết hợp với bảo quản lạnh thì thời hạn bảo quản dài và đảm bảo chất lượng tốt so với chỉ dùng đơn yếu tố lạnh

Các loại rau quả khác nhau hoặc ngay cả các giống khác nhau trong cùng một loại thành phần không khí thích hợp cũng không giống nhau Một vài kết quả thí nghiệm còn cho thấy có thể bảo quản rau quả tươi trong môi trường hoàn toàn

cường độ hô hấp duy trì ở mức thích hợp cho bảo quản rau quả tươi [3]

2.4.4 Ảnh hưởng của bao bì

Bao gói sản phẩm là một vấn đề quan trọng trong sản xuất hàng hóa nói chung và sản xuất thực phẩm nói riêng Bao bì thực phẩm đã có lịch sử hàng nghìn năm với nhiều chủng loại phong phú, đa dạng về chất liệu và có những tác dụng khác nhau Chúng có tác dụng vô cùng to lớn ngoài chức năng tiếp thị thông tin, tạo

uy tín cho sản phẩm, giúp vận chuyển dễ dàng hơn chúng còn ngăn ngừa sự xâm nhập của vi sinh vật bên ngoài, giảm tổn thương cơ giới, giảm hô hấp giúp kéo dài thời gian bảo quản và hơn nữa nhờ có bao bì mà có thể truy suất nguồn gốc của sản phẩm khi cần thiết Tuy nhiên , ở Việt Nam việc bao gói cho sản phẩm rau quả vẫn chưa được quan tâm đúng mức, mới chỉ thấy xuất hiện trên một số loại rau bán tại các siêu thị hay cửa hang bán rau an toàn

Theo viện nghiên cứu rau quả cho biết, bảo quản rau ở nhiệt độ thấp (10

độ trong tốt nhưng giòn, có khả năng ngăn ẩm tốt không gây mùi vị khó chịu cho

thực phẩm PP (polypropylene) giống PE ở một số tính chất nhưng PP có cấu trúc phân tử phức tạp hơn, có độ cứng cao, độ trong tốt nhưng chịu nhiệt kém và có khuynh hướng giòn, dễ gãy khi bảo quản lạnh, LDPE (Low density polyethylene)

có độ mềm và khả năng đàn hồi đặc trưng, có độ trong tốt nhưng chưa thật tuyệt hảo, HDPE (High density polyethylene) độ thô cứng lớn hơn, chống thấm khí và độ

ẩm tốt hơn, nhiệt độ nóng chảy cũng cao hơn LDPE tuy nhiên độ trong suốt và khả

năng chịu va chạm kém Nhìn chung, HDPE, PP, PE có độ cứng tốt hơn LDPE…

Sử dụng các loại màng này có khả năng kéo dài thời gian bảo quản rau từ 15 - 20

khoảng từ 3 - 4 ngày Các màng bảo quản thường có độ dày khác nhau từ 20 đến 50

µm và có cấu tạo khác nhau Vì vậy, chúng sẽ có khả năng thấm hút khí và nước khác nhau giúp điều chỉnh môi trường bảo quản luôn ổn định, kiềm chế quá trình hô hấp của rau quả, giúp rau quả có thể sống được lâu, ít bị biến đổi về độ cứng, hương

vị trong bảo quản, hạn chế việc thất thoát vitamin và khoáng chất của rau, củ, quả trong quá trình bảo quản Nhờ đó, hàm lượng dinh dưỡng của rau quả, củ, quả được

đảm bảo Phương pháp này có thể dùng phương pháp này có thể dùng để bảo quản

rất nhiều loại rau, củ, quả đặc biệt là các loại rau củ quả trong mùa đông như: Cải bắp, cải thảo…Ngoài ra phương pháp này rất đảm bảo về kinh tế Chi phí để bảo quản 1kg rau quả bằng phương pháp bọc màng bảo quản chỉ hết khoảng 200 đồng

Tía tô và mùi tàu là loại rau gia vị ăn lá, do đặc điểm của rau ăn lá nói chung

và rau gia vị nói riêng là loại rau có hàm lượng nước cao, có cấu trúc non, mềm nên

dễ bị hư hỏng dập nát, tổn thương cơ giới khiến cho vi sinh vật và nấm mốc dễ dàng tấn công Do đó, việc sử dụng bao bì là việc làm cần thiết và mang lại ý nghĩa thương mại cao

Bao bì có tác dụng rất lớn trong bảo quản rau quả, nhất là đối với các sản phẩm rau quả fresh - cut Bao bì giúp ngăn cản sự thoát hơi nước, hạn chế sự giảm khối lượng và sự xâm nhập của vi sinh vật Tuy nhiên, cần sử dụng loại bao bì, và

độ dày thích hợp với từng loại rau quả Bao bì không phù hợp có thể làm cho rau

quả chóng hỏng hơn Nếu bao bì quá dày sẽ làm cho hơi nước không thoát ra ngoài

được, là điều kiện tốt cho vi sinh vật hoạt động Như vậy việc lựa chọn bao bì phù

hợp là hết sức cần thiết

2.5 Các phương pháp bảo quản rau quả tươi

2.5.1 Bảo quản ở điều kiện thường

Để bảo quản ngắn ngày rau quả tươi người ta thường dùng kho thường nghĩa

là không có lạnh hay bất kỳ cách xử lý nào khác ngoài hệ thống thông gió Có hai phương thức thông gió, thông gió tự nhiên và thông gió cưỡng bức Tùy vào từng

điều kiện, yêu cầu bảo quản mà có thể áp dụng phương thức thông gió thích hợp

Thông gió tự nhiên xảy ra theo nguyên tắc đối lưu nhiệt, nghĩa là không khí nóng nhẹ sẽ di chuyển lên trên, trong khi không khí lạnh nặng hơn nên đi xuống dưới gây nên hiện tượng tự hút thải Thông gió đảm bảo không khí thổi vào qua

được từng cá thể rau quả, làm chúng nhanh nguội, nhiệt độ được phân tán đều trong

môi trường bảo quản, trong toàn kho Do đó có thể tận dụng được tối đa diện tích của kho, tăng thời gian tồn trữ

Tuy nhiên tốc độ thông gió tự nhiên nhỏ không đảm bảo sự thông gió tốt đặc biệt là đối với kho bảo quản lớn, cần một lượng lớn không khí làm nguội khi đó sử dụng hệ thống quạt đủ lớn để cung cấp không khí vào trong kho bảo quản

2.5.2 Bảo quản lạnh

Việc bảo quản lạnh hay tồn trữ ở điều kiện nhiệt độ thấp có thể kéo dài thời gian bảo quản một cách có hiệu quả nhất các sản phẩm trồng trọt và hạn chế các tổn thất sau thu hoạch

Rau quả sau khi thu hái cần đưa nhanh vào kho lạnh để bảo quản vì ở điều kiện lạnh, cường độ hô hấp và sự bốc hơi nước của rau quả giảm Cần loại bỏ những cá thể bị xây xát, hư giập và cần phân loại theo độ chín trước khi đưa rau quả vào kho Nếu rau quả thu hoạch vào thời kỳ nóng thì trước khi nhập vào trong kho lạnh cần phải làm mát ở phòng làm mát sơ bộ Khi chuyển rau từ phòng lạnh cần qua giai đoạn nâng nhiệt từ từ để tránh tổn thương lạnh Nói chung khi bảo quản rau quả tươi trong điều kiện lạnh thì không nên để bị tác động bởi sự thay đổi nhiệt độ

C/ngày đêm

Phương pháp bảo quản lạnh được sử dụng rộng rãi và phổ biến Ngoài tác dụng làm tăng thời gian bảo quản, phương pháp này còn làm tăng chất lượng của nông sản sau một thời gian tồn trữ nhất định Tuy nhiên phương pháp này cũng có những hạn chế như: Chi phí cao, gây tổn thương lạnh đối với một số rau quả [3]

2.5.3 Bảo quản bằng điều chỉnh khí quyển

2.5.3.1 Bảo quản bằng khí quyển điều chỉnh ( control atmosphere- CA)

Phòng bảo quản có hệ thống thông gió và cung cấp các khí nitơ, cacbonic với thiết bị đo nhiệt độ, độ ẩm và nồng độ các chất khí này một cách tự động Vì tất cả các thống số kể cả nồng độ các khí được đo và kiểm soát một cách chặt chẽ nên phương pháp này gọi là bảo quản bằng khí quyển điều chỉnh

Môi trường không khí nhân tạo trong các kho bảo quản có thể tạo ra bằng một số cách đơn giản như: Bảo quản trong phòng kín, trong các loại bao bì khác nhau làm cho thành phần không khí trong phòng, trong bao bì thay đổi, hàm lượng

phần không khí nhân tạo theo mong muốn mà không cần đậy kín sản phẩm Theo

cháy này còn có tác dụng loại hoặc làm giảm bớt thành phần không khí tinh khiết như CO Không khí lan truyền trong khu vực bảo quản và sau đó được thải ra ngoài, cùng với không khí thì khí ethylene cũng được thải bớt ra ngoài Không cần các

kiểm soát khí quyển đã chứng minh hiệu quả

Phương pháp này nếu được kết hợp với bảo quản lạnh sẽ hạn chế được một cách rõ rệt hoạt động hô hấp và có thể kìm hãm sự hư hỏng, biến đổi chất lượng và các quá trình bất lợi khác

2.5.3.2 Bảo quản trong khí quyển điều biến (Modified Atmotphere-MA)

Bao gói rau quả trong các túi chất dẻo như poli etylen (PE), poli vinyl clorua (PVC) Trong các túi kín, khí quyển của túi bị thay đổi do hô hấp của rau quả chứa

đựng trong nó Tùy theo lượng chiếm chỗ của rau quả so với thể tích của túi, giống

loại, độ chín, nhiệt độ của môi trường và tính chất thấm khí của túi mà sự hô hấp, sự bốc hơi nước cũng như thời hạn tồn trữ rau quả tươi khác nhau

Đối với mỗi loại màng khác nhau chúng có tính thấm khác nhau Màng PE

cho oxi, dầu mỡ thấm qua Mức độ thấm khí của màng PE còn tùy thuộc vào độ dày của màng Màng PVC không cho hơi nước, không khí, mỡ, nước muối thấm qua

Vậy với mỗi loại rau quả thì ta phải căn cứ vào tính chất sinh lí, sinh hóa của

nó mà tạo điều kiện khí quyển, màng bao gói thích hợp nhằm giữ được chất lượng của rau quả là tốt nhất khi bảo quản [3]

2.5.4 Bảo quản bằng hóa chất

Một số hóa chất các loại khác nhau như chất chống nấm, chất kháng sinh, chất làm chậm sự lão hóa, bao bì có chất hút ẩm, chất hấp thụ ethylene, chất điều tiết sinh trưởng, sáp nhũ tương và những chất chống thoát hơi nước khác đã được sử dụng làm giảm tổn thất sau thu hoạch và duy trì độ tươi nguyên của chúng sau thu thu hoạch Các hợp chất này có thể sử dụng ở dạng xông hơi hay viên bọc, dạng dung dịch nhúng, chế phẩm dạng bột hay dạng phun Thường hóa chất sử dụng trong bảo quản rau được chia làm hai nhóm: Chất chống nảy mầm và chất chống vi sinh vật [3]

Chất chống nảy mầm như chế phẩm M - 1 (ester metylic của axit anfa naptylaxetic) là chất lỏng như dầu, màu xám, không tan trong nước, dễ tan trong dầu, ete, rượu, benzene và các dung môi hữu cơ khác Hóa chất này có tác dụng kìm hãm sự tạo thành mầm mà không diệt mầm, khả năng chống nấm mốc kém Ngoài

M - 1 thì người ta còn dung MH - 40 (hidrazit axit malic) MH - 40 có tác dụng mạnh đối với các điểm sinh trưởng của rau quả Hai loại chế phẩm này được sử dụng rộng rãi ở nhiều nước phát triển trên thế giới

Chất chống vi sinh vật để diệt vi sinh vật gây thối hỏng rau quả trong tồn trữ Ngày nay, nhiều hóa chất khác nhau đã được sử dụng như chất diệt nấm pentaclonitrobenzen, Topsin-M… Bảo quản bằng hóa chất là phương pháp bảo quản có hiệu quả cao và hiện nay vẫn được sử dụng nhiều Tuy nhiên phương pháp này sử dụng hóa chất nên ít nhiều làm khả năng tự đề kháng, làm giảm chất lượng của rau quả và có thể ảnh hưởng đến sức khỏe con người Vậy nên chúng ta chỉ nên

sử dụng phương pháp này mà không có phương tiện tồn trữ lạnh hoặc là trong trường hợp chỉ riêng có nhiệt độ thấp không giải quyết được đầy đủ các yêu cầu quá trình bảo quản (hạt vẫn tiếp tục nảy mầm, nấm mốc phát triển, hư thối) thì khi đó chúng ta mới nên sử dụng hóa chất Nhưng khi sử dụng thì phải thực hiện đúng cách hướng dẫn sử dụng để đảm bảo yêu cầu chất lượng cũng như an toàn lao động

Trong các chất chống vi sinh vật gây hại, nước ozone là loại hợp chất hiện nay đang được sử dụng phổ biến và rộng rãi do có nhiều ưu điểm hơn hẳn các hóa chất khác

Khí ozone kí hiệu là O3, là đơn vị thể khí (có mùi thối đặc trưng) được Scherberin và Soret xác nhận và lập công thức năm 1840, đặt tên là ozone bắt nguồn từ chữ Hy Lạp “ozein” có nghĩa là “có mùi hôi” vốn được M.Vmarum người

Hà Lan phát hiện năm 1781 do ngửi thấy trong không khí khi có tia lửa điện phóng qua [5] Năm 1857 Werner Vonsvemens sáng chế ra ống tạo ozone và năm 1873 tác giả đã phát hiện ra khả năng diệt vi khuẩn của ozone [16] Đầu thế kỉ 20, có nhiều nước sử dụng ozone vào việc sát khuẩn, khử độc và bảo quản thực phẩm Một số nước đã sử dụng ozone để khử trùng nước sinh hoạt trong các nhả máy nước lớn như: Đức, Nga, Pháp

2.5.5 Bảo quản bằng chiếu xạ

Là phương pháp sử dụng các tia phóng xạ tác dụng vào thực phẩm làm giảm

vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản [3]

Bảo quản bằng chiếu xạ là phương pháp hiện đại áp dụng thành quả của vật

lý hạt nhân vào bảo quản thực phẩm chế biến cũng như thực phẩm tươi sống nguyên lý bảo quản của phương pháp này là: Chiếu tia bức xạ vào bề mặt sản phẩm một mặt để tiêu diệt vi sinh vật, mặt khác ức chế quá trình sinh lý, sinh hóa nhờ vậy bảo quản được lâu hơn

Cơ chế bảo quản của phương pháp: Khi chiếu tia bức xạ lên rau quả thì các tia bức xạ sẽ tác động lên các phân tử nước làm chúng bị ion hóa trở thành trạng thái hoạt động, chúng tác động lẫn nhau, qua một loạt các phản ứng khác tạo thành

có thể tiêu diệt vi sinh vật trên bề mặt rau quả giúp rau quả tươi lâu hơn

Các phản ứng xảy ra khi chiếu tia phóng xạ vào rau quả:

H2O + e H2O

-H2O + e H2O+

hóa mạnh

OH- + O2 HO2

HO2- + H+ H2O2

H2O2 có tính oxy hóa mạnh nên nó tiêu diệt những vi sinh vật và nấm mốc tuy

quản thì các bào tử nấm mốc đó lại phát triển trở lại gây hại cho rau quả Vì thế muốn rau quả bảo quản được tốt người ta hay kết hợp chiếu xạ với các phương pháp khác

để kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật, đồng thời ức chế các quá trình sinh lý của

rau quả thì mới có thể kéo dài thời gian bảo quản của rau quả [3]

2.6 Tình hình nghiên cứu, sản xuất rau quả sơ chế trên thế giới và ở Việt Nam

2.6.1 Trên thế giới

Cho đến nay, rau quả chế biến tối thiểu là một trong những mặt hàng hóa sôi động nhất trong những cửa hàng rau quả thực phẩm ở Mỹ Năm 2003, tổng sản phẩm này bán được 10 - 12 tỷ USD, bởi sự tiện lợi cũng như giá trị dinh dưỡng, sự an toàn được đảm bảo Sản phẩm salat được bao gói và trở thành sản phẩm bán chạy nhất, với doanh số bán hàng hàng năm từ 3 - 4 tỷ USD

Trong chế biến rau quả sơ chế, đã có nhiều công trình đưa ra các giải pháp kết hợp nhằm ổn định và nâng cao chất lượng sản phẩm

Khi nghiên cứu biện pháp ổn định chất lượng cho táo cắt, giống táo ‘Red Delicious’ khi được xử lý với dung dịch gồm 4 - hexylresorcinol, isoascorbic acid,

quan tốt trong 5 tuần

Xoài cắt khi xử lý với dung dịch gồm 1mM - hexylresorcinol + 50mM potassium sorbate + 500mM ascobic, được bao gói trong môi trường khí quyển cải

trong 4 ngày [21]

2.6.2 Ở Việt Nam

Trong thời gian qua, nghiên cứu về sơ chế, bảo quản đã có một số kết quả bước đầu như một số qui trình công nghệ và thiết kế thiết bị rửa kết hợp thanh trùng nhẹ cho cà chua, đu đủ, na, ổi, dứa, một số qui trình xử lý nhiệt, hóa chất và xác

định được một số bao bì thích hợp như màng chất dẻo thích hợp cho một số loại rau

quả Tuy nhiên, chế biến tối thiểu Việt Nam cho đến thời điểm hiện nay chưa có công trình nào công bố Trước đây TS Trần Thị Mai và cộng sự (Viện Cơ điện nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch) đã nghiên cứu thăm dò về chế biến tối

thiểu khoai tây và cà rốt Kết quả thu được rất khả quan, đã triển khai sản xuất thử tại doanh nghiệp Mặc dù, thời gian bảo quản còn ngắn và còn nhiều vấn đề cần hoàn thiện thêm: Bảo quản MAP, các biện pháp chống nâu hóa các miếng khoai tây Gần đây, phân viện công nghệ sau thu hoạch Miền Nam đã bắt đầu nghiên cứu chế biến tối thiểu dừa, các kết quả cũng chưa được công bố

Từ năm 2006, ở An Giang có 1 nhà máy sơ chế rau sạch sắp đi vào hoạt

động tại ấp Mỹ Hoà, thị trấn Mỹ Luông, huyện Chợ Mới Hiện nay, trên thị

trường Việt Nam, ngoài một số ít sản phẩm nhập khẩu như khoai tây, hầu hết các loại quả cắt còn ở dạng sơ khai, quy mô nhỏ lẻ, và chưa hình thành công nghệ hoàn chỉnh để tạo được thương hiệu, uy tín giúp cho sản phẩm có chất lượng tốt,

an toàn và ổn định

Đến nay chưa có một thông tin chính thức nào về việc nghiên cứu chế biến tối

thiểu đối với rau, việc chế biến, bảo quản hiện mới được thực hiện từ nhu cầu của một số Việt kiều nhằm vận chuyển rau theo đường hàng không để cung cấp cho cộng

đồng người Việt ở nuớc ngoài, do vậy quy trình chế biến bảo quản rất đơn giản chỉ

dừng ở mức kéo dài thời gian bảo quản tính thương phẩm của rau gia vị mà chưa quan tâm đến chất lượng và điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm của sản phẩm Theo

đó, rau được thu mua của dân, rồi lựa chọn những ngọn non rửa sạch đóng bao bì PE

loại 0, 5kg, 1kg, bảo quản trong công ten nơ lạnh của hàng không và được bảo quản ở

thông thường sản phẩm phải được vận chuyển bằng đường hàng không do đó sẽ làm tăng giá thành sản phẩm một cách đáng kể

Hiện nay mới có một số nghiên cứu về quy trình chế biến và bảo quản rau ăn

lá trong đó có rau gia vị, tuy nhiên đây mới chỉ là những kết quả bước đầu, hơn nữathời gian bảo quản còn ngắn, chưa đề cập đến vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm cũng như các biện pháp chống biến màu trên các vết cắt, loại bao bì, tỷ lệ thoáng khí….vv

PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG

VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Đối tượng nghiên cứu

3.1.1 Rau gia vị

Để thực hiện đề tài chúng tôi tiến hành nghiên cứu trên hai loại rau gia vị đó

là rau tía tô (lá tím) và rau mùi tàu Hai loại rau này được thu mua tại hợp tác xã Nông nghiệp Đông Dư - Gia Lâm - Hà Nội

Rau tía tô thu hoạch sau khi trồng 25 - 30 ngày được cắt tỉa bằng liềm hoặc dao sắc cắt cây cách mặt đất khoảng 10 cm, chừa lại 2 - 3 tầng lá Rau mùi tàu thu hoạch sau 2 tháng bằng cách tỉa lá [8] Nguyên liệu rau mùi tàu, tía tô được thu hái theo tiêu chuẩn: Lá nguyên vẹn không giập nát, không sâu

Các mẫu được sơ chế và đem bảo quản

3.1.2 Hóa chất

Để xác định các chỉ tiêu hóa sinh chúng tôi sử dụng các hóa chất phân tích được mua tại các cửa hàng hóa chất

3.1.3 Máy móc, thiết bị và phòng thí nghiệm

Các thí nghiệm được tiến hành tại phòng thí nghiệm của bộ môn bảo quản chế biến - Viện nghiên cứu rau quả Hà Nội Các thiết bị sử dụng là:

- Máy đo hàm ẩm (hãng BOECO, Đức)

- Chiết quang kế cầm tay (hãng ATAGO, Nhật Bản)

- Cân phân tích 4 số (Precisa XT 30 M, Thụy Sỹ)

- Máy đo màu (hãng Cmetech, Đài Loan)

- Tủ lạnh (Đức)

- Giấy lọc (Việt Nam)

- Cối sứ, dao, khay nhựa, giá nhựa (Việt Nam)

- Tủ cấy vi sinh (Mỹ)

- Tủ ấm nuôi cấy vi sinh vật (Đức)

- Dụng cụ thủy tinh trong phòng thí nghiệm

3.2 Địa điểm và thời gian nghiên cứu

3.2.1 Địa điểm nghiên cứu

Bộ môn Bảo quản Chế biến, Viện nghiên cứu rau quả, Trâu Quỳ, Gia Lâm,

Hà Nội

3.2.2 Thời gian nghiên cứu

Từ tháng 12/2013 đến tháng 6/2014

3.3 Nội dung nghiên cứu

3.3.1 Nghiên cứu xác định phương pháp sơ chế thích hợp cho một số loại rau

gia vị (tía tô, mùi tàu) dạng fresh - cut

- Xác định tỷ lệ thu hồi đối với từng loại rau gia vị (tía tô, mùi tàu)

- Nghiên cứu xác định nồng độ NaCl thích hợp để làm sạch một số loại rau

gia vị (tía tô, mùi tàu) dạng fresh - cut

- Nghiên cứu xác định nồng độ KMnO4 thích hợp để làm sạch một số loại

rau gia vị (tía tô, mùi tàu) dạng fresh - cut

- Nghiên cứu xác định nồng độ H2O2 thích hợp để làm sạch một số loại rau gia vị (tía tô, mùi tàu) dạng fresh - cut

- Nghiên cứu phương pháp rửa rau thích hợp để làm sạch một số loại rau gia

vị (tía tô, mùi tàu) dạng fresh - cut

3.3.2 Nghiên cứu bao bì phù hợp trong bảo quản một số loại rau gia vị (tía tô,

mùi tàu) dạng fresh - cut

- Nghiên cứu xác định chất liệu bao bì phù hợp cho bảo quản một số loại rau

gia vị (tía tô, mùi tàu) dạng fresh - cut

- Nghiên cứu dạng bao bì phù hợp (đục lỗ và không đục lỗ) trong bảo quản một số loại rau gia vị (tía tô, mùi tàu) dạng fresh - cut

3.3.3 Nghiên cứu nhiệt độ bảo quản thích hợp cho một số loại rau gia vị (tía tô,

mùi tàu) dạng fresh - cut

3.4 Phương pháp nghiên cứu

Sau khi đã xác định được tỷ lệ thu hồi với 2 loại rau, chúng tôi tiến hành xử lý

2 loại rau này với các loại và nồng độ hóa chất khác nhau trong thời gian 1 phút sau đó rau được ngâm qua nước sạch trong thời gian 1 phút và được vẩy sạch [4]

* Thí nghiệm 2: Nghiên cứu xác định nồng độ NaCl thích hợp để làm sạch

một số loại rau gia vị (tía tô, mùi tàu) dạng fresh - cut [4]

Để xác định nồng độ NaCl thích hợp để làm sạch rau gia vị, chúng tôi tiến hành thí nghiệm với các nồng độ NaCl khác nhau Thí nghiệm gồm 5 công thức

Các công thức được bố trí như sau:

Chỉ tiêu theo dõi: Đánh giá chất lượng cảm quan, số lượng vi sinh vật

một số loại rau gia vị (tía tô, mùi tàu) dạng fresh - cut [4]

sạch rau gia vị Thí nghiệm gồm 4 công thức được bố trí cụ thể như sau:

Chỉ tiêu theo dõi: Đánh giá chất lượng cảm quan, số lượng vi sinh vật

* Thí nghiệm 4: Nghiên cứu xác định nồng độ H 2 O 2 thích hợp để làm sạch

một số loại rau gia vị (tía tô, mùi tàu) dạng fresh - cut [4]

rau gia vị Thí nghiệm gồm 5 công thức, các công thức được bố trí cụ thể như sau:

Chỉ tiêu theo dõi: Đánh giá chất lượng cảm quan, số lượng vi sinh vật

* Thí nghiệm 5: phương pháp rửa rau thích hợp để làm sạch một số loại rau

gia vị (tía tô, mùi tàu) dạng fresh - cut

Tiến hành bố trí thí nghiệm với 3 phương pháp rửa như sau:

Chỉ tiêu theo dõi: Đánh giá chất lượng cảm quan, số lượng vi sinh vật

3.4.1.2 Nội dung 2: Nghiên cứu xác định bao bì phù hợp trong bảo quản một số loại

rau gia vị (tía tô, mùi tàu) dạng fresh - cut

Sau khi tiến hành thí nghiệm xác định được phương pháp sơ chế thích hợp cho rau gia vị, chúng tôi tiến hành đóng gói và bảo quản Theo mục đích sử dụng

của rau gia vị (tía tô, mùi tàu) chỉ được thêm vào món ăn với lượng nhỏ nên chúng tôi tiến hành định lượng trong mỗi loại bao bì với khối lượng là 50 g và tiến hành các thí nghiệm Với mỗi loại bao bì thí nghiệm được lặp lại 3 lần

* Thí nghiệm 6: Nghiên cứu xác định chất liệu bao bì thích hợp trong bảo

quản rau gia vị (tía tô, mùi tàu) dạng fresh - cut

Tiến hành thí nghiệm với 3 loại bao bì khác nhau ở cùng 1 độ dày, kích

thước là 20 µm, 20 × 30 cm [4] Với khối lượng mẫu trong mỗi bao bì là 50 g tiến

Loại bao bì sử dụng gồm: PP, PE, LDPE Thí nghiệm được bố trí như sau:

* Thí nghiệm 7: Nghiên cứu xác định dạng bao bì (đục lỗ và không đục lỗ)

phù hợp cho bảo quản một số loại rau gia vị (tía tô, mùi tàu) dạng fresh - cut

Với phương pháp sơ chế thích hợp đã được lựa chọn từ các thí nghiệm phần 3.4.1.1, và loại bao bì thích hợp lựa chọn ở thí nghiệm 6, chúng tôi tiến hành thí

nghiệm xác định dạng bao bì (đục lỗ và không đục lỗ) phù hợp cho bảo quản rau gia

vị (tía tô, mùi tàu) dạng fresh - cut Đối với dạng bao bì đục lỗ cố định số lỗ đục là 4

Chỉ tiêu theo dõi: Độ ẩm, HHKLTN, đánh giá chất lượng cảm quan, hàm ẩm,

hàm lượng chất khô hào tan tổng số, hàm lượng vitamin C

3.4.1.3 Nội dung 3: Nghiên cứu nhiệt độ bảo quản thích hợp cho rau gia vị (tía tô,

mùi tàu) dạng fresh - cut

Để xác định nhiệt độ bảo quản thích hợp cho sản phẩm, cố định các yếu tố

sau: Phương pháp sơ chế (3.4.1.1), loại bao bì (3.4.1.2, thí nghiệm 6), dạng bao bì (3.4.1.2, thí nghiệm 7) tiến hành thí nghiệm với các khoảng nhiệt độ như sau:

Chỉ tiêu theo dõi: Đánh giá chất lượng cảm quan, hàm lượng vitamin C, hàm

ẩm, hàm lượng chất khô hòa tan, HHKLTN

3.4.2 Phương pháp phân tích chỉ tiêu nghiên cứu

3.4.2.1 Phương pháp phân tích chỉ tiêu hóa lý

Phương pháp xác định độ ẩm

Sử dụng máy đo hàm ẩm Precia XM60 của Thụy Sỹ để xác định hàm lượng nước trong rau quả [9]

Xác định bằng máy đo chiết quang kế cầm tay Refractometer PAL - 1 của hãng ATAGO Nhật Bản [7]

Cách tiến hành: Nhỏ nước cất lên lỗ kính của máy đo, nhấn Start để kiểm tra

và hiệu chỉnh máy về 0 Sau đó đổ nước đi và lau khô kính Lấy khoảng 0,3ml dịch thanh long nhỏ lên lỗ kính, nhấn Start Kết quả sẽ hiện lên sau 3 giây trên màn hình

Phương pháp xác định tỉ lệ hao hụt trọng lượng [6]

Cân khối lượng mẫu trước khi bảo quản: A

Cân khối lượng mẫu sau thời gian bảo quản: B

Vitamin C (axít ascorbic) có thể khử iod tạo thành axít dehydro ascorbic

Dựa vào lượng iod bị khử bởi vitamin C có trong mẫu suy ra hàm lượng vitaminC

- Cách tiến hành:

Cân 5 g nguyên liệu (chú ý lượng mẫu thí nghiệm như thế nào để trong 5 ml dịch chiết dùng định phân chứa từ 0,15 – 0,2 mg vitamin C), nghiền nhỏ + vài giọt HCl 5% Sau đó cho vào bình và định mức tới thể tích 100 ml bằng nước cất Để

trong bóng tối 10 phút Lọc Lấy 10 ml dịch lọc vào bình tam giác 10, cho vài giọt

xuất hiện màu xanh lam

- Cách tính kết quả:

v.m Trong đó:

X: Hàm lượng VTM C có trong nguyên liệu (mg/100g)

V: Tổng thể tích dịch chiết (ml)

v: Số ml mẫu đem phân tích (10 ml)

m : Số (g) mẫu đem phân tích

3.4.2.2 Phương pháp phân tích vi sinh vật [9]

Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí theo TCVN 5165:1990 sử dụng phương

pháp đếm khuẩn lạc

Nuôi cấy một lượng mẫu nhất định hoặc mẫu đã pha loãng lên môi trường

giờ Đếm tất cả các khuẩn lạc mọc trên đó Từ tổng số khuẩn lạc đếm được sẽ suy ra

số lượng tế bào sống có trong mẫu phân tích

Cần chọn độ pha loãng thích hợp sao cho số khuẩn lạc mọc trên mỗi hộp Peptri nằm trong khoảng 30 - 300

Môi trường TGA (Trypton Glucoza Agar): Trypton hoặc Pepton 5 g,

Thạch màng: Dung dịch nước thạch 1%

Dung dịch pha loãng: Nước cất hoặc nước muối sinh lý vô trùng (0,85% NaCl)

Sau khi khuẩn lạc đã mọc, đếm số khuẩn lạc đã mọc trên các đĩa có số lượng nằm trong khoảng 30 - 30

Số lượng vi sinh vật trung bình có trong 1 ml hay 1 g mẫu được tính theo công thức

Trong đó:

∑C – Tổng số khuẩn lạc đếm được trên tất cả các đĩa

v – Thể tích mẫu cấy vào mỗi đĩa Peptri

3.4.2.3 Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan của rau gia vị theo TCVN (3215-79) [12]

Chất lượng của sản phẩm được xác định bằng cách đánh giá chất lượng cảm quan theo phương pháp cho điểm

Để tiến hành đánh giá chất lượng cảm quan người ta lập hội đồng cảm quan gồm 11 người (đã trải qua huấn luyện) Những người này sau khi nếm sản phẩm sẽ tiến hành đánh giá cường độ của từng tính chất cảm quan bằng cách cho điểm Thang điểm cảm quan được xây được xây dựng theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215 - 79) Tiêu chuẩn này được áp dụng trong công tác kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan chung hoặc riêng biệt từng chỉ tiêu mùi, vị, màu sắc, trạng thái để

đánh giá chất lượng sản phẩm TCVN sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một thang điểm hệ thống nhất có 6 bậc (từ 0 đến 5) và điểm 5 là cao nhất cho 1 chỉ tiêu

Cách tính điểm như sau: Tính điểm trung bình của các thành viên hội đồng

đối với từng chỉ tiêu cảm quan, lấy chính xác đến từng chữ số thập phân, sau đó đem nhân với hệ số quan trọng tương ứng với từng chỉ tiêu

Tính tổng số điểm có trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu cảm quan sau đó tra bảng mức chất lượng sản phẩm theo tổng số điểm trung bình có hệ số trọng lượng

của thành viên trong hội đồng cảm quan và đưa ra đánh giá về chất lượng của sản phẩm

Các chỉ tiêu đánh giá bao gồm: Trạng thái, màu sắc, mùi Mỗi chỉ tiêu này có một hệ số trọng lượng khác nhau và được trình bày trong bảng sau:

Chất lượng của sản phẩm được đánh giá tùy theo mức điểm đã cho và thang

điểm đánh giá như sau:

Bảng 3.2: Bảng thang điểm đánh giá chất lượng cho sản phẩm

Bảng cơ sở chấm điểm cảm quan

như sau :

Bảng 3.3: Bảng cơ sở chấm điểm cảm quan Tên chỉ

tiêu

Điểm

Màu sắc