Nghiên cứu công nghệ sơ chế và bảo quản rau cải ngọt

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGUYỄN ĐÌNH THI Tên đề tài: “NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN RAU CẢI NGỌT” KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm Lớp : CNTP 42 Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2010 - 1014 Thái Nguyên, năm 2014 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGUYỄN ĐÌNH THI Tên đề tài: “NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN RAU CẢI NGỌT” KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm Lớp : CNTP 42 Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2010 - 1014 Thời gian thực tập : 07/02/2013 - 07/06/2014 Giảng viên hướng dẫn: 1. TS. Nguyễn Minh Nguyệt Viện cơ điện nông nghiệp và công nghệ sau thu hoạch 2. KS. Phạm Thu Phương Khoa CNSH-CNTP trường ĐHNL Thái Nguyên Thái Nguyên, năm 2014 LỜI CẢM ƠN Trong suốt thời gian thực hiện và hoàn thành khóa luận, tôi đã nhận được nhiều sự quan tâm và giúp đỡ, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới: TS. Nguyễn Minh Nguyệt và các thầy cô tại Viện Cơ Điện Nông Nghiệp và Công Nghệ Sau Thu Hoạch. Cô Phạm Thu Phương giảng viên khoa Công Nghệ Sinh Học và Công Nghệ Thực Phẩm. Đồng thời tôi cũng xin bày tỏ sự biết ơn sâu sắc của mình tới các thầy cô trong khoa Công Nghệ Sinh Học và Công Nghệ Thực Phẩm - Trường Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên, các thầy cô làm việc tại phòng thí nghiệm tầng 6 Viện Cơ Điện Nông Nghiệp và Công Nghệ Sau Thu Hoạch đã nhiệt tình giúp đỡ tôi trong quá trình thực hiện và hoàn thành khóa luận. Tôi xin cảm ơn gia đình, bạn bè, những người đã luôn động viên và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian vừa qua. Tôi xin chân thành cảm ơn! Thái Nguyên, ngày 28 tháng 5 năm 2014 Sinh viên Nguyễn Đình Thi DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT Chữ viết tắt Ý nghĩa CT : Công thức ĐC : Công thức đối chứng HHKLTN : Hao hụt khối lượng tự nhiên LDPE : Low degree hydrophobic polypropylene 1-MCP : 1-Methylcyclopropen NXB : Nhà xuất bản TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam TN : Thí nghiệm TSS : Chất khô hòa tan DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1. Thống kê thị trường xuất khẩu rau quả tháng 11 năm 2013 4 Bảng 2.2. Thống kê diện tích canh tác sản xuất và sản lượng cải ngọt tại một số vùng trên cả nước 5 Bảng 2.3. Thành phần dinh dưỡng có trong 100g rau cải ngọt 5 Bảng 2.4. Ảnh hưởng của nhóm chức đến độ thấm khí O 2 (Pascat B, 1986) 17 Bảng 2.5. Ảnh hưởng của mật độ tinh thể đến độ thấm khí O 2 (Pascat B, 1986) 17 Bảng 2.6. Đặc tính thấm khí của một số loại màng bao gói 17 Bảng 4.1. Đặc tính sinh lý, sinh hóa của rau cải ngọt 31 Bảng 4.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến chất lượng cảm quan của rau cải ngọt 47 DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 4.1. Ảnh hưởng của nồng độ 1 - MCP đến sự hao hụt khối lượng tự nhiên của rau cải ngọt 32 Hình 4.2. Ảnh hưởng của nồng độ 1 - MCP đến tỷ lệ vàng hỏng của rau cải ngọt 33 Hình 4.3. Ảnh hưởng của nồng độ 1 - MCP đến hàm lượng vitamin C của rau cải ngọt 35 Hình 4.4. Ảnh hưởng của thời gian đến sự hao hụt khối lượng tự nhiên của rau cải ngọt 36 Hình 4.5. Ảnh hưởng của thời gian đến tỷ lệ vàng hỏng của rau cải ngọt 37 Hình 4.6. Ảnh hưởng của thời gian đến hàm lượng vitamin C của rau cải ngọt 38 Hình 4.7. Ảnh hưởng của bao bì bảo quản đến hao hụt khối lượng tự nhiên của rau cải ngọt 39 Hình 4.8. Ảnh hưởng của bao bì bảo quản đến tỷ lệ vàng hỏng của rau cải ngọt 41 Hình 4.9. Ảnh hưởng bao bì đến hàm lượng vitamin C của rau cải ngọt 42 Hình 4.10. Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến sự hao hụt khối lượng tự nhiên của rau cải ngọt 43 Hình 4.11. Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến tỷ lệ vàng hỏng của rau cải ngọt 44 Hình 4.12. Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến hàm lượng vitamin C của rau cải ngọt 46 Hình 4.13. Rau cải ngọt nguyên liệu 47 MỤC LỤC Trang Phần 1: MỞ ĐẦU 1 1.1. Đặt vấn đề 1 1.2. Mục đích và yêu cầu 2 1.2.1. Mục đích 2 1.2.2. Yêu cầu 2 Phần 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3 2.1. Tổng quan về rau cải ngọt 3 2.1.1. Giới thiệu chung 3 2.1.2. Đặc điểm thực vật học 3 2.1.3. Tình hình tiêu thụ rau cải ngọt trên thế giới và ở Việt Nam 3 2.1.4. Giá trị dinh dưỡngcủa rau cải ngọt 5 2.2. Một số biến đổi xảy ra với rau trong quá trình bảo quản 6 2.2.1. Biến đổi sinh lý 6 2.2.1.1. Sự thoát hơi nước. 6 2.2.1.2. Sự sinh nhiệt 7 2.2.1.3. Sự giảm khối lượng tự nhiên 7 2.2.2. Biến đổi sinh hoá 7 2.2.2.1. Quá trình hô hấp 7 2.2.2.2. Sự sản sinh ethylene. 8 2.3. Một số biện pháp bảo quản rau quả 8 2.3.1. Bảo quản lạnh 8 2.3.2. Phương pháp xử lý hóa học 9 2.3.3. Chất hấp thụ khí etilen 9 2.3.4. Phương pháp bảo quản bằng kiểm soát khí (CA) 9 2.3.5. Phương pháp bảo quản MA (modified atmosphere) 10 2.4. Giới thiệu chung về 1- MCP 10 2.4.1. Khái quát chung về 1-MCP 10 2.4.2. Cơ chế tác động của 1-MCP 11 2.4.3. Các dạng chế phẩm thương mại của 1 - MCP 12 2.4.4. Đánh giá tác động của 1-MCP đến sức khỏe con người 13 2.4.5. Một số ứng dụng của 1-MCP trong bảo quản rau quả 13 2.5. Giới thiệu về bao bì để bảo quản rau cải ngọt sau thu hoạch 15 2.5.1. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước về độ thấm khí bao bì màng chất dẻo và bao gói khí điều biến (Modified Atmosphere Packaging - MAP)15 2.5.2. Màng chất dẻo (plastic film) 16 2.5.3. Độ thấm khí của màng chất dẻo 16 Phần 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23 3.1. Đối tượng và nguyên vật liệu nghiên cứu 23 3.1.1. Đối tượng nghiên cứu 23 3.1.2. Nguyên vật liệu nghiên cứu 23 3.2. Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu 23 3.2.1. Địa điểm nghiên cứu 23 3.2.2. Thời gian nghiên cứu 23 3.3. Nội dung nghiên cứu 23 3.3.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của bao bì đến chất lượng và thời gian bảo quản của rau cải ngọt 23 3.3.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của 1MCP đến chất lượng và thời gian bảo quản rau cải ngọt 23 3.3.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ đến chất lượng và thời gian bảo quản của rau cải ngọt 24 3.3.4. Xây dựng quy trình công nghệ bảo quản rau cải ngọt 24 3.4. Phương pháp nghiên cứu 24 3.4.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm 24 3.4.2. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu hoá lý 26 3.4.3. Phương pháp xông 1-MCP 28 3.4.4. Quy trình chung bảo quản sơ chế và bảo quản rau cải ngọt 30 3.5. Phương pháp xử lý số liệu 30 Phần 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 31 4.1. Xác định đặc tính sinh lý, sinh hóa của rau cải ngọt 31 4.2. Khảo sát ảnh hưởng của thành phần nồng độ 1 - MCP và thời gian xử lý tới chất lượng bảo quản rau cải ngọt 31 4.2.1. Xác định ảnh hưởng của nồng độ 1 - MCP 31 4.2.1.1. Ảnh hưởng của nồng độ 1 - MCP đến sự hao hụt khối lượng tự nhiên của rau cải ngọt 31 4.2.1.2. Ảnh hưởng của nồng độ 1 - MCP đến tỷ lệ vàng hỏng của rau cải ngọt33 4.2.1.3. Ảnh hưởng của nồng độ 1 - MCP đến hàm lượng vitamin C của rau cải ngọt 34 4.2.2. Xác định ảnh hưởng của thời gian xử lý 1 - MCP 36 4.2.2.1. Ảnh hưởng của thời gian đến sự hao hụt khối lượng tự nhiên của rau cải ngọt 36 4.2.2.2. Ảnh hưởng của thời gian đến tỷ lệ vàng hỏng của rau cải ngọt. 37 4.2.2.3. Ảnh hưởng của thời gian đến hàm lượng vitamin C của rau cải ngọt38 4.3. Xác định ảnh hưởng của bao bì bảo quản đến chất lượng của rau cải ngọt sau thu hoạch 39 4.3.1. Ảnh hưởng của bao bì bảo quản đến hao hụt khối lượng tự nhiên của rau cải ngọt 39 4.3.2. Ảnh hưởng của bao bì bảo quản đến tỷ lệ vàng hỏng của rau cải ngọt .40 4.3.3. Ảnh hưởng của bao bì bảo quản đến hàm lượng vitamin C của rau cải ngọt 42 4.4. Xác định ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến chất lượng của rau cải ngọt sau thu hoạch 43 4.4.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến sự hao hụt khối lượng tự nhiên của rau cải ngọt. 43 4.4.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến tỷ lệ vàng hỏng của rau cải ngọt44 4.4.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến hàm lượng vitamin C của rau cải ngọt 45 4.4.4. Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến chất lượng cảm quan của rau cải ngọt 47 4.5. Quy trình chung bảo sơ chế và bảo quản rau cải ngọt 49 PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 50 5.1. Kết luận 50 5.2. Kiến nghị 50 TÀI LIỆU THAM KHẢO 51 I. Tài liệu tiếng Việt 51 II. Tài liệu tiếng Anh 51 III. Tài liệu internet 52 PHỤ LỤC [...]... cứu công nghệ sơ chế và bảo quản rau cải ngọt 2 1.2 Mục đích và yêu cầu 1.2.1 Mục đích Xác định được công nghệ sơ chế vào bảo quản rau cải ngọt nhằm nâng cao chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản của rau sau thu hoạch 1.2.2 Yêu cầu - Nghiên cứu được nồng độ xử lý của 1-MCP nhằm nâng cao chất lượng và thời gian bảo quản của rau cải ngọt - Nghiên cứu và lựa chọn được nhiệt độ để bảo quản rau cải ngọt. .. gian nghiên cứu Thời gian thực tập 12/2013 -05/2014 3.3 Nội dung nghiên cứu 3.3.1 Nghiên cứu ảnh hưởng của bao bì đến chất lượng và thời gian bảo quản của rau cải ngọt 3.3.2 Nghiên cứu ảnh hưởng của 1MCP đến chất lượng và thời gian bảo quản rau cải ngọt 24 3.3.3 Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ đến chất lượng và thời gian bảo quản của rau cải ngọt 3.3.4 Xây dựng quy trình công nghệ bảo quản rau cải ngọt. .. được nhiệt độ để bảo quản rau cải ngọt nhằm nâng cao chất lượng và thời gian bảo quản của rau cải ngọt - Nghiên cứu và lựa chọn được bao bì trong bao gói và bảo quản nhằm nâng cao chất lượng và thời gian bảo quản của rau cải ngọt - Xây dựng được quy trình công nghệ bảo quản rau cải ngọt 3 Phần 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan về rau cải ngọt 2.1.1 Giới thiệu chung Chinese Flowering Cabbage (Brassica... loại bao bì và độ dày thích hợp cho bảo quản rau cải ngọt 3.4.1.4 Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến chất lượng của rau cải ngọt trong quá trình bảo quản Thí nghiệm gồm 4mẫu đã được lựa chọn và làm sạch sơ bộ Khối lượng mẫu là 150g/mẫu, được bao gói và bảo quản ở nhiệt độ khác nhau 26 CT1: Mẫu được bảo quản ở 6oC CT2: Mẫu được bảo quản ở 8oC CT3: Mẫu được bảo quản ở 10oC CT4: Mẫu được bảo quản ở 12oC... đã có không ít kết quả nghiên cứu về bảo quản rau cải Người ta đã nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ, độ ẩm trong môi trường bảo quản, sử dụng bao bì phù hợp đến sự biến đổi chất lượng cũng như thời gian dự trữ của rau Kết quả nghiên cứu cho thấy nếu bảo quản rau ở 1-5oC và độ ẩm 90-95% thì cho tuổi thọ bảo quản là 20 ngày trong khi đó nếu bảo quản ở nhiệt độ 10oC thì chỉ bảo quản được 3-4 ngày ( A.keith... nay có rất nhiều rau ăn lá được thu hoạch và đem đóng gói sẵn như rau cải ngọt, cải thìa, cải mizuna, cải mibuna, bắp cải và cải xanh Trung Quốc được bán tại các cửa hàng bán lẻ Tuy nhiên, sau thu hoạch thì thời gian sử dụng của rau này bị giảm vì lá vàng Do đó, TJ.O’Hare và cộng sự (200) đã nghiên cứu chế độ bảo quản và nhận thấy điều chỉnh O2 và CO2 thích hợp trong quá trình bảo quản có tác dụng... cao hơn 2.6 Tình hình nghiên cứu và bảo quản rau cải thế giới và ở Việt Nam 2.6.1 Các kết quả nghiên cứu về bảo quản rau trên thế giới Ngày nay, đi đôi với nền nông nghiệp phát triển của một số nước thì họ không ngừng đưa ra và áp dụng thành công những công trình nghiên cứu về bảo quản các sản phẩm nông nghiệp, nhằm mục đích giảm sự tổn thất sau thu hoạch ở mức thấp nhất Rau cải rất phát triển ở Trung... (Penchaiya và cộng sự, 2006), cà chua (Don Huber và cộng sư, 2003) …Ở Việt Nam những năm gần đây thì 1MCP đã được nghiên cứu và đưa vào bảo quản một số loại rau quả nhưng chưa được dùng phổ biến 23 Phần 3 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Đối tượng và nguyên vật liệu nghiên cứu 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu Đối tượng nghiên cứu là rau cải ngọt Brassica integlifolia được trồng trên địa bàn... gian sử dụng của rau Tuy nhiên rau lại dễ bị tổn thương dẫn đến rối loạn hô hấp Rau cải ngọt, cải thìa và cải bắp có phản ứng rất tốt với lượng khí CO2 khi kết hợp với oxy thấp (Nguyễn Thị Lan, 2011) Các nhà khoa học Spinardi, Cocetta, Baldassarre, Ferante, Mignani (2009) đã thực hiện nghiên cứu trên rau diếp và rau cải chân vịt Rau được 20 bảo quản ở nhiệt độ 4oC và 10oC, sau 6 ngày bảo quản kết quả... tăng mạnh mẽ của diện tích trồng rau thì năng suất thu hoạch cũng tăng đáng kể Bên cạnh đó sự tổn thất sau thu hoạch vẫn còn cao, trung bình vào khoảng 10-30% cho nên công nghệ bảo quản rau quả sau thu hoạch là vô cùng quan trọng và cần thiết Chính vì vậy mà khoa học nông nghiệp nước ta liên tục cho ra đời các công trình nghiên cứu bảo quản rau Rau cải ngọt được thu hoạch vào vụ đông xuân có nhiệt độ môi . hành đề tài: Nghiên cứu công nghệ sơ chế và bảo quản rau cải ngọt . 2 1.2. Mục đích và yêu cầu 1.2.1. Mục đích Xác định được công nghệ sơ chế vào bảo quản rau cải ngọt nhằm nâng. C của rau cải ngọt 45 4.4.4. Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến chất lượng cảm quan của rau cải ngọt 47 4.5. Quy trình chung bảo sơ chế và bảo quản rau cải ngọt 49 PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ. Nghiên cứu và lựa chọn được nhiệt độ để bảo quản rau cải ngọt nhằm nâng cao chất lượng và thời gian bảo quản của rau cải ngọt. - Nghiên cứu và lựa chọn được bao bì trong bao gói và bảo quản nhằm