Nghiên Cứu Công Nghệ Sơ Chế Và Bảo Quản Rau Cải Chíp Sau Thu Hoạch

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM - - LƯỜNG THỊ NHƯ THÙY Tên đề tài: “NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN RAU CẢI CHÍP SAU THU HOẠCH” KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2010 - 2014 Thái Nguyên, 2014 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM - - LƯỜNG THỊ NHƯ THÙY Tên đề tài: NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN RAU CẢI CHÍP SAU THU HOẠCH KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm Khoa : Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm Khóa học : 2010 – 2014 Người hướng dẫn : TS Nguyễn Minh Nguyệt Viện Cơ điện Nông nghiệp Công nghệ sau thu hoạch KS Lưu Hồng Sơn Khoa CNSH & CNTP - ĐH Nông Lâm Thái Nguyên Thái Nguyên, 2014 LỜI CẢM ƠN Thực tập tốt nghiệp khâu quan trọng giúp học sinh, sinh viên củng cố, trau dồi kiến thức học tập trường Đồng thời giúp cho sinh viên tiếp xúc, học hỏi rút kinh nghiệm từ thực tế để trở thành cán tốt, có chuyên môn giỏi đáp ứng nhu cầu xã hội Để hoàn thành Khóa luận em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, Ban chủ nhiệm khoa CNSH&CNTP, đặc biệt em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới thầy giáo KS Lưu Hồng Sơn, người hướng dẫn bảo em tận tình để hoàn thành tốt khóa luận Em xin chân thành cảm ơn tất thầy, cô,các anh, chị làm việc Viện điện Nông nghiệp Công nghệ sau thu hoạch, 126 phố Trung Kính, Trung Hòa, Cầu Giấy, Hà Nội, nhiệt tình giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi cho em suốt thời gian em thực tập sở để em có kết thực tập hôm Em xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành tới gia đình bạn bè giúp đỡ, động viên em suốt thời gian học tập thực tập tốt nghiệp Em xin chân thành cảm ơn! Thái nguyên, ngày 29 tháng năm 2014 Sinh viên Lường Thị Như Thùy DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÍ HIỆU Từ viết tắt 1-MCP ACC cm CT ĐC g HL MET mg ppm SAM TCVN cal kcal kcl gr mcg IU Ý nghĩa 1- Methylcyclopropene 1- Aminocyclopropene 1- cacboxylic acid Centimet Công thức Đối chứng Gam Hàm lượng Methionine Miligam Đơn vị phần triệu (parts per milion) S- adenosyl methionine Tiêu chuẩn Việt Nam ca-lo kilo ca-lo kali crorua Grain microgram Đơn vị quốc tế DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng 100g cải chíp Bảng 2.2: Ảnh hưởng nhóm chức đến độ thấm khí O2 (Pascat B, 1986) 19 Bảng 2.3: Ảnh hưởng mật độ tinh thể đến độ thấm khí O2 (Pascat B, 1986) 19 Bảng 4.1: Ảnh hưởng nồng độ xử lý 1-MCP đến chất lượng cảm quan trình bảo quản rau cải chíp 28 Bảng 4.2: Ảnh hưởng thời gian xử lý 1-MCP đến chất lượng cảm quan trình bảo quản rau cải chíp 33 Bảng 4.3: Ảnh hưởng bao gói đến chất lượng cảm quan trình bảo quản rau cải chíp 39 Bảng 4.4: Ảnh hưởng nhiệt độ đến chất lượng cảm quan trình bảo quản rau cải chíp 45 DANH MỤC CÁC HÌNH Trang Hình 2.1: Cấu tạo phân tử 1-Methylcyclopropene (1-MCP) 14 Hình 2.2 Sơ đồ thấm khí plastic film (Greengrass J, 1993) 20 Hình 4.1: Rau cải chíp nguyên liệu 27 Hình 4.2: Ảnh hưởng bao gói đến tỷ lệ vàng hỏng trình bảo quản rau cải chíp 41 Hình 4.3: Ảnh hưởng bao gói đến hàm lượng chất khô hòa tan trình bảo quản rau cải chíp 42 Hình 4.4: Ảnh hưởng bao gói đến hàm lượng acid trình bảo quản rau cải chíp 43 Hình 4.5: Ảnh hưởng bao gói đến hàm lượng vitamin C trình bảo quản rau cải chíp 44 Hình 4.6: Ảnh hưởng nồng độ xử lý 1-MCP đến tỷ lệ vàng hỏng trình bảo quản rau cải chíp 29 Hình 4.7: Ảnh hưởng nồng độ xử lý 1-MCP đến hàm lượng chất khô hòa tan trình bảo quản rau cải chíp 30 Hình 4.8: Ảnh hưởng nồng độ xử lý 1-MCP đến hàm lượng acid trình bảo quản rau cải chíp 31 Hình 4.9: Ảnh hưởng nồng độ xử lý 1-MCP đến hàm lượng vitamin C trình bảo quản rau cải chíp 32 Hình 4.10: Ảnh hưởng thời gian xử lý 1-MCP đến tỷ lệ vàng hỏng trình bảo quản rau cải chíp 35 Hình 4.11: Ảnh hưởng thời gian xử lý 1-MCP đến hàm lượng chất khô hòa tan trình bảo quản rau cải chíp 36 Hình 4.12: Ảnh hưởng thời gian xử lý 1-MCP đến hàm lượng acid trình bảo quản rau cải chíp 37 Hình 4.13: Ảnh hưởng thời gian xử lý 1-MCP đến hàm lượng vitamin C trình bảo quản rau cải chíp 38 Hình 4.14: Ảnh hưởng nhiệt độ đến tỷ lệ vàng hỏng trình bảo quản rau cải chíp 47 Hình 4.15: Ảnh hưởng nhiệt độ đến hàm lượng chất khô hòa tan trình bảo quản rau cải chíp 48 Hình 4.16: Ảnh hưởng nhiệt độ đến hàm lượng acid trình bảo quản rau cải chíp 49 Hình 4.17: Ảnh hưởng nhiệt độ đến hàm lượng vitamin C trình bảo quản rau cải chíp 50 MỤC LỤC Trang Phần LỜI MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích yêu cầu 1.2.1 Mục đích 1.2.2 Yêu cầu Phần TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu rau cải chíp 2.1.1 Nguồn gốc phân bố 2.1.2 Đặc điểm sinh thái 2.1.3 Giá trị dinh dưỡng rau cải chíp 2.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ rau cải chíp giới Việt Nam 2.2.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ rau cải chíp giới 2.2.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ rau cải chíp Việt Nam 2.3 Những biến đổi trình bảo quản rau cải chíp 2.3.1 Biến đổi sinh lý 2.3.1.1 Sự thoát nước 2.3.1.2 Sự sinh nhiệt 2.3.1.3 Sự giảm khối lượng tự nhiên 2.3.2 Biến đổi sinh hoá 2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng tuổi thọ rau cải chíp 2.4.1 Ảnh hưởng độ già thu hái 2.4.2 Nhiệt độ không khí 2.4.3 Độ ẩm tương đối không khí 2.4.4 Sự sản sinh Etylen 2.4.4.1 Sinh tổng hợp etylen 2.4.4.2 Vai trò etylene già hóa thực vật 2.4.4.3 Chất ức chế etylene 10 2.4.5 Ảnh hưởng vi sinh vật đến trình bảo quản 10 2.4.6 Những tổn thương học 11 2.5 Một số biện pháp bảo quản rau 11 2.5.1 Phương pháp bảo quản lạnh 12 2.5.2 Phương pháp xử lý hóa học 12 2.5.3 Phương pháp tiên tiến đại 13 2.5.3.1 Phương pháp bảo quản kiểm soát khí (CA) 13 2.5.3.2 Phương pháp bảo quản MA (modified atmosphere) 13 2.5.3.3 Phương pháp phủ màng (coating) 13 2.5.3.4 Phương pháp bảo quản phương pháp chiếu xạ 14 2.6 Giới thiệu chất ức chế etylen 1-Methylcyclopropene (1-MCP) 14 2.6.1 Bản chất hóa học 1-Methylcyclopropene 14 2.6.2 Cơ chế tác dụng 1-MCP 15 2.6.3 Ứng dụng 1-MCP bảo quản rau, 16 2.7 Bao bì bảo quản rau 18 2.7.1 Màng chất dẻo (plastic film) 18 2.7.2 Độ thấm khí màng chất dẻo 18 Phần ĐỐI TƯỢNG - NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21 3.1 Đối tượng, nguyên vật liệu nghiên cứu 21 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 21 3.1.2 Vật liệu nghiên cứu 21 3.1.2.1 Hóa chất 21 3.1.2.2 Thiết bị dụng cụ 21 3.2 Địa điểm thời gian nghiên cứu 21 3.3 Nội dung nghiên cứu 21 3.4 Phương pháp nghiên cứu 21 3.4.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 21 3.4.1.1 Nghiên cứu ảnh hưởng 1-MCP đến chất lượng thời gian bảo quản rau cải chíp 21 3.4.1.2 Nghiên cứu ảnh hưởng bao bì đến chất lượng thời gian bảo quản rau cải chíp 22 3.4.1.3 Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ đến chất lượng thời gian bảo quản rau cải chíp 23 3.4.1.4 Xây dựng quy trình công nghệ bảo quản rau cải chíp sau thu hoạch 23 3.4.2 Phương pháp phân tích tiêu hoá lý 23 3.4.2.1 Đánh giá chất lượng cảm quan 23 3.4.2.2 Phương pháp xác định tỉ lệ vàng hỏng(%) 24 3.4.2.3 Xác định hàm lượng chất khô hòa tan 24 3.4.2.4 Xác đinh hàm lượng acid hữu tổng số (mg/%) 24 3.4.2.5 Xác định hàm lượng vitamin C (mg/%) 25 3.4.3 Phương pháp xông 1-MCP 26 3.5 Phương pháp xử lý số liệu 26 Phần KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 27 4.1 Ảnh hưởng nồng độ thời gian xử lý 1-MCP đến chất lượng thời gian bảo quản rau cải chíp 27 4.1.1 Ảnh hưởng nồng độ xử lý 1-MCP đến chất lượng thời gian bảo quản rau cải chíp 27 4.1.1.1 Ảnh hưởng nồng độ xử lý 1-MCP đến tỷ lệ vàng hỏng trình bảo quản rau cải chíp 29 4.1.1.2 Ảnh hưởng nồng độ xử lý 1-MCP đến hàm lượng chất khô hòa tan trình bảo quản rau cải chíp 30 4.1.1.3 Ảnh hưởng nồng độ xử lý 1-MCP đến hàm lượng acid trình bảo quản rau cải chíp 31 4.1.1.4 Ảnh hưởng nồng độ xử lý 1-MCP đến hàm lượng vitamin C trình bảo quản rau cải chíp 32 4.1.2 Ảnh hưởng thời gian xử lý 1-MCP đến chất lượng thời gian bảo quản rau cải chíp 33 4.1.2.1 Ảnh hưởng thời gian xử lý 1-MCP đến tỷ lệ vàng hỏng trình bảo quản rau cải chíp 35 4.1.2.2 Ảnh hưởng thời gian xử lý 1-MCP đến hàm lượng chất khô hòa tan trình bảo quản rau cải chíp 36 4.1.2.3 Ảnh hưởng thời gian xử lý 1-MCP đến hàm lượng acid trình bảo quản rau cải chíp 37 4.1.2.4 Ảnh hưởng thời gian xử lý 1-MCP đến hàm lượng vitamin C trình bảo quản rau cải chíp 38 4.2 Ảnh hưởng bao gói đến chất lượng thời gian bảo quản 38 44 4.2.4 Ảnh hưởng bao gói đến hàm lượng vitamin C trình bảo quản rau cải chíp HL vitamin C (%) 30.00% 25.00% ĐC 20.00% 0.02m m 0.03m m 0.04m m 0.05m 15.00% 10.00% 5.00% 0.00% Thời gian bảo quản(ngày) Hình 4.13: Ảnh hưởng bao gói đến hàm lượng vitamin C trình bảo quản rau cải chíp Hình 4.13 cho thấy hàm lượng vitamn C công thức bảo quản giảm mạnh hàm lượng vitamin C rau cải chíp bao gói cao so với mẫu không bao gói Sau ngày bảo quản, hàm lượng vitamin C mẫu CT2 (0,03mm) cao (20,39 %), hàm lượng vitamin C tìm thấy công thức khác thấp 20% Sau ngày bảo quản, rau cải chíp bao gói LDPE 0,03mm cho giá trị vitamin C cao (≅ 14%), hàm lượng VTM C giảm mạnh mẫu đối chứng xuống giá trị 10% Hàm lượng VTM C mẫu rau bao gói LDPE 0,01mm; LDPE 0,02mm LDPE 0,04mm dao động khoảng từ 11-13% Như vậy, qua kết nghiên cứu trên, chứng minh rau cải chíp bao gói màng có độ dày 0,03mm cho kết tốt Do đó, bao bì LDPE 0,03 mm lựa chọn làm bao bì bảo quản thí nghiệm 45 4.3 Ảnh hưởng nhiệt độ đến chất lượng thời gian bảo quản rau cải chíp Để nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ đến chất lượng thời gian bảo quản rau cải chíp Rau cải chíp sau thu hoạch xử lý sơ bộ, sau xử lý 1MCP nồng độ 300ppm, thời gian xông Sau rau đưa bao gói bao bì LDPE với độ dày màng 0,03mm bảo quản nhiệt độ 60C, 80C, 100C, 120C Trong trình bảo quản tiến hành theo dõi, phân tích, đánh giá số tiêu chất lượng rau Bảng 4.4: Ảnh hưởng nhiệt độ đến chất lượng cảm quan trình bảo quản rau cải chíp CT xử lý Nhận xét cảm quan Hình ảnh Sau ngày bảo quản ĐC 60C 80C Kích thước rau không đạt, rau bị dập nát, có vết bệnh; màu sắc tươi tự nhiên; rau bị vàng, héo, rau không bị đọng nước tổng số mẫu thí nghiệm Kích thước rau đạt, đồng đều, rau bị xây xát nhẹ, màu sắc tươi tự nhiên; phần rau chuyển sang màu vàng, rau bị đọng nước tổng số mẫu thí nghiệm Kích thước rau đạt tương đối đồng đều, rau không bị dập nát; màu sắc tự nhiên, rau xanh, tươi rau không bị đọng nước tổng số mẫu thí nghiệm 46 100C 120C Kích thước rau đạt, đồng đều, rau bị xây xát nhẹ, màu sắc tươi tự nhiên; phần rau chuyển sang màu vàng, rau bị đọng nước tổng số mẫu thí nghiệm Kích thước rau không đạt, phần rau bị dập, thối úng, khô héo; màu sắc tươi, không tự nhiên chuyển dần sang màu vàng, rau bị đọng nước nhiều tổng số mẫu thí nghiệm Kết thí nghiệm bảng 4.4 cho thấy sau ngày bảo quản, rau cải chíp xử lý 1-MCP nồng độ 300ppm bao gói bao bì LDPE với độ dày màng 0,03mm bảo quản nhiệt độ 100C cho chất lượng cảm quan đạt loại khá, có chất lượng tốt hẳn so với công thức khác Tại công thức đối chứng CT4 (120C) đạt giá trị cảm quan 4.3.1 Ảnh hưởng nhiệt độ đến tỷ lệ vàng hỏng trình bảo quản rau cải chíp Rau cải chíp sau thu hoạch xử lý sơ bộ, sau xử lý 1-MCP nồng độ 300ppm, thời gian xông Sau rau đưa bao gói bao bì LDPE với độ dày màng 0,03mm bảo quản nhiệt độ 60C, 80C, 100C, 120C Các mẫu thí nghiệm lặp lại lần Tiến hành đánh giá tỷ lệ vàng sau ngày ngày bảo quản Kết thể hình 4.14 bảng (phụ lục) 47 Tỷ lệ vàng hỏng (%) 30% 25% ĐC 20% CT1 15% CT2 10% CT3 CT4 5% 0% Thời gian bảo quản(ngày) Hình 4.14: Ảnh hưởng nhiệt độ đến tỷ lệ vàng hỏng trình bảo quản rau cải chíp Hình 4.14 cho thấy rõ ảnh hưởng nhiệt độ đến tỷ lệ vàng hỏng rau cải chíp Tại 100C (CT3), tỷ lệ vàng hỏng rau cải chíp trình bảo quản thấp hẳn so với nhiệt độ khác, sau ngày bảo quản 9% sau ngày bảo quản 18% Tỷ lệ vàng hỏng rau cải chíp bảo quản nhiệt độ 60C (CT1) 80C (CT2) có giá trị xấp xỉ nhau, khoảng 10% sau ngày bảo quản 22% sau ngày bảo quản Tại 120C, tỷ lệ vàng hỏng rau 12% sau ngày bảo quản lên đến 23% sau ngày bảo quản Tỷ lệ vàng thấy cao mẫu đối chứng với thông số 25% sau ngày bảo quản Như vậy, để giảm tỷ lệ vàng xuống mức thấp nhiệt độ bảo quản rau cải chíp nên thực 100C 48 4.3.2 Ảnh hưởng nhiệt độ đến hàm lượng chất khô hòa tan trình bảo quản rau cải chíp HL chất khô hòa tan (%) 7% 6% 5% ĐC CT1 CT2 CT3 CT4 4% 3% 2% 1% 0% Thời gian bảo quản(ngày) Hình 4.15: Ảnh hưởng nhiệt độ đến hàm lượng chất khô hòa tan trình bảo quản rau cải chíp Hình 4.15 cho thấy hàm lượng chất khô hòa tan công thức giảm mạnh qua ngày bảo quản Tỷ lệ chất khô hòa tan rau cải chíp bảo quản nhiệt độ lạnh cao so với mẫu bảo quản nhiệt độ thường Sau ngày bảo quản, tỷ lệ chất khô hòa tan đạt giá trị caoo (5%) công thức CT3 (100C), tỷ lệ chất khô hòa tan tìm thấy công thức khác 5% Tỷ lệ chất khô hòa tan tìm thấy có giá trị thấp công thức đối chứng (4%) Sau ngày bảo quản, tỷ lệ chất khô hòa tan mẫu CT3 (100C) đạt giá trị cao (4%) so với công thức bảo quản khác, nồng độ chất khô hòa tan công thức CT1 giảm xuống 3,5%có tỷ lệ hao hụt chất khô hòa tan 3,5%, CT2 3,7% ,CT4 3,3%, ĐC 2,7% Như vậy, 100C trì hàm lượng chất kho hòa tan tốt tỷ lệ hao hụt chất khô hòa tan nhiều thấy công thức ĐC (tỷ lệ hao hụt 1,3% so với nguyên liệu ban đầu) Do nhiệt độ 100C cố định thí nghiệm 49 4.3.3 Ảnh hưởng nhiệt độ đến hàm lượng acid trình bảo quản rau cải chíp HL acid (%) 0.80% 0.70% 0.60% ĐC 0.50% CT1 0.40% CT2 0.30% CT3 0.20% CT4 0.10% 0.00% Thời gian bảo quản(ngày) Hình 4.16: Ảnh hưởng nhiệt độ đến hàm lượng acid trình bảo quản rau cải chíp Ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản đến hàm lượng axit hữu tổng số rau cải chíp trình bảo quản thể rõ nét đồ thị 4.16 Từ đồ thị thấy tất công thức có hàm lượng axit giảm theo thời gian bảo quản Tại nhiệt độ bảo quản khác có hàm lượng axit biến đổi theo thời gian bảo quản khác Sau ngày bảo quản, 100C có hàm lượng acid cao (0,55%), hàm lượng acid tìm thấy công thức khác thấp 0,5% Hàm lượng acid tìm thấy có giá trị thấp nhiệt độ bảo quản 120C (CT4) 0,48% Các công thức CT1, CT2, CT4 có hàm lượng acid xấp xỉ 49%, hàm lượng acid đối chứng cho gia trị thấp 0,45% Sau ngày bảo quản, hàm lượng acid 100C đạt giá trị cao (0,43%) so với công thức bảo quản khác, hàm lượng axit nhiệt độ 60C, 80C, 120C ĐC tương ứng với giá trị 0,4%, 0,38%, 0,34% 0,3% Tóm lại, nhiệt độ bảo quản 100C cho hàm lượng axit rau cải chíp tốt 50 4.3.4 Ảnh hưởng nhiệt độ đến hàm lượng vitamin C trình bảo quản rau cải chíp HL vitamin C (%) 30.00% 25.00% ĐC 20.00% CT1 15.00% CT2 10.00% CT3 CT4 5.00% 0.00% Thời gian bảo quản(ngày) Hình 4.17: Ảnh hưởng nhiệt độ đến hàm lượng vitamin C trình bảo quản rau cải chíp Ảnh hưởng nhiệt độ đến hàm lượng VTM C mẫu rau cải chíp trình bảo quản thể rõ đồ thị 4.17 Từ đồ thị thấy rõ mức suy giảm hàm lượng VTM C nhiệt độ 100C cả; sau ngày bảo quản, hàm lượng VTM C giảm xuống 21,5% giảm xuống 13% sau ngày bảo quản Trong nhiệt độ 60C, 80C 120C có hàm lượng vitamin C xấp xỉ 20% sau ngày bảo quản đạt xấp xỉ 11% sau ngày bảo quản Sau ngày bảo quản, hàm lượng vitamin C tìm thấy thấp mẫu đối chứng ĐC (10%) Như vậy, 10oC nhiệt độ bảo quản tốt cho hàm lượng VTM C rau cải chíp Kết luận chung: Từ kết thí nghiệm trên, rau cải chíp cho chất lượng tốt bao gói độ dày màng 0,03mm, xử lý 1MCP nồng độ 300ppm thời gian xử lý giờ, bảo quản nhiệt độ 100C Do lựa chọn bao bì, nồng độ thời gian xử lý, nhiệt độ để tiến hành bảo quản rau cải chíp sau thu hoạch 51 4.4 Quy trình chung sơ chế bảo quản rau cải chíp sau thu hoạch Nguyên liệu rau cải chíp tươi Xử lý học Phân loại, cắt gọt, loại bỏ phần hư hỏng Xông khí 1MCP nồng độ 300ppm, thời gian xông Bao gói bao bì LDPE Với độ dày màng 0,03mm Bảo quản nhiệt độ 100C 52 Phần KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Sau hoàn thành thí nghiệm phân tích, đánh giá, xử lý excel kết thu được, rút kết luận sau: - Đã xác định chế độ xử lý 1-MCP cho rau cải chíp là: nồng độ 300 ppm, thời gian xông - Đã lựa chọn bao bì bao gói rau cải chíp là: LDPE, độ dày 0,03mm - Đã lựa chọn nhiệt độ bảo quản tối ưu cho rau cải chíp 100C - Đã xây dựng quy trình sơ chế bảo quản rau cải chíp với thông số xử lý 1-MCP nồng độ 300ppm thời gian giờ, sau bao gói bao bì LDPE với độ dày màng 0,03mm bảo quản nhiệt độ 100C, cho thời gian bảo quản tốt 5.2 Kiến nghị Trong trình tiến hành đề tài, hạn chế thời gian điều kiện nghiên cứu, kết nghiên cứu sơ ban đầu Vì vậy, đưa số đề nghị sau: - Làm lặp lại vụ thu hoạch năm sau để so sánh, đánh giá ảnh hưởng điều kiện thời tiết, khí hậu đến độ già thu hái rau cải chíp - Cần nghiên cứu mở rộng đối tượng rau xanh tươi khác - Cần nghiên cứu thêm điều kiện bảo quản khác 53 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt Hà Duyên Tư (2006), Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật Huỳnh Thị Dung, Nguyễn Thị Kim Hoa (2007), Bảo quản chế biến rau, trái hoa màu, Nhà xuất Hà Nội Nguyễn Mạnh Khải, Nguyễn Thị Bích Thủy, Đinh Sơn Quang (2006) Giáo trình bảo quản nông sản, Nhà xuất Nông nghiệp Hà Nội Nguyễn Minh Nam, Phạm Anh Tuấn, Phạm Thị Thanh Tĩnh (2012) “Ảnh hưởng 1-MCP xử lý sau thu hoạch đến chất lượng tổn thất bảo quản bơ”‚ Tạp chí Khoa học Phát triển, Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội, Số 5, trang 760- 770 Nguyễn Phan Thiết, Nguyễn Thị Bích Thủy (2012).‘‘Ảnh hưởng 1MCP đến chất lượng bảo quản vải thiều‘, Tạp chí Khoa học Phát triển, Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội, Số 5, trang 790- 805 Trần Minh Tâm (2006), Bảo quản chế biến nông sản sau thu hoạch, Nhà xuất Nông nghiệp - Hà Nội Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa (1996) Công nghệ sau thu hoạch chế biến rau NXB Khoa học Kỹ thuật Hà Nội Tài liệu nước 12 Blankenship S., (2001) Ethylen effects and benefits of 1-MCP Perishables handling quarterly., 108 13.Chris Watkins M.I and Randy B., Department of Horticulture, Michigan State University, East Lansing (2001) Departmen of Horticulture, Cornell University, Ithaca, NY Use of 1-MCP on Apples, PerishablesnHandling Quarterly, Issue No 108 14 Salvador A., Cuquerella J., Martisnez - Javerga J., Monterde A., and Navarro P., (2004) 1-MCP preserves the Firmness of Stored Persimmon ‘Rojo Brillante‘ Journal of Food Science, 69: 69- 73 15 Watkins B.C., (2008) Overview of 1- methylcyclopropene Trails and Uses for Edible Horticultural Crop Horticulture science 43: 85- 93 54 Tài liệu tham khảo từ internet 16 “Công nghệ sinh học bảo quản rau củ quả” 10/09/2013, http://doan.edu.vn/do-an/de-tai-cong-nghe-sinh-hoc-trong-bao-quanrau-cu-qua-25245, ngày truy cập 15/05/2014 17 “Nghiên cứu tình hình sản xuất rau theo tiêu chuẩn VietGAP huyện An Dương - Hải Phòng”, 17/08/2013, http://luanvan.co/luan-van/luan-vannghien-cuu-tinh-hinh-san-xuat-rau-theo-tieu-chuan-vietgap-o-huyenan-duong-hai-phong-36114, ngày truy cập 10/05/2014 18 “Kỹ thuật trồng số loại rau dưa hấu, rau muống, cải ngọt, cải xanh, cải thìa theo VIETGAP”, 29/03/2014, http://www.vuonrausach.com.vn/2014/03/ky-thuat-trong-mot-so-loairau-dua-hau.html, ngày truy cập 09/04/2014 PHỤ LỤC KẾT QUẢ XỬ LÝ EXCEL Bảng Ảnh hưởng nồng độ xử lý 1-MCP đến chất lượng thời gian bảo quản rau cải chíp (sau ngày bảo quản) STT Công thức thí nghiệm Chỉ tiêu theo dõi Tỷ lệ vàng Bx (%) hỏng (%) Axit (%) VTMC (%) Cảm quan ngày bảo quản Nguyên liệu Sau ngày bảo quản ĐC 6,00 0.66 25.96 Tốt 12,39 4,00 0,45 18,00 Trung bình 200ppm 10,59 4,70 0,52 20,00 Khá 300ppm 9,93 5,00 0,55 21,00 Tốt 400ppm 11,90 4,50 0,49 19,00 Trung bình Sau ngày bảo quản ĐC 23,80 2,80 0,26 10,00 Kém 200ppm 19,00 3,20 0,38 13,00 Trung bình 300ppm 15,00 3,70 0,43 15,00 Khá 400ppm 22,32 3,00 0,33 12,00 Trung bình Bảng Ảnh hưởng thời gian xử lý 1-MCP đến chất lượng thời gian bảo quản rau cải chíp (sau ngày bảo quản) Chỉ tiêu theo dõi Công thức thí STT Tỷ lệ vàng Axit VTMC nghiệm Bx (%) Cảm quan hỏng (%) (%) (%) ngày bảo quản Nguyên liệu Tốt 6,00 0,68 25,99 Sau ngày bảo quản ĐC 12,39 4,00 0,45 18,00 Trung bình 11,00 4,70 0,50 19,70 Khá 10,50 4,80 0,52 20,40 Khá4 9,30 5,00 0,55 21,00 Tốt 10 11,50 4,50 0,49 18,70 Trung bình Sau ngày bảo quản ĐC 25,00 2,50 0,30 10,50 Kém 22,00 3,30 0,38 12,00 Trung bình 21,00 3,50 0,42 13,50 Khá 10 18,00 3,80 0,45 15,00 Tốt 11 10 23,50 2,70 0,35 11,50 Kém Bảng Ảnh hưởng bao gói đến chất lượng thời gian bảo quản rau cải chíp (sau ngày bảo quản) Chỉ tiêu theo dõi Công thức thí Tỷ lệ vàng VTMC STT nghiệm Bx (%) Axit (%) hỏng (%) (%) ngày bảo quản 26,00 Cảm quan Nguyên liệu Sau ngày bảo quản ĐC 6,00 0.68 Tốt 10,82 4,00 0,50 17,00 Trung bình 0,02mm 10,92 4,50 0,57 19,30 Khá 0,03mm 8,94 5,00 0,60 20,39 Tốt 0,04mm 10,91 4,20 0,59 19,00 Khá 0,03mm 11,41 4,00 0,55 18,00 Trung bình Sau ngày bảo quản ĐC 23,82 3,00 0,30 10,00 Kém 0,02mm 20,00 3,30 0,38 13,00 Trung bình 0,03mm 17,00 3,50 0,45 14,00 Khá 10 0,04mm 21,82 3,20 0,40 12,00 Trung bình 11 0,05mm 22,32 3,00 0,35 10,90 Kém Bảng Ảnh hưởng nhiệt độ đến chất lượng thời gian bảo quản rau cải chíp (sau ngày bảo quản) Chỉ tiêu theo dõi STT Công thức thí Tỷ lệ vàng nghiệm Bx (%) hỏng (%) Axit (%) VTMC (%) Cảm quan ngày bảo quản Nguyên liệu 6,00 0,66 25.97 Tốt Sau ngày bảo quản ĐC 12,50 4,00 0,45 19,00 Trung bình 60C 10,30 4,70 0,49 20,40 Khá 80C 11,00 4,50 0,52 20,80 Khá 100C 9,00 5,00 0,55 21,50 Tốt 120C 12,00 4,30 0,48 19,70 Trung bình Sau ngày bảo quản ĐC 25,00 3,00 0,30 10,00 Kém 60C 21,50 3,50 0,40 11,00 Trung bình 80C 21,83 3,70 0,38 11,70 Khá 10 100C 18,00 4,00 0,43 13,00 Tốt 11 120C 23,00 3,30 0,34 10,70 Trung bình [...]... Yêu cầu - Nghiên cứu được chế độ và các thông số xử lý 1- MCP cho bảo quản rau cải chíp - Nghiên cứu lựa chọn được thông số bao gói cho bảo quản rau cải chíp - Nghiên cứu xác định được nhiệt độ bảo quản rau cải chíp - Xây dựng được quy trình công nghệ bảo quản rau cải chíp sau thu hoạch 3 Phần 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu về rau cải chíp 2.1.1 Nguồn gốc phân bố Cải chíp hay cải bẹ trắng (Brassica... nghiên cứu, xác định các chế độ, thông số công nghệ, hạn chế những tác động xấu của etylene, từ đó kéo dài thời gian bảo quản, giảm tổn thất và duy trì chất lượng của rau sau thu hoạch 1.2 Mục đích và yêu cầu 1.2.1 Mục đích Nghiên cứu được chế độ xử lý và thông số công nghệ sơ chế và bảo quản rau cải chíp nhằm duy trì chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản rau cải chíp sau thu hoạch 1.2.2 Yêu cầu - Nghiên. .. Nội dung nghiên cứu - Nghiên cứu ảnh hưởng của 1-MCP đến chất lượng và thời gian bảo quản rau cải chíp - Nghiên cứu ảnh hưởng của bao gói đến chất lượng và thời gian bảo quản - Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ đến chất lượng và thời gian bảo quản - Xây dựng quy trình công nghệ bảo quản rau cải chíp sau thu hoạch 3.4 Phương pháp nghiên cứu 3.4.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 3.4.1.1 Nghiên cứu ảnh hưởng... dụng và hạn chế mức độ tổn thất của rau cải chíp là một việc làm quan trọng và rất có ý nghĩa của công nghệ sau thu hoạch Tuy nhiên, rau cải chíp sau thu hoạch bị tổn thất cao, rất khó bảo quản, nhanh vàng hóa Nguyên nhân gây hư hỏng chủ yếu như: nhiệt độ, độ ẩm của môi trường bảo quản, dập nát do thu hái, vận chuyển,… và etylene là một yếu tố tác động mạnh đến chất lượng rau cải chíp sau thu hoạch. .. dụng sau thu hái Đối với sản phẩm rau quả, bên cạnh yêu cầu rau phải sạch, hấp dẫn về hình thức (tươi, sạch bụi bẩn, tạp chất), người tiêu dùng còn yêu cầu an toàn về chất lượng và đảm bảo an toàn về vệ sinh thực phẩm Nhằm làm giảm tổn thất, đồng thời nâng cao giá trị của sản phẩm rau cải chíp sau thu hoạch, đề tài: Nghiên cứu công nghệ sơ chế và bảo quản 2 rau cải chíp sau thu hoạch tiến hành nghiên. .. chất lượng và thời gian bảo quản của rau cải chíp Rau cải chíp thu hái ở độ già thích hợp, Sau khi trồng 30-32 ngày có thể thu hoạch được Thu hoạch cắt bỏ gốc, loại bỏ những phần hư hỏng, sâu bệnh, bỏ những lá vàng, úa, chọn những cây rau tươi cây rau đồng đều về kích thước, màu sắc Sau khi rau cải chíp đã được xử lý sau thu hoạch bằng phương pháp xông 1- MCP với khoảng nồng độ và trong khoảng thời gian... của 1-MCP đến chất lượng và thời gian bảo quản rau cải chíp *Ảnh hưởng của nồng độ xử lý 1-MCP 22 Rau cải chíp thu hái ở độ già thích hợp, Sau khi trồng 30-32 ngày có thể thu hoạch được Thu hoạch cắt bỏ gốc, loại bỏ những phần hư hỏng, sâu bệnh, bỏ những lá vàng, úa, chọn những cây rau tươi cây rau đồng đều về kích thước, màu sắc Sau đó rau cải chíp được xông 1-MCP tại các công thức tương ứng với các... bảo quản của rau cải chíp 50 4.4 Quy trình chung sơ chế và bảo quản rau cải chíp sau thu hoạch 51 Phần 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 52 5.1 Kết luận 52 5.2 Kiến nghị 52 TÀI LIỆU THAM KHẢO 53 1 Phần 1 LỜI MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Trong số những loại rau xanh được trồng phổ biến hiện nay, cải chíp là loại rau rất gần gũi với các món ăn của người Việt Nam Rau. .. nhiệt độ đến chất lượng và thời gian bảo quản của rau cải chíp 45 4.3.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến tỷ lệ vàng hỏng trong quá trình bảo quản của rau cải chíp 46 4.3.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hàm lượng chất khô hòa tan trong quá trình bảo quản của rau cải chíp 48 4.3.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hàm lượng acid trong quá trình bảo quản của rau cải chíp 49 4.3.4... bảo quản để mang lại hiệu quả cao trong việc duy trì chất lượng nông sản đang là một xu hướng mới trong công nghệ sau thu hoạch Hiện nay, tại Việt Nam 1-MCP bước đầu đã nghiên cứu và đưa vào thử nghiệm trên một số rau, hoa quả tươi như xúp lơ, cải chíp, vải thiều, bơ,… cho kết quả khả thi Theo Viện Cơ điện và Công nghệ sau thu hoạch, xử lý 1-MCP ở nồng độ 300ppm trong 9 giờ giúp kéo dài thời gian bảo