Hỡnh 1.3: Sản phẩm sỳp lơ xanh cắt.
Sản phẩm fresh-cut là dạng sản phẩm sẵn sàng cho người sử dụng “ready-to-eat”. Hiệp hội quốc tế về cỏc sản phẩm fresh-cut đó định nghĩa: Sản phẩm fresh-cut là những mặt hàng rau, củ, quả đó qua sơ chế (gọt vỏ, cắt tỉa, thỏi lỏt...) loại bỏ tất cả những phần khụng sử dụng được. Sau đú đem đúng gúi hoặc đúng hộp để cung cấp cho người tiờu dựng những sản phẩm tiện dụng, hỡnh thức đẹp, đảm bảo chất lượng dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm [16].
Sản phẩm fresh-cut cú nguồn gốc từ Chõu Âu ở nước Phỏp, dạng sản phẩm này ra đời từ những năm 1940 nhưng đến những năm 1980 chỳng mới thực sự phỏt triển mạnh mẽ, nhất là ở cỏc nước Nam Mĩ. Ở Phỏp năm 1984 tổng lượng sản phẩm salad chỉ cú 1400 tấn nhưng đến năm 1985 con số này đó lờn tới 8000 tấn. Cho đến nay sản phẩm fresh-cut là một trong những mặt hàng hoỏ sụi động nhất trong những cửa hàng rau quả thực phẩm ở Mĩ [16].
Sản phẩm này ngày càng được nhiều người tiờu dựng ưa chuộng cả trong nước và trờn thế giới bởi dạng sản phẩm cắt sạch, an toàn, tiện dụng, hỡnh thức đẹp. Ở Việt Nam hiện nay sản phẩm cắt rất phong phỳ và da dạng. Chỳng ta cú thể đến bất cứ đõu trong siờu thị, ngoài chợ thậm chớ bờn lề đường (cỏc hàng bỏn dong) cũng cú thể mua được sản phẩm fresh-cut.
Do đó sơ chế sẵn nờn dạng sản phẩm fresh-cut thường cú thời hạn bảo quản ngắn và khú bảo quản hơn những sản phẩm chưa qua sơ chế. Vỡ trong quỏ trỡnh sơ chế làm cho enzym nội bào được giải phúng ra ngoài làm đẩy nhanh quỏ trỡnh hụ hấp, quỏ trỡnh mất nước và cỏc quỏ trỡnh oxy hoỏ rau gõy nõu hoỏ, biến màu. Ngoài ra, bề mặt rau bị cắt là điều kiện thuận lợi để vi sinh vật tấn cụng làm hỏng rau. Do đú, cần phải xử lý vết cắt để kộo dài thời hạn bảo quản của sản phẩm cắt.