1 Hao hụt khối lượng
3.12.2. Thuyết minh quy trỡnh sơ chế bảo quản sỳp lơ xanh dạng cắt Gia Lõm-Hà Nộ
Lõm-Hà Nội
* Nguyờn liệu:
Sỳp lơ xanh được trồng ở huyện Gia Lõm-Hà Nội, vụ đụng xuõn 2007- 2008 * Thu hỏi: Bảo quản Đóng gói Để khô Nhúng dung dịch Để ráo Cắt tách Xử lý xơ bộ Lựa chọn Sản phẩm súp lơ xanh cắt sau bảo quản
Rửa sạch CaCl22%+axít citric 0,1% trong 20 phút Điều kiện 20C Bao bì PE 0,02mm Tổn thất d-ới 2%
Thu hỏi là khõu quan trọng đảm bảo sự thành cụng của quy trỡnh sơ chế và bảo quản sỳp lơ xanh cắt. Sỳp lơ xanh ở độ chớn II, tức là thu hoạch sau 12 đến 14 ngày từ khi ra hoa. Nờn thu hỏi vào buổi sỏng hoặc buổi chiều mỏt, trỏnh lỳc trưa nắng, trời mưa. Tiến hành thu hỏi nhanh, vận chuyển nhẹ nhàng, trỏnh va đập làm tổn thương hoa. Thu hỏi Hoa sỳp lơ đảm bảo TCVN 5007-98 [3].
* Lựa chọn:
Lựa chọn hoa cú cựng độ chớn, loại bỏ những hoa quỏ già hoặc quỏ non. Lựa chọn những hoa tốt, khụng bị xõy xỏt, thối hỏng, sõu bệnh để trỏnh lõy lan trong quỏ trỡnh bảo quản, làm giảm chất lượng của sản phẩm.
* Xử lý xơ bộ:
Sỳp lơ sau khi thu hoạch nờn để nơi thoỏng mỏt tối đa là 1 ngày trước khi đem đi xử lý. Trước khi cắt tỏch hoa ta cần tiến hành cắt bỏ bớt cuống và lỏ.
* Cắt hoa:
Hoa sỳp lơ xanh được tạo thành từ những cụm hoa nhỏ. Ta cắt tỏch từng cụm hoa nhỏ đú ra, cụm hoa nào to ta cú thể chẻ đụi. Khi cắt nờn sử dụng dao nhỏ, sắc, trỏnh làm xõy xỏt hoa.
* Rửa sạch:
Hoa sau khi cắt tỏch, đưa đi rửa sạch bằng nước, để loại bỏ bụi bẩn và một phần vi sinh vật bỏm trờn hoa.
* Để rỏo:
Sỳp lơ sau khi rửa vớt ra để rỏo nước sau đú mới đem nhỳng dung dịch.
* Nhúng dung dịch:
Pha chế dung dịch nhỳng theo cụng thức: axit citric 0,1% + CaCl22% (0,1g axớt citric + 2g CaCl2 trong 100ml nước). Nhỳng sỳp lơ xanh cắt vào trong dung dịch vừa pha trong 20 phút. Dung dịch này cú thể tỏi sử dụng cho
lần nhỳng sau. Chú ý thời gian nhỳng đảm bảo 20 phút, để trỏnh tổn thất sản phẩm sau bảo quản.
* Để khụ:
Sỳp lơ sau khi nhỳng vớt ra rổ thưa để khụ, trỏnh hiện tượng nước cũn đọng trong sản phẩm sau khi đúng gúi tạo mụi trường tốt cho vi sinh vật xõm nhiễm làm cho sản phẩm dễ bị thối nhũn.
* Đúng gúi:
Vật liệu phự hợp để đúng gúi bảo quản sỳp lơ xang cắt là PE độ dầy 0,02 mm. Sỳp lơ xanh cắt sau khi nhỳng để khụ và đưa đi đúng gúi.
* Bảo quản:
Sau khi đúng gúi ta đưa ngay sản phẩm vào kho lạnh để bảo quản. Điều chỉnh nhiệt độ ở 20C và duy trỡ ổn định ở mức nhiệt độ này. Trỏnh tăng giảm nhiệt độ đột ngột làm cho quỏ trỡnh sinh lý hoỏ của sỳp lơ cũng bị thay đổi đột ngột dẫn đến hư hỏng sản phẩm.
* Sản phẩm sỳp lơ xanh cắt sau bảo quản:
Sỳp lơ xanh cắt sau bảo quản vẫn giữ được mau xanh, tươi, hoa chưa bị nở, mựi thơm đặc trưng, cỏc chỉ tiờu về hàm lượng axớt, hàm lượng đường tổng, hàm lượng vitamin C vẫn ở mức cao.