nghiên cứu sản xuất nước jelly lô hội

Trong phạm vi nghiên cứu đề tài tốt nghiệp năm 2014 và dựa trên các lợi thế về thiên nhiên, nguồn nguyên liệu phong phú, dễ kiếm,giá thành tương đối ổn định,…cùng với trang thiết bị, máy

Nước ta nằm trong vùng nhiệt đới gió mùa, đất đai màu mỡ cây trái khá phongphú, đa dạng Tuy nhiên, sự bùng nổ của cuộc cách mạng công nghiệp thì quỹ thờigian mỗi người bị thu hẹp Bởi vậy nhu cầu thực phẩm chế biến sẵn đạt tiêu chuẩn

vệ sinh an toàn thực phẩm trở nên cần thiết bao giờ hết Trong đó, các sản phẩm chếbiến từ rau quả cung cấp nhiều vitamin, chất xơ và khoáng chất đang được ưa thíchtrên thị trường tiêu dùng

Hiểu được những nhu cầu đó Trong phạm vi nghiên cứu đề tài tốt nghiệp năm

2014 và dựa trên các lợi thế về thiên nhiên, nguồn nguyên liệu phong phú, dễ kiếm,giá thành tương đối ổn định,…cùng với trang thiết bị, máy móc tại trường Đại HọcCông Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM tôi quyết định chọn đề tài đồ án tốt nghiệp:

“Nghiên cứu quy trình sản xuất nước jelly lô hội”

Với mục đích góp phần làm đa dạng hóa các sản phẩm từ rau củ quả, đem đếncho người tiêu dùng nhiều sự lựa chọn

1.2. Mục tiêu đề tài.

Bước đầu xây dựng quy trình sản xuất Nước jelly lô hội

Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Nước jelly lô hội.1.3. Nội dung nghiên cứu

Khảo sát công đoạn chần lô hội.

Khảo sát quy trình sản xuất

Khảo sát tỷ lệ jelly và agar để có được sản phẩm đạt về độ sệt và độ lơ lửngcủa nha đam

Khảo sát nồng độ đường và acid của sản phẩm

Khảo sát công thức thanh trùng phù hợp với sản phẩm

Tính định mức nguyên vật liệu, từ đó tính giá thành của sản phẩm

Đánh giá chất lượng sản phẩm( cảm quan, hóa lí, vi sinh)

Chương 2 : TỒNG QUAN

2.1 Tổng quan về nước giải khát

2.1.1 Lịch sử phát triển nước giải khát.

Lịch sử của nước giải khát có thể bắt nguồn từ loại nước khoáng được tìmthấy trong các dòng suối tự nhiên Từ lâu, việc ngâm mình trong suối nước khoángđược xem là tốt cho sức khỏe do tác dụng trị bệnh của khoáng chất có trong nướcsuối Các nhà khoa học cũng nhanh chóng phát hiện ra carbon dioxide (CO2) cótrong các bọt nước khoáng thiên nhiên

Theo dòng lịch sử

Loại nước giải khát không ga (không CO2) đầu tiên xuất hiện vào thế kỷ 17với thành phần pha chế gồm nước lọc, chanh và một chút mật ong Năm 1676,Công ty Compagnie de Limonadiers tại Paris (Pháp) độc quyền bán các loại nướcchanh giải khát Hồi đó, người bán mang các thùng đựng nước chanh trên lưng và đibán dọc đường phố Paris Đến năm 1767, tiến sĩ Joseph Priestley - một nhà hóa họcngười Anh - đã pha chế thành công loại nước giải khát có ga 3 năm sau, nhà hóahọc Thụy Điển Torbern Bergman phát minh loại máy có thể chế tạo nước có ga từ

đá vôi bằng cách sử dụng acid sulfuric Máy của Bergman cho phép sản xuất loạinước khoáng nhân tạo với số lượng lớn Năm 1810, bằng sáng chế Mỹ đầu tiêndành cho các loại máy sản xuất hàng loạt nước khoáng nhân tạo được trao choSimons và Rundell ở Charleston thuộc Nam Carolina (Mỹ) Tuy nhiên, mãi đếnnăm 1832 loại nước khoáng có ga mới trở nên phổ biến nhờ sự ra đời hàng loạt củaloại máy sản xuất nước có ga trên thị trường

Từ nắp, chai đến hộp

Theo các chuyên gia y tế, thức uống bằng nước khoáng tự nhiên hay nhân tạođều tốt cho sức khỏe Các dược sĩ Mỹ bắt đầu bào chế thêm một số loại dược thảovới các hương vị khác nhau cho vào thức uống này Thời xa xưa, tại các tiệm thuốc

ở Mỹ đều có quầy bán nước giải khát và đây là nét đặc trưng trong văn hóa củanước này Do khách hàng thích đem thức uống về nhà nên ngành công

nghiệp sản xuất nước đóng chai cũng phát triển theo để đáp ứng nhu cầu của

họ Khoảng 1.500 bằng sáng chế Mỹ đã được cấp phát cho các nhà phát

minh ra loại nút bần hay nắp đóng chai nước có ga Tuy nhiên các loại nút chai trênkhông mấy hiệu quả vì ga bị nén trong chai vẫn có thể thoát được ra ngoài Mãi đếnnăm 1892, William Painter - ông chủ cửa hàng bán máy móc tại Baltimore (Mỹ) -nhận bằng sáng chế ra loại nắp chai ngăn chặn bọt ga hữu hiệu nhất có tên gọi

"Crown Cork Bottle Seal"

Năm 1899, ý tưởng về loại máy thổi thủy tinh sản xuất tự động chai thủy tinh

đã được cấp bằng sáng chế 4 năm sau đó, máy thổi thủy tinh đi vào hoạt động.Michael J.Owens - một nhân viên của Công ty Thủy tinh Libby - đã vận hành loạimáy này Trong vòng vài năm, sản lượng chai thủy tinh của Libby đã tăng từ 1.500chai/ngày lên 57.000 chai/ngày Khoảng đầu những năm 1920, máy bán nước giảikhát tự động bắt đầu xuất hiện trên thị trường Mỹ Năm 1923, những lốc nước ngọtgồm 6 hộp carton được gọi là Hom Paks đầu tiên ra đời Từ đây, nước giải khát trởthành một phần thiết yếu trong cuộc sống người dân Mỹ

John Mathews - cha đẻ nước giải khát Mỹ

Sở dĩ John Mathews có danh hiệu trên do ông là người tiên phong trong lĩnhvực kinh doanh nước giải khát ở Mỹ Ông nhập cư vào Mỹ từ năm 1832, trước đóông là người đi đầu trong ngành kinh doanh nước giải khát tại Anh Mathews đãhọc một số nguyên lý cơ bản về pha chế khí cacbonic và máy tạo ga từ JosephBramah (nhà phát minh máy nén thủy lực từ thế kỷ thứ 18) Mathews định cư hẳntại Mỹ và bắt đầu cung cấp nước giải khát có ga cho các cơ sở giải khát ở khu vực

New York - thời gian này thường phổ biến loại thức uống ướp lạnh nhưng không cóhương vị Nhờ tay nghề cao của Mathews, ngành công nghiệp nước giải khát Mỹphát triển nhanh chóng.

Những thập niên sau đó - kể từ 1852, với việc nước gừng được tung ra thịtrường, các sản phẩm có thương hiệu đã xuất hiện và được cấp quyền kinh doanh.Bắt đầu từ những năm 1880, thị trường nước giải khát tràn ngập các loại nước uống

có nhãn hiệu như Coca-Cola (1886), Moxie (1885), Dr.Pepper (1885), Pepsi-Cola(1898)

2.1.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước giải khát

Đồ uống là loại thực phẩm thiết yếu trong cuộc sống hàng ngày của conngười Do đó, những năm gần đây, các nhà chế biến thực phẩm đã đầu tư nhiều vềlĩnh vực đồ uống Trog đó thì nhóm nước giải khát có gas thì được sử dụng rộng rãiphổ biến Ở Việt Nam, nhiều khu công nghiệp được xây dựng, tất nhiên nhu cầunước giải khát ngày càng tăng lên

Bên cạnh việc đa dạng hóa các sản phẩm nước giải khát thì việc kiểm soátchất lượng cũng rất được quan tâm Trước tình hình đó, các nhà sản xuất tìm mọicách để sản phẩm mình đứng vững trên thị trường, dẫn đến cuộc cạnh tranh khốcliệt trên thị trường là đều không tránh khỏi Trong quy hoạch được Bộ CôngThương phê duyệt mục tiêu tốc độ tăng trưởng giá trị sản xuất toàn ngành rượu bianước giải khát Việt Nam qua các giai đoạn như sau:

• Giai đoạn 2006 – 2010 đạt 12%/năm

• Giai đoạn 2011 - 2015 đạt 13%/năm

• Giai đoạn 2016 – 2025 đạt 18%/năm

Đến năm 2010 sản xuất sản xuất đật 2.5 tỷ lít bia, 80 triệu lít rượu côngnghiệp, 2 tỷ lít nước giải khát Kim ngạch xuất khẩu từ 70 – 80 triệu USD.

Đến năm 2015 sản xuất sản xuất đật 4 tỷ lít bia, 188 triệu lít rượu côngnghiệp, 4 tỷ lít nước giải khát Kim ngạch xuất khẩu từ 140 - 150 triệu USD

Đến năm 2025 sản xuất sản xuất đật 6 tỷ lít bia, 440 triệu lít rượu côngnghiệp, 11 tỷ lít nước giải khát

2.1.3 Phân loại nước giải khát

Dựa vào nguồn nguyên liệu, phương pháp sản xuất, mục đích sử dụng để phânloại:

Nước giải khát pha chế: Nước giải khát pha chế có gas, nước giải khát pha chếkhông gas, nước giải khát pha chế dinh dưỡng (nước khoáng), nước giải khát phachế có cồn

Nước giải khát lên men: Nước giải khát lên men từ nước quả các loại, nướcgiải khát lên men từ tinh bột các loại

2.1.4 Một số quy trình công nghệ sản xuất nước giải khát

2.1.4.1 Quy trình sản xuất nước giải khát co gas

Hình 1.1: Sơ đồ quy trình sản xuất nước giải khát không gas gas

Xử lý

Làm nguộiThanh trùng

Ghi ngày sản xuất

Sản phẩm

2.1.4.2 Quy trình sản xuất nước giải khát không gas.

2.2 Tổng quan về nguyên liệu.

2.2.1 Nha đam

2.2.1.1 Nguồn gốc

Sách thuốc cổ Ai Cập (3500 năm trước Công Nguyên) đã chỉ dẫn cách dùngnha đam để trị nhiễm trùng, các bệnh ngoài da và làm thuốc nhuận trường, trị táobón…Nha đam đã được vẽ và mô tả trên bàn văn làm bằng đất sét tại Mesopotamia

từ năm 1750 trước Công Nguyên như một cây thuốc Tên Aloe có thể xuất phát từchữ Ả Rập “Alloeh” với ý nghĩa là một “ chất đắng và óng ánh”

Trên các văn tự cổ xưa và các bằng chứng trên vách đá đền đài, trong các sách

vở y khoa của người Ba Tư cổ, người Ả Rập, La Mã, Ấn Độ, các bộ lạc ở châu Phi,châu Mỹ… đã chứng minh cây nha đam được sử dụng để chữa bện tật, tăng cườngsinh lực và làm đẹp da Vào khoảng 400 năm trước Công nguyên, nhựa nha đam và

lá nha đam khô đã được bán sang châu Á

Vào khoảng 50 năm trước Công nguyên, Clesins một thầy thuốc người HyLạp đã sử dụng nhựa nha đam làm thuốc tẩy Kể từ đó, nha đam đã được giới y họcquan tâm và dùng rộng rãi trong đông y lẫn tây y Người Trung Quốc gọi nha đam

là lô hội vì lô là đen, hội là tụ lại, kết lại Lô hội có nghĩa là cây cho nhựa đen Lôhội được sử dụng ở Trung Quốc vào khoảng thế kỷ 7 đến 8 vào thời Tùy - Đường Vào thế kỷ 17, nha đam đã được người Tây Ban Nha xuất sang châu Mỹ và ởđây là khu vực sản xuất chính cây nha đam rồi xuất khẩu sang châu Âu Năm 1720,cây nha đam được Cart Von Linne mô tả và đặt tên Aloe Vera Linne, tên đó đãthành tên khoa học của nha đam và được giới khoa học công nhận cho đến nay.Năm 1820, nha đam chính thức được công nhận trong tử điển Mỹ với tên là lô hội

có tác dụng bảo vệ da

Tuy nha đam có nguồn gốc từ châu Phi, nhưng sau đó đã được đưa sang trồngtại châu Mỹ, nhất là vùng West-Indies và dọc bờ biển Venezuela Trong thế kỷ 19,

đa số Aloe xuất cảng sang châu Âu đều từ các đồn điền tại West-Indies địa của HàLan (tại các đảo Aruba và Barbados), qua hải cảng Curacao, nên được gọi làCuracao Aloe, Barbados Aloe… Các Aloe của châu Phi như Cape Aloe, UgandaAloe, Natal Aloe… được gọi chung dưới tên thương mãi Zanzibar Aloe Đầu thế kỷ

20, người Pháp cũng đã đem nha đam vào trồng ở nước ta, nhất là tại Phan Rang,Phan Thiết để láy nhựa Aloe xuất sang châu Âu cho đến sau thế giới chiến tranh thứ

hai thì không xuất được nữa nên Aloe vera trở thành cây hoang dại tại Ninh Thuận

và Bình Thuận

Trong những năm gần đây, khi tái phát minh những dược tính quý giá của nha

đam thì Hoa Kỳ đã trồng khá nhiều Aloe vera tại Florida, Texas và Arizona do ở

nhu cầu chất gel Aloe để làm mỹ phẩm tăng cao Khoảng 10 năm trở lại đây thìphong trào trồng nha đam để xuất khẩu lớn mạnh ở nước ta, tại hai tỉnh mà cây pháttriển tốt nhất (Ninh Thuận, Bình Thuận)

2.2.1.2 Phân loại

Trong danh mục cây thuốc của Tổ chức y tế thế giới (WHO), Aloe được xem

là tên chung của khá nhiều loài khác nhau Hiện nay, đã có trên 400 loài Aloe đượctìm thấy và mô tả với những hình dạng và kích thước khác nhau, từ những loại códạng như thân thảo, chiều cao thấp (dưới 20cm) cho đến những loài thân gỗ, caotrên 100cm Các loài trong chi Aloe rất đa dạng về hình thái, mỗi loài có những đặcđiểm về thân, lá, hoa… khác nhau khá rõ

Trong trên 400 loài Aloe thì chỉ có bốn loài dưới đây có giá trị về mặt y học rõ

nét nhất: Aloe Barbadensis, Aloe Peryi, Aloe Ferox, Aloe Aborecens.

Aloe Barbadensis: Loài nha đam này xuất xứ từ vùng Địa Trung Hải, Bắc Phi

và quần đảo Canary Nó thường được trồng ở châu Á, miền nam châu Âu, Nam Mỹ,Mexico, Aruba, Bonaire, Bermuda, Bahamas, Trung và Nam Mỹ, dễ bị hư hại ở

320F, có thể sống tốt trên đất bạc màu và vùng đất đá

Aloe perryi: Xuất xứ từ Đông Phi Lá nha đam khô từ loài cây này xa xưa đã

được sử dụng như một loài thuốc chữa bệnh Nó thường sống ở những môi trường

có nhiều đá

Aloe ferox: Loài này được tìm thấy tại Kwazulu-Natal, đặc biệt là giữa các

vùng trung du và bờ biển trong Umkomaas và lưu vực song Umlaas Aloe Ferox cóthể phát triển đến 3m và có thể được tìm thấy trên những ngọn đồi đá Loài thực vậtnày có thể khác nhau về tính chất vật lý tùy thuộc vào điều kiện địa phương Lá của

nó rất dày và nhiều thịt, có gai màu nâu bên lề với các gai nhỏ trên bề mặt trên vàdưới Hoa của nó có màu cam hoặc màu đỏ, cuống hoa cao khoảng 0.61 – 1.2m.Aloe Ferox thích hợp với khí hậu khô nhiệt đới và vùng đất cát

Aloe Aborecens: Loài này có nguồn gốc ở bờ biển phía đông nam của lục địa

châu Phi, bao gồm các quốc gia của Nam Phi, Malawi, Mozambique và Zimbabwe

Aloe Arborescens thích nghi với môi trường sống khác nhau, môi trường sống tự

nhiên của nó thường bao gồm các khu vực miền núi bao gồm cả phần nồi trên mặt

đá và rặng núi tiếp xúc Chiều cao của loài này khỏang từ 2-3m Lá của nó có nhiềugai nhỏ dọc theo các cạnh của nó và được sắp xếp theo nơ hoa hồng nằm ở cuối củanhánh lá Hoa được bố trí trong một cụm hoa dạng gọi là chùm Hoa có hình trụ,màu đỏ hoặc màu da cam

2.2.1.3 Đặc tính thực vật

Nha đam thuộc loại cây nhỏ, gốc thân hóa gỗ, ngắn Thường thì sự tăng chiềudài thân nha đam diễn ra rất chậm nên mặc dù cây nha đam đã trưởng thành nhưngphần trên của cây vẫn còn nằm rất gần mặt đất Thân cao tối đa khoảng 60 – 100cm

Lá dạng bẹ, không có cuống lá, mọc vòng rất sát nhau, màu từ lục nhạt đếnlục đậm Lá mọng nước, mép lá có răng cưa thô như gai nhọn, độ cứng tùy theoloại, mặt trên lõm có nhiều đốm không đều, lá dài từ 30 – 60cm Lá nha đam có cấutạo gồm ba lớp:

• Lớp vỏ bên ngoài màu xanh, khá dày

• Lớp tế bào nằm phía trên các bó mạch vận chuyển, chứa chất sáp màuvàng với hàm lượng cao của aloin và các anthraquinone tương tự.

• Lớp trong cùng là một khối nguyên phi lê, gồm các tiểu cấu trúc lục

giác chứa dịch long của phi lê Nó chính là gel Aloe vera.

Nha đam phát hoa ở nách lá Cuống hoa có thể dài tới 1m, mang rất nhiều hoamọc rũ xuống, với 6 cánh hoa dính nhau ở phần gốc, 6 nhị thò Tùy thuộc vào loạinha đam mà màu sắc của hoa sẽ khác nhau (đỏ, vàng…)

Qủa nha đam thuộc loại quả nang, chứa nhiều hột

2.2.1.4 Thành phần hóa học và tác dụng của lá nha đam.

a Thành phần hóa học.

Lá nha đam chứa 99-99.5% là nước, pH trung bình khoảng 4.5 Phần chất khôcòn lại chứa trên 75 thành phần khác nhau bao gồm vitamin, khoáng, enzyme,đường (chiếm 25% hàm lượng chất khô), các hợp chất của phenol, anthraquinone,lignin, saponin (chiếm 3% hàm lượng chất khô), sterol, acid amin, acid salicylic, …Các enzyme trong nha đam bị phá hủy ở nhiệt độ trên 700C Việc xử lý lá tươi vàgel nha đam được thực hiện một cách cẩn thận để đạt hiệu quả cao Trong khi xử lýnhiệt, sấy sẽ làm cho hoạt tính enzyme yếu hơn, (Winter và các cộng sự, 1981;Schmidt & Greenspoon, 1991)

Bảng 2.1: Thành phần hóa học của nha đam

Vitamin Vitamin A, B1, B2, B3, B6, B9, B12, C, D, F

Enzyme Amylase, Lypase, Carboxy-peptidase, Catalase,

OxydaseKhoáng chất Ca, Mg, K, Na, Al, Zn, Fe

Anthraquinone Aloe Emodin (0.05-0.5%, tính trên hàm lượng

anthraquinone trong Aloe Barbadensis), Aloe Barbaloin(15-30% tính trên hàm lượng anthraquinone trong AloeBarbadensis), Isobarbaloin, Ester của acid cinnamic.Acid amin Serine, Threonine, Asparagine, Glutamine, Proline,

Glycine, Alanine, Valine, Isoleucine, Leucine, Tyrosine,Phenylalanine, Lysine, Histidine, Arginine.

Các hợp chất khác Acid Arachidonic, Steroid, Gibberillin, Lignin, acid

salicylic

Thành phần rất quan trọng của nha đam là hai Aloins: Barbaloin vàIsobarbaloin Chúng tạo nên tinh thể Aloin được ứng dụng nhiều trong lĩnh vực yhọc Các Anthraquinone khác có tác dụng sát khuẩn chống lại một số vi khuẩn và

nấm (Smonella, Staphylococcus, Streptococcus, Candida albicans).

da, chất gel này có tác dụng se lỗ chân lông, giảm mụn một cách hiệu quả

- Làm dịu mát da: Trị bỏng, phồng rộp, côn trùng cắn và mẩn ngứa

- Tái tạo da: Làn da mềm mịn và trắng hồng tự nhiên Bôi nha đam lên mặt và

rửa sạch sau vài phút, làm đều đặn mỗi ngày và cảm nhận sự khác biệt Bên cạnh

đó, việc uống nước ép nha đam cũng đem lại hiệu quả như mong muốn

- Tạm biệt nếp nhăn: Nha đam chính là phương thuốc đặc trị nếp nhăn Lấy

nha đam bôi lên mặt, nhựa nha đam sẽ nhanh chóng thẩm thấu và thấm sâu trong

da Làm tăng độ ẩm, tạo độ căng cho da, mang đi những tế bào chết và tái tạo tế bàomới

- Đối với đôi môi nứt nẻ: Dùng nhựa nha đam bôi lên môi

- Trị mụn: Nha đam có khả năng tiêu diệt mụn và các tế bào chết, thu hẹp các

lỗ chân lông và cho bạn một làn da săn chắc Hãy dùng nha đam bôi ngay vào nốtmụn khi phát hiện ra nó, để ức chế quá trình phát triển

- Đối với ánh nắng mặt trời: Các minh chứng khoa học đã cho thấy rằng, nhađam có khả năng bảo vệ bạn, đặc biệt làn da nhạy cảm của bạn dưới tác động của

các tia cực tím dưới ánh nắng mặt trời UVA và UVB (UVA và UVB là các tia cựctím cực kỳ độc hại, tiếp xúc nhiều có thể gây ung thư da).

- Phục hồi mái tóc hư tổn: Trộn nha đam với sữa tươi và bôi lên tóc khoảngnửa giờ trứơc khi đi tắm Hãy kiên trì thực hiện và cảm nhận hiệu quả bất ngờ

Trong y học và sức khỏe

-Chống mỏi mắt, khô mắt: Có tác dụng ngăn ngừa chứng khô mắt, do tiếp

xúc nhiều giờ với ánh nắng mặt trời và tiếp xúc với máy tính cường độ lớn Rất đơngiản, dùng một nhánh nha đam, gọt bỏ lớp vỏ xanh bên ngoài rồi đắp phần thịt lên

mắt, nằm thư giãn trong vòng 15 phút Dịch trong lá của nha đam có tác dụng làm

mắt dịu mát, dễ chịu Sau một thời gian, vùng thâm quanh mắt sẽ giảm hẳn

-Tác dụng kháng khuẩn

Những nghiên cứu gần đây đã chứng minh gel nha đam có tính sát khuẩn vàgây tê Dùng để sát trùng, thanh nhiệt, thông tiểu Làm êm dịu vết thương khi bịphỏng nhẹ, khi bị côn trùng châm chích hay da bị chai cứng khi bị rám nắng

Gel Nha đam cũng có tác dụng làm tăng vị tuần hoàn (giúp máu ngoại vi lưuthông tốt) Nhũ dịch được bào chế từ nha đam dùng để chế các loại thuốc trịEczema hay các mụt chốc lỡ, làm mau kéo da non ở vết thương Dịch tươi nha đam

có tính kháng khuẩn lao (invitro)

Trong trị bệnh.

- Trị viêm loét dạ dày: Uống gel tươi của lá nha đam Cứ vài giờ uống mộtmuỗng canh gel tươi lúc bụng không có thức ăn sẽ làm lành vết viêm loét dạ dày(không được quá 400mg gel tươi/ngày)

- Trị bệnh ngoài da: Dịch Nha đam tươi có tác dụng làm săn da, làm nhỏ lỗchân lông Bôi gel tươi hàng ngày lên mặt có tác dụng ngừa nám, làm mịn da, ngừamụn…

- Phòng ngừa sỏi niệu: Các Anthraquinon sẽ kết hợp các ion Ca trong đườngtiểu thành hợp chất tan được để tống ra ngoài theo nước tiểu

- Trị chứng nguyệt san bất thường: Nguyệt san là chứng bệnh thường gặp vàgây ra nhiều rắc rối đối với phụ nữ Để khắc phục không khó, bạn hãy nấu sôi nước

nha đam và thêm một chút đường để tạo thành nước siro Uống nước này khoảngmột tuần trước khi kỳ nguyệt san để cải thiện tình hình.

- Vết thâm tím, trầy xước: Các công trình nghiên cứu đã chỉ ra rằng, trong nhađam có chứa chất khử trùng Vì thế, nha đam đem lại hiệu quả cao trong việc ngănngừa các nhiễm trùng do các vết thương hở gây nên

- Chống béo phì: Ngoài những công dụng nêu trên, nha đam còn có tác dụngđặc biệt trong việc giảm cân Các nhà khoa học đã chỉ rằng, trong nha đam có chứachất Aloin, rất hiệu nghiệm trong việc giảm cân

- Bệnh xơ gan cổ chướng: Lấy một nắm cây Aloe vera gọt bỏ phần có gai haibên lá, nửa lít mật ong nguyên chất Tất cả bỏ vào máy sinh tố xay đều, lấy nướcuống 1 ngày 3 lần (15 phút trước bữa ăn), mỗi lần uống chừng 20 ml (1 muỗngcanh) Uống liên tục nhiều tháng bệnh sẽ thuyên giảm khả quan hoặc khỏi hoàntoàn Lưu ý không có thêm rượu cho người bị bệnh gan

- Bệnh tiểu đường và cao áp huyết

+ Cách thứ nhất: Lấy một nắm lá Aloe vera gọt bỏ phần có gai hai bên lá, nấusôi để nguội Tất cả bỏ vào máy sinh tố xay đều lấy nước uống 1 ngày 3 lần (15phút trước bữa ăn) Mỗi lần dùng khoảng 1 muỗng canh

+ Cách thứ hai: Lấy một nắm lá Aloe vera nấu sôi để nguội Uống nước và ăn

lá đã nấu chín, 1 ngày 3 lần (15 phút trước bữa ăn) Mỗi lần dùng khoảng 1 muỗngcanh

Những người bị huyết áp mà không bị tiểu đường thì có thể ăn với đườngnguyên chất hoặc đường phèn Người bị tiểu đường nhưng áp huyết cao thì ăn vớimuối

2.2.1.5 Điều kiện sinh trưởng

Aloe vera là loại thực vật có lá mọng nước, thích nghi chủ yếu tại các khu vực

khô cằn và bán khô hạn và không chịu được ngập úng hay thời tiết lạnh Loại thựcvật này có thể đạt đến chiều cao khoảng 90cm Nó thường nở hoa trong mùa hè

Aloe vera thường được trồng ở trong nhà hoặc ngoài trời Aloe có thể chịu đựng

tình trạng hạn hán khắc nghiệt, có thể sống được ở những nơi núi đá và các khu vực

ít mưa Aloe vera có khả năng chống chọi với hầu hết các loài gây hại, ngoại trừ vài

loài côn trùng

Một cây lô hội có thể trưởng thành trong một năm với khí hậu lý tưởng, tiếpxúc với ánh sáng mặt trời, cung cấp đầy đủ nước, chất dinh dưỡng cho đất Thuhoạch có thể bắt đầu năm thứ hai đối với lá đã đạt đến độ trưởng thành 1-3 tháng/lần

2.2.1.6 Kỹ thuật trồng và thu hoạch

a Kỹ thuật trồng

Làm đất

Nha đam là cây chịu được khô hạn, nhưng không chịu được ngập úng, do đóphải chọn vùng đất cao ráo, thoáng xốp, tốt nhất là đất pha cát dễ thoát nước Đấttrồng phải được cày bừa kỹ, mục đích làm nhỏ đất và sang phẳng ruộng trồng Sau

đó lên luống, đánh rãnh trồng Thông thường luống được đánh cao khoảng 20cm để

dễ thoát nước Ðánh rãnh trồng theo mật độ hàng cách hàng 80cm, cây cách cây40cm Phân chuồng hoai thường được sử dụng để bón lót Mỗi cây bón lót khoảng

500 - 700g phân chuồng; khoảng 2.5 tấn phân chuồng/ha

Chọn giống

Hiện nay, có khoảng 300 loài nha đam khác nhau, nhưng nha đam Aloe vera lá xanh thẫm, bẹ lá to là loại dễ trồng và cho năng suất cao

Nha đam có thể được nhân giống bằng phương pháp vô tính bằng các sử dụng

lá nha đam Ngoài ra, một phương pháp khác để nhân giống cây nha đam là cắt bỏđọt cây mẹ Một năm sau xung quanh cây mẹ sẽ xuất hiện mấy chục cây con Khicây con lớn chừng 10cm thì có thể được tách rời cây mẹ và ươm trong vườn Khicây con lớn chừng 15 – 20cm thì có thể đem trồng

Cây nha đam có thể trồng quanh năm, nhưng tốt nhất là trồng vào mùa xuân

và mùa thu, vì đây là thời gian cây nha đam con có thể phục hồi và phát triển nhanhnhất

Khi cây con được lấy từ vườn ươm, nên cẩn thận lấy được càng nhiều rễ càngtốt, nhằm thu ngắn thời gian hồi sức của cây con Sau đó, trồng theo rãnh, với mậtđộ: cây cách cây 40 cm, hàng cách hàng 80cm, như vậy số lượng cây giống khoảng

30 - 50.000 cây/ha

Nha đam vừa trồng xong mầm lá sẽ đỏ hoặc vàng, nhưng khi đã bén rễ mầm

sẽ xanh trở lại Cây nha đam giống, sau khi lấy ra khỏi vườn ươm, nên để trong mát

2 đến 3 ngày, sau đó mới đem ra trồng thì cây con sẽ nhanh mọc mầm và tỉ lệ sốngcao hơn

Chăm sóc

Việc chăm sóc cây nha đam chủ yếu gồm 3 khâu kỹ thuật như sau:

• Tưới - tiêu nước

Cây nha đam chịu được nắng hạn nhưng lại phát triển tốt khi có độ ẩm trongđất vừa phải Vì vậy, trong mùa khô phải tưới nước thường xuyên giữ độ ẩm chođất

Cây nha đam không chịu được ngập úng quá lâu Do vậy, nếu trời mưa dàingày thì phải khơi thông cách rãnh trồng tạo điều kiện để thoát nước tốt

• Làm cỏ xới xáo đất

Trong quá trình chăm sóc cây nha đam, phải xới xáo đất trừ cỏ nhiều đợt.Việc xới đất thường xuyên sẽ giúp cho nền đất được thông thoáng và trừ được cácloại cỏ dại, làm cho quá trình chuyển hoá các chất dinh dưỡng trong đất nhanhchóng và cây nha đam dễ hấp thu, sinh trưởng và phát triển nhanh hơn

• Bón phân

Cây nha đam có khả năng hấp thụ và chuyển hóa nhanh các chất dinh dưỡngtrong đất Do đó, ngoài việc bón lót bằng phân chuồng (khoảng 2,5 tấn/ha), thìthường xuyên bón thúc cho cây nha đam bằng phân NPK Thời gian bón thúc tốtnhất là 1 tháng/lần, với liều lượng khoảng 100 kg/ha Mỗi lần bón phân nên kết hợpvới xới xáo đất để nha đam dễ hấp thụ hơn

b Thu hoạch.

C

ác yếu tố ảnh hưởng đến thu hoạch

• Yếu tố thời tiết: Aloe vera thích hợp với vùng khí hậu nóng và ít mưa.

Nếu trồng cây trong điiều kiện mưa nhiều, úng nước sẽ dẫn tới thối rễ,

lá, cây chết hàng loạt hoặc chất lượng và sản lượng không cao

• Các yếu tố gieo trồng

Tưới tiêu: Cây chịu được hạn nhưng lại phát triển tốt trong môi trường có độ

ẩm trong đất vừa phải Vì vậy mùa khô hạn phải tưới nước thường xuyên giữ ẩmcho đất và nếu mưa nhiều thì phải tiêu nước cho cây

Độ ẩm: Nếu đất quá ẩm và nhiệt độ thấp, lá cuả cây sẽ bị một số loại vi khuẩngây hại Trên bề mặt lá xuất hiện nhiều đốm đen ảnh hưởng đến chất lượng lá

Độ màu mỡ của đất: Cây nha đam không yêu cầu cao về độ màu mỡ của đất,phát triển mạnh ở dạng đất cát và đất cát pha ven biển nơi mà canh tác các loại câytrồng khác kém hiệu quả Bởi loại đất này thoáng xốp, dễ thoát nước, nếu trồng trênnhững loại đất khác khả năng thoát nước không tốt dễ dẫn tới thối rễ

Giống cây trồng: Nha đam có nhiều giống và mỗi giống sẽ cho chất lượng vàsản lượng lá khác nhau Hiện nay ở nước ta trồng giống Aloe vera cây bẹ lá to, màuxanh thẫm, dễ trồng, kháng bệnh tốt và cho năng suất cao.

Hóa chất sứ dụng: hạn chế sử dụng các loại thuốc hóa học

Thời đ iểm và phương pháp thu hoạch

Thời điểm: khoảng 1– 2 năm sau khi trồng nha đam có thẻ thụ hoạch lứa đầutiên

Dụng cụ: Dao cắt hình lưỡi liềm

Tiến hành:

Các lá khỏe mạnh bên ngoài sẽ được thu hoạch bằng cách cắt sát gốc cây ởmột góc Kéo lá cây ra khỏi thân và sau đó cắt ở gốc trắng của lá, có thể tránh hoặchạn chế được một phần dịch chảy ra ngoài Thường thì thời gian thu hoạch lên tới 5năm Sau 1.5 năm sau khi trồng, có thể thu hoạch đến 10 - 12 kg lá/cây/năm

Khoảng 22 – 24 lá được thu hoạch trên một cây trong năm Các lá không bị hưhại, nấm mốc, thối, dù độ lớn và không quá non, đảm bảo các thành phần đã được látích lũy đầy đủ Các thành phần của lá có thể thay đổi tùy thuộc khí hậu, mùa vụ vàđất

Vận chuyển: các lá nha đam sau khi thu hoạch được vận chuyển trong xe lạnhđến nơi chế biến Khi sắp xếp lá và vận chuyển cần tránh những va chạm cơ họcgây gãy, dập lá Nếu lá nha đam chưa được đưa vào sản xuất, cần được giữ ở điềukiện lạnh, nơi khô ráo và tránh ánh nắng mặt trời Tuy nhiên, thời gian tối đa cũngchỉ 24 giờ sau thu hoạch

c Biến đổi của lá nha đam sau khi cắt

Vật lý: Bề mặt nha đam tại vết cắt bị khô lại, lá nha đam có thể bị mất nướcnhưng không đáng kể

Hóa học: Phản ứng oxy hóa, phản ứng Maillard, phản ứng phân hủy, thất thoátnhựa aloin tại vết cắt.

Hóa lý: Không đáng kể

Hóa sinh: Enzyme vẫn còn hoạt động

Sinh học: Côn trùng và một số loài vi sinh vật có thể phát triển

2.2.1.7 Tình hình phân bố nha đam

a Trên thế giới: Nha đam được trồng nhiều ở vùng Trung và Nam Mỹ,

Australia và khu vực Trung Hải với khí hậu nóng khô mùa hè và ẩm ướt của mùađông Nó cần khí hậu ấm áp và không chịu được khí hậu lạnh

b Tại Việt Nam.

Tại Việt Nam, nha đam phân bố dọc bờ biển Nam Trung bộ, tươi tốt quanhnăm Loại cây này đặc biệt phù hợp với vùng đất cát ven biển, giỏi chịu được khíhậu khô, nóng Chính vì thế, Ninh Thuận, Bình Thuận là vùng đất có nhiều lợi thếcho nha đam phát triển Hiện nay, nha đam đã được chế biến làm nước ép dinhdưỡng, thạch nha đam, sinh tố nha đam… thích hợp dùng hàng ngày như một loàisản phẩm thiên nhiên bổ ích Độ cao so với mặt nước biển hợp lý ở Bình Thuậncũng là yếu tố giúp cho việc tạo thành các hoạt chất trong nha đam.Vì vậy mà nóchiếm đến 26% so với các vùng khác chiếm 15% Khu vực Tuy Phong, Bắc Bình(Bình Thuận) đã có một số hộ trồng thử nghiệm nha đam Ninh Thuận, đến nay đãcho thu hoạch với sản lượng khá Hiện nay nha đam được nhân giống một cáchkhoa học và trồng nhiều nơi trên toàn quốc để cung cấp cho công nghiệp chế biến

và đáp ứng nhu cầu tiêu dùng cho mọi người Nhiều công ty chế biến thực phẩm vànước uống đã đầu tư và khuyến khích các hộ nông dân trồng và phát triển vườn câynha đam trên diện rộng để đáp ứng đủ nguyên liệu cho sản xuất Diện tích đất mỗicông ty đầu tư có thẻ lên đến hàng trăm hecta Hiện nay, có trên 400 loài nha đamkhác nhau, trong đó nha đam Aloe vera lá xanh thẫm, bẹ lá to và loại dễ trồng vàcho năng suất cao Giống nha đam này đang được trồng đại trà

2.2.2 Jelly

2.2.2.1 Đặc tính và cấu trúc hóa học

Carrageenan là polysaccharide được chiết xuất thương mại chủ yếu từ 2 loài

trong giống tảo đỏ là kappaphycus alvarezii và eucheuma denticulatum.

Carrageenan không bị tiêu hóa trong cơ thể người, không có giá trị dinh dưỡng, chỉtác dụng như một chất xơ Tuy nhiên chúng lại có một tính chất chức năng đặc biệt

để tạo gel, làm đặc, làm bền các thực phẩm hoặc các hệ thống thực phẩm

Có 3 loại carrageenn chính: Kappa carrageenan và iota carrageenan hìnhthành gel, có cấu trúc gel từ cứng, chắc, dễ gãy đến mềm và đàn hồi Loại thứ ba làlambda carrageenan thì không tạo gel

Về mặt hóa học, carrageenan là một polysaccharide ưa nước, mạch thẳngđược cấu tạo từ các đơn vị disaccharide galactose và 3,6-anhydrogalactose Các loạicarrageenan thương mại có khối lượng phân tử khoảng 200000 – 800000 Dalton

2.2.2.2 Tính chất chức năng.

Bảng 2.2: Tính chất của carrageenan

Nước lạnh (200C) Tất cả các muối

lambda đều hòa tan Muối Na

+ hòa tan

Muối Ca+ tạo ra cáchạt trương nở

Muối Na+ hòa tan.Muối K+, Ca+ thìtrương nở có giớihạn

Sữa lạnh (200C) Làm đặc Không hòa tan Không hòa tan.Dung dịch đường

50% Hòa tan Không hòa tan Hòa tan trong điềukiện dd nóng.Dung dịch muối

Từ bảng 2.2 ta có thể thấy các loại carrageenan chỉ hòa tan trong nước nóngngoại trừ lambda Kappa và iota ở dạng muối sodium thì có thể tan trong nước lạnh.Tất cả các carrageenan đều tan trong sữa nóng nhưng trong sữa lạnh thì chỉ cólambda.

Sự hydrate hóa: Sự hiện diện của các loại muối và đường có một ảnh hưởngsâu sắc đến nhiệt độ hydrate và tiếp theo là nhiệt độ tạo gel và chảy gel Ví dụ, iotacarrageenan sẽ hydrate hóa ở nhiệt độ thường nhưng khi thêm một số muối sẽ làmtăng điểm tạo gel

Nhiều phương pháp khác nhau được sử dụng để đảm bảo rằng cát hạtcarrageenan phải được phân tán hoàn toàn, tránh vón cục, trước khi bắt đầu quátrình hydrate hóa Các phương pháp này bao gồm trộn khô một lượng carrageenanvới 5 – 10 lượng đường saccharose hoặc glucose, trộn nó vào trong dầu hoặc phântán nó trong một dung dịch đường, muối hoặc cồn

Tương tác với protein: Một loại tương tác của carrageenan được biết rõ nhất làtương tác với protein

2.2.2.3 Ứng dụng carrageenan trong thực phẩm.

Các sản phẩm tạo gel nền nước dùng tráng miệng: jelly hương trái cây.Các sản phẩm có hàm lượng nước cao như đồ hộp thịt, tạo lớp bóng trên bề mặtbánh

Các sản phẩm sữa: bánh flan, pudding

2.2.3 Agar.

2.2.3.1 Đặc tính và cấu trúc hóa học.

Agar là loại keo thực phẩm thuộc nhóm polysaccharide được chiết xuất từ một

số loài tảo đỏ Rhodophyceae thuộc hai loài Gelidium và Gracilaria, trong đó agar từ loài Gelidium cho cấu trúc gel mạnh hơn.

Vai trò của agar trong thực phẩm đã được Codex xếp vào trong nhóm phụ giatạo gel, làm đặc, chất ổn đinh.

Agar có dạng bột, màu trắng đến vàng nhạt với kích thước hạt khoảng 150µm Agar không tan trong nước lạnh và khi đun nóng lên chúng kết hợp vớinước tạo thành trạng thái hydrate hóa Khi hạ nhiệt độ xuống khoảng 400C, chúngtạo ra một trạng thái gel cứng, giòn, dễ gãy Khi gia nhiệt lên 850C, gel lại bị chảy radạng lỏng Nhiệt độ này gọi là điểm chảy của gel và gel có tính đông đặc-chảy lỏng-đông đặc nhiều lần như vậy được gọi là gel thuận nghịch nhiệt

100-Agar là một hỗn hợp gồm có hai thành phần polysaccharide, một thành phầnchính có thể tạo gel chắc, trung tính còn gọi là agarose và một thành phần phụ tạogel yếu, tích điện gọi là agarpectin

Tạo gel: Agar là loại keo thực phẩm có chức năng đặc trưng là chất tạo gel.

Khả năng hình thành gel thuận nghịch là một tính chất quan trọng nhất của agar

Hydrate hóa: Agar đạt trạng thái gel tốt nhất khi nó được hydrate hoàn toàn

trong nước Khi dùng agar dạng bột trộn vào nước nó dễ dàng tạo ra trạng thái vóncục, Để khắc phục, có thể trộn agar trong nước lạnh kết hợp với thao tác khuấy khinhiệt độ được nâng lên hoặc có thể trộn trước bột agar với một lượng đường gấp 5lần lượng agar để giúp phân tán các hạt agar trong đường Sau đó cho vào nước lạnhhoặc nóng, kết hợp với quá trình khuấy đều và nâng nhiệt độ lên Khi agar đượcphân tán hoàn toàn, dịch agar cần được đun cho tới khi sôi để quá trình hydrate hóaxảy ra hoàn toàn

2.2.3.2 Các ưu điểm nổi bật.

Agar có thể tạo gel mà không cần sự có mặt của các cation như Ca2+, Mg2+, K+,

Na+… nên nó không tạo ra vị kim loại cho sản phẩm Sự tạo gel của agar không đòihỏi một hàm lượng đường tối thiểu Vì vậy có thể sử dụng nó thích hợp trong cácloại mứt có độ ngọt thấp, hàm lượng đường thấp Agar có hàm lượng chất xơ hòatan cao, không bị hấp thu, do đó nó không tạo năng lượng cho cơ thể

2.2.3.3 Ứng dụng agar trong lĩnh vực thực phẩm.

Các sản phẩm gel nước: Rau câu trái cây và các sản phẩm tương tự dùng trángmiệng, trứng cá muối nhân tạo…

Các sản phẩm kẹo, sản phẩm ngọt: Kẹo dẻo, mứt đông, kẹo mềm…

Các sản phẩm sữa: Bánh flan, pudding, kem…

Các sản phẩm lên men: Sữa chua, kem chua…

Các sản phẩm thịt, các đóng hộp: Pa tê cá…

2.2.4.Nước.

Nước là thành phần nguyên liệu không thể thiếu trong chế biến thực phẩm,nước sử dụng phải là nước mềm, có độ cứng tạm thời khoảng 0.7mg đương lượngcanxi/lít và độ cứng vĩnh cửu khoảng 0.4- 0.7mg đương lượng canxi/lít Vì thế chấtlượng nước có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm

Nước rửa cũng như nước dùng trong chế biến (nấu, pha chế…) phải là nướccấp thành phố, phải đảm bảo các tiêu chuẩn do Viện vệ sinh y tế (Bộ Y Tế) quyđịnh theo TCVN 5501:1991

• Chỉ tiêu cảm quan:

Trong suốt, không màu và không có vị lạ, không mùi

• Chỉ tiêu vi sinh vật

Bảng 2.3: Qui định của TCVN về chỉ tiêu vi sinh vật trong nước

Tổng số vi sinh vật hiếu khí Dưới 100 KL/ml

Chuẩn số E.coli Trên 50

• Chỉ tiêu hóa học

Bảng 2.4: Qui định của TCVN về chỉ tiêu hóa học trong nước.

2.2.5.Đường.

Bổ sung đường vào nước lô hội để làm tăng vị ngọt cho sản phẩm, sản phẩmđược ngon hơn, tăng giá trị cảm quan Ngoài ra còn có tác dụng ức chế vi sinh vậtgây hại phát triển, thời gian bảo quản sản phẩm lâu hơn

O H

OH

H H OH H

- Tinh thể trong suốt, tỷ trọng 1.5897 g/cm3, t0 nc = 186 – 188 0C

- Công thức phân tử : C12H22O11

- Khối lượng phân tử: 324

- Độ quay cực: quay phải, góc quay + 66.50C

• Tính chất hóa học:

- Không có tính khử

- Caramel hóa ở nhiệt độ 2000C (màu nâu đen)

- Bị chuyển thành đường nghịch đảo trong điều kiện nhiệt độ và axit, bị phânhủy trong môi trường kiềm

- Khi độ ẩm không khí lớn hơn 90% thì saccharose mới bắt đầu hút ẩm

• Chỉ tiêu chất lượng đường :

Một số chỉ tiêu chất lượng đối với đường theo tiêu chuẩn TCVN 6958:2001,6959:2001

 Chỉ tiêu cảm quan của đường

Bảng 2.5: Chỉ tiêu cảm quan của đường

Chỉ tiêu Đường tinh

óng ánh, khi phavào nước cấtcho dung dịchtrong suốt.

trắng, khi phavào nước cất chodung dịch trong

khi pha vào nước cấtcho dung dịch tương đốitrong

 Chỉ tiêu hóa lý của đường:

Bảng 2.6: Quy định chỉ tiêu hóa lý của đường: theo TCVN 6958:2001, 6959:2001.

luyện

Đường cát trắng Hạng 1 Hạng 2

Hàm lượng đường khử tính bằng %KL

Tro dẫn điện, tính bằng %KL không lớn

Sự giảm khối lương sau khi sấy ở 1050C

trong 3 giờ, tính bằng %KL không lớn

hoặc các môi trường thích hợp sử dụng si khuẩn Candia spp Hoặc các chủng Aspegillus niger không sinh độc.

2.2.6.2 Công thức hóa học.

Dạng khan: C6H8O7

Dạng ngậm 1 phân tử nước: C6H8O7.H2O

Hình 5 Công thức hóa học của Acid Citric

2.2.6.3 Tính chất.

• Tính chất vật lý

Acid citric dùng trong thực phẩm phải ở thể kết tinh khan, liều lượng : 60mg/kg

0-Tên gọi khác: Acid limonie

Tinh thể không màu, ngậm 1 phân tử nước Hàm lượng trong sản phẩm >99% Các tạp chất cho phép: độ tro ≥ 0.5%, lượng H2SO4 tự do < 0.05%, hàm lượng

As < 0.00014%

Nhiệt độ nóng chảy 1530C

Ở nhiệt độ phòng, acid citric là chất bột kết tinh màu trắng

Về cấu trúc hóa học, acid citric chia sẻ các tính chất của các acid cacboxylic

khác Khi bị nung nóng trên 175 °C, nó bị phân hủy để giải phóng CO2 và nước.Khi hòa tan trong nước cất dung dịch phải trong suốt, vị chua tinh khiết,không có vị lạ