b. Tại Việt Nam.
2.2.6.2. Công thức hóa học.
Dạng ngậm 1 phân tử nước: C6H8O7.H2O
Hình 5. Công thức hóa học của Acid Citric
2.2.6.3. Tính chất.
• Tính chất vật lý
Acid citric dùng trong thực phẩm phải ở thể kết tinh khan, liều lượng : 0- 60mg/kg.
Tên gọi khác: Acid limonie.
Tinh thể không màu, ngậm 1 phân tử nước. Hàm lượng trong sản phẩm > 99%. Các tạp chất cho phép: độ tro ≥ 0.5%, lượng H2SO4 tự do < 0.05%, hàm lượng As < 0.00014%.
Nhiệt độ nóng chảy 1530C.
Ở nhiệt độ phòng, acid citric là chất bột kết tinh màu trắng.
Về cấu trúc hóa học, acid citric chia sẻ các tính chất của các acid cacboxylic khác. Khi bị nung nóng trên 175 °C, nó bị phân hủy để giải phóng CO2 và nước.
Khi hòa tan trong nước cất dung dịch phải trong suốt, vị chua tinh khiết, không có vị lạ.
• Chỉ tiêu chất lượng
Bảng 2.7: Chỉ tiêu cảm quan của acid citric sử dụng trong thực phẩm theo TCVN 5516-1991
Hình dạng và màu sắc Các tinh thể không màu, không vón cục
Vị Chua, không có vị lạ
Mùi Không mùi
Tạp chất Không cho phép
Cấu trúc Rời và khô
Bảng 2.8: Các chỉ tiêu lý-hóa acid citric
Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu
Độ hòa tan Rất dễ tan trong etanol, dễ tan trong
nước, ít tan trong ete.
Phép thử xitrat Đạt yêu cầu phép thử
Hàm lượng nước
Dạng khan, % khối lượng, không lớn hơn 0.5 Dạng ngậm một phân tử nước, % khối lượng 7.5 - 8.8 Hàm lượng tro sunfat, % khối lượng, không
lớn hơn 0.05
Hàm lượng oxalat, mg/kg, không lớn hơn 100 Hàm lượng sunfat, mg/kg, không lớn hơn 150
Các chất dễ cacbon hóa Đạt yêu cầu của phép thử Hàm lượng chì, mg/kg, không lớn hơn 0.5
Vai trò: Acid citric được sử dụng như một chất tạo hương vị và chất bảo quản trong thực phẩm đồ uống, đặc biệt là các loại đồ uống nhẹ.