b. Tại Việt Nam.
2.2.3.3.Ứng dụng agar trong lĩnh vực thực phẩm.
Các sản phẩm gel nước: Rau câu trái cây và các sản phẩm tương tự dùng tráng miệng, trứng cá muối nhân tạo…
Các sản phẩm kẹo, sản phẩm ngọt: Kẹo dẻo, mứt đông, kẹo mềm… Các sản phẩm sữa: Bánh flan, pudding, kem…
Các sản phẩm lên men: Sữa chua, kem chua… Các sản phẩm thịt, các đóng hộp: Pa tê cá…
2.2.4.Nước.
Nước là thành phần nguyên liệu không thể thiếu trong chế biến thực phẩm, nước sử dụng phải là nước mềm, có độ cứng tạm thời khoảng 0.7mg đương lượng canxi/lít và độ cứng vĩnh cửu khoảng 0.4- 0.7mg đương lượng canxi/lít. Vì thế chất lượng nước có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm.
Nước rửa cũng như nước dùng trong chế biến (nấu, pha chế…) phải là nước cấp thành phố, phải đảm bảo các tiêu chuẩn do Viện vệ sinh y tế (Bộ Y Tế) quy định theo TCVN 5501:1991.
• Chỉ tiêu cảm quan:
Trong suốt, không màu và không có vị lạ, không mùi.
• Chỉ tiêu vi sinh vật
Bảng 2.3: Qui định của TCVN về chỉ tiêu vi sinh vật trong nước
Tên chỉ tiêu Tiêu chuẩn
Tổng số vi sinh vật hiếu khí Dưới 100 KL/ml
Chuẩn số E.coli Trên 50
Vi sinh vật gây bệnh Không
• Chỉ tiêu hóa học
Bảng 2.4: Qui định của TCVN về chỉ tiêu hóa học trong nước.
Chỉ tiêu Tiêu chuẩn Đơn vị
pH 6.0 – 7.8 CaO 50 – 100 mg/l MgO 50 mg/l Fe2O3 0.3 mg/l MnO 0.2 mg/l BO43- 1.2 – 2.5 mg/l SO42- 0.5 mg/l NH4+ 0.1 – 0.3 mg/l NO2- Không có NO3- Không có Pb 0.1 mg/l As 0.05 mg/l Cu 2.0 mg/l Zn 5.0 mg/l F 0.3 – 0.5 mg/l
Hệ thống cung cấp nước cho sinh hoạt và sản xuất của thành phố đáp ứng về các chỉ tiêu vi sinh vật, chỉ tiêu cảm quan, chỉ tiêu hóa lý. Tuy nhiên về độ cứng phải làm mềm nước để giảm độ cứng.
2.2.5.Đường.
Bổ sung đường vào nước lô hội để làm tăng vị ngọt cho sản phẩm, sản phẩm được ngon hơn, tăng giá trị cảm quan. Ngoài ra còn có tác dụng ức chế vi sinh vật gây hại phát triển, thời gian bảo quản sản phẩm lâu hơn.
2.2.5.1. Nguồn gốc
Đường lấy từ các nhà máy chế biến đường trong nước như nhà máy đường tinh luyện Biên Hòa, nhà máy đường Quảng Ngãi.