Nghiên cứu sản xuất nhộng tằm rang giòn ăn liền

Nội dung thí nghiệm Tổng quan về nguyên liệu dùng để sản xuất sản phẩm nhộng tằm rang giòn ăn liền Xác định các chỉ tiêu cần trong quá trình sản xuất Đề xuất quy trình sản xuất nhộng tằm

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP

THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

BẢN NHẬN XÉT

Khóa luận tốt nghiệp Đồ án tốt nghiệp

1 Những thông tin chung: Họ và tên sinh viên được giao đề tài: (Số lượng sinh viên: 1 ) (1) .MSSV: Lớp: …………

Tên đề tài:

2 Nhận xét của giảng viên hướng dẫn: - Về tinh thần, thái độ làm việc của sinh viên:

- Về nội dung và kết quả nghiên cứu:

- Ý kiến khác:

3 Ý kiến của giảng viên hướng dẫn về việc SV bảo vệ trước Hội đồng:

TP Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm 20

GVHD

(Ký và ghi rõ họ tên)

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP

THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

PHIẾU GIAO NHIỆM VỤ

Khóa luận tốt nghiệp Đồ án tốt nghiệp

(Phiếu này phải đóng vào trang đầu tiên của báo cáo) 1 Họ và tên sinh viên được giao đề tài (Số lượng sinh viên: )

(1) .MSSV:……… Lớp: …………

2 Tên đề tài:

3 Mục tiêu của đề tài:

4 Nội dung nghiên cứu chính:

Ngày giao đề tài: …/…/20 Ngày nộp báo cáo: …/…/20 TP.Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm 20 Trưởng khoa Trưởng bộ môn Giảng viên hướng dẫn

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan rằng:

Số liệu và kết quả nghiên cứu trong đồ án này là trung thực

Mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện đồ án này là những sự giúp đỡ trungthực, nhiệt tình và tôi xin gửi lời cảm ơn Các thông tin được trích dẫn trong đềtài này đã được ghi rõ nguồn gốc

Tác giả đồ án

(Ký tên, ghi rõ họ tên)

TÓM TẮT ĐỒ ÁN

LỜI CẢM ƠN

Trong suốt thời gian nghiên cứu đề tài cũng như trong suốt quá trình họctập, tôi đã nhận được sự hướng dẫn tận tình của các thầy cô, sự quan tâm giúp đỡ

từ bạn bè Tôi xin ghi nhận tất cả những tình cảm đó

Thành thật biết ơn Ban giám hiệu nhà trường, cùng tất cả các thầy cô KhoaCông Nghệ Thực Phẩm, trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM đãtạo điều kiện giúp cho tôi trang bị đầy đủ kiến thức trong những năm vừa qua,nhờ đó tôi có thể vận dụng để thực hiện tốt đề tài này

Chân thành cảm ơn cô Nguyễn Thị Thu Sang đã luôn quan tâm, tận tìnhhướng dẫn và truyền đạt những kiến thức cũng như kinh nghiệm quý báu cho tôitrong suốt thời gian thực hiện đề tài

Cảm ơn Trung Tâm Thí Nghiệm - Thực Hành cùng các thầy cô, cán bộ phụtrách phòng thí nghiệm đã giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốtthời gian tiến hành thí nghiệm

Xin cảm ơn tất cả các bạn sinh viên lớp 02DHTP2, những người đã nhiệttình giúp đỡ và luôn động viên, góp ý cho tôi về các kết quả đạt được

Trong quá trình nghiên cứu đề tài, tôi có những sai sót gì thì mong nhậnđược sự thông cảm và góp ý của các thầy cô

Xin chúc quý thầy cô và các bạn sức khỏe luôn dồi dào và công tác tốt.Xin cám ơn và trân trọng kính chào!

TPHCM,ngày tháng năm 2015

Sinh viên thực hiện

Phạm Đình Duy

CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ1.1. Tính cấp thiết của đề tài

Cuộc sống con người trong thời đại kinh tế tri thức với sự phát triển củakhoa học công nghệ, đất nước ta đang trong giai đoạn tập trung mọi nguồn lực đểphát triển và xây dựng xã hội ngày càng văn minh, phát triển Vì vậy yêu cầu phải

có nhiều thời gian cho công việc lao động, học tập và sáng tạo Ngành thực phẩm

đã và đang ngày càng thể hiện được vai trò với những tính năng ưu việt của nó

Do đó việc nghiên cứu sản xuất các sản phẩm mới nhằm đa dạng hoá sản phẩm,giúp người tiêu dùng có nhiều lựa chọn hơn là một nghiên cứu rất cần thiết và có

triển vọng Chính vì thế em quyết định chọn đề tài “Nghiên cứu sản xuất nhộng tằm rang giòn ăn liền” với nguyên liệu chính là nhộng tằm và một vài gia vị tạo

nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm

1.2. Mục đích nghiên cứu

Làm quen với công tác nghiên cứu khoa học

Xây dựng, tìm hiểu về sản xuất nhộng tằm rang giòn ăn liền

Đánh giá chất lượng của sản phẩm

1.3. Nội dung thí nghiệm

Tổng quan về nguyên liệu dùng để sản xuất sản phẩm nhộng tằm rang giòn

ăn liền

Xác định các chỉ tiêu cần trong quá trình sản xuất

Đề xuất quy trình sản xuất nhộng tằm rang giòn

Đánh giá chất lượng sản phẩm

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN

2.1. Nguyên liệu chính

Nhộng là pha thứ 3 của côn trùng biến thái hoàn toàn.

Hình thái bên ngoài, nhộng có đầy đủ các phần như: đầu, ngực, bụng và cácphần phụ như: râu, chân, cánh giống như sâu trưởng thành, nhưng các phần phụcòn ngắn, mềm và luôn luôn xếp gọn về mặt bụng, chưa có lỗ miệng và lỗ hậumôn

Căn cứ vào cách sắp xếp các phần phụ người ta phân thành 3 dạng nhộngchính:

Nhộng trần (exarate): là dạng có các phần phụ không dính liền vào bụng

cơ thể, có thể cử động được như nhộng của bộ cánh màng, bộ cánhcứng và một số loài thuộc bộ hai cánh (như quăng, thiếu trùng muỗi)

Nhộng màng (obtecta): là dạng có các phần phụ dính liền vào mặt bụng

của cơ thể, có màng mỏng bao bọc, nhưng mắt thường vẫn nhận biết đượcchúng như nhộng của bộ cánh vẩy (như bướm), và một số loài thuộc bộ haicánh

Nhộng bọc (coarctate): ở một số loài thuộc bộ Hai cánh như ruồi

Chức năng: Nhộng không ăn uống mà sống nhờ chất dinh dưỡng dự trữ

từ pha sâu non Nhìn bề ngoài có vẻ như nhộng không hoạt động Nhưng thựcchất ở pha nhộng có sự biến đổi sâu sắc cả bên ngoài lẫn bên trong cơ thể để biếnthành côn trùng trưởng thành Chức năng chủ yếu của pha nhộng là: tiêu

mô và phát sinh mô, tiêu biến các cơ quan ấu trùng và hình thành các cơ quantrưởng thành (từ các tế bào đĩa mầm) Nhờ các biến đổi rất cơ bản này, nhìn bềngoài có vẻ yên tĩnh nhưng thành trùng từ nhộng chui ra khác hẳn

(https://vi.wikipedia.org/)

Sử dụng:

Nhộng chủ yếu được dùng làm thức ăn

Trong nghiên cứu vòng đời sinh thái

Đánh giá khả năng phát dịch bệnh của các loài côn trùng gây hại

Nhộng, theo định nghĩa sinh vật học là một giai đoạn trong chu trình biếnthái của các côn trùng thuộc bộ (order) Lepidoptera Bộ này gồm khoảng 80 chi(genera) trong 20 họ, trong đó có nhiều loài có thể được dùng làm thực phẩm tại

Á châu và Phi châu Riêng tại Phi châu, sâu của buớm ngài Emperor Moth là mónMopane rất thông dụng, số lượng Mopane sản xuất trong thập niên 90 đuợc BộNông nghiệp Nam Phi ghi nhận là 1600 tấn…

Mopane

Tại Việt Nam, khi nói đến nhộng được hiểu giới hạn là Nhộng của Tằmdâu (Bombyx mori, họ côn trùng Bombicydae)

Trong phương pháp sản suất tơ tằm, nhộng sẽ

bị chết khi kén tằm bị nhúng vào nước sôi

Điều này trái với Triết học Ahimsa:’Khônggây tổn hại đến mọi sinh vật sống’, và MohandasGandhi đã chống lại việc sản xuất tơ lụa, khuyên

dân Ấn mặc quần áo làm bằng vải từ bông gòn, do đó ở Ấn, nhộng tằm hầu nhưchỉ được tiêu thụ tại Assam.

Tại các Đại Hội Thường niên của các Hiệp Hội Nghiên cứu Côn Trùng(Entomological Societies) Canada, Mỹ, Anh đều có những buổi đại tiệc trong

đó các món ăn được làm từ côn trùng Món chính (main course) thường là Món

‘Nhộng chiên’ (Fried Silkworm pupae) Buổi Đại tiệc ’New York EntomologicalSociety Centennial Banquet’ ngày 20 tháng 5 năm 1992 có những món ăn rất hấpdẫn, làm từ côn trùng, trong đó có nhộng

Fried Silkworm pupae

Vài đặc điểm sinh học:

GS Võ văn Chi trong ‘Từ điển Động vật & Khoáng vật làm thuốc ở ViệtNam’ ghi trong bài ‘Tằm’ (trang 300): Tằm là một ấu trùng của một côn trùngbiến thái hoàn toàn Bướm ngài đẻ nhiều trứng (trứng rất nhỏ: 30 ngàn trứng mớicân đuợc 1 ounce), trứng nở ra, tức là ấu trùng (dài đến 4cm, kể cả đuôi có sừng)

của bướm ngái, ăn lá dâu, sinh trưởng nhanh và lột xác 4 lần Mỗi lần lột xác gọi

là tằm ngủ; giữa hai lần lột xác được xem là một tuổi Cuối tuổi thứ năm, tằmchín, tuyến tơ phát triển, chiếm hầu hết thể tích cơ thể; tằm có màu vàng tronghoặc trắng Tằm nhả tơ và làm kén trong 2-3 ngày, hóa nhộng Khi nhả tơ, tằm

có tuyến nhỏ tiết ra chất sericin bóng kết dính các sợi tơ lại với nhau Nhộng nằm

im, không hoạt động, trong 2-3 tuần lễ rồi lột xác biến thành ngài’

Là một thức ăn ngon và giàu chất dinh dưỡng:

Nhộng tằm là thức ăn dân dã rất phổ biến trong bữa ăn hằng ngày của nhândân ta Đây là một thực phẩm rất giầu chất dinh dưỡng, rẻ tiền, chế biến đơn giản,chỉ cần rang với ít mỡ, cho mắm muối vừa đủ, múc ra đĩa, rắc thêm mấy sợi láchanh thái nhỏ, chúng ta sẽ có một món ăn bùi, béo, đậm đà, ngon miệng

Đây là một thức ăn ngon, thích hợp với mọi lứa tuổi Trẻ em ăn nhộng tằm rấttốt vì có nhiều canxi và photpho cần thiết cho cơ thể đang phát triển của các em

và phòng chống được còi xương Người cao tuổi bị yếu thận, liệt dương, hay tiểutiện són, táo bón dùng nhộng tằm thường xuyên cũng thấy tình hình sức khoẻđược cải thiện rõ rệt

Phân tích thành phần hóa học: trong 100g nhộng tằm có 79,7g nước, 13g

protid, 6,5g lipid, cung cấp được 114 Kcal Nhộng tằm cũng là thức ăn có nhiềuvitamin (vitamin A, B1, B2, PP, C…) và chất khoáng, nhất là canxi (40mg%) vàphotpho (109mg%) cần thiết cho cơ thể Như vậy, so với các loại thịt, cá thườngdùng, giá trị dinh dưỡng của nhộng tằm không thua kém Hàm lượng protid trongbột nhộng tằm cao tới 73,5%, gồm nhiều axit amin quan trọng như leucin,

isoleucin, lysin, threonin, cystein, phenylalanin, tyrosin, valin, arginin, alanin,glycin, serin… tương đương với các loại protein động vật khác.

Thành phần dinh dưỡng:

Theo tiêu chuẩn của FAO/ WHO và UNU (2007) thì tỷ lệ protein và lipidtổng cộng trong nhộng (trọng lượng khô) sẽ là 55.6% và 32% Thành phầnprotein trong Nhộng gồm nhiều acid amin căn bản như valine, methionine,phenylanaline Nhộng cũng chứa lượng cao acid béo loại n-3, trong đó chất chính

là alpha-linoleic acid (36.3%)

Các phân chất chi tiết hơn ghi nhận:

100 gram nhộng tằm dâu (Bombyx mori pupae) chứa:

Thành phần Vitamins: Vit A (273.9 microgram); Vit E (54.45 IU/kg); Vit

C (5.76 mg); B1 (1.91mg); B2 (5.43 mg); B3 (15.20 mg); B5 (12.49 mg);B7 ( 144.51 microgram); B9 (0.41 mg)

( Molecular Nutrition & Food Research : May 2013 ; 57; p 802-823)

(5.9); Isoleucine (2.7); Leucine (3.5); Tyrosine (6.2); Phenylalanine (3.0);Histidine (14.5); Lysine (4.5) Arginine (3.6).

Các thay đổi (tính theo ngày) đáng chú ý như:

Aspartic acid từ ngày 1 (1.5%) tăng đến 6.0% ở ngày 12

Threonine từ 4.6 tăng đến 9.7; Serine từ 3.4 lên 10.6; Lysine từ 2.9 lên 3.9Proline giảm từ 6.1 xuống 3.4; Methione từ 6.5 xuống 5.0

Histidine giảm nhiều nhất từ 25.1 xuống còn 13.8

Các acid amin khác cũng có những thay đổi nhưng không đáng kể

Thành phần acid béo:

Nhộng chứa một lượng acid béo loại omega-3 khá cao Tỷ lệ các acid béo(%) trọng lượng

Acid béo tổng cộng được ghi nhận như sau:

Acid béo omega -3 (alpha-linoleic acid): 41.61%

Linoleic acid (7.41); Oleic acid (19.9); Palmitoleic acid (2.5); Stearic acid(8.6)

Palmitic acid (19.7) ; Eicosapentaenoic acid =EPA (0.3)

( Các số liệu về thành phần acid amin và acid béo được dựa theo kết quả phânchất của Fuller BioTech trong ’Analysis of Natural Compounds from SilkwormPupae trên www.fullpupa.com)

Phân chất của Viện Dinh dưỡng Việt Nam (theo Cây thuốc và Động vật làmthuốc ở Việt Nam- Viện Dược liệu, Tập II trang 1209-1210) ghi: ‘Nhộng tằm tươichứa 13% protid, 6.5% lipid.g Ca, 109mg P, các vitamin và cung cấp114calo’ ngoài ra còn đưa ra so sánh ‘ 1kg nhộng tẳm tươi có lượng protein tươngđương với 0.35 kg thịt lợn, 2.8 kg trứng gà’

Những thành phần hóa học khác:

Dịch chiết nhộng bằng ethanol ghi nhận có 1-desoxynojirimycin (DNJ) làmột chất có hoạt tính ức chế men alpha-glycosidase (Journal of NutritionSciences and Vitaminology Số 56-2010)

Các phân chất của Fuller Biotech còn khám phá thêm một điều khá đặcbiệt là trong Nhộng tẳm có một quercetin diglucoside dưới dạng flavanol(17mg) và lượng riboflavin (Vitamin B2) khá cao.(100mg trong 2.5kgnhộng) Hai chất này không có trong lá dâu là thực phẩm chính của tằm(quercetin lại có trong vỏ hành tây).

Nhật: Nhộng tằm là một trong 4 thực phẩm từ côn trùng được bán tại cácchợ ở Nhật ( 3 loài kia là inago (châu-chấu), pachinko (ấu trùng ong) vàzazamushi (một loài bọ nước) Nhộng tằm khá thông dụng tại Hạt Nagano.Món tsukudani= nhộng nấu chín dùng với sốt chua ngọt Sangi: nhộng chiêngiòn(Farming Japan Số 24-1990)

Thái, Tàu và VN: Nhộng có thể ăn ‘tươi’ : nhúng tổ kén vào nước sôi, lấynhộng ra ăn trực tiếp chấm muối hoặc chiên, rang ăn với các loại rau thơm và giavị

Thái Lan: Nhộng tằm hay Dak-dae-mai là thực phẩm thông dụng tại một sốvùng trồng dâu, nuôi tằm ở vùng Đông- Bắc Thái : Korat, Nakron Panom,Ubon Nhộng tằm thường được chiên rồi xay thành bột, bột pha trộn trong cácmón canh, cà-ri, hay chiên theo kiểu chả trứng Nhộng tằm khô cũng được bántrong bao bì kín, xuất cảng (Edible insects in NorthEast Thailand- Vara-asseverate- Univ of Srinakarinvirot).

Việt Nam: Tài liệu khoa học ‘xưa’ nhất tại Việt Nam về việc dùng Nhộngtằm, còn giữ lại được là do Tác giả Nguyễn Công Tiêu, viết vào năm 1928:(Notes sur les insectes comestibles au Tonkin Bulletin économique d’ Indochine

Số 31.)

Theo Ông Tiêu: Phân chất hóa học nhộng tẳm sau khi biến thái 3 ngày chứa78.8% nước; 13.0% chất có nitrogen; 2.8 % chất béo; 1.1 % khoáng chất Khi lấykhỏi kén, nhộng được nấu vừa chín để ăn liền Tuy nhiên nhộng thường đượcrang, ăn với muối hay chiên ăn với lá chanh Nhộng cũng được nghiền thành bột ,nấu trong canh ’rau cải’ hay ’rau muống’, và cũng được phơi khô duới nắng ’Nhộng bán tại chợ, Bắc VN, 1kg (2500 con) giá khoảng 25 xu

Trung Hoa: Nhộng tằm là món ăn thông thường tại những vùng sản xuất lụa

từ tơ tằm như Sơn Đông, Giang Tô, Triết giang, Tứ Xuyên Nhộng ăn trực tiếpngay khi nặn khỏi kén, chiên thành chả trứng, hay rang với hành, hẹ ngoài ra cònphơi khô để dành Theo Merle (1958) trong Des chenilles comestibles-Notesafricaines thì tại Trung Hoa còn có một loại nước chấm làm từ nhộng tằm theokiểu ‘nước mắm’ của Việt Nam (?)

Nhộng được dân Tàu dùng làm thực phẩm từ thời Trung cổ, Marco Polo đã

mô tả món ăn trong các bản ký sự, phúc trình du hành Phương pháp chế biến vànấu nướng nhộng đã được Linh mục Favaud ghi trong Larousse Gastronomique

từ đầu thế kỷ 19

Tằm dung đuợc dùng trị các truờng hợp:

Suy dinh duỡng nơi người cao niên, trẻ em ốm còi: Dùng nấu cháo

Suy Thận, Tiểu són, đi tiểu nhiều nhiều lần: Nấu cháo chung với thịt chim

sẻ, chim cút

Kém sinh lý, mộng tinh, đau lưng mỏi gối: Dùng kết hợp với hoa hẹ

Đau nhức khớp xương, phong thấp: dùng nhộng tằm nấu ruợu

(Dược học cổ truyền Việt và Tàu còn dùng Tằm, Kén và những thành phẩmkhác từ Tằm như phân tằm, giấy lót để làm thuốc trị nhiều bệnh khác nhau Xinđọc bài riêng về Tằm)

Nghiên cứu dược học:

Tác dụng giải độc do ngộ độc vì ruợu: Thử nghiệm trên thú vật cho thấyhoạt tính của men alcohol dehydrogenase (ADH) gia tăng rõ rệt nơi gan của chuộtcho uồng lượng 9.5mg/mL trích tich nhộng so sánh với nhóm chuột đối chứng.(ADH là men chuyển biến alcohol thành acetal aldehyde chất đầu tiên trong diễntiến biến dưỡng alcohol)

Khả năng bảo vệ chống bệnh Alzheimer’s: Dựa trên kinh nghiệm dân giantại Á châu dùng nhộng tằm để trị những bệnh rối loạn thần kinh gây ra do trầmcảm vì oxy hóa, do stroke, một nghiên cứu phối hợp giữa nhiều trường Đại họctại Thái đã ghi nhận được tác dụng của bột nhộng tằm khô (thử nghiệm dùngnhộng tằm được ở giai đoạn lột xác 5) trong bệnh Alzheimer’s gây ra chochuột (chuột bị gây Alzheimer’s bằng chích AF64A, một độc tố loại cholinotoxin,qua đường vỏ não) Bột nhộng tằm giúp gia tăng khả năng nhận thức bằng cáchcải thiện các hoạt động cholinergic, đồng thời bảo vệ tế bào não chống lại cácphản ứng oxy-hóa do stress Các thông số kỹ thuật được đo bằng các test ‘ma lộ‘Morris (Morris water maze test) và đo số lượng tế bào thần kinh trong tuyến yên(hippocampus) (American Journal of Agricultural and Biological Sciences Số 7-2012)

Hoạt tính sinh estrogen của nước chiết bột nhộng tằm: Nước chiết từ bộtnhộng tẳm được thử nghiệm trên chuột cái đã bị cắt bỏ buồng trứng(ovariectomized = OVX) Chuột được cho uống các liều 200, 400 và 600mg/kg/ngày Kết quả ghi nhận:

Sau khi bị OVX, trọng lượng cơ thể của chuột thử nghiệm gia tăng rõ rệt

so với chuột bình thường dùng đối chứng, nhưng trọng khối tử cung giảmxuống

Chuột OVX cho dùng nước chiết nhộng (liều 200mg/kg) không bị giảmtrọng khối tử cung Đồng thời có sự tăng 17-beta-estradiol trong máu.Không có những thay đổi về tỷ lệ các men GOT (Glutamate oxaloacetatetransaminase) và GPT (Glutamate private transaminase) trong máu sau khicho chuột dùng dịch chiết liên tục trong 4 tuần, chứng tỏ dịch chiết nhộngkhông gây độc hại cho gan

Kết quả đưa đến kết luận là: Dịch chiết nhộng tằm có hoạt tính sinhestrogen, có thể dùng để ngừa và trị các rối loạn kích thích tố nơi phụ nữ ở giaiđoạn tiền- mãn kinh và mãn kinh (American Journal of Chinese Medicine Số 38-2010)

Tác dụng trên trường hợp rối loạn cường dương (Erectile dysfunction=ED):Bột nhộng tằm đực được dùng để thử nghiệm trị ED nơi chuột bị gây EDbằng cho uống ethanol 20% trong 8 tuần liên tục Liều dùng thử nghiệm là 200,

400 và 800mg/kg Kết quả cho thấy: Chuột bị gây ED, cho ăn thực phẩm trộnthêm bột nhộng tằm (so với chuột đối chứng) có năng lực sinh lý (libido) cao hơn,khả năng cương cứng do dồn máu về cấu trúc thể xốp (corpus cavernosum) đượctái tạo giống như nơi chuột chưa bị gây ED; phản ứng lipid proxy-hóa nơi corpuscavernosium giảm hạ; lượng Glutathione gia tăng; mức nitrite và chuyển biếnNitrite oxide oxydase cũng tăng

Các kết quả giúp chứng minh khả năng của bột nhộng tằm trong việc điều trịtình trạng mất cương cứng do nghiền ruợu (Laboratory Animal Research Số 28-2012)

Bột nhộng tằm làm nguồn nguyên liệu cho thuốc chữa huyết áp:

Bột nhộng tằm được thủy giải dùng các chất xúc tác (catalyse) như neutrase,pepsine, acidic protease alcalase cho thành phẩm có hoạt tính ngăn chặm menACE (Angiotensin-1-Convertin) là một hợp chất đang được các Công ty Dượcphẩm Âu-Mỹ bào chế thành thuốc trị huyết áp (Current PharmaceuticalBiotechnology Số 4-2010)

Ứng dụng của Nhộng tằm:

Theo Viện Dược liệu Việt Nam:

Nhộng là thành phần của biệt dược Nhật: Moriamin (Biệt dược Moriamin

do Công ty Moroshita-Seggs sản xuất được bán tại nhiều quốc gia Á châunhư Philippines, Tàu (bào chế tại Tàu), Thái và VN Moriamin còn có cácdạng Moriamin -Forte; thuốc chích Moriamin -SN Các chế phẩm nàyđược xếp vào loại thuốc bổ hỗn hợp chứa một số acid amin và vitamin vớihàm lượng đã thay đổi khác hẳn với thành phần các chất trong nhộng tằm

tự nhiên Thuốc chích Moriamine-SN được dùng tại Trung Hoa để trị tiểuđường typ 1 với triệu chứng rối loạn tái hấp thu methionine.)

Tại Việt Nam: Trung Tâm Nghiên cứu Hóa Sinh ứng dụng (thuộc ViệnKhoa Học VN) đã sản xuất (từ 1983), biệt dược Pluriamin từ nguyên liệu

là nhộng tằm Thuốc này được Bộ Y Tế VN cho phép lưu hành tứ 1991,quảng cáo là chứa 17 acid amin, trong đó có 7 loại cần thiết cho cơ thể.Pluriamin được xem là một loại thuốc bổ dưỡng, giúp phục hồi sức khoẻ.( Cần chú ý là tên Pluriamin được ghi trên danh mục ’Thuốc Quốc tế ‘ lại

là một biệt dược trị ói mửa có chứa Doxylamine và Pyridoxine ),Pluriamin trị ói mửa được dùng tại Chile

Công Ty Sữa VN đã thử dùng bột nhộng tẳm, pha trộn vào ‘bột dinhdưỡng’ dùng cho trẻ em và người cao tuổi

Liên Hiệp Xí nghiệp dâu tằm tơ dùng nguồn chất béo từ nhộng tằm để làmkem dưỡng da (?)

Tại Trung Hoa: Bộ Nông nghiệp đã dùng bột nhộng tằm pha trộn thêmtrong thức ăn gia súc nuôi gà, heo và chồn lông Nơi gà, bột nhộng tằm tuykhông làm gà tăng trọng nhanh bằng bột cá nhưng giá thành của thựcphẩm lại thấp hơn Nơi heo, tuy trọng lượng thịt tăng nhưng thịt lại có mùi

lạ ( muốn tránh mùi lạ ,cần ngưng cho heo ăn thực phẩm có nhộng tằmmột tháng trước khi hạ thịt) Nơi chồn lông (mink), thực phẩm trộn bộtnhộng làm lông chồn mịn và bóng hơn.(The Food Insects Newsletter Số 3-1989)

Tài liệu sử dụng:

- The Human Use of Insects as Food Resource (Gene R.DeFoliart)

- Bug Appetit (Science News June 7, 2008)

- Strange Foods (Jerry Hopkins)

- Animal Diversity Web : Bombyx mori

Công năng của nhộng tằm

Theo Y học cổ truyền nhộng tằm có vị mặn, ngọt, bùi béo, tính bình, tácdụng bổ dưỡng tốt như sâm nhung Dân gian từ xa xưa đã biết dùng loại thựcphẩm này làm món ăn hấp dẫn Với cách chế biến không mấy cầu kỳ, nhộng tằm

thường được rang với hành mỡ cùng một chút lá chanh sẽ cho ra món ngon, béo,ngậy và thơm

Với món cháo nóng hay cháo nấu chim sẻ, chim cút mà có thêm nhộng tằmthì quả là rất tốt cho trẻ nhỏ, đặc biệt là các bé còi xương, suy dinh dưỡng, chậmlớn, người già yếu, yếu thận hay tiểu són, tiểu nhiều lần, táo bón…

Còn theo các chuyên gia dinh dưỡng, nhộng tằm rất tốt với trẻ em Bởichúng chứa nhiều calci và phospho cần thiết cho sự phát triển của cơ thể, đồngthời có tác dụng chống bệnh còi xương và suy dinh dưỡng Người cao tuổi bị yếuthận, hay tiểu tiện són, táo bón dùng nhộng tằm thường xuyên cũng cải thiệnđược tình hình sức khỏe

Đặc biệt, nhộng tằm kết hợp với hoa hẹ giúp bổ thận, dùng để trị mộng tinh,đau lưng, mỏi gối, nhức mỏi trong chân, lạnh chân; tốt cho tiêu hóa; bổ phổi, tiêuđờm, trị suy nhược cơ thể, già yếu, liệt dương…

Những người thường xuyên bị đau nhức xương khớp hay bị chứng phongthấp ăn nhộng tằm thường xuyên sẽ giúp giảm triệu chứng bệnh rõ rệt Nhưngnhững người bị bệnh gout nên kiêng tuyệt đối, vì nhộng tằm rất nhiều chất đạm

ăn vào sẽ cho thấy bệnh tái phát đau ngay lập tức

Dân gian từ lâu đã biết nhộng tằm có công dụng trị phong Do đó, khi chântay, gân cốt bị nhức mỏi, tê thấp, hoặc bị chứng chóng mặt, người ta thường dùngnhộng tằm nấu với rượu để ăn chữa bệnh Hoặc dùng nhộng nấu với rượu, rồi lấyrượu đó xoa bóp, cũng có hiệu quả trừ phong, trừ đau nhức rất tốt

Bên cạnh đó, nhiều nghiên cứu cho thấy nhộng tằm còn được có tác dụnglàm đẹp do phần đầu của nhộng tằm có chứa một lượng dồi dào các nucleotit tự

do và các quercetin glycoside có khả năng ức chế việc sản sinh ra hợp chất AGEs,chống lại các tác nhân gây lão hóa

Hơn nữa, chiết xuất từ nhộng tằm chứa hàm lượng cao acid amin arginine,đây là một tiền chất giúp tổng hợp nên oxit nitrit, và việc tiêu thụ nhộng tằm cóthể tăng cường khả năng tình dục…

Trong đường tiêu hóa của tằm có chứa enzym serrapeptase có tác dụngkháng viêm, giảm đau, sưng và không gây bất kỳ một tác dụng phụ nào như các

loại thuốc giảm đau khác Chúng hoạt động theo cơ chế loại bỏ các tế bào bịhỏng, gây viêm, đồng thời tạo điều kiện tốt để các vùng bị tổn thương và vùng bịviêm thoát dịch nhầy.

Serrapeptase trong nhộng tằm còn có tác dụng rất tốt trong việc giảm chứngđau đầu, đau nửa đầu và các vấn đề sức khỏe khác có liên quan tới viêm độngmạch

Những lưu ý khi ăn nhộng tằm

Nhộng tằm là loại thực phẩm bổ dưỡng và có công dụng trị bệnh rất tốt Tuynhiên, hiện nay có không ít trường hợp phải cấp cứu và điều trị tại bệnh viện dongộ độc nhộng tằm với những nguyên nhân:

Thứ nhất là do mua phải nhộng tằm để lưu cữu lâu đã bị ôi hỏng, chất đạmtrong thực phẩm đã bị phân hoá không còn giá trị dinh dưỡng nữa và trởnên độc

Thứ hai là do nhộng tằm đã bị ngâm hoá chất cho nhộng căng và ngonhơn

Thứ ba là do cơ thể bị dị ứng với chất natri sunfit dùng để bảo quản nhộngtằm

Vì vậy, để nhộng tằm không gây dị ứng và ngộ độc, khi mua và chế biếnmón ăn cần chú ý những điểm sau:

Mua nhộng còn tươi, có nguồn gốc rõ ràng Nhộng tươi thường có màuvàng ươm, thịt trắng ngà, các đốt trên thân không bị rời ra, còn nhộng tằm

để lâu thường chuyển màu sang vàng nhạt, thâm đen, các đốt trên thân rờirạc, không dính chắc vào nhau

Không nên chọn loại nhộng tằm có kích thước quá to, vì rất có thể chúng

đã bị tẩm các chất hóa học để được căng tròn nhằm thu hút người mua Nhộng sau khi đã mua về tốt nhất nên chế biến, nấu chín ngay trong ngàyhoặc bảo quản trong nhiệt độ từ 0-50C để đảm bảo không bị mất chất dinhdưỡng

Những người có cơ địa hay dị ứng không nên ăn nhộng tằm vì trong chúngcũng chứa một số histamin dễ gây mẩn đỏ, ngứa

Không nên ăn quá nhiều nhộng tằm Chỉ nên ăn từ 2-3 bữa/tháng.

Nhưng phải cảnh giác với dị ứng và ngộ đôc do nhộng tằm

Nhộng tằm ăn ngon và bổ, tuy vậy khi dùng loại thực phẩm này chúng tacần chú ý đề phòng chứng dị ứng và ngộ độc do nhộng tằm Những trường hợpngộ độc nhộng tằm xảy ra không ít Hằng năm các bệnh viện nước ta vẫn tiếpnhận khá nhiều trường hợp bị ngộ độc sau khi ăn nhộng tằm phải điều trị cấp cứu.Ngay tại Trung tâm chống độc Bệnh viện Bạch Mai cũng đã có ngày phảitiếp nhận gần một chục trường hợp cấp cứu do ăn nhộng tằm Mới đầu là 5 bệnhnhân ở phố Bạch Mai vào viện trong tình trạng khó thở, buồn nôn… do ăn nhộngtằm mua ở Trại Găng Sau đó tiếp nhận 4 trường hợp khác cũng nhập viện vớinhững triệu chứng tương tự do ăn nhộng tằm mua ở chợ Mai Động Theo chẩnđoán của các bác sĩ của Trung tâm chống độc và kết luận điều tra của Sở y tế HàNội, những người này đã bị dị ứng với chất Natri sunfit mà người bán nhộngdùng để bảo quản thực phẩm Cả 9 bệnh nhân này đều được điều trị kịp thời, khỏibệnh ra viện

Tại các địa phương, các bệnh viện vẫn thường xuyên phải tiếp nhận nhữngbệnh nhân bị ngộ độc do ăn nhộng tăm, có những trường hợp nặng, mẩn ngứatoàn thân, đau bụng quằn quại, buồn nôn, người lạnh toát, huyết áp tụt thấp… nếukhông được cứu chữa kịp thời có thể tử vong

Nguyên nhân gây ngộ độc nhộng tằm có nhiều Có thể những bệnh nhân trên

đã mua phải nhộng tằm để lưu cữu lâu đã bị ôi hỏng, chất đạm trong thực phẩm

đã bị phân hoá không còn giá trị dinh dưỡng nữa và trở nên độc, hoặc nhộng tằm

đã bị ngâm hoá chất cho nhộng căng, nom ngon hơn dễ bán Cũng có thể do bị dịứng với chất Natri sunfit như một số bệnh nhân đã nói trên

Để đề phòng ngộ độc nhộng tằm, các nhà chuyên môn khuyên người tiêudùng khi mua nhộng tằm về chế biến thức ăn cần chú ý chọn mua loại nhộng còntươi, có nguồn gốc rõ ràng, không nên mua nhưng mớ nhộng nghi ngờ để lâu, đã

ôi hỏng, không có nguồn gốc của những người bán rong Những người có cơ địahay bị dị ứng càng cần thận trọng với loại thức ăn này, tốt nhất là không ăn đề