Nghiên cứu sản xuất nhộng tằm rang giòn ăn liền

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự do – Hạnh phúc BẢN NHẬN XÉT Khóa luận tốt nghiệp Đồ án tốt nghiệp 1. Những thông tin chung: Họ và tên sinh viên được giao đề tài: (Số lượng sinh viên: 1 ) (1) MSSV: Lớp: …………. Tên đề tài: 2. Nhận xét của giảng viên hướng dẫn: - Về tinh thần, thái độ làm việc của sinh viên: - Về nội dung và kết quả nghiên cứu: - Ý kiến khác: 3. Ý kiến của giảng viên hướng dẫn về việc SV bảo vệ trước Hội đồng: Đồng ý Không đồng ý TP. Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm 20 GVHD (K và ghi r h tên) BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự do – Hạnh phúc PHIẾU GIAO NHIỆM VỤ Khóa luận tốt nghiệp Đồ án tốt nghiệp (Phiếu này phải đóng vào trang đầu tiên của báo cáo) 1. Họ và tên sinh viên được giao đề tài (Số lượng sinh viên: ) (1) MSSV:……………………. Lớp: …………. 2. Tên đề tài: 3. Mục tiêu của đề tài: 4. Nội dung nghiên cứu chính: Ngày giao đề tài: …/…/20 Ngày nộp báo cáo: …/…/20 TP.Hồ Chí Minh, ngày .… tháng … năm 20 Trưởng khoa Trưởng bộ môn Giảng viên hướng dẫn LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng: Số liệu và kết quả nghiên cứu trong đồ án này là trung thực. Mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện đồ án này là những sự giúp đỡ trung thực, nhiệt tình và tôi xin gửi lời cảm ơn. Các thông tin được trích dẫn trong đề tài này đã được ghi rõ nguồn gốc.  (Ký tên, ghi rõ họ tên) TÓM TẮT ĐỒ ÁN LỜI CẢM ƠN Trong suốt thời gian nghiên cứu đề tài cũng như trong suốt quá trình học tập, tôi đã nhận được sự hướng dẫn tận tình của các thầy cô, sự quan tâm giúp đỡ từ bạn bè. Tôi xin ghi nhận tất cả những tình cảm đó. Thành thật biết ơn Ban giám hiệu nhà trường, cùng tất cả các thầy cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM đã tạo điều kiện giúp cho tôi trang bị đầy đủ kiến thức trong những năm vừa qua, nhờ đó tôi có thể vận dụng để thực hiện tốt đề tài này. Chân thành cảm ơn cô Nguyễn Thị Thu Sang đã luôn quan tâm, tận tình hướng dẫn và truyền đạt những kiến thức cũng như kinh nghiệm quý báu cho tôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài. Cảm ơn Trung Tâm Thí Nghiệm - Thực Hành cùng các thầy cô, cán bộ phụ trách phòng thí nghiệm đã giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt thời gian tiến hành thí nghiệm. Xin cảm ơn tất cả các bạn sinh viên lớp 02DHTP2, những người đã nhiệt tình giúp đỡ và luôn động viên, góp ý cho tôi về các kết quả đạt được. Trong quá trình nghiên cứu đề tài, tôi có những sai sót gì thì mong nhận được sự thông cảm và góp ý của các thầy cô. Xin chúc quý thầy cô và các bạn sức khỏe luôn dồi dào và công tác tốt. Xin cám ơn và trân trọng kính chào! TPHCM,ngày tháng năm 2015 Sinh viên thực hiện Phạm Đình Duy CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1. Tính cấp thiết của đề tài Cuộc sống con người trong thời đại kinh tế tri thức với sự phát triển của khoa học công nghệ, đất nước ta đang trong giai đoạn tập trung mọi nguồn lực để phát triển và xây dựng xã hội ngày càng văn minh, phát triển. Vì vậy yêu cầu phải có nhiều thời gian cho công việc lao động, học tập và sáng tạo. Ngành thực phẩm đã và đang ngày càng thể hiện được vai trò với những tính năng ưu việt của nó. Do đó việc nghiên cứu sản xuất các sản phẩm mới nhằm đa dạng hoá sản phẩm, giúp người tiêu dùng có nhiều lựa chọn hơn là một nghiên cứu rất cần thiết và có triển vọng. Chính vì thế em quyết định chọn đề tài “Nghiên cứu sản xuất nhộng tằm rang giòn ăn liền” với nguyên liệu chính là nhộng tằm và một vài gia vị tạo nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm. 1.2. Mục đích nghiên cứu Làm quen với công tác nghiên cứu khoa học Xây dựng, tìm hiểu về sản xuất nhộng tằm rang giòn ăn liền Đánh giá chất lượng của sản phẩm 1.3. Nội dung thí nghiệm Tổng quan về nguyên liệu dùng để sản xuất sản phẩm nhộng tằm rang giòn ăn liền Xác định các chỉ tiêu cần trong quá trình sản xuất Đề xuất quy trình sản xuất nhộng tằm rang giòn Đánh giá chất lượng sản phẩm CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN  Nguyên liệu chính Nhộng là pha thứ 3 của côn trùng biến thái hoàn toàn. Hình thái bên ngoài, nhộng có đầy đủ các phần như: đầu, ngực, bụng và các phần phụ như: râu, chân, cánh giống như sâu trưởng thành, nhưng các phần phụ còn ngắn, mềm và luôn luôn xếp gọn về mặt bụng, chưa có lỗ miệng và lỗ hậu môn. Căn cứ vào cách sắp xếp các phần phụ người ta phân thành 3 dạng nhộng chính: Nhộng trần (exarate): là dạng có các phần phụ không dính liền vào bụng cơ thể, có thể cử động được như nhộng của bộ cánh màng, bộ cánh cứng và một số loài thuộc bộ hai cánh (như quăng, thiếu trùng muỗi). Nhộng màng (obtecta): là dạng có các phần phụ dính liền vào mặt bụng của cơ thể, có màng mỏng bao bọc, nhưng mắt thường vẫn nhận biết được chúng như nhộng của bộ cánh vẩy (như bướm), và một số loài thuộc bộ hai cánh. Nhộng bc (coarctate): ở một số loài thuộc bộ Hai cánh như ruồi Chức năng: Nhộng không ăn uống mà sống nhờ chất dinh dưỡng dự trữ từ pha sâu non. Nhìn bề ngoài có vẻ như nhộng không hoạt động. Nhưng thực chất ở pha nhộng có sự biến đổi sâu sắc cả bên ngoài lẫn bên trong cơ thể để biến thành côn trùng trưởng thành. Chức năng chủ yếu của pha nhộng là: tiêu mô và phát sinh mô, tiêu biến các cơ quan ấu trùng và hình thành các cơ quan trưởng thành (từ các tế bào đĩa mầm). Nhờ các biến đổi rất cơ bản này, nhìn bề ngoài có vẻ yên tĩnh nhưng thành trùng từ nhộng chui ra khác hẳn. (https://vi.wikipedia.org/) Sử dụng: Nhộng chủ yếu được dùng làm thức ăn. Trong nghiên cứu vòng đời sinh thái Đánh giá khả năng phát dịch bệnh của các loài côn trùng gây hại. Nhộng, theo định nghĩa sinh vật học là một giai đoạn trong chu trình biến thái của các côn trùng thuộc bộ (order) Lepidoptera. Bộ này gồm khoảng 80 chi (genera) trong 20 họ, trong đó có nhiều loài có thể được dùng làm thực phẩm tại Á châu và Phi châu Riêng tại Phi châu, sâu của buớm ngài Emperor Moth là món Mopane rất thông dụng, số lượng Mopane sản xuất trong thập niên 90 đuợc Bộ Nông nghiệp Nam Phi ghi nhận là 1600 tấn… Mopane Tại Việt Nam, khi nói đến nhộng được hiểu giới hạn là Nhộng của Tằm dâu (Bombyx mori, họ côn trùng Bombicydae) Trong phương pháp sản suất tơ tằm, nhộng sẽ bị chết khi kén tằm bị nhúng vào nước sôi. Điều này trái với Triết học Ahimsa:’Không gây tổn hại đến mọi sinh vật sống’, và Mohandas Gandhi đã chống lại việc sản xuất tơ lụa, khuyên dân Ấn mặc quần áo làm bằng vải từ bông gòn, do đó ở Ấn, nhộng tằm hầu như chỉ được tiêu thụ tại Assam. Tại các Đại Hội Thường niên của các Hiệp Hội Nghiên cứu Côn Trùng (Entomological Societies) Canada, Mỹ, Anh đều có những buổi đại tiệc trong đó các món ăn được làm từ côn trùng Món chính (main course) thường là Món ‘Nhộng chiên’ (Fried Silkworm pupae) Buổi Đại tiệc ’New York Entomological Society Centennial Banquet’ ngày 20 tháng 5 năm 1992 có những món ăn rất hấp dẫn, làm từ côn trùng, trong đó có nhộng Fried Silkworm pupae Vài đặc điểm sinh học: GS Võ văn Chi trong ‘Từ điển Động vật & Khoáng vật làm thuốc ở Việt Nam’ ghi trong bài ‘Tằm’ (trang 300): Tằm là một ấu trùng của một côn trùng biến thái hoàn toàn. Bướm ngài đẻ nhiều trứng (trứng rất nhỏ: 30 ngàn trứng mới cân đuợc 1 ounce), trứng nở ra, tức là ấu trùng (dài đến 4cm, kể cả đuôi có sừng) [...]... Nội dung nghiên cứu Sơ đồ nghiên cứu Khảo sát nguyên liệu Nhộng tằm Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình Khảo sát tỷ lệ muối dùng để xử lý Khảo sát nhiệt độ và thời gian xử lý nguyên liệu Khảo sát nhiệt độ và thời gian rang Đánh giá chất lượng sản phẩm Tính toán chi phí nguyên liệu 3.2.2 Quy trình sản xuất nhộng tằm rang giòn ăn liền dự kiến Nhộng tằm Rửa Thêm muối vào và đun cho nhộng ra... quá nhiều nhộng tằm Chỉ nên ăn từ 2-3 bữa/tháng Nhưng phải cảnh giác với dị ứng và ngộ đôc do nhộng tằm Nhộng tằm ăn ngon và bổ, tuy vậy khi dùng loại thực phẩm này chúng ta cần chú ý đề phòng chứng dị ứng và ngộ độc do nhộng tằm Những trường hợp ngộ độc nhộng tằm xảy ra không ít Hằng năm các bệnh viện nước ta vẫn tiếp nhận khá nhiều trường hợp bị ngộ độc sau khi ăn nhộng tằm phải điều trị cấp cứu Ngay... chất Khi lấy khỏi kén, nhộng được nấu vừa chín để ăn liền Tuy nhiên nhộng thường được rang, ăn với muối hay chiên ăn với lá chanh Nhộng cũng được nghiền thành bột , nấu trong canh ’rau cải’ hay ’rau muống’, và cũng được phơi khô duới nắng ’ Nhộng bán tại chợ, Bắc VN, 1kg (2500 con) giá khoảng 25 xu Trung Hoa: Nhộng tằm là món ăn thông thường tại những vùng sản xuất lụa từ tơ tằm như Sơn Đông, Giang... nhiều nghiên cứu cho thấy nhộng tằm còn được có tác dụng làm đẹp do phần đầu của nhộng tằm có chứa một lượng dồi dào các nucleotit tự do và các quercetin glycoside có khả năng ức chế việc sản sinh ra hợp chất AGEs, chống lại các tác nhân gây lão hóa Hơn nữa, chiết xuất từ nhộng tằm chứa hàm lượng cao acid amin arginine, đây là một tiền chất giúp tổng hợp nên oxit nitrit, và việc tiêu thụ nhộng tằm có... lưu ý khi ăn nhộng tằm Nhộng tằm là loại thực phẩm bổ dưỡng và có công dụng trị bệnh rất tốt Tuy nhiên, hiện nay có không ít trường hợp phải cấp cứu và điều trị tại bệnh viện do ngộ độc nhộng tằm với những nguyên nhân: Thứ nhất là do mua phải nhộng tằm để lưu cữu lâu đã bị ôi hỏng, chất đạm trong thực phẩm đã bị phân hoá không còn giá trị dinh dưỡng nữa và trở nên độc Thứ hai là do nhộng tằm đã bị... ăn nhộng tằm thường xuyên sẽ giúp giảm triệu chứng bệnh rõ rệt Nhưng những người bị bệnh gout nên kiêng tuyệt đối, vì nhộng tằm rất nhiều chất đạm ăn vào sẽ cho thấy bệnh tái phát đau ngay lập tức Dân gian từ lâu đã biết nhộng tằm có công dụng trị phong Do đó, khi chân tay, gân cốt bị nhức mỏi, tê thấp, hoặc bị chứng chóng mặt, người ta thường dùng nhộng tằm nấu với rượu để ăn chữa bệnh Hoặc dùng nhộng. .. sốt chua ngọt Sangi: nhộng chiên giòn( Farming Japan Số 24-1990) Thái, Tàu và VN: Nhộng có thể ăn ‘tươi’ : nhúng tổ kén vào nước sôi, lấy nhộng ra ăn trực tiếp chấm muối hoặc chiên, rang ăn với các loại rau thơm và gia vị Thái Lan: Nhộng tằm hay Dak-dae-mai là thực phẩm thông dụng tại một số vùng trồng dâu, nuôi tằm ở vùng Đông- Bắc Thái : Korat, Nakron Panom, Ubon Nhộng tằm thường được chiên rồi xay... Công năng của nhộng tằm Theo Y học cổ truyền nhộng tằm có vị mặn, ngọt, bùi béo, tính bình, tác dụng bổ dưỡng tốt như sâm nhung Dân gian từ xa xưa đã biết dùng loại thực phẩm này làm món ăn hấp dẫn Với cách chế biến không mấy cầu kỳ, nhộng tằm thường được rang với hành mỡ cùng một chút lá chanh sẽ cho ra món ngon, béo, ngậy và thơm Với món cháo nóng hay cháo nấu chim sẻ, chim cút mà có thêm nhộng tằm. .. chống độc Bệnh viện Bạch Mai cũng đã có ngày phải tiếp nhận gần một chục trường hợp cấp cứu do ăn nhộng tằm Mới đầu là 5 bệnh nhân ở phố Bạch Mai vào viện trong tình trạng khó thở, buồn nôn… do ăn nhộng tằm mua ở Trại Găng Sau đó tiếp nhận 4 trường hợp khác cũng nhập viện với những triệu chứng tương tự do ăn nhộng tằm mua ở chợ Mai Động Theo chẩn đoán của các bác sĩ của Trung tâm chống độc và kết luận... mua phải nhộng tằm để lưu cữu lâu đã bị ôi hỏng, chất đạm trong thực phẩm đã bị phân hoá không còn giá trị dinh dưỡng nữa và trở nên độc, hoặc nhộng tằm đã bị ngâm hoá chất cho nhộng căng, nom ngon hơn dễ bán Cũng có thể do bị dị ứng với chất Natri sunfit như một số bệnh nhân đã nói trên Để đề phòng ngộ độc nhộng tằm, các nhà chuyên môn khuyên người tiêu dùng khi mua nhộng tằm về chế biến thức ăn cần . Nghiên cứu sản xuất nhộng tằm rang giòn ăn liền với nguyên liệu chính là nhộng tằm và một vài gia vị tạo nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm. 1.2. Mục đích nghiên cứu Làm quen với công tác nghiên. nghiên cứu khoa học Xây dựng, tìm hiểu về sản xuất nhộng tằm rang giòn ăn liền Đánh giá chất lượng của sản phẩm 1.3. Nội dung thí nghiệm Tổng quan về nguyên liệu dùng để sản xuất sản phẩm nhộng tằm. tằm rang giòn ăn liền Xác định các chỉ tiêu cần trong quá trình sản xuất Đề xuất quy trình sản xuất nhộng tằm rang giòn Đánh giá chất lượng sản phẩm CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN  Nguyên liệu chính Nhộng