Nghiên cứu sản xuất rượu mùi hương quế uống liền sử dụng nguyên liệu rượu Lạc Đạo

MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC BẢNG v DANH MỤC HÌNH vi PHẦN THỨ NHẤT – MỞ ĐẦU 1 1.1. Đặt vấn đề 1 1.2. Mục đích – Yêu cầu 2 1.2.1. Mục đích 2 1.2.2. Yêu cầu 2 PHẦN THỨ HAI – TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3 2.1. Giới thiệu chung về quế 3 2.1.1. Phân bố trên thế giới và Việt Nam 3 2.1.2. Đặc điểm sinh học 5 2.1.3. Điều kiện sinh trưởng 6 2.1.4. Diện tích và sản lượng quế tại Việt Nam 6 2.1.5. Thành phần hóa học trong vỏ và tinh dầu quế 7 2.1.6. Tác dụng của quế 8 2.1.7. Chất lượng quế 10 2.2. Rượu mùi 12 2.2.1. Định nghĩa và phân loại 12 2.2.2 Một số dòng rượu mùi nổi tiếng trên thế giới 13 2.2.3. Quy trình chung trong sản xuất rượu mùi 3 15 2.3.Quy trình sản xuất rượu Lạc Đạo 18 PHẦN THỨ BA ĐỐI TƯỢNG – NỘI DUNG – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20 3.1. Đối tượng nghiên cứu 20 3.1.1. Nguyên vật liệu 20 3.1.2. Dụng cụ Hóa chất 20 3.2. Nội dung nghiên cứu 21 3.3. Phương pháp nghiên cứu 21 3.3.1. Xác định các chỉ tiêu hóa học của nguyên liệu rượu 21 3.3.2. Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng tới nồng độ dịch trích và hiệu suất trích ly quế 26 3.3.3. Nghiên cứu, lựa chọn tỷ lệ phối trộn rượu, đường, dịch trích ly quế. 27 3.3.4. Xác định nguyên liệu rượu thích hợp cho sản xuất rượu mùi hương quế 28 3.3.5. Đánh giá chất lượng tổng hợp của rượu mùi hương quế thành phẩm 28 3.3.6. Sơ bộ tính giá thành sản phẩm rượu mùi hương quế 30 PHẦN THỨ TƯ KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 31 4.1. Xác định các chỉ tiêu hóa học của nguyên liệu rượu 31 4.2. Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng tới nồng độ dịch trích và hiệu suất trích ly quế 33 4.2.1. Xác định ảnh hưởng của thời gian trích ly tới nồng độ dịch trích và hiệu suất trích ly quế 33 4.2.2. Xác định ảnh hưởng của nồng độ rượu tới nồng độ dịch trích và hiệu suất trích ly quế 35 4.3. Nghiên cứu, lựa chọn tỷ lệ phối trộn rượu, đường, dịch trích ly quế 36 4.4.Quan sát sự biến đổi màu sắc của công thức tối ưu và các công thức thí nghiệm 39 4.5. Xác định nguyên liệu rượu thích hợp cho sản xuất rượu mùi hương quế 43 4.6. Đánh giá chất lượng tổng hợp của rượu mùi hương quế thành phẩm 45 4.7. Sơ bộ tính giá thành sản phẩm rượu mùi hương quế 46 PHẦN V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 47 5.1. Kết luận 47 5.2. Đề nghị 48 TÀI LIỆU THAM KHẢO 49 PHỤ LỤC DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1: Diện tích trồng quế ở nước ta 6 Bảng 2.2: Sản lượng quế Việt Nam giai đoạn 19902002 7 Bảng 2.3. Thành phần hóa học trong tinh dầu quế 8 Bảng 2.4: Chỉ tiêu hoá học của một số loại quế trên thế giới 11 Bảng 2.5. Phân loại rượu mùi theo độ cồn 12 Bảng 4.1: Một số chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu rượu sử dụng trong đề tài 31 Bảng 4.2. Ảnh hưởng của thời gian trích ly tới nồng độ dịch trích và hiệu suất trích ly quế 34 Bảng 4.3: Ảnh hưởng của nồng độ rượu sử dụng tới nồng độ dịch trích và hiệu suất trích ly quế 35 Bảng 4.4: Điểm thị hiếu các công thức thí nghiệm sản phẩm rượu mùi 37 Bảng 4.5: Độ sáng L và cường độ màu C của 8 công thức được chọn 40 Bảng 4.6: Độ lệch màu của các công thức được lựa chọn 42 Bảng 4.7: Tổng điểm cảm quan của các mẫu rượu mùi hương quế được làm từ nguyên liệu rượu khác nhau 43 Bảng 4.8. Đánh giá điểm chất lượng tổng hợp của sản phẩm rượu mùi hương quế thành phẩm 45 Bảng 4.9: Chi phí cơ bản cho 100 lít rượu mùi hương quế 46

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

“Nghiên cứu sản xuất rượu mùi hương quế uống liền sử

dụng nguyên liệu rượu Lạc Đạo”

Sinh viên thực hiện : Nguyễn Tuấn Vinh

Người hướng dẫn : KS Nguyễn Trọng Thăng

HÀ NỘI, 5/2013

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả trong khóa luận này là trungthực và chưa hề được sử dụng

Tôi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện khóa luận này

đã được cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong khóa luận này đã được ghi rõnguồn gốc

Sinh viên

Nguyễn Tuấn Vinh

LỜI CẢM ƠN

Qua 4 năm theo học khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại Học NôngNghiệp Hà Nội được sự dạy dỗ nhiệt tình của tập thể thầy cô trong trường nóichung và trong khoa nói riêng đã giúp tôi có được những kiến thức và kỹ năngcần thiết để trở thành kỹ sư ngành Bảo quản chế biến Cũng trong 4 năm học tạitrường tôi đã nhận được nhiều sự giúp đỡ, yêu thương và chia sẻ của gia đình,bạn bè và các cán bộ công nhân viên trong trường để tạo điều kiện tốt nhất chocông việc học tập của tôi

Đặc biệt hơn trong suốt quá trình thực hiện khóa luận tốt nghiệp, tôi đãnhận được sự giúp đỡ và chỉ dẫn tận tình của thầy Nguyễn Trọng Thăng, Bộmôn Công nghệ sau thu hoạch, Khoa Công nghệ thực phẩm, Trường Đại họcnông nghiệp Hà Nội Bên cạnh đó tôi cũng nhận được sự giúp đỡ tận tình củacác cán bộ nhân viên trong khoa, sự động viên khích lệ to lớn từ gia đình, bạn bèqua đó tạo điều kiện để tôi hoàn thành khóa luận này Tôi xin bày tỏ lòng cảm

ơn chân thành nhất về sự giúp đỡ quý báu đó

Hà Nội, ngày 28 tháng 5 năm 2013

Sinh viên

Nguyễn Tuấn Vinh

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN i

LỜI CẢM ƠN ii

MỤC LỤC iii

DANH MỤC BẢNG v

DANH MỤC HÌNH vi

PHẦN THỨ NHẤT – MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích – Yêu cầu 2

1.2.1 Mục đích 2

1.2.2 Yêu cầu 2

PHẦN THỨ HAI – TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Giới thiệu chung về quế 3

2.1.1 Phân bố trên thế giới và Việt Nam 3

2.1.2 Đặc điểm sinh học 5

2.1.3 Điều kiện sinh trưởng 6

2.1.4 Diện tích và sản lượng quế tại Việt Nam 6

2.1.5 Thành phần hóa học trong vỏ và tinh dầu quế 7

2.1.6 Tác dụng của quế 8

2.1.7 Chất lượng quế 10

2.2 Rượu mùi 12

2.2.1 Định nghĩa và phân loại 12

2.2.2 Một số dòng rượu mùi nổi tiếng trên thế giới 13

2.2.3 Quy trình chung trong sản xuất rượu mùi [3] 15

2.3.Quy trình sản xuất rượu Lạc Đạo 18

PHẦN THỨ BA - ĐỐI TƯỢNG – NỘI DUNG – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20

3.1 Đối tượng nghiên cứu 20

3.1.1 Nguyên vật liệu 20

3.1.2 Dụng cụ - Hóa chất .20

3.2 Nội dung nghiên cứu 21

3.3 Phương pháp nghiên cứu 21

3.3.1 Xác định các chỉ tiêu hóa học của nguyên liệu rượu 21

3.3.2 Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng tới nồng độ dịch trích và hiệu suất trích ly quế 26

3.3.3 Nghiên cứu, lựa chọn tỷ lệ phối trộn rượu, đường, dịch trích ly quế 27

3.3.4 Xác định nguyên liệu rượu thích hợp cho sản xuất rượu mùi hương quế 28

3.3.5 Đánh giá chất lượng tổng hợp của rượu mùi hương quế thành phẩm .28 3.3.6 Sơ bộ tính giá thành sản phẩm rượu mùi hương quế 30

PHẦN THỨ TƯ - KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 31

4.1 Xác định các chỉ tiêu hóa học của nguyên liệu rượu 31

4.2 Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng tới nồng độ dịch trích và hiệu suất trích ly quế 33

4.2.1 Xác định ảnh hưởng của thời gian trích ly tới nồng độ dịch trích và hiệu suất trích ly quế 33

4.2.2 Xác định ảnh hưởng của nồng độ rượu tới nồng độ dịch trích và hiệu suất trích ly quế 35

4.3 Nghiên cứu, lựa chọn tỷ lệ phối trộn rượu, đường, dịch trích ly quế 36

4.4.Quan sát sự biến đổi màu sắc của công thức tối ưu và các công thức thí nghiệm 39

4.5 Xác định nguyên liệu rượu thích hợp cho sản xuất rượu mùi hương quế 43

4.6 Đánh giá chất lượng tổng hợp của rượu mùi hương quế thành phẩm 45

4.7 Sơ bộ tính giá thành sản phẩm rượu mùi hương quế 46

PHẦN V - KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 47

5.1 Kết luận 47

5.2 Đề nghị 48

TÀI LIỆU THAM KHẢO 49

PHỤ LỤC

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1: Diện tích trồng quế ở nước ta 6

Bảng 2.2: Sản lượng quế Việt Nam giai đoạn 1990-2002 7

Bảng 2.3 Thành phần hóa học trong tinh dầu quế 7

Bảng 2.4: Chỉ tiêu hoá học của một số loại quế trên thế giới 11

Bảng 2.5 Phân loại rượu mùi theo độ cồn 12

Bảng 4.1: Một số chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu rượu sử dụng trong đề tài 30

Bảng 4.2 Ảnh hưởng của thời gian trích ly tới nồng độ dịch trích và hiệu suất trích ly quế 33

Bảng 4.3: Ảnh hưởng của nồng độ rượu sử dụng tới nồng độ dịch trích và hiệu suất trích ly quế 34

Bảng 4.4: Điểm thị hiếu các công thức thí nghiệm sản phẩm rượu mùi 36

Bảng 4.5: Độ sáng L và cường độ màu C của 8 công thức được chọn 39

Bảng 4.6: Độ lệch màu của các công thức được lựa chọn 40

Bảng 4.7: Tổng điểm cảm quan của các mẫu rượu mùi hương quế được làm từ nguyên liệu rượu khác nhau 42

Bảng 4.8 Đánh giá điểm chất lượng tổng hợp của sản phẩm rượu mùi hương quế thành phẩm 44

Bảng 4.9: Chi phí cơ bản cho 100 lít rượu mùi hương quế 45

DANH MỤC HÌNH

Hình 4.1 Ảnh chụp 18 công thức rượu mùi hương quế trong thí nghiệm lựa

chọn công thức tối ưu 38Hình 4.2 Ảnh chụp 4 công thức trong thí nghiệm lựa chọn nguyên liệu rượu

thích hợp cho sản xuất rượu mùi hương quế 43

PHẦN THỨ NHẤT – MỞ ĐẦU

1.1 Đặt vấn đề

Rượu là một loại đồ uống phổ biến trên khắp thế giới, nó có thể được sảnxuất từ nhiều nguyên liệu khác nhau như: gạo, ngô, khoai, sắn, hoa quả,… bằngcách cho lên men hoặc bằng cách ngâm các nguyên liệu (hoa quả, thảo mộc,động vật…) vào trong rượu, những chất có sẵn trong nguyên liệu sẽ được hòatan vào trong rượu tạo ra những mùi vị đặc trưng và khác hẳn với rượu thường.Trong tám nhóm rượu được thế giới công nhận có rượu mùi, rượu mùi (liqueurhay liquor) là một loại thức uống pha chế có cồn Người ta thường không sửdụng rượu mùi để uống trực tiếp vì rượu mùi nguyên chất rất ngọt và có mùi rấtđậm đặc, nó thường được dùng để pha chế cocktail hoặc pha với nước đá Đểsản xuất rượu mùi người ta phối trộn cồn tinh luyện với đường và các loại dịchtrích từ rau quả hoặc thảo mộc, sau một thời gian tàng trữ sẽ tạo nên sản phẩmhoàn chỉnh

Nguyên liệu quan trọng tạo ra mùi vị và màu sắc hấp dẫn cho rượu mùi làdịch trích ly, các nhà sản xuất thường sản xuất dịch trích ly từ các loại hoa quảhoặc thảo mộc Trên thế giới rượu mùi sản xuất từ dịch trích ly các loại quảnhiều hơn hẳn so với các loại thảo mộc, trong khi đó dịch trích ly từ nhiều loạithảo mộc có chứa những thành phần có lợi cho sức khỏe, có mùi vị và màu sắcrất hấp dẫn Những đặc điểm kể trên phần lớn là do thành phần tinh dầu của cácloại thảo mộc tạo nên Tinh dầu là một sản phẩm có giá trị sinh học cao, nó ảnhhưởng tới hệ tuần hoàn, hệ hô hấp, hệ tiêu hóa, đến nhịp đập của tim, nhịp thở

và đến cơ quan cảm giác (thị giác, thính giác) trong cơ thể Tinh dầu lại có khảnăng hòa tan tốt trong rượu, chính vì vậy thảo mộc có chứa tinh dầu là một loạinguyên liệu rất phù hợp để sản xuất rượu mùi Trên đất nước Việt nam có rấtnhiều các loại thảo mộc có tác dụng tốt cho sức khỏe với hàm lượng tinh dầucao, ví dụ như: quế, hoa hồi, bạc hà, hương nhu,… Trong số đó quế là loại thảomộc có hàm lượng tinh dầu lớn (có thể đạt tới 4-5%), tinh dầu quế ngoài cóhương thơm hấp dẫn còn có rất nhiều tác dụng đối với sức khỏe Quế cùng với

sâm, nhung, phụ theo y học phương Đông được xem là 4 vị thuốc quý Từ lâu

quế đã được người dân sử dụng và mang lại nhiều tác dụng như: Giảm lượngđường trong máu và điều trị bệnh tiểu đường tuýp 2, giảm cholesterol, trợ giúptiêu hóa, giảm đau viêm khớp, tăng cường trí nhớ và chức năng nhận thức,…Quế được trồng rất nhiều ở Việt Nam, hàng năm nước ta xuất khẩu đến hàngtrăm tấn quế vỏ và hàng chục tấn tinh dầu quế (cả cành quế nhỏ cắt phiến).

Bên cạnh nguồn nguyên liệu quế sẵn có nước ta cũng có rất nhiều làngnghề sản xuất rượu truyền thống, song giá trị kinh tế mà nghề này mang lại chưacao Chính vì những lý do trên, chúng ta có thể thấy được tiềm năng lớn củangành sản xuất rượu mùi nói chung và sản phẩm phẩm rượu mùi sản xuất từ quếnói riêng Với mục đích tạo ra một sản phẩm rượu mùi có nhiều lợi ích đối vớisức khỏe và tận dụng nguồn nguyên liệu quế cũng như rượu truyền thống từ các

làng nghề sẵn có, tôi thực hiện đề tài “Nghiên cứu sản xuất rượu mùi hương quế uống liền sử dụng nguyên liệu rượu Lạc Đạo”

1.2 Mục đích – Yêu cầu

1.2.1 Mục đích

Xác định được các thông số kỹ thuật cho sản xuât rượu mùi hương quế

1.2.2 Yêu cầu

 Xác định chỉ tiêu kỹ thuật của nguyên liệu rượu

 Xác định ảnh hưởng của thời gian chiết tới nồng độ dịch trích quế

 Xác định ảnh hưởng của nồng độ rượu tới nồng độ dịch trích quế

 Xác định công thức phối trộn rượu, đường, dịch quế trích ly thích hợp nhất

 Xác định nguyên liệu rượu thích hợp nhất cho sản xuất rượu mùi hương quế

 Đánh giá chất lượng tổng hợp của rượu mùi hương quế thành phẩm

PHẦN THỨ HAI – TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Giới thiệu chung về quế

- Tên khoa học: Cinnamomum cassia.BL

- Thuộc giống: Cinnamomum

- Họ: Lauraceae

- Tên Việt Nam: cây quế

- Tên tiếng Anh: Cinnamo

2.1.1 Phân bố trên thế giới và Việt Nam

Trên thế giới quế phân bố tự nhiên và được gây trồng trở thành hàng hoá

ở một số nước châu Á và châu Phi như Indonesia, Trung Quốc, Việt Nam,Xrilanca, Xây xen và Madagaxca Trong các nước có quế, cây quế cũng chỉphân bố ở một số địa phương nhất định, có đặc điểm khí hậu, đất đai và địa hìnhthích hợp với nó, ở ngoài vùng sinh thái cây quế sinh trưởng và phát triển khôngtốt

Ở nước ta cây quế tự nhiên mọc hỗn giao trong các khu rừng tự nhiênnhiệt đới ẩm, từ Bắc vào Nam Tuy nhiên cho đến nay quế tự nhiên đã khôngcòn nữa và thay vào đó cây quế đã được thuần hoá thànhh cây trồng Từ lâu đờinước ta đã hình thành 4 vùng trồng quế, mỗi vùng có những sắc thái riêng về tựnhiên về dân tộc và nguồn lợi thu được từ quế Có thể sơ bộ giới thiệu 4 vùngquế ở nước ta đó là:

 Vùng quế Yên Bái

Vùng quế Yên Bái tập trung ở các huyện Văn Yên, Văn Chấn, Văn Bàn

và Trấn Yên tỉnh Yên Bái Các khu vực có quế nhiều như Đại Sơn, Viễn Sơn,Châu Quế, Phong Dụ, Xuân Tầm… có diện tích trồng quế và sản lượng vỏ quếchiếm khoảng 70% của cả vùng Sinh sống trên vùng quế Yên Bái chủ yếu làđồng bào Dao, có nghề trồng quế từ lâu đời Đặc điểm của vùng quế Yên Bái làvùng rừng núi chia cắt, hiểm trở, nằm phía Đông và Đông Nam của dãy núiHoàng Liên Sơn, có độ cao tuyệt đối khoảng 300 – 700 m; nhiệt độ trung bìnhnăm là 22,7oC, lượng mưa bình quân năm trên 2000 mm, có nơi như Phong Dụlượng mưa bình quân năm đạt đến trên 3000 mm; độ ẩm bình quân là 84% Đất

đai phát triển trên đá sa thạch, phiến thạch, có tầng đất dày, ẩm, nhiều mùn vàthoát nước Vùng quế Yên Bái là vùng quế có diện tích quế và sản lượng vỏ quế

cao nhất trong cả nước [10]

 Vùng quế Trà Mi, Trà Bồng

Các huyện Trà Mi (tỉnh Quảng Nam) và Trà Bồng (Tỉnh Quảng Ngãi)cùng năm về phía đông của dẫy Trường Sơn Thượng nguồn phía Tây là đỉnhNgọc Linh cao khoảng 1500m thấp dần về phía Đông Vùng quế Trà Mi, TràBồng có độ cao khoảng 400 – 500 m; nhiệt độ bình quân năm 22oC, lượng mưabình quân là 2300mm/năm, ẩm độ bình quân 85% Đất đai phát triển trên cácloại đá mẹ, sa thạch hoặc sa phiến thạch có tầng đất dày ẩm, thoát nước, thànhphần cơ giới trung bình Quế là nguồn lợi và gắn bó với đồng bào các dân tộc ítngười như Cà tu, Cà toong, Bu từ lâu đời nay Các xã như Trà Quân, Trà Hiệp,Trà thuỷ (Trà bồng) Trà long, Trà giác, Trà mai (Trà mi) là các xã có nhiều quếnhất trong vùng.Vùng quế Trà mi, Trà bồng đến nay đã được mở rộng ra các

huyện xung quanh như Quế sơn, Phước sơn, Sơn Tây, Sơn Hà [10]

 Vùng quế Quế Phong, Thường Xuân

Các huyện Quế Phong, Quỳ Châu (Tỉnh Nghệ An) và Thường Xuân ,Ngọc Lạc (tỉnh Thanh Hoá) là một vùng liền giải nằm về phía Đông dẫy TrườngSơn; có vĩ độ từ 19o đến 20o vĩ độ Bắc Phía Tây thượng nguồn là các dãy núicao khoảng 1500 – 2000 m án ngữ biên giới Viêt Lào và thấp dần về phía Đông.Vùng quế Quế Phong, Thừơng Xuân kẹp giữa lưu vực sông Chu và sông Hiến;

có độ cao bình quân khoảng 300 – 700m Địa hình chia cắt và đón gió Đông –Nam nên lượng mưa của vùng rất cao trên 2000 mm/năm, nguồn nước dồi dào,nhiệt độ bình quân năm 23,1oC, ẩm độ bình quân là 85% Thực vật trong vùng

đa dạng và phong phú, có rất nhiều loài lâm sản ngoài gỗ có giá trị như song,mây, tre, trúc và các cây làm thuốc, cây cho thực phẩm… Quế Thanh và quếQuỳ là quế tốt vì hàm lượng và chất lượng tinh dầu cao nổi tiếng trong cả nước,đồng bào các dân tộc Thái, Mường, Mán sinh sống trong vùng có nghề trồng,khai thác sử dụng quế từ lâu đời Những vườn quế, đồi quế ở Châu Kim, ThôngThụ, Thái Vạn Trình, Thắng Lộc đã đem lại nguồn lợi kinh tế và môi sinh chokhu vực [10]

 Vùng quế Quảng Ninh

Các huyện Hải Ninh, Hà Cối , Đầm Hoà, Tiên Yên và Bình Liêu (QuảngNinh) là vùng đồi núi san sát nhau thuộc cánh cung Đông Bắc kéo dài về phíabiển Các dãy núi theo hình cánh cung Đông Bắc – Tây Nam là địa hình chắngió vì vậy lượng mưa trong vùng rất cao khoảng trên 2300 mm/năm, nhiệt độbình quân năm là 23oC Quế được gây trồng trên đai cao khoảng 200 – 400 m.Quế Quảng Ninh là nguồn lợi đáng kể của đồng bào Thanh Y, Thanh Phán sinhsống trong vùng Các vườn quế đồi quế ở Quảng Lâm, Hoàng Mô, Pò Hèm, LụcPhủ, Quất Động đã nhiều năm cung cấp sản phẩm cho thị trường trong nước và

xuất khẩu [10]

2.1.2 Đặc điểm sinh học

Cây quế là loài cây thân gỗ, sống lâu năm, cây trưởng thành có thể caotrên 15m, đường kính ngang ngực (1,3m) có thể đạt đến 40cm Quế có lá đơnmọc cách hay gần đối lá có 3 gân gốc kéo dài đến tận đầu lá và nổi rõ ở mặtdưới của lá, các gân bên gần như song song, mặt trên của lá xanh bóng, mặtdưới lá xanh đậm, lá trưởng thành dài khoảng 18 – 20 cm, rộng khoảng 6 – 8

cm, cuống lá dài khoảng 1 cm Quế có tán lá hình trứng, thường xanh quanhnăm, thân cây tròn đều, vỏ ngoài màu xám, hơi nứt rạn theo chiều dọc Trongcác bộ phận của cây quế như vỏ, lá, hoa, gỗ, rễ đều có chứa tinh dầu, đặc biệttrong vỏ có hàm lượng tinh dầu cao nhất, có khi đạt đến 4 – 5% Tinh dầu quế

có màu vàng, thành phần chủ yếu là Aldehyt Cinamic chiếm khoảng 70 – 90%.Cây quế khoảng 8 đến 10 tuổi thì bắt đầu ra hoa, hoa quế mọc ở nách lá đầucành, hoa tự chùm, nhỏ chỉ bằng nửa hạt gạo, vươn lên phía trên của lá, màutrắng hay phớt vàng Quế ra hoa vào tháng 4,5 và quả chín vào tháng 1,2 nămsau Quả quế khi chưa chín có màu xanh, khi chín chuyển sang màu tím than,quả mọng trong chứa một hạt, quả dài 1 đến 1,2 cm, hạt hình bầu dục, 1 kg hạtquế có khoảng 2500 – 3000 hạt Bộ rễ quế phát triển mạnh, rễ cọc cắm sâu vàolòng đất, rễ bàng lan rộng, đan chéo nhau vì vậy quế có khả năng sinh sống tốttrên các vùng đồi núi dốc Cây quế lúc còn nhỏ cần có bóng che thích hợp mớisinh trưởng và phát triển tốt, càng lớn lên mức độ chịu bóng càng giảm dần vàsau khoảng 3 – 4 năm trồng thì cây quế hoàn toàn ưa sáng [10]

2.1.3 Điều kiện sinh trưởng

Quế là loài cây thích hợp khí hậu nhiệt đới ẩm, mưa nhiều, nắng nhiều, vìvậy các vùng có quế mọc tự nhiên ở nước ta là vùng có lượng mưa cao từ 2000mm/năm trở lên, nhiệt độ bình quân hàng năm từ 21oC - 23oC , ẩm độ bình quântrên 80% Quế sinh trưởng tốt trên đất đồi núi có độ dốc thoải, tầng đất dày, ẩm,nhiều mùn, nhưng phải thoát nước, độ pH khoảng 5 – 6, đất phát triển trên cácloại đá mẹ phiến thạch, sa thạch, granít, riolít Quế không thích hợp với các loạiđất đã thoái hoá, tầng đất mỏng, khô, nghèo dinh dưỡng, đất đá ong hoá, đấtchua phèn, đất ngập nước và đất đá vôi khô độ cao thích hợp thường thấy từ

300 – 700m (độ cao tuyệt đối) Nhân dân các vùng có quế cho biết lên cao hơncây quế có xu hướng thấp lùn, chậm lớn nhưng vỏ dày và có nhiều dầu, xuốngthấp hơn cây quế thường dễ bị sâu bệnh, vỏ mỏng và ít dầu trong vỏ, đời sốngcây cũng ngắn hơn [10]

2.1.4 Diện tích và sản lượng quế tại Việt Nam

Theo con số thống kê năm 1999, ở nước ta, đất lâm nghiệp chiếm khoảng24% diện tích đất cả nước (tức là khoảng 10.884,5 nghìn ha), trong đó diện tíchtrồng cây lâu năm chiếm 18% Hơn nữa theo thống kê của cục quản lý lâmnghiệp – Bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn, diện tích có khả năng trồngquế ở nước ta rất lớn (70.000 – 80.000 ha) trong khi diện tích sản xuất quế lúc

Nguồn: Tài liệu thống kê của Cục quản lý lâm nghiệp – Bộ Nông nghiệp và phát triển nông

thôn 1999 – 2000

Qua bảng số liệu cho thấy Yên Bái là vùng sản xuất quế lớn chiếm 47,5%diện tích trồng của cả nước Đạt được điều này, một phần do Yên bái có điềukiện tự nhiên thích hợp, đồi núi nhiều, hơn nữa lại được sự quan tâm của chínhquyền sở tại, coi sản xuất quế là ngành mũi nhọn trong tỉnh, Yên Bái đã khôngngừng mở rộng diện tích trồng quế Hai vùng trồng quế còn lại cũng có diện tíchtrồng quế khá lớn và không ngừng được mở rộng.

Bảng 2.2: Sản lượng quế Việt Nam giai đoạn 1990-2002 (đơn vị: tấn)

Yên Bái 1100 1300 1400 1500 1750 1900 2200 2700 3200

Nguồn: Cục quản lý lâm nghiệp, Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn

Qua bảng trên cho thấy, sản lượng quế của cả nước và của các địa phươngtrồng quế không ngừng gia tăng Tăng nhanh nhất là tỉnh Yên Bái vì địa phươngnày rất quan tâm đầu tư phát triển sản xuất quế và lại là tỉnh có diện tích sảnxuất quế lớn nhất cả nước Tuy cả nước có bốn vùng có khả năng sản xuất quếnhưng chỉ tính riêng các vùng quế Yên Bái, Quảng Nam và Quảng Ninh thì sảnlượng quế đã chiếm trên 90% [1]

2.1.5 Thành phần hóa học trong vỏ và tinh dầu quế

Thành phần hóa học trong vỏ: Trong vỏ quế có chứa 8-12% nước, 5%

chất khoáng, tinh bột, một ít đường, tanin, 3-4% chất nhầy Thành phần quantrọng nhất của vỏ quế cũng như các sản phẩm khác từ cây quế chính là tinh dầuchiếm từ 2-6% tùy từng loại và tùy điều kiện sinh trưởng [14]

Thành phần hóa học trong tinh dầu quế: Theo nghiên cứu năm 2010 về

công nghệ trích ly tinh dầu quế từ vỏ quế bằng lưu chất CO2 siêu tới hạn, xúc tác

là Ethanol tại Khoa Hóa trường Đại Học Bách Khoa - Tp Hồ Chí Minh Kết quảphân tích mẫu sản phẩm bằng thiết bị GC-MS tại Sở khoa học và công nghệthành phố Hồ Chí Minh, trung tâm dịch vụ phân tích thí nghiệm Tp Hồ Chí cókết quả như sau: [13]

Bảng 2.3 Thành phần hóa học trong tinh dầu quế

STT Tên gọi Hàm lượng (%)

-Giảm cholesterol: Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng chỉ cần dùng nửa thìa

quế trong bữa ăn hàng ngày có thể giúp giảm lượng cholesterol Quế cũng giúpgiảm lượng cholesterol LDL xấu và triglycerids (acid béo trong máu)

-Giảm lượng đường máu và trị bệnh tiểu đường tuýp 2 Các nhà khoa họcthuộc Đại học Teknologi của Malaysia đã chứng minh cây quế có tác dụng trongviệc chữa trị bệnh tiểu đường tuýp 2 Nghiên cứu trong vòng 3 năm của nhómcho thấy chiết xuất từ cây quế có tác dụng giống như insulin trong các tế bào,giúp giảm lượng đường trong máu Ở những người bình thường, insulin quy

định khả năng của cơ thể sử dụng đường trong máu Nhưng đối với người bị tiểuđường, tế bào mất khả năng phản ứng với loại hóc-môn trên.

-Bệnh tim mạch: Quế giúp củng cố sức khỏe hệ tim mạch vì thế tránh cho

cơ thể khỏi các rắc rối liên quan tới tim mạch Cho 1 lượng quế nhỏ khi chế biến

đồ ăn rất tốt cho những người mắc bệnh động mạch vành và bệnh cao huyết áp.Hợp chất Cinnamaldehyde trong quế rất hiệu quả trong việc ngăn ngừa máuđóng và vón cục vì thế rất tốt với những người bị bệnh tim mạch Ngoài ra quếcòn giúp làm sạch thành mạch máu và tăng cường lưu thông máu

-Chống ung thư: Nghiên cứu được công bố bởi Bộ Nông Nghiệp Mỹ cho

thấy quế có tác dụng khống chế sự sinh sôi của các tế bào ung thư bạchcầu.Ngoài ra, chất xơ và canxi trong quế giúp loại bỏ các dịch mật thừa, ngănngừa những ảnh hưởng không tốt với tế bào ruột, từ đó giảm nguy cơ ung thưruột kết

-Điều trị các vấn đề về hô hấp: Quế rất hữu ích với những người bị cảm

lạnh, ho dai dẳng, viêm xoang Quế cũng giúp điều trị cảm cúm, đau họng vàchứng sung huyết

-Bổ não: Quế kích thích hoạt động của não như một loại thuốc bổ, giúp

loại trừ sự căng thẳng thần kinh cũng như suy giảm trí nhớ.Các nghiên cứu cũngchỉ ra rằng ngửi quế làm tăng nhận thức, trí nhớ hiệu quả, tăng khả năng tậptrung và nhạy bén

-Giảm đau do chứng viêm khớp: Trong quế có chứa nhiều hợp chất chống

viêm có tác dụng giảm đau và viêm do bệnh thấp khớp gây ra.Nghiên cứu củatrường ĐH Copenhagen cho thấy quế có tác dụng giúp giảm đau khớp đáng kể(sau 1 tuần sử dụng) và có thể đi lại không đau (sau 1 tháng dùng)

-Tốt cho hệ tiêu hóa: Cho quế vào món ăn hàng ngày giúp tiêu hoá tốt.

Quế rất hiệu quả với chứng khó tiêu, buồn nôn, rối loạn dạ dày, tiêu chảy vàchứng đầy hơi

-Giảm viêm đường tiết niệu: Những người ăn quế đều thì nguy cơ bị viêm

nhiễm đường tiết niệu rất thấp Quế giúp lợi tiểu tự nhiên và hỗ trợ bài tiết nước tiểu

-Giảm đau cơ, đau khớp và tăng cường sự rắn chắc của các mô: Những

người ăn quế đều hàng ngày thấy giảm đau các cơ và khớp, tăng cường sự dẻodai của các cơ và khớp xương Quế giúp tăng sự chắc khoẻ và tính đàn hồi, cogiãn của các mô trong cơ thể

- Ngừa sâu răng và sạch miệng: Quế từ lâu đã được biết đến là một trong

những thảo dược có tác dụng điều trị sâu răng và hơi thở có mùi.Chỉ cần nhaimột mẩu quế nhỏ hay súc miệng với nước quế cũng giúp sạch miệng và manglại hơi thở thơm tho

-Giảm các bệnh truyền nhiễm: Với khả năng chống khuẩn, chống nấm,

chống vi rút, chống các vật ký sinh và là chất khử trùng nên quế rất hữu hiệutrong việc chống viêm nhiễm cả bên trong và ngoài [11]

Ngoài ra một lượng lớn quế còn được sử dụng để làm gia vị vì quế có vịthơm, cay và ngọt có thể khử bớt được mùi tanh, gây của cá, thịt, làm cho cácmón ăn hấp dẫn hơn, kích thích được tiêu hoá Quế còn được sử dụng trong cácloại bánh kẹo như bánh quế, kẹo quế, … Quế cũng được sử dụng làm hương vị,bột quế được trộn với các vật liệu khác để làm hương khi đốt lên có mùi thơmđược sử dụng nhiều trong các lễ hội, đền chùa, thờ cúng trong nhiều nước châu ánhất là các nước có đạo phật, đạo Khổng Tử, đạo Hồi Gần đây nhiều địaphương còn sử dụng gỗ quế, vỏ quế để làm ra các sản phẩm thủ công mỹ nghệnhư bộ Khay, ấm, chén bằng vỏ quế, đĩa quế, đế lót dầy có quế Bột quế cònđược nghiên cứu thử nghiệm trong thức ăn gia súc để làm tăng chất lượng thịtcác loại gia súc, gia cầm [10]

2.1.7 Chất lượng quế

Kinh nghiệm của Đông y: Muốn xác định được giá trị của quế cao haythấp phải căn cứ vào nhiều yếu tố như: Địa phương cây mọc, loài quế, tuổi câykhi thu hoạch, vị trí vỏ trên cây, độ dày của vỏ

Chất lượng quế phân theo vùng tốt nhất xã Trịnh Vạn, huyện ThườngXuân, tỉnh Thanh hóa, tiếp đến là quế trồng tại Quỳ Châu, Nghệ An, sau đó làquế Trà My, Quảng Nam Tuổi cây khi thu hoạch: trên 15 năm là quế tốt, trên 30năm là đặc biệt Vị trí vỏ trên cây: vỏ thân từ vị trí 1,2m đến cành đầu tiên (gọi

là quế Thượng châu) là tốt nhất, hướng đông là đặc biệt; Cách mặt đất 20cm đến1,2 mét gọi là quế Hạ căn (kém Thượng Châu) Vỏ cành to gọi là quế Thượngbiểu; Vỏ cành nhỏ gọi là quế chi Độ dày của vỏ: Nhục quế (vỏ thân, vỏ cànhto), có 4 loại:

-Loại đặc biệt: dày trên 6mm, có khi tới 10mm, có 2 lớp dầu gọi là lưỡngchỉ phân du, màu nâu đen, dày trên 2mm

-Loại 1: dày 4,5-6mm, có lớp dầu dày trên 1,5-2mm, màu nâu đen.

-Loại 2: dày 3 đến dưới 4,5mm Lớp dầu dày trên 1 - 1,5mm, màu nâuđen

-Loại 3: dày 2 đến dưới 3mm Lớp dầu dày 1mm màu nâu đen [11]

Trên thị trường thế giới, quế Việt Nam được đánh giá là có chất lượng tốthơn cả so với quế cùng loại của một số nước khác Để nhận biết chất lượng quếtốt hay không thường căn cứ vào các chỉ tiêu như hàm lượng tinh dầu, hàmlượng Anđehyt cinamic, độ dày của vỏ, kích thước và trọng lượng của các thanhquế, mùi vị đặc trưng, lớp nhục quế, hình dạng thanh quế ở các nước nhập khẩuquế, khi đánh giá chất lượng mặt hàng quế người ta thường lấy hàm lượng tinhdầu tính ra ml/100mg quế khô tuyệt đối Hàm lượng tinh dầu càng lớn thì chấtlượng quế càng tốt và như vậy giá quế sẽ càng cao và ngược lại Chúng ta có thểthấy chất lượng vỏ quế Việt Nam qua bảng sau đây:

Bảng 2.4: Chỉ tiêu hoá học của một số loại quế trên thế giới

Loại quế

Các chỉ tiêu so sánh

Độ ẩm(% max)

Tổng hàm lượng tro( % khô, max)

Lượng tinh dầu ( ml/100mg, min)

Nguồn: Nguyễn Năng Vinh- Kĩ thuật khai thác và sơ chế tinh dầu- NXB KHKT 1997

Hàm lượng tinh dầu của cây quế Việt Nam gấp 2 đến 3 lần quế cùng loạicủa các nước khác, vì vậy mà giá quế của Việt Nam thường cao hơn giá quế củacác nước khác Chất lượng quế Việt Nam cao như vậy là do Việt Nam đượcthiên nhiên cực kỳ ưu đãi, ban cho những giống quế có hàm lượng tinh dầu cao,lại có điều kiện thời tiết khí hậu, đất đai thổ nhưỡng cực kỳ tốt nên cây quế cóđiều kiện phát triển cho phẩm chất rất tốt [1]

2.2 Rượu mùi

2.2.1 Định nghĩa và phân loại

 Định nghĩa

Rượu mùi (liqueur hay liquor) là một loại thức uống pha chế có cồn Nóđược tạo ra bằng cách phối trộn cồn tinh luyện với syrup đường và các loại dịchtrích từ rau quả hoặc thảo mộc từ đó tạo ra rượu mùi có hương vị đặc trưng.

 Phân loại

Trong 8 nhóm rượu, nhóm rượu mùi (liqueur/liquor - Anh, cordial - Mỹ)

là nhóm phong phú nhất về chủng loại Nếu phải chia từng loại theo nguyênliệu sản xuất rượu thì không thể nào kể hết loại rượu mùi trên thế giới khi cácnhà sản xuất hàng đầu thế giới liên tục công bố sản phẩm rượu mùi mới của

họ Hiện nay có rất nhiều sản phẩm rượu mùi, cách phân loại cũng rất khácnhau, dưới đây là các cách phân loại thông dụng :

Độ đường(%)

Độ chua(g acid citric/ 100ml)

 Theo nguyên liệu:

- Rượu mùi từ trái cây như: Cherry Brandy, Apricot Brandy, Peach Brandy,Charleston Follies, rượu Maraschino của Ý, Creme de Cassis ở vùngDijon…

- Rượu mùi từ trái cây họ cam như: Curacao, Grand Marnier, Vander Hum,Forbidden Fruit, Rock, Rye…

- Rượu mùi từ một hay hỗn hợp của nhiều loại thảo mộc như: Drambuie,Glen Mist, Benedictine, DOM, Chatreuse, Absinthe, Goldwasser…

- Rượu mùi từ các loại hạt như: Creme de cacao, Tia Maria, Kahiua liqueur,

Cream Liqueur, Advocoat,…

 Theo nơi sản xuất:

Cách phân loại này dựa trên vùng, quốc gia sản xuất rượu mùi, dưới đây xingiới thiệu một số quốc gia với các nhãn hiệu rượu mùi nổi tiếng:

- Pháp: Arguebelle, Chartreuse, Grand Marnier, Crème de Fraise,Amourette…

- Scotland: Baileys, Drambuie…

- Hà Lan: Advocoat, Curacao (đảo Caracao), Kuummel…

- Italia: Amaretto, Bénedictine, Galliano, Maraschino…

- Các nước khác: Angelica (Tây Ban Nha), Irish Mist (Ireland), Kahlua(Mehico)… [3]

2.2.2 Một số dòng rượu mùi nổi tiếng trên thế giới

- Amaretto: Rượu mùi hạnh nhân và vanilla nổi tiếng do Italia sản xuất đầu

tiên trên thế giới

- Bailey’s Irish Cream: Rượu mùi kết hợp giữa whisky, cream, dừa, chocolate,

coffee,… lừng danh của Ireland chuyên chế biến thức uống cho nữ giới

- Midori: Rượu mùi dưa (nhiều loại dưa) đặc sắc của Nhật có màu xanh lánhạt rất quyến rũ

- Sambuca: Rượu mùi từ hoa sambucus nổi tiếng của Italia, trong suốt, khôngmàu và thơm

- Strawberry Liquor: Rượu mùi dâu tây màu đỏ rất đẹp và thơm

- Advocaat: Rượu mùi kết hợp giữa Brandy và lòng đỏ trứng gà, cream vàđường Tương tự như Bailey's, Advocaat thường dùng pha chế thức uốngcho nữ như cocktail mang tên Snow Ball

- Curacao: Rượu mùi sản xuất từ Cognac kết hợp hương thơm của vỏ cam Loạicuracao có 3 màu dùng cho chế biến nhiều loại cocktail có hiệu ứng màu sắc:blue curacao, orange curacao và white curacao (còn gọi là triple sec)

- Mango Liquor: Rượu mùi xoài có màu vàng tươi bắt mắt

- Maraschino: Rượu mùi quả anh đào, không màu, trong suốt, xuất xứ từ Italia

- Cointreau: Rượu mùi độc quyền của Pháp, sản xuất từ vỏ cam với hìnhvuông là hình dáng chai đặc trưng

- Coffee Liquor: Rượu mùi cà phê Tên này dùng chung cho nhóm rượu từ càphê, chỉ có 2 thương hiệu lừng danh thế giới là: Kahlúa (Mexico) và TiaMaria (Jamaica).

- Apricot Brandy: Rượu mùi sản xuất từ Brandy và quả mơ, có màu vàng camrất hấp dẫn

- Creme Yvette: loại nổi tiếng nhất của dòng rượu Violettes Loại rượu lâu đờicủa Mỹ, độ rượu khá cao, mang hương vị tử la lan, màu nhạt và thơm

- Cuarenta – Y – Tres: rượu Tây Ban Nha cất từ hỗn hợp 43 loại cây hươngliệu, có màu vàng

- Curacao: sản xuất từ rượu nho mạnh, đường và vỏ quýt, có tính cách trợ tiêuhoá Lần đầu tiên sản xuất ở đảo Curacao của Hà Lan, có hai loại: một loạingâm vỏ quýt trong rượu rồi cất Nếu cất xong mà qua tinh luyện lần nữa thì

có tên gọi Triple sec Curacao Thực chất rượu có màu trắng, vị hăng, sau đócho thêm đường và tạo màu

- Drumbuie: loại Whisky thơm, ngọt, lâu đời nhất cất từ mật ong và Whisky Scotland

- Elixir D’ Anvers: một loại rượu vị đắng ngọt có màu vàng xanh sản xuất ởvùng Antwerp, người Bỉ rất thích loại rượu này

- Elixir Di China: loại rượu có hương hồi của Italia

- Enzian Calisay: rượu màu vàng kim nhạt, cất từ các hương liệu của Tây BanNha

- Escharnum: rượu hạnh hương, sản xuất ở Barbados

- Forbidden Fruit: rượu Mỹ, cất từ tinh dầu nho, quýt và mật ong, độ rượucao, vị ngọt đắng

- Erigola: rượu có vị bách lý hương sản xuất ở quần đảo Balearie

2.2.3 Quy trình chung trong sản xuất rượu mùi [3]

Cồn tinh luyện + nước đã xử lý + dịch trích ly + các nguyên liệu phụ khác

 phối chế  Tàng trữ 1  lọc  Tàng trữ 2  Tách cặn mịn  sản phẩmrượu mùi

2.2.3.1 Phối trộn

Mục đích của quá trình: Phối trộn là quá trình chế biến, tại đó nhữngthành phần nguyên liệu khác nhau sẽ được phối trộn theo một tỷ lệ xác định đểtạo ra các sản phẩm rượu mùi có các chỉ tiêu chất lượng hóa lý và cảm quan theo

yêu cầu, đây là khâu quan trọng nhất trong quy trình vì nó quyết định đặc điểm,tính chất của sản phẩm Ứng với mỗi loại sản phẩm rượu mùi, công thức phốitrộn các thành phần phải được xác định bằng phương pháp thực nghiệm, ngoài

ra mỗi hãng đều có một công thức phối trộn riêng để làm nên đặc trưng sảnphẩm của họ Cần lưu ý là trước khi phối trộn, tất cả các thành phẩm nguyênliệu phải được chuẩn bị dưới dạng dung dịch Cụ thể như sau:

- Các nguyên liệu hòa tan trong nước như chất tạo vị chua(acid citric),một số chất màu(caramen)…sẽ được đem hòa tan trong nước

- Các nguyên liệu hòa tan trong cồn như tinh dầu, vanillin…sẽ đem hòatan trong cồn tinh luyện

Thứ tự phối trộn các thành phần trong sản xuất rượu mùi sẽ được xác địnhbằng phương pháp thực nghiệm Để tránh tổn thất cồn và cấu tử hương,nhiệt độhổn hợp trong quá trình phối trộn không được vượt quá 30°C

Tùy thuộc vào mỗi loại rượu mùi mà thời gian tàng trữ lần thứ nhất sẽ thayđổi nhưng không thấp hơn 24 giờ Quá trình tàng trữ có thể được thực hiện ở

nhiệt độ phòng hoặc ở nhiệt độ thấp (8÷10°C) Thông thường thời gian tàng trữ

từ 24-72h

2.2.3.3 Lọc

Sau giai đoạn tàng trữ sơ bộ, hổn hợp sẽ được đem lọc để tách bỏ các cặnkết tủa đã xuất hiện Thông thường,các nhà máy sử dụng thiết bị lọc khung bảnvới vật liệu lọc là carton amiang cellulose Áp suất lọc không vượt quá0.25MPa, tốc độ lọc trong khoảng 300÷650l/m2giờ

2.2.3.4 Tàng trữ 2

Mục đích của quá trình tàng trữ 2 là hoàn thiện chất lượng sản phẩm, đặcbiệt là hoàn thiện các chỉ tiêu cảm quan: mùi và vị Trong sản xuất rượu mùi,những hợp chất có khả năng tự oxy hóa trong hổn hợp tàng trữ có thể là cácandehyde, terpene, polyphenol Tuy nhiên, trong tàng trữ không có mặt cácenzyme xúc tác phản ứng oxy hóa Như vậy trong quá trình tàng trữ sẽ xãy ranhững phản ứng oxy hóa khử liên quan đến nhiều hợp chất khác nhau Mức độcủa sự chuyển hóa này sẽ thay đổi tùy theo nguồn nguyên liệu sử dụng Nhómbiến đổi tiếp theo liên quan đến sự cải thiện chất lượng sản phẩm, cụ thể như cácphản ứng ester hóa, xãy ra giữa rượu với acid hữu cơ Đối với acid acetic, sảnphẩm của phản ứng ester hóa là ethylacetat Đây là một hợp chất dễ bay hơi nên

sẽ ảnh hưởng đến hương của rượu mùi Còn đối với nhóm acid đa chức như acidcitric, malic, succinic… thì ester của chúng với rượu không phải là hợp chất dểbay hơi Trong quá trình tàng trữ các chất nào không tan sẽ lắng xuống

Đối với một số loại rượu mùi, các nhà sản xuất thực hiện quá trình tàngtrữ lần 2 trong thùng bằng gỗ sồi Thùng gỗ được làm bằng gỗ sồi có tuổi thọ ítnhất 50 năm trở lên (có thể lên đến 100 năm hoặc hơn), nguyên liệu làm thùngphải để ngoài trời ít nhất 4 năm, thùng được ghép bằng đai đặc biệt không sửdụng đinh hay bất cứ một kim loại nào để ghép thùng Trong gỗ sồi chủ yếu làLignin, xenlulo, hemixenlulo và các loại sợi này được kết dính lại bở các loạieste Đây là những loại este có mùi thơm dễ chịu Trong quá trình tàng trữ một

số chất có mùi thơm trong gỗ được hoà tan vào rượu, các chất có trong rượucũng phản ứng với nhau để tạo thành các loại este thơm Nếu rượu tàng trữ cỡ

10 năm thì chỉ riêng hàm lượng andehit có thể tăng đến 800 mg/l Các loại estethơm có thể lên đến 500 mg/l Các chất pectin có trong gỗ cũng bị thuỷ phân và

hoà tan vào rượu tạo rượu metylic và đường Tất cả những biến đổi đó làm thayđổi tính chất cảm quan của nguyên liệu ban đầu Thời gian tàng trữ có thể kéodài đến hơn 2 năm Các biến đổi xãy ra trong quá trình tàng trữ sẽ trở nên phứctạp Những biến đổi cơ bản nói trên còn có sự trích ly một số chất chiết từ gỗ sồivào sản phẩm, các phản ứng oxy hóa và polymer hóa liên quan đến mùi vị vàmàu sắc của rượu…

Tuy nhiên, do gỗ sồi không còn nhiều và đắt tiền, đầu tư chi phí cao nênphần lớn các loại rượu mùi hiện nay được tàng trữ lần 2 trong thiết bị bằng thépkhông rỉ, có dạng hình trụ đứng Nhiệt độ tàng trữ dao động trong khoảng8÷20°C, độ ẩm của không khí 50÷70% Thời gian tàng trữ thường kéo dài từ1÷6 tháng Có một số loại rượu mùi được tàng trữ kéo dài tới 2 năm Nhiệt độduy trì trong quá trình tàng trữ tốt nhất là 8°C-20°C và độ ẩm không quá 50%.Thời gian tàng trữ càng lâu,quá trình đồng nhất càng tốt

2.2.3.5 Tách cặn mịn

Sau khi trải qua giai đoạn tàng trữ lần 2, dung dịch khá đồng nhất, nhữngchất cặn có kích thước phân tử bé tiếp tục lắng xuống phía dưới thùng gổ (hoặcthiết bị) Tiếp tục lọc lần cuối để hoàn tất sản phẩm, loại bỏ hoàn toàn chất keo

tụ, chất không tan Cặn sinh ra do các biến đổi có kích thước rất bé, do đó hệthống lọc có kích thước lỗ màng cực kì bé Như vậy hỗn hợp sau khi tách cặnmình đạt độ trong gần tuyệt đối

2.3.Quy trình sản xuất rượu Lạc Đạo (huyện Văn Lâm – tỉnh Hưng Yên)

Gạo xay  làm sạch  nấu chín  để nguội  rắc men  lên men hở  lênmen kín  chưng cất  rượu thành phẩm

Thuyết minh quy trình:

 Xay thóc

Để có được gạo xay người ta mang thóc đem tách bỏ phần vỏ trấu bênngoài và giữ lại phần vỏ cám, công đoạn này được thực hiện bằng máy xay xátgạo

 Làm sạch

Gạo sau khi xay sẽ có lẫn thóc, trấu và những tạp chất vô cơ, người ta sẽ

sử dụng sàng để tiến hành loại bỏ những tạp chất kể trên

 Lên men kín

Sau khi cơm đã “ngấu” người ta sẽ chuyển cơm sang những chiếc chumhoặc thùng và đổ nước với tỷ lệ 2,5-3 lít nước/1 kg gạo Sau đó đậy kín và cholên men trong khoảng thời gian từ 8-10 ngày tùy thuộc vào thời tiết

 Chưng cất

Sau 8-10 ngày lên men người ta sẽ tiến hành chưng cất rượu trong nhữngchiếc nồi đồng theo hai phương pháp “thủy thượng” hoặc “thủy hạ” Trong quátrình chưng cất người ta luôn giữ nhiệt ở mức phù hợp và ổn định Để thu đượcrượu có chất lượng tốt nhất, người ta sẽ bỏ đi một lượng nhỏ “rượu đầu” và chỉlấy 6-7 lít rượu/ 10kg gạo để sử dụng, sau đó thu hồi 2,5 – 3 lít “nước lại” đểđem chưng cất cùng với mẻ rượu tiếp theo

PHẦN THỨ BA ĐỐI TƯỢNG – NỘI DUNG – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Đối tượng nghiên cứu

3.1.1 Nguyên vật liệu

- Quế : Sử dụng nhục quế khô loại 1: dày 4,5-6mm, màu nâu đen Trồng

tại xã Trịnh Vạn, huyện Thường Xuân, tỉnh Thanh Hóa

- Rượu : Sử dụng 4 mẫu rượu sản xuất theo phương pháp truyền thống tại

xã Lạc Đạo:

• Rượu nếp nhung chưng cất 1 lần.

• Rượu nếp nhung chưng cất 2 lần.

• Rượu nếp 352 chưng cất 1 lần.

• Rượu nếp 352 chưng cất 2 lần.

- Đường : Sử dụng đường saccharose tinh luyện

- Nước : Sử dụng nước uống tinh khiết đóng bình.