Nghiên cứu lựa chọn nguyên liệu thảo mộc phù hợp để sản xuất rượu mùi

MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii DANH MỤC BẢNG vi DANH MỤC HÌNH vii PHẦN THỨ NHẤT MỞ ĐẦU 1 1.1. Đặt vấn đề 1 1.2. Mục đích – Yêu cầu 2 1.2.1. Mục đích 2 1.2.2. Yêu cầu của đề tài 2 PHẦN THỨ HAI TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3 2.1. Giới thiệu chung về cây quế 3 2.1.1. Đặc điểm sinh học 3 2.1.2. Phân bố trên thế giới và ở Việt Nam 3 2.1.3. Tác dụng của quế 5 2.1.4. Đánh giá chất lượng quế 6 2.1.5. Thành phần hóa học của vỏ quế 7 2.1.6. Một vài ứng dụng của quế 8 2.2. Giới thiệu chung về cây cam thảo 8 2.2.1. Đặc điểm sinh học 8 2.2.2. Phân bố trên thế giới và Việt Nam 9 2.2.3. Tác dụng của cam thảo 9 2.2.4. Thành phần hóa học 10 2.2.5. Một số nghiên cứu về cây cam thảo 10 2.3. Giới thiệu chung về cây đinh lăng 11 2.3.1. Đặc điểm sinh học 11 2.3.2. Tác dụng của đinh lăng 12 2.3.3. Thành phần hoá học 12 2.3.4. Một số nghiên cứu về cây đinh lăng 13 2.4. Nguyên liệu rượu Lạc Đạo 14 2.5. Rượu mùi 15 2.5.1. Định nghĩa rượu mùi 15 2.5.2. Phân loại 15 2.5.3. Quy trình sản xuất rượu mùi 17 2.5.4. Một số công ty sản xuất rượu mùi ở Việt Nam3 20 PHẦN THỨ BA NGUYÊN LIỆU NỘI DUNG PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21 3.1. Đối tượng, vật liệu nghiên cứu 21 3.1.1. Đối tượng Vật liệu nghiên cứu 21 3.1.2. Dụng cụ Hóa chất 21 3.2. Nội dung nghiên cứu 22 3.3. Phương pháp nghiên cứu 22 3.3.1. Quy trình sản xuất rượu mùi từ các loại thảo mộc 22 3.3.2.Xác định chỉ tiêu rượu trắng Lạc Đạo 23 3.3.3. Thu nhận dịch bằng phương pháp trích ly 24 3.3.4. Bố trí thí nghiệm. 27 3.3.5. Phương pháp đánh giá cảm quan 27 3.3.6. Xác định màu sắc và sự biến đổi màu sắc của sản phẩm 28 3.3.7. Đánh giá chất lượng cảm quan của rượu mùi thành phẩm 29 3.3.8. Phương pháp xử lý số liệu 30 PHẦN BỐN – KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 31 4.1. Xác định chỉ tiêu rượu trắng Lạc Đạo 31 4.2.Xác định điều kiện thu hồi dịch trích ly 32 4.2.1. Ảnh hưởng của thời gian đến dịch trích ly 32 4.2.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệudung môi đến dịch trích ly 34 4.3. Nghiên cứu lựa chọn tỷ lệ phối trộn và lựa chọn thảo mộc 36 4.3.1. Đánh giá cảm quan để lựa chọn tỷ lệ phối trộn và thảo mộc 36 4.3.2. Theo dõi sự biến đổi màu sắc của sản phẩm rượu mùi trong quá trình tàng trữ 38 4.3.3. Lựa chọn nguyên liệu thảo mộc để sản xuất rượu mùi 42 4.4. Đánh giá chất lượng sản phẩm được lựa chọn 43 PHẦN THỨ NĂM – KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 45 5.1. Kết luận 45 5.2. Kiến nghị 46 TÀI LIỆU THAM KHẢO 47

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP “Nghiên cứu lựa chọn nguyên liệu thảo mộc phù hợp để sản xuất rượu mùi” Sinh viên thực hiện : Nguyễn Thị Cúc Lớp : BQCBA Khoá : 54 Người hướng dẫn : KS. Nguyễn Trọng Thăng Bộ môn Công nghệ sau thu hoạch HÀ NỘI, 5/2013 Khoá luân tốt nghiệp Nguyễn Thị Cúc - BQCBA-K54 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả trong Khóa luận này là trung thực và chưa hề được sử dụng. Tôi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện Khóa luận này đã được cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong khóa luận này đã được ghi rõ nguồn gốc. Hà Nội, ngày tháng năm 2013 Sinh viên Nguyễn Thị Cúc Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội i Khoá luân tốt nghiệp Nguyễn Thị Cúc - BQCBA-K54 LỜI CẢM ƠN Qua 4 năm học nhờ sự dạy dỗ và quan tâm của các thầy cô trong trường Đại học nông nghiệp Hà Nội tôi đã tích lũy được đầy đủ kiến thức, kĩ năng để có thể bắt tay vào làm đề tài khóa luận tốt nghiệp, trong suốt quá trình làm đề tài tôi đã nhận được rất nhiều sự động viên giúp đỡ của gia đình, thầy cô, bạn bè, cán bộ công nhân viên trong trường. Đặc biệt, được sự giúp đỡ, hướng dẫn tận tình của thầy Nguyễn Trọng Thăng, Bộ môn Công nghệ sau thu hoạch, Khoa Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học nông nghiệp Hà Nội, cùng cán bộ nhân viên của khoa đã tạo điều kiện để tôi có thể hoàn thành tốt đề tài này. Tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ quý báu đó. Hà Nội, ngày tháng năm 2013 Sinh viên Nguyễn Thị Cúc Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội ii Khoá luân tốt nghiệp Nguyễn Thị Cúc - BQCBA-K54 MỤC LỤC Đinh lăng và tác dụng trên hệ thần kinh 15 17. Mạnh Hoanh , “Thành phần hóa học của tinh dầu Quế Việt Nam”, tin của Mạng Việt Nam ngày 06/06/2011. http://edu.go.vn/e- tap-chi/tin/9/90/5927/thanh-phan-hoa-hoc-cua-tinh-dau-que-viet- nam.html , ngày truy cập 02/02/2013 53 Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội iii Khoá luân tốt nghiệp Nguyễn Thị Cúc - BQCBA-K54 DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1: Sản lượng quế Việt Nam giai đoạn 1990-2002 Error: Reference source not found Bảng 2.2: Thành phần hóa học trong tinh dầu quế Error: Reference source not found Bảng 4.1: Một số chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu rượu sử dụng trong đề tàiError: Reference source not found Bảng 4.2: Ảnh hưởng của thời gian trích ly đến chất lượng dịch thảo mộc Error: Reference source not found Bảng 4.3: Ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu/dung môi đến lượng chất lượng dịch thảo mộc Error: Reference source not found Bảng 4.4: Điểm thị hiếu các công thức thí nghiệm sản phẩm rượu mùi Error: Reference source not found Bảng 4.5: Sự thay đổi về độ sáng của các loại thảo mộc theo thời gian tàng trữ Error: Reference source not found Bảng 4.6: Sự thay đổi cường độ màu của các loại thảo mộc theo thời gian tàng trữ Error: Reference source not found Bảng 4.7: Sự thay đổi độ lệch màu của các loại thảo mộc theo thời gian tàng trữ Error: Reference source not found Bảng 4.8: Đánh giá điểm chất lượng tổng hợp của sản phẩm rượu quế thành phẩm Error: Reference source not found Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội iv Khoá luân tốt nghiệp Nguyễn Thị Cúc - BQCBA-K54 DANH MỤC HÌNH Hình 4.1: Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của thời gian trích ly đến nồng độ dịch thảo mộc Error: Reference source not found Hình 4.2: Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu/dung môi đến nồng độ dịch thảo mộc Error: Reference source not found Hình 4.3: Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu/dung môi đến hiệu suất trích ly của các loại thảo mộc Error: Reference source not found Hình 4.4: Sản phẩm rượu mùi từ các loại thảo mộc Error: Reference source not found Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội v Khoá luân tốt nghiệp Nguyễn Thị Cúc - BQCBA-K54 PHẦN THỨ NHẤT - MỞ ĐẦU 1.1. Đặt vấn đề Trong các nhóm rượu trên thế giới, rượu mùi là một trong tám nhóm rượu có chủng loại phong phú nhất, nó là một loại rượu pha chế có cồn, các nhà sản xuất sẽ phối trộn cồn tinh luyện với syrup đường và các loại dịch trích từ rau quả hoặc thảo mộc, sau một thời gian tàng trữ sẽ tạo nên sản phẩm hoàn chỉnh . Rượu mùi có sự đa dạng về màu sắc, hương vị và nguyên liệu. Rượu mùi bắt đầu sản xuất ở phương Tây đến nay nó đã thâm nhập vào thị trường của nhiều nước, khu vực khác trên thế giới, trong đó có Việt Nam. Ở Việt Nam, ngành rượu mùi còn non trẻ, mà nguồn nguyên liệu ở nước ta lại rất phong phú, đa dạng, đây là 1 lợi thế để các nhà sản xuất trong nước nghiên cứu và phát triển sản phẩm mới, làm đa dạng hóa nhóm sản phẩm rượu mùi để cung cấp cho người tiêu dùng. [3] Với nguồn nguyên liệu dồi dào (thảo mộc, hoa, trái cây, hạt, ), trong đề tài này tôi nghiên cứu nguyên liệu thảo mộc để sản xuất rượu mùi là quế, cam thảo, rễ đinh lăng, chúng đều là nguyên liệu rất phổ biến, dễ tìm kiếm, có nhiều tác dụng đối với sức khỏe, làm cho cơ thể dẻo dai, tăng khả năng miễn dịch, làm đẹp, thư giãn …và có thể làm nguyên liệu để sản xuất rượu mùi rất tốt. Trên thế giới, đã có nhiều sản phẩm rượu mùi được tạo ra từ các nguyên liệu thảo mộc này gồm rượu mùi Cinnamon là 1 loại rượu có mùi vị của vỏ cây quế, độ cồn 24% [12]; rượu mùi Pastis là loại rượu sản xuất ở Macxây (Pháp) từ nguyên liệu cơ bản là cam thảo[111]; rượu mùi Anesone do Mỹ và Italia sản xuất từ hồi hương- cam thảo[11] vv Rất nhiều sản phẩm rượu mùi trên thế giới như vậy, để đưa rượu mùi trở thành thức uống được quan tâm cũng như phù hợp với người dân nước ta, tôi tiến hành “Nghiên cứu lựa chọn nguyên liệu thảo mộc phù hợp để sản xuất rượu mùi” trong các nguyên liệu thảo mộc đã lựa chọn (quế, cam thảo, rễ đinh lăng) tạo ra sản phẩm rượu mùi với nhiều tác dụng cho sức khỏe, giá cả hợp lí cũng như để đa dạng hóa các sản phẩm rượu mùi. Trong Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội 1 Khoá luân tốt nghiệp Nguyễn Thị Cúc - BQCBA-K54 đề tài, thay vì sử dụng cồn tinh luyện tôi sẽ sử dụng rượu sản xuất theo phương pháp truyền thống của Xã Lạc Đạo – Huyện Văn Lâm – Tỉnh Hưng Yên. 1.2. Mục đích – Yêu cầu 1.2.1. Mục đích - Tìm được nguyên liệu thích hợp trong các loại thảo mộc được lựa chọn để sản xuất rượu mùi. 1.2.2. Yêu cầu của đề tài - Xác định chỉ tiêu kỹ thuật của nguyên liệu rượu. - Xác định ảnh hưởng của thời gian đến dịch trích. - Xác định ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu/ dung môi đến dịch trích - Với mỗi loại thảo mộc, xác định lượng thảo mộc phù hợp để sản xuất rượu mùi. - Xác định nguyên liệu thảo mộc thích hợp (trong các loại thảo mộc lựa chọn: quế, cam thảo, rễ đinh lăng) cho sản xuất rượu mùi. - Xác định sự biến đổi về màu sắc của sản phẩm rượu mùi từ các loại thảo mộc trong quá trình tàng trữ. - Đánh giá chất lượng của rượu mùi thành phẩm được lựa chọn. Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội 2 Khoá luân tốt nghiệp Nguyễn Thị Cúc - BQCBA-K54 PHẦN THỨ HAI - TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1. Giới thiệu chung về cây quế Tên khoa học: Cinnamomum cassia.BL, họ Lauraceae 2.1.1. Đặc điểm sinh học Cây quế là loài cây thân gỗ, sống lâu năm, ở cây trưởng thành có thể cao trên 15m, đường kính ngang ngực (1,3m) có thể đạt đến 40cm. Quế có lá đơn mọc cách hay gần đối lá có 3 gân gốc kéo dài đến tận đầu lá và nổi rõ ở mặt dưới của lá, các gân bên gần như song song, mặt trên của lá xanh bóng, mặt dưới lá xanh đậm, lá trưởng thành dài khoảng 18 – 20 cm, rộng khoảng 6 – 8 cm, cuống lá dài khoảng 1 cm. Quế có tán lá hình trứng, thường xanh quanh năm, thân cây tròn đều, vỏ ngoài màu xám, hơi nứt rạn theo chiều dọc. Trong các bộ phận của cây quế như vỏ, lá, hoa, gỗ, rễ đều có chứa tinh dầu, đặc biệt trong vỏ có hàm lượng tinh dầu cao nhất, có khi đạt đến 4 – 5%. Tinh dầu quế có màu vàng, thành phần chủ yếu là Cinamaldehyd chiếm khoảng 70 – 90%. Cây quế khoảng 8 đến 10 tuổi thì bắt đầu ra hoa, hoa quế mọc ở nách lá đầu cành, hoa tự chùm, nhỏ chỉ bằng nửa hạt gạo, vươn lên phía trên của lá, màu trắng hay phớt vàng. Cây quế lúc còn nhỏ cần có bóng che thích hợp mới sinh trưởng và phát triển tốt, càng lớn lên mức độ chịu bóng càng giảm dần và sau khoảng 3 – 4 năm trồng thì cây quế hoàn toàn ưa sáng. Tinh dầu quế có vị thơm, cay, ngọt rất được ưa chuộng.[13] Mùa thu hái tốt nhất là tháng 4, 5 dương lịch vì bóc vỏ cây dễ, hàm lượng tinh dầu cao cả trong vỏ và trong lá. Các loại thứ phẩm (như vỏ vụn, cành con, lá) đem cất tinh dầu đều có chất lượng tốt. Kinh tế nhất là khai thác ở cây 15 tuổi (hàm lượng tinh dầu đạt 95% so với cây 30 tuổi).[13] 2.1.2. Phân bố trên thế giới và ở Việt Nam Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội 3 Khoá luân tốt nghiệp Nguyễn Thị Cúc - BQCBA-K54 Trên thế giới quế phân bố tự nhiên và được gây trồng trở thành hàng hoá ở một số nước châu á và châu Phi như Indonesia, Trung Quốc, Việt Nam, Xrilanca, Xây xen và Madagaxca. Trong các nước có quế, cây quế cũng chỉ phân bố ở một số địa phương nhất định, có đặc điểm khí hậu, đất đai và địa hình thích hợp của nó, ở ngoài vùng sinh thái cây quế sinh trưởng và phát triển không tốt.[13] Ở nước ta cây quế tự nhiên mọc hỗn giao trong các khu rừng tự nhiên nhiệt đới ẩm, từ Bắc vào Nam. Tuy nhiên cho đến nay quế tự nhiên đã không còn nữa và thay vào đó cây quế đã được thuần hoá thành cây trồng. Có 4 vùng quế ở nước ta đó là: • Vùng quế Yên Bái • Vùng quế Trà Mi ( tỉnh Quảng Nam), Trà Bồng ( tỉnh Quảng ngãi) • Vùng quế Quế Phong( tỉnh Nghệ An), Thường Xuân ( tỉnh Thanh Hóa) • Vùng quế Quảng Ninh Bảng 2.1: Sản lượng quế Việt Nam giai đoạn 1990-2002 (đơn vị: tấn) Năm 1990 1993 1994 1996 1997 1999 2000 2001 2002 Yên Bái 1100 1300 1400 1500 1750 1900 2200 2700 3200 Quảng Nam 740 760 780 900 1000 1100 1200 1500 1700 Quảng Ninh 460 500 520 700 910 1000 1200 1400 1600 Nguồn: Cục quản lý lâm nghiệp, Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn Sản lượng quế của cả nước và của các địa phương trồng quế không ngừng gia tăng. Tăng nhanh nhất là tỉnh Yên Bái vì địa phương này rất quan tâm đầu tư phát triển sản xuất quế và lại là tỉnh có diện tích sản xuất quế lớn nhất cả nước. Tuy cả nước có bốn vùng có khả năng sản xuất quế nhưng chỉ tính riêng các Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội 4 [...]... thảo, rễ đinh lăng) cho sản xuất rượu mùi - Xác định sự biến đổi về màu sắc của sản phẩm rượu mùi từ các loại thảo mộc trong quá trình tàng trữ - Đánh giá chất lượng của rượu mùi thành phẩm được lựa chọn 3.3 Phương pháp nghiên cứu 3.3.1 Quy trình sản xuất rượu mùi từ các loại thảo mộc Rượu Lạc Đạo + Nước đã xử lý + Dịch trích thảo mộc + Các nguyên liệu phụ khác → Phối trộn → Tàng trữ → Tách cặn → Sản. .. dung nghiên cứu - Xác định chỉ tiêu kỹ thuật của nguyên liệu rượu (độ cồn, hàm lượng aldehyd, hàm lượng metanol, hàm lượng fufurol) - Xác định ảnh hưởng của thời gian đến dịch trích - Xác định ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu/ dung môi đến dịch trích - Với mỗi loại thảo mộc, xác định lượng thảo mộc phù hợp để sản xuất rượu mùi - Xác định nguyên liệu thảo mộc thích hợp (trong các loại thảo mộc lựa chọn: ... loại thảo mộc được lựa chọn tìm ra nguyên liệu đảm bảo chất lượng, có nhiều chất phù hợp cho sản xuất - Sau đó, thảo mộc nghiền và giã nhỏ ở kích thước và hình dạng hợp lí để tinh dầu của chúng tiết ra ngoài đồng thời tạo điều kiện để các dung dịch ngấm sâu vào nguyên liệu - Tiến hành trích ly trong dung môi rượu 50 độ b) Xác định hàm lượng các chất khô hòa tan trong cồn của nguyên liệu thảo mộc Mỗi... loại thảo mộc quế, cam thảo, rễ đinh lăng tiến hành 5 công thức để tìm ra công thức tối ưu đối với từng loại Tỷ lệ phối trộn của các nguyên liệu: CT1: 70% Rượu 50º+ 3 % đường + 5% dịch trích thảo mộc 0,3% + Nước CT2: 70% Rượu 50º + 3 % đường + 5% dịch trích thảo mộc 0,6%+ Nước CT3: 70% Rượu 50º + 3 % đường + 5% dịch trích thảo mộc 0,9%+ Nước CT4: 70% Rượu 50º + 3 % đường + 5% dịch trích thảo mộc 1,2%+... * Rượu mùi từ một hay hỗn hợp của nhiều loại thảo mộc như: Drambuie, Glen Mist, Benedictine DOM, Chatreuse, Absinthe, Goldwasser… * Rượu mùi từ các loại hạt cacao, cà phê, vani…, như: Creme de cacao, Tia Maria, Kahiua liqueur, Cream Liqueur, Advocoat… • Theo nơi sản xuất: Cách phân loại này dựa trên vùng, quốc gia sản xuất rượu mùi, dưới đây xin giới thiệu một số quốc gia với các nhãn hiệu rượu mùi. .. - 2.5.3 Quy trình sản xuất rượu mùi Cồn tinh luyện + nước đã xử lý + Dịch trích ly + Các nguyên liệu phụ khác → Phối trộn → Tàng trữ 1 → Lọc → Tàng trữ 2 → Tách cặn mịn → Sản phẩm rượu mùi [3] 2.5.3.1 Phối trộn Mục đích của quá trình: Phối trộn là quá trình chế biến, tại đó những thành phần nguyên liệu khác nhau sẽ được phối trộn theo một tỷ lệ xác định để tạo ra các sản phẩm rượu mùi có các chỉ tiêu... ống đong, để tránh tạo bọt khí quá nhiều Thả từ từ rượu kế vào ống đong sao cho rượu kế không chìm quá sâu so với mức đọc Để rượu kế ổn định Đọc độ rượu trên rượu kế không để có bọt khí bám vào rượu kế làm sai lệch kết quả Trường hợp rượu không ở nhiệt độ 20 oC thì phải đọc nhiệt độ của rượu và độ rượu cùng lúc Sau đó tra bảng hiệu chỉnh để có độ rượu ở 20 oC (Theo TCVN 378-1986 - phụ lục 1) 3.3.2.2.Xác... 70% Rượu 50º + 3 % đường + 5% dịch trích thảo mộc 1,5%+ Nước Trong đó: Sử dụng rượu 50º dùng cho thu hồi dịch trích ly và phối chế Vậy ta sẽ có 15 công thức, cam thảo từ công thức 1 đến công thức 5, đinh lăng từ công thức 6 đến công thức 10, quế từ công thức 11 đến công thức 15 Để đánh giá chất lượng rượu mùi từ các loại thảo mộc tôi dùng phương pháp cho điểm thị hiếu để tìm ra công thức sản xuất rượu. .. hồi 2.5 – 4 lít “nước lại” để đem chưng cất cùng với mẻ rượu tiếp theo 2.5 Rượu mùi 2.5.1 Định nghĩa rượu mùi Rượu mùi (liqueur hay liquor) là một loại thức uống pha chế có cồn Nó được tạo ra bằng cách phối trộn cồn tinh luyện với syrup đường và các loại dịch trích từ rau quả hoặc thảo mộc từ đó tạo ra rượu mùi có hương vị đặc trưng, sau một thời gian tàng trữ sẽ tạo nên sản phẩm hoàn chỉnh.[3] 2.5.2... công thức sản xuất rượu mùi tối ưu nhất đối với từng loại thảo mộc Và tìm ra được loại thảo mộc ưa thích nhất trong các thảo mộc được chọn lựa nghiên cứu Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội 29 Khoá luân tốt nghiệp BQCBA-K54 Nguyễn Thị Cúc - 3.3.5 Phương pháp đánh giá cảm quan Đánh giá chất lượng sản phẩm bằng phương pháp cho điểm thị hiếu theo thang Hedonic cấu trúc gồm 9 bậc để đánh giá mức độ ưa thích