M 2: Khối lượng chất khô
4.3.2. Theo dõi sự biến đổi màu sắc của sản phẩm rượu mùi trong quá trình tàng trữ
tàng trữ
công thức sẽ được theo dõi và đo tại các thời điểm: sau khi pha, sau 10 ngày, 20 ngày, 30 ngày và sau 40 ngày tàng trữ ở nhiệt độ thường.
Tôi theo dõi sự biến đổi màu của 15 công thức nhưng để thể hiện rõ sự biến đổi màu rượu mùi thảo mộc tôi lựa chọn công thức trích có ít dịch trích nhất, nhiều dịch trích nhất và công thức được ưa thích nhất. Với cam thảo chọn CT1, CT4, CT5, đinh lăng chọn CT6, CT10, quế chọn CT11, CT14, CT15 để trình bày dưới đây.
Xử lý số liệu bằng phần mềm irristat 5.0 (Phụ lục 1)tôi thu được kết quả như sau:
Ghi chú: Trong bảng số liệu có sử dụng cả chữ cái in hoa và in thường để so sánh sự khác nhau có ý nghĩa hay không có ý nghĩa giữa các số liệu. Trong đó các chữ cái in hoa nằm phía trên số liệu dùng để so sánh các số liệu trong cùng một cột, chữ cái in thường dùng để so sánh các số liệu trên cùng một hàng.
Bảng 4.5: Sự thay đổi về độ sáng của các loại thảo mộc theo thời gian tàng trữ
Giá trị màu sắc
Thời gian sau khi pha (ngày)
LSD 0 10 20 30 40 L CT1 57,13Ba 56,95Ba 56,48BCa 55,94Cb 55,71Bb 0,48 CT4 56,51Ca 56,46Ca 56,16Ca 55,52Db 55,27Cb 0,46 CT5 56,41Ca 56,36Ca 56,1Ca 55,35Db 55,13Cb 0,48 CT6 58,12Aa 57,81Aa 57,26Ab 56,71Ac 56,27Ac 0,45 CT10 55,57Da 55,32Dab 55,04Db 54,7Ebc 54,26Dc 0,47 CT11 58,06Aa 57,52Aa 56,82Bb 56,36Bb 55,92ABb 0,47 CT14 55,48Da 54,66Eb 53,89Ec 53,04Fd 52,6Ed 0,45
CT15 54,61Ea 53,7Fb 52,8Fc 51,88Gd 51,46Fd 0,49
LSD 0,54 0,48 0,38 0,33 0,36
Sau thời gian tàng trữ độ sáng của tất cả các công thức đều giảm, mức độ giảm của các công thức là không giống nhau.Với rượu mùi cam thảo, sau 20 ngày phần lớn độ sáng thay đổi không có ý nghĩa, nghĩa là độ sáng có sự thay đổi nhỏ trong những ngày tàng trữ đó, sau 30 ngày giảm đáng kể và ổn định. Với rượu mùi đinh lăng, sau 10 ngày hầu hết sự thay đổi về độ sáng nhỏ, không có ý nghĩa, từ sau 20 ngày mới thấy rõ sự thay đổivà ổn định sau 30 ngày. Với rượu mùi hương quế, phần lớn độ sáng thay đổi rõ sau 10 ngày tàng trữ, nhưng nó đã ổn định độ sáng sau 30 ngày tàng trữ.
Với từng loại thảo mộc, hàm lượng dịch trích càng lớn thì độ sáng càng nhỏ, chứng tỏ hàm lượng dịch trích và độ sáng tỷ lệ nghịch với nhau. Ở công thức có lượng dịch trích nhỏ nhất và lớn nhất thì độ sáng khác nhau rõ rệt(sự khác nhau có ý nghĩa) khi mới pha cũng như sau 1 khoảng thời gian tàng trữ.
Để có kết luận toàn diện về sự thay đổi màu sắc của các công thức, tôi tính toán giá trị cường độ màu C và độ lệch màu ΔE kết quả được tổng hợp trong bảng dưới đây:
Bảng 4.6: Sự thay đổi cường độ màu của các loại thảo mộc theo thời gian tàng trữ
Giá trị màu sắc Thời gian sau khi pha (ngày) LSD
0 10 20 30 40 C CT1 2,1Ha 2,47Hb 2,7Hbc 3,78Gc 3,86Gc 0,26 CT4 4,23Ea 4,41Eab 468Ebc 4,78Ec 4,86Ec 0,29 CT5 4,78Da 5,04Dab 5,26Dbc 5,32Dc 5,43Dc 0,27 CT6 2,74Ga 2,91Ga 3,41Gb 3,81Gc 4,14Fd 0,23 CT10 3,78Fa 4,02Fab 4,21Fb 4,51Fc 4,98Ed 0,25
CT14 11,64Ba 12,01Bb 12,4Bc 12,69Bcd 12,92Bd 0,28
CT15 13,95Aa 14,37Ab 14,79Ac 14,95Acd 15,1Ad 0,28
LSD 0,2 0,27 0,25 0,22 0,26
Sau thời gian tàng trữ cường độ màu của tất cả các công thức đều tăng, độ tăng của các công thức là không giống nhau. Với rượu mùi cam thảo, sau 10 ngày phần lớn cường độ màu thay đổi không có ý nghĩa, sau khoảng 20 ngày cường độ màu tăng khá rõ so với khi mới pha, nhưng sau khoảng đó thì cường độ màu tương đối ổn định.Với rượu mùi đinh lăng, sau 10 ngày hầu hết sự thay đổi về cường độ màu nhỏ, không có ý nghĩa, sau 30 ngày, 40 ngày mới thấy rõ sự thay đổi và sự thay đổi rõ trong từng khoảng. Với rượu mùi hương quế, cường độ màu thay đổi rõ sau 10 ngày, 20 ngày tàng trữ, nhưng sau 30 ngày đã ổn định.
Với từng loại thảo mộc, hàm lượng dịch trích càng nhiều thì cường độ màu càng lớn, chứng tỏ hàm lượng dịch trích và cường độ màu tỷ lệ thuận với nhau. Ở công thức có lượng dịch trích nhỏ nhất và lớn nhất thì cường độ màu khác nhau rõ rệt(sự khác nhau có ý nghĩa) khi mới pha pha cũng như sau 1 khoảng thời gian tàng trữ.
Nhìn chung cường độ màu của quế là lớn nhất sau đó đến cam thảo và cuối cùng là đinh lăng.
Bảng 4.7: Sự thay đổi độ lệch màu của các loại thảo mộc theo thời gian tàng trữ
Giá trị màu sắc
Thời gian sau khi pha (ngày)
LSD 0 10 20 30 40 ΔE CT1 * 0,45Ca 0,9CDb 2,06Cc 2,27Bc 0,4 CT4 * 0,42Ca 0,6Da 1,13Eb 1,39Db 0,33 CT5 * 0,38Ca 0,6Da 1,24Eb 1,51CDb 0,35 CT6 * 0,38Ca 1,1BCb 1,78Dc 2,33Bd 0,4 CT10 * 0,39Ca 0,71Da 1,17Eb 1,79Cc 0,41
CT11 * 0,6BCa 1,43Bb 1,99CDc 2,57Bd 0,42
CT14 * 0,93ABa 1,83Ab 2,78Bc 3,21Ac 0,44
CT15 * 1,06Aa 2,06Ab 3,01Ac 3,46Ac 0,49
LSD * 0,42 0,39 0,23 0,38
Độ lệch màu của tất cả các công thức đều tăng theo thời gian tàng trữ, tuy nhiên sự thay đổi là khác nhau giữa rượu mùi của các loại nguyên liệu, trong đó sự thay đổi cường độ màu lớn nhất là của rượu mùi quế tiếp đó là của rượu đinh lăng, rượu mùi cam thảo có độ lệch màu nhỏ nhất.Với rượu mùi cam thảo sự thay đổi là rất nhỏ, sự thay đổi lớn nhất là của công thức 1 sau 40 ngày, nhỏ nhất là công thức 4, tất cả các công thức rượu mùi cam thảo đều ổn định màu sau 30 ngày.Với rượu mùi đinh lăng sự thay đổi lớn hơn của rượu mùi cam thảo, tất cả các công thức của rượu mùi đinh lăng đều thay đổi màu liên tục trong suốt quá trình tàng trữ 40 ngày.Với rượu mùi quế độ lệch màu hai công thức 14 và 15 thì đã ổn định màu sau 30 ngày tàng trữ.
Sau khi theo dõi màu sắc cũng như sự biến đổi màu sắc của các công thức, tôi nhận thấy tất cả các công thức đều thay đổi. Rượu mùi từ cùng một nguyên liệu có sự thay đổi tương đối giống nhau giữa các công thức. So sánh giữa công thức 14 (công thức được ưa thích nhất) với các công thức khác tôi nhận thấy công thức này có cường độ màu và độ lệch màu chỉ thấp hơn công thức 15 và có giá trị tương đương với công thức 13. Điều đặc biệt là 3 công thức này được ưa thích hơn hẳn các công thức còn lại.