Cồn tinh luyện + nước đã xử lý + Dịch trích ly + Các nguyên liệu phụ khác → Phối trộn → Tàng trữ 1 → Lọc → Tàng trữ 2 → Tách cặn mịn → Sản phẩm rượu mùi [3]
2.5.3.1. Phối trộn
Mục đích của quá trình: Phối trộn là quá trình chế biến, tại đó những thành phần nguyên liệu khác nhau sẽ được phối trộn theo một tỷ lệ xác định để tạo ra các sản phẩm rượu mùi có các chỉ tiêu chất lượng hóa lý và cảm quan theo yêu cầu, đây là khâu quan trọng nhất trong quy trình vì nó quyết định đặc điểm, tính chất của sản phẩm. Ứng với mỗi loại sản phẩm rượu mùi, công thức phối trộn các thành phần phải được xác định bằng phương pháp thực nghiệm, ngoài ra mỗi hãng đều có một công thức phối trộn riêng để làm nên đặc trưng sản phẩm của họ. Cần lưu ý là trước khi phối trộn, tất cả các thành phẩm nguyên liệu phải được chuẩn bị dưới dạng dung dịch.
Thứ tự phối trộn các thành phần trong sản xuất rượu mùi sẽ được xác định bằng phương pháp thực nghiệm. Để tránh tổn thất cồn và cấu tử hương,nhiệt độ hổn hợp trong quá trình phối trộn không được vượt quá 30°C.
2.5.3.2. Tàng trữ 1
Sau khi phối trộn các thành phần nguyên liệu theo công thức quy định, các nhà sản xuất sẽ thực hiện quá trình tàng trữ lần thứ nhất.
Mục đích của quá trình: Đồng nhất hổn hợp và kết lắng cặn của dịch chiết, phụ gia..không hòa tan được và các protein, tannin, pectin…bị kết tủa. Chúng sẽ từ từ kết lắng xuống phần đáy của thiết bị tàng trữ. Trong quá trình này có hai biến đổi quan trọng xảy ra:
• Hình thành một số kết tủa ở dạng cặn mịn. Dịch trích từ rau quả vẫn còn chứa một số hợp chất dạng keo như pectin,protein… Chúng chưa bị kết lắng trong quy trình thu nhận dịch trích. Khi phối trộn các thành phần nguyên liệu để sản xuất rượu mùi, do sự thay đổi nồng độ cồn và độ chua của hổn hợp so với dịch trích ban đầu nên một số cấu tử sẽ bị kết tủa.
Tùy thuộc vào mỗi loại rượu mùi mà thời gian tàng trữ lần thứ nhất sẽ thay đổi nhưng không thấp hơn 24 giờ. Quá trình tàng trữ có thể được thực hiện ở nhiệt độ phòng hoặc ở nhiệt độ thấp (8÷10°C). Thông thường thời gian tàng trữ từ 24-72h.
2.5.3.3. Lọc
Sau giai đoạn tàng trữ sơ bộ, hổn hợp sẽ được đem lọc để tách bỏ các cặn kết tủa đã xuất hiện. Thông thường,các nhà máy sử dụng thiết bị lọc khung bản với vật liệu lọc là carton amiang cellulose. Áp suất lọc không vượt quá 0.25MPa, tốc độ lọc trong khoảng 300÷650l/m2giờ.
2.5.3.4. Tàng trữ 2
Mục đích của quá trình tàng trữ 2 là hoàn thiện chất lượng sản phẩm, đặc biệt là hoàn thiện các chỉ tiêu cảm quan: mùi và vị. Trong sản xuất rượu mùi, những hợp chất có khả năng tự oxy hóa trong hỗn hợp tàng trữ có thể là các aldehyd, terpene, polyphenol. Tuy nhiên, trong tàng trữ không có mặt các enzyme xúc tác phản ứng oxy hóa. Như vậy trong quá trình tàng trữ sẽ xảy ra những phản ứng oxy hóa khử liên quan đến nhiều hợp chất khác nhau. Mức độ của sự chuyển hóa này sẽ thay đổi tùy theo nguồn nguyên liệu sử dụng. Nhóm biến đổi tiếp theo liên quan đến sự cải thiện chất lượng sản phẩm, cụ thể như các phản ứng ester hóa, xảy ra giữa rượu với acid hữu cơ. Đối với acid acetic, sản phẩm của phản ứng ester hóa là ethylacetat. Đây là một hợp chất dễ bay hơi nên sẽ ảnh hưởng đến hương của rượu mùi. Còn đối với nhóm acid đa chức như acid citric, malic, succinic… thì ester của chúng với rượu không phải là hợp chất dễ bay hơi. Trong quá trình tàng trữ các chất nào không tan sẽ lắng xuống.
Đối với một số loại rượu mùi, các nhà sản xuất thực hiện quá trình tàng trữ lần 2 trong thùng bằng gỗ sồi. Thùng gỗ được làm bằng gỗ sồi có tuổi thọ ít nhất 50 năm trở lên (có thể lên đến 100 năm hoặc hơn). Trong quá trình tàng trữ một số chất có mùi thơm trong gỗ được hoà tan vào rượu, các chất có trong rượu cũng phản ứng với nhau để tạo thành các loại este thơm.
Tuy nhiên, do gỗ sồi không còn nhiều và đắt tiền, đầu tư chi phí cao nên phần lớn các loại rượu mùi hiện nay được tàng trữ lần 2 trong thiết bị bằng thép không rỉ, có dạng hình trụ đứng. Nhiệt độ tàng trữ dao động trong khoảng 8÷20°C, độ ẩm của không khí 50÷70%. Thời gian tàng trữ thường kéo dài từ 1÷6 tháng. Có một số loại rượu mùi được tàng trữ kéo dài tới 2 năm. Nhiệt độ duy trì trong quá trình tàng trữ tốt nhất là 8°C-20°C và độ ẩm không quá 50%. Thời gian tàng trữ càng lâu,quá trình đồng nhất càng tốt.
2.5.3.5. Tách cặn mịn
Sau khi trải qua giai đoạn tàng trữ lần 2, dung dịch khá đồng nhất, những chất cặn có kích thước phân tử bé tiếp tục lắng xuống phía dưới thùng gỗ (hoặc thiết bị). Tiếp tục lọc lần cuối để hoàn tất sản phẩm, loại bỏ hoàn toàn chất keo tụ, chất không tan. Cặn sinh ra do các biến đổi có kích thước rất bé, do đó hệ thống lọc có kích thước lỗ màng cực kì bé. Như vậy hỗn hợp sau khi tách cặn mình đạt độ trong gần tuyệt đối.