M 2: Khối lượng chất khô
4.3.1. Đánh giá cảm quan để lựa chọn tỷ lệ phối trộn và thảo mộc
Tôi tiến hành đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm thị hiếu trên 30 người nam giới để đánh giá sản phẩm rượu mùi tìm ra công thức tối ưu nhất
đối với từng loại thảo mộc và lựa chọn được thảo mộc thích hợp nhất để sản suất rượu mùi.
Bảng 4.4: Điểm thị hiếu các công thức thí nghiệm sản phẩm rượu mùi
Rượu mùi Công thức Điểm TB thị hiếu
Cam thảo 1 5,03fg 2 5,20efg 3 5,63def 4 6,33bc 5 6,10bcd Đinh lăng 6 4,97g 7 5,17efg 8 5,73cde 9 6,07bcd 10 6,27bc Quế 11 6,07bcd 12 6,27bc 13 6,60ab 14 7,03a 15 6,33bc LSD 0,64
Qua bảng số liệu có thể thấy:
Về rượu mùi cam thảo, công thức được ưa thích nhất là công thức 4 có bổ sung 5% dịch trích 1,2% được 6,33 điểm, công thức 5 có sự ưa thích nhỏ hơn không có ý nghĩa.
Về rượu mùi đinh lăng, mức độ ưa thích tỷ lệ với nồng độ đinh lăng trong sản phẩm, mức độ ưa thích nhất là công thức 10 được 6,27 điểm cao hơn công thức 9 và không có ý nghĩa nhưng khác hẳn công thức còn lại.
Về rượu mùi quế, công thức 14 có mức độ ưa thích cao hơn công thức 13 không có ý nghĩa nhưng với các công thức khác thì sự sai khác lớn, có ý nghĩa.
So sánh giữa các loại thảo mộc thì trung bình các công thức rượu mùi quế đạt số điểm cao hơn rượu mùi của 2 loại nguyên liệu còn lại. Công thức 14 của rượu mùi hương quế được ưa thích hơn công thức 4 của cam thảo và công thức 10 của đinh lăng là có ý nghĩa. Ngay cả công thức ít được ưa thích nhất của quế là công thức 11 cũng được ưa thích gần bằng 2 công thức được ưa thích nhất của 2 nguyên liệu cam thảo và đinh lăng. Hai loại nguyên liệu cam thảo và đinh lăng cho sản phẩm rượu mùi được ưa thích tương đương nhau ở cùng một nồng độ dịch trích.
Từ những nhận xét ở trên tôi đề nghị chọn nguyên liệu quế cho sản xuất rượu mùi, cụ thể công thức được lựa chọn có tỷ lệ phối trộn như sau:
70% Rượu 50º + 3 % đường + 5% dịch trích quế 1,2%+ 22% Nước
Hình 4.4: Sản phẩm rượu mùi từ các loại thảo mộc