ΔE CT1 * 0,86ABCa 1,29BCb 1,75ABc 2,09Ac 0,38 CT3 * 0,89ABCa 1,54ABb 1,68ABb 1,84Ab 0,36 CT6 * 1,16Aa 1,67Ab 1,81Ab 1,98Ab 0,44 CT7 * 0,64Ca 1,22BCb 1,68ABc 2,11Ad 0,39 CT10 * 0,74BCa 1,11Cb 1,52Bc 1,83Ad 0,30 CT12 * 0,92ABCa 1,55ABb 1,92Ac 1,87Ac 0.24 CT15 * 1,01ABa 1,52ABb 1,94Ac 1,85Ac 0,32 CT16 * 0,66Ca 1,08Cb 1,52Bc 1,93Ad 0,27 LSD * 0,33 0,38 0,29 0,35
Độ lệch màu của tất cả các công thức đều tăng dần theo thời gian tàng trữ, các công thức được ưa thích đồng thời có nồng độ cồn cao tăng mạnh trong thời gian 10 ngày đầu, 2 công thức được yêu thích nhất 6 và 15 có giá trị ΔE sau 10 ngày lớn nhất lần lượt là 1,16 và 1,01.Sau 20 ngày các công thức được ưa thích vẫn có giá trị ΔE lớn hơn có ý nghĩa so với các công thức ít được ưa thích. Điều đáng chú ý là công thức được ưa thích nhất có giá trị ΔE lớn nhất là 1,67 và ngay sau đó đã đạt được sự ổn định (sự tăng ΔE sau đó không có ý nghĩa). Sau 30 ngày tàng trữ độ lệch màu của các công thức được ưa thích tăng chậm lại trong khi các công thức khác vẫn tiếp tục tăng. Sau 40 ngày tàng trữ các công thức 7, 10 và 16 vẫn tiếp tục tăng độ lệch màu trong khi các công thức khác đều đã đạt được sự ổn định sau 30 ngày. Qua đó độ lệch màu giữa tất cả công thức sau 40 ngày không còn sự khác biệt.
Điều này có thể giải thích là do sự khác nhau về nồng độ cồn trong các công thức, nồng độ cồn cao có thể đã làm tăng tốc độ hòa tan và sự kết hợp giữa các chất trong sản phẩm, nhờ đó mà sản phẩm đạt tới trạng thái ổn định. Sự ổn định về màu sắc cũng phần nào nói lên sự ổn định các thành phần trong sản phẩm, chính vì vậy mà các công thức đạt giá trị ổn định sớm thường được yêu thích hơn các công thức ổn định chậm.
Đánh giá sự thay đổi màu sắc của CT 6 so với các công thức khác: Ta nhận thấy rằng công thức 6 gần như luôn có sự thay đổi mạnh nhất về cả độ sáng, cường độ màu và độ lệch màu trong khoảng thời gian đầu (10, 20 ngày
đầu), sau đó ổn định trong khoảng thời gian tiếp theo. Sự thay đổi của công thức 6 nhìn chung tương đối giống với các công thức có cùng nồng độ cồn cao như 3, 12 và 15 và khác với các công thức có nồng độ cồn thấp còn lại. Sự ổn định nhanh về màu sắc của công thức 6 cộng với việc công thức này được yêu thích nhất chứng tỏ việc lựa chọn công thức 6 là công thức tối ưu cho nhóm người mục tiêu là hoàn toàn chính xác.
4.5. Xác định nguyên liệu rượu thích hợp cho sản xuất rượu mùi hương quế
Chất lượng của một sản phẩm phụ thuộc rất nhiều vào nguyên liệu làm ra nó, rượu mùi cũng vậy chất lượng của nó phụ thuộc rất nhiều vào nguyên liệu rượu dùng để pha chế. Để xác định nguyên liệu rượu phù hợp nhất cho sản xuất rượu mùi hương quế, sau khi phối chế 15 ngày tôi tiến hành đánh giá cảm quan theo phép thử so hàng với 20 người thử. Trong đó có 4 mẫu rượu mùi hương quế sử dụng các nguyên liệu rượu để phối chế là: rượu nếp nhung chưng cất 2 lần (nếp nhung 2LC), rượu nếp nhung chưng cất 1 lần (nếp nhung 1LC), rượu nếp 352 chưng cất 2 lần (nếp 352 2LC), rượu nếp 352 chưng cất 1 lần (nếp 352 1LC). Sau khi tiến hành cảm quan, tôi xử số liệu theo phương pháp Friedman thu được kết quả sau:
Bảng 4.7: Tổng điểm cảm quan của các mẫu rượu mùi hương quế được làm từ nguyên liệu rượu khác nhau
Nếp nhung 2LC Nếp 352 2LC Nếp nhung 1LC Nếp 352 1LC Tổng điểm 77a 56b 41bc 26c
Qua bảng 4.7 ta nhận thấy nguyên liệu rượu qua 2 lần chưng cất sẽ cho sản phẩm rượu mùi hương quế được ưa thích hơn, nguyên liệu rượu nếp nhung cho sản phẩm chất lượng tốt hơn so với nguyên liệu rượu nếp 352. Cụ thể nguyên liệu rượu nếp nhung qua 2 lần chưng cất cho ra sản phẩm được các thành viên tham gia cảm quan đánh giá cao hơn cả đạt tổng điểm 77, cao hơn có ý nghĩa so với sản phẩm làm từ rượu nếp 352 qua 2 lần chưng cất đạt 56 điểm. Tiếp theo đó là 2 sản phẩm sử dụng rượu qua chưng cất một lần của gạo nếp nhung, gạo nếp 352. Điều này cho thấy rằng chính việc loại bỏ các chất như metanol, andehyt,… của nguyên liệu rượu đã phần nào giúp nâng cao chất lượng của rượu mùi hương quế thành phẩm. Bên cạnh đó chất lượng của rượu mùi thành phẩm còn được đóng góp nhờ mùi thơm và vị “ngọt nước” của nguyên liệu rượu nếp nhung.
Từ kết quả này kết hợp với bảng 4.1 cho tôi kết luận rằng để sản xuất sản phẩm rượu mùi hương quế có chất lượng tốt nhất ta nên sử dụng nguyên liệu rượu nếp nhung qua 2 lần chưng cất với tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu khác như đã kết luận ở phần trước đó.
Hình 4.2. Ảnh chụp 4 công thức trong thí nghiệm lựa chọn nguyên liệu rượu thích hợp cho sản xuất rượu mùi hương quế
4.6. Đánh giá chất lượng tổng hợp của rượu mùi hương quế thành phẩm
Qua 2 lần tiến hành đánh giá cảm quan cho điểm thị hiếu và phép thử so hàng tôi đã tìm ra được công thức tối ưu là phối chế theo công thức 6 sử dụng nguyên liệu rượu nếp nhung qua 2 lần chưng cất. Tuy nhiên 2 phép thử này không cho biết được tổng quát mức chất lượng của sản phẩm về các chỉ tiêu cảm quan: độ trong, màu sắc và mùi vị. Do vậy cần phải tiến hành thêm phép thử đánh giá chất lượng tổng hợp của sản phẩm, thí nghiệm được tiến hành theo phần 3.3.5, kết quả cuối cùng được tổng hợp trong bảng
Bảng 4.8. Đánh giá điểm chất lượng tổng hợp của sản phẩm rượu mùi hương quế thành phẩm Chỉ tiêu Tổng Trung bình chưa có trọng lượng Hệ số trọng lượng Trung bình có trọng lượng Độ trong 44 4,4 0,4 1,76 Màu sắc 46 4,6 0,4 1,84 Mùi 48 4,8 1,2 5,76 Vị 48 4,8 2,0 9,6 Điểm chất lượng 18,96
Với tổng điểm chất lượng là 18,96 nằm trong khoảng 18,6 đến 20,0 sản phẩm rượu mùi hương quế được xếp loại tốt theo TCVN 3215-79. Cụ thế sản phẩm đạt điểm rất cao về 2 chỉ tiêu quan trọng nhất là mùi và vị, tuy nhiên độ trong có điểm số chưa cao chỉ đạt 4,4/5 điểm. Để nâng cao hơn nữa chất lượng thành phẩm cần tàng trữ sản phẩm trong thời gian dài hơn nữa sau đó tiến hành lọc bằng máy lọc khung bản. Nhìn chung với chất lượng đạt được sản phẩm rượu mùi hương quế hứa hẹn sẽ mang lại sự thành công nếu được đưa ra thị trường.
Trong khi tiến hành cho điểm thị hiếu sản phẩm tôi nhận thấy phần lớn những người được lựa chọn đánh giá là những người thường xuyên sử dụng rượu (đa số sử dụng trong khoảng 3 – 5 lít/tháng), những người này đánh giá rất cao về sản phẩm rượu mùi hương quế. Chính điều này càng khẳng định tiềm năng phát triển của dòng rượu mùi nói chung cũng như sản phẩm rượu mùi hương quế nói riêng, để có thể đưa sản phẩm này ra ngoài thị trường tôi thiết nghĩ nó cần có một giá bán hợp lý. Từ đó tôi tinh toán các chi phí cơ bản cho 100l rượu mùi hương quế như sau:
Bảng 4.9: Chi phí cơ bản cho 100 lít rượu mùi hương quế