Bảng 4.1: Một số chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu rượu sử dụng trong đề tài
suất trích ly quế
4.2.2. Xác định ảnh hưởng của nồng độ rượu tới nồng độ dịch trích và hiệu suất trích ly quế
Nhiều người cho rằng nồng độ rượu càng cao thì quá trình trích ly xảy ra càng dễ dàng và hiệu suất trích ly càng cao. Để đánh giá nhận định này và tìm ra nồng độ rượu thích hợp nhất cho trích ly quế tôi tiến hành thí nghiệm như được bố trí và trình bày trong phần 3.3.2.2. Kết quả được trình bày trong bảng 4.3.
Bảng 4.3: Ảnh hưởng của nồng độ rượu sử dụng tới nồng độ dịch trích và hiệu suất trích ly quế
Công thức Nồng độ rượu (% cồn) Nồng độ thu được (%) Hiệu suất trích ly chất khô (%) 1 40 4,75a 9,21a 2 50 5,23b 10,11b 3 60 5,62c 10,82c 4 70 5,71c 10,96c LSDNĐ= 0.11; LSDHS = 0.25
Từ bảng 4.3 cho thấy nồng độ dịch trích thu được tăng dần khi ta sử dụng rượu có nồng độ cồn cao sau đó ổn định khi nồng độ rượu đạt tới 60% cồn, cụ thể khi trích ly bằng rượu 40% cồn nồng độ dịch trích thu được nhỏ nhất là 4,75% tương ứng với hiệu suất 9,21%, khi trích ly bằng rượu 50% cồn nồng độ thu được tăng lên có ý nghĩa là 5,23%, nhưng khi trích ly bằng rượu 60% cồn và 70% cồn thì nồng độ tăng lên cực đại lần lượt là 5,62% và 5,71% tương ứng với hiệu suất là 10,82% và 10,96%, sự sai khác giữa các giá trị của hai công thức này là không có ý nghĩa ở độ tin cậy 95%.
Những điều nhận thấy ở trên là do những thành phần hòa tan trong cồn của quế có độ hòa tan tỷ lệ thuận với nồng độ cồn trong rượu sử dụng vì vậy khi tăng nồng độ rượu sẽ thu được nồng độ dịch trích cao hơn. Tuy nhiên nồng độ dịch trích sẽ không còn tăng mạnh khi nồng độ cồn sử dụng cao hơn 60o vì độ
dụng rượu 60o và 70o không có sự khác biệt lớn. Kết quả này tương đồng với quá trình trích ly nấm linh chi trong khóa luận tốt nghiệp của Đinh Thị Minh (BQCB45B), khóa luận này cũng chỉ ra rằng hiệu suất trích ly đạt giá trị lớn nhất khi sử dụng cồn 70o.
Khi chưng cất rượu 2 lần việc thu được rượu 60o cồn sẽ đơn giản hơn so với thu hồi rượu 70o cồn, mặt khác khi trích ly dịch quế bằng rượu 60o cồn sẽ cho dịch trích có nồng độ cồn gần với dịch trích sử dụng để pha chế rượu mùi hơn. Như vậy để thu được nồng độ dịch trích quế cao nhất bằng cách trích ly 2 lần, mỗi lần 4 ngày tôi lựa chọn trích ly bằng rượu 60% cồn.
4.3. Nghiên cứu, lựa chọn tỷ lệ phối trộn rượu, đường, dịch trích ly quế
Một sản phẩm bất kỳ muốn có được thành công trên thị trường và sự yêu thích của khách hàng cần phải tập trung vào một đối tượng khách hàng nhất định. Riêng đối với dòng sản phẩm rượu phần lớn là tập trung vào đối tượng nam giới trưởng thành, chỉ một phần nhỏ có nồng độ cồn thấp là dành cho phái nữ như các loại rượu vang. Đối với sản phẩm rượu mùi hương quế trong phạm vi đề tài này tôi chỉ tập trung vào nghiên cứu thị hiếu của nhóm đối tượng là nam giới trưởng thành thường xuyên uống rượu (mức sử dụng trung bình từ 3-5 lít/tháng) vì nhóm đối tượng này chiếm tỷ lệ lớn trong tổng dân số và cũng là nhóm có thể mang lại lợi nhuận cao nhất cho sản phẩm rượu nói chung và rượu mùi hương quế nói riêng.Thí nghiệm được tiến hành theo phần 3.3.3.2, kết quả sau khi phân tích được tổng hợp trong bảng sau:
Bảng 4.4: Điểm thị hiếu các công thức thí nghiệm sản phẩm rượu mùi