1 CT6 7,12a 2 CT15 6,68ab 3 CT3 6,24bc 4 CT12 6,16bc 5 CT14 5,52cd 6 CT5 5,24de 7 CT2 4,80def 8 CT18 4,68efg 9 CT11 4,68efg 10 CT17 4,48efg 11 CT9 4,28fg 12 CT8 4,20fg 13 CT4 4,04fgh 14 CT13 3,96ghi 15 CT7 3,32hi 16 CT1 3,32hi 17 CT10 3,24hi 18 CT16 3,20i
Từ kết quả trên cho thấy công thức 6 có mức độ ưa thích cao nhất đạt 7,12/9 điểm, mức độ ưa thích của công thức 6 cao hơn có ý nghĩa với các công thức khác nhưng không có ý nghĩa với công thức 15. Công thức 15 đứng ở vị trí thứ 2 tuy nhiên sự sai khác so với 2 công thức 3 và 12 là không có ý nghĩa. Ta nhận thấy một điều là cả 4 công thức có mức ưa thích cao nhất đều có chung
là công thức 6 và 15 có chung nồng độ cồn, hàm lượng đường và chỉ khác nhau ở hàm lượng dịch quế. Hai công thức tiếp theo cũng vậy, trong đó công thức có hàm lượng dịch quế lớn hơn được ưa thích nhiều hơn. Nhìn chung các công thức có nồng độ cồn cao, hàm lượng đường thấp hoặc trung bình, hàm lượng dịch quế lớn thường được ưa thích hơn các công thức có nồng độ cồn thấp, hàm lượng đường cao và ít dịch quế. Điều này là do nhóm người mục tiêu được mời cảm quan đều là nam giới và thường xuyên uống rượu nên họ ưa thích rượu có nồng độ cồn cao và ít đường hơn.
Thông thường với nhóm sản phẩm thực phẩm, để tìm ra được sản phẩm tốt nhất bên cạnh đánh giá cảm quan người ta còn cần phân tích thêm các chỉ tiêu khác, sản phẩm tốt nhất còn cần phải đáp ứng yêu cầu dinh dưỡng cũng như đảm bảo an toàn. Tuy nhiên với sản phẩm rượu mùi hương quế này cũng như với các loại rượu khác người ta không uống vì mục đích dinh dưỡng, hơn nữa các công thức rượu mùi trong đề tài này đều sử dụng chung một nguyên liệu rượu, quế và các nguyên liệu khác đều đạt yêu cầu vì vậy độ an toàn của các công thức là như nhau. Chính vì vậy yếu tố quan trọng duy nhất quyết định tới sự lựa chọn công thức tối ưu chính là thị hiếu của người cảm quan. Tuy nhiên mỗi nhóm đối tượng nhất định thường có thói quen tiêu dùng thực phẩm không giống nhau vì vậy một sản phẩm bất kỳ thường tập trung vào một nhóm đối tượng khách hàng nào đó. Với sản phẩm rượu mùi hương quế này có thể nó sẽ đáp ứng được nhiều nhóm người khác nhau, tuy nhiên trong phạm vi đề tài tôi chỉ tập trung vào nhóm người nam giới trưởng thành.
Từ những phân tích trên tôi kiến nghị lên chọn công thức 6 làm công thức tối ưu để sản xuất rượu mùi hương quế phục vụ cho nhóm nam giới trưởng thành. Cụ thể tỷ lệ phối trộn như sau:
Hình 4.1. Ảnh chụp 18 công thức rượu mùi hương quế trong thí nghiệm lựa chọn công thức tối ưu
4.4.Quan sát sự biến đổi màu sắc của công thức tối ưu và các công thức thí nghiệm
Để tìm hiểu sự thay đổi màu sắc của các công thức rượu mùi hương quế qua đó phần nào đánh giá được sự biến đổi chất lượng của chúng, tôi tiến hành thí nghiệm theo phần 3.3.3.3, do số lượng công thức là khá lớn vì vậy để thấy rõ sự khác biệt về thay đổi màu sắc của các công thức trong khóa luận này tôi chỉ đưa ra kết quả sử lý 4 công thức được yêu thích nhất cũng là 4 công thức có nồng độ cồn cao nhất (CT 3, 6, 12 và 15) và 4 công thức ít được yêu thích nhất cũng là 4 công thức có nồng độ cồn thấp nhất ( CT 1, 7, 10, 16). Một điều trùng hợp là trong số các công thức này có 4 công thức sử dụng dịch quế trích ly 1,5% và 4 công thức sử dụng dịch trích 1%. Sau khi sử lý số liệu đo màu của 8 công thức này bằng phần mềm irristat 5.0 tôi thu được kết quả như sau:
Bảng 4.5: Độ sáng L và cường độ màu C của 8 công thức được chọn