Nghiên cứu sản xuất cao đạm cá từ cá hồi sử dụng trong phòng ngừa nhiễm lạnh cho bộ đội hoạt động trên biển

Sử dụng enzyme thương mại có thể thúc đẩy nhanh quá trình thủy phân cá tạo dung dịch đạm cá với nồng độ axit amin cao. Trong nghiên cứu này, quy trình sản xuất thử nghiệm dịch cao đạm cá từ cá hồi đã được nghiên cứu.

Nghiên cứu khoa học công nghệ NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT CAO ĐẠM CÁ TỪ CÁ HỒI SỬ DỤNG TRONG PHÒNG NGỪA NHIỄM LẠNH CHO BỘ ĐỘI HOẠT ĐỘNG TRÊN BIỂN Tô Lan Anh, Đào Thị Hương Giang, Tô Văn Thiệp, Nguyễn Khánh Hồng Việt, Nguyễn Thị Nhung* Tóm tắt: Sử dụng enzyme thương mại thúc đẩy nhanh trình thủy phân cá tạo dung dịch đạm cá với nồng độ axit amin cao Trong nghiên cứu này, quy trình sản xuất thử nghiệm dịch cao đạm cá từ cá hồi nghiên cứu enzyme thương mại Protamex, Alcalase FlavourzymeTM sử dụng để thủy phân cá hồi với nồng độ 0,4 % w/v, 0,5% w/v 0,4% w/v, điều kiện nhiệt độ 50 oC, 55 oC 48 oC, với tổng thời gian 23h Dịch sau thủy phân tách lipid, sau chân khơng 60oC, 760 mmHg 50 phút để tạo dịch cao đạm cá Sản phẩm đóng gói, bảo quản để làm nguyên liệu cho sản xuất sản phẩm phòng chống nhiễm lạnh cho đội hoạt động biển Từ khóa: Enzyme; Thủy phân; Cao đạm cá MỞ ĐẦU Nhu cầu thực tiễn đặt đấu tranh bảo vệ chủ quyền biển đảo Tổ quốc địi hỏi phải có lực lượng đặc biệt chiến đấu tác chiến độc lập biển đặc công tàu ngầm, đặc công nước, đặc công người nhái, Trong trình thực nhiệm vụ, đội đặc cơng phải thả trơi ngâm nước từ vài đến vài ngày nên có nguy cao bị rối loạn tiêu hóa, viêm da, dị ứng đặc biệt nhiễm lạnh [8] Do đó, cơng tác phịng bệnh, ngăn ngừa nhiễm lạnh cho lực lượng tác chiến độc lập biển quan trọng Để phịng ngừa nhiễm lạnh, chúng tơi nhận thấy áp dụng kinh nghiệm sử dụng đạm cá với nồng độ đạm cao trước biển người dân miền biển Tuy nhiên, sử dụng trực tiếp đạm cá ngư dân khơng đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm khơng kiểm sốt nồng độ đạm cá Vì vậy, để áp dụng kinh nghiệm phịng ngừa nhiễm lạnh cho đội hoạt động nước, cần thiết phải có sản phẩm đạm cá đạt yêu cầu tương tự an toàn cho người sử dụng Hiện nay, công nghiệp chế biến sản phẩm thủy phân từ cá, nhờ ứng dụng công nghệ sinh học, enzyme protease sử dụng nhằm làm tăng hiệu suất trình thủy phân, rút ngắn thời gian chế biến [2] Bên cạnh đó, nhiều loại enzyme hợp chất khác sử dụng để tăng hương vị, chất lượng kiểm soát vi sinh vật trình thủy phân Trong nghiên cứu này, tiến hành khảo sát lựa chọn hàm lượng điều kiện phù hợp cho việc sử dụng loại enzyme Protamex, Alcalase FlavourzymeTM có vai trị hỗ trợ trình thủy phân protein từ cá hồi thành peptid mạch ngắn axit amin, làm nguyên liệu để sản xuất sản phẩm giàu dinh dưỡng, có tính phịng chống nhiễm lạnh tăng cường miễn dịch cho đội tác chiến biển NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Nguyên vật liệu hóa chất - Nguyên vật liệu: Cá hồi, muối ăn; - Hóa chất: Enzyme BromelainTM, Alcalase, Protamex, FlavourzymeTM cung cấp hãng Novozymes (Đan Mạch) [7, 9, 12], thuốc thử Folin; - Chất bảo quản: kali sorbat, natri benzoat 2.2 Thiết bị, máy móc Tạp chí Nghiên cứu KH&CN quân sự, Số Đặc san Viện Hóa học - Vật liệu, - 2020 269 Hóa học Kỹ thuật môi trường - Tủ ấm Memmert; - Máy đo quang phổ Halo RB (RB – 10); - Máy HPLC Agilent 1100; - Nồi khử trùng, bình kendal 2.3 Phương pháp nghiên cứu 2.3.1 Phương pháp lựa chọn enzyme thương mại thủy phân cá hồi [1, 2] Cá bổ sung nước theo tỷ lệ 1:1, sau bổ sung enzyme thương mại (đã xác định hoạt độ) với nồng độ thích hợp để đạt tỷ lệ hoạt độ tương đương Mẫu ủ nhiệt độ khuyến cáo nhà sản xuất 24h, sau mẫu lấy để xác định hàm lượng axit amin tạo thành 2.3.2 Phương pháp xác định điều kiện tối ưu thủy phân cá enzyme [1, 6] Cá bổ sung nước sau bổ sung enzyme lựa chọn theo nồng độ khác Mẫu ủ nhiệt độ thích hợp với enzyme thời gian thích hợp với enzyme sau lấy mẫu để xác định hàm lượng axit amin tạo thành 2.3.3 Xác định hoạt độ riêng enzyme thương mại hàm lượng axit amin Hoạt độ riêng enzyme xác định theo phương pháp Anson cải tiến: Cho 1ml dịch thủy phân cazein loại enzyme, 2,5 ml dung dịch Na2CO3 0,5M 0,5 ml dung dịch Folin 0,2N Ủ 37 0C 30 phút Đo cường độ màu bước sóng λ = 670 nm Một đơn vị hoạt độ enzyme định nghĩa lượng enzyme phút 37 oC có khả phân giải protein tạo thành lượng axit amin tương đương với µmol tyrosine Để xác định hàm lượng axit amin, xây dựng đường chuẩn với tyrozin để xác định tổng lượng axit amin tạo thành [15]: Lấy 1ml dung dịch tyrozin chuẩn với nồng độ 10 µM đến 50 µM, 5ml dung dịch Na2CO3 0,5M 1ml Folin cho vào ống nghiệm lắc để 370C 30 phút Đo cường độ màu dung dịch hỗn hợp đối ngược với mẫu đối chứng (1ml nước cất thay 1ml dung dịch chuẩn) Từ số liệu thu dựng đường chuẩn tyrozin: y = 0,0822x – 0,0325 (R2= 0,987); Trong đó: y giá trị OD có đo λ = 670 nm, x lượng tyrozin có mẫu phân tích (μmol) Thành phần hàm lượng axit amin mẫu xác định theo phương pháp AOAC Official Method 994.12 [17] 2.3.4 Xác định hàm lượng Nitơ tổng Hàm lượng protein tổng xác định theo phương pháp Kieldal [18] 2.3.5 Phương pháp làm dịch thủy phân [1, 2] Tách lipid: Sử dụng phương pháp tách pha [13]: Đun sôi dịch thủy phân phút, sau để nguội ly tâm để loại bỏ cặn Làm lạnh xuống 4oC để tạo phân lớp lipid, lớp lipid tách loại bỏ phễu chiết Hỗn hợp sau lọc giấy lọc lần đánh giá cảm quan, xác định nồng độ axit amin 2.3.6 Phương pháp tạo dịch đạm cá Dịch sau lọc cô chân không máy cô quay, nhiệt độ 60oC, áp suất 760 mmHg Xác định thời gian thích hợp để tạo sản phẩm có nồng độ N tổng ≥ 40% 2.3.7 Phương pháp bảo quản [1, 2] Dịch sau cô chân không sử dụng để xác định điều kiện bảo quản sử dụng chất bảo quản Bộ Y tế cho phép: natri benzoat (C7H5ONa), kali sorbat (C5H7COOK) với nồng độ sử dụng 0,1% 0,2% Tổng số vi khuẩn hiếu khí, E coli, coliform, tổng nấm men nấm mốc, Staphylococus, Shigella, Vibrio, S aureus Clostridium xác định tháng điều kiện vi khí hậu Đánh giá cảm quan màu, mùi sản phẩm so sánh với mẫu đối chứng không bổ sung chất bảo quản 270 T L Anh,…, N T Nhung, “Nghiên cứu sản xuất cao … đội hoạt động biển.” Nghiên cứu khoa học cơng nghệ Các thí nghiệm lặp lại lần, lấy giá trị trung bình xử lý số liệu theo phương pháp thống kê sinh học sử dụng hàm chuẩn với độ tin cậy 95%, sai số cho phép  = 5% KẾT QUẢ 3.1 Khảo sát lựa chọn enzyme thương mại thủy phân protein cá hồi Theo Bảng thành phần dinh dưỡng Việt Nam số loại cá cá hồi, cá cơm, cá thu cá hồi có hàm lượng loại axit amin cao [3] nên lựa chọn làm nguyên liệu để sản xuất cao đạm cá phục vụ việc sản xuất sản phẩm phòng chống nhiễm lạnh cho đội Trong sản xuất nước mắm, nhờ bổ sung enzyme protease, protein cá bị thủy phân mạnh, nên trình loại mỡ, loại xương khỏi phần thịt cá bị thủy phân dễ dàng hơn, lượng nước mắm cốt thu nhiều hẳn so với mẫu đối chứng không bổ sung enzyme [1, 2, 12] Vì vậy, loại protease thương mại Bromelain TM , Alcalase, Protamex, FlavourzymeTM xác định hoạt độ riêng trước sử dụng để thủy phân cá nhằm chọn loại protease thích hợp Thí nghiệm tiến hành với loại enzyme với tỷ lệ hoạt độ enzyme sử dụng tương đương (5001 U/mL) Nhiệt độ, thời gian thủy phân thích hợp với loại enzyme theo khuyến cáo nhà sản xuất Kết cho thấy hiệu thủy phân với FlavouzymeTM, BromelainTM Protamex thấp so với Alcalase (bảng 1) Bảng Hoạt độ riêng khả thủy phân cá số enzym thương mại Hoạt độ Tỷ lệ hoạt độ Tỷ lệ enzyme Hàm lượng axit enzyme enzyme/cơ chất TT Enzyme bổ sung amin tạo thành (U/mL) (U/g nguyên liệu) (% w/v) (mg/mL)  5001 79,7 ± 0,5 Alcalase 50,01 1,00 FlavourzymeTM Protamex BromelainTM  2017 50,01 2,97 51,8 ± 0,3 4153 50,01 50,01 1,44 1,85 49,2 ± 0,4 3228 45,5 ± 0,2  Trong loại enzyme thương mại nói trên, Bromelain Alcalase có hoạt tính endoprotease sản phẩm thủy phân có vị đắng; cịn Protamex FlavourzymeTM có hoạt tính endo- exo- protease cho sản phẩm khơng có vị đắng [3] Theo tài liệu công bố, sản phẩm thủy phân tồn nhiều dạng peptide mạch ngắn sản phẩm có vị đắng nhiều so với sản phẩm cuối gồm axit amin [5, 9] Vì vậy, lựa chọn Protamex FlavourzymeTM chúng không tạo vị đắng giúp tạo hương vị thơm ngon Tuy nhiên, Alcalase có hiệu thủy phân cao nên chọn Thông thường, sản phẩm thủy phân cá có hương vị phụ thuộc vào hương vị axit amin tạo thành Theo lý thuyết, axit amin có vị bản: ngọt, mặn, đắng, chua vị umami tổng hợp vị Mỗi axit amin có giá trị ngưỡng vị nồng độ giới hạn phân biệt dựa vào cường độ vị đặc trưng Vì vậy, chúng tơi đánh giá hàm lượng axit amin nói sản phẩm để tạo sản phẩm có mùi vị thơm ngon chất lượng tốt Dựa kết nghiên cứu trước, FlavourzymeTM bổ sung cuối để tăng hương vị sản phẩm, vậy, enzyme bổ sung theo phương án sau [3, 5]: a) Phương án 1: Bổ sung theo thứ tự: Protamex Alcalase®  FlavourzymeTM b) Phương án 2: Bổ sung theo thứ tự: Alcalase®  Protamex  FlavourzymeTM Theo hướng dẫn nhà sản xuất nghiên cứu trước đây, thí nghiệm tiến hành với tỷ lệ nước bổ sung nguyên liệu 1:1 (v/w) Protamex®, Alcalase®, FlavourzymeTM bổ sung với tỷ lệ 0,4%, %, 0,6%; ủ nhiệt độ 50 oC, 55 oC, 48 oC thời gian 5h, 12h, 6h Sau đó, mẫu lấy để đánh giá sơ mùi vị sản phẩm hàm lượng axit amin tổng số Kết trình bày bảng TM Tạp chí Nghiên cứu KH&CN quân sự, Số Đặc san Viện Hóa học - Vật liệu, - 2020 271 Hóa học Kỹ thuật mơi trường Bảng Đánh giá sản phẩm thủy phân cá hồi enzyme thương mại Hàm lượng axit amin Phương án Mùi vị tổng số (mg/mL) Phương án 80,5 ± 0,2 Mùi thơm đặc trưng, vị đắng nhẹ Phương án 88,2 ± 0,3 Mùi thơm đặc trưng, vị đắng rõ ràng Kết cho thấy phương án cho sản phẩm có hàm lượng axit amin tổng số cao phương án không đáng kể Tuy nhiên, sản phẩm tạo thành với Phương án có vị đắng Vì vậy, thí nghiệm tiếp theo, Protamex® sử dụng giai đoạn đầu để tìm thơng số thích hợp tạo dịch đạm cá có hàm lượng thành phần axit amin tốt có vị đắng Để đánh giá chất lượng hương vị sản phẩm thủy phân, hàm lượng axit amin thiết yếu, đặc biệt hàm lượng Asp Glu tạo vị umami axit amin tạo vị mạnh Gly, Tyr, Ala, Thr, Pro, Ser, Lys xem xét đến 3.2 Xác định điều kiện tối ưu cho trình thủy phân cá hồi Để tiến hành thủy phân cá với loại enzyme, thủy phân với Protamex® trước Sau đó, xác định nồng độ Alcalase® bổ sung tránh tượng thừa enzyme gây ức chế q trình thủy phân [2] gây lãng phí enzyme Bảng Hàm lượng axit amin (%) tạo thành sau bổ sung Alcalase® vào dịch thủy phân Protamex® Tên axit amin Axit aspartic Axit glutamic Serine Histidine* Glycine Threonine* Alanine Arginine Tyrosine Valine* Methionine* Phenylalanine* Isoleucine* Leucine* Lysine* Proline Tổng 16 axit amin Tổng axit amin thiết yếu Tổng axit amin có vị umami 272 Hàm lượng axit amin (%) tạo thành với nồng độ Alcalase® khác 0,25 % 0,5 % 0,75 % 1% 0,71 0,82 0,79 0,72 1,18 1,33 1,25 1,13 0,30 0,37 0,35 0,31 0,10 0,12 0,13 0,12 0,32 0,41 0,40 0,34 0,31 0,38 0,36 0,37 0,44 0,62 0,60 0,54 0,39 0,55 0,52 0,47 0,22 0,31 0,28 0,27 0,40 0,41 0,39 0,37 0,12 0,28 0,28 0,37 0,24 0,32 0,29 0,27 0,38 0,43 0,44 0,41 0,63 0,70 0,65 0,60 0,79 1,08 1,02 0,91 0,14 0,40 0,32 0,29 6,67 8,07 7,49 9,53 2,97 3,56 3,42 4,72 4,11 5,35 5,02 4,57 T L Anh,…, N T Nhung, “Nghiên cứu sản xuất cao … đội hoạt động biển.” Nghiên cứu khoa học công nghệ Từ kết bảng thấy nồng độ Alcalase® 0,5% cho hàm lượng tổng axit amin cao đồng thời hàm lượng axit amin thiết yếu axit amin có vị vị umami đạt cao Do đó, nồng độ Alcalase® bổ sung lựa chọn 0,5 % Dịch đạm cá sau thủy phân Protamex® Alcalase® tiếp tục bổ sung FlavourzymeTM với nồng độ khác nhau, 48 oC, 6h để tìm nồng độ thích hợp Bảng Hàm lượng axit amin (%) tạo thành sau bổ sung FlavourzymeTM vào dịch thủy phân Protamex® Alcalase® Tên axit amin Hàm lượng axit amin (%) tạo thành bổ sung thêm FlavourzymeTM với nồng độ khác 0,2 % 0,4 % 0,6 % Axit aspartic 0,64 1,09 1,06 Axit glutamic 1,45 1,69 1,56 Serine 0,44 0,50 0,50 Histidine* 0,17 0,27 0,24 Glycine 0,43 0,49 0,36 Threonine* 0,45 0,54 0,49 Alanine 0,61 0,80 0,74 Arginine 0,64 0,70 0,64 Tyrosine 0,38 0,40 0,38 Valine* 0,54 0,59 0,55 Methionine* 0,23 0,24 0,29 Phenylalanine* 0,44 0,50 0,45 Isoleucine* 0,51 0,56 0,56 Leucine* 0,79 0,85 0,79 Lysine* 1,00 1,12 0,61 Proline 0,35 0,34 0,52 Tổng 16 axit amin 9,07 10,68 9,74 Tổng axit amin thiết yếu 4,13 4,67 3,98 Tổng axit amin có vị umani 5,31 6,47 5,72 Kết bảng cho thấy, sau thủy phân cá Protamex® Alcalase®, FlavourzymeTM bổ sung với nồng độ 0,4 % (v/v) cho hàm lượng axit amin cao nhất, đồng thời, tổng hàm lượng axit amin thiết yếu tổng hàm lượng axit amin có vị umami đạt cao Như vậy, thu điều kiện cho kết thủy phân cá hồi tốt sau: Tỷ lệ nước bổ sung/nguyên liệu: 1:1, thủy phân Protamex, Alcalase FlavouzymeTM với nồng độ 0,4% w/v, 0,5 % 0,4% w/v, điều kiện nhiệt độ 50 oC, 55 oC 48 oC, với thời gian 5h, 12h, 6h Tạp chí Nghiên cứu KH&CN quân sự, Số Đặc san Viện Hóa học - Vật liệu, - 2020 273 Hóa học Kỹ thuật mơi trường 3.3 Tạo chế phẩm từ dịch thủy phân cá Vì cá hồi có hàm lượng chất béo lớn (5,3%) [3] nên sản phẩm sau thủy phân cần loại bỏ chất béo để tăng chất lượng hương vị sản phẩm, tránh tượng mùi ôi khét, mùi chua (do thủy phân chất béo thành axit béo glycerid khét oxy hóa) Phương pháp tách pha [14] lựa chọn để tách lipid lượng chất béo tách 2,1 mL/L Phần dịch không lipid sau tách tiếp tục làm lọc qua giấy lọc cô chân không nhiệt độ 60oC, áp suất 760 mmHg [1, 2] cho thể tích dịch giảm xuống thấp sản phẩm khơng bị kết tủa biến tính Mẫu lấy sau thời gian cô khác để xác định hàm lượng N tổng có dịch đồng thời quan sát dịch thủy phân xem có kết tủa tạo thành Kết cho thấy: sau 50 phút cô chân không, thể tích dịch từ 900 mL giảm xuống cịn 300 mL hàm lượng N tổng đạt 44,6 %, dịch thủy phân sánh màu vàng nâu, mùi thơm dễ chịu, đặc trưng, vị umami vị đắng nhẹ không bị kết tủa Bảng Hàm lượng axit amin dịch đạm cá cô đặc Hàm lượng Axit amin Hàm lượng Axit aspartic 1,83 % Tyrosine 0,19 % Axit glutamic 3,53 % Valine* 0,87 % Serine 0,83 % Methionine* 0,44 % Histidine* 0,31 % Phenylalanine* 0,43 % Glycine 1,21 % Isoleucine* 0,44 % Threonine* 0,93 % Leucine* 0,44 % Alanine 1,48 % Lysine* 3,01 % Arginine 0,39 % Proline 0,53 % Axit amin Tổng 16 axit amin 16,86 % Tổng axit amin thiết yếu 6,87 % Tổng axit amin có vị umani 12,71 % Hàm lượng N tổng 41,4 g/100mL Như thấy, sản phẩm dịch đạm cá sau có tổng axit amin, axit amin thiết yếu, hàm lượng axit amin có vị vị umani, đặc biệt hàm lượng axit aspatic glutamic cao (1,83 % 3,53 %), mùi vị sản phẩm dễ chịu Ngoài ra, với hàm lượng axit amin vậy, sử dụng với liều hướng dẫn (20 mL/ngày) khơng có khả gây độc tính cấp (1) 3.4 Đóng gói bảo quản sản phẩm Dịch đạm cá sau cô bổ sung sodium benzoate potassium sorbate với nồng độ sử dụng 0,1% 0,2% (được Bộ Y tế cho phép) Sản phẩm đóng dung tích 100 mL khử trùng 105 oC/15 phút Sản phẩm đánh giá tiêu chất lượng Khoa Hóa Thực phẩm - Viện Dinh dưỡng Quốc gia điều kiện bảo quản, hạn sử dụng thông qua theo dõi thay đổi hàm lượng N tổng, màu sắc, mùi vị, độ đục kiểm tra tổng vi sinh vật hiếu khí vi sinh vật khác tháng lần tháng điều kiện vi khí hậu 40°C, độ ẩm 80% Kết cho thấy E coli, coliform, S aureus, Salmonella Clostridium không phát tất mẫu kiểm tra Sau tháng bảo quản, chất lượng, màu sắc, mùi vị, độ đục sản phẩm không thay đổi 274 T L Anh,…, N T Nhung, “Nghiên cứu sản xuất cao … đội hoạt động biển.” Nghiên cứu khoa học công nghệ KẾT LUẬN Đã sản xuất chế phẩm dịch thủy phân giàu đạm axit amin từ cá hồi thông qua thủy phân Protamex, Alcalase FlavouzymeTM với nồng độ 0,4% w/v, 0,5 % 0,4% w/v, điều kiện nhiệt độ 50 oC, 55 oC 48 oC, với tổng thời gian 23 Dịch sau thủy phân làm tạo dịch cao đạm cá với nồng độ Nitơ tổng ≥ 40% Sản phẩm đóng gói, bảo quản tiếp tục nghiên cứu để sản xuất sản phẩm phòng chống nhiễm lạnh cho đội hoạt động biển Lời cảm ơn: Công trình hồn thành với hỗ trợ kinh phí từ đề tài nghiên cứu Viện KH-CNQS năm 2018: “Hoàn thiện Bộ trang bị nâng cao khả sinh tồn cho đội điều kiện hoạt động độc lập biển” TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Nguyễn Thị Dự, Trần Việt Lan, Thái Thị Hảo, Nguyễn Thị Dung Báo cáo tổng kết đề tài cấp Bộ “Nghiên cứu hồn thiện quy trình sản xuất nước mắm ngắn ngày enzyme protease từ B subtilis” Bộ Công nghiệp, Viện Công nghiệp thực phẩm (2014) [2] Phan Thị Thanh Quế “Công nghệ chế biến nước mắm” Trường Đại học Cần Thơ (2007) [3] Trần Thị Bích Thủy, Đ.T.T.T “Nghiên cứu ứng dụng enzyme protamex để thủy phân cá trích (Sardinella gibbosa) thu dịch đạm” Tạp chí Khoa học Cơng nghệ Thủy sản, 2016 2: p 93-100 [4] Viện Dinh dưỡng “Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam” Nhà xuất Y học (2007) [5] Phạm Thị Hải Âu “Nghiên cứu ứng dụng công nghệ enzyme để sản xuất sản phẩm protein thủy phân từ cá tạp phế liệu nhà máy chế biến cá” Báo cáo khoa học Chương trình CNSH nơng nghiệp, thủy sản Bộ Cơng thương (2011) [6] Adler-Nissen.J “Enzymatic hydrolysis of food protein” Elsevier Applied Science Publishers (1986) [7] Alcalase Product sheet B 867b- GB 200 Novo Nordisk [8] Brown D.J.A “Accidental hypothermia” Journal of Medicine (2012); Vol 367 [9] FlavourzymeTM Product sheet Novo Nordisk [10] Hariono I Yeap S.E., K T.N and Ang G.T “Use of koji and protease in fish sauce fermentation” Singapore Journal of Primary Industries (2005), Vol 32, pp:19-29 [11] Guerard F., Guimas L., Binet A., Journal of Molecular Catalysis B: Enzymatic Elsevier (2002), Vol.19, pp 489-498 [12] ProtamexTM Product sheet Novo Nordisk [13] Shih I.L., Chen L.G., Yu T.S., Chang W.T and Wang S.L “Microbial reclamation of fish processing wastes for the production of fish sauce” Enzyme and Microbial Technology (2003) Vol 33, No 2-3, pp.154-162 [14] Staby A & Mollerup J “Separation of constituents of fish oil using supercritical fluids: a review of experimental solubility, extraction, and chromatographic data” Fluid Phase Equilibria (1993), Vol 91, pp 349-386 [15] Nguyễn Văn Mùi, “Thực hành Hóa sinh học” Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật (2001) [16] “Bacteria Associated with Foodborne Diseases”, Scientific Status Summary, Institute of food technologists (2004) [17] AOAC Authors “Official methods of analysis Amino Acids Analysis Feed” (OPA post column) - item 81 Association of Analytical Communities, Gaithersburg, MD, 17th edition, 2006 Method 994.12 (4.1.11) [18] Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3705:1990 thủy sản - “Phương pháp xác định hàm lượng nitơ tổng số protein thơ” Tạp chí Nghiên cứu KH&CN qn sự, Số Đặc san Viện Hóa học - Vật liệu, - 2020 275 Hóa học Kỹ thuật mơi trường ABSTRACT PRODUCTION OF HIGH PROTEIN SOLUTION FROM SALMON TO MANUFACTURE ANTI-COLD PRODUCT USED FOR SOLDIERS OPERATING ON THE SEA Using commercially available enzymes can accelerate the hydrolysis of fish to produce protein solution with high amino acid concentrations In this study, the procedure for the production of highly concentrated protein solution from salmon was conducted Three commercial enzymes, Protamex, Alcalase and FlavourzymeTM with concentrations of 0.4% w/v, 0.5% and 0.4% w/v, respectively, were used to hydrolyse salmon at 50 oC, 55 oC and 48 oC for 23h After hydrolysis, the solution was separated from lipid and vacuumed at 60°C, 760 mmHg for 50 to produce high protein solution The liquid was packaged, preserved to be used as raw materials for the production of anti-cold products served for soldiers operating on the sea Keywords: Enzyme; Hydrolysis; Fish sauce Nhận ngày 21 tháng năm 2020 Hoàn thiện ngày 18 tháng năm 2020 Chấp nhận đăng ngày 24 tháng năm 2020 Địa chỉ: Viện Công nghệ mới/Viện Khoa học Công nghệ quân * Email: tepnhung@yahoo.com 276 T L Anh,…, N T Nhung, “Nghiên cứu sản xuất cao … đội hoạt động biển.” ... hồi, cá cơm, cá thu cá hồi có hàm lượng loại axit amin cao [3] nên lựa chọn làm nguyên liệu để sản xuất cao đạm cá phục vụ việc sản xuất sản phẩm phòng chống nhiễm lạnh cho đội Trong sản xuất. .. T L Anh,…, N T Nhung, ? ?Nghiên cứu sản xuất cao … đội hoạt động biển. ” Nghiên cứu khoa học công nghệ KẾT LUẬN Đã sản xuất chế phẩm dịch thủy phân giàu đạm axit amin từ cá hồi thông qua thủy phân... thủy phân làm tạo dịch cao đạm cá với nồng độ Nitơ tổng ≥ 40% Sản phẩm đóng gói, bảo quản tiếp tục nghiên cứu để sản xuất sản phẩm phòng chống nhiễm lạnh cho đội hoạt động biển Lời cảm ơn: Cơng