thuyết trình nguyên cứu sản xuất nước chanh dây lên men

Chanh dây là loại trái cây chứa nhiều vitamin, khoáng chất và rất dễ trồng Sản phẩm giàu chất dinh dưỡng, rất tốt cho sức khỏe  “Nghiên cứu sản xuất nước chanh dây lên

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

TP.HCM

ĐỀ TÀI :

GVHD: Trần Tuấn Anh

SVTH :

• Lê Trương Mỹ Tiên 2205115183

• Nguyễn Thị Hồng Chi 2205115051

• Phan Thị Thuyền Quyên 2205115180

• Văn Hữu Bảo 2205115207

NỘI DUNG BÁO CÁO

NGHIÊN CỨU

Chanh dây là loại trái cây chứa nhiều vitamin, khoáng chất và rất dễ trồng

 Sản phẩm giàu chất dinh dưỡng, rất tốt cho sức khỏe

 “Nghiên cứu sản xuất nước chanh dây lên men”

 Khảo sát tỷ lệ phối chế giữa dịch quả chanh dây và nước trước khi lên men.

 Khảo sát tỉ lệ bổ sung nấm men Saccharomyces

Cerevisiae và thời gian lên men thích hợp cho

quá trình lên men.

 Khảo sát tỷ lệ điều vị thích hợp sau quá trình lên men bằng syrup đường 65oBx.

 Kiểm tra chất lượng của sản phẩm.

 Đánh giá cảm quan sản phẩm.

 

Nội dung nghiên cứu

Mục đích nghiên cứu

Nhằm đa dạng hóa, phong phú các sản phẩm nước giải khát hiện có trên thị trường, tạo ra một sản phẩm nước lên men vừa tốt cho sức khỏe, thích hợp cho nhiều đối tượng sử dụng

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

Tên tiếng Anh:

Passion Fruit

Hình 2.1 Chanh dây[19]

Hình 2.6 Kẹo chanh dây[22]

Hình 2.7 Mỹ phẩm[16]

Hình 2.5 Bánh chanh dây[19]

Nấm men

Hình 2.7 Saccharomyces cerevisiae[16]

Quy trình sản xuất nước chanh dây lên men.

Phân loại

Nguyên liệu

Cắt vỏ, lấy ruột

Pha loãng

Thanh trùng

Lọc

Lọc Lên men

Điều vị

S.cerevisi ae

Nước

Sản phẩm Phối chế

Rót chai

Thanh trùng

Bao bì

CHƯƠNG 3: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

 Phương pháp thí nghiệm

 Phương pháp phân tích chỉ tiêu hoá lý

 Phương pháp xác định chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm

 Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm

 Bố trí thí nghiệm

 Thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ phối trộn dịch

chanh dây: nước thích hợp.

 Nhằm tìm ra tỷ lệ pha loãng thích hợp để sản phẩm

vừa có giá trị kinh tế và vừa có chất lượng tốt nhất

Bảng 3.1 Các nghiệm thức của thí nghiệm

Nghiệm thức

Tỉ lệ phối trộn

d ị c h quả chanh dây:

n ư ớ c

Thí nghiệm 2: Khảo sát tỉ lệ bổ sung nấm men

Saccharomyces Cerevisiae và thời gian lên men

thích hợp cho quá trình lên men.

Nhằm tìm ra tỷ lệ nấm men bổ sung thích hợp và tìm

ra thời gian lên men thích hợp

Bảng 3.2 Các nghiệm thức của thí nghiệm

Nghiệm thức

Lượng nấm

m e n cho vào (TB/

m l )

Thời gian lên men(h)

Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ điều vị thích hợp

Tạo sự hài hòa về vị cho sản phẩm sau quá trình lên men

Bảng 3.3 Các nghiệm thức của thí nghiệm

Thí nghiệm 4: Kiểm tra chất lượng sản phẩm.

Tại:TRUNG TÂM KỸ THUẬT ĐO LƯỜNG CHẤT LƯỢNG 3

Địa chỉ: 49 Pasteur, Quận 1, Tp.Hồ Chí Minh

Thí nghiệm 5: Đánh giá chất lượng cảm quan

sản phẩm.

Nhìn nhận sản phẩm của mình một cách khách quan nhất, nâng cao chất lượng sản phẩm

Hình 4.1 Dịch chanh dây ở các tỉ lệ pha loãng khác nhau

Kết luận:

Tỉ lệ pha loãng giữa dịch chanh dây: nước là

1:1,5.

Thời gian

yếu

48

Mùi thơm nhẹ của chanh dây, có

mùi cồn, mang đặc trưng của

sản phẩm

Vị chua đặc trưng của chanh dây kết hợp hài hòa với vị nồng ấm của

Kết luận:

 Bổ sung nấm men với tỉ lệ là 200.106 TB/ml

 Thời gian lên men là 48h.

Kết luận:

Tỉ lệ điều vị bằng syrup 65o Bx cho sản phẩm sau

lên men là 250 Bx.

Thí nghiệm 4: Kiểm tra chất lượng sản phẩm.

 Chỉ tiêu vi sinh

Thanh trùng sản phẩm ở 750C trong 15 phút

Bảng 4.1 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh của

sản phẩm.

STT Chỉ tiêu Giới hạn cho phép Kết quả

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí 10 2 (CFU/ml) 10 CFU/ml

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN

NGHỊ

Tỷ lệ pha loãng dịch chanh dây và nước là 1:1,5

Bổ sung nấm men với tỉ lệ là 200.106 TB/ml và thời gian lên men là 48h

Tỉ lệ điều vị bằng syrup 65o Bx cho sản phẩm sau lên men là 25 %

Thanh trùng sản phẩm ở 750C trong 15 phút

Mức độ yêu thích của sản phẩm nước chanh dây lên men đối với người tiêu dùng là khá cao

Hình 5.1 Nước chanh dây lên men

Cám ơn thầy cô

và các bạn đã lắng nghe!