thuyết trình nguyên cứu sản xuất nước chanh dây lên men

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM ĐỀ TÀI : GVHD: Trần Tuấn Anh SVTH : • Lê Trương Mỹ Tiên 2205115183 • Nguyễn Thị Hồng Chi 2205115051 • Phan Thị Thuyền Quyên 2205115180 • Văn Hữu Bảo 2205115207 NỘI DUNG BÁO CÁO  CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU  CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU  CHƯƠNG 3: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU  CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN  CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU Đặt vấn đề  Trái cây có tính mùa vụ, khó bảo quản lâu dài, dễ bị dập nát, khó vận chuyển.  Chế biến trái cây để tạo ra sản phẩm nước giải khát lên men có độ cồn thấp thì còn rất ít.  Chanh dây là loại trái cây chứa nhiều vitamin, khoáng chất và rất dễ trồng  Sản phẩm giàu chất dinh dưỡng, rất tốt cho sức khỏe  “Nghiên cứu sản xuất nước chanh dây lên men”.  Khảo sát tỷ lệ phối chế giữa dịch quả chanh dây và nước trước khi lên men.  Khảo sát tỉ lệ bổ sung nấm men Saccharomyces Cerevisiae và thời gian lên men thích hợp cho quá trình lên men.  Khảo sát tỷ lệ điều vị thích hợp sau quá trình lên men bằng syrup đường 65 o Bx.  Kiểm tra chất lượng của sản phẩm.  Đánh giá cảm quan sản phẩm. Nội dung nghiên cứu Mục đích nghiên cứu Nhằm đa dạng hóa, phong phú các sản phẩm nước giải khát hiện có trên thị trường, tạo ra một sản phẩm nước lên men vừa tốt cho sức khỏe, thích hợp cho nhiều đối tượng sử dụng. CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU Tên tiếng Anh: Passion Fruit Hình 2.1. Chanh dây [19] Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng của chanh dây Thành phần Hàm lượng/100 g Nước 66 – 84 g Protein 0,7 – 1,5 g Chất béo 0,2 – 0,3 g Carbonhydrate 14,5 – 32,4 g Chất khoáng 0,5 – 0,8 g Chất xơ 0,6 – 0,8 g Ca 4- 17 mg P 35 - 64 mg Fe 0,4 – 2,1 mg Vitamin C 30 mg Vitamin A 700 - 2410 IU Niacin 1,5 – 2,2 mg Đường 8,5 g glucid/ 100 g Acid citric 3,9 %/100 g (Nguồn: Mai Xuân Trúc, 2008) Một số sản phẩm từ chanh dây Hình 2.2. Nước chanh dây [20] Hình 2.3. Viên nectar chanh dây [16] Hình 2.4. Bột chanh dây hòa tan [22] Hình 2.6. Kẹo chanh dây [22] Hình 2.7. Mỹ phẩm [16] Hình 2.5. Bánh chanh dây [19] [...]... sung nấm men với tỉ lệ là 200.106 TB/ml và thời gian lên men là 48h Tỉ lệ điều vị bằng syrup 65o Bx cho sản phẩm sau lên men là 25 % Thanh trùng sản phẩm ở 750C trong 15 phút Mức độ yêu thích của sản phẩm nước chanh dây lên men đối với người tiêu dùng là khá cao Hình 5.1 Nước chanh dây lên men Kiến nghị Khảo sát một số phương pháp thu hồi dịch quả trước khi lên men Khảo sát sự kết hợp giữa nguyên. .. nhất, nâng cao chất lượng sản phẩm Hình 4.1 Dịch chanh dây ở các tỉ lệ pha loãng khác nhau Kết luận: Tỉ lệ pha loãng giữa dịch chanh dây: nước là 1:1,5 Thời gian lên men (h) 24 Mùi Mùi thơm chanh dây, mùi cồn ít Mùi thơm nhẹ của chanh dây, có 48 mùi cồn, mang đặc trưng của sản phẩm Mùi cồn, mùi chanh dây ít 72 nhưng vẫn đặc trưng cho sản phẩm 96 Mùi cồn nặng, mùi chanh dây gần như biến mất Vị Vị...Nấm men Hình 2.7 Saccharomyces cerevisiae[16] Quy trình sản xuất nước chanh dây lên men Nguyên liệu Phân loại Cắt vỏ, lấy ruột V ỏ Nước S.cerevisiae Lên men Nhân giống Lọc Điều vị Lọc Pha loãng Phối chế Syrup Thanh trùng NaHCO3 Rót chai Thanh trùng Sản phẩm Bao bì CHƯƠNG 3: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU  Phương pháp thí nghiệm  Phương pháp phân... cồn yếu Vị chua đặc trưng của chanh dây kết hợp hài hòa với vị nồng ấm của rượu Vị hơi chua nhưng vị chanh dây vẫn rõ Vị chua, nồng của rượu Kết luận:  Bổ sung nấm men với tỉ lệ là 200.106 TB/ml  Thời gian lên men là 48h Kết luận: Tỉ lệ điều vị bằng syrup 65o Bx cho sản phẩm sau lên men là 250 Bx Thí nghiệm 4: Kiểm tra chất lượng sản phẩm  Chỉ tiêu vi sinh Thanh trùng sản phẩm ở 750C trong 15 phút... chứng) 1:0 1 1:1 2 1:1,5 3 1:2 4 1:2,5 Thí nghiệm 2: Khảo sát tỉ lệ bổ sung nấm men Saccharomyces Cerevisiae và thời gian lên men thích hợp cho quá trình lên men Nhằm tìm ra tỷ lệ nấm men bổ sung thích hợp và tìm ra thời gian lên men thích hợp Bảng 3.2 Các nghiệm thức của thí nghiệm Lượng nấm men Thời gian cho vào (TB/ml) lên men( h) 1 100.106 24 2 100.106 48 3 100.106 72 4 100.106 96 5 150.106 24 6 150.106... sau quá trình lên men bằng syrup đường 650 Bx Tạo sự hài hòa về vị cho sản phẩm sau quá trình lên men Bảng 3.3 Các nghiệm thức của thí nghiệm Nghiệm thức Tỉ lệ điều vị 1 20% 2 25% 3 30% 4 35% Thí nghiệm 4: Kiểm tra chất lượng sản phẩm  Tại:TRUNG TÂM KỸ THUẬT ĐO LƯỜNG CHẤT LƯỢNG 3  Địa chỉ: 49 Pasteur, Quận 1, Tp.Hồ Chí Minh Thí nghiệm 5: Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm Nhìn nhận sản phẩm... pháp xác định chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm  Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm  Bố trí thí nghiệm  Thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ phối trộn dịch chanh dây: nước thích hợp  Nhằm tìm ra tỷ lệ pha loãng thích hợp để sản phẩm vừa có giá trị kinh tế và vừa có chất lượng tốt nhất Bảng 3.1 Các nghiệm thức của thí nghiệm Nghiệm thức Tỉ lệ phối trộn dịch quả chanh dây: nước 0 (Đối chứng) 1:0 1 1:1 2 1:1,5... sinh của sản phẩm STT Chỉ tiêu Giới hạn cho phép Kết quả 1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí 102 (CFU/ml) 10 CFU/ml 2 E.Coli 0 (MPN/ml) Không phát hiện 3 Streptococcus fecacalis 0 (CFU/ml) Không phát hiện 4 Cl.Perfringens 0 (CFU/ml) Không phát hiện 5 Coliform 10 (MPN/ml) 2 MPN/ml 6 Tổng nấm men nấm mốc 10 (CFU/ml) < 1 CFU/ml CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Kết luận Tỷ lệ pha loãng dịch chanh dây và nước là... Kiến nghị Khảo sát một số phương pháp thu hồi dịch quả trước khi lên men Khảo sát sự kết hợp giữa nguyên liệu chanh dây với các loại quả khác Khảo sát về chế độ thanh trùng, một một số phương pháp bảo quản sản phẩm khác Khảo sát về hàm lượng bổ sung vitamin C thích hợp vào dịch chanh dây Cám ơn thầy cô và các bạn đã lắng nghe! . Bánh chanh dây [19] Nấm men Hình 2.7. Saccharomyces cerevisiae [16] Quy trình sản xuất nước chanh dây lên men. Phân loại Nguyên liệu Cắt vỏ, lấy ruột Pha loãng Thanh trùng Lọc Lọc Lên men Điều. sức khỏe  “Nghiên cứu sản xuất nước chanh dây lên men .  Khảo sát tỷ lệ phối chế giữa dịch quả chanh dây và nước trước khi lên men.  Khảo sát tỉ lệ bổ sung nấm men Saccharomyces Cerevisiae. Trúc, 2008) Một số sản phẩm từ chanh dây Hình 2.2. Nước chanh dây [20] Hình 2.3. Viên nectar chanh dây [16] Hình 2.4. Bột chanh dây hòa tan [22] Hình 2.6. Kẹo chanh dây [22] Hình 2.7.