1. Trang chủ
  2. » Luận Văn - Báo Cáo

Nghiên cứu tác dụng của axit phenyllactic được sản xuất bằng phương pháp lên men tới một số vi sinh vật và chất lượng của một số sản phẩm từ dứa

97 522 0

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

THÔNG TIN TÀI LIỆU

Thông tin cơ bản

Định dạng
Số trang 97
Dung lượng 2,19 MB

Nội dung

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI        PHẠM THỊ VINH NGHIÊN CỨU TÁC DỤNG CỦA AXIT PHENYLLACTIC ðƯỢC SẢN XUẤT BẰNG PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN TỚI MỘT SỐ VI SINH VẬT VÀ CHẤT LƯỢNG CỦA MỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ DỨA LUẬN VĂN THẠC SỸ NÔNG NGHIỆP Chuyên ngành : CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH Mã số : 60.54.10 Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS. NGUYỄN DUY LÂM HÀ NỘI - 2012 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… i LỜI CAM ðOAN Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong báo cáo này là trung thực và chưa được sử dụng trong các công bố khoa học nào trước đây. Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện báo cáo này đã được cám ơn và các thông tin được trích dẫn trong báo cáo này đã được ghi rõ nguồn gốc. Hà Nội, ngày tháng năm 2012 Người viết báo cáo Phạm Thị Vinh Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… ii LỜI CẢM ƠN Trước hết, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới PGS.TS. Nguyễn Duy Lâm - Giám ñốc Trung tâm Nghiên cứu và Kiểm tra chất lượng nông sản thực phẩm - Viện Cơ ñiện nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch và ThS. Bùi Kim Thúy, cán bộ Bộ môn Công nghệ sau thu hoạch - Viện Cơ ñiện Nông nghiệp và công nghệ sau thu hoạch, là những người ñã tận tình hướng dẫn, giúp ñỡ và tạo mọi ñiều kiện tốt nhất cho tôi trong suốt quá trình thực hiện ñề tài cũng như hoàn thiện luận văn này. Tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp ñỡ của các thầy cô trong Khoa Công nghệ thực phẩm trường ðHNN HN, các cán bộ trong Trung tâm Nghiên cứu và Kiểm tra chất lượng nông sản thực phẩm và Bộ môn Công nghệ sau thu hoạch ñã giúp ñỡ tôi trong quá trình thực hiện ñề tài. Qua ñây tôi xin chân thành cảm ơn gia ñình, bạn bè ñã ñộng viên, khích lệ và gúp ñỡ tôi trong suốt thời gian qua. Hà Nội, ngày tháng năm 2012 Phạm Thị Vinh Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… iii MỤC LỤC Lời cam đoan i Lời cảm ơn ii Mục lục iii Danh mục bảng v Danh mục đồ thị vi PHẦN 1. MỞ ĐẦU 1 1.1. Đặt vấn đề 1 1.2. Mục đích và yêu cầu của đề tài 3 1.2.1. Mục đích 3 1.2.2. Yêu cầu 3 PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4 2.1. Giới thiệu chung về dứa …………………………………………… 4 2.2. Nghiên cứu các vấn đề về chế biến dứa cắt 9 2.3. Nghiên cứu các vấn đề về chế biến nước dứa đóng hộp 16 2.4. Giới thiệu về phenyllactic acid 21 PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30 3.1. Vật liệu nghiên cứu 30 3.2. Dụng cụ và hóa chất nghiên cứu 30 3.3. Nội dung nghiên cứu 31 3.4. Phương pháp nghiên cứu 31 3.4.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm 31 3.4.2. Phương pháp xác định các chỉ tiêu nghiên cứu 36 3.4.3. Phương pháp xử lý số liệu…………………………………………….39 PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 40 4.1. Ảnh hưởng của PLA tới sự phát triển của một số vi khuẩn gây bệnh và nấm mốc gây thối hỏng quả điển hình nuôi cấy trên môi trường nhân tạo (thạch đĩa) 40 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… iv 4.1.1. Khả năng ức chế nấm mốc của PLA trên môi trường thạch đĩa 40 4.1.2. Khả năng ức chế vi khuẩn của PLA trên môi trường thạch đĩa 43 4.2. Ảnh hưởng của PLA tới sự phát triển của vi sinh vật phát triển trong sản phẩm dứa chế biến tối thiểu 47 4.3. Ảnh hưởng của PLA tới sự phát triển của vi sinh vật trong sản phẩm nước dứa đóng chai 48 4.4. Ảnh hưởng của PLA tới chất lượng của sản phẩm dứa chế biến tối thiểu 51 4.4.1. Ảnh hưởng của PLA đến màu sắc của sản phẩm dứa chế biến tối thiểu.51 4.4.2. Ảnh hưởng của PLA đến độ cứng của sản phẩm dứa chế biến tối thiểu.53 4.4.3. Ảnh hưởng của PLA đến hàm lượng vitamin C của sản phẩm dứa chế biến tối thiểu 55 4.4.4. Ảnh hưởng của PLA đến hàm lượng axit hữu cơ tổng số của sản phẩm dứa chế biến tối thiểu 56 4.4.5. Ảnh hưởng của PLA chất lượng cảm quản của sản phẩm dứa cắt 58 4.5. Ảnh hưởng của PLA tới chất lượng nước dứa đóng chai 61 4.5.1. Ảnh hưởng của PLA tới hàm lượng chất khô hòa tan tổng số của sản phẩm nước dứa đóng chai 61 4.5.2. Ảnh hưởng của PLA tới hàm lượng vitamin C của sản phẩm nước dứa đóng chai 62 4.5.3. Ảnh hưởng của PLA tới hàm lượng axit hữu cơ tổng số của sản phẩm nước dứa đóng chai 64 4.5.4. Ảnh hưởng của PLA tới chất lượng cảm quan của sản phẩm nước dứa đóng chai 65 PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 68 5.1. Kết luận 68 5.2. Đề nghị 68 TÀI LIỆU THAM KHẢO 69 I. Tài liệu tiếng Việt 69 II. Tài liệu tiếng Anh 70 PHỤ LỤC……………………………………………………………………73 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… v DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT CNSTH: Công nghệ sau thu hoạch Enzim PPO: Enzim polyphenol oxidaza MAP: Bao gói khí quyển cải biến TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam PLA: Axit phenyllactic Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… vi DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 4.1: Đường kính vòng tròn ức chế của chế phẩm PLA đối với nấm mốc gây hại……………………………………………………………………….40 Bảng 4.2. Đường kính vòng tròn ức chế của chế phẩm PLA đối với vi khuẩn gây bệnh…………………………………………………………………… 44 Bảng 4.3. Chất lượng cảm quản của dứa cắt với các nồng độ PLA khác nhau trong quá trình bảo quản…………………………………………………… 59 Bảng 4.4. Chất lượng cảm quản của nước dứa đóng chai do tác động của bổ sung PLA ở các nồng độ khác nhau trong quá trình bảo quản………………66 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… vii DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 4.1: Khả năng ức chế của PLA đối với nấm mốc gây hại 42 Hình 4.2: Khả năng ức chế P.digitatum của PLA………………………… 43 Hình 4.3: Khả năng ức chế A. niger của PLA……………………………….43 Hình 4.4: Khả năng ức chế của PLA đối với vi khuẩn gây bệnh 45 Hình 4.5: Khả năng ức chế E.Coli của PLA……….………………… 46 Hình 4.6: Khả năng ức chế S.typhi của PLA……………………………… 46 Hình 4.7. Ảnh hưởng của PLA có các nồng độ khác nhau tới tổng số vi khuẩn hiếu khí của sản phẩm dứa chế biến tối thiểu trong quá trình bảo quản…….47 Hình 4.8. Tổng số vi khuẩn hiếu khí (log cfu/g) của nước dứa đóng chai với các nồng độ PLA khác nhau trong thời gian bảo quản………………………49 Hình 4.9. Sự biến đổi độ sáng của dứa chế biến tối thiểu do tác động của PLA ở các nồng độ PLA khác nhau trong quá trình bảo quản………………51 Hình 4.10. Sự biến đổi màu sắc của dứa chế biến tối thiểu do tác động của PLA khác nhau trong quá trình bảo quản……………………………………52 Hình 4.11. Sự thay đổi độ cứng của dứa chế biến tối thiểu do tác động của PLA ở các nồng độ khác nhau trong quá trình bảo quản 54 Hình 4.12. Sự thay đổi hàm lượng vitamin C của dứa cắt do tác động của PLA ở các nồng độ khác nhau trong quá trình bảo quản 55 Hình 4.13. Sự thay đổi hàm lượng axit hữu cơ tổng số của dứa cắt do tác động của PLA ở các nồng độ khác nhau trong quá trình bảo quản 57 Hình 4.14. Sự thay đổi hàm lượng chất khô hòa tan tổng số của nước dứa đóng chai do tác động của bổ sung PLA ở các nồng độ khác nhau trong quá trình bảo quản………………………………………………………………61 Hình 4.15. Sự thay đổi hàm lượng vitamin C của nước dứa đóng chai do tác động của bổ sung PLA ở các nồng độ khác nhau trong quá trình bảo quản………… 63 Hình 4.16. Sự thay đổi hàm lượng axit hữu cơ tổng số của nước dứa đóng chai do tác động của bổ sung PLA ở các nồng độ khác nhau trong quá trình bảo quản…………………………………………………………………… 64 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… 1 PHẦN 1. MỞ ðẦU 1.1. ðặt vấn ñề Cây dứa là loại cây ăn quả có nguồn gốc nhiệt đới được trồng ở nhiều nơi trên thế giới. Theo tổ chức Nông lương thế giới (FAO), có hơn 80 quốc gia trồng dứa (chủ yếu tập trung ở Châu Á) với tổng sản lượng đạt trên dưới 13 triệu tấn hàng năm. Ở Việt Nam, dứa là loại cây trồng phổ biến khắp cả nước và mang lại hiệu quả kinh tế cao. Về mặt dinh dưỡng, quả dứa được xem là “hoàng hậu” trong các loại quả. Ngoài ra, dứa có chứa enzym bromelin giúp tiêu hoá tốt và chống ung thư. Vì vậy mà dứa có thị trường tiêu thụ rất phát triển. Dứa thường được chế biến thành dứa cắt, dứa cắt, mứt dứa, dứa hộp và nước dứa. Rau quả tươi được chế biến tối thiểu thường phải qua các công đoạn bóc vỏ, cắt gọt, rửa sạch, bỏ lõi, cắt tạo hình và bao gói mà không phải qua khâu nấu chín [34]. Các biện pháp ổn định trạng thái cơ lý và vi sinh vật khác nhau được áp dụng ở một số công đoạn nhằm duy trì chất lượng và đảm bảo các yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm. Việc duy trì chất lượng các sản phẩm đã qua chế biến tối thiểu, đặc biệt là chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm là hết sức cần thiết mặc dù gặp khó khăn lớn do sự biến đổi chất lượng và sự phát triển của vi sinh vật diễn ra nhanh [28]. Việc khắc phục và giải quyết các khó khăn này chính là khâu quan trọng và quyết định sự thành công của các công nghệ chế biến tối thiểu. Nước quả đóng hộp bị hư hỏng do vi sinh vật là hiện tượng phổ biến nhất trong số các loại đồ hộp hư hỏng. Các nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp do vi sinh vật: do tính axit của sản phẩm, thanh trùng không đủ chế độ, làm nguội không thích hợp, do mối ghép bị hở hoặc có thể do nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng trước thanh trùng…. Trong đó tính axit là một yếu tố quan trọng Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp …………………… 2 ảnh hưởng tới sự hư hỏng do vi sinh vật của các sản phẩm nước quả. Hiện nay, thực phẩm tiêu thụ trên thị trường đang được bảo quản bằng nhiều phương pháp như: phương pháp hoá học, vật lý. Tuy nhiên, các phương pháp bảo quản này có nhiều hạn chế. Bảo quản thực phẩm bằng phương pháp hoá học thường ít được chấp nhận vì nhiều chất bảo quản làm ảnh hưởng lâu dài tới sức khoẻ cộng đồng mà phải trải qua một thời gian dài sử dụng sản phẩm người ta mới đánh giá được tính độc hại của nó. Chính điều này đã thúc đẩy sự ra đời của nhiều hợp chất sinh học mới có hoạt tính ức chế vi sinh vật từ nhiều nguồn khác nhau [22]. Gần đây, một hợp chất sinh học mới được phát hiện và nghiên cứu ứng dụng trong thực phẩm có tên là Phenyllactic axit (PLA) [30]. Quá trình sản xuất PLA được biết đến thông qua hai con đường chính là hóa học và sinh học. Quá trình sinh tổng hợp PLA bằng con đường sinh học tỏ ra có nhiều ưu điểm bởi nó là phương pháp thân thiện với môi trường và sản phẩm tạo ra lại hoàn toàn an toàn với người sử dụng, do vậy dễ dàng được người tiêu dùng chấp nhận [17]. PLA được chứng minh là có phổ kháng vi sinh vật khá rộng và rất an toàn đối với con người [21]. Do đó, việc ứng dụng PLA trong bảo quản thực phẩm bắt đầu được quan tâm. Chủ trì thực hiện đề tài cấp nhà nước: “Nghiên cứu công nghệ sản xuất chế phẩm axit Phenyllactic từ vi khuẩn lactic phục vụ bảo quản nông sản và thực phẩm”, năm 2010 Viện Cơ điện nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch đã nghiên cứu sản xuất được chế phẩm PLA từ quá trình lên men của vi khuẩn lacitc. Để đánh giá khả năng ức chế các vi khuẩn, nấm mốc gây thối hỏng trên nông sản thực phẩm của chế phẩm PLA sản xuất được và thử nghiệm bảo quản một số nông sản thực phẩm bằng PLA ở qui mô phòng thí nghiệm, chúng tôi thực hiện đề tài: “Nghiên cứu tác dụng của axit phenyllactic ñược sản xuất bằng phương pháp lên men tới một số vi sinh vật và chất lượng của một số sản phẩm từ dứa”. [...]... Công ngh s n xu t PLA b ng phương pháp lên men vi sinh v t Quá trình s n xu t PLA ñư c bi t ñ n thông qua hai con ñư ng chính là hóa h c và sinh h c Quá trình t ng h p b ng phương pháp hoá h c thông qua quá trình kh c a k m, hydrochloric axit và azlactone ho c quá trình hydrogen hoá dư i s xúc tác c a Raney-N ho c h p kim c a Pd-C [18] Tuy nhiên, vi c s n xu t PLA theo phương pháp này còn nhi u h n ch... c y vi sinh v t và l a ch n ch ng vi sinh v t thích h p thì vi c l a ch n công ngh lên men t i ưu ñ ñ t s n lư ng PLA cao ñ ng th i gi m th i gian cũng như giá thành s n xu t ñóng vai trò h t s c quan tr ng Wanmeng và cs (2009) ñã s d ng phương pháp lên men gián ño n ch ng Lactobacillus sp SK007 có b sung dinh dư ng là 100 g/l axit phenylpyruvic và 500 g/l glucose sau 2 gi m t l n và ñi u ch nh pH... tiêu c m quan, hóa h c, v t lý và vi sinh v t thì ch tiêu v vi sinh v t là quan tr ng nh t, ñ c bi t là các s n ph m v nư c qu Vi sinh v t chính là nguyên nhân gây suy gi m giá tr kinh t và giá tr dinh dư ng th c ph m, gây th i h ng th c ph m hay th m chí là tác nhân gây b nh nguy hi m cho con ngư i (nhi m ñ c và ng ñ c th c ph m) Phương pháp s d ng ñ tiêu di t và h n ch vi sinh v t ñư c s d ng trong... n hóa thành phenylpyruvic axit, r i t ñó PLA ñư c t o ra nh s ho t hóa c a enzym D-PLA dehydrogenase [38] Do v y, s n lư ng PLA ñư c t o ra ph thu c r t nhi u vào thành ph n và ñi u ki n môi trư ng nuôi c y c a vi sinh v t và ch ng vi sinh v t sinh PLA Kamata cùng c ng s ñã ñ c p trong Patent No.61103896 v vi c s d ng nh ng ch ng ñ t bi n c a Brevibacterium lactofermentum ñ s n sinh ra PLA v i s n lư... ch a h p ch t kháng vi sinh v t như tinh d u Qu có ch a axit h u cơ v i s lư ng v a ñ làm cho pH= 4,6 ho c th p hơn Chính pH th p hơn và lo i axit c a b n thân là nh ng y u t nh hư ng chính ñ n h vi sinh v t gây h i B i v y, vi sinh v t gây th i h ng trên qu c t ch y u là n m men, n m m c và m t s ít là vi khu n b i tính axit c a qu m t ph n nào c ch ñư c kh năng phát tri n c a vi khu n gây h i, trong... ng t và gây nh hư ng t i môi trư ng Ngư c l i v i phương pháp hóa h c thì quá trình sinh t ng h p PLA b ng con ñư ng sinh h c t ra có nhi u ưu ñi m b i nó là phương pháp thân thi n v i môi trư ng và s n ph m t o ra l i hoàn toàn an toàn v i ngư i s d ng, do v y d dàng ñư c ngư i tiêu dùng ch p nh n quá trình này PLA ñư c s n sinh ra b i m t s loài vi sinh v t thông qua quá trình lên men Nhi u nghiên. .. benzoat cho vào nư c qu benzoic), còn axit sorbic ch c n v i t l 0,1% (tính theo axit t l 0,05 - 0,1% 2.4 Gi i thi u v phenyllactic axit 2.4.1 B n ch t c a phenyllactic axit B o qu n th c ph m b ng phương pháp sinh h c ngày càng ñư c quan tâm nhi u hơn trong nh ng năm g n ñây b i yêu c u gi m thi u s d ng hóa ch t b o qu n không an toàn c a ngư i tiêu dùng B o qu n sinh h c, nghĩa là s d ng vi sinh v t... trong ñó có ch t di t khu n sinh h c bacteriocin Ph m Th Ng c Lan và ñ ng tác gi t i Vi n Công ngh sinh h c ñã phân l p ñư c ch ng LactobacillusTn 143 sinh bacteriocin có tác d ng c ch s phát tri n c a B subtilis, B cereus, Sarcina luteria và Salmonella Ch ng Tn 143 có nhi u ñ c ñi m và tính ch t c a ch ng thu c gi ng Enterococci Lê Thanh Bình và ñ ng tác gi c a Vi n Công ngh sinh h c ñã xác ñ nh ñư c... ph m như ch tiêu c m quan, hóa h c, v t lý và vi sinh v t thì ch tiêu v vi sinh v t là quan tr ng nh t, ñ c bi t là các s n ph m v nư c qu Vi sinh v t chính là nguyên nhân gây suy gi m giá tr kinh t và giá tr dinh dư ng th c ph m, gây th i h ng th c ph m hay th m chí là tác nhân gây b nh nguy hi m cho con ngư i (nhi m ñ c và ng ñ c th c ph m) S hư h ng do vi sinh v t cũng là m t nhân t quan tr ng d... s phát tri n c a n m men và n m m c Nh ng vi sinh v t làm h ng rau c t ph i k ñ n là vi khu n Pseudomonads spp, còn ñ i v i các s n ph m qu thì n m men, n m m c là nguyên nhân ñi n hình gây hư h ng s n ph m Vi c gi m lư ng n m men, n m m c ban ñ u, cũng như làm ch m quá trình phát tri n c a chúng b ng vi c b o qu n nhi t ñ th p < 50 C, tác ñ ng ñ n tu i th c a s n ph m [16] H vi sinh v t gây h i trên . tổng sản lượng dứa chế biến) [5]. Những sản phẩm dứa xuất khẩu chủ yếu của Vi t Nam là dứa hộp và nước dứa, dứa tươi xuất khẩu rất ít. Trước đây, Vi t Nam xuất khẩu sản phẩm dứa hộp và nước dứa. của PLA tới hàm lượng vitamin C của sản phẩm nước dứa đóng chai 62 4.5.3. Ảnh hưởng của PLA tới hàm lượng axit hữu cơ tổng số của sản phẩm nước dứa đóng chai 64 4.5.4. Ảnh hưởng của PLA tới. và thử nghiệm bảo quản một số nông sản thực phẩm bằng PLA ở qui mô phòng thí nghiệm, chúng tôi thực hiện đề tài: Nghiên cứu tác dụng của axit phenyllactic ñược sản xuất bằng phương pháp lên

Ngày đăng: 20/11/2014, 16:27

Nguồn tham khảo

Tài liệu tham khảo Loại Chi tiết
1. Nguyễn Thùy Châu (2006 - 2008). Nghiên cứu quy trình sản xuất một số chế phẩm sinh học và hoá học dùng trong bảo quản rau hoa quả. ðề tài cấp bộ Nông nghiệp và PTNT Sách, tạp chí
Tiêu đề: Nghiên cứu quy trình sản xuất một số chế phẩm sinh học và hoá học dùng trong bảo quản rau hoa quả
2. Nguyễn Thùy Châu cùng cộng sự (2007 - 2009). Nghiên cứu công nghệ sản xuất và sử dụng chất diệt khuẩn sinh học (nisin và enterocin) dùng trong bảo quản nụng sản thực phẩm. ðề tài thuộc chương trỡnh trọng ủiểm ứng dụng sinh học của Bộ Nông nghiệp Sách, tạp chí
Tiêu đề: Nghiên cứu công nghệ sản xuất và sử dụng chất diệt khuẩn sinh học (nisin và enterocin) dùng trong bảo quản nụng sản thực phẩm
3. ðường Hồng Dật (2003). Cõy dứa và kỹ thuật trồng. NXB Lao ủộng – Xó hội, Hà Nội Sách, tạp chí
Tiêu đề: Cõy dứa và kỹ thuật trồng
Tác giả: ðường Hồng Dật
Nhà XB: NXB Lao ủộng – Xó hội
Năm: 2003
4. Ngô Văn Hải (2003). các giải pháp và chính sách phát triển nghành hàng dứa của nước ta. Viện kinh tế Nông nghiệp Sách, tạp chí
Tiêu đề: các giải pháp và chính sách phát triển nghành hàng dứa của nước ta
Tác giả: Ngô Văn Hải
Năm: 2003
5. Nguyễn Mạnh Khải, Nguyễn Thị Bích Thủy, ðinh Xuân Quang (2006). Giáo trình bảo quản nông sản. NXB Nông nghiệp, Hà Nội Sách, tạp chí
Tiêu đề: Giáo trình bảo quản nông sản
Tác giả: Nguyễn Mạnh Khải, Nguyễn Thị Bích Thủy, ðinh Xuân Quang
Nhà XB: NXB Nông nghiệp
Năm: 2006
6. ðặng Kim Sơn (2004). Kết quả tình hình sản xuất, chế biến và tiêu thụ dứa trong nước và trên thế giới. Trung tâm thông tin, Bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn Sách, tạp chí
Tiêu đề: Kết quả tình hình sản xuất, chế biến và tiêu thụ dứa trong nước và trên thế giới
Tác giả: ðặng Kim Sơn
Năm: 2004
7. Nguyễn Văn Thoa, Nguyễn Văn Tiếp(1981). Kỹ thuật bảo quản và chế biến rau quả. NXB Khoa Học KT Sách, tạp chí
Tiêu đề: Kỹ thuật bảo quản và chế biến rau quả
Tác giả: Nguyễn Văn Thoa, Nguyễn Văn Tiếp
Nhà XB: NXB Khoa Học KT
Năm: 1981
8. Vũ Thị Thư, Vũ Kim Bảng, Ngô Xuân Mạnh (2001). Giáo trình thực tập hoá sinh. NXB Nông nghiệp I, Hà Nội Sách, tạp chí
Tiêu đề: Giáo trình thực tập hoá sinh
Tác giả: Vũ Thị Thư, Vũ Kim Bảng, Ngô Xuân Mạnh
Nhà XB: NXB Nông nghiệp I
Năm: 2001
9. Nguyễn Võn, Quỏch ðỉnh và Ngụ Mỹ Văn (2000). Kỹ thuật sản xuất ủồ hộp rau quả. Nhà xuất bản Khoa học kỹ thuật Sách, tạp chí
Tiêu đề: Kỹ thuật sản xuất ủồ hộp rau quả
Tác giả: Nguyễn Võn, Quỏch ðỉnh và Ngụ Mỹ Văn
Nhà XB: Nhà xuất bản Khoa học kỹ thuật
Năm: 2000
10. Phạm Anh Tuấn và cộng sự (2005). Khả năng cạnh tranh của các mặt hàng nông sản chính của Việt Nam trong bối cảnh hội nhập AFTA. Báo cáo nghiên cứu số MISPA/2003/06 Sách, tạp chí
Tiêu đề: Khả năng cạnh tranh của các mặt hàng nông sản chính của Việt Nam trong bối cảnh hội nhập AFTA
Tác giả: Phạm Anh Tuấn và cộng sự
Năm: 2005
11. Viện Cơ ủiện nụng nghiệp và CNSTH (2008). Bỏo cỏo Tổng kết KHCN năm 2008. Tài liệu lưu hành nội bộ.II. Tài liệu tiếng Anh Sách, tạp chí
Tiêu đề: Báo cáo Tổng kết KHCN năm 2008
Tác giả: Viện Cơ ủiện nụng nghiệp và CNSTH
Năm: 2008
14. Barmare C.R (1987). Packing technology for fresh and minimally processed fruils and vegetable. Journal of Food Quality 10, 207-217 Sách, tạp chí
Tiêu đề: Packing technology for fresh and minimally processed fruils and vegetable
Tác giả: Barmare C.R
Năm: 1987
15. Beaulieu, J.C. and E.A. Baldwin (2002). Flavor and Aroma of Fresh-cut Fruits and Vegetables. Science, Technology and Market. Boca Raton, FL, CRC Press, pp. 391-425 Sách, tạp chí
Tiêu đề: Flavor and Aroma of Fresh-cut Fruits and Vegetables
Tác giả: Beaulieu, J.C. and E.A. Baldwin
Năm: 2002
16. Brackett, R.E (1994). Microbiological spoilage and pathogens in minimally processed refrigerated fruits and vegetables. London, UK:Chapman and Hall, pp. 269-312 Sách, tạp chí
Tiêu đề: Microbiological spoilage and pathogens in minimally processed refrigerated fruits and vegetables
Tác giả: Brackett, R.E
Năm: 1994
17. Branen, A.L., Davidson, R.M., Salminen, S., Thorngate, J.H (2002). Food Additives, seconded. Marcel Dekker, NewYork Sách, tạp chí
Tiêu đề: Food Additives, seconded
Tác giả: Branen, A.L., Davidson, R.M., Salminen, S., Thorngate, J.H
Năm: 2002
18. Bubl, E.C., Butts, J.S. (1951). A method of synthesis of phenyllacticaxit and substituted phenyllactic axit. J. Am. Chem. Soc. 73, 4972 Sách, tạp chí
Tiêu đề: A method of synthesis of phenyllacticaxit and substituted phenyllactic axit
Tác giả: Bubl, E.C., Butts, J.S
Năm: 1951
20. Dieuleveux, V., D. Van Der Pyl, J. Chataud, and M. Gueguen (1998). Purification and characterization of anti- Listeria compounds produced by Geotricum candidum. Appl. Environ. Microbiol. 64 800-803 Sách, tạp chí
Tiêu đề: Purification and characterization of anti- Listeria compounds produced by Geotricum candidum
Tác giả: Dieuleveux, V., D. Van Der Pyl, J. Chataud, and M. Gueguen
Năm: 1998
21. Dieuleveux, V., S. Lemarinier, and M. Gueguen (1998). Antimicrobial spectrum and target site of D-3-phenyllactic axit. Int. J. Food Microbiol. 40 177- 183 Sách, tạp chí
Tiêu đề: Antimicrobial spectrum and target site of D-3-phenyllactic axit
Tác giả: Dieuleveux, V., S. Lemarinier, and M. Gueguen
Năm: 1998
22. Gould, G.W. (1996). Methods for preservation and extension of shelf life. Int.J. Food Microbiol. 33, 51-64 Sách, tạp chí
Tiêu đề: Methods for preservation and extension of shelf life
Tác giả: Gould, G.W
Năm: 1996
23. Hillian M. Heard (2002). Microbiology of Fresh-cut Produce. Postharvest. Biol. Technol. 7:115-125 Sách, tạp chí
Tiêu đề: Microbiology of Fresh-cut Produce
Tác giả: Hillian M. Heard
Năm: 2002

HÌNH ẢNH LIÊN QUAN

Bảng 2.1.  Giá trị dinh dưỡng của dứa - Nghiên cứu tác dụng của axit phenyllactic được sản xuất bằng phương pháp lên men tới một số vi sinh vật và chất lượng của một số sản phẩm từ dứa
Bảng 2.1. Giá trị dinh dưỡng của dứa (Trang 13)
Hình 2.1. Quy trình công nghệ chế biến dứa cắt  (Nguồn: Marrero và Kaderb (2006), [13])  2.2.2 - Nghiên cứu tác dụng của axit phenyllactic được sản xuất bằng phương pháp lên men tới một số vi sinh vật và chất lượng của một số sản phẩm từ dứa
Hình 2.1. Quy trình công nghệ chế biến dứa cắt (Nguồn: Marrero và Kaderb (2006), [13]) 2.2.2 (Trang 18)
Hỡnh 2.2. Quy trỡnh cụng nghệ chế biến nước dứa ủúng hộp - Nghiên cứu tác dụng của axit phenyllactic được sản xuất bằng phương pháp lên men tới một số vi sinh vật và chất lượng của một số sản phẩm từ dứa
nh 2.2. Quy trỡnh cụng nghệ chế biến nước dứa ủúng hộp (Trang 25)
Bảng 4.1: ðường kớnh vũng trũn ức chế của chế phẩm PLA ủối với nấm - Nghiên cứu tác dụng của axit phenyllactic được sản xuất bằng phương pháp lên men tới một số vi sinh vật và chất lượng của một số sản phẩm từ dứa
Bảng 4.1 ðường kớnh vũng trũn ức chế của chế phẩm PLA ủối với nấm (Trang 47)
Hỡnh 4.1: Khả năng ức chế của PLA ủối với nấm mốc gõy hại - Nghiên cứu tác dụng của axit phenyllactic được sản xuất bằng phương pháp lên men tới một số vi sinh vật và chất lượng của một số sản phẩm từ dứa
nh 4.1: Khả năng ức chế của PLA ủối với nấm mốc gõy hại (Trang 49)
Hình 4.2: Khả năng ức chế P.digitatum của PLA - Nghiên cứu tác dụng của axit phenyllactic được sản xuất bằng phương pháp lên men tới một số vi sinh vật và chất lượng của một số sản phẩm từ dứa
Hình 4.2 Khả năng ức chế P.digitatum của PLA (Trang 50)
Hình 4.3: Khả năng ức chế A. niger của PLA - Nghiên cứu tác dụng của axit phenyllactic được sản xuất bằng phương pháp lên men tới một số vi sinh vật và chất lượng của một số sản phẩm từ dứa
Hình 4.3 Khả năng ức chế A. niger của PLA (Trang 50)
Bảng 4.2: ðường kớnh vũng trũn ức chế của chế phẩm PLA ủối với - Nghiên cứu tác dụng của axit phenyllactic được sản xuất bằng phương pháp lên men tới một số vi sinh vật và chất lượng của một số sản phẩm từ dứa
Bảng 4.2 ðường kớnh vũng trũn ức chế của chế phẩm PLA ủối với (Trang 51)
Hỡnh 4.4: Khả năng ức chế của PLA ủối với 3 chủng vi khuẩn gõy hại - Nghiên cứu tác dụng của axit phenyllactic được sản xuất bằng phương pháp lên men tới một số vi sinh vật và chất lượng của một số sản phẩm từ dứa
nh 4.4: Khả năng ức chế của PLA ủối với 3 chủng vi khuẩn gõy hại (Trang 52)
Hình 4.6: Khả năng ức chế S.typhi của PLA  Kết luận - Nghiên cứu tác dụng của axit phenyllactic được sản xuất bằng phương pháp lên men tới một số vi sinh vật và chất lượng của một số sản phẩm từ dứa
Hình 4.6 Khả năng ức chế S.typhi của PLA Kết luận (Trang 53)
Hình 4.5: Khả năng ức chế E.coli của PLA - Nghiên cứu tác dụng của axit phenyllactic được sản xuất bằng phương pháp lên men tới một số vi sinh vật và chất lượng của một số sản phẩm từ dứa
Hình 4.5 Khả năng ức chế E.coli của PLA (Trang 53)
Hỡnh 4.7. Ảnh hưởng của PLA cú cỏc nồng ủộ khỏc nhau tới tổng  số vi khuẩn hiếu khí của sản phẩm dứa cắt trong quá trình bảo - Nghiên cứu tác dụng của axit phenyllactic được sản xuất bằng phương pháp lên men tới một số vi sinh vật và chất lượng của một số sản phẩm từ dứa
nh 4.7. Ảnh hưởng của PLA cú cỏc nồng ủộ khỏc nhau tới tổng số vi khuẩn hiếu khí của sản phẩm dứa cắt trong quá trình bảo (Trang 54)
Hỡnh 4.8. Tổng số vi khuẩn hiếu khớ (log cfu/ml) của nước dứa ủúng chai - Nghiên cứu tác dụng của axit phenyllactic được sản xuất bằng phương pháp lên men tới một số vi sinh vật và chất lượng của một số sản phẩm từ dứa
nh 4.8. Tổng số vi khuẩn hiếu khớ (log cfu/ml) của nước dứa ủúng chai (Trang 56)
Hỡnh 4.9. Sự biến ủổi ủộ sỏng của dứa cắt do tỏc ủộng của  PLA ở cỏc nồng ủộ PLA khỏc nhau trong quỏ trỡnh bảo quản - Nghiên cứu tác dụng của axit phenyllactic được sản xuất bằng phương pháp lên men tới một số vi sinh vật và chất lượng của một số sản phẩm từ dứa
nh 4.9. Sự biến ủổi ủộ sỏng của dứa cắt do tỏc ủộng của PLA ở cỏc nồng ủộ PLA khỏc nhau trong quỏ trỡnh bảo quản (Trang 58)
Hỡnh 4.10. Sự biến ủổi màu sắc của dứa cắt do tỏc ủộng của PLA khỏc - Nghiên cứu tác dụng của axit phenyllactic được sản xuất bằng phương pháp lên men tới một số vi sinh vật và chất lượng của một số sản phẩm từ dứa
nh 4.10. Sự biến ủổi màu sắc của dứa cắt do tỏc ủộng của PLA khỏc (Trang 59)
Hỡnh 4.11. Sự thay ủổi ủộ cứng của dứa cắt do tỏc ủộng của PLA ở cỏc - Nghiên cứu tác dụng của axit phenyllactic được sản xuất bằng phương pháp lên men tới một số vi sinh vật và chất lượng của một số sản phẩm từ dứa
nh 4.11. Sự thay ủổi ủộ cứng của dứa cắt do tỏc ủộng của PLA ở cỏc (Trang 61)
Hỡnh 4.12. Sự thay ủổi hàm lượng vitamin C của dứa cắt do tỏc ủộng của - Nghiên cứu tác dụng của axit phenyllactic được sản xuất bằng phương pháp lên men tới một số vi sinh vật và chất lượng của một số sản phẩm từ dứa
nh 4.12. Sự thay ủổi hàm lượng vitamin C của dứa cắt do tỏc ủộng của (Trang 62)
Hỡnh 4.13. Sự thay ủổi hàm lượng axit hữu cơ tổng số của dứa cắt do tỏc  ủộng của PLA ở cỏc nồng ủộ khỏc nhau trong quỏ trỡnh bảo quản - Nghiên cứu tác dụng của axit phenyllactic được sản xuất bằng phương pháp lên men tới một số vi sinh vật và chất lượng của một số sản phẩm từ dứa
nh 4.13. Sự thay ủổi hàm lượng axit hữu cơ tổng số của dứa cắt do tỏc ủộng của PLA ở cỏc nồng ủộ khỏc nhau trong quỏ trỡnh bảo quản (Trang 64)
Bảng 4.3. Chất lượng cảm quan của dứa cắt với cỏc nồng ủộ PLA khỏc - Nghiên cứu tác dụng của axit phenyllactic được sản xuất bằng phương pháp lên men tới một số vi sinh vật và chất lượng của một số sản phẩm từ dứa
Bảng 4.3. Chất lượng cảm quan của dứa cắt với cỏc nồng ủộ PLA khỏc (Trang 66)
Hỡnh 4.14. Sự thay ủổi hàm lượng chất khụ hũa tan tổng số của nước dứa  ủúng chai do tỏc ủộng của bổ sung PLA ở cỏc nồng ủộ khỏc nhau trong - Nghiên cứu tác dụng của axit phenyllactic được sản xuất bằng phương pháp lên men tới một số vi sinh vật và chất lượng của một số sản phẩm từ dứa
nh 4.14. Sự thay ủổi hàm lượng chất khụ hũa tan tổng số của nước dứa ủúng chai do tỏc ủộng của bổ sung PLA ở cỏc nồng ủộ khỏc nhau trong (Trang 68)
Hỡnh 4.15. Sự thay ủổi hàm lượng vitamin C của nước dứa ủúng chai do  tỏc ủộng của bổ sung PLA ở cỏc nồng ủộ khỏc nhau trong quỏ trỡnh - Nghiên cứu tác dụng của axit phenyllactic được sản xuất bằng phương pháp lên men tới một số vi sinh vật và chất lượng của một số sản phẩm từ dứa
nh 4.15. Sự thay ủổi hàm lượng vitamin C của nước dứa ủúng chai do tỏc ủộng của bổ sung PLA ở cỏc nồng ủộ khỏc nhau trong quỏ trỡnh (Trang 70)
Hỡnh 4.16. Sự thay ủổi hàm lượng axit hữu cơ tổng số của nước dứa ủúng  chai do tỏc ủộng của bổ sung PLA ở cỏc nồng ủộ khỏc nhau trong quỏ - Nghiên cứu tác dụng của axit phenyllactic được sản xuất bằng phương pháp lên men tới một số vi sinh vật và chất lượng của một số sản phẩm từ dứa
nh 4.16. Sự thay ủổi hàm lượng axit hữu cơ tổng số của nước dứa ủúng chai do tỏc ủộng của bổ sung PLA ở cỏc nồng ủộ khỏc nhau trong quỏ (Trang 71)
Bảng 4.4. Chất lượng cảm quản của nước dứa ủúng chai do tỏc ủộng của  bổ sung PLA ở cỏc nồng ủộ khỏc nhau trong quỏ trỡnh bảo quản - Nghiên cứu tác dụng của axit phenyllactic được sản xuất bằng phương pháp lên men tới một số vi sinh vật và chất lượng của một số sản phẩm từ dứa
Bảng 4.4. Chất lượng cảm quản của nước dứa ủúng chai do tỏc ủộng của bổ sung PLA ở cỏc nồng ủộ khỏc nhau trong quỏ trỡnh bảo quản (Trang 73)
Hỡnh 6.2. Sản phẩm nước dứa ủúng chai - Nghiên cứu tác dụng của axit phenyllactic được sản xuất bằng phương pháp lên men tới một số vi sinh vật và chất lượng của một số sản phẩm từ dứa
nh 6.2. Sản phẩm nước dứa ủúng chai (Trang 80)

TỪ KHÓA LIÊN QUAN

TRÍCH ĐOẠN

TÀI LIỆU CÙNG NGƯỜI DÙNG

TÀI LIỆU LIÊN QUAN