phẩm dứa cắt
Axit hữu cơ tổng số chiếm một tỷ lệ nhỏ trong quả dứa, nó có tác dụng tạo mùi và vị cho sản phẩm, quyết ựịnh ựến chất lượng của dứa cắt trong quá trình bảo quản. Hàm lượng axit hữu cơ tổng số của dứa cắt ựược xác ựịnh theo phương pháp mô tả ở mục 3.4.2.2. Khi theo dõi ảnh hưởng của PLA ựến hàm lượng axit hữu cơ tổng số của sản phẩm dứa cắt, chúng tôi thu ựược kết quả thể hiện qua hình 4.13.
Hình 4.13. Sự thay ựổi hàm lượng axit hữu cơ tổng số của dứa cắt do tác ựộng của PLA ở các nồng ựộ khác nhau trong quá trình bảo quản
Qua hình 4.13, ta nhận thấy trong 10 ngày ựầu bảo quản ở các mẫu dứa cắt không sử dụng PLA, 16 ngày ựầu bảo quản ở các mẫu dứa cắt sử dụng 1,0% , 1,5% PLA và 18 ngày ựầu bảo quản ựối với các mẫu dứa cắt sử dụng 2,0% PLA, 2,5% PLA, hàm lượng axit hữu cơ tổng số của dứa cắt ở các công thức ựều có xu hướng giảm. Tuy nhiên mức ựộ giảm hàm lượng axit hữu cơ ở các mẫu dứa cắt không sử dụng PLA nhanh hơn ở các mẫu dứa cắt sử dụng PLA rất nhiều. Cụ thể, sau 10 ngày bảo quản các mẫu dứa cắt không sử dụng PLA hàm lượng axit hữu cơ giảm 18,39%, còn ở các mẫu dứa cắt sử dụng 1,0% PLA hàm lượng axit hữu cơ giảm 11,49%, 1,5% PLA giảm 9,19%, 2,0% PLA giảm 8,05% và hàm lượng axit hữu cơ của các mẫu dứa cắt sử dụng 2,5% PLA giảm 6,89%. Như vậy, hàm lượng axit hữu cơ giảm càng chậm khi tăng nồng ựộ PLA sử dụng. Sau 16 ngày bảo quản hàm lượng axit hữu cơ ở các mẫu dứa cắt sử dụng 1% PLA giảm 25,29%, 1,5% PLA giảm 23,00%, 2,0% PLA giảm 19,54% và giảm chậm nhất là các mẫu dứa cắt sử dụng 2,5% PLA hàm lượng axit hữu cơ tổng số giảm 17,24% (xem bảng phần phụ lục 15).
liệu cho quá trình hô hấp. Tuy nhiên, hàm lượng axit hữu cơ ựột tăng lên trong các mẫu dứa ở các công thức khác nhau tại các thời ựiểm khác nhau (0% PLA tại ngày thứ 11; 1% PLA, 1,5% PLA tại ngày thứ 17, 2,0% PLA, 2,5% PLA tại ngày thứ 19). Nguyên nhân là sau một thời gian bảo quản nhất ựịnh, sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng quả và xuất hiện các hiện tượng lên men [15]. Các vi sinh vật sử dụng axit hữu cơ trong dịch quả làm dinh dưỡng tăng sinh khối ựồng thời tiết ra các enzyme nội sinh như cenllulase, pectinnase, glucose... phân huỷ vỏ, thành tế bào, lên men ựường tạo ra các axit.
4.4.5. Ảnh hưởng của PLA chất lượng cảm quan của sản phẩm dứa cắt
Chất lượng cảm quan ựược biểu thị ở màu sắc, hương vị, trạng thái của sản phẩm. đây là những ựặc tắnh quan trọng ựối với khách hàng và những ựặc tắnh này cần ựược kiểm tra nghiêm túc khi quyết ựịnh tuổi thọ của sản phẩm.
Chắnh vì vậy trong quá trình bảo quản chúng tôi tiến hành ựánh giá cảm quan của dứa cắt ở tất cả các công thức thắ nghiệm dựa trên 3 chỉ tiêu: màu sắc, hương vị, trạng thái. Chất lượng cảm quan của dứa cắt ựược xác ựịnh theo phương pháp cho ựiểm thị hiếu ựược mô tả trong mục 3.4.2.3. Kết quả thể hiện qua bảng 4.3.
Bảng 4.3. Chất lượng cảm quan của dứa cắt với các nồng ựộ PLA khác nhau trong quá trình bảo quản
Nồng ựộ PLA (%) Chỉ tiêu Thời gian BQ (ngày) 0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 0 8,3a 8,3a 8,3a 8,3a 8,3a 8,3a 4 7,9a 8,1b 8,1b 8,1b 8,1b 8,1b 8 6,5a 7,6b 7,7b 7,9c 7,9c 7,9c 10 5,8a 7,0b 7,2c 7,3cd 7,4d 7,4d 12 4,6a 6,3b 6,5c 6,7d 6,9e 6,9e 14 - 5,8a 6,1b 6,3c 6,5d 6,6d 16 - 5,2a 5,3a 5,6b 5,9c 6,0c Màu sắc 18 - 4,5a 4,5a 5,1b 5,5c 5,6c 0 8,4a 8,4a 8,4a 8,4a 8,4a 8,4a 4 7,6a 8,0b 8,1b 8,2b 8,2b 8,2b 8 6,9a 7,6b 7,6b 7,8c 7,9d 7,8c 10 6,0a 7,3b 7,3b 7,4c 7,6e 7,5d 12 5,2a 6,7b 6,8b 7,0c 7,3e 7,1d 14 - 6,1a 6,2b 6,4c 6,7e 6,6d 16 - 5,6a 5,9b 6,2c 6,5e 6,3d Mùi vị 18 - 5,0a 5,2b 5,4c 5,7e 5,5d 0 8,1a 8,1a 8,1a 8,1a 8,1a 8,1a 4 7,4a 7,6b 7,8c 7,8c 7,9d 7,9d 8 6,9a 7,1b 7,5c 7,6c 7,6ce 7,7e 10 5,8a 6,5b 6,9c 7,1d 7,2e 7,3f 12 4,8a 5,9b 6,5c 6,7d 6,8e 6,8f 14 - 5,4a 6,1b 6,4c 6,6d 6,7d 16 - 5,0a 5,7b 5,8c 6,1d 6,3e Trạng thái 18 - 4,6a 4,8b 5,2c 5,4d 5,6e
(Ghi chú: Các giá trị trong cùng một hàng có chỉ số mũ khác nhau thì khác nhau ở mức ý nghĩa α = 0,05)
Qua bảng 4.3 cho thấy chất lượng cảm quan của dứa cắt ở các công thức ựều giảm dần theo thời gian bảo quản và các công thức sử dụng nồng ựộ PLA khác nhau ựều có diễn biến thay ựổi về chất lượng cảm quan là khác nhau.
Ở các mẫu dứa cắt không sử dụng PLA, dứa cắt có chất lượng cảm quan khá tốt sau 10 ngày bảo quản (có ựiểm cảm quan trung bình về trạng thái, màu sắc xấp xỉ 6, mùi vị trên 6), ựến ngày thứ 12 chất lượng cảm quan ựược ựánh giá xuống mức ựộ hơi chán (ựiểm cảm quan trung bình về mùi vị trên 5, trạng thái và màu sắc nhỏ hơn 5). Như vậy, dứa cắt bảo quản không sử dụng PLA có tuổi thọ bảo quản là 10 ngày.
đối với các mẫu dứa cắt sử dụng 0,5% PLA và 1,0% PLA, dứa cắt có chất lượng cảm quan khá tốt sau 12 ngày (ựiểm cảm quan trung bình về tất cả các chỉ tiêu ựều lớn hơn 6), ựến ngày thứ 16 chất lượng cảm quan ựược ựánh giá là bình thường (ựiểm cảm quan trung bình về mùi vị, màu sắc lớn hơn 5, trạng thái dưới 5) và ựến ngày thứ 18 thì chất lượng cảm quan ựược ựánh giá là hơi chán (ựiểm trung bình cảm quan về tất cả các chỉ tiêu ựều nhỏ hơn 5). Như vây, dứa cắt bảo quản sử dụng 0,5% PLA và 1,0% PLA có thời gian bảo quản là 16 ngày.
Dứa cắt sử dụng 1,5% PLA, 2,0% PLA và 2,5% PLA có chất lượng cảm quan ựược ựánh giá khá ưu thắch sau 16 bảo quản, ựến ngày thứ 18 các mẫu dứa cắt vẫn ựược ựánh giá với chất lượng bình thường (ựiểm cảm quan trung bình về tất cả các chỉ tiêu ựều lớn hơn 5). Trong ựó các mẫu dứa cắt sử dụng 2,0% PLA cho ựiểm chất lượng cảm quan về mùi vị cao nhất, sau ựó giảm lần lượt các mẫu dứa cắt sử dụng 2,5% PLA và 1,5% PLA. Như vậy, dứa cắt bảo quản sử dụng 1,5% PLA, 2,0% PLA và 2,5% PLA có thời gian bảo quản là 18 ngày và chất lượng cảm quan của dứa cắt sử dụng 2,0% PLA ựược ựánh giá là tốt nhất.
4.5. Ảnh hưởng của PLA tới chất lượng nước dứa ựóng chai
4.5.1. Ảnh hưởng của PLA tới hàm lượng chất khô hòa tan tổng số của sản phẩm nước dứa ựóng chai phẩm nước dứa ựóng chai
Chất khô hoà tan trong dịch quả dứa chủ yếu gồm ựường, axit hữu cơ, pectin hoà tanẦ Chất khô hòa tan trong dịch quả quyết ựịnh chất lượng của nước dứa trong quá trình bảo quản, tạo nên vị ựặc trưng cho sản phẩm. Trong thời gian bảo quản, hàm lượng chất khô hòa tan tổng số giảm ựi do làm nguyên liệu cho quá trình vi sinh vật phát triển. Hàm lượng chất khô hoà tan tổng số ựược xác ựịnh theo phương pháp mô tả ở mục 3.4.2.2. Khi theo dõi ảnh hưởng của PLA ựến hàm lượng chất khô hòa tan tổng số của nước dứa ựóng chai, chúng tôi thu ựược kết quả ựược thể hiện qua hình 4.14.
Hình 4.14. Sự thay ựổi hàm lượng chất khô hòa tan tổng số của nước dứa ựóng chai do tác ựộng của bổ sung PLA ở các nồng ựộ khác nhau trong
quá trình bảo quản
Qua hình 4.14 cho thấy hàm lượng chất khô hoà tan tổng số của nước dứa ựóng chai có xu hướng giảm ựi theo thời gian bảo quản. Các công thức bảo quản khác nhau có mức ựộ giảm hàm lượng chất khô hoà tan tổng số là
khác nhau. Trong ựó ở các mẫu nước dứa có bổ sung PLA hàm lượng chất khô hòa tan tổng số giảm chậm hơn so với các mẫu nước dứa không bổ sung PLA. Hàm lượng chất khô hòa tan tổng số có tốc ựộ giảm càng chậm khi nồng ựộ PLA bổ sung càng cao. Tuy nhiên, hàm lượng chất khô hòa tan của các mẫu nước dứa bổ sung nồng ựộ PLA khác nhau bắt ựầu giảm rõ rệt ở ngày thứ 40 trở ựi (với mức ý nghĩa α = 0,05). Cụ thể, ở ngày thứ 45 hàm lượng chất khô hòa tan tổng số còn thấp nhất là các mẫu nước dứa bổ sung 0,05% PLA (13,3 0Bx), sau ựó ựến 0,1% PLA (14,0 0Bx), 0,15% PLA (14,2
0
Bx), 0,2% PLA (14,5 0Bx) và giảm chậm nhất là 0,25% PLA (14,6 0Bx). điều
này cũng phù hợp với kết quả của sự phát triển vi khuẩn tổng số hiếu khắ ở phần 4.3.
4.5.2. Ảnh hưởng của PLA tới hàm lượng vitamin C của sản phẩm nước dứa ựóng chai dứa ựóng chai
Trong quá trình bảo quản hàm lượng vitamin C giảm rất nhanh do dễ bị
oxy hoá và chuyển thành dạng dehydroascorbic.Ngoài ra vitamin C còn bị
oxy hoá trực tiếp bởi enzym ascorbatoxidase khi có mặt của O2 không khắ ựể
tạo thành các sản phẩm trung gian. Hàm lượng vitamin C của nước dứa ựóng chai ựược xác ựịnh theo phương pháp mô tả ở mục 3.4.2.2. Sự biến ựổi hàm lượng vitamin C của các mẫu nước dứa trong thời gian bảo quản có bổ sung các nồng ựộ PLA khác nhau ựược biểu hiện ở hình 4.15.
Hình 4.15. Sự thay ựổi hàm lượng vitamin C của nước dứa ựóng chai do tác ựộng của bổ sung PLA ở các nồng ựộ khác nhau trong quá trình
bảo quản
Qua hình 4.15, cho thấy rằng tốc ựộ biến ựổi hàm lượng vitamin C theo thời gian bảo quản ở các mẫu nước dứa bổ sung các nồng ựộ PLA khác nhau là khác nhau. Cụ thể: sau 30 ngày bảo quản hàm lượng vitamin C ở các mẫu nước dứa không bổ sung PLA giảm mạnh nhất 30,36%, sau ựó ựến các mẫu nước dứa bổ sung 0,05% PLA giảm 41,99%, 0,1% PLA giảm 42,30%, 0,15% PLA giảm 42,42%, 0,2% PLA giảm 42,63% và giảm chậm nhất là 0,25% PLA giảm 42,81% (xem bảng phần phụ lục 11).
Theo dõi diễn biến hàm lượng vitamin C của nước dứa ựóng chai có bổ sung chế phẩm PLA thì mức ựộ giảm hàm lượng vitamin C thấp hơn so với nước dứa không bổ dung PLA. Như vậy việc bổ sung chế phẩm PLA vào trong chế biến nước dứa ựóng chai có vai trò nhất ựịnh trong việc duy trì hàm lượng vitamin C và ở nồng ựộ PLA càng cao thì mức ựộ giảm vitamin C càng thấp.
4.5.3. Ảnh hưởng của PLA tới hàm lượng axit hữu cơ tổng số của sản phẩm nước dứa ựóng chai phẩm nước dứa ựóng chai
Axit hữu cơ chiếm một lượng tương ựối nhỏ trong tổng các chất hữu cơ có trong các sản phẩm chế biến từ dứa. Axit hữu cơ trong dứa chủ yếu là axit citric và axit malic, nó tập trung ở phần dịch quả và quyết ựịnh chất lượng của nước dứa trong quá trình bảo quản, góp phần tạo nên mùi vị ựặc trưng cho sản phẩm. Hàm lượng axit hữu cơ tổng số của nước dứa ựược xác ựịnh theo phương pháp mô tả ở mục 3.4.2.2. Kết quả thể hiện qua hình 4.16.
Hình 4.16. Sự thay ựổi hàm lượng axit hữu cơ tổng số của nước dứa ựóng chai do tác ựộng của bổ sung PLA ở các nồng ựộ khác nhau trong quá
trình bảo quản
Qua hình 4.16, ta nhận thấy hàm lượng axit hữu cơ tổng số của nước dứa không bổ sung PLA sau 20 ngày ựầu bảo quản, bổ sung 0,05% PLA, 0,1% PLA, 0,15 PLA sau 50 ngày và 0,2% PLA, 0,25% PLA sau 55 ngày ựều có xu hướng giảm. Trong quá trình bảo quản, axit hữu cơ giảm ựi do nó cũng là nguyên liệu cung cấp cho sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng.
nước dứa ở các công thức khác nhau tại các thời ựiểm khác nhau (các mẫu nước dứa bổ sung 0% PLA tại ngày thứ 20, 0,05% PLA, 0,1% PLA, 0,15 PLA tại ngày thứ 50 và 0,2% PLA, 0,25% PLA tại ngày thứ 55). Nguyên nhân là sau một thời gian bảo quản nhất ựịnh, vi sinh vật gây hư hỏng phát triển và tăng sinh khối ở các mẫu nước dứa. để tăng sinh khối và phát triển, các vi sinh vật này sử dụng ựường trong dịch quả làm dinh dưỡng ựồng thời tiết ra các enzym nội sinh như cenllulase, pectinnase, glucose... lên men ựường tạo ra các axit.
4.5.4. Ảnh hưởng của PLA tới chất lượng cảm quan của sản phẩm nước dứa ựóng chai dứa ựóng chai
Thực phẩm ựưa ra ngoài thị trường thường ựược ựánh giá dựa trên các tiêu chắ: chất lượng dinh dưỡng, chất lượng vệ sinh và chất lượng cảm quan. Trong ựó ựối với ựồ hộp nước quả thì chất lượng cảm quan ựóng vai trò quan trọng, có ý nghĩa quyết ựịnh trong thương mại.
Chắnh vì vậy, trong quá trình bảo quản chúng tôi tiến hành ựánh giá cảm quan của nước dứa ựóng chai ở tất cả các công thức thắ nghiệm dựa trên 3 chỉ tiêu: màu sắc, hương vị, trạng thái. Chất lượng cảm quan của nước dứa ựóng chai ựược xác ựịnh theo phương pháp cho ựiểm thị hiếu ựược mô tả trong mục 3.4.2.3. Kết quả ựược thể hiện ở bảng 4.4.
Bảng 4.4. Chất lượng cảm quản của nước dứa ựóng chai do tác ựộng của bổ sung PLA ở các nồng ựộ khác nhau trong quá trình bảo quản
Nồng ựộ PLA (%) Chỉ tiêu Thời gian BQ (ngày) 0 0,05 0,1 0,15 0,2 0,25 0 8,2a 8,2a 8,2a 8,2a 8,2a 8,2a 30 5,8a 7,4b 7,5b 7,7c 7,7c 7,8c 40 - 6,9a 7,0ac 7,1c 7,1c 7,1c 45 - 6,2a 6,2a 6,3a 7,0b 7,1b 50 - 5,1a 5,3ab 5,9bc 6,4c 6,9d 55 - 4,0a 4,4a 5,0b 5,1a 5,4b Màu sắc nước dứa 60 - 3,3a 3,5a 4,5b 4,5b 4,8c 0 8,1a 8,1a 8,1a 8,1a 8,1a 8,0a 30 5,1a 7,6c 7,6c 7,7cd 7,8d 7,5c 40 - 6,4a 7,1b 7,5c 7,6c 6,7a 45 - 5,9a 6,3c 6,8d 6,8d 6,4d 50 - 5,4a 5,9b 6,4c 6,5d 6,2c 55 - 5,0a 5,6b 6,2d 6,2d 6,0c Mùi vị 60 - 4,4a 4,6a 5,3c 5,4c 5,1b 0 7,8a 7,8a 7,8a 7,8a 7,8a 7,8a 30 5,1a 7,4b 7,5b 7,6b 7,6b 7,7b 40 - 6,4a 6,7a 6,9a 7,0a 7,0a 45 - 5,7a 6,2a 6,3b 6,8b 6,7b 50 - 4,4a 4,7b 5,2c 5,7d 5,9d 55 - 4,1a 4,2b 4,7c 5,4d 5,6d Trạng thái 60 - 3,6a 4,0b 4,3b 5,0c 5,2c
(Ghi chú: Các giá trị trong cùng một hàng có chỉ số mũ khác nhau thì khác nhau ở mức ý nghĩa α = 0,05)
Qua bảng 4.4 cho thấy chất lượng cảm quan của các mẫu nước dứa