phẩm nước dứa ựóng chai
Axit hữu cơ chiếm một lượng tương ựối nhỏ trong tổng các chất hữu cơ có trong các sản phẩm chế biến từ dứa. Axit hữu cơ trong dứa chủ yếu là axit citric và axit malic, nó tập trung ở phần dịch quả và quyết ựịnh chất lượng của nước dứa trong quá trình bảo quản, góp phần tạo nên mùi vị ựặc trưng cho sản phẩm. Hàm lượng axit hữu cơ tổng số của nước dứa ựược xác ựịnh theo phương pháp mô tả ở mục 3.4.2.2. Kết quả thể hiện qua hình 4.16.
Hình 4.16. Sự thay ựổi hàm lượng axit hữu cơ tổng số của nước dứa ựóng chai do tác ựộng của bổ sung PLA ở các nồng ựộ khác nhau trong quá
trình bảo quản
Qua hình 4.16, ta nhận thấy hàm lượng axit hữu cơ tổng số của nước dứa không bổ sung PLA sau 20 ngày ựầu bảo quản, bổ sung 0,05% PLA, 0,1% PLA, 0,15 PLA sau 50 ngày và 0,2% PLA, 0,25% PLA sau 55 ngày ựều có xu hướng giảm. Trong quá trình bảo quản, axit hữu cơ giảm ựi do nó cũng là nguyên liệu cung cấp cho sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng.
nước dứa ở các công thức khác nhau tại các thời ựiểm khác nhau (các mẫu nước dứa bổ sung 0% PLA tại ngày thứ 20, 0,05% PLA, 0,1% PLA, 0,15 PLA tại ngày thứ 50 và 0,2% PLA, 0,25% PLA tại ngày thứ 55). Nguyên nhân là sau một thời gian bảo quản nhất ựịnh, vi sinh vật gây hư hỏng phát triển và tăng sinh khối ở các mẫu nước dứa. để tăng sinh khối và phát triển, các vi sinh vật này sử dụng ựường trong dịch quả làm dinh dưỡng ựồng thời tiết ra các enzym nội sinh như cenllulase, pectinnase, glucose... lên men ựường tạo ra các axit.