3.4.2.1. Phương pháp phân tắch chỉ tiêu cơ lý [8]
* Xác ựịnh ựộ cứng của dứa cắt
- độ cứng của các miếng quả ựược xác ựịnh bằng thiết bị ựo ựộ cứng Fruit Pressure Tester của hãng Bertuzzi, Italia. để ựảm bảo kết quả ựo chắnh xác, mũi kim phải ựặt vuông góc với mặt phẳng của miếng thịt quả và sử dụng mũi kim có ựường kắnh 1 cm. Mỗi miếng thịt quả ựược ựo lặp lại 3 lần ở 3 vị trắ khác nhau trên 2 mặt phẳng (ựầu, giữa, cuối) theo hình tam giác, ựiểm ựầu và ựiểm cuối nằm trên cùng một mặt phẳng, ựiểm giữa nằm trên mặt phẳng còn lại.
- độ cứng ựược tắnh theo công thức sau:
S F X =
Trong ựó:
- X: là ựộ cứng của dứa cắt (kg/cm2)
- F: Số chỉ của máy ựo (kg/cm2)
- S: Diện tắch của mũi kim (cm2)
* Xác ựịnh màu sắc của miếng dứa cắt
Màu của các miếng dứa cắt ựược xác ựịnh bằng máy ựo màu Minolta CR-300 do Nhật sản xuất. Cửa sổ của máy ựo màu phải ựặt trên mặt phẳng của miếng quả. Mỗi miếng thịt quả ựược ựo lặp lại 3 lần ở 3 vị trắ khác nhau
trên 2 mặt phẳng (ựầu, giữa, cuối) theo hình tam giác, ựiểm ựầu và ựiểm cuối nằm trên cùng một mặt phẳng, ựiểm giữa nằm trên mặt phẳng còn lại. Kết quả ựược biểu thị dưới dạng L, a, b.
độ biến ựổi màu sắc của quả ựược xác ựịnh bằng công thức: ∆E = [(Li - Lo)2 + (ai - ao)2 + (bi - bo)2 ]1/2
Trong ựó:
- Li, ai, bi: Kết quả ựo màu ở lần phân tắch thứ i - Lo, ao, bo: Kết quả ựo màu của nguyên liệu ựầu vào - L: độ sáng, tối của màu sắc, giá trị từ 0 Ờ 100
- a: dải màu từ xanh lá cây ựến ựỏ, giá trị từ -60 ựến + 60
- b: dải màu từ xanh nước biển ựến vàng, giá trị từ -60 ựến +60
3.4.2.2. Phương pháp phân tắch chỉ tiêu hoá sinh
* định lượng vitamin C theo phương pháp chuẩn ựộ Iốt (mg%)
Chuẩn bị mẫu: Cân 2 - 5 g nguyên liệu và một ắt HCl 2% ựi nghiền nhỏ (ựối với nước dứa hút 2-5 ml dịch). Dùng 10 ml HCl tráng cốc sang bình ựịnh
mức (V= 50ml) → Lên ựịnh mức bằng nước cất ựến vạch 50ml → đặt bình
ựịnh mức trong bóng tối 10 phút (cho lượng axit ascorbic có trong nguyên
liệu ựược hòa tan hoàn toàn → Lọc lấy dịch trong.
Chuẩn ựộ: Lấy 10ml dịch lọc trong cho vào bình tam giác 100ml →
thêm 10 giọt tinh bột 0,5% → Lắc nhẹ → Chuẩn ựộ bằng dung dịch I2 0,01N
cho ựến khi dung dịch bắt ựầu xuất hiện màu xanh lam. Tắnh kết quả: 100 . 00088 , 0 . . x c v V a X =
a: số ml I2 0,01N dùng ựể chuẩn ựộ
V: thể tắch toàn bộ dịch chiết (ml)
v: thể tắch dịch mẫu ựem phân tắch, ml
c: khối lượng nguyên liệu ựem phân tắch (g)
0,00088: số gam vitamin C tương ựương với 1ml I2 0,01N.
* Xác ựịnh hàm lượng chất khô hoà tan tổng số (0Bx)
để xác ựịnh hàm lượng chất khô hoà tan tổng số trong miếng quả, lấy dịch quả (không pha nước, ựem lọc bỏ hết bã lẫn trong dịch), sau ựó dùng Brix kế ựo hàm lượng chất khô hoà tan tổng số trong dung dịch, ựược số ựo Brix ựọc (0BX ựọc), ựồng thời dùng nhiệt kế ựo và ựọc trị số nhiệt ựộ của dung dịch ựo. Hàm lượng chất khô hoà tan tổng số ựược tắnh theo công thức:
Tổng chất khô hoà tan = 0BX mẫu ựo = 0BX ựọc + hệ số hiệu chỉnh
nhiệt ựộ. Nếu T0 > 20 thì dùng dấu (+); Nếu T0 < 20 thì dùng dấu (-).
* Xác ựịnh hàm lượng axit tổng số (%) bằng dung dịch NaOH 0,1N
Xác ựịnh axit toàn phần của dịch quả theo TCVN 3948 - 84. Dịch trong
sau khi xác ựịnh 0BX dùng ựể phân tắch axit và ựường. Cho vào bình tam giác
10ml dịch lọc, 20ml nước cất và thêm 3 giọt phênolphtalêin. Chuẩn ựộ bằng NaOH 0,1% ựến khi xuất hiện màu hồng nhạt, ựọc số ml NaOH ựã dùng. Hàm lượng axit tắnh theo phần trăm (X) ra axit xitric, theo phần trăm bằng công thức: 1000 . 100 . . . 1 2 V N V M X = Trong ựó : - X: Hàm lượng axit (%)
- M: Phân tử lượng axit xitric = 64
- N: Nồng ựộ dung dịch NaOH
- V2: Số ml dung dịch NaOH 0,1N ựã dùng ựể chuẩn ựộ.
3.4.2.3. Phương pháp ựánh giá chất lượng cảm quản của quả và nước quả bằng phương pháp cho ựiểm theo TCVN 3216 Ờ 1994
Hội ựồng ựánh giá cảm quan bao gồm 7 thành viên, ựịa ựiểm ựánh giá trong phòng phân tắch cảm quan của viện Công nghệ sau thu hoạch, phòng thoáng mát, sạch sẽ, không có mùi vị lạ và yên tĩnh. Trong quá trình ựánh giá các thành viên ựược cung cấp nước lọc ựể xúc miệng sau khi ựánh giá từng mẫu thử. Tiến hành ựánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm bằng phép thử cho ựiểm thị hiếu theo thang ựiểm Hedonic từ 1 ựiểm (hoàn toàn không thể chấp nhận) ựến 9 ựiểm (tuyệt vời) (xem phụ lục).
3.4.2.4. Phương pháp phân tắch vi sinh vật
- Phương pháp xác ựịnh tổng vi sinh vật hiếu khắ theo TCVN 5165:1990