dứa ựóng chai
Trong quá trình bảo quản hàm lượng vitamin C giảm rất nhanh do dễ bị
oxy hoá và chuyển thành dạng dehydroascorbic.Ngoài ra vitamin C còn bị
oxy hoá trực tiếp bởi enzym ascorbatoxidase khi có mặt của O2 không khắ ựể
tạo thành các sản phẩm trung gian. Hàm lượng vitamin C của nước dứa ựóng chai ựược xác ựịnh theo phương pháp mô tả ở mục 3.4.2.2. Sự biến ựổi hàm lượng vitamin C của các mẫu nước dứa trong thời gian bảo quản có bổ sung các nồng ựộ PLA khác nhau ựược biểu hiện ở hình 4.15.
Hình 4.15. Sự thay ựổi hàm lượng vitamin C của nước dứa ựóng chai do tác ựộng của bổ sung PLA ở các nồng ựộ khác nhau trong quá trình
bảo quản
Qua hình 4.15, cho thấy rằng tốc ựộ biến ựổi hàm lượng vitamin C theo thời gian bảo quản ở các mẫu nước dứa bổ sung các nồng ựộ PLA khác nhau là khác nhau. Cụ thể: sau 30 ngày bảo quản hàm lượng vitamin C ở các mẫu nước dứa không bổ sung PLA giảm mạnh nhất 30,36%, sau ựó ựến các mẫu nước dứa bổ sung 0,05% PLA giảm 41,99%, 0,1% PLA giảm 42,30%, 0,15% PLA giảm 42,42%, 0,2% PLA giảm 42,63% và giảm chậm nhất là 0,25% PLA giảm 42,81% (xem bảng phần phụ lục 11).
Theo dõi diễn biến hàm lượng vitamin C của nước dứa ựóng chai có bổ sung chế phẩm PLA thì mức ựộ giảm hàm lượng vitamin C thấp hơn so với nước dứa không bổ dung PLA. Như vậy việc bổ sung chế phẩm PLA vào trong chế biến nước dứa ựóng chai có vai trò nhất ựịnh trong việc duy trì hàm lượng vitamin C và ở nồng ựộ PLA càng cao thì mức ựộ giảm vitamin C càng thấp.