sản phẩm dứa cắt
Sự hư hỏng do vi sinh vật cũng là một nhân tố quan trọng dẫn ựến sự hư hỏng của các sản phẩm rau quả cắt. Các vi sinh vật sử dụng ựường trong dịch quả làm dinh dưỡng ựể tăng sinh khối ựồng thời tiết ra các enzym nội sinh như cenllulase, pectinnase, glucose... phân huỷ vỏ, thành tế bào, lên men ựường tạo ra các axit... làm cho miếng quả bị mềm ựi nhanh chóng, giảm chất dinh dưỡng và làm tăng axit của sản phẩm tạo ra mùi vị khó chịu cho sản phẩm. Do ựó, ựể xác ựịnh ựược ảnh hưởng của chế phẩm PLA ựến sự phát triển của vi sinh vật trên sản phẩm dứa cắt, chúng tôi tiến hành theo dõi sự biến ựổi tổng số vi khuẩn hiếu khắ. Số lượng vi khuẩn hiếu khắ trên dứa cắt trong thời gian bảo quản ựược thể hiện qua hình 4.7.
Hình 4.7. Ảnh hưởng của PLA có các nồng ựộ khác nhau tới tổng số vi khuẩn hiếu khắ của sản phẩm dứa cắt trong quá trình bảo
quản
Kết quả ở hình 4.7 cho thấy, so với các mẫu dứa cắt ựược bảo quản không sử dụng chế phẩm PLA thì các mẫu dứa cắt ựược bảo quản có sử dụng
chế phẩm PLA có tổng số vi khuẩn hiếu khắ giảm số lượng ựáng kể. Các mẫu dứa cắt bảo quản có sử dụng chế phẩm PLA làm giảm số lượng vi sinh vật ựến 1 ựơn vị log so với các mẫu dứa cắt bảo quản không sử dụng chế phẩm PLA. Tổng số vi khuẩn hiếu khắ càng giảm khi sử dụng nồng ựộ chế phẩm PLA trong bảo quản càng cao.
điều này chứng tỏ trong môi trường tự nhiên nồng ựộ PLA càng cao thì khả năng ức chế tốc ựộ sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật hiếu khắ càng cao.
Ngoài ra chúng ta nhận thấy, các công thức sử dụng các nồng ựộ chế phẩm PLA khác nhau thì có sự ức chế vi sinh vật hiếu khắ cũng khác nhau. Tuy nhiên ở các công thức sử dụng nồng ựộ 2,0% và 2,5% chế phẩm PLA, khả năng ức chế sự tăng trưởng và phát triển vi sinh vật tổng số không khác nhau có ý nghĩa α = 0,05 (phụ lục 5). điều này cũng chứng tỏ chúng ta chỉ cần sử dụng nồng ựộ 2,0% PLA trong bảo quản dứa cắt ựã cho khả năng ức chế tốt vi sinh vật hiếu khắ tổng số.
Theo quy ựịnh của bộ y tế, ựối với thực phẩm rau quả không qua quá
trình gia nhiệt, tổng số vi khuẩn hiếu khắ không ựược quá 104 cfu/g sản phẩm.
Từ ựó chúng ta nhận thấy việc sử dụng chế phẩm PLA (2,0% PLA) trong bảo quản dứa cắt ựã ựem lại sự an toàn về vi sinh vật cho sản phẩm trong thời hạn bảo quản nhất ựịnh (18 ngày).