nước dứa ựóng chai
đồ hộp hư hỏng hay mất phẩm chất là các hộp chứa thực phẩm ựã biến chất, có thể làm hại ựến sức khỏe người sử dụng hoặc các bao bì có những biến ựổi làm ảnh hưởng xấu ựến giá trị dinh dưỡng và giá trị thương phẩm của ựồ hộp.
đồ hộp hư hỏng do rất nhiều nguyên nhân, trong ựó nguyên nhân hư hỏng do vi sinh vật là phổ biến nhất. Các vi sinh vật phát triển, phân hủy các
chất hữu cơ của thực phẩm, tạo ra khắ CO2, H2S, NH3... hay tiết ra các ựộc tố. Có loại vi sinh vật phát triển không sinh ra chất khắ. Vì vậy ựồ hộp hư hỏng do vi sinh vật có thể gây phồng hộp hay không gây phồng hộp nên khó phát hiện.
Chỉ tiêu vi sinh vật là một chỉ tiêu quan trọng ựánh giá chất lượng vệ sinh an toàn cho các sản phẩm thực phẩm. đối với các sản phẩm nước ựóng chai, sự phát triển của vi sinh vật là một nhân tố quan trọng dẫn ựến sự hư hỏng của toàn sản phẩm, vì vậy, chỉ tiêu này càng ựược quan tâm chặt chẽ hơn.
Khi tiến hành theo dõi sự biến ựổi tổng số vi khuẩn hiếu khắ ựể từ ựó ựánh giá ảnh hưởng của chế phẩm PLA ựến chất lượng vệ sinh của nước dứa ựóng chai, chúng tôi thu ựược kết quả thể hiện dưới hình 4.8.
Hình 4.8. Tổng số vi khuẩn hiếu khắ (log cfu/ml) của nước dứa ựóng chai với các nồng ựộ PLA khác nhau trong thời gian bảo quản
Kết quả ở hình 4.8 cho thấy tổng số vi khuẩn hiếu khắ ựều tăng lên trong quá trình bảo quản ở tất cả các công thức, tuy nhiên mức ựộ tăng là khác nhau. Ở các mẫu nước dứa không sử dụng chế phẩm PLA có hàm lượng vi sinh vật hiếu khắ tổng số tăng nhanh so với các mẫu nước dứa có sử dụng chế phẩm PLA. Cụ thể sau 30 ngày bảo quản, hàm lượng vi sinh vật hiếu khắ tổng
số ở các mẫu nước dứa bảo quản không sử dụng chế phẩm PLA tăng lên 5,03 ựơn vị log, còn ở các mẫu nước dứa bảo quản có sử dụng chế phẩm PLA thì hàm lượng vi sinh vật hiếu khắ tổng số tăng lên chưa ựến 1 ựơn vị log. Số lượng vi sinh vật hiếu khắ tổng số trên các mẫu nước dứa ựóng chai ựược bảo quản có sự giảm số lượng ựáng kể khi nồng ựộ dung dịch chế phẩm PLA sử dụng tăng lên. Sau 50 ngày bảo quản, chỉ tiêu vi vật ựược cải thiện ở các nồng ựộ PLA khác nhau là: 0,05% PLA (TS VKHK = 3,28 log cfu/ml), 0,1% PLA (TS VKHK = 2,56 log cfu/ml), 0,15 % PLA (TS VKHK = 2,38%), 0,2 % PLA (TS VKHK = 2,29%), 0,25 % PLA (TS VKHK = 2,13%). Có sự khác nhau về khả năng kháng vi sinh vật ở các nồng ựộ PLA khác là do bản chất PLA là một axit hữu cơ thơm, ở nồng ựộ PLA càng cao thì làm giảm pH sản phẩm. đối với các ựồ hộp thực phẩm có pH thấp làm ngăn cản sự phát triển của một số loại vi sinh vật chịu nhiệt gây hại và ựồng thời làm giảm tắnh chịu nhiệt của vi sinh vật nên nó dễ dàng bị tiêu diệt ở nhiệt ựộ cao [9] .
Qua hình 4.8, chúng tôi cũng thấy hàm lượng vi sinh vật hiếu khắ tổng số giảm mạnh nhất ở các mẫu nước dứa sử dụng 0,05% PLA, sau ựó ựến các mẫu dứa sử dụng 0,1 % PLA, 0,15 % PLA, 0,2% PLA và tăng chậm nhất là các mẫu nước dứa sử dụng 0,25% PLA. Cụ thể sau 60 ngày bảo quản, hàm lượng vi sinh vật ở các mẫu nước dứa sử dụng 0,05% PLA, 0,1% PLA, 0,1 % benzoate natri, 0,15% PLA, 0,2% PLA và 0,25% PLA tăng lần lượt là 5,67 log cfu/ml, 4,89 log cfu/ml, 4,62 log cfu/ml, 4,37 log cfu/g, 4,16 log cfu/ml và 3,98 log cfu/ml.
Mặt khác, ta nhận thấy không có sự khác biệt ựáng kể về hàm lượng vi sinh vật hiếu khắ tổng số ở các mẫu nước dứa sử dụng nồng ựộ PLA khác nhau ở ngày thứ 10, thứ 20, thứ 30, thứ 40 (với mức ý nghĩa α = 0,05), nhưng bắt ựầu sau ngày thứ 45 trở ựi bắt ựầu phân hóa rõ (Xem bảng trong phần phụ lục 4). đối với mẫu nước dứa sử dụng 0,2% và 0,25% PLA có hàm lượng vi sinh vật hiếu khắ tổng số tăng chậm nhất, có thể sau thời gian bảo quản nhất
ựịnh (45 ngày), nồng ựộ PLA cao vẫn có tác dụng kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật cao.
4.4. Ảnh hưởng của PLA tới chất lượng của sản phẩm dứa cắt
4.4.1. Ảnh hưởng của PLA ựến màu sắc của sản phẩm dứa cắt
Màu sắc có vai trò quan trọng trong các giá trị cảm quan của dứa cắt. Trong thời gian bảo quản do tác ựộng nhiều yếu tố như nhiệt ựộ, ựộ ẩm, thành phần khắ quyển trong bao bì bảo quản và sự phát triển của vi sinh vật mà màu sắc bị biến ựổi.
để ựánh giá ảnh hưởng của PLA ựến màu sắc của sản phẩm dứa cắt, chúng tôi tiến hành theo dõi chỉ tiêu màu sắc của dứa ở các công thức sử dụng các nồng ựộ PLA khác nhau trong thời gian bảo quản. Kết quả ựược thể hiện ở hình 4.9.
Hình 4.9. Sự biến ựổi ựộ sáng của dứa cắt do tác ựộng của PLA ở các nồng ựộ PLA khác nhau trong quá trình bảo quản
Qua hình 4.9, ta nhận thấy ựộ sáng (L) của dứa cắt ở tất cả các công thức ựều có xu hướng giảm ựi theo thời gian tồn trữ. Tuy nhiên, mức ựộ giảm
của các công thức là khác nhau.
Trong ựó, các mẫu dứa không sử dụng PLA giảm mạnh nhất, sau ựó ựến lần lượt ựến các mẫu dứa sử dụng 1,0% PLA, 1,5% PLA , 2,5% PLA và giảm nhẹ nhất là 2,0% PLA. Cụ thể, sau 12 ngày bảo quản giá trị L của các mẫu dứa cắt sử dụng 0% PLA giảm 29,3%, 1,0% PLA là 5,8%, 1,5% PLA là 4,4%, 2,5% PLA là 3,1% và 2,0% PLA là 5,6%.
Mặ khác, ta nhận thấy ựộ sáng L của các mẫu dứa cắt ở các mẫu dứa cắt sử dụng 1,0% PLA, 1,5% PLA, 2,0% PLA và 2,5% PLA sau 12 ựầu bảo quản giảm rất chậm và không có sự khác nhau ựáng kể về giá trị L giữa 4 nồng ựộ PLA sử dụng khác nhau (với mức ý nghĩa α = 0,05), nhưng bắt ựầu từ ngày 14 trở ựi bắt ựầu có sự phân hóa (xem bảng trong phần phụ lục 13).
Sự khác nhau giữa các chỉ số L, a, b của các mẫu dứa cắt ở 5 công thức ựã dẫn ựến sự khác biệt về giá trị ∆E. Kết quả về sự biến ựổi màu sắc ựược thể hiện ở hình 4.10.
Hình 4.10. Sự biến ựổi màu sắc của dứa cắt do tác ựộng của PLA khác nhau trong quá trình bảo quản
ựộ biến ựổi màu sắc ∆E lớn nhất (từ 2,76 ựến 19,82), sau ựó ựến lần lượt ựến các mẫu dứa cắt sử dụng 1,0% PLA, 1,5% PLA, 2,5% PLA và các mẫu dứa cắt sử dụng 2,0% PLA có ựộ biến ựổi thấp nhất (từ 0,65 ựến 14,24) (xem bảng phần phụ lục 14).
Nguyên nhân có liên quan ựến sự già hoá của các miếng quả. Với mẫu dứa không sử dụng PLA, quá trình trao ựổi chất diễn ra nhanh hơn các mẫu dứa sử dụng PLA. Mặc khác, sự biến ựổi màu sắc này có thể liên quan tới việc tăng cường ựộ hô hấp vì sự tăng trưởng vi sinh vật. Việc sử dụng chế phẩm PLA ựã ức chế sự tăng trưởng và phát triển của vi sinh vật hiếu khắ, gây thối hỏng thịt quả. điều này chứng tỏ các mẫu dứa cắt khi xử lý với chế phẩm PLA ựã hạn chế ựược sự biến ựổi màu sắc so với công thức ựối chứng.
Trong quá trình theo dõi, chúng tôi nhận thấy trong các mẫu dứa cắt sử dụng 1,0% PLA, 1,5% PLA, 2,0% PLA và 2,5% PLA, thì mẫu dứa sử dụng 2,0% PLA có màu sắc tốt nhất. điều này chứng tỏ các mẫu dứa cắt sử dụng nồng ựộ PLA thấp ở mức an toàn và không gây tổn thương cho sản phẩm, giúp duy trì chất lượng của sản phẩm và kéo dài tuổi thọ bảo quản bởi việc làm chậm quá trình hô hấp.
4.4.2. Ảnh hưởng của PLA ựến ựộ cứng của sản phẩm dứa cắt
độ cứng cũng là một trong các chỉ tiêu chất lượng hết sức quan trọng ựối với sản phẩm dứa cắt. độ cứng giảm ựi trong quá trình bảo quản là một vấn ựề nghiêm trọng, làm giảm giá trị cảm quan, cũng như làm giảm tuổi thọ bảo quản của sản phẩm.
Khi tiến hành theo dõi ảnh hưởng của chế phẩm PLA ựến sự biến ựổi ựộ cứng của các mẫu dứa trong thời gian bảo quản, chúng tôi thu ựược kết quả thể hiện ở hình 4.11.
Hình 4.11. Sự thay ựổi ựộ cứng của dứa cắt do tác ựộng của PLA ở các nồng ựộ khác nhau trong quá trình bảo quản
Chúng ta nhận thấy ựộ cứng của dứa cắt có xu hướng giảm ựi theo thời
gian bảo quản, tuy nhiên mức ựộ giảm ựộ cứng của các công thức là khác nhau. Nhìn vào hình 4.11 chúng ta nhận thấy các mẫu dứa cắt không sử dụng chế phẩm PLA có ựộ cứng giảm mạnh nhất so với các mẫu dứa cắt có sử dụng chế phẩm PLA. Sau 12 ngày bảo quản các mẫu dứa cắt không sử dụng chế phẩm PLA thì ựộ cứng giảm rõ rệt (giảm 36,23%). Còn các mẫu dứa có sử dụng chế phẩm PLA thì ựộ cứng sau 12 ngày bảo quản giảm chậm hơn, cụ thể các mẫu dứa cắt sử dụng 1% PLA giảm 7,3%, 1,5% PLA giảm 5,9%, 2,0% PLA giảm 4,8% và 2,5% PLA giảm 3,8%.
độ cứng của mẫu dứa sử dụng các nồng ựộ chế phẩm PLA khác nhau giảm không có sự khác biệt có ý nghĩa (với mức ý nghĩa α = 0,05) trong 8 ngày ựầu bảo quản. Tuy nhiên sau 10 ngày thì bảo quản thì sự biến ựổi ựộ cứng giữa các mẫu dứa cắt sử dụng nồng ựộ chế phẩm PLA khác nhau bắt ựầu có sự phân hóa, cụ thể các mẫu dứa không sử dụng PLA giảm mạnh nhất, sau ựó lần lượt ựến các mẫu dứa sử dụng 1,0% PLA, 1,5% PLA, 2,0% PLA và giảm chậm nhất các mẫu dứa sử dụng 2,5% PLA. Như vậy, dứa cắt có sử dụng PLA có ựộ cứng
cao hơn khi không sử dụng PLA và dứa cắt sử dụng nồng ựộ càng cao thì có ựộ cứng giảm càng chậm (xem phần phụ lục 3).
điều này có thể ựược giải thắch như sau: dứa cắt sử dụng chế phẩm PLA ựã hạn chế ựược hoạt ựộng của vi sinh vật cũng như các enzyme làm mềm thịt quả, nên có ựộ cứng cao hơn. Từ ựó cho thấy chế phẩm PLA có tác dụng tốt trong việc duy trì ựộ cứng của dứa cắt.
4.4.3. Ảnh hưởng của PLA ựến hàm lượng vitamin C của sản phẩm dứa cắt
Trong quá trình bảo quản hàm lượng vitamin C giảm rất nhanh do dễ bị
oxy hoá và chuyển thành dạng dehydroascorbic.Ngoài ra vitamin C còn bị oxy
hoá trực tiếp bởi enzym ascorbatoxidase khi có mặt của O2 không khắ ựể tạo thành các sản phẩm trung gian. Hàm lượng vitamin C của dứa cắt ựược xác ựịnh theo phương pháp mô tả ở mục 3.3.4.3. Sự biến ựổi hàm lượng v
itamin C của các mẫu dứa cắt do tác ựộng của chế phẩm PLA ở các nồng ựộ khác nhau trong thời gian bảo quản ựược thể hiện ở hình 4.12.
Hình 4.12. Sự thay ựổi hàm lượng vitamin C của dứa cắt do tác ựộng của PLA ở các nồng ựộ khác nhau trong quá trình bảo quản
Chúng ta nhận thấy rằng hàm lượng vitamin C của tất cả các công thức ựều có xu hướng giảm ựi theo thời gian bảo quản. Các công thức khác nhau
thì tốc ựộ biến ựổi hàm lượng vitamin C là khác nhau. Trong ựó, hàm lượng vitamin C giảm mạnh nhất là các mẫu dứa cắt không sử dụng chế phẩm PLA, sau ựó ựến các mẫu dứa cắt sử dụng 1,0% PLA, 1,5% PLA, 2,0% PLA và cuối cùng là 2,5% PLA. Cụ thể sau 12 ngày bảo quản hàm lượng vitamin C của dứa cắt không sử dụng PLA giảm 57,97%, 1,0% PLA giảm 24,1%, 1,5% PLA giảm 21,95%, 2,0% PLA giảm 19,00%, và sử dụng 2,5% PLA giảm 15,78% (xem bảng phần phụ lục 16).
Theo dõi diễn biến hàm lượng vitamin C của dứa cắt không sử dụng chế phẩm PLA và có sử dụng chế phẩm PLA cho thấy dứa cắt có sử dụng chế phẩm PLA mức ựộ giảm hàm lượng vitamin C thấp hơn so với dứa cắt không sử dụng chế phẩm PLA. Như vậy chế phẩm PLA có vai trò nhất ựịnh trong việc duy trì hàm lượng vitamin C của dứa cắt, trong ựó việc sử dụng nồng ựộ chế phẩm PLA cao (2,5% PLA) có mức ựộ giảm vitamin C là thấp nhất.
4.4.4. Ảnh hưởng của PLA ựến hàm lượng axit hữu cơ tổng số của sản phẩm dứa cắt phẩm dứa cắt
Axit hữu cơ tổng số chiếm một tỷ lệ nhỏ trong quả dứa, nó có tác dụng tạo mùi và vị cho sản phẩm, quyết ựịnh ựến chất lượng của dứa cắt trong quá trình bảo quản. Hàm lượng axit hữu cơ tổng số của dứa cắt ựược xác ựịnh theo phương pháp mô tả ở mục 3.4.2.2. Khi theo dõi ảnh hưởng của PLA ựến hàm lượng axit hữu cơ tổng số của sản phẩm dứa cắt, chúng tôi thu ựược kết quả thể hiện qua hình 4.13.
Hình 4.13. Sự thay ựổi hàm lượng axit hữu cơ tổng số của dứa cắt do tác ựộng của PLA ở các nồng ựộ khác nhau trong quá trình bảo quản
Qua hình 4.13, ta nhận thấy trong 10 ngày ựầu bảo quản ở các mẫu dứa cắt không sử dụng PLA, 16 ngày ựầu bảo quản ở các mẫu dứa cắt sử dụng 1,0% , 1,5% PLA và 18 ngày ựầu bảo quản ựối với các mẫu dứa cắt sử dụng 2,0% PLA, 2,5% PLA, hàm lượng axit hữu cơ tổng số của dứa cắt ở các công thức ựều có xu hướng giảm. Tuy nhiên mức ựộ giảm hàm lượng axit hữu cơ ở các mẫu dứa cắt không sử dụng PLA nhanh hơn ở các mẫu dứa cắt sử dụng PLA rất nhiều. Cụ thể, sau 10 ngày bảo quản các mẫu dứa cắt không sử dụng PLA hàm lượng axit hữu cơ giảm 18,39%, còn ở các mẫu dứa cắt sử dụng 1,0% PLA hàm lượng axit hữu cơ giảm 11,49%, 1,5% PLA giảm 9,19%, 2,0% PLA giảm 8,05% và hàm lượng axit hữu cơ của các mẫu dứa cắt sử dụng 2,5% PLA giảm 6,89%. Như vậy, hàm lượng axit hữu cơ giảm càng chậm khi tăng nồng ựộ PLA sử dụng. Sau 16 ngày bảo quản hàm lượng axit hữu cơ ở các mẫu dứa cắt sử dụng 1% PLA giảm 25,29%, 1,5% PLA giảm 23,00%, 2,0% PLA giảm 19,54% và giảm chậm nhất là các mẫu dứa cắt sử dụng 2,5% PLA hàm lượng axit hữu cơ tổng số giảm 17,24% (xem bảng phần phụ lục 15).
liệu cho quá trình hô hấp. Tuy nhiên, hàm lượng axit hữu cơ ựột tăng lên trong các mẫu dứa ở các công thức khác nhau tại các thời ựiểm khác nhau (0% PLA tại ngày thứ 11; 1% PLA, 1,5% PLA tại ngày thứ 17, 2,0% PLA, 2,5% PLA tại ngày thứ 19). Nguyên nhân là sau một thời gian bảo quản nhất ựịnh, sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng quả và xuất hiện các hiện tượng lên men [15]. Các vi sinh vật sử dụng axit hữu cơ trong dịch quả làm dinh dưỡng tăng sinh khối ựồng thời tiết ra các enzyme nội sinh như cenllulase, pectinnase, glucose... phân huỷ vỏ, thành tế bào, lên men ựường tạo ra các axit.
4.4.5. Ảnh hưởng của PLA chất lượng cảm quan của sản phẩm dứa cắt
Chất lượng cảm quan ựược biểu thị ở màu sắc, hương vị, trạng thái của sản phẩm. đây là những ựặc tắnh quan trọng ựối với khách hàng và những ựặc tắnh này cần ựược kiểm tra nghiêm túc khi quyết ựịnh tuổi thọ của sản phẩm.
Chắnh vì vậy trong quá trình bảo quản chúng tôi tiến hành ựánh giá cảm quan của dứa cắt ở tất cả các công thức thắ nghiệm dựa trên 3 chỉ tiêu: màu sắc, hương vị, trạng thái. Chất lượng cảm quan của dứa cắt ựược xác ựịnh theo phương pháp cho ựiểm thị hiếu ựược mô tả trong mục 3.4.2.3. Kết quả thể hiện qua bảng 4.3.
Bảng 4.3. Chất lượng cảm quan của dứa cắt với các nồng ựộ PLA khác nhau trong quá trình bảo quản
Nồng ựộ PLA (%)