khảo sát và kiểm soát chất lượng bia tươi. quy trình làm bia tươi..khảo sát và kiểm soát chất lượng bia tươi. quy trình làm bia tươi..khảo sát và kiểm soát chất lượng bia tươi. quy trình làm bia tươi..khảo sát và kiểm soát chất lượng bia tươi. quy trình làm bia tươi..khảo sát và kiểm soát chất lượng bia tươi. quy trình làm bia tươi..khảo sát và kiểm soát chất lượng bia tươi. quy trình làm bia tươi..
1 CHƢƠNG 1: MỞ ĐẦU 1.1. Tính cấp thiết của đề tài Bia là loại nƣớc giải khát có truyền thống lâu đời, có giá trị dinh dƣỡng cao và có độ cồn thấp, mùi vị thơm, ngon và bổ dƣỡng. Khi đời sống kinh tế - xã hội phát triển, nhu cầu tiêu thụ bia của con ngƣời ngày càng tăng, thậm chí nó trở thành một loại nƣớc giải khát không thể thiếu hằng ngày đối với mỗi ngƣời dân phƣơng Tây. Đáp ứng nhu cầu đó, chỉ trong một thời gian ngắn ngành sản xuất bia đã có những bƣớc phát triển mạnh mẽ thông qua việc đầu tƣ và mở rộng các nhà máy bia. Song song với nhu cầu sản xuất thì vấn đề chất lƣợng đang đƣợc quan tâm hàng đầu. Để đám bảo chất lƣợng toàn diện nhƣ vậy, quy trình kiểm soát những nguyên nhân gây ra biến động chất lƣợng là một trong những vấn đề đƣợc quan tâm hàng đầu tại mọi nhà máy chế biến thực phẩm, trong đó có ngành sản xuất rƣợu bia. Đó là lý do chúng tôi chọn đề tài“Kiểm soát quá trình sản xuất bia tƣơi tại xƣởng bia trƣờng Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm Tp.HCM bằng phƣơng pháp thống kê”. 1.2. Mục tiêu của đề tài Kiểm soát chất lƣợng sản phẩm bia tƣơi tại xƣởng bia Trƣờng Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm Tp.HCM. 1.3. Mục đích đề tài - Tham gia trực tiếp quá trình sản xuất thực tế để tạo sản phẩm. - Lấy mẫu và kiểm tra mẫu tại các công đoạn sản xuất để lấy dữ liệu. - Ứng dụng các công cụ thống kê để xác định và phân tích các nguyên nhân gây ra biến động chất lƣợng đầu ra ở quá trình nấu và lên men. - Xác định các nguyên nhân tiềm năng gây biến động chất lƣợng sản phẩm ( nếu có). 1.4. Giới hạn đề tài Xƣởng bia trƣờng Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm Tp.HCM. 2 CHƢƠNG 2: TỔNG QUAN 2.1. Tổng quan về các công cụ kiểm soát chất lƣợng Chất lƣợng là một động lực cạnh tranh hữu hiệu của các tổ chức sản xuất. Chất lƣợng một sản phẩm có thể đƣợc hiểu là tỷ lệ nghịch với tính biến thiên. Quá trình tạo ra sản phẩm hay dịch vụ có hay kém chất lƣợng. Quá trình có các đặc tính ổn định hay biến thiên. Quá trình ổn định tạo ra sản phẩm có chất lƣợng thuần nhất. Tuy nhiên, với tính biến thiên, sản phẩm từ một quá trình không bao giờ thật sự giống nhau. Một sản phẩm thỏa nhu cầu khách hàng thƣờng đƣợc tạo ra từ một quá trình ổn định và lập lại hay từ quá trình có năng lực tạo ra sản phẩm có đặc tính chất lƣợng biến thiên nhỏ quanh một giá trị danh định hay mục tiêu. Kiểm soát quá trình bằng thống kê SPC là một tập các công cụ giải quyết vấn đề nhằm giảm thiểu biến thiên, dẫn đến ổn định quá trình, cải tiến năng suất. Biến thiên quá trình có thể do hai nguyên nhân là nguyên nhân bẩm sinh và nguyên nhân gán đƣợc. Nguyên nhân bẩm sinh là nguyên nhân tự nhiên không thể tránh đƣợc. Một quá trình chỉ chịu tác động của nguyên nhân tự nhiên bẩm sinh đƣợc xem là quá trình trong kiểm soát. Nguyên nhân gán đƣợc xuất hiện ngẫu nhiên do nhân viên vận hành, nguyên liệu, máy móc Một quá trình chịu tác động của nguyên nhân gán đƣợc sẽ có biến thiên rất lớn, gây nên dịch chuyển tham số quá trình, dẫn đến quá trình ngoài kiểm soát. Dịch chuyển quá trình bao gồm các loại dịch chuyển không bền, dịch chuyển bền vững, dịch chuyển có xu hƣớng. Mục tiêu chính của kiểm soát quá trình là phát hiện nhanh chóng sự xuất hiện của nguyên nhân gán đƣợc, khảo sát và hiệu chỉnh quá trình, tránh sản xuất sản phẩm kém chất lƣợng. Mục tiêu cuối cùng của kiểm soát quá trình là triệt bỏ biến thiên quá trình. Các công cụ kiểm soát quá trình bao gồm: - Lƣu đồ 3 - Bảng thu thập dữ liệu - Tần đồ - Biểu đồ nhân quả - Biểu đồ phân tán - Biểu đồ Pareto - Kiểm đồ. 2.1.1. Lƣu đồ (flowchart) Lƣu đồ là một công cụ hiệu quả, thể hiện bằng hình vẽ cách thức tiến hành các hoạt động của một quá trình. Lƣu đồ mô tả dòng chảy quá trình, tƣơng tác các bƣớc gia công, các điểm kiểm soát. Mọi dữ liệu đƣợc trình bày rõ rang nên mọi ngƣời có thể tháy dễ dàng và dễ hiểu. a. Ứng dụng Có nhiều cách sử dụng lƣu đồ trong một tổ chức ở lĩnh vực quản lý sản xuất và quản lý điều hình. - Nghiên cứu dòng chảy của nguyên vật liệu đi qua một bộ phận; nghiên cứu quá trình sản xuất. - Quá trình sản xuất, sơ đồ mặt bằng, sơ đồ đƣờng ống. - Sơ đồ tổ chức thể hiện mối quan hệ quyền hạn trách nhiệm giữa các bộ phận trong tổ chức, sơ đồ hoạt động của tổ chức. - Lƣu đồ kiểm soát vận chuyển hàng hóa, lập hóa đơn, kế toán mua hàng. b. Lợi ích Việc sử dụng lƣu đồ đem lại rất nhiều thuận lợi, cụ thể là những ƣu điểm sau: - Những ngƣời làm việc trong quá trình sẽ hiểu rõ quá trình. Họ kiểm soát đƣợc nó- thay vì trở thành nạn nhân của nó. - Những cải tiến có thể nhận dạng dễ dàng khi quá trình đƣợc xem xét một cách khách quan dƣới hình thức lƣu đồ. 4 - Với lƣu đồ, nhân viên hiểu đƣợc toàn bộ quá trình, họ sẽ hình dung ra mối quan hệ giữa khách hàng và nhà cung cấp của họ nhƣ là một phần trong toàn bộ quá trình. Chính điều này dẫn tới việc cải thiện thông tin giữa khu vực phòng ban sản xuất. - Những ngƣời tham gia vào công việc lƣu đồ hóa sẽ đóng góp nhiều nỗ lực cho chất lƣợng. - Lƣu đồ là công cụ rất có giá trị trong các chƣơng trình huấn luyện cho nhân viên mới. Lƣu đồ một quá trình sản xuất nhƣ hình 2.1 Hình 2.1: Lưu đồ quá trình thiết kế 2.1.2. Phiếu kiểm tra (test vote) Phiếu kiểm tra đƣợc sử dụng để thu thập dữ liệu, nhằm phân tích vấn đề, kiểm soát quá trình. Nhằm tìm đƣợc nguyên nhân chính của vấn đề đòi hỏi phải có các thông tin chi tiết để xác định vấn đề, bảng kê thu thập những thông tin qua sử dụng các câu hỏi. Mỗi quá trình có các chỉ số thể hiện năng lực quá trình, thu thập và phân tích dữ liệu là một phần quan trọng trong tiến trình kiểm soát quá trình, bảng kê đƣợc sử dụng để thu thập những thông tin quan trọng về quá trình. Số liệu thu đƣợc từ phiếu kiểm tra phải đƣợc rõ ràng. Một phiếu kiểm tra đƣợc thiết kế tốt là bƣớc khởi đầu cho việc thu thập, phân tích dữ liệu hiệu quả. Bảng thu thập dữ liệu phải cung cấp một hình thức tập hợp dữ liệu đơn giản, có thứ tự, thuận tiện cho việc phân tích. 5 Thủ tục thu thập số liệu tìm nguyên nhân một vấn đề gồm các bƣớc sau: - Xét sự kiện đƣợc biểu hiện bởi loại số liệu nào. - Định mục đích thu thập số liệu - Phân tầng số liệu theo yếu tố truy nguyên - Định phƣơng pháp thu thập số liệu - Thiết kế bảng - Thu thập số liệu - Xử lý số liệu - trình bày kết quả. Phân tích xử lý số liệu là phân tích chuyển dữ liệu sang thông tin. Các dạng dữ liệu bao gồm thuộc tính và biến số. Thông tin suy diễn bao gồm khuynh hƣớng và biến thiên hay mức phân tán của tập dữ liệu thu thập đƣợc. Các đại lƣợng biểu thị khuynh hƣớng thƣờng dùng bao gồm yếu vị, trung vị, trung bình. Các đại lƣợng thƣờng dùng để phân tích biến thiên bao gồm khoảng R, phƣơng sai V, độ lệch chuẩn S. 2.1.3.Biểu đồ tần suất (histogram) Biểu đồ tần suất là một công cụ thống kê đơn giản, cho thấy những thông tin về quá trình, thể hiện bằng hình ảnh số lần xuất hiện giá trị của các phép đo xảy ra tại một giá trị cụ thể hay trong một khoảng giá trị. Biểu đồ tần suất cho phép thấy những thông tin cần thiết dễ dàng và nhanh chóng hơn so với những bảng số liệu thông thƣờng khác. Biểu đồ tần suất biểu thị tần số xuất hiện của các giá trị đại lƣợng cần khảo sát. Biểu đồ tần suất là biểu đồ phân bố một tập số liệu giúp nhận thấy khuynh hƣớng và phân tán của tập số liệu. Khi có giới hạn dung sai cho phép, biểu đồ tần suất giúp xác định tỷ lệ sản phẩm nằm ngoài dung sai. Một hình ảnh tần đồ nhƣ ở hình sau: 6 Hình 2.2: Biểu đồ tần suất Biểu đồ tần suất mô tả tổng quan về biến động của các dữ liệu, góp phần đƣa ra những nhận xét hữu ích về quá trình sản xuất, chất lƣợng sản phẩm. Biểu đồ tần suất giúp hiểu biến thiên quá trình, phân tích năng lực quá trình, theo dõi độ chính xác thiết bị, điều tra hiệu quả sản xuất, dự đoán chất lƣợng, phát hiện sai số đo đạc Khác với biểu đồ kiểm soát là công cụ nhằm theo dõi một quá trình đang hoạt động theo thời gian mà ta sẽ khảo sát sau, biểu đồ tần suất tổng hợp kết quả của quá trình đã ổn định tại một thời điểm. 2.1.4. Biểu đồ Pareto (Pareto chart) Thông thƣờng để nâng cao hiệu quả sản xuất, các nhà máy phải thƣờng xuyên cải tiến các lĩnh vực hoạt động liên quan đến chất lƣợng, năng suất, chi phí và giá thành,…Nhƣng thực tế thƣờng khó xác định phải bắt đầu từ đâu để tiến hành. Sử dụng Pareto là một kỹ thuật giúp lần ra cách giải quyết. Biểu đồ Pareto giúp xác định một số nguyên nhân có ảnh hƣởng đến chất lƣợng của toàn quá trình. Nói cách khác khi phát sinh một vấn đề nào đó thì có những nguyên nhân 7 ảnh hƣởng mạnh và có những nguyên nhân gây ảnh hƣởng yếu. Phân tích Pareto chỉ ra nguyên nhân ảnh hƣởng quan trọng nhất. a. Ứng dụng Có thể sử dụng biểu đồ Pareto để giải quyết các vấn đề sau: - Tìm ra khuyết tật trong một sản phẩm. - Sắp xếp khách hàng theo thứ tự quan trọng. b. Cách xây dựng biểu đồ Pareto Biểu đồ Pareto áp dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực nhƣ đo lƣờng mức độ than phiền của khách hàng, định ra các khuyết tật chất lƣợng, hỏng hóc và nguyên nhân. Phân tích Pareto rất quan trọng trong quá trình cải tiến, đƣợc sử dụng với nhiều công cụ thống kê. Đầu tiên, dữ liệu đƣợc thu thập qua bảng kê; kế đến, biểu đồ Pareto xác định một vài vấn đề quan trọng; tiếp theo, biểu đồ nhân quả đƣợc sử dụng để phân tích vấn đề; cuối cùng, kiểm đồ biểu diễn sự ổn định của quá trình. Các công cụ biểu đồ nhân quả và kiểm đồ sẽ đƣợc giới thiệu sau. - Thủ tục vẽ biểu đồ Pareto và phân tích ABC gồm các bƣớc sau: - Liệt kê tất cả nguyên nhân tiềm năng các lỗi chất lƣợng - Chuẩn bị một bảng kê thu thập dữ liệu các nguyên nhân - Xác định khoảng thời gian quan sát - Tính thiệt hại / đếm số lỗi do mỗi nguyên nhân - Xếp hạng nguyên nhân theo thứ tự nhiều xếp trƣớc và ít xếp sau - Vẽ đồ thị Pareto: thiệt hại / số lỗi - nguyên nhân - Xếp loại A các nguyên nhân gây 80% thiệt hại / số lỗi - Chia đều những nguyên nhân còn lại theo hai loại B và C - Ƣu tiên giải quyết những vấn đề loại A, tiếp theo là loại B, cuối cùng là loại C. 8 Một ví dụ nhƣ ở hình 5.3. Hình 2.3: Biểu đồ Pareto 2.1.5. Biểu đồ nhân quả (cause and effect diagram) Mọi vấn đề đều do nhiều nguyên nhân, trƣớc khi tìm giải pháp giải quyết vấn đề cần liệt kê, xếp loại, phân cấp nguyên nhân, giúp tìm kiếm nguyên nhân dễ dàng, hệ thống. Biểu đồ nhân quả hay còn gọi biểu đồ xƣơng cá do Kaoru Ishikawa xây dựng vào 1953 tại Đại học Tokyo, là biểu đồ quan hệ nguyên nhân - hệ quả, xếp loại, phân cấp nguyên nhân nhằm xác định các nguyên nhân vấn đề. 9 Một biểu đồ nhân quả nhƣ ở hình 2.4. Hình 2.4: Biểu đồ nhân quả Biểu đồ nhân quả giúp hiểu vấn đề một cách rõ ràng. Biểu đồ giúp biết đƣợc các nguyên nhân chính một cách có hệ thống, mối quan hệ giữa chúng với các nguyên nhân cấp nhỏ hơn ảnh hƣởng tới quá trình sản xuất. Trong quá trình sản xuất, công cụ này tìm kiếm ra nguyên nhân những khuyết tật, nghiên cứu, phòng ngừa, phát hiện tình trạng không có chất lƣợng. Thủ tục xây dựng biểu đồ xƣơng cá gồm các bƣớc sau: - Xác định vấn đề cần giải quyết, xem vấn đề là hệ quả của một số nguyên nhân sẽ phải xác định. - Lập danh sách tất cả những nguyên nhân chính của vấn đề trên bằng các phƣơng pháp 5M, 5W ; trình bày chúng bằng những mũi tên hƣớng vào mũi tên chính (xƣơng sống của cá). - Tiếp tục suy nghĩ những nguyên nhân cụ thể hơn (nguyên nhân cấp 1) có thể gây ra nguyên nhân chính, thể hiện bằng những mũi tên hƣớng vào nguyên nhân chính. 10 - Nếu cần phân tích sâu hơn, xem mỗi nguyên nhân mới nhƣ là hệ quả của những loại nguyên nhân khác nhỏ hơn. Lặp lại bƣớc 3. Có nhiều phƣơng pháp tìm nguyên nhân một vấn đề, một số phƣơng pháp nhƣ sau: - Phƣơng pháp 5M - Phƣơng pháp 5W - Phƣơng pháp Brainstorming. Phƣơng pháp 5M xếp nguyên nhân vào 5 nhóm chính là: - Nhân lực (Manpower) - Máy móc (Machines) - Vật tƣ (Materials) - Phƣơng pháp (Method) - Đo đạc (Measure). Phƣơng pháp 5W phân tích sự kiện bằng cách đặt câu hỏi liên tiếp và hệ thống: - Ai (Who) - Việc gì (What) - Ở đâu (Where) - Khi nào (When) - Tại sao (Why). Phƣơng pháp Brainstorming là phƣơng pháp làm việc tập thể, sáng tạo. Ngƣời chủ vấn đề nêu vấn đề, mọi ngƣời cho ý kiến, chủ vấn đề chọn vài ý kiến cho mọi ngƣời phân tích tiếp. 2.1.6. Biểu đồ phân tán (scatter plot) Biểu đồ phân tán, giúp quan sát tƣơng quan hai biến số một cách trực quan và định tính. Biểu đồ phân tán thƣờng dùng trƣớc biểu đồ Pareto và sau biểu đồ nhân quả. Biểu đồ [...]... chứa khí nitơ để bia có bọt nhƣ đƣợc rót từ bom bia hoặc thùng tô-nô Bia tƣơi thƣờng đƣợc đựng trong các thùng chứa chuyên dụng (bom bia) để vận chuyển từ nhà máy tới nơi tiêu thụ Bia tƣơi phổ thông còn đƣợc biết đến dƣới tên "bia hơi" Bia tƣơi là loại bia thƣờng không qua thanh trùng hoặc lọc, vì thế khi uống bia tƣơi sẽ có cảm giác đặc, đậm hơn nhiều các loại bia đóng chai hoặc lon Bia tƣơi thƣờng... Biểu đồ kiểm soát dạng thuộc tính ( định tính) - Biểu đồ kiểm soát dạng biến số ( định lƣợng) Trong giới hạn đề tài chúng tôi chỉ dụng biểu đồ kiểm soát dạng biến số làm công cụ kiểm soát chất lƣợng 2.1.7.1.Biểu đồ kiểm soát dạng biến số Ứng dụng: Dùng để kiểm soát những đặc tính chất lƣợng có thể đo lƣờng đƣợc Các dạng biểu đồ kiểm soát dạng biến số: - Biểu đồ X và R - Biểu đồ X và s - Biểu đồ X... thiệu về sản phẩm bia tƣơi Bia tƣơi là loại bia có thể chƣa đƣợc diệt khuẩn theo phƣơng pháp Pasteur trƣớc khi đóng lon hoặc đóng chai Bia phải đƣợc giữ lạnh từ 2°C đến 4°C và uống ngay sau khi khui Bia sẽ bị chua nếu để bia trên 6 °C sau hai ngày Bia tƣơi có thể giữ đƣợc hƣơng vị nguyên thủy trong vòng 20÷30 ngày nếu đƣợc giữ lạnh dƣới 6°C Bia tƣơi trong dạng lon hoặc chai thƣờng có đồ phụ tùng nhỏ...phân tán quan sát tƣơng quan đặc tính là có hay không, nếu có là thuận hay nghịch, mạnh hay yếu, tuyến tính hay phi tuyến Hình 2.5: Biểu đồ tán xạ a Lợi ích Dùng để phát hiện và trình bày các mối quan hệ giữa hai bộ số liệu có liên hệ hoặc để xác nhận/bác bỏ mối quan hệ đoán trƣớc giữa hai bộ phận có liên hệ b Các bƣớc thiết lập biểu đồ nhân quả - Chọn mẫu, mẫu nên có khoảng 30 quan sát trở lên - Vẽ đồ. .. 2.2.2.8 Chiết bia Bia sau giai đoạn ủ sẽ đƣợc chiết vào chai, bình inox hoặc đƣợc bán trực tiếp Quá trính chiết chai nhằm tăng thời gian bảo quản cho bia, ổn định chất lƣợng và hƣơng vị đặc trƣng của bia trong quá trình vận chuyển, dễ dàng trong việc vận chuyển cũng nhƣ tang trữ bia 20 CHƢƠNG 3: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu - Địa điểm: xƣởng bia Trƣờng... suất 2700l/mẻ Hiện tại xƣởng đã sản xuất và cho ra mắt hai sản phẩm bia tƣơi: bia đen và bia vàng Cơ sở đã có phòng trƣng bày riêng nhằm quảng bá và giới thiệu sản phẩm bia tƣơi đến với ngƣời tiêu dùng Cơ sở đã đƣợc hiệp hội Bia – Rƣợu –Nƣớc giải khát trao tặng bằng khen - Thời gian: tháng 5/2014 đến tháng 6/2014 3.2 Nguyên vật liệu Bia đƣợc sản xuất từ các nguyên liệu chính là malt đại mạch, hoa houblon,... trình lên men quan trọng nhất của bia, quá trình này sẽ chuyển hóa đƣờng thành C2H5OH (ethanol), CO2 và một số các chất khác nhƣ este, aldehyd, cồn có nồng độ cao và một số vi chất khác Những chất này đóng vai trò quan trọng để tao nên hƣơng thơm và mùi vị của bia Lên men bia là một quá trình phức tạp và dẫn tới nhiều biến đổi sâu sắc trong dịch đƣờng Quá trình lên men bia đƣợc chia làm 2 giai đoạn chính:... houblon có chất kháng khuẩn nên có tác dụng sát khuẩn cho dịch đƣờng đồng thời nhờ đun sôi lên diệt đƣợc các vi sinh vật và làm biến tính các enzym do đó tăng độ bền sinh học của bia - Các axit hữu cơ của hoa houblon hòa tan vào dịch đƣờng làm giảm pH của dịch thủy phân để phù hợp với yêu cầu pH của nấm men - Vô hoạt enzyme có trong dịch đƣờng - Tạo sức căng bề mặt để giữ CO2 khó thoát khỏi bia, tăng... hệ đó 2.1.7.Biểu đồ kiểm soát (control charts) Biểu đồ kiểm soát là công cụ để phân biệt ra các biến động do các nguyên nhân đặc biệt hoặc có thể nêu ra đƣợc từ những thay đổi ngẫu nhiên vốn có trong quá trình 11 a Lợi ích - Kiểm soát chất lƣợng sản phẩm - Biểu đồ kiểm soát còn giúp ƣớc lƣợng tham số, xác định năng lực quá trình - Biểu đồ kiểm soát còn là một công cụ trong kiểm soát chất lƣợng tƣơng... cho bia (đắng 20÷25 BU) - Tạo hƣơng thơm nhờ có ester thơm, tinh dầu thơm - Tạo màu nhờ phản ứng melanoidin và nhờ các cấu tử mang màu có trong houblon - Polyphenol của houblon khi hòa tan vào dịch đƣờng ở nhiệt độ cao sẽ kết hợp phức chất dễ kết lắng với các chất protein cao phân tử thành phức chất dễ kết lắng chúng sẽ hấp thụ cặn trong dịch đƣờng lắng theo Nhờ vậy dịch đƣờng trong hơn, tính chất . trình bao gồm: - Lƣu đồ 3 - Bảng thu thập dữ liệu - Tần đồ - Biểu đồ nhân quả - Biểu đồ phân tán - Biểu đồ Pareto - Kiểm đồ. 2.1.1. Lƣu đồ (flowchart) Lƣu đồ là một công cụ hiệu. biến số một cách trực quan và định tính. Biểu đồ phân tán thƣờng dùng trƣớc biểu đồ Pareto và sau biểu đồ nhân quả. Biểu đồ 11 phân tán quan sát tƣơng quan đặc tính là có hay không, nếu có. trị đại lƣợng cần khảo sát. Biểu đồ tần suất là biểu đồ phân bố một tập số liệu giúp nhận thấy khuynh hƣớng và phân tán của tập số liệu. Khi có giới hạn dung sai cho phép, biểu đồ tần suất giúp