Sau khi cho lắng dịch đƣờng đạt yêu cầu ta chuyển toàn bộ dịch nha qua thiết bị làm lạnh nhanh. Tác nhân trao đổi nhiệt trực tiếp là nƣớc đã đƣợc làm lạnh 20C. Dịch trong nồi huoblon có nhiệt độ khoảng 940C đi vào thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng. Sau khi ra khỏi thiết bị làm lạnh nhanh,dịch đƣờng có nhiệt độ khoảng 7÷90C. Nƣớc sau khi làm lạnh dịch nha đƣợc đem đi rửa bã malt.
Cấu tạo thiết bị
Thiết bị làm lạnh ở xƣởng là thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng. Đó là thiết bị kín bao gốm nhiều tấm bản mỏng bằng thép không rỉ.
Các tấm bản đƣợc ghép chặt với nhau trên 1 khung. Trên mỗi tấm bản có nhiều đƣờng rãnh và có 4 lỗ ở các góc. Mép tấm bản có lắp giăng cao su để khi ghép lại đảm bảo độ kín cho máy và cho đƣờng dẫn dịch tạo thành.
Máy này đƣợc chia thành 2 vùng : vùng thứ nhất là làm lạnh bằng nƣớc, vùng thứ 2 là làm lạnh bằng glycol.
32
Hình 3.13:Thiết bị làm lạnh nhanh
Bảng 3.3: Yêu cầu sau quá trình nấu ( Nguồn: Tiêu chuẩn cơ sở)
Công đoạn Vị trí Chỉ tiêu kiểm soát Mức chấp nhận
Đƣờng hóa Nồi malt pH 5,3÷5,6
Tinh bột sót Thủy phân hoàn toàn
Lọc, rửa bã Nồi lọc Độ đƣờng (0P) 15÷200P
Đƣờng sót 1÷1,4
Houblon hóa Nồi houblon Độ đƣờng (0
P) 9,2÷110
P
pH 5,3÷5,6
Độ màu ( EBC) 8÷10 EBC Làm lạnh nhanh Van lấy mẫu Độ đƣờng (0
P) 10÷110
P
pH 5,2÷5,6
Độ màu(EBC) 8÷10 EBC
33
3.3.2.2.6. Lên men
Đếm mật độ số tế bào nấm men, sau đó tính toán lƣợng men cho vào. Mật độ tế bào nấm men đếm đƣợc là 26,5.106 tế bào/ml.
Dịch lên men sau khi làm lạnh đƣợc chuyển sang các tank lên men chính, men đƣợc bơm phối trộn vào tank lên men bằng van cấp men ở đáy thiết bị. Nhiệt độ lên men chính là 7÷90C. Trong giai đoạn đầu của quá trình lên men chính, thiết bị làm việc ở áp suất thƣờng. Các van xả khí mở ra để thu hồi lƣợng CO2 tạo thành. Nhiệt độ lên men đƣợc điều chỉnh 7÷90C nhờ bộ phận cấp lạnh bố trí xen kẽ dọc theo thân thiết bị. Khi nồng độ chất khô giảm xuống sau 12÷15giờ lên men thì các van thu hồi CO2 đƣợc khóa lại và giữ cho áp suất trong bồn lên men tăng tự nhiên từ 0,2÷0,4 bar.
Khi nồng độ chất khô giảm xuống còn khoảng 30Pt thì tiến hành hạ nhiệt độ xuống 50C, để lắng men trong vòng 2 ngày rồi sau đó tiến hành rút men. Rút men khoảng 3 lần. Sau đó ta tiến hành quá trình lên men phụ. Nhiệt độ tank lên men lúc này hạ xuống 20
C. Áp suất làm việc của thiết bị duy trì 0.7÷1,3bar. Kết thúc quá trình lên men phụ khi độ Plato giảm xuống còn 2.5÷2.7, thì bia non đƣợc chuyển qua giai đoạn ủ chín. Nhiệt độ tank lên men đƣợc điều chỉnh về 0÷20C và thƣờng kéo dài từ 5÷7 ngày.
Kết thúc quá trình lên men tiến hành xác định độ mặn, độ chua và độ cồn.
Bảng 3.4: Yêu cầu sau quá trình lên men ( Nguồn: Tiêu chuẩn cơ sở)
Công đoạn Vị trí Chỉ tiêu kiểm soát Mức chấp
nhận
Lên men chính Tank lên men pH 4,4÷4,6
Độ đƣờng 2,8÷30P
Áp suất 0,2÷0,4 bar
34
Lên men phụ Tank lên men pH 4,2÷4,6
Độ đƣờng 2,7÷30P Áp suất 0,7÷1,3 bar Nhiệt độ 0÷20C Độ cồn ở 200C , % (V/V) ≥ 5% Độ mặn, mg/ml 292÷351 Độ chua, mlNaOH/ml < 1,6
35
Hình 3.15: Kiểm tra độ mặn