Cho vào nồi đạm hóa 38kg malt vào, bổ sung 100l nƣớc đồng thời bật cánh khuấy, hòa trộn malt sau nghiền với nƣớc trong 20 phút.
Hình 3.5: Quá trình phối trộn
Nâng nhiệt độ của nồi malt lên một cách từ từ. Trong quá trình này ta cho thêm một lƣợng CaCl2 vào (khoảng 15g/mẻ), H3PO4, rồi tiếp tục nâng nhiệt của nồi đạm hóa lên 520C, trong 10 phút để tạo điều kiện cho enzyme protease hoạt động, và giữ ở nhiệt độ này trong 20 phút - đây là nhiệt độ cho các enzyme thủy phân protein và β-glucan hoạt động nhằm đạm hóa malt thành polypeptid, peptid và acid amin giúp cho nấm men hoạt động tốt hơn trong qúa trình lên men.
Nâng nhiệt lên 630C trong 10 phút và giữ nhiệt độ này trong 30 phút. Quá trình đƣờng hóa sẽ diễn ra, enzyme β-amylase sẽ hoạt động mạnh để thủy phân tinh bột thành đƣờng
26
Tiến hành nâng nhiệt lên 720C trong 15 phút và giữ nhiệt độ này trong 50 phút. Lúc này enzyme α-amylase tiếp tục thủy phân tinh bột sót trong dịch đƣờng. Kế đến dịch nha đƣợc nâng lên khoảng 76÷77oC 760C trong 5 phút và tiến hành bơm sang lọc. Nhằm làm giảm độ nhớt của dịch đƣờng, bù trừ lƣợng nhiệt tổn thất ở thiết bị lọc, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lọc, tách bã đƣợc diễn ra dễ dàng. Kết thúc quá trình nấu, tiến hành kiểm tra pH và độ hòa tan của dịch cốt.
Hình 3.6: Kiểm tra độ hòa tan dịch cốt.
Cấu tạo thiết bị: 1. Ống thoát hơi. 2. Đèn chiếu sang. 3. Quả cầu CIP. 4. Cửa quan sát 5. Lớp bảo ôn 6. Hơi cấp 7. Hơi cấp 8. Đƣờng nấu dịch ra 9. Đƣờng dịch đƣờng vào 10.Đƣờng nƣớc ngƣng
27
Sử dụng thiết bị thủy phân nguyên liệu gồm nồi hình trụ đứng, đáy nồi làm bằng thép inox, hai lớp vỏ. Vỏ ngoài cùng bằng inox kế đến là lớp bảo ôn để giữa tránh nhiệt ra ngoài, ở giữa và trong là thành nồi. Bên trong nồi có trang bị cánh khuấy, hai cánh khuấy quay theo hình tròn của nồi.
Hình 3.8: Cấu tạo bên trong thiết bị nấu