CHƢƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
51 Độ nhớt của dịch đƣờng:
- Độ nhớt của dịch đƣờng:
Độ nhớt của dịch đƣờng ngoài nhiệt độ ra, nó còn phụ thuộc vào nồng độ dịch đƣờng và thành phần riêng của chính nó. Nếu dịch đƣờng có chứa nhiều hydrat cacbon dạng polymer nhƣ β-glucan hoặc các chất dạng keo thì độ nhớt xủa nó tăng đáng kể và do đó tốc độ lọc giảm.
- pH dịch đƣờng:
Tốc độ lọc dịch đƣờng và độ trong của nó phụ thuộc rất nhiều vào độ chua tác dụng. pH tối ƣu của quá trình lọc bã malt là khoảng 5,5.
- Nƣớc rửa malt:
Gây ảnh hƣởng khá lớn đến chất lƣợng và thành phần của dịch đƣờng, nó có thể gây đục cho bia nều chứa quá nhiều chất khoáng đặc biệt là SiO2. Nƣớc nấu malt cũng nhƣ nƣớc rửa bã không đƣợc kiểm tra chất lƣợng trƣớc khi đƣa vào sử dụng.
Nƣớc rửa bã malt nên là nƣớc nóng 75÷780C vì nhƣ vậy sẽ giúp thủy phân nốt phần tinh bột còn sót lại, nâng cao độ đƣờng hòa tan của dịch nha.
- Con ngƣời và đo lƣờng: đã phân tích trong công đoạn đƣờng hóa ở mục 4.1.1. Biện pháp khắc phục
Để khắc phục tình trạng biến động độ hòa tan sau quá trình lọc, chúng ta cần:
- Kiểm tra chất lƣợng nguyên liệu, mức độ nghiền malt, độ mịn của malt trƣớc khi đƣa vào sản xuất.
- Thời gian lọc phải đáp ứng đƣợc yêu cầu trích ly triệt để chất chiết có trong dịch đƣờng.
- Lấy mẫu kiểm tra, tiến hành đọc kết quả phải làm đúng trình tự và thao tác để tránh xảy ra tình trạng sai số.
4.1.3. Quá trình houblon hóa
Muốn bia đạt đƣợc chất lƣợng cao thì ngoài nguyên liệu chính là malt và nƣớc thì còn có sự đóng góp một phần không hỏ của hoa houblon và quá trình houblon hóa. Quá trình houblon hóa sẽ giúp:
- Điều chỉnh độ đƣờng tới nồng độ mong muốn (110
P).
- Trích ly chất đắng (axit đắng), tạo vị đắng đặc trƣng cho bia (đắng 20÷25 BU). - Tạo hƣơng thơm nhờ có ester thơm, tinh dầu thơm.
52
- Tạo màu nhờ phản ứng melanoidin và nhờ các cấu tử mang màu có trong houblon - Polyphenol của houblon khi hòa tan vào dịch đƣờng ở nhiệt độ cao sẽ kết hợp
phức chất dễ kết lắng với các chất protein cao phân tử thành phức chất dễ kết lắng chúng sẽ hấp thụ cặn trong dịch đƣờng lắng theo. Nhờ vậy dịch đƣờng trong hơn, tính chất sinh học và độ bền keo của dịch đƣờng đƣợc ổn định hơn.
Chính vì những đặc điểm quan trong của quá trình houblon hóa nhƣ vậy chúng ta cần phải kiểm tra các chỉ tiêu: pH, độ hòa tan sau houblon và độ màu. Để có thể đánh giá một cách khách quan, chúng tôi sẽ tiến hành lấy mẫu kiểm tra các chỉ tiêu trên. Kết quả đƣợc thể hiện trong biểu đồ kiểm soát dƣới đây:
Hình 4.6: Biểu đồ kiểm soát pH sau sôi quá trình houblon hóa
Biểu đồ hình 4.6 cho thấy độ pH sau quá trình houblon hóa không đƣợc ổn định. Có rất nhiều điểm vi phạm nguyên tắc 3 và nguyên tắc 4. Ví dụ: mẻ 1,3,4,5,6,7….nhƣng vẫn nằm trong giới hạn kiểm soát nên vẫn có năng lực ( Cp=8,908 và Cpk=6,701).
53
Hình 4.7: Biểu đồ kiểm soát độ hòa tan sau sôi quá trình houblon hóa
Quan sát biểu đồ hình 4.7, chúng tôi thấy độ hòa tan của dịch đƣờng sau houblon hóa có xu hƣớng giảm, nhƣng không ổn định do có các mẻ vƣợt qua giới hạn kiểm soát:
1,2,5,7,11,13,14,16,17 và mẻ 20. Có những mẻ vi phạm nguyên tắc 2: mẻ 3,8,9,10,15,18 và mẻ 19.
54
Hình 4.8 cho thấy độ màu sau quá trình houblon hóa, với chỉ tiêu đặt ra độ màu ( EBC) = 8÷10 thì biểu đồ kiểm soát độ màu sau quá trình houblon hóa tại xƣởng bia trƣờng Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM tƣơng đối ổn định, ngoài một số mẻ vi phạm nguyên tắc 2 ( mẻ 11,12) và mẻ 18,20 vƣợc qua giới hạn kiểm soát thì tất cả các mẻ còn lại đều đạt yêu cầu.
Nhìn chung quá trình houblon hóa cũng nhƣ các quá trình khác có năng lực sản xuất nhƣng không có tính ổn định. Để kiểm soát đƣợc quá trình, giảm tỷ lệ biến động, ta phải tìm ra nguyên nhân không ngẫu nhiên gây ra sự khác biệt.
55 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Nguyên nhân đƣợc thể hiện trong biểu đồ hình 4.9.
Hình 4.9: Biểu đồ nhân quả phân tích quá trình houblon hóa.
Để có thể hiểu rõ hơn về các nguyên nhân gây ra tình trạng mất ổn định này, chúng tôi đã tiến hành phân tích từng nguyên nhân cụ thể.
- Lƣợng hoa houblon và phƣơng pháp nạp:
Lƣợng hoa bổ sung ảnh hƣởng đến độ đắng và độ màu của dịch houlon hóa. Nếu cho quá nhiều thì bia thành phẩm sẽ có vị đắng, gắt nhƣng nếu bổ sung quá ít thì hƣơng vị bia thành phẩm sẽ không đặc trƣng.
Lƣợng hoa nên bổ sung 2 lần. Lần đầu bổ sung hoa cao, lần 2 bổ sung tiếp hoa viên vì hoa viên chứa nhiều tinh dầu thơm và rất dễ bay hơi khi đun sôi trong thời gian. Lƣợng hoa bổ sung vào còn quyết định đến độ màu của bia thành phẩm. Đây chính là nguyên nhân tạo ra độ màu cho dịch nha.
- Lƣợng protein khả kết trong dịch đƣờng:
Nếu lƣợng các hợp chất này càng cao thì lƣợng chất đắng tham gia phản ứng kết tủa càng nhiều, nhƣ vậy bia thành phẩm sẽ bớt đắng và có vị gắt.
56 - pH: - pH:
Khi giảm độ chua tác dụng của môi trƣờng, khả năng hòa tan của các chất đắng sẽ tăng lên. pH càng cao thì quá trình đồng phân hóa càng xảy ra càng tốt, nhƣng pH thấp sẽ làm các chất đắng hòa tan tốt hơn. Độ đắng đạt đƣợc khi đun sôi ở pH thấp sẽ dịu và tốt hơn, pH thấp cũng làm cho dịch đƣờng ít sậm màu hơn.
pH tối ƣu cho quá trình houblon hóa là 5,2.
Nhìn chung, quá trình houblon hóa tại xƣởng chƣa đạt đƣợc pH tối ƣu cho quá trình houblon, thƣờng là cao hơn. Nguyên nhân là do ngay từ khi bắt đầu sản xuất chúng ta đã không kiểm tra chất lƣợng malt, nƣớc chính vì vậy đã gây ra tình trạng biến động thông số giữa các mẻ.
- Thời gian nấu:
Thời gian nấu càng dài thì sự trích ly chất đắng càng nhiều, vị bia càng đậm, song nếu quá dài sẽ làm cho bia sậm màu và độ đƣờng sau nấu cao, không thích hợp cho lên men sau nay. Đây là nguyên nhân gây ra tình trạng mẻ 18,20 có độ màu và đƣờng vƣợt quá giới hạn cho phép.
- Nhiệt độ nấu:
Nhiệt độ cao thì sự trích ly càng tốt, nhƣng nhiệt độ quá cao sẽ ảnh hƣởng đến màu sắc, có thể gây tối màu, giảm giá trị cảm quan cho bia thành phẩm, đồng thời thúc đẩy các phản ứng phụ không mong muốn xảy ra.
- Đo lƣờng: cũng là một nguyên nhân gây sai số kết quả phân tích. Biện pháp khắc phục
Muốn quá trình houblon hóa đạt hiệu quả thì chúng ta cần quan tâm vào 2 yếu tố:
- Phải tính toán lƣợng hoa houblon bổ sung cho phù hợp, tránh tình trạng quá ít sẽ không tạo đƣợc hƣơng, vị đặc trƣng cho bia thành phẩm, cũng tránh tình trạng bổ sung quá nhiều sẽ gây đắng và sậm màu cho bia.
- Thời gian và nhiệt độ nấu phải phù hợp, không quá dài cũng không quá ngắn. Làm theo biểu đồ nấu tại xƣởng.