Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất sản phẩm mứt miếng đông từ đu đủ

i LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành đề tài này, với lòng biết ơn sâu sắc, em xin chân thành cảm ơn tập thể các thầy cô giáo trƣờng Đại Học Nha Trang, đặc biệt là các thầy cô trong khoa chế biến, đã cho em những kiến thức cơ bản và đầu tiên về chuyên ngành công nghệ thực phẩm. Em xin chân thành gửi lời cảm ơn sâu sắc tới cô giáo Ngô Thị Hoài Dƣơng, là ngƣời đã tận tình giúp đỡ và hƣớng dẫn em trong suốt quá trình thực hiện đề tài. Em cũng xin chân thành cảm ơn các quý thầy cô trong các phòng thực hành: Công Nghệ Thực Phẩm, Công Nghệ Chế Biến, phòng thực hành Hóa Sinh đã tạo mọi điều kiện cho em hoàn thành đề tài Cuối cùng em xin chân thành cảm ơn bố mẹ, các anh chị cùng các bạn đã động viên giúp đỡ em trong thời gian qua. Nha Trang, tháng 7 năm 2010 Sinh viên thực hiện Vƣơng Thị Quỳnh ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC ii DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT v DANH MỤC CÁC BẢNG vi DANH MỤC CÁC HÌNH vii LỜI NÓI ĐẦU 1 PHẦN I: TỔNG QUAN 2 1.1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU ĐU ĐỦ 2 1.1.1.Tên gọi và nguồn gốc của cây đu đủ 2 1.1.2 Phân loại đu đủ 2 1.1.3 Tình hình sản xuất đu đủ trên thế giới và ở Việt Nam 4 1.1.4. Đặc điểm và thành phần hóa học 4 1.1.5. Công dụng của đu đủ với sức khỏe 6 1.1.6. Các dạng sản phẩm đƣợc chế biến từ đu đủ 8 1.2. TỔNG QUAN VỀ ĐỒ HỘP MỨT QUẢ 9 1.2.1. Khái quát về đồ hộp mứt quả 9 1.2.2. Quy trình sản xuất đồ hộp mứt quả 11 1.2.3 Phân loại đồ hộp mứt quả 11 1.2.3.1 Mứt đông 12 1.2.3.2. Mứt nhuyễn 13 1.2.3.3. Mứt miếng đông 15 1.2.3.4. Mứt rim 15 1.2.3.5. Mứt khô 16 1.2.4. Quy trình sản xuất một số đồ hộp mứt quả 16 1.1.4.1. Mứt dứa nhuyễn 16 1.2.4.2. Mứt chuối nhuyễn 17 1.2.4.3. Mứt xoài nhuyễn 17 1.2.4.4. Mứt ổi đông 17 iii 1.2.4.5. Mứt chanh khô 18 1.2.5. Tình hình sản xuất và tiêu thụ đồ hộp mứt quả ở Việt Nam và trên thế giới 18 1.2.6. Những hiện tƣợng hƣ hỏng có thể xảy ra trong quá trình bảo quản đồ hộp mứt 19 1.2.7. Một số vấn đề thƣờng gặp trong chế biến mứt quả 19 1.2.7.1. Pectin chƣa tan hoàn toàn 19 1.2.7.2. Mứt khó đông 20 1.2.7.3. Quả trong mứt miếng, mứt miếng đông bị nổi nhiều 20 1.2.7.4. Sản phẩm mứt miếng, mứt miếng đông, mứt đông có vị quá chua 21 1.2.7.5. Xuất hiện nhiều bọt khí trong mứt 21 1.3. Giới thiệu về sản phẩm mứt miếng từ đu đủ 22 PHẦN II: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23 2.1. ĐỐI TƢỢNG NGHIÊN CỨU 23 2.1.1. Nguyên liệu chính 23 2.1.2. Nguyên liệu phụ 23 2.2. Nội dung nghiên cứu 24 2.2.1 Xác định thành phần hóa học của nguyên liệu 24 2.2.2 Xây dựng quy trình sản xuất 24 2.3. Phƣơng pháp nghiên cứu 25 2.3.1 .Quy trình sản xuất dự kiến 25 2.3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 27 1. Bố trí thí nghiệm xác định chế độ ngâm dung dịch CaCl 2 27 2. Bố trí thí nghiệm xác định chế độ chần 29 3. Bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ pure/ miếng đu đủ 31 4. Bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ đƣờng bổ sung 33 5. Bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ axit xitric bổ sung 35 6. Bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ chất tạo đông bổ sung. 36 7. Bố trí thí nghiệm xác định chế độ nấu 38 iv 8. Bố trí thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng. 40 2.3.3. Phƣơng pháp phân tích và đánh giá chất lƣợng 43 2.3.3.1. Phƣơng pháp phân tích 44 2.3.2.2. Đánh giá chất lƣợng cảm quan của sản phẩm 44 2.3.3. Phƣơng pháp xử lý số liệu. 44 PHẦN III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 45 3.1. Kết quả nghiên cứu 45 3.1.1. Kết quả nghiên cứu thành phần của nguyên liệu 45 3.1.1.1. Thành phần khối lƣợng 45 3.1.1.2. Thành phần hóa học 45 3.1.2. Kết quả nghiên cứu các công đoạn trong quy trình sản xuất 47 3.1.2.1. Kết quả nghiên cứu xác định nồng độ và thời gian ngâm dung dịch CaCl 2 47 3.1.2.2. Kết quả nghiên cứu xác định chế độ chần 49 3.1.2.3. Kết quả nghiên cứu tỉ lệ phối trộn pure/miếng đu đủ 51 3.1.2.4. Kết quả nghiên cứu xác định tỉ lệ đƣờng bổ sung 52 3.1.2.5. Kết quả nghiên cứu xác định tỉ lệ acid bổ sung 54 3.1.2.6. Kết quả nghiên cứu xác định chất và tỉ lệ chất tạo đông bổ sung 56 3.1.2.7. Kết quả nghiên cứu xác định chế độ nấu 58 3.1.2.8. Kết quả nghiên cứu xác định chế độ thanh trùng 60 3.2. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỨT MIẾNG ĐÔNG TỪ ĐU ĐỦ 64 3.3. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG CỦA SẢN PHẨM . ………………………….66 3.4. TÍNH TOÁN SƠ BỘ CHI PHÍ NGUYÊN VẬT LIỆU TRÊN MỘT ĐƠN VỊ SẢN PHẨM………….………………………………………………………….67 PHẦN IV: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 69 4.1. KẾT LUẬN 69 4.2. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 69 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC v DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT KL : Khuẩn lạc BT : Bào tử TSBTNM-M : Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc Aw : Hoạt độ của nƣớc TB : Trung bình ĐTB : Điểm trung bình CTTT : Công thức thanh trùng vi DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1. Thành phần hoá học của một số giống đu đủ 5 Bảng 1.2. Tỉ lệ đƣờng dùng nấu mứt nhuyễn 13 Bảng 1.3. Sản phẩm mứt miếng từ đu đủ và phải đạt đƣợc các chỉ tiêu sau 22 Bảng 2.1. Nồng độ và thời gian ngâm CaCl2 29 Bảng 2.2. Nhiệt độ và thời gian chần nguyên liệu 31 Bảng 3.1. Thành phần ăn đƣợc và không ăn đƣợc 45 Bảng 3.2. Bảng thành phần hóa học của đu đủ 45 Bảng 3.3. Bảng mô tả chất lƣợng cảm quan của mứt đu đủ phụ thuộc vào nồng độ và thời gian ngâm CaCl 2 47 Bảng 3.4. Bảng mô tả chất lƣợng cảm quan của mứt đu đủ phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian chần 49 Bảng 3.5. Bảng mô tả chất lƣợng cảm quan mứt đu đủ phụ thuộc vào tỉ lệ pure/ miếng đu đủ 51 Bảng 3.6. Bảng mô tả chất lƣợng cảm quan mứt đu đủ phụ thuộc vào tỉ lệ đƣờng bổ sung 52 Bảng 3.7. Bảng mô tả chất lƣợng cảm quan mứt đu đủ phụ thuộc vào tỉ lệ axit bổ sung 54 Bảng 3.8. Bảng mô tả chất lƣợng cảm quan mứt đu đủ phụ thuộc vào tỉ lệ pectin bổ sung 56 Bảng 3.9. Bảng mô tả chất lƣợng cảm quan mứt đu đủ phụ thuộc vào thời gian nấu 58 Bảng 3.10. Bảng mô tả cảm quan của sản phẩm sau các thời gian giũ nhiệt khác nhau của chế độ thanh trùng 60 Bảng 3.11. Bảng mô tả cảm quan của sản phẩm sau 5 tuần bảo quản 61 Bảng 3.12. kết quả kiểm tra vi sinh vật của sản phẩm thanh trùng với thời gian giữ nhiệt 30 phút 62 Bảng 3.13: Bảng đánh giá chất lƣợng sản phẩm………………………………………… 66 Bảng 3.14. Thành phần hóa học của sản phẩm 66 Bảng 3.15. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh 67 Bảng 3.16. Bảng chi phí nguyên vật liệu cho 1 sản phẩm 68 vii DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1. Hình ảnh về cây và quả đu đủ 4 Hình 1.2. Quy trình sản xuất đồ hộp mứt quả 11 Hình 2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến 25 Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ ngâm dung dịch CaCl 2 28 Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian chần 30 Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác tỷ lệ phối trộn pure/miếng đu đủ 32 Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đƣờng bổ sung 34 Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ axit xitric bổ sung 36 Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ pectin bổ sung 38 Hình 2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian nấu 40 Hình 2.9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian giữ nhiệt của chế độ thanh trùng 43 Hình 3.1. Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan chung của mứt đu đủ ở các nồng độ và thời gian ngâm CaCl 2 khác nhau 47 Hình 3.2. Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan chung của mứt đu đủ ở các nhiệt độ và thời gian chần khác nhau 49 Hình 3.3. Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan chung của mứt đu đủ ở các tỉ lệ pure/ miếng đu đủ khác nhau 51 Hình 3.4. Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan chung của mứt đu đủ ở các tỉ lệ đƣờng khác nhau 53 Hình 3.5. Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan chung của mứt đu đủ ở các tỉ lệ axit khác nhau 55 Hình 3.6. Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan chung của mứt đu đủ ở các tỉ lệ pectin khác nhau 56 Hình 3.7. Mạch polimer của phân tử pectin 57 Hình 3.8. Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan chung của mứt đu đủ ở các thời gian nấu khác nhau 59 viii Hình 3.9. Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan chung của mứt đu đủ ở các thời gian giữ nhiệt khác nhau của chế độ thanh trùng 61 Hình 3.10. Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan chung của mứt đu đủ ở các thời gian giữ nhiệt khác nhau của chế độ thanh trùng sau 5 tuần bảo quản 62 Hình 3.11. Quy trình sản xuất mứt miếng đông từ đu đủ 64 Hình 3.12. Một số hình ảnh về sản phẩm mứt miếng từ đu đủ 67 1 LỜI NÓI ĐẦU Nƣớc ta nằm trong vành đai khí hậu nhiệt đới gió mùa, đất đai màu mỡ, rau quả rất đa dạng và phong phú, đƣợc phân bố hầu nhƣ dều khắp cả nƣớc, diện tích trồng ngày càng đƣợc mở rộng. Tuy nhiên hầu hết các loại rau quả này đều mang tính mùa vụ, vào mùa thu hoạch rộ sản phẩm cung cấp cho thị trƣờng cao hơn nhiều với nhu cầu của ngƣời tiêu dùng, vì vậy giá rất rẻ. Trong khi đó trái mùa sản phẩm trở thành khan hiếm, giá thành tăng rất cao. Công nghệ thực phẩm ở nƣớc ta đóng vai trò ngày càng quan trọng trong nền kinh tế quốc dân. Nó góp phần điều hòa lƣợng thực phẩm giữa các vùng miền trong cả nƣớc và khắc phục tính mùa vụ của rau quả. Giúp thúc đẩy sự phát triển ngành trồng trọt, chăn nuôi, tiết kiệm nguyên liệu thực phẩm, đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm, đồng thời có một vai trò quan trọng trong việc dự trữ lƣơng thực phục vụ cho cộng đồng và đặc biệt là cho quốc phòng. Mứt quả là sản phẩm chế biến từ rau quả tƣơi hoặc bán chế phẩm. Là loại thực phẩm giàu dinh dƣỡng và các thành phần sinh hóa giúp cho sự phát triển của cơ thể con ngƣời, rất thuận tiện và lợi ích cho cuộc sống hiện đại ngày nay. Từ lý do đó em chọn đề tài: “nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất sản phẩm mứt miếng đông từ đu đủ”. Nội dung đề tài gồm: Phần I: Tổng quan Phần II: Đối tƣợng và phƣơng pháp nghiên cứu Phần III: Kết quả nghiên cứu và thảo luận Phần IV: Kết luận và đề xuất ý kiến Trong quá trình thực hiện, do lần đầu làm đề tài nên không tránh khỏi gặp những sai sót. Rất mong sự góp ý của thầy cô và các bạn đọc để đề tài đƣợc hoàn thiện hơn. Em xin chân thành cảm ơn! Nha Trang, tháng 7 năm 2010 Sinh viên thực hiện Vƣơng Thị Quỳnh 2 PHẦN I: TỔNG QUAN 1.1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU ĐU ĐỦ 1.1.1.Tên gọi và nguồn gốc của cây đu đủ Đu đủ có tên khoa học là Carica Papaya Linn thuộc họ đu đủ Papayaceae, là một cây thuộc Họ Đu đủ. Đây là cây thân thảo to, không hoặc ít khi có nhánh, cao từ 3-10 m. Lá to hình chân vịt, cuống dài, đƣờng kính 50-70 cm, có khoảng 7 khía. Hoa trắng hay xanh, đài nhỏ, vành to năm cánh. Quả đu đủ to tròn, dài, khi chín mềm, hạt vàng cam, có nhiều hạt. Ở mỗi nƣớc khác nhau đu đủ đƣợc gọi bằng một tên khác nhau. Ở Việt Nam ngoài tên đu đủ loại cây này còn đƣợc gọi là thù đủ (ở Huế), ở Lào nó đƣợc gọi là mắc hung, đƣợc gọi là má hồng ở Thái lan, hay phiên mộc, cà lào, phiên qua ở Campuchia …. Đu đủ là loại quả nhiệt đới, chi đu đủ có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới Châu Mỹ, đu đủ đƣợc ngƣời Tây Ban Nha đƣa trồng ở vùng Caribe và Đông Nam Á từ khoảng thế kỉ 16. Sau đó đƣợc trồng rộng rãi ở Ấn Độ, các nƣớc Châu Phi và Châu Đại Dƣơng cũng nhƣ hầu khắp các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới. Ở Việt Nam đu đủ đƣợc trồng nhiều ở vùng Trung du, đặc biệt ở các tỉnh Đông Nam Bộ . Đu đủ có quả quanh năm nên cũng thuận lợi về mặt nguyên liệu. 1.1.2 Phân loại đu đủ Đu đủ ta: Loại này đƣợc trồng phổ biến ở vùng trung du, bán sơn địa của vùng đồng bằng Sông Hồng. Thịt vàng mỏng ăn ngọt, lớp vỏ ngoài mỏng do đó khó khăn trong việc bảo quản. Đu đủ Mehico: Giống này đƣợc nhập vào nƣớc ta từ những năm 1970, cây cao trung bình, các đốt xít nhau. Quả dài, tƣơng đối đặc ruột, vỏ quả xù xì khá ƣa vận chuyển, thịt quả màu vàng, chắc, phẩm chất khá Đu đủ Trung Quốc: Đây là giống chín sớm, năng suất cao, phẩm chất tốt thịt quả có màu vàng hoặc đỏ sẫm, giống này thƣờng có tuổi thọ ngắn. Đu đủ Solo: Giống này còn có tên gọi khác là đu đủ Hawai, là giống đu đủ Mỹ. Quả hình quả lê, thịt quả màu vàng phẩm chất và hƣơng vị tốt, vỏ quả khá dày [...]... ngoài hay đang uống các thuốc nhuận tẩy của Đông Tây y + Ăn đu đủ nên hạn chế dùng lạnh vì bản thân đu đủ có tính hàn 1.1.6 Các dạng sản phẩm đƣợc chế biến từ đu đủ Từ đu đủ ngƣời ta đã chế biến ra nhiều sản phẩm khác nhau phù hợp với đặc điểm của các giống đu đủ và thị hiếu của ngƣời tiêu dùng Sau đây là một số sản phẩm chủ yếu đƣợc sản xuất từ đu đủ - Quả đu đủ xanh đƣợc sử dụng nhƣ một loại rau xanh,... cao: Chân không cao đẩy vào trong thực phẩm ấm/ nóng làm hình thành bóng khí trong toàn sản phẩm  Khắc phục:giảm độ chân không và giảm nhiệt độ thành phẩm + Do mứt bị lên men 22  Khắc phục: cần đảm bảo vệ sinh trong quá trình sản xuất và đảm bảo quá trình tiệt trùng bao bì và sản phẩm 1.3 Giới thiệu về sản phẩm mứt miếng từ đu đủ Bảng 1.3 Sản phẩm mứt miếng từ đu đủ và phải đạt được các chỉ tiêu sau... trình nấu để ép nƣớc đƣờng ngấm vào miếng mít để tăng khối lƣợng miếng mứt  mứt ít bị nổi + Do xiro xung quanh miếng mứt đƣợc cô đến khối lƣợng riêng cao hơn dịch quả và xiro bên trong miếng mứt miếng mứt nhẹ hơn xiro miếng mứt nổi lên  Khắc phục: cô mứt lớn hơn độ khô cần thiết một ít sau đó pha loãng lại bằng nƣớc nhƣ vậy miếng mứt sẽ không bị nổi 1.2.7.4 Sản phẩm mứt miếng, mứt miếng đông, mứt. .. thành nhiều dạng sản phẩm khác nhƣ: nƣớc đu đủ, mứt đu đủ đông, làm nhân bánh kẹo… + Mứt đu đủ: bao gồm mứt đông, mứt miếng khô Mứt đông đƣợc chế biến từ pure quả có bổ sung thêm một lƣợng đƣờng, acid và chất tạo đông, gia nhiệt, vào hộp rồi đem thanh trùng Sản phẩm này có giá trị dinh dƣỡng cao đƣợc sử dụng rộng rãi nhƣ một loại quà vặt hoặc đƣợc dùng với bánh mỳ Mứt miếng khô đƣợc làm từ thịt quả, sau... tƣợng mứt bị vữa là độ acid của sản phẩm, độ tạp chất và các tác động cơ học tới sản phẩm Nếu sản phẩm có độ acid cao (pH . nay. Từ lý do đó em chọn đề tài: nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất sản phẩm mứt miếng đông từ đu đủ . Nội dung đề tài gồm: Phần I: Tổng quan Phần II: Đối tƣợng và phƣơng pháp nghiên cứu. miếng đông bị nổi nhiều 20 1.2.7.4. Sản phẩm mứt miếng, mứt miếng đông, mứt đông có vị quá chua 21 1.2.7.5. Xuất hiện nhiều bọt khí trong mứt 21 1.3. Giới thiệu về sản phẩm mứt miếng từ đu đủ. không. Từ pure quả có thể chế biến thành nhiều dạng sản phẩm khác nhƣ: nƣớc đu đủ, mứt đu đủ đông, làm nhân bánh kẹo…. + Mứt đu đủ: bao gồm mứt đông, mứt miếng khô. Mứt đông đƣợc chế biến từ pure