8. Bố trí thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng
3.1.2.6. Kết quả nghiên cứu xác định chất và tỉ lệ chất tạo đông bổ sung
Tiến hành thí nghiệm theo sơ đồ 2.6 chƣơng 2 ta có kết quả sau:
Bảng 3.8. Bảng mô tả chất lượng cảm quan mứt đu đủ phụ thuộc vào tỉ lệ pectin bổ sung
Mẫu bổ sung (%) Tỉ lệ pectin Đánh giá
1 0,5 Màu đỏ sáng, mùi thơm, vị chua ngọt hài hòa, độ đông không tốt.
2 0,75 Màu đỏ sáng, mùi thơm, vị chua ngọt hài hòa, hơi đông. 3 1 Màu vàng sáng , mùi thơm, vị chua ngọt hài hòa, sánh quện
đông tốt.
4 1,25 Màu đỏ ít sáng, mùi ít thơm, vị chua ngọt hài hòa, sánh quện đông tốt.
5 1,5 Màu đỏ nhạt, mùi ít thơm, vị chua ngọt hài hòa, hơi nhớt.
Hình 3.6. Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan chung của mứt đu đủ ở các tỉ lệ pectin khác nhau 14.12 15.04 17.24 13.12 11.56 10 11 12 13 14 15 16 17 18 0,5 0,75 1 1,25 1,5 Tỷ lệ pectin bổ sung (%) Đ iể m c ảm qu an chu ng
Nhận xét và thảo luận:
Từ đồ thị ta thấy: Khi thay đổi hàm lƣợng pectin thì điểm cảm quan cũng thay đổi. Cụ thể: Nếu tăng nồng độ pectin từ 0,5% đến 0,75% thì điểm cảm quan tăng từ 14,12 đến 15,04 và đạt điểm cảm quan cao nhất tại hàm lƣợng pectin 1% là 17,46. Nhƣng nếu tăng hàm lƣợng pectin lên thì điểm cảm quan bắt đầu giảm xuống. Khi tăng hàm lƣợng pectin lên đến 1,25% so với nguyên liệu thì điểm cảm giảm xuống chỉ còn 11,56.
Điều này có thể giải thích:
Pectin là các polimer của axit galacturoic nối với nhau bằng liên kết 1-4- glycozidic. Các polimer này tạo thành mạch thẳng nhƣ sau
Hình 3.7. Mạch polimer của phân tử pectin
Các pectin đều là những keo háo nƣớc nên khả năng hydrat hóa cao nhờ gắn kết của các phân tử nƣớc với các nhóm hydroxyl của chuỗi polymetyl galacturonic. Ngoài ta trong các phân tử pectin mang điện tích âm nên chúng có khả năng đẩy lẫn nhau do đó làm dãn mạch và làm tăng độ nhớt của dung dịch. Khi làm giảm độ tích điện và hydrat hóa sẽ làm cho các sợi pectin xích lại gần nhau và tƣơng tác với nhau tạo nên mạng lƣới 3 chiều rắn chứa pha lỏng ở bên trong.
Pectin đƣợc cấu thành từ polygalacturoic trong đó có nhóm metoxy (CH3O). Pectin có chỉ số metoxy càng cao thì độ kết đông càng cao. Ta có thể giảm mức độ hydrat hóa nhờ thêm đƣờng, độ tích điện sẽ giảm đi nhờ thêm ion H+ Trong trƣờng hợp này liên kết giữa các phân tử pectin với nhau chủ yếu là liên kết hydro giữa các
OH OH OH OH
H H H H
COOH COOCH3 COOCH3 COOH
O O O O
O O
O O
nhóm hydroxyl. Kiểu liên kết này không bền do đó các gel tạo thành sẽ mềm dẻo do tính di động của các phân tử trong khối gel, loại liên kết này khác biệt với gel thạch.
Khi cho pectin vào sản phẩm ở các nồng độ khác nhau thì:
+ Bổ sung hàm lƣợng pectin 0,5% so với nguyên liệu, mứt có màu đỏ đậm, kém dẻo, độ sánh kém. Sản phẩm kém đông.
+ Ở nồng độ pectin 0,75%, màu đỏ hơi sẫm, độ sánh dẻo vừa phải + Ở nồng độ pectin 1%, màu đỏ tƣơi sáng, độ sánh dẻo tốt
+ Ở nồng độ pectin 1,25% và 1,5%, do hàm lƣợng pectin hơi nhiều nên lấn át mùi vị của đu đủ, màu đỏ nhạt, vị không tốt lắm, độ đông chắc rất cao.
Nhƣ vậy, qua kết quả trên chọn tỷ lệ pectin bổ sung 1% so với nguyên liệu là thích hợp nhất