PHẦN II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
8. Bố trí thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng
Đường tối ưu Axit xitric tối ƣu Xử lý cơ học
Ngâm CaCl2
Rửa
Nấu với các thời gian(phút) Cắt miếng
Phối trộn Chần
10 15 20 25
Pectin tối ƣu
Đánh giá cảm quan
Chọn thời gian nấu tối ƣu Xay nhuyễn
Pure quả(tỷ lệ pure/miếng tối
ƣu)
Thanh trùng ở 1000C trong 30 phút-làm nguội
- Xác định nhiệt độ thanh trùng
Trong sản xuất đồ hộp thanh trùng là một công đoạn quan trọng quyết định chất lƣợng và khả năng bảo quản của sản phẩm. Sản phẩm mứt miếng đông em đang nghiên cứu có pH = 3,9 < 4,5, theo tiêu chuẩn của FDA nếu pH của sản phẩm
≤ 4,5 thì chọn chế độ thanh trùng Pastuer. Bởi vì trong điều kiện pH thấp vi khuẩn ƣa nóng không phát triển đƣợc, các vi khuẩn khác có nha bào có thể phát triển nhƣng hầu hết lại kém chịu nhiệt nên dễ dàng bị tiêu diệt. Cho nên chọn chế độ thanh trùng Pastuer 80÷1000C
- Xác định thời gian thanh trùng a. Thời gian giữ nhiệt
Thời gian giữ nhiệt T bằng thời gian T1 truyền nhiệt từ môi trường đun nóng vào tâm hộp cộng với thời gian tiêu diệt vi sinh vật T2
T = T1 + T2
Tuy nhiên ngay trong thời gian T1 đã có một số vi sinh vật bị tiêu diệt nên trong thực tế T thường nhỏ hơn T1 + T2
Đầu tiên ta tiến hành xác định thời gian truyền nhiệt vào tâm hộp bằng máy đo nhiệt độ tâm hộp. Kết quả T1 = 25phút.
Đồ hộp mứt quả có hàm lượng đường cao, vi sinh vật chủ yếu cần tiêu diệt là nấm men, nấm mốc mà nấm men, nấm mốc dễ bị tiêu diệt ở nhiệt độ thấp. Vì vậy thời gian T2 là không lớn. Do đó ta tiến hành khảo sát thời gian giữ nhiệt ở :25,30, 35, 40 (phút)
b. Thời gian nâng nhiệt
Thực nghiệm cho kết quả thời gian nâng nhiệt (đối với đồ hộp mứt đu đủ dung tích 200ml thanh trùng bằng nhiệt trong nồi inox =30 cm) là 10 phút.
c. Thời gian làm nguội
Thực nghiệm cho kết quả thời gian làm nguội bằng nước lạnh đối với đồ hộp mứt đu đủ đựng trong bao bì thủy tinh dung tích 200ml là 15 phút.
- Xác định công thức thanh trùng
Từ cơ sở trên ta tiến hành thanh trùng theo các công thức sau rồi sau 100
15 25
10 ;
100 15 30
10 ;
100 15 35
10 ;
100 15 40
10 . Cố định các thông số: nồng độ và thời gian ngâm CaCl2 tối ƣu, nhiệt độ và thời gian ngâm tối ƣu, bổ sung tỷ lệ đường tối ưu, axit xitric tối ưu, chế độ nấu đồng thời bổ sung pectin với tỷ lệ tối ưu.
Sau đó tiến hành kiểm tra vi sinh và tiến hành đánh giá cảm quan (sau 5 tuần bảo quản), hiệu quả kinh tế chọn chế độ thanh trùng tối ƣu.
Hình 2.9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian giữ nhiệt của chế độ thanh trùng 2.3.3. Phương pháp phân tích và đánh giá chất lượng
Đường tối ưu Axit xitric tối ƣu Xử lý cơ học
Ngâm CaCl2 Rửa
Thanh trùng ở 1000C với các thời gian giữ nhiệt(phút)
Cắt miếng
Phối trộn Chần
2525 30 35 40
Nấu
- Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh - Đánh giá cảm quan Xay nhuyễn
Pure quả(tỷ lệ pure/miếng tối
ƣu)
Pectin tối ƣu
Chọn chế độ thanh trùng tối ƣu
2.3.3.1. Phương pháp phân tích
1. Phương pháp phân tích khối lượng
Thành phần khối lƣợng của nguyên liệu là một chỉ têu để đánh giá giá trị thực phẩm của nguyên liệu, là cở sở của việc lựa chọn, dự trù nguyên liệu, xây dựng định mức nguyên liệu và hạch toán giá trị trong sản xuất.
Nguyên liệu đu đủ đƣợc chia làm 2 phần chính:
- Phần ăn đƣợc: Thịt quả.
- Phần không ăn đƣợc: Hạt, vỏ.
Các thành phần khối lượng được xác định bằng phương pháp cân với độ chính xác tới 10-2 g
2. Phương pháp phân tích hóa học
a. Xác định hàm lượng ẩm trong đu đủ bằng phương pháp sấy ở nhiệt độ cao(phụ lục A)
b. Xác đinh hàm lượng tro trong đu đủ bằng phương pháp nung (phụ lục A) c. Xác định hàm lƣợng axit toàn phần trong đu đủ (phụ lục A)
d. Xác định hàm lượng đường trong đu đủ bằng phương pháp Bertrand (phụ lục A)
2.3.2.2. Đánh giá chất lƣợng cảm quan của sản phẩm 2.3.3. Phương pháp xử lý số liệu.
Mỗi thí nghiệm tiến hành 3 lần, kết quả là giá trị trung bình của 3 lần thí nghiệm đó. Sau đó vẽ đồ thị bằng phần mềm Excel