8. Bố trí thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng
3.1.2.1. Kết quả nghiên cứu xác định nồng độ và thời gian ngâm dung
Tiến hành thí nghiệm theo sơ đồ 2.1 chƣơng 2 ta có kết quả sau:
Bảng 3.3. Bảng mô tả chất lượng cảm quan của mứt đu đủ phụ thuộc vào nồng độ và thời gian ngâm CaCl2
Mẫu Nồng độ CaCl2(%) Thời gian ngâm CaCl2 (phút) Đánh giá
1 1 10 Màu vàng ít sáng, mềm, mùi thơm, vị ngọt 2 1 15 Màu vàng hơi sáng, chắc, mùi thơm, vị ngọt 3 1 20 Màu trắng hơi vàng, chắc, mùi ít thơm, vị ngọt 4 1,5 10 Màu vàng sáng đẹp, hơi chắc, mùi thơm, vị ngọt 5 1,5 15 Màu vàng sáng đẹp, chắc ,mùi thơm, vị ngọt 6 1,5 20 Màu vàng nhạt, cứng, mùi ít thơm, vị hơi ngọt 7 2 10 Màu vàng sáng, cứng, mùi ít thơm, vị ít ngọt 8 2 15 Màu vàng nhạt, cứng, mùi ít thơm, vị hơi ngọt 9 2 20 Màu trắng hơi vàng, rất cứng, ít thơm, vị hơi ngọt
Hình 3.1. Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan chung của mứt đu đủ ở các nồng độ và thời gian ngâm CaCl2 khác nhau
15.24 15.92 12.12 15.4 13.48 13.44 13.04 13.88 11.24 10 11 12 13 14 15 16 17 10 15 20
Thời gian ngâm CaCl2( phút)
Đ iể m c ảm qu an chu ng Nồng độ 1% Nồng độ 1,5% Nồng độ 2%
Nhận xét và thảo luận:
Từ kết quả trên ta nhận thấy, để miếng đu đủ đƣợc nguyên vẹn và ăn có cảm giác giòn dẻo ta phải tiến hành bố trí thí nghiệm với các tỷ lệ và thời gian ngâm CaCl2 nhƣ trên.
Từ biểu đồ ta có: Khi thay đổi nồng độ và thời gian ngâm CaCl2 thì chất lƣợng cảm quan của sản phẩm cũng thay đổi. Cụ thể:
+ Khi ngâm ở nồng độ 1% và thay đổi thời gian từ 10 phút, 15 phút thì điểm cảm quan tăng từ 12,12 đến 15,4. Nếu tăng thời gian ngâm lên 20 phút thì điểm cảm quan lại giảm xuống còn 13,48.
+ Ở nồng độ 1,5%, khi thay đổi thời gian ngâm từ 10 đến 15 phút thì điểm cảm quan tăng dần từ 15,24 đến 15,92. Nếu tiếp tục tăng thời gian ngâm lên 20 phút thì điểm cảm quan giảm xuống còn 13,44
+ Ở nồng độ 2%, khi thay đổi thời gian ngâm từ 10 đến 15 phút thì điểm cảm quan tăng không đáng kể từ 13,04 đến 13,88. Nếu tiếp tục tăng thời gian ngâm lên đến 20 phút thì điểm cảm quan lại giảm xuống còn 11,24.
Điều này có thể giải thích nhƣ sau:
Nồng độ CaCl2 càng cao thì càng làm cho miếng đu đủ cứng hơn, làm đƣờng ít ngấm vào đƣợc, cố định cấu trúc. Còn ngƣợc lại nếu nồng độ dung dịch CaCl2 thấp quá sẽ làm cho miếng mứt mềm, trạng thái bên ngoài xấu, không ổn định. Là do nồng độ của CaCl2 càng cao thì ion Ca2+ cũng càng nhiều nên việc liên kết với pectin tạo ra muối canxipectat và đƣợc giữ lại trong cấu trúc đu đủ tạo cấu trúc chắc và ổn định hơn. Theo bảng đánh giá ta thấy ở nồng độ 1,5% và thời gian ngâm từ 15 phút thì miếng mứt bắt đầu ổn định cấu trúc, nhƣng yêu cầu miếng mứt phải có độ dai vừa phải, không làm cho ngƣời ăn thấy cứng hay thấy nhão, mềm quá. Sau khi đánh giá cảm quan ta thấy ở nồng độ 1,5% thời gian ngâm 15 phút cho điểm cảm quan cao nhất, vì vậy thích hợp nhất là ngâm ở dung dịch 1,5%, thời gian ngâm khoảng 15 phút.