8. Bố trí thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng
3.1.2.7.Kết quả nghiên cứu xác định chế độ nấu
Tiến hành thí nghiệm theo sơ đồ 2.7 chƣơng 2 ta có kết quả sau:
Bảng 3.9. Bảng mô tả chất lượng cảm quan mứt đu đủ phụ thuộc vào thời gian nấu
Mẫu Thời gian
nấu (phút) Đánh giá
1 10 Hỗn hợp ở trạng thái chảy lỏng, chƣa sánh, màu đỏ nhạt. 2 15 Hỗn hợp ở trạng thái sánh đông tốt, màu đỏ sáng, mùi vị thơm
hài hòa giữa đu đủ và đƣờng.
3 20 Hỗn hợp ở trạng thái đặc, màu đỏ hơi tối, mùi vị hơi có mùi caramen lẫn át.
4 25 Hỗn hợp ở trạng thái đặc quánh, màu hơi tối, có mùi vị caramen lấn át, rất ít mùi đu đủ.
Hình 3.8. Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan chung của mứt đu đủ ở các thời gian nấu khác nhau
Nhận xét và thảo luận:
Từ biểu đồ trên ta thấy: Khi thay đổi thời gian nấu thì điểm cảm quan cũng thay đổi. Cụ thể: Khi tăng thời gian nấu từ 10 phút đến 15 phút thì điểm cảm quan tăng từ 15,24 đến 17,64. Nhƣng khi tăng lên thời gian nấu lên 20 phút thì điểm cảm quan bắt đầu giảm xuống 15,28, và giảm xuống còn 10,56 nếu tăng thời gian lên 25 phút.
Điều này có thể giải thích nhƣ sau:
Chế độ nấu ảnh hƣởng rất lớn đến chất lƣợng cảm quan của sản phẩm. Do trong quá trình nấu nƣớc bay hơi một phần làm tăng hàm lƣợng chất khô và thủy phân đƣờng saccaroza thành glucoza để hạn chế hiện tƣợng lại đƣờng trong mứt. Đồng thời trong quá trình nấu, các thành phần phối trộn đƣợc đều hơn và xảy ra các phản ứng hóa học tạo sản phẩm có chất lƣợng cảm quan tốt hơn.
Khi thay đổi thời gian nấu thì:
+ Với thời gian nấu 10 phút, do thời gian nâu chƣa đủ. Các chỉ tiêu cảm quan chƣa đạt yêu cầu. Mứt hơi lỏng, chƣa sánh, màu hơi nhạt, vị chƣa ngon ngọt.
15.24 17.64 15.28 10.56 5 7 9 11 13 15 17 19 10 15 20 25
Thời gian nấu (phút)
Đ iể m c ảm q ua n ch un g
+ Với thời gian 15 phút, là thời gian vừa đủ để đạt điểm cảm quan tôt nhất. Trạng thái sánh quện, màu đỏ tƣơi sáng, mùi thơm hòa quện giữa mùi đu đủ và đƣờng, vị ngọt chua hài hòa.
+Với thời gian nấu 20 phút đến25 phút, do thời gian nấu tƣơng đối dài, nhất là thời gian nấu là 25 phút. Các phản ứng caramen và melanoidin bắt đầu xuất hiện và tăng dần khi kéo dài thời gian nấu, làm sản phẩm có màu hơi sẫm, vị ngọt gắt, mùi caramen lấn át.
Nhƣ vậy thời gian nấu 15 phút thì cho chất lƣợng cảm quan là cao nhất. Nên chọn thời gian nấu 15 phút là thích hợp nhất.